DEUXIEME PARTIE

pris couleur, les retirer, et faire revenir à la place la pièce de bœuf épongée de sa marinade. La laisser revenir à fond, puis égoutter la graisse et détacher la casserole avec un verre de bon vin rouge. Réduire ce premier mouillement à glace; puis mouillera nouveau à moitié hauteur de la pièce, de vin rouge, et fond de veau par moitié; ajouter très peu d’Espagnole, un pied de veau, désossé et ficelé, grains de gros poivre, bouquet garni, épluchures de champignons; faire partir en ébullition, couvrir la pièce d’un papier beurré, la casserole d’un couvercle, et continuer la cuisson au four (voir conduite des viandes braisées). (N° 29.)

Lorsque la viande est aux deux tiers cuite, la retirer de la casserole ; puis dégraisser et passer la sauce à l’étamine. Joindre maintenant ensemble, la pièce de bœuf, le lard, oignons, et champignons revenus à l’avance qui formeront sa garniture, couvrir le tout de la sauce, et terminer doucement la cuisson.