POULET A LA SAINT-LAMBERT

Découper le poulet pour sauter, d’après la méthode indiquée à l’article « Poulet à la Marengo» ; assaisonner les morceaux de sel et poivre, les ranger dans une petite casserole plate avec un morceau de beurre, et mettre celle-ci au four.

Retirer les ailes et le haut de poitrine aussitôt qu’ils sont seulement raidis, et donner aux cuisses encore 7 à 8 minutes de cuisson.

Égoutter le beurre, détacher la casserole avec un demi-verre de vin blanc, autant de cuisson de champignons, et laisser réduire de moitié.

Ajouter 3 ou 4 cuillerées à bouche de purée de légumes apprêtée comme il est dit plus loin. Remettre les ailes et l’estomac dans la casserole, et laisser mijoter le tout pendant 7 à 8 minutes.

Dresser le poulet, le saucer avec la purée de légumes légèrement beurrée, et semer dessus quelques cuillerées à bouche de petites carottes levées à la cuiller, cuites au consommé, et sautées au dernier moment avec un

DÉCEMBRE

peu de beurre fondu, pour leur donner du brillant, et quelques cuillerées de petits pois bien verts, et de pointes d’asperges dans la saison. Saupoudrer de persil concassé, papillotter les ailes et les cuisses, et envoyer de suite.

Observation : 11 est à remarquer qu’il n’entre dans la préparation de ce poulet aucun atome de sauce; la purée de légumes seule en tient lieu. On l’apprête ainsi : Couper en dés un peu de jambon cru ou de lard blanchi, une demi-carotte, un tiers de navet, un oignon, 5 ou 6 échalottes, le quart d’une branche de céleri, un gros champignon émincé, et faire revenir doucement le tout au beurre. Mouiller cette mirepoix à hauteur avec du bouillon, ajouter quelques queues de persil, un fragment de thym et de laurier, et cuire doucement au four.

Aussitôt les légumes cuits, les passer à l’étamine, recueillir la purée dans une petite terrine, et la tenir en réserve.

Cette purée doit nécessairement être apprêtée à l’avance.