DEUXIEME PARTIE

devenue très serrée. Lui incorporer alors une petite poignée de fromage de Gruyère râpé, autant de parmesan, et la réduire encore un instant.

Tremper les côtelettes dans cet appareil de façon que la noix en soit bien enduite, les saupoudrer de mie de pain, et l’appuyer des deux côtés sur les côtelettes avec la lame d’un couteau. Passer ensuite celles-ci dans une anglaise, et veiller à ce qu’elles en soient bien garnies pour que l’appareil dont elles sont couvertes ne puisse s’échapper; les rouler à nouveau dans la mie de pain, leur donner une forme correcte avec la lame d’un couteau, et leur faire prendre couleur au beurre clarifié.

Les dresser en turban avec une papillotte à chaque manche, garnir le milieu d’une milanaise, et entourer les côtés de quelques cuillerées de sauce tomate claire.