PATE A CHOUX

Proportions : 3/4 de litre d’eau, 15 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 500 grammes de farine tamisée, 375 grammes de beurre, 16 œufs.

Opération : Mettre l’eau dans une casserole avec le Sel, le sucre et le beurre. Aussitôt que le liquide est en ébullition et monte, retirer la casserole sur le côté du feu et ajouter la farine; opérer le mélange, puis dessécher cette pâte à feu vif en remuant fortement avec une cuiller de bois, jusqu’au moment où elle se détache facilement de la cuiller et suinte légèrement.

Ajouter alors les œufs (hors du feu) par deux (ayant soin toujours de les casser sur une assiette et de les flairer) jusqu’à concurrence du nombre prescrit. Ajouter encore quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger dans la pâte, qui doit se trouver très lisse.

Observation : Quel que soit l’usage auquel est destiné cette pâte, son apprêt reste le même. 11 faut seulement observer que si elle est destinée à un appareil comme pour les « Croquettes à la dauphine » le sucre doit être supprimé.

Si elle est destinée à des beignets soufflés, la quantité de beurre est diminuée de 375 à 125 grammes de même que celle du sucre est ramenée à 10 grammes, et la quantité d’œufs de 16 à 10 ou 12. La pâte doit, dans ce dernier cas, rester plutôt un peu ferme, pour atteindre dans la friture, un développement normal; de même que la quantité de sucre indiquée, suffit à son assaisonnement et à sa coloration dans la friture.