COTELETTES DE MOUTON A LA MILANAISE

Prendre une douzaine- de côtelettes dans la noix du carré. Les assaisonner de sel et poivre, et les faire griller à moitié ou sauter au beurre clarifié, en les tenant un peu saignantes.

Les ranger entre deux plaques, et les tenir en presse légère pendant 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, réduire aux trois quarts un verre de cuisson de champignons, ajouter une petite cuillerée à bouche de sauce béchamelle par côtelette, relever avec une pointe de cayenne, et réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit