GLACE AU CAFÉ A LA MINUTE

Cette glace peut s’apprêter à la minute, de la façon suivante : Prendre dans une petite casserole 100 grammes de glace de sucre, la délayer avec un peu d’essence de café, en la tenant un peu consistante, la faire tiédir légèrement , et tremper dedans les objets à glacer.

7t. - POTAGE JULIENNE AU BLOND DE VEAU

Tailler en petits filets réguliers, le rouge de deux ou trois carottes; autant de navets, le blanc de trois poireaux et émincer finement un oignon. Rassembler ces légumes en un tas, les assaisonner légèrement de sel et sucre, et les faire revenir très doucement au beurre pendant 15 à 20 minutes sans les laisser colorer. Les mouiller alors, de façon qu’ils en soient couverts, de bouillon blanc. Ajouter le quart d’un chou pommé, coupé en filets comme les légumes, et laisser cuire doucement pendant une heure et demie, en ayant soin de dépouiller fréquemment, c’est-à-dire d’enlever ce qui monte à la surface.

Dix minutes avant de servir, mouiller le potage à son point, avec du jus de veau, blond, décanté et clarifié s’il y avait lieu ; et ajouter en envoyant une chiffonnade d’oseille et de laitues (feuilles d’oseille et de laitues bien lavées ciselées très finement et blanchies à