HARENGS MARINÉS

Les harengs frais, ainsi marines, fournissent un excellent hors-d’œuvre.

Couper en rondelles aussi fines que possible, une carotte, un oignon, et émincer quelques échalottes. Rassembler le tout dans une casserole avec 10 grammes de coriandre, quelques branches de sauge et de basilic, une pincée de romarin, un peu de racine sèche de gingembre, queues de persil, une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter une bouteille de vin blanc, autant de vinaigre, saler modérément, relever cette marinade avec une pointe de cayenne, faire partir en ébullition et conduire doucement jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

D’autre part, ranger dans un plat à sauter, beurré, 15 à 20 harengs; verser dessus la marinade bouillante, les couvrir d’un rond de papier beurré et remettre la

casserole à plein feu. Retirer au premier bouillon, couvrir hermétiquement la casserole et laisser refroidir la cuisson, dans laquelle les harengs finissent de pocher.

Dresser sur raviers ou assiettes, avec les lames de carottes et d’oignons, tranches de citron et quelques cuillerées de la marinade.