TRUFFES A LA SERVIETTE

Brosser les truffes et les laver à plusieurs eaux; choisir pour cela les plus grosses et les meilleures. Avoir soin surtout de bien enlever la terre qui se trouve dans les cavités, avec la pointe d’un petit couteau ou un bout de bois pointu, et les brosser à nouveau à l’endroit.

Couper en dés aussi fins que possible un tiers de carotte, un demi-oignon, quelques échalottes, et faire revenir doucement le tout au beurre, en ajoutant encore quelques queues de persil, un fragment de thym et de laurier.

Cette mirepoix étant revenue (on prend de préférence pour cela une petite casserole haute ou un bain-marie), mettre les truffes dans la casserole et les couvrir d’excellent madère. Ajouter une pointe d’épices et une pincée de mignonnette, couvrir hermétiquement les truffes avec une petite mousseline, la casserole avec un couvercle qui l’emboîte bien (de façon à ce qu’aucune vapeur ne puisse s’échapper) et cuire très doucement pendant 20 à 30 minutes, selon la grosseur des truffes.

Au bout de ce temps les retirer de la casserole une à une, enlever soigneusement tout ce qui est autour (fragments de légumes ou mignonnette), et les ranger dans une petite timbale en argent. D’autre part, passer leur cuisson au tamis, la réduire à moitié, lui ajouter

DECEMBRE

hors du feu quelques gouttes de glace blonde, un peu de beurre fin (50 grammes), et en couvrir les truffes. Placer la timbale sous une serviette pliée en losange, et envoyer.

Observation .-On sert également ces truffes, apprêtées ainsi que nous venons de l’expliquer, simplement enveloppées chacune dans un petit papier mousseline, et placées dans la serviette (sans leur cuisson, ainsi qu’il est facile de le comprendre, ou du moins celle-ci envoyée à part).

Il conviendrait de dénommer celles apprêtées d’après la recette précédente : « truffes au madère à la serviette ».

Si on désire apprêter les truffes au champagne, la préparation est la même, sauf que le madère est remplacé par du champagne.