PIÈCE DE BŒUF A LA BOURGUIGNONNE

Prendre sur la tranche ou la pointe de culotte; un beau morceau carré. Le piquer transversalement (à l’instar d’un bœuf à la mode) de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, épices, et marinés à l’avance dans un peu de cognac. Autant que possible, apprêter cette pièce quelques heures à l’avance, et la mariner dans un verre de cognac, vin blanc et une cuillerée d’huile.

Couper en gros dés, du lard de poitrine bien maigre, proportionnellement à l’importance de la pièce, et le blanchir à l’eau bouillante pendant deux minutes. L’égoutter et le faire revenir au beurre dans une casserole avec petits oignons et champignons. Ceux-ci ayant