PAUPIETTES DE FILETS DE SOLES A LA D’ORLÉANS

Lever les filets de six belles soles, et les aplatir légèrement avec la batte. Étendre dessus (sur le côté qui adhérait à la peau) une mince couche de farce de merlans à laquelle on aura ajouté un peu de truffes hachées finement.

Rouler maintenant ces filets en forme de petit baril et les entourer avec un fil pour les maintenir en cet état.

Les ranger dans une casserole beurrée, serrés l’un contre l’autre, les couvrir de cuisson de poisson bouillante d’abord, d’un rond de papier beurré ensuite, et placer la casserole à l’entrée du four ou sur le côté du feu, mais de telle façon que les filets cuisent sans aucune ébullition.

D’autre part, apprêter 125 grammes de queues de crevettes et autant de truffes et champignons cuits coupés en gros dés. Jeter le tout dans un peu de sauce allemande, relevée légèrement au cayenne, et lier ce salpicon.

Apprêter d’autre part un peu de sauce normande, assez consistante, finie au dernier moment avec un morceau de beurre de crevettes et rosée légèrement avec quelques gouttes de carmin.

Garnir à moitié avec le salpicon à blanc, préparé, une douzaine de petites cocottes en porcelaine blanche, (les mêmes qui servent pour les oeufs en cocottes), le couvrir avec une cuillerée à bouche de sauce rose, et ranger debout, dans chaque cocotte, deux filets de