SAUCE VÉNITIENNE

Mettre en réduction quelques cuillerées de vin blanc et autant de vinaigre à l’estragon. La réduction étant

JANVIER

presque à sec, ajouter un peu de velouté ; relever avec une pointe de cayenne, et mettre la sauce en ébullition.

Lui mélanger, au moment de servir 150 à 200 grammes de beurre, par petites parties, une pincée de feuilles d’estragon hachées et blanchies, et colorer légèrement la sauce en vert pale, avec quelques gouttes de vert végétal.