FAISAN TRUFFÉ SAUCE PÉRIGUEUX

Prendre le Faisan mortifié à point, mais non avancé, et procéder exactement d’après la méthode décrite pour la dinde truffée (N° 672), en ramenant à la quantité nécessaire pour emplir le faisan les proportions de panne et de truffes.

Apprêter la pièce assez longtemps à l’avance, pour que les chairs puissent s’imprégner de l’arôme des truffes, soit au moins 24 à 36 heures.

L’envelopper de bardes de lard et d’un fort papier beurré, pour le rôtir soit au four, soit à la broche, et en observant que sa cuisson doit être conduite très doucement.

Le temps normal de cuisson d’un faisan truffé est d’une heure et demie.

Cinq minutes avant de le sortir du four ou de la broche, enlever papier et lard pour le faire colorer légèrement.

Le dresser sur un plat, placé sur un croûton de pain frit, et lui rapporter son plumage de façon à lui donner l’aspect d'un oiseau au nid. Envoyer à part une sauce Périgueux.

Observation : Les gibiers à plume, faisans et perdreaux, servis en rôtis, se dressent ordinairement de cette façon, c’est-à-dire avec leur plumage rapporté, que l’on apprête ainsi : Veiller à laisser le plumage intact autour du cou et détacher celui-ci à sa naissance. Faire remonter ensuite la peau le long du cou et le détacher de la tête, de façon qu’il ne reste absolument que la peau couverte de ses plumes. Enfoncer dans la tête une petite brochette en bois, pointue des deux