ÉPERLANS BERCY

Beurrer grassement un plat à gratin et saupoudrer le fond d’échalottes finement hachées. Ranger les éperlans l’un à côté de l’autre, les assaisonner légèrement de sel fin, les arroser avec quelques cuillerées de vin blanc et de cuisson de champignons; disposer sur le plat quelques petits morceaux de beurre et mettre celui-ci au four.

Arroser les éperlans de temps en temps avec la cuisson. Quelques minutes avant de servir, placer le plat sur le fourneau pour en réduire la cuisson si elle était trop longue, c’est-à-dire si le mouillement ne se trouvait pas réduit aux deux tiers. Saupoudrer légèrement de chapelure, ajouter de nouveau quelques petits morceaux de beurre et remettre le plat au four juste le temps nécessaire pour obtenir un léger gratin. Exprimer quelques gouttes de jus de citron sur les éperlans et saupoudrer légèrement de persil haché en envoyant.