APPRÊT DES PR0F1TER0LLES

Placer une partie de la pâte dans une poche en toile munie daine douille à son extrémité, fermer l’ouverture, la tenir dans la main droite, légèrement penchée1, et par une simple pression de la paume de la main, provoquer la sortie de la pâte (ce qui s’appelle coucher, c’est-à-dire dresser la pâte sur les plaques). Coucher les profiterolles en forme de gros macarons, puis les dorer et les cuire à four doux. Lorsqu’elles sont complètement froides, pratiquer sur l’un des côtés, une petite ouverture pour introduire dans l’intérieur, de la crème pâtissière au café. Abricoter légèrement le dessus, les tremper une à une dans une glace au café tiède ; les ranger sur une grille, laisser sécher la glace, en supprimer les bavures, et dresser sur un plat couvert d’un papier déni elle.