DEUXIÈME PARTIE

cette graisse avec la farine, ce qui facilite le liachage. Eplucher soigneusement les raisins de Corinthe, de Smyrne, etépépiner le Malaga. Laver ces raisins à l’eau tiède, et autant que possible les apprêter à l’avance et les faire mariner quelques heures dans le rhum. Couper en dés très fins, les écorces d’oranges, de citrons et le cédrat; hacher finement les fruits frais, et le zeste de citron .

Rassembler dans une terrine; la graisse hachée avec la farine, les raisins marinés ou non, la cassonade, les écorces, fruits frais, et zeste de citron, la mie de pain exprimée dans un torchon, le sel et épices, les œufs, le rhum, et bien malaxer le tout.

D’autre part, beurrer grassement un fort torchon, le saupoudrer légèrement de farine, et renverser l’appareil dessus. Rassembler les coins du torchon de façon à

bien enfermer l’appareil dedans, et le ficeler solidement.

Placer le pudding dans une casserole, le couvrir d’eau 1 touillante; placer la casserole sur le feu et lui donner 3 à 4 heures d’ébullition ininterrompue.

Au bout de ce temps, retirer le pudding sur un plat, le déballer, le renverser dans une terrine, et le travailler un instant avec une cuiller de bois.

Beurrer ensuite un moule quelconque, l’emplir de pudding en tassant fortement celui-ci, et tenir à l’entrée au four.

Au moment de servir, le renverser sur un plat, le saupoudrer de sucre, l’arroser de rhum, et enflammer celui-ci en envoyant, de façon que le pudding arrive flambant sur table'.

On peut très bien conserver cet appareil plusieurs jours; il suffit de le chauffe navant de le mouler, mais il doit en tous cas être toujours servi brûlant.