POTAGE PARMENTIER

Emincer finement le blanc de deux ou trois poireaux et les passer au beurre. Mouiller avec la valeur de deux litres d’eau ; saler légèrement, ajouter une dizaine de pommes de terre coupées en quartiers et faire partir en ébullition. Aussitôt que les pommes de terre sont cuites, les égoutter sur un tamis, et les passer. Relever la purée dans une casserole, la délayer avec l’eau de la cuisson réservée; l’allonger s’il y a lieu avec un peu de lait, et la tourner sur le feu jusqu’à ébullition. Tirer la casserole sur le côté, et laisser bouillir la purée doucement pendant 8 à 10 minutes en ayant soin de la dépouiller.

Au moment de servir, lui ajouter une liaison de 4 jaunes d’œufs délayés à froid avec un verre de lait. Passer la purée à nouveau dans la soupière, et ajouter une poignée de petits croûtons en dés, frits au beurre, et une pincée de cerfeuil haché.

Observation : L’addition du poireau a pour effet de corriger la fadeur naturelle de la pomme de terre.