CROUTE AUX ORANGES A LA PORTUGAISE

Tailler sur une brioche ou un savarin cuits de la veille une quinzaine de tranches d’un centimètre d'épaisseur. Les ranger sur une plaque, les saupoudrer de sucre et les mettre à glacer au four.

D'autre part éplucher 4 oranges rouges, les diviser par quartiers, parer ceux-ci à vif, c’est-à-dire enlever la peau aussi près que possible de la chair, et les mettre à mariner pendant une heure dans un sirop à 30 degrés, tiède, avec le zeste des oranges, qui aura été levé aussi finement que possible.

Masquer les morceaux de brioche glacés avec un peu de marmelade d’abricots, et les dresser en turban. Disposer sur ce turban les plus beaux quartiers d’oranges

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en couronne, avec un décor composé de losanges d’angélique et de demi-cerises confites, et tenir la croûte à l’entrée du four pour la chauffer doucement.

Apprêter un sirop d’abricots (une purée d’abricots relâchée avec un peu du sirop qui a servi à mariner les oranges), le mettre en ébullition, et jeter dedans le reste des oranges et un tiers d’ananas coupé en dés, dont on garnira le milieu du turban. Parfumer le sirop d’abricots avec un petit, verre de curaçao, au moment de saucer la croûte, et envoyer de suite, précaution indispensable pour toutes les croûtes aux fruits saucées, parce que le sirop détrempe les croûtes, les fait s’affaisser,et de ce fait donne mauvaise mine à l’entremets.

CUenu

Potage printanier à la Royale Hors-d'œuvre divers

Turban de filets de soles à la La Vallière Quartier de chevreuil sauce venaison Bar// nettes de foie gras aux truffes Suprême de ris de veau à l'impériale

Chapon du Mans rôti Salade

Petits pois à l'anglaise Bavarois à la pistache Glace ii la vanille Desserts.

Observation : Il n’y a pas lieu d’indiquer ici aucun classement de vins, ce classement restant toujours subordonné aux ressources de la cave et à la volonté de l’amphytrion.

Consommé de volaille à la d'Aremberg Hors-d'œuvre variés Truite à la Daumont

Bouchées mignonnes au blanc-manger Filet de bœuf à la Frascati Chartreuse de perdreaux Sorbets marquise Dindonneau rôti Pointes d'asperges à la royale Timbale de fruits à la parisien// e Glace panachée Desserts.

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