SOLE COLBERT

Habiller une belle sole, puis pratiquer sur le dos et tout le long de l’arète une incision, pour dégager complètement les filets. Casser l’arête avec la pointe d’un couteau aux deux extrémités de la sole, afin de pouvoir

l’enlever facilement lorsque celle-ci sera frite. La tremper entièrement dans de l’anglaise, puis la rouler dans la chapelure et appuyer celle-ci avec le plat d’un couteau.

Plonger la sole à friture chaude, la retirer lorsqu’elle a pris une belle couleur dorée, l’éponger sur un torchon, la saler légèrement puis retirer l’arête et introduire dans la cavité formée entre les filets un bon morceau de beurre maître d’hôtel. Renverser la sole sur un plat, bordé de lames de citron, et envoyer aussitôt.