TURB0T1N SAUCE VÉNITIENNE

Choisir un petit turbotin bien blanc et bien gras. L’habiller selon la règle et le laisser dégorger à l’eau froide pendant une heure.

Le marquer ensuite dans une turbotière, couvert d’eau salée, additionnée de deux verres de lait, et quelques tranches de citron. Faire partir en ébullition, et retirer la turbotière sur le côté dès qu’elle se produit. Le poisson doit finir de cuire sur le côté du feu, en pochant, c’est-à-dire en cuisant sans que l’ébullition se produise à nouveau.

Dresser au moment de servir sur serviette pliée, entouré de branches de persil, et de deux bouquets de pommes de terre à l’anglaise. Passer un morceau de beurre sur la peau du ventre, afin de lui donner du brillant s’il doit être présenté.