POMMES DE TERRE MAITRE D’HOTEL

Prendre de petites pommes de terre hollande, lavées à l’eâu froide et les cuire simplement à l’eau salée. D’autre part faire fondre dans une casserole 50 grammes de beurre; ajouter une cuillerée à bouche de farine et la cuire quelques instants sans laisser prendre couleur. Mouiller ce roux peu à peu avec un demi-litre de lait bouillant; assaisonner de sel et pointe de muscade, et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles minces et les jeter dans la sauce apprêtée. Les sauter un instant pour les bien mélanger; en ayant soin toutefois de ne pas les broyer et ajouter au moment d’envoyer, 100 grammes de beurre, divisé en petits fragments. Sauter de nouveau pour fondre le beurre et le mélanger parfaitement à la sauce et envoyer dans un légumier après avoir saupoudré légèrement les pommes de terre de persil haché.