SUBRICS DE SEMOULE

Observation : Le subric est un genre de beignet qui

DEUXIÈME l'AHTIE

se distingue des autres, en ce sens, qu’il n’est ni passé à l’anglaise, ni frit. Il se cuit simplement, ou plutôt on lui fait prendre couleur au beurre clarifié.

Préparation : Mettre en ébullition la valeur d’un demi-litre de lait avec 100 grammes de sucre, un grain de sel, une gousse de vanille et un zeste de citron. Jeter en pluie, dans ce lait bouillant, la valeur de 100 grammes de semoule, ajouter gros comme un œuf de beurre, couvrir la casserole et placer celle-ci sur le côté du feu ou à l’entrée du four, de façon à ce que la semoule cuise tout doucement.

Lorsque le lait est absorbé et la semoule à sec, retirer la casserole hors du feu, sortir le zeste de citron et lier l’appareil avec 5 à 6 jaunes d’œufs. Renverser alors cet appareil sur un plat et l’étendre avec un couteau en lui donnant une épaisseur de deux centimètres. Tamponner légèrement la surface avec un morceau de beurre pour l'empêcher de sécher. Celui-ci étant complètement froid, le prendre sur un torchon, puis le détailler avec un emporte-pièce rond uni de 6 centimètres de diamètre. Avec un autre emporte-pièce plus petit, enlever le centre de façon à obtenir un anneau, forme que doivent avoir les subrics. La semoule se coupe bien plus facilement si les emporte-pièce sont trempés à l’eau chaude. Les ranger au fur et à mesure sur un couvercle fariné. Dix minutes avant de servir, les glisser avec précaution dans une poêle contenant du beurre clarifié très chaud; leur faire prendre couleur des deux côtés, puis les sortir de la poêle au moyen d’une petite palette ou d’un couteau pliant à large lame et les ranger sur un plat. Garnir le centre de chaque, avec une cuillerée de gelée de groseilles froide, et envoyer de suite.

JANVIER