SOUPES, BOUILLONS, CONSOMMÉS
Les soupes sont servies chez tous les peuples familiarisés avec la gastronomie. Les Français, les Italiens, les Allemands, les Russes, et généralement les populations du nord de l’Europe les estiment. En Russie la soupe est souvent le mets le plus luxueux d’un dîner, et coûte plus à elle seule que le dîner lui-même. Si en quelques contrées on sert les soupes dans des conditions différentes, il n’est pas moins vrai qu’elles ont une égale importance partout.
Dans le nord de l’Europe et en Angleterre, on sert de préférence les soupes garnies avec de la viande, de la volaille, du gibier ou du poisson. En France, les garnitures légères sont généralement préférées.
Les purées, les crèmes, et enfin les soupes ou potages liés peuvent se passer de garniture, tandis que les soupes liquides, les consommés ou bouillons clairs, exigent d’être associés à une garniture quelconque.
Les garnitures des soupes peuvent être plus ou moins abondantes et variées selon qu’elles sont destinées aux repas familiers ou aux dîners d’apparat. Il est certaines circonstances où la soupe se trouve être un des mets les plus impor-
tants du repas : en ce cas, toute licence est tolérée, puisqu’il faut la servir avec les exigences que sa nature comporte. Mais dans un dîner régulier, où les mets sont choisis et distingués, où la soupe n’est plus qu’un accessoire relatif et sans caractère exceptionnel, elle ne doit briller que par sa délicate succulence, sa riche simplicité.
Mais, quelle que soit la nature des soupes, et en quelque lieu qu’on les serve, il est une règle qu’on ne saurait enfreindre, parce qu’elle s’applique également à toutes, c’est de les servir chaudes : la soupe et le café qu’on sert, l’un au début du dîner, l’autre à la fin, ont cependant cela de commun ensemble, aux yeux des gourmets, qu’ils doivent être absorbés à l’état bouillant. Ce n’est qu’à cette condition, en effet, qu’on peut en apprécier la bienfaisante et agréable saveur.
La collection variée de soupes et potages que je produis dans ce chapitre, mérite d’être étudiée avec la plus sérieuse attention ; les uns et les autres, appartenant à tous les pays, à toutes les écoles, sont par ce fait intéressants, dans leur ensemble comme dans leurs détails.
Bouillon blanc.
On emploie le bouillon blanc à la préparation des soupes et des potages légers qui doivent rester blancs, tels que : les crèmes de volaille, d’orge, de riz, d’asperges, etc.
Mettre dans une marmite 2 jarrets de veau, quelques os ou parures de veau, les abatis de 2 poulets ou une poule ; mouiller avec 4 à 5 litres d’eau, ajouter un peu de sel ; faire bouillir le liquide, en l’écumant. Au premier bouillon retirer la marmite sur le côté du feu ; la couvrir aux trois quarts, en réglant le feu de façon que le liquide ne bouille que partiellement ; une demi-heure après, ajouter une grosse carotte, un petit morceau de navet, un brin de céleri, un bouquet composé de 2 poireaux et une pincée de persil. Continuer l’ébullition modérée jusqu’à ce que la viande des jarrets de veau soit cuite. Passer alors le liquide à travers une serviette humide, le dégraisser, le laisser déposer avant de l’employer.
Bouillon succulent.
Prendre 2 kilogrammes de viande maigre, en supprimer les os, la distribuer en carrés de 150 grammes environ; les mettre dans une marmite; mouiller avec 8 à 10 litres d’eau froide; poser la marmite sur feu, la soigner exactement comme le pot-au-feu ordinaire, en faisant bouillir le liquide d’un seul côté, et tout doucement.
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Deux heures après, ajouter un os de rosbif ou de gigot de mouton rôti, coupé. Quand la viande est cuite, passer le bouillon à la serviette, le dégraisser ; il doit alors se trouver succulent, de belle couleur, d’une limpidité semblable à celle du consommé.
Bouillon de champignons secs, à la russe.
Faire ramollir à l’eau, une heure, quelques poignées de champignons secs ; les égoutter, les mettre dans une marmite avec eau, sel, racines et légumes émincés, oignons et poireaux; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté; donner 2 heures d’ébullition. — Passer alors le bouillon pour l’employer dans les soupes maigres : il est excellent.
Pot-au-feu. (Dess. 111.)
Quand on veut obtenir un bon pot-au-feu, il ne faut pas regarder à employer
Fig. tll.
quelques livres de viande de plus, car la succulence et la perfection du bouillon sont toujours en raison directe de la quantité de viande qui lui sert de base :
ce fait n’a pas besoin d’être démontré. L’essentiel, c’est de porter à l’opération les soins les plus vigilants.
Pour un pot-au-feu devant servir à 8 ou 10 personnes, prendre une tranche de culotte de bœuf de 2 à 3 kilogrammes, la laver à l’eau froide, la désosser, la ficeler, la placer dans une marmite en terre, propre ; ajouter 2 abatis de volaille ou un petit jarret de veau ; mouiller les viandes avec 8 à 9 litres d’eau froide, en observant que la marmite soit à peu près pleine ; ajouter une petite poignée de sel, la poser sur feu modéré, faire bouillir le liquide, en l’écumant ; lui mêler un verre d’eau froide, le retirer sur le côté du feu, de façon qu’il ne reçoive la chaleur que partiellement : c’est l’unique moyen d’obtenir un bouillon limpide ; l’ébullition doit continuer 5 heures au moins, modérée et régulière ; le vase ne doit pas être tout à fait couvert.
Deux heures après que le liquide est entré en ébullition, ajouter un demichou frisé, blanchi, un gros oignon coloré au four, 4 carottes fraîches, 3 poireaux, un gros navet coupé, une racine de céleri, un panais. Quand la viande est à peu près cuite, ajouter un petit bouquet de cerfeuil, quelques clous de girofle, une demi-feuille de laurier. Continuer l’ébullition.
Vingt minutes avant de servir, ranger des tranches de pain grillé, dans une soupière, les saupoudrer avec une pincée de poivre fin ; dégraisser légèrement le bouillon, le passer au tamis fin, sans le troubler ; le verser dans la soupière en tout ou en partie ; lui mêler la moitié des légumes coupés, réserver le restant pour entourer le bœuf ; envoyer celui-ci après la soupe.
Le dessin adjoint à cet article représente la cuisson du pot-au-feu sur un fourneau à gaz; c’est la méthode la plus sûre, la plus usitée dans les grandes cuisines.
Les deux marmites plus petites sont en terre : la première représente, par sa forme, celle employée à l’usage du pot-au-feu dans le midi de la France ; la deuxième celle employée dans le nord; la troisième est en cuivre, elle est destinée à la cuisson des grands bouillons, qui, eux aussi, gagnent considérablement à être cuits sur un fourneau à gaz.
Cucido, pot-au-feu, à la portugaise.
Mettre dans une marmite en terre 1 kilogramme de bœuf, un morceau de jambon cru, le jarret d’un gigot de mouton rôti, une poule, 2 ou 3 poignées de garbanços ramollis; 5 ou 6 litres d’eau froide; poser la marmite sur le feu, écumer le liquide ; au premier bouillon le retirer sur le côté; 2 heures après, ajouter un petit chou frisé, blanchi et attaché avec une ficelle, 2 poireaux, une tomate coupée, une carotte, quelques clous de girofle; une heure
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plus tard, plonger dans le liquide 2 saucisses fumées ; quand les viandes sonl cuites, passer le bouillon dans une casserole, le tenir au chaud.
Hacher un oignon, le faire revenir de belle couleur avec un peu de saindoux ; lui mêler 500 grammes de bon riz, le mouiller avec du bouillon de la marmite : jtrois fois sa hauteur. Le couvrir, le laisser cuire tout doucement. Quand il est à sec et bien atteint, lui mêler une cuillerée 1 de poivre doux d’Espagne et une cuillerée de sauce tomate. — Avec le restant du bouillon passé et dégraissé, préparer une soupe au tapioka ou à la semoule ; quand elle est à point, la verser dans la soupière. Retirer les viandes de la marmite : le bœuf, la poule, le jambon et les saucisses ; les dresser ensemble sur un plat long, en les entourant avec les garbanços et le chou divisé. Envoyer le riz séparément.
Bouillon portugais.
Couper, du côté du manche, un morceau de bon jambon cru, légèrement fumé, pesant de 6 à 700 grammes; le parer, le faire dégorger une heure, et le blanchir 8 à 10 minutes.
Mettre ce jambon dans une marmite en terre avec 2 bonnes poules propres, flambées; mouiller avec 4 litres d’eau froide, et cuire comme un pot-au-feu, sans sel ni légumes ; écumer avec soin. Retirer les viandes à mesure qu’elles sont cuites. Dégraisser et passer le bouillon dans une soupière ; envoyer en même temps une assiettée de tranches de pain, grillées.
Camaro à la brésilienne.
Mettre dans une petite marmite une poule propre, vidée, bridée ; mouiller avec 2 litres et demi d’eau ; ajouter sel ; écumer et faire bouillir ; ajouter alors 2 poignées de riz, un oignon, un bouquet de persil; cuire 6 heures à feu très doux, régulier.
Verser le liquide dans la soupière, sans le passer, en laissant la poule et les légumes dans la marmite ; le servir tel et quel.
Rosol, pot-au-feu à la polonaise.
Préparer un pot-au-feu, avec un morceau de poitrine de bœuf et de poitrine de veau, un morceau de petit-salé, un os de jambon cru, blanchi, quelques légumes et de l’eau. — Quand les viandes sont à peu près cuites,
1 . Par cuillerée, j’entends le contenu d’une cuiller à soupe.
ajouter 2 petits poulets et leurs abatis. Retirer les poulets aussitôt cuits.
Passer et dégraisser le bouillon, en mettre 2 litres dans une casserole, le faire bouillir, lui mêler 200 grammes de gruau de sarrasin, ou simplement de la belle semoule; 25 minutes après dégraisser la soupe; lui mêler les poulets dépecés, une partie du petit-salé coupé, et une pincée de feuilles fraîches d& fenouil, hachées; la verser dans la soupière.
Puchero, pot-au-feu à l’espagnole.
A l’égal du pot-au-feu français, le puchero est en Espagne le mets quotidien des familles. Il faut l’avoir mangé dans le pays même pour bien se rendre compte de sa valeur.
Mettre un kilogramme de poitrine de bœuf dans une marmite en terre, avec les abatis d’un poulet, une oreille de porc, 200 grammes de petit-salé ou de jambon blanchi, et 3 poignées de garbanços ramollis. Mouiller avec 5 ou 6 litres d’eau; poser la marmite sur le feu, écumer le liquide; au premier bouillon, le retirer sur le côté ; 2 heures après, ajouter 2 poireaux liés ensemble, un bouquet de cerfeuil mêlé avec une pincée d 'hierba bouenna (menthe sauvage), une tranche de bonne courge sans écorce ni semences, une tête de laitue, une grosse carotte, un demi-chou frisé, blanchi. Une heure après, ajouter un choriso ; continuer l’ébullition modérée.
Au moment de servir, retirer la marmite du feu, la pencher tout doucement pour verser le bouillon dans une casserole, en le passant; le dégraisser, le verser ensuite dans la soupière; lui mêler la laitue et les poireaux coupés, ainsi que des tranches grillées. Dresser le bœuf sur un plat, l’entourer avec le jambon, le choriso, les légumes ; envoyer les viandes en même temps que la soupe.
Consommé simple, de volaille, aux quenelles.
Prendre les chairs d’un poulet cru, les parer, et, avec elles, préparer une petite farce à quenelle. — Hacher 200 grammes de viande maigre de bœuf, autant de veau, 2 gésiers, 2 ailerons et 2 cous de volaille ; les déposer dans une terrine, leur mêler un œuf battu; délayer le hachis avec 3 à 4 litres de bouillon de volaille, froid, dégraissé. Couper en morceaux la carcasse d’une volaille rôtie, les mêler au bouillon, ainsi qu’une carotte, un demi-poireau, un petit morceau de céleri : tous ces légumes émincés. Poser la casserole sur feu modéré ; au premier bouillon, la retirer sur le côté afin que l’ébullition soit partielle.
Avec la farce, à l’aide de 2 cuillers à café, mouler 3 douzaines de quenelles;
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les faire pocher, les égoutter, les déposer dans la soupière. — Dégraisser le consommé, le verser sur les quenelles, en le passant à travers une serviette rafraîchie, bien exprimée.
Consommé de faisan, aux nouilles.
Ce potage, difficile à exécuter dans les cuisines où les lois de l’économié bornent les ressources des cuisiniers, devient peu coûteux, si l’on ai sa disposition des reliefs cuits de faisan.
Foncer une casserole avec racines et oignons émincés; ajouter toutes les parures crues de veau, de volaille ou de faisan dont on dispose; puis, quelques carcasses de faisans cuits; les mouiller avec la valeur d’un litre de bouillon, faire réduire le mouillement à feu vif ; mouiller de nouveau les viandes avec 4 à 5 litres de bouillon et un verre de vin ; écumer le liquide, lui mêler un morceau de racine de céleri et quelques aromates; cuire une heure le bouillon, tout doucement, sur le côté du feu. — Le passer, le dégraisser, le laisser refroidir aux trois quarts; le clarifier avec les chairs crues de quelques cuisses de faisan, quelques parures de gibier, un peu de chairs maigres de veau, 2 œufs entiers, un peu de madère, en procédant comme il est dit à l’article précédent.
Quand le consommé est passé et dégraissé, le faire bouillir, lui mêler 2 poignées de nouilles émincées ou coupées en losanges ; quelques minutes après, le verser dans la soupière ; envoyer en même temps une assiette de parmesan.
Consommé au pain de faisan.
Prendre la valeur de 500 grammes de chairs cuites de faisan, en supprimer la peau, les tenir à couvert.
Emincer un oignon, un poireau, la moitié d’une racine de céleri, les faire revenir; ajouter os et carcasses de faisan, divisés en morceaux, ainsi que toutes les parures et débris crus dont on dispose ; ajouter quelques parures de jambon et un bouquet d’aromates ; mouiller avec 3 à 4 litres de bouillon de gibier ; poser la casserole sur feu, écumer le liquide; au premier bouillon le retirer sur le côté ; une heure et demie après, le passer, le dégraisser.
D’autre part, piler les chairs cuites de faisan; leur mêler 4 cuillerées de bon velouté, autant de crème, 8 ou 9 jaunes crus, muscade; passer l’appareil au tamis fin ou à l’étamine, le verser dans un moule rond et uni, beurré, masqué au fond, avec un rond de papier; poser ce moule dans une casserole, faire pocher l’appareil au bain-marie. — Aussitôt qu’il est raffermi à point, le retirer du feu, le laisser refroidir; le démouler, le diviser en carrés
de moyenne grosseur; déposer ceux-ci dans la soupière, et verser le consommé de gibier sur le pain.
Consommé de gibier, aux ravioles.
Préparer 2 à 3 litres de consommé de gibier. — Lever les 2 filets d’un perdreau cru, en supprimer la peau et les nerfs ; couper les chairs en morceaux, les piler avec moitié de leur volume de cervelle de veau cuite, autant de moelle de bœuf crue, autant de parmesan. Quand la farce est finie, ajouter 2 jaunes d’œuf; la retirer et, avec elle, préparer 5 à 6 douzaines de petites ravioles. (Voir aux farinages.)
Cinq minutes avant de servir, plonger les ravioles à l’eau bouillante et salée, donner quelques bouillons au liquide ; retirer la casserole hors du feu ; 3 minutes après, égoutter les ravioles à l’écumoire, les ranger dans la soupière, et verser le consommé dessus.
Consommé à la bonne dame.
Préparer la valeur de 2 litres de bon consomme, en procédant comme il esl dit pour le consommé de volaille aux quenelles; le passer, le tenir au chaud sur le côté du feu.
Couper des tranches minces de pain bis, plus longues que larges, sans supprimer la croûte, en dresser 7 à 8, en couronne, dans chaque assiette à soupe ; beurrer légèrement le milieu de ces assiettes au centre de chaque couronne; puis, casser un œuf frais dans le vide formé par la couronne ; assaisonner avec sel et poivre ; verser un peu de consommé dans le fond des assiettes, les pousser au four modéré, simplement pour faire légèrement pocher l’œuf. — En sortant les assiettes, arroser les tranches de pain avec un peu de consommé, et les faire servir aux convives, en même temps que le consommé, mêlé avec une pluche de cerfeuil ou une garniture de petits légumes.
Consommé de poisson, aux quenelles.
Faire revenir, avec du beurre, un oignon blanc, 2 poireaux, une carotte ; ajouter la valeur de 2 kilogrammes de poissons ordinaires, osseux, tels que : grondins, perches et tanches ; ajouter une tête de turbot ou une tranche de congre; mouiller à hauteur avec moitié vin blanc et moitié eau chaude; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, sel, épices ; couvrir la casserole,
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cuire le poisson 20 minutes, à feu vif; passer alors le bouillon au tamis, le dégraisser, le laisser déposer.
Hacher 500 grammes de chairs de merlan ou de brochet, leur mêler 3 œufs entiers, les délayer avec un verre de vin blanc et avec le bouillon de poisson ; ajouter quelques racines émincées; tourner le liquide jusqu’au moment où il va bouillir; à ce point, le retirer sur le côté ; quand il est clair, le passer à la serviette.
Mouler, dans des cuillers à café, 2 douzaines de quenelles de merlan ; les faire pocher, les égoutter, les ranger dans la soupière ; dégraisser le consommé, le verser sur les quenelles.
Consommé aux biscottes, à, la viennoise.
Faire fondre à moitié 200 grammes de beurre, le verser dans une terrine, le travailler avec une cuiller; quand il est bien lié, lui mêler 3 ou 4 jaunes d’œuf, l’un après l’autre; aussitôt que l’appareil est mousseux, lui incorporer 200 grammes de farine, en même temps que les blancs fouettés, mais sans corder l’appareil; l’assaisonner avec sel et muscade; l’étaler sur une plaque beurrée et farinée, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre; le cuire à four doux; en le sortant, le diviser en losanges; les dresser sur une assiette, les envoyer en même temps qu’une soupière de bon consommé de volaille ou gibier.
Consommé des épicuriens.
Couper, en forme de carré long, des tranches de pain de cuisine ayant 1 centimètre d’épaisseur; les faire légèrement frire, d’un côté seulement; les beurrer, les masquer, sur cette surface, avec une couche épaisse de parmesan râpé ; saupoudrer celui-ci avec un peu de poivre ; ranger ces tranches dans le sautoir; chauffer le beurre, pousser au four vif; les chauffer jusqu’à ce que le fromage soit dissous et légèrement glacé ; les retirer alors, les ranger dans un plat.
Verser dans une casserole plate la valeur d’un litre de bon consommé; le faire bouillir, lui mêler 5 à 6 cuillerées de madère, le verser dans la soupière ; ajouter 10 œufs pochés. Envoyer aussitôt le consommé en même temps que les croûtes au fromage. — Les œufs pochés peuvent être servis à part, dans un petit plat creux avec un peu de consommé.
Consommé des jacobins.
Hacher 200 grammes de maigre de jambon cuit, le piler, lui mêler 2 cuille-
rées de béchamel réduite, 4 cuillerées de purée de tomate bien rouge, une pincée de cayenne; passer l’appareil à l’étamine, le déposer dans une terrine, lui mêler 2 cuillerées de madère, 6 cuillerées de bon consommé, 6 jaunes d’œuf et 2 œufs entiers. Avec cet appareil, emplir des moules à dariole beurrés ; le faire pocher au bain-marie.
D’autre part, préparer la valeur de 2 à 3 litres de consommé de volaille (page 46). Au moment de servir, démouler les petits pains, les diviser chacun en trois parties, les déposer dans la soupière, leur mêler la valeur de 3 décilitres de petits-pois frais, cuits au moment à l’eau salée. Verser le consommé dans la soupière.
Consommé aux noques, à la genevoise.
Tenir 2 à 3 litres de bon consommé sur le côté du feu. — Hacher 250 grammes de filets-mignons de veau, crus; les piler, leur mêler 150 grammes de beurre, les passer au tamis ; remettre cette farce dans le mortier, l’assaisonner avec sel et épices; lui mêler trois quarts de son volume de pâte à chou ordinaire, finie avec des œufs et une poignée de parmesan râpé, pas de sucre ; piler l’appareil ; quand le mélange est opéré, le prendre par petites parties à la fois avec une cuiller à café, laisser tomber la pâte dans du bouillon chaud; faire bouillir quelques secondes le liquide, couvrir la casserole, la retirer sur le côté du feu; 2 minutes après, égoutter les noques, les déposer dans une soupière, verser le consommé dessus.
Soupe julienne à la faubonne.
La julienne est une soupe nationale de la France. L’époque la plus propice à sa préparation, c’est la saison où les légumes qui en font la base sont frais et tendres. En hiver cette soupe perd son à-propos, en même temps que ses qualités vraies, car alors les légumes sont généralement secs, âcres, durs, ils ont en partie perdu leurs propriétés odorantes. — La variété des racines et des légumes tendres convient à cette soupe ; il faut cependant éviter d’en mettre une quantité trop grande : une julienne trop étoffée devient défectueuse.
Eplucher 2 grosses carottes, un navet, une tête de chou-rave, une petite racine de céleri, 2 oignons nouveaux, un poireau, la moitié d’un chou frisé, une belle tête de laitue, une poignée d’oseille, quelques petits-pois tendres.
Émincer en tranches le rouge des carottes, navet, chou-rave et racines de céleri ; ciseler ces tranches en filets de 2 centimètres de long, mais très fins.
Émincer et ciseler oignons et poireaux ; les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre, les faire revenir de couleur blonde, sur feu modéré; leur
SOUPES
mêler les filets de carotte, de navet, de chou-rave, de céleri; les faire revenir aussi; saupoudrer avec un peu de sel, une pincée de sucre; mouiller avec la valeur d’un tiers de litre de bouillon dégraissé ; cuire les légumes jusqu’à ce que le bouillon tombe à glace; mouiller alors avec 2 à 3 litres de bouillon frais, bouillant ; retirer la casserole sur le côté du feu. — Vingt minutes après, mêler aux légumes : laitues, chou blanchi, petits-pois crus; les cuire 35 à 40 minutes. — Dégraisser la soupe, lui mêler l’oseille ciselée et blanchie, ainsi que la valeur d’un verre de purée de pois verts, frais ou secs; la verser dans la soupière.
Soupe julienne à la russe.
Couper en julienne le rouge d’une carotte, un moyen navet, un morceau de racine de céleri, un chou-rave, 2 oignons et un poireau ; ciseler également des gribouis , c’est-à-dire des cèpes frais ou secs ; en ce dernier cas, les ramollir à l’eau tiède (la même quantité que de légumes).
Faire revenir au beurre oignons et poireau, sans les colorer; ajouter les autres racines émincées, ainsi que les cèpes, faire réduire leur humidité; mouiller alors avec un peu de bouillon, faire aussi réduire celui-ci à glace; mouiller enfin avec 2 à 3 litres de bouillon du pot-au-feu, frais, bouillant; retirer la casserole sur le côté.
Une heure et demie après, dégraisser la soupe, lui mêler une pincée de fenouil haché, la lier avec quelques cuillerées de crème aigre1 ( smitane ), passée ; la verser dans la soupière. — En Russie, on sert en même temps que cette soupe une assiette de petits pâtés, croquettes ou rissoles.
Soupe julienne maigre à la russe
Couper en julienne oignons et poireaux, racines de persil et de céleri, carottes, navets, champignons secs ramollis : en hiver les racines doivent être blanchies. Faire revenir au beurre oignons et poireaux, puis les légumes ; ajouter du sel et une pincée de sucre ; mouiller avec du bouillon de poisson ou de champignons secs, mais chaud, passé, dégraissé : cuire une heure sur le côté du feu.
Piler 200 grammes de fromage blanc ( twarogue ), bien égoutté avec 100 grammes de beurre ; ajouter une cuillerée de farine, une cuillerée de sucre
{ . Ce mot de crème aigre sonne mal aux oreilles de ceux qui ne connaissent pas ce produit ; cependant, la crème qu’on désigne en Russie sous le nom de smitane, n’est rien moins qu’excellente, quoique légèrement aigrelette.
de citron, sel, 5 à 6 jaunes d’œuf. Mêler bien l’appareil, le retirer dans une terrine, et lui incorporer 3 blancs fouettés.
Diviser l’appareil en petites parties, les mettre sur la table farinée, et, avec elles, former de petites quenelles. Les faire pocher, les égoutter, les ranger dans un plat creux pouvant aller au four, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et les arrosant avec du beurre. Faire gratiner un quart d’heure au four ; servir en même temps que la soupe.
Soupe julienne à la polonaise.
Mettre dans une casserole 4 poignées de pois secs, 2 poignées de cèpes secs, une carotte, un morceau de racine de céleri; mouiller ces légumes avec 4 à 5 litres d’eau froide, faire bouillir le liquide, et retirer la casserole sur le côté ; finir de cuire tout doucement les légumes.
Couper en julienne un poireau, un oignon, une racine de céleri, une racine de persil, et un morceau de betterave crue. Faire revenir au beurre oignon et poireau; ajouter les autres légumes; 10 minutes après, mouiller avec la valeur de 2 à 3 litres du bouillon préparé, passé au tamis fin ; au premier bouillon, retirer la soupe sur le côté.
Trois quarts d’heure après, ajouter un demi-chou d’hiver, émincé en julienne et blanchi, ainsi qu’une petite partie des cèpes cuits dans le bouillon, également émincés. — Une demi-heure après, lier la soupe avec 4 à 5 cuillerées de smitane ; ajouter une pincée de fenouil vert (haché), la verser dans la soupière.
Soupe faubonne à la russe.
Préparer une julienne composée de racines de persil et céleri, carottes, poireaux et champignons secs, ramollis; faire tomber les légumes à glace avec du bouillon, jusqu’à ce qu’ils soient cuits ; les retirer du feu.
Mettre dans une terrine la valeur d’un litre de purée de lentilles ; la délayer avec 2 litres de bouillon de poisson, la passer dans la casserole de la julienne ; la tourner sur feu jusqu’à l’ébullition ; ajouter une pincée de sucre, la retirer sur le côté du feu.
Vingt-cinq minutes après, écumer la soupe, lui mêler 100 grammes de beurre fin, la verser dans la soupière ; la servir avec une assiettée de kloskis ainsi préparée :
Avec lait, beurre, farine de sarrazin, préparer une pâte à chou. Quand elle est desséchée, la changer de casserole, et lui incorporer des œufs entiers et du parmesan râpé ; mettre la pâte dans une poche, et coucher sur le fond d’un
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sautoir beurré, des ronds de la grosseur d’un chou de Bruxelles; les faire pocher à l’eau, en leur donnant quelques bouillons ; les égoutter, les mêler à la soupe.
Soupe brunoise, aux quenelles.
Cette soupe est, comme la julienne, une soupe d’été, c’est-à-dire devant être servie de préférence, à l’époque où les légumes sont savoureux et tendres.
Couper en petits dés le rouge de quelques bonnes carottes ; couper aussi un moyen navet, quelques choux-raves, un morceau de céleri, 2 ou 3 oignons nouveaux, un poireau. — Mettre oignons et poireaux dans une casserole, les faire revenir au beurre ; leur mêler les autres légumes, sel, pincée de sucre ; quelques minutes après, mouiller avec la valeur d’un verre de bouillon ; couvrir la casserole, faire réduire le liquide à glace ; mouiller encore avec 2 à 3 litres de bouillon dégraissé, passé.
Vingt minutes après, les légumes doivent se trouver cuits ; ajouter quelques feuilles de laitue déchirées en petites parties et blanchies, quelques feuilles d’oseille, 2 poignées de petits-pois cuits à l’eau ; donnez un bouillon, et verser la soupe dans une soupière ; lui mêler 2 douzaines de petites quenelles de volaille moulées à la cuiller, pochées.
Soupe croûte-au-pot, à la parisienne.
Préparer un pot-au-feu, dans les meilleures conditions possibles, c’est-à-dire succulent, limpide, de belle couleur. — D’autre part, préparer une garniture composée de carottes, navets, poireaux, choux, laitues : les carottes et navets doivent être blanchis et glacés avec du bouillon; les choux, laitues, poireaux, doivent être braisés. — Couper les bouts de quelques petits pains de table, les beurrer, les faire sécher à la bouche du four.
Au moment de servir, passer et dégraisser le bouillon, le verser dans la soupière, lui mêler une poignée de petits-pois et une pluche de cerfeuil.
Dresser symétriquement les légumes sur un petit plat, les entourer avec les croûtes de pain, les glacer au pinceau, les envoyer en même temps que la soupière. — Les légumes dressés de la croûte-au-pot se trouvent représentés dans le sujet placé en tête de ce chapitre.
Soupe garbure italienne.
Préparer un bon pot-au-feu dans les meilleures conditions possibles. — Passer et dégraisser 2 à 3 litres de bouillon, le tenir au chaud. — D’autre part, faire
blanchir 2 moyens choux frisés, les diviser en quartiers, les faire braiser avec quelques saucisses fumées et un morceau de petit-salé blanchi. Faire griller quelques tranches de pain.
Quand les choux sont cuits, les égoutter, ainsi que les saucisses et le petit-salé ; dresser les choux par couches, dans un plat creux ou une casserole à légumes ; saupoudrer chaque couche avec du parmesan, et masquer les légumes avec une couche de pain grillé ; arroser les légumes et le pain avec un peu de bouillon, les saupoudrer en dessus avec du parmesan ; tenir un quart d’heure le plat à la bouche du four ; en le sortant, dresser autour des légumes les saucisses et le petit-salé, coupés. Verser le bouillon dans la soupière, et servir.
Soupe garbure béarnaise.
Cette soupe est populaire dans les provinces basques et en Gascogne. Je vais la décrire telle que j’ai appris à la faire en plein Béarn, dans la jolie ville de Pau.
Faire blanchir 500 grammes de petit-salé et 200 grammes de jambon cru ; les mettre dans une marmite en terre avec 4 litres d’eau froide ; poser la marmite sur le feu, faire bouillir le liquide, en l’écumant ; le retirer sur le côté.
Deux heures après, ajouter un quart de litre de fèves écossées, autant de pois frais, un chou émincé, 2 poignées de gros haricots verts coupés en tronçons, et enfin une aile d 'oie confite (Voy. aux volailles); continuer l’ébullition modérée.
Vingt minutes avant de servir, couper la croûte supérieure d’un pain de ménage, la diviser en bandes, émincer celles-ci sur le travers. Mettre ce pain dans un plat creux, pouvant aller au feu; l’arroser avec du dégraissis du bouillon, le faire gratiner un quart d’heure à four modéré.
Au dernier moment, retirer les viandes de la marmite, les dresser sur un plat, les entourer avec une partie seulement des légumes ; verser le bouillon et le restant des légumes dans la soupière ; envoyer celle-ci en même temps que le pain gratiné. — En hiver, on prépare cette soupe avec des choux, des navets, des haricots blancs et des pommes de terre.
Soupe cocki-leeki à l’écossaise.
En Ecosse et en Angleterre on mange habituellement cette soupe au retour de la chasse ou après de longues courses ; elle est réputée restaurante et stomachique.
Laver un jarret de veau, le mettre dans une marmite en terre avec un os de jambon cru, une poule et ses abatis; mouiller avec 4 à 5 litres d’eau ; poser la
SOUPES
marmite sur feu, écumer le liquide ; au premier bouillon le retirer sur le côté. Ajouter un oignon, un morceau de racine de céleri, une carotte, un navet, 2 clous de girofle. — Quand les viandes sont cuites, passer le bouillon dans une casserole, le dégraisser ; ajouter le blanc de 7 à 8 poireaux fendus par le milieu, coupés transversalement d’un centimètre de long; les faire cuire à feu modéré dans le bouillon ; mais si les poireaux n’étaient pas tendres, il conviendrait de les blanchir.
Au moment de servir, découper l’estomac de la poule en escalopes, les mêler à la soupe, et verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément des tranches de pain, minces, grillées.
Soupe aux courgerons, à l’italienne.
Émincer une douzaine de courgerons ronds ou longs; les mettre dans une casserole plate avec du beurre, les assaisonner ; les faire sauter jusqu’à ce qu'ils aient réduit leur humidité. Ranger alors une douzaine de tranches de pain au fond d’un plat creux, les imbiber avec du bon dégraissis du pot-au-feu, les saupoudrer avec du parmesan ; sur ce pain, ranger les courgerons, couche par couche, en les alternant avec du parmesan râpé ; masquer la couche supérieure avec une rangée de tranches du pain, les arroser également avec du dégraissis; saupoudrer avec du parmesan. Pousser le plat au four, faire gratiner l’appareil un quart d’heure. — Au moment de servir, verser dans la soupière un bon bouillon de pot-au-feu; envoyer, en même temps que la soupe, les courgerons gratinés.
Soupe à la fermière.
Éplucher 2 oignons, un poireau, la moitié d’un chou d’hiver, 2 cr.-ottes, un moyen navet, un pied de céleri, 2 laitues, une poignée de haricots verts ou flageolets, et 4 pommes de terre.
Émincer oignons et poireaux, les faire revenir avec du lard haché ; quand ils sont de couleur blonde, ajouter les légumes et racines émincés, moins les pommes de terre, et 500 grammes de jambon cru, blanchi ; cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. — Après 25 minutes d’ébullition, mêler aux légumes les pommes de terre émincées ; quand celles-ci sont à peu près cuites, ajouter une poignée de feuilles d’oseille, 2 laitues émincées.
Quelques minutes après, retirer le jambon; finir la soupe avec une pincée de cerfeuil haché; la verser dans la soupière sur des tranches de pain, grillées.
Soupe de pommes de terre, à la polonaise.
Avec 60 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine, faire un roux, sans lui 'faire prendre couleur ; le délayer avec 2 litres de bouillon; tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, et retirer sur le côté. Ajouter une poignée de champignons secs, quelques pommes de terre crues, coupées, 250 grammes de petit-salé blanchi, 4 saucisses fumées.
Retirer les viandes à mesure qu’elles sont cuites ; les couper, les tenir au chaud. — Passer la soupe au tamis; la remettre dans la casserole, et la faire bouillir ; ajouter quelques cuillerées de champignons cuits, coupés en julienne, ainsi que les viandes coupées ; lier avec une liaison de 3 à 4 jaunes, et verser dans la soupière.
Soupe aux choux, à la russe.
Préparer une garniture en bâtonnets, composée de carottes, racines de persil et de céleri. Quand ces racines sont blanchies; finir de les cuire dans une casserole avec 2 à 3 litres de bouillon.
Couper un petit chou en quartiers ; les faire blanchir 25 minutes. Préparer une farce avec moitié viandes cuites et. moitié hachis de porc frais, un morceau de panade, quelques jaunes d’œuf, persil haché, sel et poivre.
Avec cette farce garnir les feuilles tendres du chou blanchi ; les envelopper chacune de plusieurs feuilles, les nouer avec du fil, les faire braiser.
Au moment de servir la soupe, les égoutter, les couper, les mettre dans la soupière avec les légumes; verser dessus du bon bouillon de pot-au-feu, dégraissé, passé; ajouter une pincée de fenouil haché.
Soupe aux choux, à la poitrine de bœuf.
Mettre dans une marmite en terre, 2 kilogrammes de poitrine de bœuf et 7 à 800 grammes de petit-salé; mouiller ces viandes avec 6 à 7 litres d’eau froide: faire bouillir le liquide, en l’écumant, le retirer sur le côté. Deux heures après, ajouter un gros oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 carottes, un navet. Couper un chou d’hiver en quartiers, les laver, les plonger à l’eau bouillante, les cuire 7 à 8 minutes ; les égoutter, les mêler au bouillon ; couvrir la marmite, continuer l’ébullition modérée.
Deux heures après, viandes et légumes doivent être cuits. — Prendre le bouillon avec une grande cuiller-à-pot, le passer dans une soupière, au fond de laquelle seront déposées des tranches minces de pain ; retirer aussi les quartiers de chou, en couper une partie en morceaux; les placer dans la soupière,
POTTPFS-
ainsi qu’une partie des autres légumes, carottes et navets, également coupés; saupoudrer la soupe avec une pincée de poivre fin, et l’envoyer.
Dresser les viandes de bœuf et de porc dans un plat, en les entourant avec le surplus des légumes.
Soupe aux choux gratinés.
Préparer d’abord un bouillon de pot-au-feu, selon la méthode ordinaire. Quand la viande est à moitié cuite, diviser 2 petits choux-verts chacun en 4 parties ; les laver, les plonger à l’eau bouillante et salée, les faire blanchirun quart d’heure ; les égoutter, les rafraîchir et en exprimer toute l’eau.
Faire braiser les choux ; les égoutter, afin d’en extraire la graisse, mais sans les presser. Retirer soigneusement les parties dures du cœur; diviser chaque quartier en 2 ou 3 morceaux ; les déposer dans une terrine, les mélanger à l’aide d’une cuiller, en les saupoudrant avec du parmesan râpé. — Étaler une couche de tranches de pain au fond d’un plat creux, pouvant aller au four ; sur ce pain, ranger une couche de choux; continuer ainsi, en alternant les choux et les tranches de pain, en ayant soin d’humecter légèrement celles-ci avec du bouillon non dégraissé ; saupoudrer le dessus avec une poignée de parmesan ; tenir 20 minutes le plat au four doux ; puis, envoyer séparément le bouillon et les choux gratinés.
Soupe aux morilles.
Choisir quelques douzaines de petites morilles fraîches ; les fendre par le milieu, les laver vivement, les hacher, pas trop fin. — Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, sans prendre couleur, lui mêler les morilles ; cuire celles-ci à feu modéré jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; les saupoudrer alors avec 2 cuillerées de farine ; mouiller avec 3 litres de bouillon et un verre de vin blanc; tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition ; retirer la casserole sur le côté. — Vingt minutes après, dégraisser la soupe, la passer, la lier avec 4 jaunes d’œuf délayés, la verser dans la soupière, lui mêler quelques cuillerées de morilles cuites séparément avec beurre et suc de citron, puis divisées en quartiers.
Soupe aux morilles farcies.
Choisir une vingtaine de morilles, de forme conique, fraîches ; les vider du côté de la tige, les laver, les cuire 5 minutes avec beurre et suc de citron ; quand elles sont froides, les emplir avec une farce à quenelle aux fines-herbes:
les remettre dans leur cuisson, et faire pocher la farce. Laver 3 ou 4 poignées d'autres morilles, les émincer, les cuire aussi avec du beurre.
Tenir en ébullition, sur le côté du feu, 2 litres de fonds à potage lié, blond; ajouter un morceau de jambon cru, le faire dépouiller 20 minutes; lui mêler alors les morilles émincées. — Un quart d’heure après, dégraisser la soupe, la passer, la lier avec quelques jaunes d’œuf étendus avec de la crème; ajouter une pointe de cayenne ; la verser dans la soupière, lui mêler les morilles farcies.
Soupe menestrone,à la milanaise.
Hacher 150 à 200 grammes de lard avec une pointe d’ail; le faire fondre dans une casserole; ajouter un morceau de jambon cru, un chou-frisé, grossièrement émincé, 2 à 3 poignées de haricots frais en grains, flageolets ou autres ; mouiller avec 3 litres de bouillon, faire bouillir vivement; 10 minutes après, ajouter
4 cuillerées de choux-raves tendres, coupés en dés moyens, autant de racines de céleri, autant de haricots verts coupés en tronçons. Huit à dix minutes après, ajouter 2 poignées de haricots frais, autant de petits-pois et de pointes d’asperges, une tomate hachée et 300 à 400 grammes de riz de Piémont sans être lavé, ainsi que 2 ou 3 saucisses fumées. Continuer l’ébullition jusqu’à ce que ce riz soit cuit à point : il faut de 15 à 20 minutes.
Au dernier moment, mêler à la soupe une poignée de parmesan râpé ; retirer le jambon et les saucisses, verser le bouillon et les légumes dans la soupière. Couper les saucisses, les adjoindre à la soupe.
Soupe aux carottes nouvelles.
Tourner 4 à 5 douzaines de petites carottes de primeur, les faire blanchir
5 à 6 minutes ; les égoutter, les placer dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, une pincée de sucre; mouiller juste à couvert avec du bouillon. Faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit à glace : les carottes doivent alors se trouver cuites; les plonger aussitôt dans 2 à 3 litres de consommé ou bon bouillon de pot-au-feu ; ajouter à la soupe une petite pluche de cerfeuil, la verser dans la soupière.
Soupe aux laitues.
Tenir au chaud 3 litres de bouillon de croûte-au-pot, passé et dégraissé.
Faire blanchir une douzaine de laitues : en les sortant de l’eau bouillante, les plonger à l’eau froide, les égoutter, les presser une à une entre les mains afin d’en extraire l’eau ; les ranger dans une casserole masquée au fond, avec
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des tranches de lard mince et du jambon ; les faire braiser ; les égoutter ensuite; les couper transversalement chacune en trois parties, les déposer dans la soupière avec des tranches de pain, grillées ; verser le bouillon sur le pain et les laitues.
Soupe au cresson.
Préparer un roux avec 125 grammes de beurre, autant de farine ; le délayer avec du bon bouillon, de façon à obtenir un fond peu lié, blanc; le tourner sur feu jusqu’à l’ébullition, et le retirer sur le côté ; le faire dépouiller 25 minutes, en le dégraissant. — Trier 2 poignées de cresson de fontaine, le faire blanchir à l’eau salée; l’égoutter, en exprimer l’humidité, le piler avec un morceau de beurre; lui mêler 3 jaunes d’œuf, le passer au tamis. — Au moment de servir, incorporer cette purée au fonds à potage, passé ; verser la soupe dans la soupière. — On sert souvent cette soupe en Angleterre.
Soupe santé.
Émincer 4 laitues, la moité de ce volume de feuilles de poirée, 2 poignées de feuilles d’oseille, une poignée de cerfeuil, autant de feuilles tendres de céleri.
Émincer 2 poireaux et un oignon, les mettre dans une casserole, les faire revenir au beurre; 2 minutes après, leur mêler les feuilles de laitue, de poirée et de céleri, les faire revenir 10 minutes; ajouter ensuite l’oseille et le cerfeuil; mouiller avec 2 litres de bon bouillon de pot-au-feu ; après 10 minutes d’ébullition, retirer la casserole, dégraisser la soupe, la verser dans la soupière, et lui mêler des tranches de pain.
Soupe aux gombos frais, à l’américaine.
Couper en morceaux 2 petits poulets crus; les faire revenir dans une casserole avec du beurre, 2 cuillerées d’oignon haché et 120 grammes de jambon cru, coupé. Quand ils sont colorés, mouiller avec 3 litres de bouillon ; faire bouillir et retirer sur le côté du feu. Ajouter alors 2 à 3 douzaines de gombos frais, émincés, ainsi que 7 à 8 tomates sans pépins, pelées et coupées ; assaisonner avec sel, poivre, une pincée d’aromates pulvérisés, thym et basilic.
Continuer l’ébullition jusqu’à ce que les poulets soient cuits. Dégraisser alors la soupe, la finir avec une pointe de cayenne, une cuillerée de mushrovencatchup et une de worshesterine-sauce ; la verser dans la soupière; envoyer en même temps du riz cuit à l’eau salée, bien égoutté, mis dans un moule à charlotte beurré, puis séché 10 minutes à four vif, et versé dans un plat creux.
Soupe de gombos secs, à l’indienne.
Préparer un fonds à potage peu lié, gras ou maigre, comme pour la fausse tortue. Le faire dépouiller trois quarts d’heure sur le côté du feu ; le dégraisser ensuite ; lui mêler un grand verre de madère et 3 à 4 cuillerées de poudre de gombos. La poudre de gombos est tirée de la Nouvelle-Orléans, mais elle est préparée par les Indiens : on l’emploie beaucoup en Amérique, surtout pour lier les soupes de poisson ; mais il convient de l’employer avec réserve, sans excès, car elle a le défaut d’épaissir trop le liquide ; il faut la délayer au bouillon froid ; la mêler sans cesser de tourner le liquide. — Donner 2 minutes d’ébullition à la soupe, l’écumer et la verser dans la soupière; servir en même temps une assiette de tranches minces de pain grillé.
Soupe okra maigre, des Antilles.
Mettre en ébullition 2 à 3 litres de bouillon de poisson ; lui mêler un litre et demi de gombos frais, émincés. — Quand les légumes sont cuits ajouter un verre de madère et une pointe de cayenne ; donner un seul bouillon à la soupe ; l’écumer, lui mêler quelques cuillerées de riz cuit à l’eau salée, et une égale quantité de queues de crevette, épluchées ; la verser dans la soupière.
Soupe couscous des Arabes.
Le couscous est une espèce de semoule ou pâte de froment que les Arabes préparent ainsi : prendre du beau froment en grain (blé), le trier avec soin, le laver à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’épiderme se trouve tant soit peu attendri ; rassembler les grains en tas sur une planche, les couvrir avec un linge humide, les exposer quelques heures à un soleil ardent, c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés ; retirer alors le linge, étaler les grains en couche mince, les faire sécher promptement au soleil, de façon à les faire racornir. A ce point, les moudre entre 2 meules selon les procédés ordinaires : mais ces meules doivent être assez écartées pour concasser le grain sans le pulvériser très fin ; le vanner ensuite afin d’en extraire le son et la farine qu’il peut contenir.
Voici la méthode pour cuire le couscous : prendre une passoire sans manche, s’adaptant juste à l’embouchure d’une marmite en terre, et pouvant s’y soutenir suspendue au moyen de 3 agrafes.
Couper la moitié d’un gigot de mouton, du côté du manche ; mettre la viande dans une marmite avec une poule, sel, 4 à 3 litres d’eau, en observant
SOUPES
que celle-ci n’arrive qu’aux trois quarts de la hauteur du vase ; poser ce vase sur le feu, faire bouillir le liquide, l’écumer ; au premier bouillon, le retirer sur le côté du feu. — Trois quarts d’heure après, ajouter un oignon, 2 poireaux, quelques carottes, une pincée de poudre de piment.
Au bout d’une heure, laver 500 grammes de couscous, le mettre dans la passoire, accrocher celle-ci à la marmite ; fermer hermétiquement le vase, de façon que le couscous cuise à la vapeur, car le fond de la passoire ne doit pas arriver au niveau du bouillon. Continuer l’ébullition jusqu’à ce que la viande et la poule soient cuites ; passer alors le bouillon à la serviette, dans la soupière. Envoyer le couscous dans un plat creux, et les viandes en même temps, mais sur un autre plat, en les entourant avec les légumes.
Comme variété, on peut assaisonner le couscous à l’égal d’un risot, avec du beurre, du jus et du parmesan râpé. — On mange le couscous, partie avec le bouillon, partie avec les viandes. — Dans quelques parties de l’Afrique, on prépare le couscous avec de la semoule de maïs.
Soupe du Holstein.
Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, quand il est bien chaud lui mêler 3 poignées d’orge perlée ; la faire revenir quelques minutes, en la tournant ; la mouiller, peu à peu, avec un litre et demi d’eau tiède. Tourner le liquide jusqu’à l’ébullition ; 2 secondes après le retirer sur le côté, de façon qu’il bouille à peine ; lui mêler 2 poignées de morilles fraîches ou sèches, en ce dernier cas, ramollies ; le tenir ainsi une heure, en additionnant de temps en temps un peu de bouillon de veau ; assaisonner avec un peu de sel, une pointe de sucre. — Quand l’orge est cuite, la broyer avec une cuiller, l’allonger avec 2 litres de bon bouillon blanc, la chauffer ; au premier bouillon, lier la soupe avec 4 jaunes d’œuf étendus avec un peu de crème. — Ranger dans la soupière une garniture, composée de pointes d’asperges, de choux-fleurs blanchis, et de quelques coffres d’écrevisse, farcis au pain ; verser la soupe sur les garnitures.
Soupe d’orge au céleri.
On peut préparer cette soupe au gras ou au maigre, elle est toujours excellente. — Faire fondre 100 grammes de beurre dans une casserole, lui mêler 250 grammes d’orge perlée d’Allemagne ; faire revenir quelques minutes, et mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon' blanc ou de l’eau chaude ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, saler convenablement; cuire l’orge deux heures tout
doucement; lui mêler alors quelques cuillerées de racines de céleri, coupées en petits dés, blanchies. — Une demi-heure après, lier la soupe avec 6 jaunes d’œuf, délayés avec un demi-verre de bonne crème crue ; lui incorporer 100 grammes de beurre distribué en petites parties, la verser dans la soupière.
Soupe du Pacha.
Préparer un petit pot-au-feu avec la moitié d’un gigot de mouton, un os de veau et une poule sans filets ; quand les viandes sont cuites, passer le bouillon, le dégraisser ; en verser la valeur de 2 litres dans une casserole, le faire bouillir, le lier avec 4 à 5 cuillerées de farine de riz, délayée à froid. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le côté du feu.
D’autre part, hacher les 2 filets de la poule avec une égale quantité de viande maigre de mouton ; ajouter un égal volume, par moitié lard et jambon crus, hachés ; assaisonner le hachis, lui mêler une pincée de persil et 150 grammes de riz blanchi ; diviser l’appareil en petites parties, enfermer celles-ci chacune dans une petite feuille de chou tendre, blanchie, de façon à former de petits dolmas ; les nouer avec du fil, les ranger dans une casserole plate ; mouiller à hauteur avec du bouillon non dégraissé ; les faire braiser à feu modéré. — Au moment de servir, dégraisser la soupe, la finir avec une pincée de poudre de cary, la verser dans la soupière, lui mêler les dolmas, égouttés et débridés.
Soupe au fromage.
Hacher un gros oignon blanc, le mettre dans une casserole avec du beurre, le faire revenir tout doucement jusqu’à ce qu’il soit de belle couleur blonde ; mouiller alors avec 2 litres de bouillon ; ajouter un bouquet de persil et de cerfeuil, une gousse d’ail, une feuille de laurier. Faire bouillir le liquide 10 minutes, lui mêler quelques cuillerées de bon jus, afin de lui donner une belle couleur ; le retirer sur le côté du feu. — Couper des tranches minces de pain blanc, les faire légèrement colorer sur un gril, les ranger dans la soupière, couche par couche, en les saupoudrant avec du poivre, du parmesan râpé et du fromage de Gruyère coupé en carrés minces ou en petits dés. Verser la soupe sur le pain. — On peut préparer cette soupe simplement à l’eau chaude^
Soupe de Noël, à la napolitaine.
11 est d’usage à Naples, le jour de Noël, de manger un potage garni avec du
SOUPES
macaroni de gros calibre, cannelé à l’extérieur, et coupé en pointe des deux bouts : on les appelle : canneloni.
Cuire ces canneloni tout simplement à l’eau salée, les égoutter ensuite dans une passoire, les mettre dans la soupière, et verser dans celle-ci un bon consommé mêlé avec quelques cuillerées de purée de tomates, bien rouge, mais non liée : envoyer séparément une assiette de parmesan râpé.
Soupe au macaroni, à. la crème.
Mettre dans une petite marmite, une poule, un jarret de veau, un peu de sel, 4 à 5 litres d’eau ; poser la marmite sur le feu, écumer le liquide ; au premier bouillon, le retirer sur le côté ; ajouter une carotte, un oignon, un poireau, une racine de céleri ; quatre heures après, passer le bouillon à la serviette, le dégraisser.
Avec 150 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine faire un roux ; le cuire quelques minutes, en le tournant, sans lui faire prendre couleur ; le délayer avec le bouillon ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté du feu ; 25 minutes après, le passer.
Cuire à l’eau salée 250 grammes de gros macaroni ; l’égoutter, le couper de 2 centimètres de long, le mêler à la soupe. — Broyer 5 jaunes d’œuf, dans une terrine, avec une poignée de parmesan râpé, les délayer avec le quart d’un verre de crème crue ; avec cette liaison lier la soupe ; la cuire sans faire bouillir ; la finir avec un morceau de beurre ; la verser dans la soupière.
Soupe du Grand-duc.
Mettre dans une casserole 100 grammes de beurre; quand il est fondu, lui mêler 2 cuillerées de farine; cuire celle-ci quelques minutes sans lui faire prendre couleur; la délayer avec 3 litres de bouillon ; ajouter quelques parures de jambon cru, bouquet de persil; tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition ; le retirer sur le côté.
Couper de longueur égale les pointes de quelques poignées d’asperges blanches, de moyenne grosseur ; les tenir de côté ; casser le restant des tiges longues, à l’endroit où elles cessent d’être tendres, les couper en petits tronçons, les plonger dans la soupe, ainsi que 2 poignées de riz, lavé. Trois quarts d’heure après, verser la soupe sur un tamis, égoutter le liquide dans une casserole, mais sans faire passer le riz ni les asperges; dégraisser la soupe, la faire bouillir, la lier avec 3 jaunes d’œuf mêlés avec une poignée de parmesan, étendus avec un
peu de crème ; la -verser dans la soupière, lui adjoindre les pointes d’asperges cuites à l’eau salée, ainsi que 8 à 10 œufs pochés.
Soupe mille-fanti.
Cette soupe est très estimée et souvent servie dans toutes les contrées de l’Italie.
Déposer dans une terrine 3 poignées de mie de pain de cuisine, râpé ; lui mêler trois quarts de son volume de parmesan également râpé ; délayer l’appareil avec 4 œufs entiers; assaisonner avec une pointe de muscade, le verser dans 2 litres de bon bouillon clarifié, tenu en ébullition; fouetter le liquide
2 minutes ; au premier bouillon le retirer sur le côté. — Un quart d’heure après, remuer le liquide avec le fouet, le verser dans la soupière.
Soupe aux cerises, à l’allemande.
Cette soupe, sans être très distinguée, jouit cependant en Allemagne d’une certaine popularité. — Retirer les noyaux et les queues à trois quarts de litre de cerises aigres, fraîchement cueillies ; en mettre les deux tiers dans une marmite en terre ou dans une casserole non étamée, car l’étain ternirait la couleur des fruits ; mouiller avec un litre d’eau chaude ; ajouter un morceau de canelle et zeste de citron ; poser la casserole sur feu vif, cuire 10 minutes les cerises ; lier alors le liquide avec 2 cuillerées de fécule délayée à l’eau froide ; 10 minutes après, passer les cerises et le liquide au tamis. Remettre la soupe dans la même casserole, lui mêler les cerises réservées, ainsi qu’une pincée de sucre ; la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu. — D’autre part, piler 2 poignées de noyaux de cerises, les mettre dans un poêlon rouge avec 2 ou 3 verres de vin de Bordeaux ; donner quelques bouillons au liquide, le retirer du feu, le passer à travers une serviette, le mêler à la soupe ; verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément une assiette de biscuits à la cuiller, coupés en petits dés.
Soupe à la bière, à la berlinoise.
Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, lui mêler 150 grammes de farine, former une pâte légère ; la cuire quelques secondes, en la tournant, sans lui faire prendre couleur ; la délayer ensuite avec la valeur de
3 litres de bière 1, blanche ou brune, mais pas trop forte, légère ; tourner le
1. A Berlin on n’emploie que la bière blanche (weiss-bier) mousseuse, aigrelette.
SOUPES
liquide sur le feu jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté, le faire dépouiller 25 minutes. — Verser dans une petite casserole la valeur d’un demi-verre de rhum et autant de vin blanc du Rhin; ajouter un morceau de gingembre coupé, un morceau de canelle, 100 grammes de sucre, le zeste d’un citron; couvrir la casserole, la tenir au bain-marie. — Quand la soupe est bien dégraissée, la lier avec une quinzaine de jaunes d’œuf, délayés ; cuire la liaison sans faire bouillir, ni même la chauffer trop ; passer la soupe dans une autre casserole, lui mêler 200 grammes de beurre divisé en petites parties, et aussitôt après, lui mêler l’infusion au rhum, passée ; la verser dans la soupière. Envoyer séparément des tranches de pain minces, grillées.
Soupe de riz, au lait d’amandes.
Monder 2 poignées d’amandes, les piler, les plonger dans un litre de lait en ébullition; couvrir le vase, tenir l’infusion de côté. — Trier 300 grammes de riz, le laver, le mettre dans une casserole avec 2 litres d’eau froide, sel; poser la casserole sur feu, remuer souvent le riz, jusqu’à l’ébullition ; le retirer aussitôt sur le côté. Quand il est à peu près cuit, lui mêler un litre de lait bouillant; continuer l’ébullition. — Un quart d’heure après, assaisonner la soupe de bon goût, lui mêler l’infusion d’amandes, passée au tamis, la lier avec 4 jaunes d’œuf délayés avec un quart de verre de crème ; la finir avec 150 grammes de beurre divisé en petites parties, une pincée de sucre en poudre, la verser dans la soupière.
Soupe riz aux choux, à, la milanaise.
Emincer les parties tendres d’un chou frisé ; les mettre dans une casserole, les mouiller avec 2 litres de bouillon ; poser la casserole sur feu vif. — Dix minutes après, ajouter au liquide 300 grammes de riz de Piémont ; continuer l’ébullition; un quart d’heure après, lui mêler une poignée de parmesan râpé, 150 grammes de lard frais, haché avec un peu de sauge et une pointe d’ail; donner encore 5 à 6 minutes d’ébullition au liquide, le verser dans la soupière.
Cette soupe si simple est pourtant en grande faveur chez les Italiens : elle doit être tenue un peu consistante, et le riz peu cuit.
Soupe buséga, à, la milanaise.
Prendre un morceau de gras-double de veau (500 grammes) à moitié cuit à l’eau ; le couper en filets, le rafraîchir ; le laisser égoutter sur un tamis.
Hacher le blanc d’un poireau, le faire revenir au beurre ou lard fondu, lui
mêler le gras-double ; faire revenir 2 minutes; saupoudrer avec une cuillerée de farine, mouiller avec 2 litres de bouillon ; ajouter une tomate pelée et hachée ; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu. — Vingt minutes après lui mêler 2 décilitres de petits-pois et le quart d’un chou de Milan, émincé. — Vingt minutes après verser la soupe dans la soupière, et l’envoyer.
Soupe aux kneffles de foie, à la bavaroise.
Tenir sur le côté du feu 2 à 3 litres de bouillon clair ou consommé.
Hacher séparément 500 grammes de foie de veau cru, et 250 grammes de graisse de rognon de veau ; mêler ensuite la graisse et le foie ; les hacher encore et les passer au tamis; assaisonner; ajouter une pincée de marjolaine hachée avec une petite pointe d’ail, persil, zeste de citron et 2 cuillerées d’oignon, hachés.
Emincer en tranches la mie de 7 à 8 petits pains de table ; mettre le pain dans une terrine, l’arroser peu à peu avec du lait chaud, jusqu’à ce qu’il soit imbibé.
Dix minutes après, broyer ce pain avec une cuiller, et le mêler avec le foie ; ajouter 4 œufs, mais sans travailler beaucoup l’appareil ; le diviser alors en parties de la grosseur d’une reine-claude ; les rouler tour à tour dans les mains humectées, pour les obtenir rondes; les ranger à mesure sur un plafond.
Vingt minutes avant de servir la soupe, faire bouillir de l’eau dans une casserole, et plonger les kneffles dedans. Au premier bouillon retirer la casserole sur le côté, la couvrir et la tenir ainsi 20 minutes. Égoutter alors les kneffles, les mettre dans la soupière et verser le bouillon dessus. — Cette soupe est un mets national de la Bavière.
Soupe aux capelletti, à la bolognaise.
Cette soupe est très estimée en Italie, mais plus particulièrement dans les Romagnes.
Préparer un pot-au-feu avec un kilogramme de bœuf, 500 grammes de longe de porc frais, un os de jambon cru, une poule, des légumes, du sel et de l’eau. Cuire dans le bouillon une tetine de veau.
Préparer une pâte à nouille, avec 400 grammes de farine, pincée de sel, gros comme une noix de beurre, 5 à 6 œufs entiers, une pointe de safran ; l’envelopper dans un linge, la tenir à l’abri de l’air.
Quand la poule est cuite et refroidie, prendre les chairs de l’estomac, les piler avec moitié de leur volume dé tetine froide, un morceau de moelle de bœuf
SOUPES
crue et le quart d’une cervelle de veau cuite; quand la farce est lisse, lui incorporer une poignée de parmesan râpé, 2 jaunes d’œuf; la retirer, la déposer dans une terrine, lui mêler persil haché et muscade.
Abaisser la pâte très mince, la diviser en losanges de 4 centimètres de diamètre, et poser au centre de chaque losange une petite boule de farce, en la poussant au cornet ; humecter légèrement la pâte, d’un côté seulement, la ployer sur sa longueur de façon à former un triangle ; appuyer suffisamment la pâte pour la souder, puis rapprocher les deux pointes latérales en les tournant autour de son doigt; appuyer ces pointes pour les souder ensemble et les renverser aussitôt, de façon à donner à l’ensemble la forme d’un petit chapeau, ce qu’il suffit d’essayer pour réussir. — Opérer de même avec la seconde moitié de la pâte.
Ranger à mesure les capellelti sur une feuille de papier, les couvrir avec un linge en attendant de les cuire. — Douze à quinze minutes avant de servir, plonger les capelletti dans du bouillon de pot-au-feu, passé, dégraissé, en ébullition ; 7 à 8 minutes après, retirer la soupe ; la tenir ainsi quelques instants et la verser dans la soupière ; envoyer séparément une assiettée de parmesan râpé.
Soupe à l’orge, aux légumes nouveaux.
Mettre dans une casserole 4 litres de bon bouillon blanc, passé et dégraissé ; le faire bouillir, lui mêler 250 grammes d’orge perlée d’Allemagne, préalablement cuite à l’eau 25 minutes. Additionner au liquide une petite macédoine de légumes nouveaux, tels que : cai’ottes, pieds de céleri et navets coupés en petits dés.
Au moment de servir, déposer dans la soupière quelques cuillerées de petitspois, de pointes d’asperges et de choux-fleurs cuits. Finir la soupe avec une pincée de cerfeuil haché.
Soupe aux noques, à la farine.
Préparer un roux avec 150 grammes de beurre, autant de farine ; le cuire quelques minutes seulement sans le colorer; mouiller avec 3* litres de bon bouillon ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, retirer la casserole sur le côté du feu.
D’autre part, préparer un appareil de noques à la farine, tel qu’il est décrit au chapitre des farinages ; le prendre avec une petite cuiller, le laisser tomber (en le dégageant avec un doigt) dans de l’eau bouillante et salée, tenue sur -le
côté du feu ; donner un seul bouillon au liquide ; tenir les noques dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient raffermies; les égoutter, les déposer dans la soupière.
Dégraisser la soupe, la lier avec 4 jaunes d’œuf délayés avec un peu de crème ;
^a verser dans la soupière, en la passant.
Soupe à l’oignon, à la parisienne.
Émincer 4 oignons de Portugal, blancs et doux, les faire revenir avec du beurre, dans une casserole, sur feu modéré, en les tournant, ajouter une pincée sucre, pincée farine, en leur faisant prendre une couleur blonde. Mouiller alors avec à peu près 2 litres de consommé ou bouillon clair, chaud; ajouter un petit bouquet de persil garni d’une feuille de laurier, faire bouillir le liquide 8 minutes.
Couper minces des tranches de pain blanc, les faire griller, les ranger dans la soupière, par couches ; saupoudrer chaque couche avec une pincée de poivre Jn, verser la soupe sur le pain, et l’envoyer.
Soupe aux abatis, à la poméranienne.
Cette soupe simple est excellente ; je la recommande comme une variété très agréable.
Prendre 2 abatis d’oje ; flamber les ailerons, cous et pattes ; nettoyer les gésiers ; tenir les foies de côté.
Émincer un oignon; le faire revenir au beurre ; ajouter les abatis; les sauter puelques minutes; assaisonner et saupoudrer avec un peu de farine; mouiller avec bouillon. Tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté; ajouter un morceau de racine de céleri émincé, une carotte, un bouquet de persil et aromates, surtout une pincée de marjolaine.
Quand les abatis sont à peu près cuits, passer le liquide dans une autre casserole ; le faire bouillir.
Parer promptement les abatis; les diviser, les mêler à la soupe, en réser vant les foies blanchis. — Peler 6 pommes de terre crues; les couper en boules de la grosseur- d’un pois, avec une cuiller à racine. Les plonger à l’eau bouillante, les cuire 5 minutes; les égoutter, les mêler aussi à la soupe. Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les foies; lier la soupe avec quelques jaunes d’œuf ; la verser dans la soupière.
SOUPES
Soupe de blé-vert, à l’allemande.
Faire bouillir 2 litres de bon bouillon ; lui mêler 400 grammes de semoule de blé-vert, en la laissant tomber en pluie, dans le liquide ; retirer la casserole sur le côté du feu. Une demi-heure après, passer la soupe au tamis fin, la remettre dans la casserole, lui mêler une pointe de muscade, une pincée de sucre; la tourner jusqu’à l’ébullition, la lier avec quelques jaunes d’œuf étendus avec un peu de crème ; la verser dans la soupière.
Soupe d’œufs, au parmesan.
Tenir en ébullition, dans une casserole, un litre et demi de bon bouillon.
Mettre 8 à 10 jaunes d’œuf dans une terrine, les travailler à la cuiller 7 à 8 minutes; ajouter 2 poignées de parmesan râpé, 2 cuillerées de farine, une pointe de muscade. Essayer une petite partie de l’appareil en le laissant tomber dans le bouillon en ébullition ; s’il est à point, il doit se raffermir en chauffant, au lieu de se dissoudre ; s’il était léger, le rectifier, en additionnant un peu de farine ou de parmesan râpé.
Dix minutes avant de servir, verser l’appareil dans 4 cornets en fort papier écolier , dont le bout est coupé de façon à laisser couler la pâte en cordons de la grosseur d’un petit macaroni ; prendre 2 cornets de chaque main, les tenir au-dessus du bouillon en ébullition, et laisser tomber la pâte dedans. Quand l’appareil est absorbé, couvrir la casserole, la tenir hors du feu 5 à 6 minutes; verser ensuite la soupe dans la soupière, et servir séparément une assiette de parmesan râpé.
Soupe tapioka aux tomates.
Mettre en ébullition 2 litres de bouillon clarifié, lui mêler 200 grammes de bon tapioka, retirer la casserole sur le côté du feu. — D’autre part, égrener 4 à 5 tomates, les mettre dans une casserole avec un petit oignon, un bouquet de persil, une feuille de laurier, un peu de sel, quelques grains de poivre ; poser la casserole sur feu, faire vivement réduire l’humidité des tomates ; les passer au tamis. Mêler la purée à la soupe, l’envoyer aussitôt.
Soupe sagou au vin de Bordeaux.
Cette soupe n’est plus en usage dans les dîners, mais on la sert souvent comme fortifiant. — Laver et cuire à grande eau 200 à 300 grammes de bon
sagou des Indes, jusqu’à ce que le point blanc de chaque grain ait disparu ; l’égoutter alors, le mettre dans un poêlon rouge, lui mêler une bouteille de vin de Bordeaux blanc ou rouge, un peu de sucre, un brin de zeste de citron. Tourner le liquide sur feu jusqu’à ce que le vin soit bien chaud, mais sans e faire bouillir; servir aussitôt la soupe.
Soupe purée de canard, à la rouennaise.
Prendre les chairs a’estomac d’un bon canard cuit, en supprimer la peau, les piler avec un morceau de beurre : assaisonner avec une pointe de muscade, délayer avec 2 cuillerées de sauce et 3 à 4 jaunes d’œuf crus; passer au tamis. — Émincer 3 gros oignons, les faire revenir de belle couleur avec du beurre, les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine; cuire celle-ci quelques secondes, la délayer, peu à peu, avec 2 litres de bon bouillon ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté du feu; ajouter un bouquet d’aromates, une poignée de parures de champignon. — Vingt-cinq minutes après, dégraisser la soupe, la passer, la faire bouillir, la lier avec la purée, et servir.
Soupe purée d’herbes, aux quenelles de pommes de terre.
Emincer 2 poireaux et un chou frisé; les mettre dans une casserole avec du beurre ; cuire tout doucement ces légumes une heure ; leur mêler 4 à 5 têtes Je laitue, également émincées, une poignée de feuilles de bourrache, une de feuilles de poirée, une de feuilles d’oseille, une pincée de cerfeuil.
Quand ces herbes sont cuites, les soupoudrer avec une cuillerée de farine; mouiller avec 2 litres de bouillon, faire bouillir le liquide, en le tournant; quelques minutes après, passer au tamis. — Verser la purée dans une autre casserole, ajouter le bouillon nécessaire et une pincée de sucre; la faire bouillir, la lier avec 6 jaunes d’œuf,délayés avec un demi-verre de crème; la finir, en incorporant 200 grammes de beurre divisé en petites parties, lui adjoindre une garniture de quenelles, ainsi préparées :
Quenelles de 'pommes de terre. — Prendre la valeur de 600 grammes de purée de pommes de terre, passée, chaude; la mettre dans une casserole, lui mêler 5 à 6 jaunes d’œuf, 50 grammes de beurre, sel, muscade, une pincée de sucre ; la déposer sur la table farinée, la travailler avec la main afin de lui donner de la consistance, en lui faisant absorber de la farine ; diviser l’appareil en trois parties, les rouler en boudins, couper ceux-ci transversalement en
SOUPES’
morceaux; les rouler ensuite en forme d’olive ; les plonger à l’eau bouillante et salée ; donner un bouillon au liquide, le retirer du feu ; 3 minutes après, égoutter les quenelles.
Soupe à la farine, à l’allemande.
Avec 2 jarrets de veau, les abatis de 2 volailles, des légumes, du sel et de l’eau, préparer un bouillon blanc, de veau. Quand les viandes sont cuites, les retirer, et passer le bouillon à la serviette.
Avec 100 grammes de beurre, 2 cuillerées de farine, préparer un roux, le cuire quelques minutes sans lui faire prendre couleur ; le délayer avec le bouillon, tourner la soupe jusqu’à l’ébullition, la retirer sur le côté : elle doit être peu liée ; 23 minutes après, la dégraisser, la passer, la faire bouillir, la lier avec 3 ou 4 jaunes d’œuf délayés avec un peu de crème.
D’autre part, préparer une petite garniture de légumes printaniers, tels que : pointes d’asperges, haricots-verts et concombres coupés en losanges ; chouxfleurs en petits bouquets, carottes nouvelles et choux-raves coupés en dés, ainsi que quelques poignées de petits-pois; cuire tour à tour ces légumes à l’eau salée; les mêler à la soupe, verser celle-ci dans la soupière ; ajouter les chairs du jarret de veau coupées en petits carrés, les abatis de volaille parés, 2 douzaines de kloeuses au pain, une pincée de persil haché.
Soupe purée de volaille, au riz.
Mettre dans une marmite une bonne poule, unjarret de veau, de l’eau froide et un peu de sel; poser le vase sur feu, faire bouillir le liquide, en l’écumant; aupremier bouillon, le retirer sur le côté ; ajouterun morceau de navet, un morceau de racine de céleri, un poireau, un oignon, 2 clous de girofle. — A mesure que la poule et le veau sont cuits, les retirer. — Passer le bouillon dans une casserole, lui mêler 200 grammes de riz trié, mais sans être lavé ni blanchi; continuer l’ébullition modérée.
Dans l’intervalle, retirer les chairs blanches de la poule ; les couper, les piler jusqu’à ce qu’elles soient converties en pâte. — Quand le riz est fondu, le verser, ainsi que le liquide, sur un tamis ordinaire, déposé sur une terrine, afin de recueillir le bouillon légèrement lié. Délayer les chairs de volaille, les passer à l’étamine, et verser la purée dans une casserole. — Chauffer la soupe sans la faire bouillir, l’assaisonner à point, la finir, en lui incorporant quelques cuillerées de bonne crème double et un morceau de beurre.
Soupe purée d’oseille, aux tanches.
Trier et laver quelques poignées de feuilles d’oseille ; les mettre dans une casserole avec un peu d’eau afin de les faire fondre ; les égoutter, les passer au tamis. — Émincer un oignon, un poireau, 2 carottes, un morceau de racine de céleri; les faire revenir au beurre, tout doucement dans une casserole; mouiller avec 2 ou 3 litres d’eau chaude ; faire bouillir le liquide, lui mêler un peu de sel, grosses épices, un bouquet de persil, une poignée de parures de champignon, et enfin 2 moyennes tanches ou tout autre poisson à chairs fermes, coupé en tronçons; faire cuire ce poisson, l’égoutter, et passer le bouillon.
Avec 120 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine, préparer un roux léger; le cuire quelques minutes; lui.mêler la purée d’oseille; 3 minutes après, mouiller celle-ci, peu à peu, avec le bouillon de poisson ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté ; lui mêler les filets de tanche, sans peau ni arêtes ; le lier avec quelques jaunes d’œuf délayés avec du bouillon, le verser aussitôt dans la soupière.
Soupe purée belge.
Éplucher un demi-litre de choux de Bruxelles frais; les faire blanchir à l’eau salée, dans un poêlon; les égoutter, les faire sauter au beurre quelques minutes, dans une casserole; les assaisonner, les piler avec un morceau de beurre et quelques jaunes d’œuf; les passer ensuite au tamis.
Avec 120 grammes de beurre et 3 cuillerées de farine, préparer un roux, sans lui faire prendre couleur; le délayer avec du bouillon; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition; le retirer sur le côté du feu, l’écumer, le dégraisser.
Vingt-cinq minutes après, passer la soupe au tamis ; la faire bouillir, la lier avec l’appareil préparé, lui mêler une pincée de sucre, la verser dans la soupière.
Soupe purée de topinambours, à la crème.
Prendre la valeur d’un demi-litre de topinambours, les éplucher, les laver, les émincer, les faire égoutter sur un tamis. — Hacher un oignon, le faire légèrement colorer avec du beurre, dans une casserole; lui mêler les topinambours; faire revenir ceux-ci tout doucement jusqu’à ce qu’ils soient à moitié cuits; les assaisonner, les saupoudrer avec une pincée de farine, les mouiller avec un peu de bouillon ; retirer la casserole sur feu modéré pour finir de
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les cuire ; les passer ensuite au tamis ; délayer cette purée avec 2 à 3 litres de bouillon, la finir avec une pointe de muscade, la lier avec 5 à 6 jaunes d’œuf délavés avec un verre de crème crue ; la servir aussitôt.
Soupe purée de chicorée, aux quenelles de foie.
Éplucher et laver 7 à 8 têtes de chicorée ; les couper en travers, les plonger, à l’eau bouillante, salée: les cuire 10 minutes; les égoutter, les rafraîchir, en exprimer l’eau, les hacher. Déposer cette chicorée dans une casserole avec un morceau de beurre, la faire revenir jusqu’à ce qu’elle ait réduit son humidité. L’assaisonner alors, la saupoudrer avec une pincée de farine, mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon chaud; tourner la soupe jusqu’à l’ébullition, lui mêler une pincée de sucre; la faire bouillir 20 minutes; la lier avec 4 jaunes d’œuf; la finir avec un morceau de beurre.
Retirer le fiel à 7 ou 8 foies de volaille, les hacher, les mêler avec moitié de leur volume de graisse de rognons de veau, hachée, ainsi qu’une égale quantité de mie de pain blanc, imbibée dans du lait, bien exprimée ; déposer l’appareil dans une terrine, lui mêler une pincée de persil haché, 3 œufs entiers, quelques jaunes, une pincée de farine. A ce point, essayer la consistance de l’appareil, le rectifier au besoin ; le diviser ensuite en petites parties, et rouler celles-ci sur la table farinée, pour former les quenelles, en leur donnant la forme ronde ou ovale; les faire pocher à l’eau salée; les égoutter, les déposer dans la soupière, verser la purée dessus.
Soupe purée d’oignons, aux tanches.
Couper en tronçons 2 moyennes tanches ; les mettre dans une casserole avec quelques légumes émincés, un bouquet de persil, un peu de sel, une demibouteille de vin blanc, 3 litres d’eau; cuire le poisson 10 à 12 minutes, l’égoutter ensuite, et passer le bouillon.
Émincer 4 à 5 gros oignons, les faire blanchir, les mettre dans une poêle avec 125 grammes de beurre, un peu de sel, une pincée de sucre, les faire revenir, en tournant, jusqu’à ce qu’ils soient de couleur blonde ; les verser dans une casserole, les saupoudrer avec une petite poignée de farine ; mouiller avec 2 à 3 litres du bouillon préparé; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté, et une demi-heure après le passer; le faire encore bouillir, le lier avec 2 à 3 jaunes d’œuf, cuire la liaison sans ébullition; lui mêler alors les filets de tanche sans peau ni arêtes, et servir.
Soupe purée de racines, à la crème.
Émincer 2 oignons, 2 poireaux, 2 carottes, 3 racines de choux-raves tendres, un navet, une tête de racine de céleri; mettre ces légumes dans une casserole avec un morceau de beurre, les saler, les faire revenir un quart d’heure sur feu modéré ; mouiller avec 3 litres de bouillon ; ajouter alors 3 pommes de terre, crues, pelées, émincées, ainsi qu’un bouquet de cerfeuil; continuer l’é-1 bullition jusqu’à ce que ces légumes soient cuits; les passer au tamis fin ; délayer la purée avec le liquide ; au premier bouillon, la lier avec 6 jaunes d’œuf délayés avec 2 verres de bonne crème crue; la finir avec 100 grammes de beurre, la verser dans la soupière. Envoyer séparément des croûtons de pain, frits au beurre.
Soupe purée de marrons, aux saucisses.
Faire légèrement rôtir 4 à 5 douzaines de marrons; en supprimer l’écorce et la peau, les mettre dans une casserole, les couvrir avec du bouillon, les faire cuire ; les passer au tamis. — Déposer cette purée dans une casserole, la délayer avec 2 à 3 litres de bouillon chaud. Tourner la soupe sur feu jusqu’à Fébullition, la retirer aussitôt sur le côté du feu ; ajouter 5 à 6 petites saucisses fraîches préalablement revenues au beurre, la cuire 20 minutes ; au dernier moment, la verser dans la soupière. Couper les saucisses en petits tronçons, les mêler à la soupe.
Soupe purée de tomates, aux quenelles.
Émincer 2 oignons, un poireau, une carotte, 2 ou 3 pommes de terre crues; mettre d’abord oignons et poireaux dans une casserole avec un morceau de beurre et 2 cuillerées de jambon cru, les faire légèrement colorer; ajouter pommes de terre et carottes; 5 minutes après, mouiller avec du bouillon, cuire tout doucement.
Une demi-heure après, ajouter 5 à 6 bonnes tomates coupées, une feuille de laurier, un bouquet de persil. — Aussitôt les pommes de terre cuites, passer le tout au tamis; étendre cette purée avec 2 litres de bouillon, la passer de nouveau ; la chauffer à point, lui mêler 3 douzaines de petites quenelles de volaille ou de veau, la verser dans la soupière.
Soupe purée de courge, au riz.
Les courges sont connues dans le Nord sous le nom de potirons. Le midi de
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la France, l’Italie et l’Espagne en fournissent d’excellentes ; mais les espèces sont très variées; pour les purées, on choisit naturellement les meilleures, à chairs fermes et odorantes.
Supprimer de la courge l’écorce extérieure et les membranes de l’intérieur, auxquelles adhèrent les semences ; couper la valeur d’un litre de chairs.
Émincer un oignon, le faire revenir au beurre sans prendre couleur, ajouter la courge coupée ; saler légèrement celle-ci, la cuire à feu modéré jusqu’à ce que les chairs soient fondues et l’humidité réduite ; la passer alors au tamis. Verser la purée dans une casserole, la délayer avec du bouillon frais, de façon qu’elle soit plutôt légère qu’épaisse ; la tourner jusqu’à l’ébullition, la retirer sur le côté, lui mêler 250 grammes de riz cuit ; 10 minutes après, la lier, et l’envoyer.
Soupe purée de pommes de terre, à la genevoise.
Peler une quinzaine de bonnes pommes de terre; les émincer, les déposer dans une casserole, les couvrir largement avec du bouillon frais de pot-au-feu; faire bouillir tout doucement le liquide jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites ; passer le tout au tamis. Verser la purée dans une casserole, la faire bouillir, la retirer sur le côté ; ajouter 3 têtes de laitues émincées et blanchies ; continuer l’ébullition jusqu’à ce que les laitues soient cuites.
D’autre part, faire cuire à l’eau salée une poignée de choux de Bruxelles, autant de petits-pois, autant de pointes d’asperges blanches, autant de haricots flageolets, ainsi qu’une petite tète de chou-fleur divisée en petits bouquets.
Préparer une liaison avec 4 jaunes d’œuf, une poignée de parmesan râpé, un peu de crème et muscade. Cinq minutes avant de servir, mêler les légumes à la purée; lier celle-ci sans ébullition, la verser dans la soupière.
Soupe purée de pommes de terre, à la hollandaise.
Mettre dans une marmite une poule, un jarret et un os de veau ; mouiller avec 4 à 5 litres d’eau froide ; ajouter un peu de sel ; poser la marmite sur feu, écumer le liquide ; au premier bouillon, la retirer sur le côté; ajouter 2 poireaux, un moyen navet entier et une carotte, une laitue et un bouquet de cerfeuil noués ensemble.
Une heure après, plonger dans la marmite 8 à 10 pommes de terre crues, épluchées ; continuer l’ébullition jusqu’à ce que celles-ci soient défaites par la cuisson. Retirer alors le bouquet, le navet et la carotte ; passer le liquide et les pommes de ferre au tamis ; verser la soupe dans une casserole, la faire bouillir,
en la tournant; la lier avec 5 jaunes d’œuf, délayés avec le quart d’un verre de bonne crème.
Détacher l’estomac de la poule, en supprimer les os et la peau; couper les chairs en carrés, les mêler à la purée, ainsi qu’une pointe de muscade, une pincée de cerfeuil haché ; servir aussitôt.
Soupe purée de lentilles, maigre.
Laver 5 à 600 grammes de lentilles, les mettre dans une marmite avec 4 à 5 litres d’eau tiède, un peu de sel, un bouquet de persil garni ; les faire cuire, les passer au tamis, ensemble avec leur cuisson ; verser le liquide dans une casserole, l’amener à l'ébullition, en le tournant, le retirer sur le côté du feu.
Hacher un petit oignon et un poireau, les faire revenir au beurre, dans une petite casserole ; aussitôt qu’ils sont de couleur blonde, ajouter une forte poignée de feuilles de laitue et de poirée, quelques feuilles d’oseille et feuilles blanches de céleri, émincées. Quand ces herbes sont cuites, les mêler à la purée, faire bouillir celle-ci ; la finir, en lui incorporant 100 grammes de beurre frais.
Soupe purée de lentilles, à l’anglaise.
Flamber 2 oreilles de porc frais ; les gratter, les laver, les mettre dans une petite marmite avec un morceau de jambon cru et de l’eau; poser la marmite sur feu ; au premier bouillon la retirer sur le côté.
Quand les oreilles sont à moitié cuites, leur mêler le tiers d’un litre de lentilles triées et lavées; ajouter simplement un oignon, un morceau de céleri : les oreilles et les lentilles doivent se trouver cuites en même temps. — Egoutter les lentilles, les passer au tamis. Verser la purée dans une casserole, la délayer avec le bouillon, la passer au tamis ou à l’étamine ; la faire bouillir, en la tournant; la retirer sur le côté; lui mêler alors les oreilles divisées; la cuire un quart d’heure ; la dégraisser, l’envoyer avec des croûtons de pain,frits au beurre.
Soupe purée de cardons, aux quenelles de moelle.
Faire blanchir quelques tiges tendres de cardon ; les émincer, les mettre dans une casserole avec du beurre, les faire revenir jusqu’à ce que leur humidité soit réduite ; les assaisonner alors, les mouiller avec un peu de bouillon; faire réduire celui-ci, à casserole couverte, sur feu modéré; répéter cette opération jusqü’à ce que les cardons soient à peu près cuits ; à ce point, les saupoudrer avec une cuillerée de farine; mouiller, peu à peu, avec du bouillon ; tourner le
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liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté du feu, le faire bouillir 25 minutes. — Au dernier moment, dégraisser la soupe; la passer, la faire encore bouillir, et la lier avec 3 jaunes d’œuf, étendus avec de la crème crue ; lui mêler alors une garniture de quenelles, ainsi préparées :
Quenelles à la moelle. Faire fondre, au bain-marie, 250 grammes de moelle de bœuf ; la passer à travers un linge, dans une terrine ; la travailler à la cuiller jusqu’à ce qu’elle commence à se lier ; lui incorporer, peu à peu, 4 jaunes, 2 ou 3 œufs entiers. Quand l’appareil est mousseux, l’assaisonner avec sel et muscade, lui mêler 2 poigneés de panure blanche et fraîche, une pincée de farine, de façon à former une pâte consistante ; prendre celle-ci avec une petite cuiller, par parties d’égale grosseur, les laisser tomber dans de l’eau bouillante et salée ; couvrir la casserole ; au premier bouillon, la retirer sur le côté, afin que les quenelles deviennent fermes, sans bouillir ; les égoutter, les déposer dans la soupière, verser la purée dans celle-ci.
Soupe purée Crécy, au sagou.
Mettre dans une casserole un oignon émincé, le faire revenir avec du beurre 2 minutes ; ajouter la valeur d’un litre de chairs rouges de carotte, émincées; assaisonner avec un peu de sel, une pointe de sucre. Quand elles ont réduit leur humidité, mouiller très légèrement avec un peu de bouillon ; couvrir la casserole, faire cuire les légumes à feu modéré et à court mouillement ; les passer au tamis, puis à l’étamine. Délayer la purée avec la valeur de 2 litres et demi de bouillon chaud ; la faire bouillir encore, en tournant, la retirer sur le côté du feu; l’assaisonner, l’écumer. Dix minutes après, lui mêler 150 grammes de sagou cuit; l’envoyer aussitôt. — Cette soupe peut être liée aux œufs.
Soupe purée à la St-Cloud.
Préparer la valeur de 2 litres de soupe à la purée de pois frais, verts; la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu, l’écumer avec soin.
Faire braiser 20 petites laitues ; les égoutter, en éponger toute la graisse, les parer, les couper et les ranger dans la soupière. Finir la purée avec un morceau de beurre mêlé avec quelques cuillerées de vert-d’épinards préparé au moment; ajouter une pincée de sucre ; la retirer, la verser dans la soupière.
Soupe purée St-Germain.
Préparer 2 litres de soupe à la purée de pois, pas trop épaisse; lui mêler
du vert-d’épinards en suffisante quantité pour lui donner une belle nuance ; la tenir en ébullition sur le côté du feu ; l’écumer, la lier avec une liaison de 5 jaunes d’œuf, délayés avec de la crème; la finir avec une pincée de sucre, un morceau de beurre; la verser dans la soupière, en la passant; ajouter quelques cuillerées de petits-pois cuits, et une garniture de petites quenelles de volaille, poussées au cornet, pochées.
Soupe purée de bœuf à la russe.
Prendre un morceau de culotte de bœuf braisée, refroidie ; en supprimer toute la graisse ; hacher les chairs, les piler avec un morceau de beurre, les assaisonner ; ajouter 3 à 4 jaunes d’œuf, les passer ensuite au tamis.
Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, sans prendre couleur; le saupoudrer avec une cuillerée de farine ; cuire celle-ci quelques secondes, la délayer ensuite avec 2 litres de bouillon ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté du feu, l’écumer, le dégraisser. Vingt minutes après, passer la soupe ; la faire bouillir, en tournant, la lier avec l’appareil préparé ; cuire la liaison sans faire bouillir ; la finir avec une pincée de fenouil haché.
Soupe purée de légumes, à la livonienne.
Émincer oignons et poireaux, carottes, racines de persil et de céleri; les faire revenir au beurre, sur feu modéré ; assaisonner, ajouter une pincée de sucre.
Quand les légumes sont à sec, les saupoudrer avec une pincée de farine, et mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon passé, dégraissé. Ajouter alors 200 grammes de riz blanchi ; faire bouillir sur le côté du feu. Quand le riz et les légumes sont cuits, les passer au tamis; remettre la soupe dans la casserole, et la tourner sur feu jusqu’à l’ébullition; l’assaisonner, la lier avec une liaison de quelques jaunes délayés avec de la crème ; cuire la liaison sans faire bouillir; la verser dans la soupière, et lui mêler une garniture de Klouskis. ainsi préparés : faire une pâte à chou au lait; la dessécher 5 minutes; ajouter les œufs ; la finir avec du parmesan râpé ; mettre celte pâte dans une poche, la coucher sur le fond d’un sautoir beurré, de la grosseur d’un chou de Bruxelles ; pocher ces choux à l’eau bouillante, les égoutter à l’écumoire; les mettre dans la soupière, et verser la soupe dessus.
Soupe purée de cailles, à l’américaine
Faire rôtir auelques cailles, sans les cuire trop; en détacher les filets. Bri-
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sériés carcasses, les faire revenir avec une mirepoix de légumes, aromates et quelques tranches de petit-salé ; saupoudrer avec de la farine, puis mouiller avec du bouillon et un peu de vin blanc; cuire 20 minutes sur le côté du feu.
Piler la moitié des filets de caille, les délayer avec le fonds lié ; passer alors à l’étamine; lui mêler un verre de bon madère; chauffer la soupe en la tournant; ajouter quelques cuillerées de riz cuit, et en dernier lieu, le restant des filets de caille, coupés en julienne. Verser dans la soupière.
Soupe purée de mauviettes, à la persane.
Laver 300 grammes de riz, le faire cuire avec du bouillon jusqu’à ce qu’il soit en purée. — Faire revenir, dans une casserole, 2 douzaines de mauviettes vidées; les assaisonner, les laisser refroidir, en retirer les filets.
Avec les carcasses, préparer un peu de jus ; le mêler au riz, en le passant.
Au moment de servir, mêler à la soupe les filets de mauviette, le suc de 2 grenades douces et de 2 grenades aigres ; la finir avec une pincée de menthe hachée; la verser dans la soupière.
Soupe purée soubise des princes.
Couper en quartiers 5 à 6 oignons blancs, les plonger à l’eau bouillante et salée, les cuire à moitié; les bien égoutter, les déposer dans une casserole avec du beurre, les faire revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité ; assaisonner avec sel et pointe de cayenne ; mouiller avec la valeur de 2 décilitres de bonne béchamel.
Travailler l’appareil 5 minutes, sur feu vif, en le tournant ; le passer ensuite au tamis ; le déposer dans une terrine ; lui mêler 5 à 6 cuillerées de glace de viande fondue, 7 à 8 jaunes, 2 œufs entiers ; le verser dans des moules à darioles, beurrés; le faire pocher au bain-marie.
D’autre part, préparer 2 litres de soupe à la reine, peu liée, la tenir chaude. Au moment de servir, démouler les petits pains, les diviser, les déposer dans la soupière ; verser la soupe dans celle-ci.
Soupe purée flamande.
Préparer un fonds à potage lié, blond (page 71); le faire dépouiller une demi-heure sur le côté du feu. — Cuire à l’eau salée des choux de Bruxelles;
en supprimer les parties dures; piler les cœurs avec un morceau de beurre et quelques feuilles d’épinards blanchies ; les passer au tamis.
Mêler quelques jaunes d’œuf à cette purée, un peu de crème crue, et avec elle, lier la soupe, après l’avoir dégraissée; cuire la liaison sans faire bouillir; ajouter encore un morceau de beurre, et verser dans la soupière.
Soupe crème de riz, aux ailerons.
Verser dans une casserole la valeur de 3 litres de bouillon blanc, le faire bouillir, et lui mêler 300 grammes de riz lavé; retirer la casserole sur le côté du feu ; cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit en purée; verser alors la soupe dans une autre casserole, en la passant au tamis, mais sans pression ; la remettre sur le feu ; au premier bouillon la retirer sur le côté.
Désosser une quinzaine d’ailerons de poularde, tendres, en ne laissant intacte que l’extrémité; rentrer les chairs dans le vide qu’a laissé l’os, en les renversant, de façon à former une espèce de poire.
Blanchir les ailerons, les rafraîchir, les parer, les ranger dans une petite casserole ; mouiller à couvert avec du bouillon blanc, les couvrir avec du papier beurré, les faire cuire à feu modéré. Quand ils sont à peu près à point, les égoutter, les parer, les mêler à la soupe, ainsi que leur cuisson.
Dix minutes après, la dégraisser, la lier avec quelques jaunes d’œuf; cuire la liaison sans faire bouillir ; finir la soupe avec 100 grammes de beurre frais ; la servir aussitôt.
Soupe crème de riz, à la florentine.
Lier 2 litres de consommé en ébullition avec 5 à 6 cuillerées de farine de riz, délayée à l’eau froide; au premier bouillon, retirer la soupe sur le côté du feu; ajouter un bouquet de feuilles de céleri; 25 minutes après, l’écumer, la lier avec 4 à 5 cuillerées de purée de volaille, mêlée avec 4 à 5 jaunes d’œuf crus, et un peu de crème ; la verser dans la soupière, en la passant; ajouter quelques cuillerées de petits-pois cuits à l’eau salée; la servir aussitôt.
Soupe crème d’avenas.
L’avenas est un gruau d’avoine. La crème d’avenas est réputée très stomachique et rafraîchissante.
Mettre dans une casserole 250 grammes d’avenas et la valeur d’un litre d’eau, un grain de sel; le cuire 3 heures, à feu très doux; le passer au tamis, puis à l’étamine.
SOUPES
Délayer cette crème avec la valeur d’un litre et demi de bouillon blanc ; la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu, lui mêler une pincée de sucre. Trois quarts d’heure après, finir la soupe, en lui incorporant un peu de crème et un morceau de beurre. L’envoyer avec des croûtons de pain, frits au beurre.
Soupe crème d’orge, à la viennoise
Mettre 400 grammes d’orge perlée dans une casserole avec 2 litres d’eau bouillante, un peu de sel, gros comme un œuf de beurre; couvrir la casserole, faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu ; remuer l’orge de temps en temps. Une heure après, la travailler vivement 5 à 6 minutes avec une cuiller en bois, en la broyant; la délayer alors peu à peu, avec 3 litres de bouillon blanc.
Faire bouillir le liquide une heure ; le passer au tamis d’abord, et à l'étamine ensuite. Verser la crème dans une autre casserole, en la passant; la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu; ajouter une pincée de sucre, 200 grammes de gros macaroni cuit à l’eau, coupé en morceaux. Lier la soupe avec une liaison de quelques jaunes mêlés avec une poignée de parmesan râpé ; l’envoyer aussitôt.
Soupe à la Dolgorouki.
Préparer 2 à 3 litres de fonds à potage lié; le tenir sur le côté du feu.
Piler 400 grammes de maigre de jambon cuit ; lui mêler un émincé d’oignons cuits, lié avec de la béchamel ; quelques minutes après, ajouter 4 à 5 jaunes d’œuf, crus; passer l’appareil au tamis.
Au dernier moment, dégraisser la soupe ; la lier avec l’appareil ; lui mêler une pointe de cavenne et un émincé de filets de volaille, cuits; la verser dans la soupière.
Soupe du soldat victorieux.
Cette soupe était régulièrement servie, une fois par semaine, sur la table du maréchal Soalt ; c’est une imitation de la O'illa espagnole.
Mettre dans une marmite en terre, une tranche de culotte de bœuf de 2 kilogrammes, un kilogramme delongede porc frais, un morceau de jambon cru, 500 grammes de petit-salé blanchi ; couvrir ces viandes avec 8 à 10 litres d’eau, écumer le liquide ; au premier bouillon le retirer sur le côté. — Deux heures après, ajouter aux viandes une poule et l’estomac d’un canard blanchi à l’eau bouillante, une tranche de gigot de mouton, 2 petits choux-frisés, blanchis et ficelés, 3 ca-
rottes, 1 gros navet, 2 poireaux, une tête de céleri; continuer l’ébullition modérée pendant 4 heures.
Cuire séparément un demi-litre de flageolets ou de haricots blancs. Faire blanchir et braiser 10 à 12 laitues.
Un quart d’heure avant de servir, émincer des tranches de pain, les faire griller, les déposer dans la soupière ; sortir les légumes de la marmite, en prendre la moitié de chaque sorte, les couper en morceaux, les placer sur le pain grillé, ainsi qu’un tiers des flageolets. Passer le bouillon, le dégraisser, le verser, en tout ou en partie, dans la soupière.
Égoutter les viandes de la marmite, bœuf, porc, mouton, poule, canard, petit-salé et jambon, les dresser sur un plat long, les entourer avec les légumes réservés, les flageolets et les laitues. Envoyer en même temps une saucière de sauce tomate.
Avec une telle soupe et un relevé si copieux, 20 personnes peuvent dîner. 11 est évident qu’on peut en diminuer les proportions. /
Soupe aux grives, à la provençale.
Vider 8 à 10 grives; les flamber, les cuire au four avec du beurre ; les laisser refroidir. Réserver les intestins. — Piler les grives ; quand elles sont converties en pâte, ajouter la même quantité de tranches minces de pain, grillées ou colorées au four; les piler ensemble. Délayer ensuite cet appareil avec 2 litres de bon bouillon ; le verser dans une casserole, le faire bouillir, le retirer sur le côté du feu. Ajouter à la soupe un petit bouquet d’aromates, la cuire un quart d’heure. La dégraisser, la passer à l’étamine; lui mêler 200 grammes de riz blanchi et cuit dans du bouillon ; ajouter une cuillerée d’intestins de grive, cuits, passés au tamis, et délayés avec un peu de potage.
Soupe barsch de Gallicie.
Mettre dans une marmite enterre, une tranche de culotte de bœuf du poids d’un kilogramme et demi ; mouiller cette viande avec 4 litres de jus de betteraves aigre l, ajouter un peu de sel; poser la marmite sur feu, écumer le liquide, le faire bouillir, le retirer sur le côté ; ajouter 2 poireaux, une oreille de porc, salée, flambée et blanchie ; continuer l’ébullition jusqu’à ce que les viandes soient cuites.
1. En Russie on peut acheter le jus de betteraves; mais voici la méthode pour le préparer en peu de temps : râper 3 à 4 betteraves propres, les déposer dans une terrine ; mouiller à couvert avec de l’eau tiède, ajouter un filet de vinaigre, 200 gr. de mie de pain et 2 verres de lait, placer la terrine dans un lieu tiède, là couvrir ; 24 heures après, passer le jus de betteraves à travers un linge ; le filtrer ensuite
SOUPES
Émincer en julienne un morceau de racine de céleri, un morceau de betterave, un poireau, quelques champignons frais ou secs; faire revenir ces légumes quelques minutes, avec du beurre ; mouiller avec 2 à 3 litres du bouillon préparé, en le passant; le faire bouillir, lui mêler 4 saucisses fumées. iVingt minutes après, ajouter à la soupe quelques cuillerées de jus de betterave, filtré, afin de lui donner une belle couleur; ajouter alors l’oreille de porc émincée, ainsi qu’une partie du bœuf coupé en moyens carrés; couper les saucisses en tranches épaisses, les déposer dans la soupière, et verser la soupe dans celle-ci ; la finir avec une pincée de persil haché. Envoyer sur une assiette des petits croûtons de pain,frits au beurre, vidés, garnis avec de la moelle de bœuf, cuite.
Soupe borsch moldave.
Pour préparer cette soupe, il faut d’abord faire du borsch , espèce de koas. Voici la méthode d’opérer : Mettre dans une terrine un kilogramme de pâte à pain légèrement aigrie, la délayer avec de l’eau tiède, en lui incorporant 2 kilogrammes de son, de façon à obtenir une pâte liquide, la verser dans un vase en bois, en forme d’entonnoir, la faire fermenter 2 jours ; passer alors le liquide à travers un linge.
Flamber un gros poulet, l’éplucher, le désosser, en le fendant sur l’estomac et sur les reins; hacher très fin les chairs du gras-de-cuisse avec moitié de leur volume de lard frais, et un peu de jambon; déposer le hachis dans une terrine, lui mêler moitié de son volume de riz blanchi ; assaisonner avec sel, poivre, fenouil haché; le finir avec quelques œufs, puis l’enfermer dans la peau du poulet, divisée en deux parties, afin d’en former 2 boudins de moyenne épaisseur ; les rouler séparément dans de petits linges, les ficeler et les cuire dans un fonds préparé avec des carcasses de poulet, des légumes, du bouillon. Les égoutter, les serrer à nouveau et les laisser refroidir à moitié.
Prendre un litre et demi de ce bouillon passé et dégraissé, le mêler avec un égal volume de borsch bien clair; le verser dans une casserole, le faire bouillir, lui mêler 200 grammes de riz blanchi ; quand il est cuit, verser la soupe dans la soupière ; ajouter les boudins coupés en tranches, ainsi qu’une pincée de fenouil haché.
Soupe aux oreilles de porc, à l’allemande.
Cuire à l’eau, dans une marmite, un litre de pois secs, jaunes; ajouter 2 oreilles de porc salées, quelques légumes et racines. — Quand les viandes sont cuites, les égoutter; passer les légumes au tamis; délayer cette purée a\ec
une partie de la euisson, et ensuite avec du bouillon ; la tourner sur feu jusqu’à l’ébullition, la retirer sur le côté, la faire dépouiller 25 minutes; la dégraisser, lui mêler les parties membraneuses des oreilles de porc ciselées en julienne ; la verser dans la soupière, et servir en même temps de petits croûtons de pain, frits au beurre.
Soupe d’agneau, à la grecque.
Couper une épaule d’agneau en moyens morceaux, les faire revenir dans une casserole, avec un oignon émincé et du beurre; quand les viandes sont colorées, les saupoudrer avec une cuillerée de farine, autant de poudre de cary ; 2 minutes après, mouiller avec 3 à 4 litres de bouillon; ajouter quelques parures de jambon cru, un bouquet de persil ; aussitôt que l’ébullition a beu, retirer la casserole sur le côté, et finir de cuire l’agneau.
' Passer alors la cuisson dans une autre casserole ; lui mêler 250 grammes de riz, cuit à grande eau, afin d’en conserver les grains entiers. Continuer l’ébullition modérée pendant 10 minutes. — Dans l’intervalle, parer les viandes des os, les déposer dans la soupière, verser la soupe dessus.
Soupe hoche-pot.
Couper une queue de bœuf en morceaux, faire dégorger ceux-ci quelques heures ; les faire blanchir, les égoutter, les rafraîchir, les remettre dans la même casserole ; ajouter un oignon, un peu de hon dégraissis épuré, un os de jambon cru, un jarret de veau, quelques abatis de volaille, et enfin un bouquet garni ; faire revenir tout doucement ces viandes en leur faisant prendre couleur ; mouiller avec 3 décilitres de bouillon, le faire tomber à glace ; mouiller encore avec 4 litres de bouillon ; écumer le liquide, le retirer sur le côté du feu ; ajouter un morceau de petit-salé blanchi, 2 grosses carottes, un gros navet, un pied de céleri, et 2 poireaux.
Une heure et demie après, ajouter 3 à 4 laitues blanchies, ficelées, ainsi que le cœur d’un petit chou également blanchi et ficelé, de façon à pouvoir le retirer d’un trait quand il est cuit.
Continuer l’ébullition modérée jusqu’à ce que les viandes soient cuites ; les retirer alors, les dresser sur un plat avec le lard et les légumes divisés en parties ; passer le bouillon à travers, une serviette, le dégraisser, le verser dans la soupière ; lui mêler des croûtes de pain, grillées, et les laitues coupées en morceaux. Envoyer la soupe en même temps que les viandes dressées sur un plat.
SOUPES
Soupe aux queues de veau, à l’indienne.
Couper 6 queues de veau, chacune en deux parties, les faire dégorger et blanchir ; les rafraîchir, les bien égoutter.
Emincer un oignon et un poireau, les faire revenir au beurre avec 200 grammes de jambon cru, coupé en petits dés ; ajouter les tronçons de queues de veau, les sauter quelques minutes, les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine, autant de poudre de cary ; les faire revenir encore quelques secondes, et mouiller, peu à peu, avec 3 à 4 litres de bouillon ; ajouter une carotte, un morceau de céleri, un bouquet de persil garni d’aromates ; faire bouillir le liquide, en le tournant ; au premier bouillon, le retirer sur le côté du feu, et finir de cuire ainsi les queues ; les égoutter, les parer, les ranger dans la soupière : verser la soupe dans celle-ci, en la passant.
Soupe normande.
Couper à la colonne, en liards minces : rouge de carottes crues, navets, racine de céleri; les blanchir à l’eau salée; les faire ensuite revenir au beurre; mouiller avec 1 litre et demi de bouillon de veau, finir de cuire les racines sur le côté du feu. — Couper en tranches minces les chairs d’estomac d’un poulet cuit, les détailler en liards, les mettre dans la soupière; piler les parures avec 6 cuillerées de velouté, les passer au tamis; mêler à cette purée 5 jaunes crus, 5 cuillerées de parmesan râpé, pincée de sucre, beurre; dégraisser la soupe, la lier avec la purée, la verser dans la soupière.
Soupe danoise.
Tenir en ébullition, sur le côté du feu, la valeur d’un litre et demi de fonds à potage lié, blond ; 20 minutes après, dégraisser la soupe, la passer, la lier avec A à 5 cuillerées de fine purée de racine dç céleri, mêlée avec 5 jaunes d’œuf, beurre, crème; la verser dans la soupière, lui mêler une garniture composée de légumes printaniers : petits -pois fins, petites carottes nouvelles, pointes d’asperges blanches; ajouter de plus quelques cuillerées de perles en farce de volaille, colorée avec de la purée de tomates, pochées.
[Soupe kalbspolet, à la hollandaise.
Cette soupe est populaire en Hollande; elle est simple et bonne, elle doit
plaire à tous ceux qui, selon les habitudes du nord de l’Europe, aiment les soupes garnies avec de la viande.
Distribuer en moyens morceaux le tendon d’une poitrine de veau ; les faire dégorger 25 minutes, les placer dans une marmite ; mouiller avec 4 à 5 litres d’eau froide; ajouter un peu de sel, écumer le liquide : au premier bouillon, le retirer sur le côté du feu; lui mêler alors quelques gros légumes.
Quand les tendons sont cuits, les retirer ; passer le bouillon dans une casserole, le faire bouillir, lui mêler quelques cuillerées de racines de céleri tendres, coupées en petits dés ; quand ces racines sont à peu près cuites, ajouter au liquide 400 grammes de riz, trié et lavé ; faire cuire celui-ci tout doucement ; 15 minutes après, ajouter 4 laitues émincées et 2 poignées de petits-pois crus. Quand le riz est cuit, mêler à la soupe les tendons de veau coupés en tranches. Deux minutes après, la lier avec 5 jaunes d’œuf, la finir avec une pluche de cerfeuil, la verser dans la soupière, et servir.
Soupe à la reine de Hollande.
Préparer un petit pot-au-feu avec une poule, un jarret de veau, 500 grammes de poitrine de veau, un peu de sel, 5 litres d’eau, un petit bouquet composé de poireaux et cerfeuil, un morceau de racine de céleri, un navet, une carotte, quelques clous de girofle. Quand le bouillon est écumé, lui mêler 2 ou 3 poignées d’orge perlée ; continuer l’ébullition modérée.
Aussitôt que les viandes sont cuites, les retirer ; passer le bouillon, le dégraisser, le tenir au chaud. — Détacher les 2 filets de la poule, les couper, les piler ; leur mêler alors 8 jaunes et un œuf entier ; délayer l’appareil avec un verre de bonne crème crue ; l’assaisonner avec sel, muscade, une petite pincée de sucre ; le passer au tamis, et ensuite à l’étamine. — Verser cet appareil dans un moule à timbale uni, beurré ; poser ce moule dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur du moule, le faire pocher au bain-marie; démouler le pain quand il est froid, le distribuer en carrés de moyenne grosseur, les déposer dans la soupière ; ajouter une garniture de pointes d’asperges blanches, cuites à l’eau. Verser le bouillon sur ces garnitures.
Soupe d’anguille, à la hollandaise.
Tuer et dépouiller 2 ou 3 petites anguilles; les vider, les couper e.n moyens tronçons; les faire blanchir, en les plongeant à l’eau bouillante pour les raidir, les retirer aussitôt.
SOUPES
Faire revenir au beurre, un oignon et 2 poireaux émincés ; quand ils sont de belle couleur, ajouter les tronçons d’anguille, ainsi que quelques têtes ou arêtes de poisson ; à défaut de celle-ci, quelques poissons ordinaires et osseux pouvant fournir un bon bouillon. Mouiller avec 3 litres d’eau chaude, une demi-bouteille de vin blanc ; ajouter sel, gros poivre, girofle, un bouquet de persil ; écumer le liquide, le faire bouillir jusqu’à ce que les tronçons d’anguille soient cuits.
Passer alors le bouillon à travers un linge, le tenir au chaud. Diviser les tronçons sur leur longueur, en supprimer les arêtes, les tenir à couvert dans une casserole.
Couper une fine julienne, composée avec poireaux, racines de persil et céleri ; mettre ces légumes dans une petite casserole avec un peu de bouillon, les cuire tout doucement, en faisant réduire le liquide à glace ; aussitôt qu’ils sont cuits, les déposer dans la soupière, avec les filets d’anguille. — Lier le bouillon avec 6 jaunes d’œuf délayés ; ajouter une pointe de cavenne, 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux. Verser la soupe dans la soupière, sur de minces tranches de pain, grillées.
Soupe ouka, à l’allemande.
Couper en tronçons 2 petites tanches, 2 perches, 2 petites anguilles ; avec les têtes et les arêtes de ces poissons, de l’eau, du vin blanc, des légumes et des aromates, préparer 2 litres de bon bouillon.
Faire blanchir 3 à 4 douzaines d’huîtres, avec du vin blanc ; les tenir de côté, ainsi que leur cuisson.
Faire revenir au beurre un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri émincé ; mouiller avec le bouillon préparé et du vin blanc ; assaisonner, ajouter les tronçons de poisson ; les faire cuire à feu modéré ; en dernier lieu, passer le bouillon, le dégraisser.
Avec 125 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine, préparer un roux, sans lui faire prendre couleur ; le délayer avec le bouillon du poisson ; tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, retirer la casserole sur le côté ; 25 minutes après, dégraisser la soupe, la passer, lui mêler une julienne de champignons crus, ainsi que la cuisson des huîtres.
Dix minutes après, lier la soupe avec une liaison de 4 jaunes d’œuf ; cuire la liaison sans faire bouillir ; retirer la soupe du feu, lui mêler les huîtres, les filets de tanche, de perche et d’anguille ; la finir avec une pointe de cayenne et une pincée de persil haché, la servir aussitôt.
Soupe aux crevettes, à la nantaise.
Celte soupe n’est vraiment parfaite que si on dispose de crevettes vivantes ; à ' défaut, il est indispensable de les avoir de première fraîcheur.
Détacher les queues d’un kilogramme de crevettes cuites; les éplucher; enfermer les chairs dans une petite casserole ; piler les coquilles.
Emincer un oignon, un demi-poireau, une carotte, un morceau de céleri ; les faire revenir au beurre ; mouiller avec moitié vin blanc, moitié bouillon de poisson ; ajouter un bouquet de persil, peu de sel. Faire bouillir le liquide un quart d'heure: le passer au tamis.
Avec 100 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine, préparer un roux ; le délayer avec le bouillon préparé, en tournant le liquide jusqu’à l’ébullition ; le retirer sur le côté; lui mêler les coquilles pilées; cuire la soupe 25 minutes ; la dégraisser, la passer dans une autre casserole ; la faire bouillir et lui mêler 150 grammes de riz cuit dans du bouillon de poisson; mais ayant les grains bien entiers; la finir avec une cuillerée de poivre rouge d’Espagne. Mettre les queues de crevette dans la soupière, et verser la soupe dessus.
Soupe de moules, à la marinière.
Laver 3 à 4 douzaines de moules, les mettre dans une casserole afin de les faire ouvrir, en les sautant sur le feu; les égoutter aussitôt qu’elles sont ouvertes, en les jetant sur un tamis, mais en conservant l’eau de leur cuisson ; en supprimer les coquilles, déposer les chairs dans une petite casserole.
Emincer un oignon et 2 blancs de poireau, les mettre dans une casserole avec de l’huile d’olives, les faire revenir de belle couleur ; ajouter 2 tomates épépinées, coupées en petits morceaux. Quelques minutes après, mouiller avec 4 litres d’eau chaude. Ajouter 4 clous de girolle, bouquet de persil, feuille de laurier; au premier bouillon, additionner 500 grammes de riz, non lavé ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur feu modéré, lui mêler une pointe de safran, un peu de ptoivre fin : pas de sel; quand le riz est à peu près cuit, ajouter les moules, sans coquilles, ainsi que leur cuisson;
2 minutes après, retirer le bouquet, verser la soupe dans la soupière.
Soupe maigre aux huîtres.
Préparer la valeur de 2 litres de bouillon de poisson. — Emincer un poireau et un oignon, les mettre dans une casserole, avec du beurre ou de l’huile, leur
SOUPES
faire prendre une belle couleur ; les saupoudrer avec 5 à 6 cuillerées de panure sèche, en la mêlant vivement; délayer celle-ci avec le bouillon passé au tamis; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté du feu afin qu’il cuise une demi-heure, tout doucement.
Ouvrir 3 à 4 douzaines d’huîtres, en détacher les chairs, les mettre dans une casserole avec leur eau et une demi-bouteille de vin blanc; poser la casserole sur feu modéré ; au premier bouillon, verser les huîtres sur un tamis, en conservant leur cuisson ; en supprimer les barbes : si elles sont grosses les couper ; les déposer dans la soupière. Transvaser tout doucement la cuisson des huîtres, afin de l’épurer, la verser dans la soupe ; lier celle-ci avec 4 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de bouillon froid ; la finir, en lui incorporant 100 grammes de beurre, divisé en petites parties, une pincée de persil haché ; la verser dans la soupière.
Soupe de poutine, à la mode de Nice.
Cette soupe est devenue très à la mode à Nice parmi la colonie étrangère venant visiter ces contrées, en hiver.
Les gourmets russes surtout en font grand cas, car elle a quelque analogie avec celle qu’on prépare si bien dans leur pays, avec les ierchis.
Emincer en julienne un oignon, le blanc d’un demi-poireau, le rouge de 2 carottes tendres, un morceau de racine de céleri, quelques champignons, cèpes ou autres. Faire revenir au beurre, oignon et poireau, sans prendre couleur; ajouter les autres légumes, les saler; quand ils ont réduit leur humidité ; mouiller avec 1 à 2 litres de bon bouillon ; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté ; 25 minutes après, le dégraisser, lui mêler 7 à 800 grammes de petits poissons blancs, qu’à Nice on appelle 'poutine , et à Naples yanchetti. Couvrir la casserole ; 5 à 6 minutes après, verser la soupe dans la soupière.
Soupe aux anguilles, à la mode de Hambourg.
C’est surtout en été que les Hambourgeois mangent volontiers cette soupe. Les excellentes petites anguilles qu’on pêche à cette époque à l’embouchure de l’Elbe, les légumes et les fruits nouveaux que produit la saison, contribuent évidemment à lui donner plus de qualités et de distinction. Cette soupe est un mets national de la ville libre de Hambourg.
Distribuer en tronçons quelques petites anguilles vivantes, les mettre dans une casserole avec quelques têtes et arêtes de poisson, un bouquet de persil garni d’aromates, sel, épices ; mouiller largement avec du vin blanc et de l’eau, les faire cuire. Passer ensuite le bouillon au tamis, dans une autre casserole ; le
faire bouillir, lui mêler une garniture de légumes nouveaux, aussi variés que possible, en ayant soin de plonger d’abord les plus longs à cuire, et les plus tendres en dernier lieu ; ces légumes sont en partie coupés en petits dés : les petits-pois, les fèves, les haricots restent entiers.
Quand les légumes sont à peu près cuits, lier légèrement la soupe avec un peu de beurre-manié; lui mêler alors une quinzaine de petites poires entières, pelées, blanchies, ainsi que quelques petites pommes nouvelles, également pelées et blanchies.
Quand les légumes et les fruits sont cuits, mêler à la soupe les tronçons d’anguille, une pincée de sucre, un filet de vinaigre, une petite poignée de finesherbes : persil, estragon, pimprenelle, ciboulette, cerfeuil et marjolaine ; au dernier moment, ajouter une garniture de kloeuses à la farine ou au pain ; la verser dans la soupière. — Quand les poires et les pommes sont grosses, il convient de les couper.
Soupe aux tanches des bords du Rhin.
Emincer un oignon, un poireau, une carotte, une racine de persil ; les faire revenir tout doucement dans une casserole, avec du beurre ; mouiller avec une bouteille de vin blanc et 3 litres d’eau; ajouter un bouquet de persil, mêlé avec une pincée de sarriette, quelques grains de poivre et girofle; donner quelques bouillons au liquide, ajouter 2 tanches propres, coupées en tronçons. Quand le poisson est cuit, l’égoutter, passer le bouillon
Avec 120 grammes de beurre et 3 cuillerées de farine, préparer un roux, blond ; le délayer avec le bouillon des tanches ; tourner la soupe jusqu’à l’ébullition, la retirer sur le côté du feu.
Avec une petite cuiller à racine, couper des boules de pommes de terre crues, ayant la grosseur d’un pois, les plonger à l’eau bouillante, leur donner 2 minutes d’ébullition ; les égoutter, les mêler à la soupe, et finir de les cuire à feu modéré.
Au moment de servir, ajouter 4 cuillerées d’orge perlée, cuite séparément, ainsi que les filets de tanches, sans arêtes ni peaux ; la lier avec 3 jaunes d’œuf étendus avec de la crème ; la finir avec un morceau de beurre, une pincée de sarriette hachée, la verser dans la soupière. — Cette soupe mérite l’attention des amateurs.
Soupe de vongoli, à la napolitaine.
Cette soupe est d’origine napolitaine ; la soupe de vongoli et la pizza sont à Naples les mets préférés des soupers qu’on va faire dans les restaurants des bords de la mer.
Mettre dans une casserole 4 douzaines de vongoli , c’est-à-dire de petites cio-
SOUPES
visses de mer, ayant beaucoup d’analogie avec celles qu’on mange à Marseille ; mouiller avec les trois quarts d’une bouteille de vin blanc, les sauter sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes ; les égouter alors sur une passoire, en conservant la cuisson, supprimer la moitié des coquilles.
Hacher un petit oignon et un morceau de blanc de poireau ; les mettre dans une casserole avec une gousse d’ail et de la bonne huile, les faire revenir; les mouiller avec la cuisson des clovisses et la valeur d’un litre de bouillon de poisson ; ajouter une tomate pelée et hachée, un bouquet de marjolaine ( comabuse ), et quelques feuilles de céleri vert, émincées; faire bouillir le liquide 10 minutes. Retirer le bouquet et l’ail, mêler les clovisses à la soupe, verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément de petits croûtons de mie de pain, frits à l’huile.
Soupe de turbot au cary.
Pour cet emploi il convient de choisir un turbotin bien frais.
Supprimer la tête du poisson, diviser le corps en morceaux carrés, mettre de côté les plus beaux ; déposer dans une casserole la tête et les parties inférieures, ainsi que quelques menus poissons osseux ou une tranche de congre ; les mouiller avec 2 litres d’eau et une bouteille de vin blanc; ajouter un bouquet de persil. Poser la casserole sur le feu, faire bouillir vivement le liquide 25 minutes, le passer ensuite.
D’autre part, émincer un gros oignon et un poireau, les faire revenir de couleur blonde, leur mêler les carrés de poisson, bien essuyés, les saler; quelques minutes apres, les saupoudrer avec une cuillerée de farine et autant de poudre de cary ; les sauter encore quelques secondes ; mouiller, peu à peu, avec le bouillon préparé ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, retirer la casserole sur feu modéré.
Quinze minutes après, égoutter les morceaux de poisson, en retirer toutes les arêtes et les peaux noires , placer ceux-ci dans la soupière ; lier la soupe avec 4 jaunes d’œuf, étendus avec de la crème; cuire la liaison sans faire bouillir; passer la soupe, la finir avec un morceau de beurre, la verser dans la soupière.
Soupe pilafif, à la turque.
Le pilaff est un mets national de la Turquie; il est, dans ce pays, le mets quotidien des riches aussi bien que des pauvres : tel est à Naples le macaroni, et en Espagne le puchero.
Faire fondre dans une casserole 200 grammes de beurre ou graisse de queue de mouton; lui mêler 5 à 600 grammes de riz trié ; remuer, et aussitôt qu’il est
bien chaud, le mouiller 4 fois sa hauteur avec du bouillon de mouton ou de volaille, cuit avec racines et aromates. Couvrir la casserole et cuire le riz, sur feu modéré, sans y toucher jusqu’à ce qu’il soit atteint et à sec. Le verser alors sur une plaque, le remuer avec une écumoire jusqu’à ce que les grains soient tout à fait détachés ; le dresser dans une casserole à légumes, et le servir bien chaud. — Pour un demi-litre de riz il faut 2 litres de bouillon.
Soupe bourride, à la provençale.
Avec 4 à o tranches de gros merlan, autant de grondin, 2 tranches de congre, quelques menus poissons.de roche, oignons et poireaux,, eau et vin blanc, sel et poivre, préparer un bouillon comme pour bouillabaisse, mais plus abondant. — Aussitôt les merlans et grondins cuits, les retirer dans une casserole avec un peu de bouillon, pour les tenir au chaud. Passer le bouillon.
Avec 2 gousses de bon ail de Provence et 2 décilitres d’huile, préparer quelques cuillerées d 'ayoli (chapitre des poissons). Le finir en lui incorporant 8 à 10 jaunes d’œuf crus ; le délayer avec un litre du bouillon préparé. Verser l’appareil dans une casserole; le lier sur feu, en tournant comme une crème, sans faire bouillir; le retirer aussitôt.
Couper sur un pain long des tranches d’un centimètre d’épaisseur : il en faut 2 ou 3 pour chaque convive. Les mettre dans une large soupière ou un grand plat creux, et verser la soupe dessus ; la servir en même temps que le poisson bouilli dressé sur un autre plat.
Soupe de fielas, à la marseillaise.
Choisir 2 à 3 petits fielas blancs (congres de l’épaisseur d’un doigt) bien frais ; les mettre dans un linge avec 2 poignées de sciure de bois, les frotter avec celle-ci, afin d’enlever le limon de la peau; les rafraîchir, en supprimer les têtes, puis les distribuer en tronçons de 4 à 5 centimètres de long.
Emincer 2 poireaux ; les mettre dans une casserole avec de l’huile, les faire revenir, leur mêler les tronçons de poisson, les sauter quelques minutes, les mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon de poisson ; ajouter une tomate épépinée, pelée et hachée, un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier, le sel nécessaire, quelques grains de poivre, quelques clous de girofle, et enfin une pointe de safran ; faire cuire le poisson tout doucement.
Vingt minutes après, passer le bouillon dans une autre casserole, le faire bouillir, lui additionner 4 à 500 grammes de gros vermicelle ; retirer la casserole sur le côté du feu, cuire tout doucement la pâte.
SOUPES
Dans l’intervalle, égoutter les tronçons de poisson, les parer, en retirer les arêtes, les mettre dans la soupière. Aussitôt le vermicelle cuit, verser la soupe sur le poisson. — Cette soupe doit être tenue un peu consistante.
Soupe bisque d’écrevisses, au riz.
Mettre 2 à 3 douzaines d’écrevisses vivantes dans une casserole, avec un peu de sel, un bouquet de persil garni d’aromates, une gousse d’ail et grains de poivre ; mouiller avec 2 verres de vin blanc et quelques cuillerées de sauce tomate; les couvrir, les cuire 10 minutes; les égoutter, en retirer les queues. Avec les coquilles de ces queues faire un peu de beurre rouge. — Piler le restant des écrevisses avec 200 grammes de riz, cuit à sec avec du bouillon ; délayer l’appareil avec la cuisson des écrevisses et 1 litre et demi de bouillon gras ou maigre, faire bouillir le liquide 25 minutes; passer la soupe deux fois; l’assaisonner de bon goût, la chauffer à point, sans la faire bouillir; lui mêler le beurre rouge, les queues d’écrevisse, coupées, une pointe de cayenne, 2 cuillerées de madère; la verser dans la soupière ; envoyer séparément de petits croûtons de pain, frits au beurre. — Ne jamais rougir cette soupe avec du carmin ou tout autre ingrédient.
Pilau de langouste, à la marseillaise.
Choisir 2 ou 3 petites langoustes vivantes ; les plonger à l’eau bouillante pour les tuer; les sortir, les distribuer en morceaux, après avoir supprimé les pattes
Hacher un oignon et un morceau de blanc de poireau; les faire revenir à l’huile, sans prendre couleur; ajouter les morceaux de langouste; les faire revenir 2 minutes; les mouiller à couvert, avec la valeur de 2 litres de bouillon de poisson ; donner 10 minutes d’ébullition au liquide, et lui mêler du riz: un verre pour la valeur de 4 verres de bouillon ; ajouter aussi une pointe de safran et une pointe de cayenne : continuer l’ébullition jusqu’à ce que le riz soit bien cuit, mais pas trop consistant; le servir ensuite, ainsi que les langoustes, dans une soupière.
Soupe bouillabaisse.
Si dans un dîner, on désire servir une bouillabaisse, sans cependant être privé de servir un relevé de poisson, voici comment il faut préparer cette soupe. '
Avec quelques têtes et arêtes de poisson frais, une tranche de congre et quelques menus poissons, préparer la valeur de 3 litres de bouillon maigre; le passer à travers un linge, le dégraisser.
Prendre un moyen merlan bien frais, 2 petits grondins, une petite langouste vivante ; quand ces poissons sont propres, les diviser en tronçons.
Émincer le blanc de 2 poireaux, les mettre dans une casserole avec de l’huile d’olives, les faire revenir de couleur blonde, à feu modéré ; ajouter 2 tomates pelées, égrenées, coupées en petits morceaux, ainsi que les tronçons de poisson ; mouiller ceux-ci avec le bouillon de poisson et une demi-bouteille de vin blanc; ajouter un bouquet de persil, une feuille de laurier, une gousse d’ail, une pointe de safran, un brin de fenouil, un petit piment et les chairs de 2 citrons sans pépins, coupées en tranches. Faire bouillir le liquide 12 à 15 minutes, mais à feu ardent, de façon que, pendant que le poisson cuit, le bouillon réduise d’un quart de son volume ; le verser alors dans la soupière. Egoutter les tronçons de poisson et ceux de langouste ; prendre les meilleurs, les diviser afin d’en retirer les arêtes, les placer à mesure dans la soupière. Enlever bouquet, ail, citron ; mêler les autres légumes à la soupe ; envoyer séparément une assiette de tranches de pain, très minces, légèrement grillées.
Soupe de perdreau, à l’espagnole.
Avec des débris de gibier crus et cuits, un morceau de jambon cru, du bouillon, des légumes, des aromates, un peu de vin blanc, préparer 2 à 3 litres de fonds de gibier; dans ce fonds, cuire 2 perdreaux; les égoutter aussitôt cuits ; les laisser refroidir; puis couper les chairs d’estomac en julienne. — Passer le bouillon, le dégraisser, le clarifier avec quelques parties de chairs crues de gibier et de volaille ; quand il est passé, lui mêler une petite garniture de légumes coupés à la colonne, et blanchis : carottes, navets, racines de céleri, b aire bouillir la soupe 10 à 12 minutes, sur le côté du feu ; la dégraisser, lui mêler une pincée de sucre, la verser dans la soupière; ajouter la julienne de perdreau.
Soupe au chat, à l’espagnole.
Ceux qui ont habité ou visité l’Espagne, savent que cette soupe si simple est pourtant très prisée par les Espagnols : c’est l’unique motif qui m’a porté à la produire.
Chauffer dans une casserole un demi-verre d’huile, jusqu’à ce qu’elle commence à fumer; ajouter quelques gousses d’ail crues, pelées, ne pincée de poivre rouge, une pointe de safran, une feuille de laurier ; laisser frire les gousses d’ail quelques secondes; mouiller avec un litre d’eau chaude ou de bouillon ; faire bouillir le liquide ; 10 minutes après, retirer l’ail et le laurier, mêler à la soupe une assiette de tranches de pain blanc, grillées ; la faire bouillir
SOUPES
quelques minutes ; puis verser la soupe dans un plat creux ou une casserole à légumes ; la pousser alors à four doux, la faire mitonner jusqu’à ce que le liquide soit à peu près absorbé. A ce point, retirer la soupe, et avec une cuiller, faire de petites fossettes sur la surface du pain : mettre un œuf poché dans chaque creux ; servir aussitôt.
Soupe de tendons de veau, à l’espagnole.
Préparer un bouillon de pot-au-feu avec un tendon et un jarret de veau, un abatis de dinde, 4 petites saucisses fumées, 2 poignées de garbanços ramollis. — Quand les viandes sont cuites, les égoutter, ainsi que les garbanços. Passer le bouillon, en prendre 2 à 3 litres dans une casserole, le faire bouillir; lui mêler les garbanços , le tendon coupé en petites tranches, et les saucisses également coupées. Verser la soupe dans la soupière.
Soupe blanche, à l’espagnole.
Mettre 2 gousses d’ail dans une casserole en terre, avec 1 décilitre d’huile ; faire légèrement colorer l’ail ; l’enlever ensuite, et mêler à l’huile une assiettée de tranches minces de pain, coupées en carré; les faire frire quelques minutes, en remuant; mouiller avec un litre d’eau chaude ; ajouter sel et poivre ; faire bouillir.
Aussitôt que le liquide est à peu près absorbé, retirer la casserole ; la couvrir avec un couvercle en tôle chargé de braise, et faire gratiner 10 minutes. Servir dans la casserole même.
Soupe de poitrine de veau, à l’espagnole.
Préparer un petit pot-au-feu avec un morceau de poitrine de veau, sel, eau, légumes et racines, 2 ou 3 chorisos et un demi-litre de pois chiches ramollis [garbanços).
Quand la viande est cuite, passer le bouillon dans la soupière ; ajouter une partie de la poitrine coupée, les saucisses, les garbanços. Dégraisser la soupe, la verser dans la soupière.
Soupe au lait d’amandes, à l’espagnole.
Piler 500 grammes d’amandes douces, mondées ; les délayer avec un litre et demi de lait; passera travers un linge, en exprimant. Mettre le liquide dans
une casserole en terre; ajouter une pincée de sucre et un morceau de cannelle ; faire bouillir 5 minutes. Ajouter alors une assiettée de tranches minces de pain, grillées; donner 2 bouillons, et retirer sur le côté; couvrir avec un couvercle en tôle, avec de la braisse dessus. Faire mijoter 10 minutes ; retirer la cannelle et servir.
Soupe au blanc de chapon, à l’espagnole.
Préparer un bouillon comme pour la croûte-au-pot , en ajoutant un chapon et 4 petites saucisses fumées. Quand les viandes sont cuites, passer et dégraisser le bouillon. En mettre 3 litres dans une casserole; le faire bouillir, lui mêler une garniture de racines coupées à la colonne, blanchies et cuites au bouillon. — Au moment de servir, détacher les 2 blets du chapon; les diviser en escalopes, et les mettre dans la soupière avec les saucisses coupées; verser la soupe dessus.
Soupe calia, à la russe.
Mettre dans une casserole 2 ou .'1 petits poulets, un bouquet de persil et de fenouil, quelques légumes; mouiller avec .'1 litres de bouillon et un verre de jus d 'ayoursis1 ; faire bouillir le liquide, en J’écumant, le retirer sur le côté du feu. — Quand les poulets sont cuits, les égoutter ; passer et dégraisser le bouillon, le laisser à peu près refroidir, le clarifier avec de la viande crue et des œufs.
D’autre part, préparer nue garniture de légumes, composée de carottes, racines de persil et de céleri, coupées en tiges de 3 centimètres de long, ayant aux deux bouts une incision en croix : ces légumes doivent être blanchis, puis cuits dans du bouillon.
Au moment de servir, placer les légumes dans la soupière, ajouter la chair d’estomac des poulets, découpée en escalopes, ajouter aussi une pincée de feuilles de fenouil hachées; verser le consommé dessus, et servir.
Soupe okroschka, à la russe.
Couper en petits dés, par portions égales, la valeur d’une assiélée de viandes cuites et froides : de veau, de volaille, de perdreau, de gelinotte, de langue salée.
En )t ussie, en dorme le nom d ’ogoursis ou ayourm u.ux petits concombres conservés a l’eau salée et aromatisée.
SOUPES
Verser dans une terrine 2 verres de bonne smitane, passée à 1 étamine. I délaver avec 2 bouteilles de koas ; lui mêler les viandes coupées, a agoutis 2 ou 3 œufs durs, les uns et les autres coupés comme les viandes : ajouter encore une pincée de fenouil vert, haché, une de feuilles d estragon, une d< cerfeuil et une d’oignon nouveau, également hachés.
Assaisonner avec sel et poivre ; faire refroidir une heure sur glace ; lui mêler alors quelques petits morceaux de glace naturelle coupés : 1 envoyer ainsi.
Soupe okroschka maigre, à la russe.
Couper en dés 3 douzaines de queues d'écrevisse, cuites : les déposer dans une soupière, ajouter une égale quantité de saumon cuit, coupé comme les écrevisses, 2 cuillerées de betteraves, autant de carottes, autant de pommes de terre cuites, 2 cuillerées d'agoursis. également coupés en dés, une pincée d’oignon vert, une pincée de fenouil et d'estragon, hachés. Tenir la terrine sur glace une heure. Mêler à ces garnitures la valeur d'un verre de smilane passée. 2 bouteilles de koas , un peu de sel et poivre. Une demi-heure après, ajouter au liquide quelques petits morceaux de glace naturelle bien propre, puis 2 œufs durs coupés en petits dés.
Soupe batwina. à la russe.
Déposer dans une soupière ou casserole a légumes, en argent. 4 cuillerées de purée d'oseille cuite. 4 cuillerées de purée de feuilles tendres de betterave, autant de purée de feuilles d'épinard ; les délayer avec 2 a 3 litres de kissleschi 1 : mêler au liquide un salpicon d'agoursis pelés, et une pincée de sucre ; tenir le vase sur glace. — Couper en gros dés un morceau d'esturgeon ou de saumon, cuits et refroidis. Jes dresser sur un plat, les entourer avec des queues d’écrevisse, parées, et de petits bouquets de racines de raifort, râpées.
Au moment de servir, mêler à la soupe une pincée de feuilles de fenouil frais, hachées, une pincée de ciboulette, une pincée d’estragon: ajouter quelques petits morceaux de glace naturelle, propre ; servir ainsi cette soupe, en l’accompagnant avec le poisson.
Soupe de ierclüs. à la russe.
Lever les filets d une centaine de ierchis [ goujons-perches } : les tenir sur
1. Le kissleschi se rapproche beaucoup du koas avec cette différence «ju il est mousseux e: plus sucré en raison du miel qui entre dans sa préparation. Le kissleschi est surtout employé comme boisson, en Russie. On le sert dans les restaurants de basse classe.
glace. — Préparer 3 litres de bon bouillon de poisson; le clarifier avec du caviar frais, 2 œufs, un peu de vin blanc. Quand le consommé est passé, le faire bouillir, lui mêler quelques cuillerées de racines de persil et de céleri en julienne, cuites au bouillon. — Au moment de servir, ajouter les filets de ierchis; donner un seul bouillon, et retirer la casserole sur le côté du feu ; la tenir ainsi 5 minutes, et verser la soupe dans la soupière; ajouter une pincée de feuilles de fenouil hachées.
Soupe ouka aux truites, à la russe.
Le ouka est la soupe nationale des gourmets russes ; elle est préparée avec de petits sterlets en vie , tués et cuits au moment. Ce poisson n’existant pas en France, ni dans les autres contrées de l’Occident, il devient impossible de servir cette soupe dans les mêmes conditions qu’en Russie.
Mais, à défaut de sterlet, le ouka peut être préparé avec de bonnes truites de moyenne grosseur, vivant dans les eaux pures et vives. Une condition indispensable, c’est que le poisson soit tué au moment de l’employer.
Préparer la valeur de 2 litres de bon bouillon de poisson, avec des perches et des tanches, des légumes, du vin blanc et de l’eau.
Couper en fine julienne des racines de persil et de céleri, les faire légèrement blanchir; les égoutter, les faire revenir 10 minutes avec du beurre, à feu très doux ; en égoutter le beurre, et les faire tomber à glace avec un peu de bouillon.
Préparer 2 douzaines de petites quenelles de merlan, au beurre d’écrevisses. — Clarifier le bouillon avec du caviar frais, pilé, ou simplement avec 500 grammes de chairs de merlan ou de brochet, quelques ierschis ou autre menu poisson; ajouter un œuf entier, un verre de bon vin blanc et 2 cuillerées de madère.
Tuer 2 ou 3 moyennes truites vivantes, grasses, à chairs rouges; en supprimer la tête et la partie mince de la queue, distribuer les corps en tronçons : les nettoyer, les éponger.
Quand le consommé de poisson est passé, en mettre une partie dans une casserole plate, le faire bouillir ; lui mêler alors 2 verres de champagne, et plonger les tronçons de truite dans le liquide; au premier bouillon, retirer la casserole du feu, la couvrir ; 5 à 6 minutes après, égoutter les tronçons, les fendre en deux parties, en supprimer l’arête ; parer les morceaux, les placer dans un plat creux, les couvrir avec une partie de leur cuisson, dégraissée et passée. Mêler la julienne de racines au consommé, ajouter les petites quenelles pochées, le verser dans la soupière. Envoyer séparément les tronçons de truite : ceux-ci ne
SOUPES
doivent être mêlés à la soupe que dans les assiettes mêmes, au moment de les présenter aux convives.
Soupe aux orties, à la russe.
Faire blanchir quelques poignées de feuilles d’ortie, nouvelles, tendres; les égoutter, en exprimer l’humidité, les passer au tamis ; mêler cette purée avec une égale quantité de purée d’oseille. — Préparer 2 à 3 litres de fonds à potage lié ; cuire dans ce fonds quelques saucisses fumées ; les égoutter, les diviser, les mettre dans la soupière — Dégraisser la soupe, la passer, lui mêler la purée d’ortie et d’oseille. Quelques minutes après, la lier avec 4 cuillerées de smitane passée ; la verser dans la soupière, sur les saucisses.
Soupe borsch russe.
Préparer un petit pot-au-feu avec un morceau de poitrine de bœuf et autant de petit-salé, de l’eau et du jus aigre de betteraves. Ecumer le bouillon, le retirer sur le côté du feu. Une heure après, ajouter une oreille de porc salée, un poireau, un morceau de racine de céleri.
Émincer en julienne poireaux et oignons, betteraves, racines de persil et racines de céleri, champignons; les faire revenir sur feu modéré; ajouter un demi-chou frisé ; mouiller avec un peu de bouillon, et cuire tout doucement.
Quand les viandes sont cuites, les égoutter, les couper en morceaux, les mettre dans la soupière. — Passer le bouillon et, avec lui, mouiller la julienne ; la cuire 25 à 30 minutes.
Dégraisser alors la soupe à moitié, la lier avec de la smitane passée, la finir avec une pincée de fenouil haché; la verser dans la soupière et la servir en même temps qu’une assiette de rissoles ou croquettes de champignon.
Soupe borsch maigre, à la russe.
Couper une grosse julienne composée de poireaux et oignons, betteraves crues, racines de persil et de céleri, champignons secs. Faire revenir tout doucement ces racines, avec du beurre; mouiller par moitié avec du bouillon de poisson et du jus aigre de betterave ; finir de les cuire sur le côté du feu.
Au dernier moment lier la soupe avec de la smitane 1 ; lui mêler une pincée
U A défaut de véritable smitane , on peut l’imiter en délayant quelques fromages frais, à la crème ( gervais ), un peu aigrelets, avec de la bonne crème fouettée, au naturel, sans sucre, bien entendu.
de fenouil haché, la verser dans la soupière. — Envoyer en même temps une assiettée de rissoles préparées avec de la pâte à nouille et un salpicon de champignons secs, lié avec de la béchamel très serrée : ces rissoles sont frites à grande friture.
Soupe de lottes, à la russe.
Cette soupe est le ouka populaire des Russes, qui dans certains cas remplace le vrai ouka ' au sterlet, réservé aux gourmets tout-puissants. Les lottes sont en Pologne et en Russie de fort bonne qualité, mais ce qui les rend plus estimables, ce sont leurs foies si beaux, inconnus sur nos marchés d’Occident.
Choisir 2 belles lottes ayant le ventre gonflé par la grosseur de leur foie, les vider ; nettoyer les foies, les faire dégorger, les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, acidulée. Couper transversalement le corps des lottes ; saupoudrer ces tronçons avec une poignée de sel, les faire macérer une heure dans une terrine
D’autre part, émincer oignons, carottes et racines de céleri ; les faire revenir au beurre; ajouter une perche et une tanche divisées en morceaux, les têtes et queues des lottes, 2 douzaines de goujons-perches ( ierchis ) ; mouiller avec une bouteille de vin blanc, 2 litres d’eau; ajouter un peu de sel et quelques clous de girofle ; faire bouillir le liquide jusqu’à ce que le poisson soit cuit ; le passer alors, dans une autre casserole, le dégraisser, le laisser à peu près refroidir, le clarifier avec 4 cuillerées de caviar frais, pilé avec 2 blancs d’œuf, délayé avec un peu de vin et le suc de 2 citrons ; remettre le bouillon sur Je feu, le fouetter jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté ; 2 minutes après, le passer.
Émincer en julienne un morceau de racine de céleri, 2 racines de persil et • un poireau, les faire revenir dans une casserole, avec un morceau de beurre, sans prendre couleur ; quand ils ont réduit leur humidité, mouiller avec un peu de bouillon, et faire réduire celui-ci à glace. Répéter la même opération jusqu’à ce que les légumes soient cuits ; mouiller alors avec la valeur de 2 litres du bouillon préparé ; les cuire 10 minutes.
Un quart d’heure avant de servir, laver les tronçons de lottes, les éponger, les plonger dans la soupe ; donner un bouillon à celle-ci, la retirer sur le côté du feu, afin de tenir le liquide 10 à 12 minutes frémissant. Égoutter les foies
1 . Le ouka au sterlet est un potage national de la Russie, le plus estimé des gourmets russes ; il est décrit dans la Cuisine classique.
SOUPES
de lotte, les essuyer, les couper en lames, les déposer dans la soupière, et verser la soupe dessus. — Envoyer en même temps une assiette de citrons coupés en deux.
Soupe aux éperlans, à la russe.
Prendre les filets de 3 douzaines de gros éperlans; les étaler sur la table, du côté coupé ; assaisonner et masquer chaque surface avec une couche mince de farce à quenelle de poisson. Les assembler de deux en deux, du côté de la farce, et les ranger à mesure dans un plat à gratin beurré ; les arroser avec un peu de bouillon, et les faire pochera la bouche du four.
En les sortant, les couper en deux, les ranger dans la soupière ; verser dans celle-ci, soit un consommé de poisson, soit un fonds à potage lié ; en tout cas, finir la soupe avec une pincée de fenouil haché.
Soupe matelote, à la russe.
Préparer un fonds à potage lié, de poisson ; le tenir sur le côté du feu pour le faire dépouiller ; lui mêler quelques champignons secs et une demi-bouteille de vin blanc.
Préparer une farce de brochet ou de soudac, et, avec elle, mouler de petites quenelles à la cuiller; les pocher à l’eau salée.
Parer des filets crus de poisson, tels que : sigui, tanches, éperlans, navagas; les ranger dans un sautoir beurré, les saler et les faire pocher avec un peu de vin : un bouillon suffit. Les égoutter, les ranger dans la soupière.
Faire pocher au vin blanc quelques douzaines d’huîtres ; les parer, les mettre aussi dans la soupière en même temps que les quenelles.
Mêler à la soupe la cuisson des filets et des huîtres ; la passer ensuite et la remettre dans la même casserole ; la faire bouillir et la lier avec quelques jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème crue; cuire la liaison sans faire bouillir.
Finir la soupe avec une pointe de cayenne, la verser dans la soupière ; servir en même temps une assiette de rissoles ou petits-pâtés.
Soupe au rognon de veau à la russe.
Faire rôtir au tour un ou 2 rognons de veau avec leur graisse ; les saler, les laisser refroidir ; puis, en supprimer la graisse, et couper les chairs en dés.
Préparer 2 litres de fonds à potage lié, comme pour la soupe du Grand-Duc ; au premier bouillon le retirer sur le côté du feu, lui mêler un verre de jus d 'agoursis. — Trois quarts d’heure après dégraisser et passer la soupe ; la
remettre dans la casserole, la faire bouillir et la lier avec de la smitane passée ; ajouter une petite garniture d 'agoursis en losanges, blanchis, une pincée de fenouil haché, et enfin le salpicon de rognons; la verser dans la soupière.
Soupe d’agneau, à la russe.
Couper en morceaux 2 épaules d’agneau; les faire revenir au beurre, sur feu vif.
Préparer un fonds à potage lié, comme pour la soupe du grand-duc ; lui mêler les viandes, et finir de les cuire tout doucement.
Passer la soupe, et mettre les viandes dans la soupière avec une brunoise de légumes, cuite à part; la finir avec un émincé de feuilles d’oseille, la verser dans la soupière.
Soupe stchy de canard, à la russe.
Avec un kilogramme et demi de poitrine de bœuf, préparer un pot-au-feu. Faire rôtir un canard, à moitié seulement.
Hacher 2 oignons; les faire revenir au beurre; leur mêler 500 grammes de bonne choucroûte, exprimée et hachée. Dix minutes après, saupoudrer la choucroute avec une cuillerée de farine, et délayer avec 3 litres du bouillon préparé ; faites bouillir la soupe 2 heures, sur le côté du feu ; ajouter alors le . canard, 4 saucisses fumées, et la moitié delà poitrine de bœuf, à peu près cuite, coupée en carrés.
Finir de cuire les viandes. Retirer d’abord le canard et les saucisses, les diviser en morceaux, les déposer dans la soupière; ajouter le bœuf. Dégraisser la soupe, lui mêler quelques cuillerées de smitane passée à l’étamine; la finir avec une pincée de fenouil haché ; la verser dans la soupière.
Soupe rosolnik de canard, à la russe.
Préparer la valeur de 3 litres de fonds à potage lié ; ajouter un canard, le tenir sur le côté du feu. — Préparer une garniture de légumes, composée avec des racines de persil et de céleri; les couper en forme de petites carottes, rondes d’un côté, pointues de l’autre; faire sur le côté arrondi une incision en croix ; les faire blanchir, et finir de les cuire dans du bouillon. — Couper en losanges des agoursis salés, sans en retirer la peau; les faire blanchir dans un poêlon 5 à 6 minutes.
SOUPES
Au moment de servir, dégraisser la soupe; la lier avec une liaison de quelques jaunes d’œuf, délayés avec de la bonne crème ; cuire la liaison sans faire bouillir. Finir la soupe avec quelques cuillerées de jus à' agoursis , lui mêler les légumes et le canard, celui-ci divisé en morceaux; la verser dans la soupière. — En Russie on prépare aussi cette soupe avec du cochon de lait; en ce cas, on supprime le canard qu’on remplace par des morceaux de cochon, braisés, refroidis sous presse, puis coupés en petits carrés, et chauffés dans la soupe.
Soupe rosolnik d’esturgeon, à la russe.
Couper un morceau d’esturgeon frais, l’assaisonner, le faire macérer quelques heures avec vin blanc, aromates; le cuire à l’étuvée, avec vin, lard, jambon et légumes. Le laisser refroidir dans sa cuisson; passer et dégraisser celle-ci.
Couper des racines de persil en petits bâtonnets de 2 centimètres de long; faire aux deux bouts de chacun d’eux une petite incision en croix ; les cuire à l’eau salée. — Peler quelques agoursis, en supprimer le cœur, et couper les chairs en losanges ; les faire blanchir.
Faire revenir au beurre un oignon haché; quand il est de couleur blonde, ajouter 2 cuillerées de farine ; la cuire 2 minutes, la délayer avec 3 litres de bouillon de poisson et la cuisson de l’esturgeon ; tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition ; le retirer sur le côté. Une heure après, le dégraisser, le passer dans une autre casserole ; le faire encore bouillir, sur le côté.
Au moment de servir, mêler les racines et les agoursis à la soupe, ainsi que les chairs d’esturgeon coupées en carrés ; la lier avec la valeur d’un verre de smitane passée, la finir avec une pincée de fenouil haché ; la verser dans la soupière.
Soupe rosolnik de poulets, â la russe.
Cuire 2 petits poulets, dans du bouillon, avec quelques légumes et un morceau de jambon cru ; aussitôt qu’ils sont à point, les égoutter et passer le bouillon.
Préparer une garniture de légumes coupés en bâtonnets comme il est dit dans l’article qui précède ; les blanchir à l’eau salée. Couper des losanges & agoursis, les faire blanchir dans un poêlon.
Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché, lui mêler 2 cuillerées de farine; cuire celle-ci 2 minutes ; mouiller peu à peu avec 2 à 3 litres de bouillon de poulet, de façon à obtenir un fonds peu lié; le cuire 12 à 15 minutes; le passer, lui mêler les racines et les losanges d 'agoursis; le faire encore
bouillir, et retirer la casserole sur le côté du feu. Quand les légumes sont cuits, lier la soupe avec quelques cuillerées de smitane passée ; lui mêler les estomacs de poulet, escalopés, ainsi qu’une pincée de fenouil haché ; la verser dans la soupière.
Soupe tschi maigre, à, la russe.
Mettre dans une casserole 2 poignées de champignons secs ( gribonis ), préalablement ramollis à l’eau tiède, 2 poignées de pois secs, une carotte, un morceau de racine de céleri et 2 racines de persil ; mouiller avec 3 litres de bouillon de poisson; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu. Une heure et demie après le passer à la serviette.
D’autre part, hacher un petit oignon, le mettre dans une casserole avec du beurre, le faire revenir, sans prendre couleur; ajouter oOO grammes de choucroûte lavée, hachée, bien exprimée ; faire revenir celle-ci quelques minutes, la saupoudrer avec une pincée de farine, mouiller avec le bouillon préparé ; faire bouillir la soupe, et retirer la casserole sur le côté du feu; continuer l’ébullition modérée pendant une heure. Ajouter alors le quart des champignons cuits avec le bouillon, mais préalablement coupés en dés ; 5 minutes après, lier la soupe avec la valeur d’un verre de smitane passée au tamis; la finir avec une pincée de fenouil vert, haché; la verser dans la soupière. — Servir en même temps un kasche 1 de sarrasin ou de semoule. (V. au chapitre des farineux!.
Soupe tschi vert, â la russe.
Mettre dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché, 1-e faire revenir avec du beurre, sans prendre couleur; lui mêler 2 cuillerées de farine, cuire celleci 2 minutes; la délayer, hors du feu, avec 2 litres de bouillon ; faire bouillir le liquide, en le tournant, le retirer sur le côté du feu : il doit être légèrement lié ; lui mêler alors 2 poulets tendres et quelques petites saucisses ; continuer l’ébullition trois quarts d’heure. — Quand les saucisses et les poulets sont cuits, les égoutter ; dégraisser le liquide, le passer, dans une autre casserole, lui mêler quelques cuillerées de choucroûte, cuite, hachée. — Un quart d’heure après, ajouter les saucisses coupées et les poulets dépecés, parés de la peau et des os. Au bout de 10 minutes, mêler à la soupe 4 cuillerées de purée d’ortie délayée ; la verser dans la soupière.
I. Le mot kasche est russe ; eu Pologne cette semoule porte le nom de kascha.
SOUPES
Soupe tschi de Wilna.
Couper en 3 ou 4 morceaux un kilogramme de poitrine de bœuf ; déposer ces viandes dans une marmite, ajouter 4 à 5 litres d’eau, un peu de sel ; faire bouillir le liquide, en l’écumant, le retirer sur le côté du feu. Une heure après, ajouter une grosse carotte, un morceau de racine de céleri, la moitié d’un chou blanchi, et enfin 250 grammes de petit-salé. Continuer l’ébullition modérée jusqu’à ce que les viandes soient à peu près cuites.
Mettre dans une casserole une cuillerée d’oignon haché, le faire revenir avec du beurre, le saupoudrer avec 2 petites cuillerées de farine ; cuire celle-ci 2 minutes, en la remuant ; la délayer, peu à peu, avec le bouillon de la marmite, passé au tamis; tourner la soupe jusqu’à l’ébullition, et retirer la casserole sur le côté du feu. Une demi-heure après, passer la soupe ; la faire encore bouillir, la retirer sur le côté.
Égoutter la poitrine de bœuf et le petit-salé ; prendre les meilleurs morceaux de la poitrine, les parer, les couper en gros dés. — Supprimer la couenne du petit-salé, le diviser en morceaux. — Égoutter le chou, l’émincer grossièrement, le mêler à la soupe, ainsi que les autres viandes; une demi-heure après, ajouter une pincée de poivre, une pincée de fenouil haché ; la lier avec la valeur d’un demi-verre de smitane.
Soupe au canard, à la lithuanienne.
Faire couper la tête à un canard vivant, afin de pouvoir en recueillir le sang ; lui mêler le suc d’un citron pour le conserver liquide. — Plumer le canard, le vider, le flamber et le brider; le faire blanchir quelques minutes à l’eau bouillante ; le déposer alors dans une marmite, avec le cou, les ailerons et le gésier, un poireau, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, une racine de persil, un morceau de céleri, un bouquet de persil renfermant quelques aromates, et enfin 2 poignées d’orge perlée : mouiller le canard et les légumes avec 3 litres de bouillon, un verre de vin blanc; poser la marmite sur feu, écumer le liquide, le faire bouillir, le retirer sur le côté.
Égoutter le canard et les abatis, aussitôt cuits ; dépecer le canard par membres, diviser ceux-ci en morceaux, les déposer dans la soupière, ainsi que le gésier, les ailerons; ajouter une julienne de racines de céleri et de champignons cuits, — Passer le bouillon dans une casserole, le dégraisser, le lier avec le sang réservé, mêlé avec quelques jaunes d’œuf : cuire la liaison sans ébullition, verser la soupe dans la soupière.
IOG
Soupe de canard, à la courlandaise.
Avec du bon bouillon préparer un fonds à potage lié ; le faire dépouiller sur le côté du feu ; lui mêler 2 canards colorés au four, et un émincé de légumes et racines.
Quand les canards sont cuits, les égoutter, les dépecer, les mettre dans la soupière ; dégraisser la soupe; ajouter un verre de madère ; la lier aux jaunes d’œuf; cuire la liaison sans faire bouillir. Verser la soupe sur les viandes.
Soupe de canard, à la polonaise.
Faire bouillir sur le côté du feu 2 à 3 litres de fonds à potage légèrement lié ; ajouter d’abord un canard blanchi ; puis, un émincé de légumes et racines revenus au beurre, un morceau de jambon cru : le canard et les légumes doivent se trouver cuits en même temps.
Egoutter le canard ; passer les légumes au tamis. Délayer cette purée avec le liquide, et remettre la soupe dans la casserole; la faire bouillir, la lier avec quelques jaunes d’œuf : cuire la liaison sans faire bouillir; la verser dans la soupière ; lui mêler le canard découpé, sans os.
Soupe aux tanches, à la polonaise
Mettre 4 à 500 grammes d’orge perlée, dans une casserole, avec un morceau de beurre et demi-litre d’eau ; la cuire tout doucement, en ajoutant de l’eau tiède de temps en temps, mais en la tenant consistante.
Emincer un oignon et un poireau ; les faire revenir au beurre ; ajouter 2 ou 3 tanches propres, coupées en tronçons; assaisonner, les faire revenir quelques minutes; mouiller avec 3 litres d’eau bouillante; ajouter racines de céleri et de persil, émincées, un bouquet de persil. — Quand l’orge est cuite, la retirer du feu, la travailler fortement avec une cuiller jusqu’à ce qu’elle forme une pâte liante et blanche ; la délayer alors avec le bouillon de poisson, passé. Faire bouillir la soupe; la lier avec 5 jaunes d’œuf, délayés avec de la crème crue ; cuire la liaison sans faire bouillir ; ajouter à la soupe les tronçons de tanche, sans peau ni arêtes ; la verser dans la soupière.
Soupe barsch, à la polonaise.
Préparer un petit pot-au-feu avec un morceau de poitrine de bœuf, un
SOUPES
canard, quelques petites saucisses fumées, un bouquet d’aromates, une poignée de champignons secs, de l’eau et du jus de betterave aigre et clair. — Émincer en julienne, des betteraves crues, des poireaux, racines de persil et de céleri; faire revenir ces racines avec du beurre ; mouiller avec le bouillon préparé ; ajouter un petit chou frisé, également émincé. Quand les légumes sont à peu près cuits, mêler au liquide quelques cuillerées de jus de betterave, aigre et clair.
Au moment de servir, couper en gros carrés une partie de la poitrine de bœuf, chaude; diviser le canard, couper les saucisses; déposer ces viandes dans la soupière, verser la soupe sur les garnitures. — Cette soupe peutêtre liée à la smitane.
Soupe barsch au lièvre, à la polonaise.
Avec les chairs d’une cuisse de lièvre et les filets-mignons, préparer une farce; avec celle-ci, préparer de petites quenelles. — Mettre l’autre cuisse, les épaules et les os du lièvre dans une casserole, mouiller avec du bouillon; ajouter des légumes, un morceau de petit-salé blanchi, et un morceau de betterave râpé, afin de colorer le bouillon; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu, le tenir ainsi 2 heures. Ajouter alors le râble du lièvre, le retirer aussitôt qu’il est cuit. Passer le bouillon, le dégraisser, le faire bouillir, lui mêler une julienne composée de betteraves, de racines de céleri, poireaux, oignons, préalablement revenus au beurre, et tombés à glace avec un peu de bouillon.
Quelques minutes avant de servir, faire pocher les quenelles, les mettre dans la soupière ; escaloper les 2 filets du râble de lièvre, les joindre aux quenelles ; ajouter au bouillon quelques cuillerées de jus de betterave, aigre et clair ; le verser sur les viandes, dans la soupière.
Soupe klodnick, à la polonaise.
Faire blanchir séparément, dans un poêlon, une poignée de feuilles tendres de betterave, une pincée de ciboulette, une pincée de feuilles de fenouil ; hacher ces herbes, les déposer dans une casserole à légumes ou tout autre vase creux; les délayer avec les trois quarts d’un litre de jus à'agoursis et une égale quantité de koas (1). Tenir le vase sur glace une heure ; mêler alors
1 . Le koas n’est pas mousseux comme le kissleschi, et il est moins sucré ; son goût est aigrelet, dans le genre de la petite bière.
Voici la méthode pour le préparer : mettre dans un tonneau défoncé d’un côté, 2 à 3 kilogrammes d’orge ordinaire, autant de blé en grain et autant de seigle. Mouiller largement
au liquide la valeur d’un litre de bonne smitane , passée au tamis, puis un concombre frais et 2 salés, coupés en petits dés ; quelques queues d’écrevisse, cuites, coupées, quelques cuillerées d’esturgeon, également cuit et coupé en gros dés; assaisonner l’appareil, lui mêler quelques petits morceaux de glace naturelle, l’envoyer ainsi, en même temps qu’une assiettée d’œufs durs, divisés chacun en quatre parties.
Soupe poule au pot, à la béarnaise.
Avec 2 kilogrammes de culotte de bœuf, des légumes, de l’eau et du sel, préparer un petit pot-au-feu ; au premier bouillon le retirer sur le côté.
Hacher 250 grammes de jambon cru, le gras et le maigre; ajouter 2 cuillerées d’oignon haché, un peu de persil; mêler à ce hachis son- même volume de mie de pain imbibée et exprimée ; le lier avec 2 jaunes d’œuf ; l’assaisonner.
Avec cet appareil, emplir l’intérieur et l’estomac d’une bonne poule ; la brider et la plonger dans le bouillon, ainsi qu’un petit saucisson à cuire, 2 carottes, un navet, un bouquet de poireaux et de cerfeuil ; continuer l’ébullition modérée jusqu’à ce que les viandes et la volaille soient cuites. .
Au moment de servir, sortir les légumes de la marmite ; en déposer une petite partie dans la soupière avec des croûtes de pain, grillées; verser le bouillon sur les légumes, en le passant. Dresser sur un plat long le bœuf, la poule, le saucisson et les légumes. Envoyer en même temps la soupe, les viandes, et aussi une saucière de sauce tomate.
Soupe de queues de mouton, à la persane.
Faire blanchir une quinzaine de queues de mouton, les parer, les faire braiser.
avec de 1 eau tiède, et tenir dans un lieu chaud, jusqu’à ce que les grains soient gonflés. Ajouter alors 4 à S kilogrammes de farine de seigle délayée avec de l’eau, en bouillie épaisse. Verser le tout dans un ou plusieurs pots en grès, et pousser ceux-ci au four chaud, pour cuire 4 heures.
Remettre le tout dans le tonneau, mouiller avec une vingtaine de litres d’eau froide, et laisser reposer 2 ou 3 jours. Passer ensuite le liquide à travers un linge ; lui mêler 200 grammes de levûre de bière délayée avec 2 bouteilles de vin blanc.
Couvrir le tonneau et laisser reposer le liquide jusqu’à ce qu’il soit clair; le décanter alors, et l’enfermer dans des cruchons.
Dans les pays où le koas fait défaut, on peut le suppléer par du cidre mousseux, mêlé avec quelques parties de saumure d’olives conservées et un peu de vinaigre de cornichons.
SOUPES
Tenir en ébullition, sur le côté du feu, 2 à 3 litres de fonds à potage lié ; 25 minutes après, le dégraisser, lui mêler 2 cuillerées de poudre de cary délayée, puis les queues de mouton divisées ; ajouter aussi la cuisson des queues ; lier la soupe avec quelques jaunes d’œuf ; lui mêler quelques cuillerées de riz cuit, la verser dans la soupière.
Soupe au mou de veau, à l’allemande.
Hacher la moitié d’un mou de veau, cuit dans la marmite du bouillon ; hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre ; quand il est de belle couleur, lui mêler le hachis ; l’assaisonner, le tourner sur le feu jusqu’à ce que l’humidité soit évaporée ; le retirer alors et le lier avec 3 jaunes d’œuf, délayés ; le finir avec une pincée de persil haché ; l’étaler aussitôt sur une plaque, le faire refroidir.
Avec cet appareil et de la pâte à nouille, préparer des ravioles, un peu plus .arges qu’à l’ordinaire. — Au moment de servir, faire pocher les ravioles à l’eau salée ; les égoutter, les mettre dans une casserole, contenant la valeur de 2 litres de consommé ; verser la soupe dans la soupière.
Soupe de pigeons au cary, à l’anglaise.
Brider 3 pigeons propres; les placer dans une casserole avec un morceau de beurre, un morceau de jambon cru, coupé en carrés (200 grammes), 2 petits oignons, ainsi que les abatis des pigeons. Faire revenir le tout; saupoudrer avec 3 cuillerées de poudre de cary, mêlée avec un peu de farine ; quelques secondes après, mouiller avec 3 à 4 litres de bouillon ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, retirer la casserole sur le côté du feu.
Dès que les pigeons sont cuits, les égoutter, en découper les estomacs, les déposer dans la soupière ; passer la soupe à la passoire fine, en toile métallique; la faire bouillir, la lier avec 3 jaunes d’œuf; cuire la liaison sans faire bouillir; la verser dans la soupière.
Soupe aux pigeons, à l’anglaise.
Vider 3 pigeons ; les flamber, les brider, les mettre dans une casserole avec quelques petits oignons, quelques dés de jambon cru, un peu de beurre ; faire colorer les pigeons à feu vif; mouiller avec un verre de vin blanc, faire réduire ce vin ; saupoudrer les viandes avec 2 cuillerées d’arrow-root; 2 minutes après, mouiller avec vin blanc ou xérès , et 3 litres de bouillon ; retirer la casserole sur le côté du feu, ajouter un bouquet d’aromates ; finir de cuire les pigeons.
HO
Les égoutter, les dépecer, les ranger dans la soupière. — Dégraisser la soupe, la verser sur les pigeons, en la passant.
Soupe Westmoreland, à l’anglaise.
Faire bouillir, dans une casserole, la valeur de 2 litres de bon consommé ; le lier avec 2 cuillerées d’arrow-root délayé à froid ; après quelques minutes d’ébullition, le retirer sur le côté du feu. — D’autre part, cuire une demi-tête de veau, dans une mirepoix; la distribuer ensuite en petits carrés ou en ronds; mêler ceux-ci au consommé lié, en même temps que la valeur d’un verre de cuisson de la tête de veau, un demi-verre de madère, une pincée d epaprika ou cayenne. Donner quelques bouillons à la soupe, la verser dans la soupière ; ajouter alors une garniture composée de petites quenelles de volaille, moulées à la cuiller, et pochées, 4 cuillerées de truffes cuites, émincées en julienne, puis 2 cuillerées de cornichons crus, coupés comme les truffes.
Soupe aux jarrets de veau, à l’anglaise.
Laver 2 petits jarrets de veau, frais; les mettre dans une petite marmite avec un morceau de jambon cru ; mouiller avec 4 à 5 litres d’eau froide; écumer le liquide; au premier bouillon, le retirer sur le côté; ajouter 2 poireaux, une racine de céleri, 250 grammes de riz trié et lavé ; continuer l’ébullition jusqu’à ce que les viandes soient cuites : elles doivent rester un peu fermes.
Dans l’intervalle, faire blanchir et braiser 7 à 8 laitues. — Peler un concombre ; le diviser en tronçons, puis en quartiers, les parer, les faire blanchir à l’eau salée ; les égoutter et les faire glacer. — Cuire à l’eau salée 2 poignées de pointes d’asperges et autant de petits-pois.
Un peu avant de servir, égoutter les laitues, en éponger toute la graisse ; les couper chacune en trois parties, les déposer dans la soupière avec les pointes d’asperges, les concombres, les petits-pois. Passer le bouillon, en le versant doucement; le dégraisser, le verser dans la soupière. Egoutter alors les jarrets, en retirer les chairs gélatineuses, les distribuer en petites parties, les mêler à la soupe, et servir celle-ci.
Soupe aux abatis, à l’anglaise.
Prendre les abatis de 2 oies, c’est-à-dire le cou, les ailerons, le gésier, le foie et les pattes : toutes ces parties doivent être propres ; les pattes et les ailerons
SOUPES
flambés, les gésiers ouverts, pour être vidés, les foies privés de leur fiel ; les échauder et les rafraîchir.
Emincer 2 oignons, 2 carottes et un morceau de racine de céleri ; faire revenir ces légumes avec du beurre, dans une casserole; leur mêler les abatis (excepté les foies) ; les faire revenir 10 minutes, à bon feu ; les saupoudrer alors avec 2 cuillerées d’arrow-root ; quelques secondes après, les mouiller avec 3 à 4 litres de bouillon, un peu de vin blanc. Faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté; ajouter un bouquet de persil et de cerfeuil, quelques aromates, thym, laurier, marjolaine et basilic; continuer l’ébulition.
Quand les ailerons et les gésiers sont cuits, dégraisser le liquide ; le passer au tamis dans une casserole ; lui mêler un demi-verre de madère, le faire dépouiller 10 minutes; le dégraisser, lui mêler les abatis parés et divisés, ainsi que les foies. — Finir la soupe avec une pointe de cayenne, la verser dans la soupière; ajouter quelques petits oignons blanchis, glacés séparément.
Soupe au poulet, à l’anglaise (chicken-soup).
Mettre dans une marmite un jarret et quelques bonnes parures de veau ; mouiller avec 3 à 4 litres d’eau; ajouter du sel; écumer le liquide, l’amener à l’ébullition ; le retirer aussitôt sur le côté; ajouter une carotte, un oignon, un poireau, 2 laitues et un morceau de racine de céleri. — Une heure après, plonger dans le bouillon 2 moyens poulets ordinaires; les retirer aussitôt qu’ils sont cuits; passer le liquide dans une casserole, le faire bouillir, le dégraisser; ajouter 200 grammes de riz blanchi; continuer l’ébullition jusqu’à ce que le riz soit cuit à point.
Dépecer les poulets par membres, les parer, les déposer dans la soupière ; verser le bouillon dans celle-ci.
Soupe Malmesbury, à l’anglaise.
C’eSt à lord Malmesbury lui-même qu’on doit l’introduction et la propagation de cette excellente soupe sur le continent. En Angleterre elle est connue sous le nom de deers head soup.
Choisir une tête de daim, jeune et fraîche ; l’échauder par le même procédé qu’une tête de veau, afin de lui enlever le poil, en la raclant; la désosser, la mettre dans une casserole avec de l’eau froide, la faire blanchir un quart d’heure; la rafraîchir, l’essuyer, la flamber, la diviser en quatre parties; déposer celles-ci dans une casserole; ajouter un os de jambon cru, quelques bonnes parures de veau crues, quelques gros légumes, un bouquet d’aromates.
Mouiller avec 4 litres de bouillon, une bouteille de vin blanc; écumer le liquide jusqu’à l’ébullition ; le retirer sur le côté, le faire bouillir tout doucement jusqu’à parfaite cuisson de la tête. Égoutter alors les morceaux, les parer, les diviser en petits carrés, les tenir au chaud, avec un peu de madère. Passer la cuisson.
Emincer un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri; les faire revenir au beurre avec 200 grammes de jambon cru ; les saupoudrer avec 3 cuillerées d’arrow-root; mouiller, peu à peu, avec la valeur de 3 litres de cuisson de la tête; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté; ajouter un bouquet d’aromates composé de : marjolaine, thym et laurier.
Vingt-cinq minutes après, dégraisser la soupe; la passer, lui mêler les morceaux de tête etle madère, ainsi que quelques champignons cuits émincés en julienne ; la faire bouillir encore 12 minutes, en l’écumant, lui mêler un pointe de cayenne et 2 douzaines de petites quenelles de volaille.
Soupe de mouton, à, l’anglaise (mutton-broth).
Couper transversalement 2 cous de mouton ; les faire dégorger ; les mettre dans une petite marmite avec un carré de mouton dont les côtes sont coupées courtes ; mouiller ces viandes avec de l’eau, les cuire comme un pot-au-feu, après avoir ajouté quelques légumes et racines.
D’autre part, cuire 2 poignées d’orge perlée. Préparer une petite brunoise de légumes : carottes, navets, céleris, poireaux, coupés en dés. Quand les viandes sont cuites, les égoutter; diviser le carré de mouton en petites côtelettes, les mettre dans la soupière ; ajouter l’orge, la brunoise et une pincée de persil haché; passer le bouillon à la serviette, le dégraisser à moitié seulement, le verser dans la soupière.
Soupe aux joues de bœuf, à l’anglaise (ox-cheek-soup).
Prendre la moitié d’une tête de bœuf écorchée, en supprimer le museau ; faire dégorger le restant pendant une heure; diviser cette tête en deux parties, les mettre dans une marmite avec de l’eau ; faire bouillir le liquide ; égoutter aussitôt la viande, la rafraîchir, la mettre dans la marmite, la mouiller à couvert avec du bouillon léger ou de l’eau ; faire bouillir le liquide, en l’écumant, le retirer sur le côté du feu. — Une heure après, lui mêler 2 carottes, un gros oignon, un bouquet composé avec une poignée de cerfeuil et quelques morceaux de céleri vert.
SOUPES
Continuer l’ébullition jusqu’à ce que les parties charnues de la tête soient cuites ; les égoutter alors, pour en détacher les chairs des joues ; les faire refroidir sous presse légère; les couper ensuite et les chauffer sans ébullition, avec un peu de madère. Passer le bouillon, le dégraisser, le laisser déposer et le transvaser. — Verser 2 à 3 litres de ce bouillon dans une casserole ; le clarifier avec 230 grammes de viande maigre de bœuf, hachée, mêlée avec un œuf entier et le quart d’un verre de madère. Le passer, le tenir au chaud. — Au moment de servir, mêler les viandes à la soupe, ainsi que le blanc de 6 à 7^poireaux cuits.
Muligatowney-soup de lapereaux, à l’anglaise.
Prendre 2 lapereaux propres; les découper en morceaux. Émincer 2 ou 3 oignons, les faire revenir de belle couleur, dans une casserole avec du beurre ; ajouter alors les morceaux de lapereau ; assaisonner et faire revenir un quart d’heure ; saupoudrer avec une poignée de farine, mouiller peu à peu avec 2 litres de bon bouillon ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, et retirer sur le côté du feu ; ajouter un bouquet garni, carottes et racines de céleri émincées.
Quand les viandes sont cuites, les retirer ; dégraisser bien le liquide, et le passer; le remettre dans la casserole, et lui mêler une cuillerée et demi de pâte muligatowney ; donner un bouillon, et verser dans la soupière. Ajouter les filets de lapereau, coupés en dés; envoyer, en même temps que la soupe, un plat de riz cuit à l’indienne.
Soupe Muligatowney de faisan, à l’anglaise.
Émincer 3 oignons; les faire revenir de belle couleur, dans une casserole, avec du beurre ; saupoudrer avec 4 cuillerées de farine, et cuire celle-ci quelques minutes, sans cesser de tourner et sans faire prendre couleur. Mouiller peu à peu avec un fonds de gibier, et tourner jusqu’à l’ébullition ; retirer sur le côté du feu ; lui mêler alors un faisan bridé, légèrement revenu au four ou en casserole ; le cuire jusqu’à ce qu’il soit à point; l’égoutter.
Dégraisser et passer le potage ; lui mêler 2 cuillerées de pâte Muligatowney délayée et passée; donner un bouillon et verser dans la soupière.
Ajouter l’estomac du faisan coupé en petites escalopes. Envoyer séparément un plat de riz à l’indienne, c’est-à-dire cuit à l’eau et fini avec du beurre à la noisette. — Aux Indes, on ajoute au potage des anneaux d’oignons, frits, de belle couleur.
Soupe écossaise (scotch-broth).
Couper une épaule de mouton en deux parties ; laver ces viandes à l’eau iède, les mettre dans une petite marmite en terre, avec un peu de sel, 4 à 5 litres d’eau. Faire bouillir le liquide, en l’écumant, le retirer sur le côté ; lui mêler 5 grosses carottes, un navet, un pied de céleri, les uns et les autres entiers; ajouter encore un petit bouquet de persil et de thym, 2 clous de girofle, une poignée d’orge perlée. Continuer l’ébullition modérée pendant 2 heures et demie.
Passer le bouillon à la serviette; retirer le mouton et les légumes de la marmite, les laisser refroidir à moitié.
D’autre part, couper en dés le cœur de 2 poireaux tendres ; les faire revenir au beurre, tout doucement, jusqu’à ce qu’ils soient à peu près cuits ; mouiller avec 2 litres de bouillon de mouton; faire bouillir celui-ci, lui mêler 4 à 5 cuillerées d’orge cuite à l’eau salée ; ajouter le rouge des carottes, le navet et le pied de céleri, coupés en petits dés. Couper les viandes de mouton (sans os) en carrés, les joindre à la soupe; 10 minutes après, verser celle-ci dans la soupière ; ajouter une pincée de persil haché.
Soupe odge-podge, à l’écossaise.
Cette soupe est d’origine écossaise. On la sert peu en Angleterre ; mais, pour les Ecossais, elle a le caractère d’un mets national.
Mettre dans une marmite la valeur d’un kilogramme de bœuf, sans os; la moitié d’une épaule de mouton, désossée 1 ; mouiller avec 5 litres d’eau froide ; ajouter sel. Ecumer le liquide ; au premier bouillon, le retirer sur le côté du feu. — Une heure et demie après, prendre tous les légumes nouveaux que la saison fournit : choux, laitues, pieds de céleri, oignons, poireaux, carottes, navets, petits-pois : ces 3 derniers surtout sont indispensables. Dans les pays où l’on a à sa disposition des pointes d’asperges, il est évident qu’il faut les ajouter; mais l’Ecosse n’en fournit pas. — Couper en petits dés, oignons, poireaux, choux, laitues, céleri, navets; mêler ces légumes au bouillon, en plongeant d'abord les plus longs à cuire, les plus tendres ensuite. En dernier lieu, ajouter les petits-pois et les pointes d’asperges. — Au moment de servir, égoutter les viandes de la marmite; verser la soupe dans la soupière, sans
1 La méthode de désosser les viandes est préférable, si on veut cuire les légumes avec elles : on évite ainsi de laisser dans la soupe des débris d’os, très désagréables pour ceux qui les trouvent dans leur assiette.
SOUPES
plus rien lui mêler. — Eu Écosse les cuisiniers, lient quelquefois le bouillon avec un peu d’arrow-root délayé, mais cette méthode n’est pas généralement adoptée.
Soupe Cocki-leeki, à, l’écossaise.
En Écosse et en Angleterre on mange habituellement cette soupe au retour de la chasse, ou après de longues courses; elle est réputée restaurante et stomachique. — Laver un jarret de veau, le mettre dans une marmite en terre avec un os de jambon cru, une poule et ses abatis; mouiller avec 4 à 5 litres d’eau; poser la marmite sur feu, écumer le liquide; au premier bouillon, le retirer sur le côté. Ajouter un oignon, un morceau de racine de céleri, une carotte, un navet, 2 clous de girofle. — Quand les viandes sont cuites, passer le bouillon dans une casserole, le dégraisser ; ajouter le blanc de 7 à 8 poireaux fendus parle milieu, coupés transversalement d’un centimètre de long; les faire cuire à feu modéré, dans le bouillon ; mais si les poireaux n’étaient pas tendres, il conviendrait de les blanchir. — Au moment de servir, découper l’estomac de la poule en escalopes, les mêler à la soupe. Verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément des tranches de pain, minces, grillées.
Soupe au lièvre, à l’écossaise.
Dépouiller un lièvre; quand il est propre, en détacher les cuisses, les épaules, le cou; séparer les poitrines du râble, réserver celui-ci pour un autre emploi. — Émincer 2 oignons, un poireau; les faire revenir avec beurre, quelques petits morceaux de jambon et un morceau de racine de céleri émincé ; quand ces légumes sont légèrement colorés, leur mêler les morceaux de lièvre, ainsi que les cuisses ; les faire revenir jusqu’à ce que les chairs soient raidies; les assaisonner, les saupoudrer avec une cuillerée d’arrow-root ou de farine de riz ; mouiller avec du bouillon et un verre de madère ; tourner la soupe jusqu’à l’ébullition ; ajouter un bouquet d’aromates; puis retirer la casserole sur le côté.
Quand les viandes sont cuites, retirer le bouquet et passer le liquide au tamis, ainsi que les légumes; verser la soupe dans une casserole, puis la faire bouillir, la retirer sur le côté. — Au moment de servir, lier la soupe avec une purée, préparée avec les chairs des cuisses de lièvre, et mêlée avec des jaunes d’œuf - la finir avec une pointe de cayenne, la verser dans la soupière.
Giblet soup, à l’irlandaise.
Couper en morceaux 4 abatis de poularde ou 2 d’oie, comprenant : ailerons, cous et gésiers vidés; les faire revenir au beurre ; assaisonner; mouiller largement avec du bouillon; ajouter un bouquet garni composé de branches de persil, thym, laurier et marjolaine ; grains de poivre et girofles.
Quand les viandes sont cuites, retirer le bouquet, et passer le liquide.
Avec 3 cuillerées de farine et du beurre, préparer un roux blond; mouiller avec le bouillon des abatis ; tourner jusqu’à l’ébullition, et retirer sur le côté; lui mêler alors une garniture brunoise composée de carottes, navets et oignons blanchis, revenus au beurre ; ajouter aussi les viandes, légèrement parées; cuire 12 à 15 minutes et servir.
Soupe de canard, à l’américaine.
Préparer 2 à 3 litres de fonds à potage blond, légèrement lié ; le tenir sur le côté du feu, et lui mêler un canard revenu au beurre avec un émincé de légumes, composé de carottes, céleris, poireaux; ajouter aussi 150 grammes de jambon cru, coupé en dés.
Quand le canard est à point, l’égoutter pour le découper. Passer la soupe, et lui mêler les morceaux de canard.
Mélanger par parties égales de la crème double et du lait caillé ; ajouter quelques jaunes d’œuf, sel et muscade. Mettre cet appareil au four pour le faire raffermir; le détailler ensuite en losanges. Verser la soupe dans la soupière et lui mêler les losanges.
Soupe de pigeons, à l’américaine.
Faire revenir 3 jeunes pigeons avec beurre, petits oignons, un bouquet garni et du jambon coupé en dés ; assaisonner et mouiller avec 2 litres de bouillon ; finir de cuire ainsi les pigeons sur feu doux. Quand ils sont à point, les égoutter ; enlever le bouquet et lier le liquide avec de la fécule de maïs [corn starch). Faire dépouiller la soupe, un quart d’heure, sur le côté du feu; écumer, assaisonner avec des épices anglaises ; lui mêler les pigeons découpés en petites parties, et la verser dans la soupière.
Soupe de canvass back-duck, à l’américaine.
Retirer les filets à 2 canvass back rôtis et froids ; briser les carcasses, les faire revenir avec quelques légumes émincés ; les saupoudrer de farine, et mouiller
SOUPES. 117
avec 2 litres de bouillon, une demi-bouteille de vin blanc; cuire trois quarts d’heure. Passer au tamis.
Piler la moitié des filets du canvass avec une égale quantité de foie-gras cuit, avec une égale quantité de pommes douces, pelées et coupées en dés.
Délayer le tout avec le fonds préparé ; passer à l’étamine. Remettre la soupe dans la casserole; chauffer sans ébullition; la finir avec quelques cuillerées de madère et un morceau de beurre. La verser dans la soupière; ajouter le restant des filets de canvass émincés en julienne.
Soupe aux pieds de veau, à l’américaine.
Faire blanchir, une heure, 3 à 4 pieds de veau; finir de les cuire dans du bouillon blanc.
Couper en dés, carottes, navets, racines de céleri, oignons et poireaux; les faire revenir au beurre; puis mouiller avec la cuisson des pieds de veau. Au premier bouillon retirer sur le côté du feu.
Une demi-heure après, lier la soupe avec de la fécule de maïs (com starch ), délayée avec madère et vin blanc; cuire un quart d’heure, puis lui mêler les pieds de veau désossés et coupés en gros dés, quelques cuillerées d’orge perlée cuite à l’eau, et enfin quelques cuillerées de purée de tomates ; assaisonner de haut goût, et servir.
Soupe aux oreilles d’agneau, à l’américaine.
Cuire, dans un bon fonds, une douzaine d’oreilles d’agneau ; les laisser refroidir ; les couper en gros dés ; les mettre dans une casserole, les tenir au chaud avec un peu de bouillon. — Lier leur cuisson avec un petit roux blond ; lui mêler un verre de vin blanc ; au premier bouillon, retirer sur le côté, et cuire un quart d’heure ; dégraisser et passer. Remettre la soupe dans la même casserole ; lui mêler les oreilles d’agneau, un peu d’essence de champignons et une pointe de cayenne ; lier avec quelques jaunes d’œuf étendus avec de la ci’ème; finir avec le suc d’un citron, et servir.
Chicken soup, à l’américaine.
Préparer un bouillon avec 2 jarrets de veau, légumes, sel, gros poivre, girofle ; le cuire sur le côté du feu. — Une heure après, ajouter 2 poulets ; les cuire aux trois quarts ; les égoutter, en retirer la peau, puis les découper en petites parties.
Passer 3 litres de ce bouillon dans une casserole; lui mêler les morceaux de
poulet, ainsi que 200 grammes de riz blanchi ; continuer l’ébullition jusqu’à ce que le riz soit cuit; dégraisser et servir.
Muligatowney-soup, à l’américaine.
Mettre dans une casserole un jarret de veau, quelques carcasses de volaille et 250 grammes de jambon cru ; ajouter carottes, oignons, racines et un bouquet d’aromates ; mouiller avec du bouillon ou de l’eau chaude ; cuire comme un pot-au-feu.
Aussitôt que le jarret est cuit, en détacher les chairs, et les faire refroidir sous presse. Passer le bouillon.
Couper 2 poulets crus, en petits morceaux ; les mettre dans une casserole, les mouiller à couvert avec le bouillon préparé, et cuire sur feu modéré ; les retirer aussitôt qu’ils sont tendres.
Couper en dés 250 grammes de jambon cru, 6 pommes aigres, crues, épluchées,carottes, navets et oignons ; les faire revenir au beurre; les saupoudrer avec 5 à 6 cuillerées de farine; ajouter une pincée de sucre, 3 cuillerées de pâte muligatownev. Mouiller avec la cuisson des poulets et ensuite avec le restant du bouillon ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, et retirer sur le côté du feu.
Dix minutes avant de servir, couper en gros dés les chairs du jarret de veau; les mêler à la soupe, en même temps que les morceaux de poulet, parés. — Envoyer séparément du riz cuit à l’eau, égoutté sur un linge ou un tamis, et séché au four.
Soupe tortue, à l’américaine.
De toutes les soupes qu’on sert en Amérique et en Angleterre, celle qu’on prépare avec les tortues de mer, est la plus précieuse, la plus estimée. Aujourd’hui on sert la soupe tortue dans toutes les parties de l’Europe; partout elle est recherchée par les amateurs.
Les tortues destinées à être cuites doivent être choisies vivantes : autant que possible récemment pêchées ; j’ai pu remarquer que les chairs des tortues ayant vécu longtemps hors de leur élément naturel, la mer, contractent une odeur de poisson corrompu.
En Angleterre les personnes qui font le commerce des tortues, les conser vent vivantes dans de grands bassins, avec de l’eau de mer.
Si on était dans la nécessité de tuer une tortue, voici comment il faudrait opérer. Il faut d’abord la renverser, la saigner au cou, ou bien lui couper la
SOUPES. 119
tête, en faisant un nœud coulant ; la poser sur une table inclinée, en la renversant ; laisser égoutter le sang pendant 10 à 12 heures. Cerner alors le plastron sur les lisières, c’est-à-dire la carapace inférieure de l’animal, en glissant la lame d’un couteau entre les jointures des deux coquilles, mais sans couper les ailerons ni les nageoires de derrière ; enlever les graisses vertes du plastron, et les boyaux ; détacher ensuite de la carapace, les nageoires et les ailerons, en même temps que les chairs et les os, qui lui adhèrent. Ces chairs portent le nom de noix parce qu’elles ont quelque analogie avec la noix de veau ; les séparer des os, soit pour les servir plus tard comme pièce de relevé ou d’entrée, soit pour les joindre aux os et les faire concourir à la préparation du bouillon de tortue. Quand le plastron et la carapace sont dégagés, les diviser en gros carrés, les faire blanchir à grande eau ; faire également blanchir les 4 nageoires ; les râcler, les rafraîchir, et avec elles, ainsi que les os et les chairs de tortue, les carrés du plastron, du vin, des légumes, des aromates et de l’eau, préparer un grand bouillon.
Quand les nageoires et les ailerons sont cuits, les égoutter; les désosser, les déposer dans une terrine, les couvrir avec une partie de leur cuisson; dégraisser le restant, la passer, la laisser déposer.
Pour préparer la soupe tortue, voici comment il faut opérer : Pour 8 à 10 personnes, faire bouillir la valeur de 3 litres de bouillon de tortue, le tenir au chaud.
Dépecer 2 moyens poulets, les mettre dans une casserole avec les carcasses coupées, les ailerons, les pattes, les gésiers propres, et 250 grammes de jambon cru coupé en gros dés ; faire revenir les viandes avec du beurre, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées ; les saupoudrer alors avec 2 cuillerées d’arrow-root ; 2 minutes après, mouiller avec le bouillon de tortue, et un verre de vin blanc ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté ; ajouter un bouquet d’aromates et 2 oignons.
Quand les poulets sont cuits, dégraisser la cuisson ; la passer dans une casserole, lui mêler quelques parties des chairs molles des nageoires, une égale quantité de celles de la carapace et du plastron, les unes et les autres coupées en petits carrés. Faire bouillir la soupe, lui mêler un verre de sherry ou de madère; si alors elle se trouvait trop épaisse, l’allonger avec du bouillon de tortue : elle doit être légèrement liée ; 25 minutes après, la dégraisser, lui mêler une pointe de cayenne.
Au moment de servir, mêler à la soupe une infusion préparée avec un verre de madère, une pincée de marjolaine, une de basilic, une de sarriette, une de thym, un brin de sauge, un brin de ciboulette ; il faut qu'aucun de ces aromates ne domine ; faire réduire le liquide d’un tiers. — Si les aromates sont frais, les
piler; quand ils sont cuits, les passer et les mêler à la soupe ; s’ils sont secs, passer tout simplement le liquide à travers un linge dans la soupe, mais au dernier moment.
Servir séparément, dans une saucière, des morceaux de graisse de tortue, blanchie (green-fat)1 2 . — En Angleterre, on sert en même temps que cette soupe du milk-punch, dans des verres.
Soupe aux huîtres, à l’américaine.
Cette soupe est ordinairement servie dans les soupers de New-York. Les Américains en font le plus grand cas, mais elle est préparée avec de grosses huîtres, inconnues sur notre continent, et dont j’ai donné une description au chapitre des poissons.
Ouvrir 2 douzaines d’huîtres sans en perdre l’eau. Mettre les chairs dans une casserole avec leur eau, ajouter du vin blanc, de façon à les couvrir largement; poser la casserole sur le feu, écumer le liquide; quelques secondes après, le retirer; l’assaisonner avec une pincée de poivre; lui mêler 2 cuillerées de crème crue et 3 cuillerées de crackers écrasés, le lier avec 150 grammes de bon beurre divisé en petites parties; envoyer séparément une assiette de crackers écrasés. Servir aussitôt la soupe.
Bisque de clams
Ouvrir 5 douzaines clams; mettre les chairs en casserole, avec leur eau et 2 décilitres vin blanc; les faire pocher sur feu, les égoutter sur tamis; passer leur cuisson, laisser reposer, décanter. — Piler les chairs avec une égale quantité de crackers homini imbibés et réduits en pommade; délayer la farce avec la cuisson des clams, la passer à l’étamine; mettre le potage en casserole, le liquéfier au point voulu avec bouillon de poisson ; assaisonner avec poivre rouge et sel, la chauffer à point, le finir avec beurre fin, quelques cuillerées crème ; la verser dans la soupière, sur petits croûtons colorés une minute au beurre.
1. Aux yeux des Anglais et des Américains, le green-fat est indispensable à la soupe tortue.
2. Le clam est un coquillage de l’espèce des clovisses d’Europe, renfermant plusieurs
variétés; les plus recherchées sont celles appelées little neck. . . ,
SOUPES
Ghowder américain.
Le chowder est un mets national de l’Amérique ; c’est un mets simple de famille, ordinairement servi comme soupe, mais qui constitue souvent tout le repas; on le prépare aux clams (clovisses) ou aux filets de poisson : morue fraîche ou haddock.
Dans le premier cas, couper en dés fins 100 grammes lard de poitrine, le chauffer dans une casserole, lui mêler 2 cuillerées oignons hachés, les faire revenir sans prendre couleur; ajouter 5 à 600 grammes pommes de terre crues coupées en dés; autant de tomates crues, autant de clams parés, également coupés; ajouter toute l’eau des clams, et si le liquide était insuffisant ajouter de l’eau chaude. Cuire doucement jusqu’à ce que les pommes soient tendres; ajouter alors quelques crackers écrasés, pincée thym pulvérisé, poivre, sel, morceau de beurre; verser dans la soupière.
Pour préparer le chowder au poisson, retirer les filets d’une morue fraîche et d’un haddock, valeur d’un kilog. et demi; saler, tenir au frais. — Avec tètes et arêtes de poisson, 1 litre et demi d’eau, sel, racines éloignons émincés ; préparer un bon bouillon ; le dégraisser, le passer.
Chauffer en casserole 100 à 125 grammes lard de poitrine coupés en dés, ajouter 2 cuillerées oignons en dés, les faire revenir ensemble sur feu doux, sans colorer; poudrer avec une cuillerée fa'rine, mouiller avec le bouillon préparé; ajouter 5 à 600 grammes pommes de terre en dés, cuire doucement 45 minutes; ajouter alors 1 litre lait bouilli au moment; cuire 10 minutes, assaisonner; ajouter les filets de poisson coupés en escalopes; les faire pocher 10 à 15 minutes. Finir la soupe avec 2 décilitres crème crue; la verser sur quelques crackers communs, imbibés d’avance avec du lait chaud, entiers, sans être brisés.
Oyster-soup d’Amérique, à la crème.
Faire blanchir 2 douzaines de grosses huîtres d’Amérique; les égoutter. Mêler à leur cuisson un litre de crème cuite ; faire bouillir, écumer, assaisonner. Finir la soupe avec 200 grammes de beurre divisé en petites parties. Ajouter les huîtres coupées et une pointe de cayenne. Servir en même temps une assiettée de crackers écrasés.
Bisque de homards, à l’américaine.
Cuire quelques petits homards dans du bouillon de poisson, avec un bouquet garni, carottes et oignons émincés ; les égoutter, puis retirer le bouquet et passer le liquide au tamis. Détacher les chairs des coquilles de homard, et piler celles-ci, en partie.
Avec la cuisson des homards, préparer un fonds à potage lié, blond ; lui mêler les coquilles pilées; cuire 40 minutes. Passer alors la soupe, et, avec elle, délayer les chairs de homards; passer le tout à l’étamine.
Chauffer la soupe, et lui incorporer peu à peu un litre de crème double, puis enfin un morceau de bon beurre divisé en petites parties ; la verser dans la soupière.
Terrapia-soup, à l’américaine.
Plonger àreauhouillante3petites tortues terrapines ; les égoutter aussitôt que la peau blanche des chairs peut se détacher, les égoutter alors, et retirer avec soin cette peau.
Remettre les tortues dans l’eau, et finir de les cuire ainsi, jusqu’à ce que la chair des pattes soit tendre. Les égoutter de nouveau. Donner un coup de couteau de chaque côté de la carapace, en dessous, pour enlever le plastron. Retirer alors le foie, sans crever le fiel ; jeter les entrailles en ne conservant que les chairs et le foie ; couper les membres chacun en quatre parties, et couper la tête plus bas que les yeux.
Foncer une casserole avec racines et légumes émincés, quelques tranches de jambon cru; sur cette couche placer un jarret de veau ; l’entourer avec des parures de veau ou de volaille, gésiers et ailerons ; mouiller avec un peu de bouillon, et le laisser tomber à glace deux fois, afin de faire prendre une légère couleur; mouiller ensuite avec du bouillon, et finir de cuire la viande sur le côté du feu.
Retirer ensuite ces viandes; passer le bouillon, et le remettre dans la casserole pour le lier avec de la fécule corn-starch : il en faut un quart de livre pour 2 à 3 litres de bouillon.
Faites dépouiller trois quarts d’heure la soupe sur le côté du feu. Ajouter alors les morceaux de terrapine , un bouquet d’aromates et les épices nécessaires ; en dernier lieu, retirer le bouquet, et mêler à la soupe un grand verre de bon sherry , ainsi qu’un peu de cognac ; la verser dans la soupière.
POISSONS
Au point de vue de l’humanité, le poisson tient une large place parmi les bienfaits que la nature nous a dévolus. C’est une providence, manne céleste, qui se produit et se renouvelle, sans culture, sans entretien, sans efforts coûteux, sans travail pour nous.
Au point de vue commercial, l’importance du poisson est capitale : frais, salé, séché ou mariné, il est la source d’une foule d’industries dont les produits se répandent dans tout l’univers.
Ce qui est remarquable, c’est que le poisson est généralement bon dans tous les pays : aux latitudes les plus opposées, sous les climats ardents comme sous les plus rigides, là où le sol est ingrat et la terre stérile, le poisson est non seulement abondant, mais souvent exquis. Dans toutes les contrées du globe, chaque mer, chaque fleuve, chaque lac, fournit ses espèces particulières ; à côté des médiocres, il s’en trouve toujours des plus estimables.
En gastronomie, le poisson de mer, comme celui d’eau douce, est d’une utilité incomparable, soit qu’on l’apprécie au point de vue du travail, soit qu’on le considère comme diversion dans l’alimentation journalière. Par la variété infinie des espèces, par les qualités précieuses de ses chairs, le poisson se prête admirablement aux combinaisons culinaires les plus distinguées, les plus estimables ; aussi la cuisine en tire-t-elle grand profit.
Le poisson a cet avantage sur les viandes de boucherie, sur la volaille et le gibier, qu’il peut aussi bien entrer dans la composition d’un dîner maigre que d’un dîner gras. Mais le poisson est si généralement estimé, qu’il doit forcément trouver place dans le cadre d’un dîner tant soit peu recherché. Il n’est guère que dans les dîners familiers qu’on puisse éviter d’en servir.
La grande variété qui existe entre les chairs de poisson d’espèces différentes, offre à la cuisine des ressources très grandes. Un praticien habile peut, avec ces éléments divers, préparer des dîners maigres très complets, distingués, succulents.
Avec le poisson, on compose des soupes et des potages, des hors-d’œuvre, des relevés, des entrées chaudes et froides, ainsi que des rôts.
dre, sur le côté noir, tout le long de l’arête principale ; le faire dégorger une heure, à l’eau froide ; l’égoutter; en brider la tête, le poser sur la grille d’une
Une règle capitale, s’appliquant à la grande majorité des espèces, c’est de cuire les poissons dans leur extrême état de fraîcheur : quelques-uns même ne donnent de résultats satisfaisants qu’à condition qu’ils soient tués au moment même d’être cuits.
Les Anglais, généralement grands amateurs de poisson, ont, pour chaque espèce, des sauces adoptées, avec lesquelles ils les servent invariablement ; je pense qu’il n’est pas sans intérêt de les faire connaître.
Avec le turbot, on mange généralement une sauce homard ou une sauce crevette. — Avec le saumon bouilli, une sauce au persil, souvent accompagnée d’une salade de concombres. — - Avec le cabillaud, une sauce aux huîtres : cette sauce est rigoureusement exigée par les gourmets. — Av^c le merlan, une sauce aux œufs. — Avec les maquereaux bouillis, une sauce au persil ou une sauce aux groseilles vertes. — Avec les poissons frits, merlans, soles, truites, éperlans, une sauce au beurre d’anchois, c’est-à-dire finie avec une addition d’essence d’anchois.
Turbot à l’anglaise (Dessin 112).
Choisir un turbot frais, blanc, épais; k vider, l’ébarber tout autour, le fen-
POISSONS
turbotière, en l’appuyant sur le côté noir ; le saupoudrer avec 2 poignées de sel ; mouiller à couvert avec de l’eau froide et un peu de lait; faire bouillir le liquide; au premier bouillon, le retirer sur le côté; le tenir ainsi 40 à 50 minutes, au même degré, sans ébullition prononcée.
D’autre part, cuire un homard à l’eau salée ; le faire refroidir avec la queue allongée ; en retirer les chairs de la queue et des pattes, entières, sans endommager la coquille; couper celles de la queue en tranches; couper les parures et les chairs des pattes en petits dés, les tenir à couvert. Avec les coquilles préparer un peu de beurre rouge.
Préparer une bonne sauce au beurre ; la finir avec le beurre rouge, lui mêler le salpicon de homard, la tenir au bain-marie.
Au moment de servir, égoutter le turbot ; le débrider, le glisser sur un large plat dont le fond est couvert avec une planche de forme ovale, percée de trous, masquée avec une serviette (il n’est presque pas nécessaire de dire que la surface blanche du turbot doit se trouver en dessus) ; poser le homard sur le centre du turbot, et dresser sur sa coquille, les chairs de la queue, coupées en tranches ; sur le homard, piquer un hâtelet garni d’une grosse écrevisse ; entourer le turbot avec des feuilles de persil, et en humecter la surface avec un peu de beurre, afin qu’elle ne noircisse pas : envoyer la sauce séparément.
Pâté-chaud de turbot, à la danoise.
Détacher les chairs de l’arête à un petit turbot frais et cru ou simplement à une moitié : les couper transversalement en filets longs, ayant 2 à 3 centimètres d’épaisseur ; déposer ces filets dans une terrine, assaisonner avec sel et épices, — Cuire 5 à 6 œufs durs ; les couper en quartiers, les assaisonner, les saupoudrer avec du persil, les tenir à couvert.
Tamiser 4 à 500 grammes de grosse semoule ; lui mêler 2 jaunes d’œuf crus, l’un après l’autre, en la frottant entre les mains ; l’étaler ensuite sur un plafond, la faire sécher à l’étuve. La frotter encore en brisant les grumeaux, la cuire à l’eau salée, en la tenant consistante et sèche. — Hacher oignons, champignons et persil.
Faire revenir au beurre oignons et champignons; les saupoudrer avec une cuillerée de farine, mouiller avec un demi- verre de vin blanc : ajouter une feuille de laurier. Tourner le liquide, le cuire quelques minutes; puis ajouter le persil haché et les filets de turbot; couvrir le vase, donner 2 bouillons à la sauce, et retirer la casserole sur le côté du feu : la tenir ainsi 5 minutes. Laisser refroidir la sauce et le poisson ensemble.
Préparer une pâte feuilletée avec 600 grammes de bonne farine, 600 gram-
mes de beurre et l’eau nécessaire ; lui donner 6 tours , la laisser reposer; en retirer le quart, abaisser le reste avec le rouleau (forme d’un carré long), en lui donnant de 30 à 35 centimètres de largeur et le double à peu près de longueur. Enrouler la pâte autour du rouleau pour l’étaler sur une plaque, en la déroulant ; l’humecter tout autour; puis, étaler sur son centre une couche un peu épaisse de semoule cuite et refroidie, en lui donnant aussi la forme d’un carré long, mais plus étroite que l’abaisse; sur cette couche, ranger les filets de poisson, en les entremêlant avec les fines-herbes, les œufs durs, ainsi que 2 douzaines d’huîtres blanchies; masquer cet appareil, en dessus et sur les côtés, avec le restant de la semoule ; donner au corps du pâté une forme bombée et régulière. Relever aussitôt la pâte des côtés sur la partie supérieure du pâté, afin de le masquer ; relever également la pâte sur les bouts, en les appuyant et en les soudant; humecter le dessus de la pâte.
Abaisser le feuilletage tenu en réserve, en forme de carré long; le poser sur le pâté, de façon à l’envelopper presque en entier; dorer la surface avec des œufs battus, faire une cheminée sur le centre; puis, avec la pointe du couteau, tracer un petit dessin sur cette surface. Pousser le pâté à four modéré. Quand la pâte est sèche, la couvrir avec du papier, en ficelant celui-ci sur le côté; cuire le pâté une heure et quart.
Dans l’intervalle, faire blanchir 2 douzaines d’huîtres avec un verre de vin blanc. — Avec la tête et les arêtes du poisson, de l’eau, du vin blanc et des légumes, préparer la valeur d’un litre de bouillon ; avec celui-ci et la cuisson des huîtres, préparer une petite sauce blonde ; la lier avec 3 jaunes d’œuf, la finir avec beurre, persil haché, suc de citron ; ajouter les huîtres, et l’envoyer en même temps que le pâté.
Kadgiori de turbot.
Ce mets est d’origine indienne, mais on le sert communément en Angleterre.
Lever les filets d’un petit turbot cru ; les couper en gros dés, les faire revenir 2 minutes seulement avec du beurre, à feu vif; les assaisonner, les retirer du feu. — Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre, sans prendre couleur ; lui mêler 500 grammes de riz lavé, égoutté pendant une heure sur un tamis; quelques secondes après, le mouiller, trois fois sa hauteur, avec du bouillon de poisson ; le cuire à feu vif : 10 à 12 minutes; puis, retirer la casserole, et la tenir à la bouche du four jusqu’à ce que le riz soit à peu près à sec ; lui mêler alors les filets de turbot, une pincée de cayenne, quelques cuillerées de sauce, ainsi que 3 œufs durs, hachés; le dresser aussitôt sur un plat creux, l’arroser avec du beurre cuit à la noisette.
POISSONS
Turbot à la crème, gratiné.
Faire cuire à l’eau salée la moitié d’un turbot; l’égoutter de sa cuisson, en retirer les arêtes et la peau noire ; diviser les chairs en moyens morceaux, les ranger par couches, sur un plat creux, en les saupoudrant avec une pincée de champignons cuits, hachés ; les masquer aussitôt avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite, bien assaisonnée; monter l’appareil en dôme, le masquer aussi en dessus avec la sauce, le saupoudrer avec de la panure, l’arroser avec du beurre fondu, le tenir au four vif 10 à 12 minutes pour lui faire prendre couleur; en sortant le plat, le poser sur un autre plat, et l’envoyer.
Salade de turbot (Dessin 113).
Supprimer la peau et les arêtes à un morceau de turbot cuit et refroidi ; couper les chairs en tranches, les ranger dans une terrine, les arroser avec huile et vinaigre, saupoudrer avec sel et persil.
Placer un moule à bordure dans une terrine; l’entourer avec de la glace
Fig 113.
pilée. Décorer les parois intérieures du moule avec une couronne de crevettes rouges, cuites; les coller contre les parois, en les trempant à mesure clans la gelée mi-prise. Emplir le moule, peu à' peu, avec de la gelée bien claire.
Quand la gelée est ferme, renverser la bordure sur un plat froid. Garnir le vide du moule avec une petite salade de légumes à la mayonnaise ; sur la salade dresser les morceaux de turbot, en dôme, par couches, en alternant chaque couche avec un peu de mayonnaise.
Au dernier moment, masquer le dôme avec une couche lisse de mayonnaise. Envoyer séparément une saucière de cette sauce.
Turbotin à la hollandaise.
Prendre un turbotin propre ; le séparer en deux par le milieu, le diviser en moyens carrés; déposer ceux-ci dans une terrine, les saupoudrer avec une poignée de sel, les arroser avec un verre d’eau, les faire macérer une demi-heure.
Avec la tête et les parures, préparer un peu de bouillon de poisson.
D’autre part, émincer une julienne, composée d’oignon, poireau, racine de persil et racine de céleri tendres; si les racines étaient dures, les blanchir; les mettre dans une casserole avec l’oignon et le poireau, les mouiller avec 2 verres de vin blanc, autant de bouillon de poisson ; poser la casserole sur feu vif, donner quelques minutes d’ébullition au liquide; ajouter quelques grains de poivre, un peu de sel, 2 piments, et enfin les carrés de turbot lavés, bien épongés; 7 à 8 minutes après, retirer la casserole du feu, la couvrir, la tenir ainsi 10 minutes.
Dresser alors le poisson sur un plat chaud; faire réduire le mouillement d’un tiers ; le retirer du feu, lui mêler une pincée de feuilles de persil, un morceau de beurre frais, et le suc d’un citron ; quand le beurre est dissous, verser la cuisson sur le poisson.
Demi-turbot sauce à la crème de crevettes (Dessin 114).
Dans les dîners à la russe, où on est obligé de présenter les mets aux convives, il deviendrait difficile à un servant de faire le tour de la table avec
Fig. 114.
un turbot entier, dressé dans le plat. En telle occurrence, mieux vaut couper le turbot: si on n'a que 10 à 12 personnes à servir, une seule moitié suffit. Si on sert le dîner par deux, on dresse chaque moitié sur un plat différent.
POISSONS
Diviser un gros turbot vidé, bien propre, en suivant la ligne de l’arête cen trale ; arrivé là, scier les os de la tête ainsi que l’arête, par le milieu. Prendre le côté du turbot le plus épais, celui opposé au ventre ; dégager légèrement les chairs adhérentes à l’arête ; faire de loin en loin quelques entailles à l’arète, afin de pouvoir plus facilement la dégager, quand le poisson est cuit.
Faire dégorger le poisson une demi-heure; le mettre sur feu, à l’eau salée, coupée avec du lait; au premier bouillon le retirer sur le côté; le tenir ainsi trois quarts d’heure, sans ébullition.
Au moment de servir, égoutter le poisson, en retirer l’arête centrale ; l’éponger, le glisser sur un plat long couvert d’une serviette, en humecter la peau blanche avec du beurre frais, afin d’éviter qu’elle sèche; servir séparément la sauce suivante :
Sauce à la crème de crevettes. — Verser dans une casserole plate, la valeur de 3 verres de béchamel passée au moment; la faire réduire, en incorporant quelques cuillerées de crème crue et un peu de cuisson de champignons ; quand elle est bien crémeuse, la retirer du feu, lui incorporer 100 grammes de beurre fin; en dernier lieu, la finir avec un petit morceau de beurre rouge, de crevettes; ajouter les queues de crevettes, la verser dans une saucière ; entourer le poisson avec quelques bouquets de feuilles de persil.
Turbot à l’indienne.
Nettoyer un petit turbot ou la moitié d’un moyen; diviser le poisson en carrés, le faire macérer 20 minutes dans une terrine avec sel et un peu d’eau.
Avec la tête et les arêtes du turbot, du vin blanc et de l’eau, préparer un bouillon de poisson. — Couper en dés 2 moyens oignons, les faire revenir au beurre, dans une casserole ; quand ils sont de belle couleur, ajouter les morceaux de turbot, lavés, épongés ; les faire revenir quelques minutes, en les sautant; les assaisonner, les saupoudrer avec 2 cuillerées de poudre de cary, autant de farine ; 2 minutes après, mouiller peu à peu le poisson, juste à couvert, avec le bouillon préparé; ajouter un bouquet de persil; donner 20 minutes d’ébullition au liquide. Retirer alors les morceaux de turbot, un à un; les parer, lies ranger sur un plat chaud. Faire réduire vivement la sauce, la lier avec 3 jaunes d’œuf, délayés à la crème, la passer, la beurrer et la verser sur le poisson. Envoyer séparément un plat de riz à l’indienne.
Saumon du Rhin, sauce écrevisses (Dessin 115).
Vider un saumon de 4 à 5 kilogrammes, en lui faisant une petite ouverture
sur le ventre ; l’écailler, le laver à l’intérieur, l’éponger, lui faire sur le dos, tout le long des nageoires supérieures, de petites incisions à courte distance, mais pénétrant jusqu’à la profondeur de l’arête principale. — Poser le saumon sur la grille d’une poissonnière, en l’appuyant sur le ventre ; le saupoudrer avec 2 ou 3 poignées de sel, le mouiller à couvert avec de l’eau et du vin blanc, ajouter un bouquet de persil, quelques légumes émincés. — Faire bouillir le liquide, le retirer aussitôt sur le côté. Tenir ainsi le poisson à peu près une heure et demie ; l’égoutter, le dresser sur un grand plat couvert d’une serviette ployée ; l’entourer avec des feuilles de persil ; envoyer séparément la sauce suivante : ,
Sauce écrevisses. — Préparer une sauce au beurre avec 125 grammes de beurre, 125 grammes de farine, en la mouillant avec de l’eau ou de la cuisson du poisson, dégraissée, passée, refroidie. Quand la sauce est liée, la finir, en
Fig. 115.
lui incorporant 100 grammes de beurre frais, un morceau de beurre d’écrevisses ; ainsi que 4 à 5 cuillerées de queues et pattes d’écrevisses, coupées ou entières.
Saumon rouge salé, à la norwégienne.
Dans le nord de l’Europe on sale le saumon à l’égal des viandes de bœuf ou de porc. — Avant de cuire le saumon salé, le faire dégorger 48 heures à l’eau; l’égoutter, le déposer dans une casserole, le mouiller largement avec de l’eau froide; amener le liquide à l’ébullition; le retirer, le tenir couvert; 10 minutes après, l’égoutter, le dresser sur des épinards bouillis, non hachés ; l’arroser avec du beurre fondu, abondant.
Tranches de saumon à la mode de Francfort.
Sur un saumon très frais, couper 2 ou 3 tranches de 2 centimètres d’épaisseur; les nettoyer, les éponger, les saler.
POISSONS
Émincer en julienne 2 moyens oignons; les mettre dans une casserole avec h cuillerées de racines de persil et 2 cuillerées de racines de céleri également coupées en julienne : si les racines sont dures, les faire blanchir à l’eau.
Faire revenir l’oignon et les racines avec du beurre, à feu modéré, sans les colorer ; les mouiller avec la valeur de 2 verres de vin blanc, autant d’eau ; ajouter quelques grains de poivre, un bouquet; donner 2 bouillons au liquide, et plonger les tranches de saumon dans celui-ci : elles doivent se trouver mouillées juste à hauteur. — Couvrir la casserole, au premier bouillon la retirer sur le côté du feu; 10 à 15 minutes après, égoutter les tranches du saumon, en supprimer la peau, et les dresser l’une à côté de l’autre, dans un plat creux : tenir celui-ci sur glace. Dégraisser la cuisson, la lier avec une petite cuillerée de fécule délayée à froid ; la faire bouillir, lui mêler 2 ou 3 cuillerées de bon vinaigre et la valeur d’un demi-verre de gelée d’aspic ; la verser sur le poisson en même temps que les légumes ; laisser refroidir sur glace, une heure ou deux avant de le servir.
Mayonnaise de saumon à la gelée.
Couper en escalopes minces la valeur d’un kilogramme de chair crue de saumon, sans arêtes ; les saupoudrer avec un peu de sel, les ranger, l’une à côté de l’autre, sur la grille d’une petite poissonnière, les plonger dans un courtbouillon simple, en ébullition, légèrement rougi; donner 2 bouillons au liquide, et retirer le vase sur le côté du feu. Dix minutes après, enlever les escalopes sur la grille, les laisser refroidir.
Au moment de servir, démouler une bordure de gelée sur un plat ; masquer le fond du puits avec une couche de salade de légumes à la mayonnaise ; sur celle-ci, dresser les escalopes de saumon, par couches, en les alternant avec delà mayonnaise ; les masquer également en dessus. — On peut napper les escalopes avec de la gelée rougie, et servir la mayonnaise en saucière.
Côtelettes de saumon, sauce échalote à la béarnaise.
Retirer la peau à un gros filet de saumon, le distribuer en tranches minces sur le travers et en biais ; les battre légèrement, les parer en forme de côtelette; les saler, les rouler dans de l’huile, les paner; les ranger sur un gril, préalablement chauffé ; les cuire 12 à 15 minutes, en les arrosant avec de l’huile, et les retournant; les dresser sur un plat chaud ; verser autour la sauce suivante :
Sauce échalote à la béarnaise. — Mettre dans une petite casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées, et 4 cuillerées de bon vinaigre de Bordeaux ; faire
cuire les échalotes jusqu’à ce que le vinaigre soit réduit de moitié; retirer alors la casserole; 2 minutes après, ajouter aux échalotes 4 jaunes d’œuf, les broyer, leur mêler 4 cuillerées d’huile ; lier légèrement la sauce, en la tournant; la retirer aussitôt qu’elle est à point, lui incorporer encore, hors du feu, un demi-verre d’huile, mais en l’alternant avec le suc d’un citron; la finir avec une cuillerée de feuilles d’estragon coupées en losanges et blanchies.
Tranches de saumon, sauce des gourmets (Dessin 116).
Sur le centre d’un saumon bien frais, couper 4 tranches de l’épaisseur de 3 centimètres ; quand elles sont propres, essuyées, les plonger dans un courtbouillon au vin, en ébullition. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le côté, la couvrir, et maintenir le liquide au même degré de chaleur sans le
Fig. 116.
faire bouillir; 20 à 25 minutes après, égoutter les tranches de saumon; les éponger sur un linge, les dresser à cheval sur une serviette pliée ; les entourer avec du persil frais, et dresser de chaque côté un bouquet de pommes de terre pelées, cuites à l’eau salée ; envoyer séparément la sauce suivante :
Sauce des gourmets. — Faire bouillir, dans une casserole, la valeur de trois quarts de verre de glace fondue, mêlée avec 4 cuillerées de purée de tomates et un bouquet d’aromates ; retirer aussitôt la sauce du feu, lui incorporer, peu à peu, en la tournant, 150 grammes de beurre d’écrevisses, divisé en petites parties; quand elle est liée, ajouter peu à peu une cuillerée de bon vinaigre ; la finir avec une pincée d’estragon haché, autant d’échalote, finement hachée et blanchie ; en retirer le bouquet, et la verser dans la saucière.
Tranches de saumon à la gelée (Dessin 117).
Sur le centre d’un beau saumon frais, à chairs fermes, couper 2 tranches
POISSONS
de l’épaisseur de 4 à 5 centimètres. Les nettoyer, les ranger l’une à côté de l’autre sur la grille d’un plafond creux (Y. page 7) ; les couvrir avec un courtbouillon froid, au vin blanc. Faire partir le liquide en ébullition, et retirer le plafond sur le côté du feu ; le tenir ainsi trois quarts d’heure, à couvert, en maintenant le liquide frémissant. Laisser à peu près refroidir les tranches de saumon dans leur cuisson ; les enlever ensuite sur la grille ; les faire bien égoutter, et les laisser complètement refroidir. Les napper alors avec un peu de beurre rouge, mêlé avec de la gelée dissoute.
Préparer un fond-d’appui en bois de forme ovale ; le masquer de papier blanc, autour et en dessus; le coller sur un plat long. Fixer alors sur son centre, un support en bois, de 12 à 14 centimètres de haut, également masqué
Fig. 117.
de papier, mais percé sur le haut et sur les côtés, de façon à pouvoir piquer 3 hâtelets, dont un transparent en 2 garnis de crevettes.
Flanquer ce support central, à gauche et à droite, par 2 appuis en pain ou en bois, coupés en talus, sur lesquels devront porter les 2 tranches de saumon : s’ils sont en bois, ils devront être masqués de papier blanc, s’ils sont en pain ils seront masqués d’une couche de beurre ferme, naturel ou beurre Montpellier.
Dresser les 2 tranches sur ces appuis, bien d’aplomb, une de chaque côté ; les entourer avec de la gelée hachée. Dresser alors 6 grosses écrevisses cuites, entre les tranches (3 de chaque côté), sur un lit de feuilles vertes de persil. Percer la queue des 2 autres, les appuyer sur le haut du support central, et les traverser avec la lame du hâtelet transparent, de façon à les maintenir suspendues, la tête en bas, une de chaque côté. Piquer en éventail, sur les côtés du support, les hâtelets garnis de crevettes.
A l’aide d’un pinceau, avec de la gelée mi-prise, napper entièrement les
tranches de saumon et les écrevisses ; puis, entourer le fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée, posés debout. — En même temps que le poisson envoyer une saucière de mayonnaise.
Tranches de saumon grillées, à la mayonnaise chaude.
Couper 2 ou 3 tranches de saumon, les assaisonner, les arroser avec de l’huile, les ranger l’une à côté de l’autre sur un gril chauffé ; les cuire d’un côté, à feu modéré; les arroser avec de l’huile, les retourner, et finir de les cuire ainsi ; les dresser sur un plat, envoyer en même temps la sauce suivante :
Sauce mayonnaise chaude. — Pour la valeur d’une saucière, préparer une mayonnaise avec 3 jaunes d’oeuf, en procédant selon la méthode ordinaire; quand elle est finie, la verser dans une petite casserolle, la chauffer à feu doux, en la tournant ; la retirer du feu aussitôt qu’elle commence à se décomposer ; la travailler vivement, en lui additionnant quelques gouttes d’eau froide ; continuer le travail jusqu’à ce qu’elle soit redevenue lisse; la chauffer alors de nouveau, sans cesser de la tourner et surtout sans la faire bouillir; la finir, en lui mêlant, hors du feu, une cuillerée de moutarde délayée avec un filet de vinaigre, et mêlée avec une pincée de persil haché.
Darne1 de saumon au beurre Montpellier (Dessin 118).
Beurre Montpellier . — Mettre dans un mortier les filets de 8 à 10 anchois salés, une cuillerée de persil haché, une de feuilles d’estragon, une de pimprenelle, 4 de câpres, également hachées; les piler, leur mêler 150 grammes de beurre frais; passer l’appareil au tamis. — Déposer 200 grammes de beurre frais, dans une terrine chaude, le travailler avec une cuiller afin de le rendre légèrement mousseux ; lui incorporer alors l’appareil passé, ainsi qu’une pointe de vert-d’épinards; l’assaisonner, l’employer aussitôt.
Couper sur un gros saumon, une tranche de 8 à 9 centimètres d’épaisseur ; la nettoyer, la placer dans une casserole, la couvrir avec du court-bouillon au vin blanc, à moitié refroidi; la faire cuire selon la méthode ordinaire; la laisser refroidir dans le liquide. L’égoutter ensuite sans la briser ; l’éponger, en supprimer la peau, la poser sur un fond-d’appui masqué de papier. La masquer entièrement avec le beurre Montpellier ; lisser bien les surfaces, en égalisant les parties angulaires; poser un petit homard cuit, dans le vide central de la darne,
I . Une darne est un tronçon étroit ou tranche très épaisse coupée transversalement sur le corps du poisson.
POISSONS
et décorer celle-ci au cornet avec du beurre blanc ramolli ; puis, avec des détails en cornichons et en blanc d’œuf poché, des filets d’anchois, des câpres entières :
Fig. 118.
le décor est facultatif. Entourer la darne, à sa base, avec un cordon de gelée hachée; entourer la base du fond-d’ appui avec de beaux croûtons de gelée, alternés avec de la gelée hachée. Envoyer séparément une saucière de mayonnaise.
Darne de saumon, sauce au beurre.
Couper une darne de saumon de 8 à 10 centimètres de large ; la saupoudrer avec du sel. Trois quarts d’heure avant de servir, la plonger dans un courtbouillon en ébullition ; 5 minutes après, retirer le liquide sur le côté du feu. Quarante minutes après, égoutter le poisson, le dresser sur plat, le masquer avec la sauce suivante :
Sauce au beurre. — Faire fondre 125 grammes de beurre dans une casserole ; lui incorporer 125 grammes de farine, en travaillant la pâte avec une cuiller, jusqu’à ce qu’elle soit lisse ; la délayer alors soit avec 4 décilitres d’eau, soit avec de la cuisson de saumon, passée et à peu près refroidie; tourner la sauce sur feu ; au premier bouillon, la retirer, la lier avec une liaison de 2 jaunes d’œuf; lui incorporer ensuite, peu à peu et hors de feu, 150 grammes de beurre, sans cesser de la tourner; la finir avec le suc d’un citron et une pincée de persil haché.
Pâté chaud de saumon.
Pâte à dresser pour les pâtés : Étaler en couronne, sur la table bien propre. 750 grammes de farine; déposer dans le centre, 250 grammes de beurre, û jaunes d’œuf, une pincée de sel, h à 5 décil. d’eau ; délayer le beurre avec le liquide, en incorporant peu à peu la farine, de façon à obtenir une pâte ferme ; la fraiser trois fois, en la faisant passer sous la paume des deux mains ;
l’assembler, la laisser reposer une demi-heure. — Beurrer un moule à pâté chaud, de forme ronde, le foncer avec les trois quarts de la pâte. — Avec 3 à 400 grammes de chairs de brochet, préparer une farce à quenelle.
Prendre un morceau de saumon frais de 7 à 800 grammes, en supprimer les arêtes, diviser la chair en carrés. — Hacher un oignon, le faire revenir dans une casserole avec de l’huile ou du beurre, quelques cuillerées de champignons frais, hachés; aussitôt que ceux-ci ont réduit leur humidité, ajouter 2 ou 3 truffes crues, hachées, en même temps que les carrés de saumon ; les faire revenir quelques minutes à feu vif, les assaisonner et mouiller avec un demi-verre de madère; donner quelques bouillons, à casserole couverte; la retirer, et laisser refroidir le poisson dedans.
Avec cet appareil et la farce, emplir le moule foncé, en le montant en dôme au-dessus du niveau du moule ; couvrir le poisson avec une autre couche de farce, et celle-ci avec le restant de la pâte, abaissée mince ; souder les 2 abaisses sur les bords, diminuer l’épaisseur de la pâte, la couper droite, la pincer sur la crête et sur les côtés. Décorer le dôme avec des feuilles imitées en pâte; faire une cheminée sur le centre ; dorer le pâté, le cuire une heure et demie. En le sortant du four, le poser sur un plat; enlever le moule, puis cerner le dôme à moitié de hauteur, et par cette ouverture, infiltrer à l’intérieur une bonne sauce blonde, aux huîtres, préparée avec les parures et les arêtes du brochet et du saumon. Couvrir le pâté et l’envoyer.
Pâté froid de saumon, aux truffes.
Couper un kilogramme de saumon en moyens carrés; les parer, les larder de part en part avec des filets de truffe et des filets d’anchois; les faire revenir quelques minutes à feu vif, dans une casserole, avec du beurre ; les arroser avec un demi-verre de madère, faire réduire celui-ci. Retirer alors le poisson, lui mêler 500 grammes de truffes épluchées, coupées en quartiers, assaisonnées; laisser refroidir le poisson et les garnitures.
Si le pâté doit être maigre, préparer une farce à quenelle de brochet ; dans le cas contraire, préparer une farce à galantine, avec veau et lard frais ; assaisonner de haut goût; lui mêler des parures de truffe, pilées avec du lard haché, et passées.
Préparer une pâte à foncer (page 184). — Beurrer un moule à pâté froid, rond ou ovale, le foncer avec les deux tiers de la pâte préparée; masquer le fond et le tour avec une couche mince de farce; emplir le vide avec les carrés de poisson, les truffes et la farce, en les entremêlant; monter l’appareil en dôme au-dessus du niveau du moule, le masquer avec des tranches minces de lard,
POISSONS
puis avec une abaisse mince préparée avec le restant de la pâte ; couvrir la pâté, le pincer, le décorer, le dorer, le cuire 2 heures à four modéré. Une demi-heure après qu’il est sorti du four, lui infiltrer, par l’ouverture du haut, «a valeur de 2 verres de gelée, mêlée avec un peu de madère. Un quart d’heure après, enlever le moule; laisser refroidir le pâté 24 heures avant de le servir.
Goulibiac de saumon, à, la russe (Dessin 119).
Pâte à Coiilibiac. — Délayer 12 à 15 grammes de levure de bière avec un verre de lait tiède; passer le liquide dans une terrine ; lui incorporer 150 à 200 grammes de farine, pour former un levain mollet; le couvrir, le faire lever à l’étuve douce; quand il est à point, lui incorporer 350 grammes de farine, 200 grammes de beurre, à peine fondu, un peu de lait, 6 œufs entiers,
un à un ; travailler la pâte fortement afin de lui faire prendre du corps; la couvrir avec un linge, la faire de nouveau lever.
Hacher 3 ou 4 oignons; les faire revenir avec du beurre, dans une casserole plate ; quand ils sont à peu près cuits, leur mêler le double de leur volume de champignons frais ; les cuire encore 7 à 8 minutes, les lier avec un peu de sauce, leur mêler 600 grammes de saumon frais, coupé en escalopes; assaisonner de haut goût ; aussitôt que le poisson est raidi, retirer la casserole du feu, laisser refroidir l’appareil.
Cuire à l’eau salée 300 grammes de gruau de sarrazin ou de grosse semoule. — D’autre part, cuire à l’eau salée, 100 grammes de vesiga l. — Faire durcir 5 à 6 œufs ; hacher séparément le vesiga et les œufs; les assaisonner.
Abaisser, sur une serviette largement farinée, 3 à 400 grammes de pâte à coulibiac; lui donner la forme d’un carré long; humecter les bords de la pâte, et ranger sur le centre, d’akord une couche de kasche bien cuit et
1. En Russie, on donne le nom de vésiga au gros nerf des esturgeons et sterlets qui leur lient lieu d’arète principale. On vend ce vésiga sec; avant de l’employer il faut le faire ramollir à l’eau froide et le cuire simplement à l’eau salée.
épais, puis une couche de vesiga; saupoudrer celle-ci avec des œufs hachés et une pincée de persil ; sur les œufs, ranger une couche de fines-herbes cuites, et sur celles-ci, une couche de tranches de saumon ; couvrir le saumon avec le restant des fines-herbes, puis avec le vesiga et les œufs ; saupoudrer avec du persil. — Relever alors les bords de la pâte sur l’appareil, de façon à bien l’enfermer, et en maintenant la forme du pâté, telle qu’elle est représentée par le dessin 119.
Renverser le pâté sur une plaque, faire un trou sur le centre, le tenir à température de la cuisine; 35 minutes après, le dorer avec du beurre fondu, le saupoudrer avec une pincée de panure, le cuire une heure, à four doux. En le sortant, le glisser sur un plat, le couper transversalement , et envoyer en même temps une saucière de beurre fondu.
Petits coulibiacs de saumon, à la russe (rastagaïs).
Hacher un petit oignon ; le faire revenir avec du beurre, lui mêler la valeur de 500 grammes de chair de saumon, coupée en petits dés ; l’assaisonner. Aussitôt qu’elle est raidie, la retirer du feu, lui mêler une égale quantité de vesiga cuit, haché ; ajouter une pincée de persil haché.
Prendre 5 à 600 grammes de pâte à coalibiac (page 137) ou pâte à foncer ; l’abaisser en abaisse mince; la couper en formant des carrés longs; poser sur le centre une pincée d’œufs durs, hachés; sur ces œufs, poser une partie de l’appareil; humecter les bords de la pâte, la replier sur l’appareil. Rangera mesure les pâtés sur une plaque, à distance; les dorer au pinceau; 10 minutes après, les poussera four modéré, les cuire 15 à 18 minutes : en les sortant du four, faire un petit trou sur le centre, et infiltrer à l’intérieur, une cuillerée de beurre fondu ou de sauce.
Hure de saumon à la dieppoise.
Couper une hure de saumon, c’est-à-dire la tête, pas trop longue ; la saler, l’envelopper avec des bardes de lard, en maintenant celles-ci avec de la ficelle ; la placer dans une casserole longue, la mouiller avec une demi-bouteille de madère; ajouter les parurer de 6 truffes fraîches, un fort bouquet d’aromates, thym, laurier, basilic, persil. Couvrir la casserole, luter le couvercle avec de la pâte, la pousser à four très doux ; cuire la hure à peu près 2 heures, selon sa grosseur.
Au moment de servir, sortir la casserole, et dresser le poisson sur un plat long ; passer la cuisson, la dégraisser, la faire réduire de moitié, et la lier avec
POISSONS
un peu de sauce; lui mêler les 6 truffes crues, coupées en quartiers; quand les truffes sont cuites, finir la sauce avec le suc de 2 citrons et du persil haché. — On peut cuire ainsi une hure de cabillaud.
Hure de saumon, sauce à l’essence d’anchois (Dessin 120).
Prendre la moitié d’un moyen saumon, du côté de la tête; écailler le poisson, le laver à l’intérieur et l’éponger; en brider la tête, la poser sur la grille d’une poissonnière de dimension voulue, en l’appuyant sur le ventre ; la saupoudrer avec 2 fortes poignées de sel, la mouiller à hauteur avec du vin blanc et de l’eau ; poser la poissonnière sur feu, la couvrir ; au premier bouillon
la retirer sur le côté. Cinq quarts d’heure après, égoutter le poisson, le dresser sur une serviette pliée, le garnir avec du persil frais et quelques bouquets de pommes de terre cuites à l’eau; envoyer séparément la sauce suivante :
Sauce à l'essence d'anchois. — Préparer une sauce au beurre dans les conditions prescrites page 135 ; quand elle est bien beurrée, la finir avec la valeur de 2 cuillerées d’essence d’anchois à Fanglaise ( anchovies-sauce ); à défaut de celle-ci, incorporer un petit morceaai de beurre d’anchois.
Saumon froid, à la ravigote (Dessin 121).
Choisir un saumon de 4 à 5 kilogrammes, l’écailler, le vider par les ouïes ; emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson : en brider la tête, et le fixer sur la grille d’une poissonnière, en le posant sur le ventre ; le mouiller à couvert avec du court-bouillon; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté
du feu, le tenir une heure et quart, à l’état frémissant ; le retirer ensuite, le laisser refroidir dans sa cuisson; l’enlever, le laisser égoutter 2 heures sur la grille de la poissonnière.
Eponger le saumon avec un linge, le dresser sur un fond-d’appui en bois, de forme ovale, décoré, posé snr un plat long; caler solidement le poisson; puis, masquer sa partie centrale avec une couche de beurre Montpellier ou du beurre mousseux, mêlé avec du beurre d’écrevisses, mais de teinte légère. Lisser bien la surface du beurre, la décorer ave- des truffes, des queues d’écrevisse, des filets d’anchois, des feuilles vertes d’estragon, des câpres entières,
Fig. 121.
des détails en cornichons, et enfin avec de la gelée hachée, poussée au cornet ou à la poche.
Entourer le saumon à sa base, avec de la gelée hachée ; puis, border le haut du fond-d’appui avec une couronne de moitiés d’œuf, décorées chacune avec un rond de truffe ; entourer sa base avec de gros croûtons de gelée ; piquer sur le centre un hâtelet composé avec 3 écrevisses de grosseur graduée, et une petite truffe. Envoyer séparément 2 saucières de ravigote. — Cet apprêt convient pour les saumons qui ont été déformés à la cuisson.
Tronçon de saumon à la matelote (Dessin 122).
Couper un joli tronçon de saumon rouge, bien frais ; quand il est propre, le fixer sur son ventre, à la grille d’une poissonnière ; le couvrir avec un court-bouillon froid, le cuire, en procédant selon la méthode ordinaire. Enlever ensuite le poisson avec la grille, le faire bien égoutter; le glisser sur un plat, l’entourer avec des bouquets d’olives, oignons glacés, truffes, quenelles, champignons. Masquer ces garnitures avec un peu de sauce matelote; en-
POISSONS
voyer le surplus dans une saucière. — Si la peau du poisson s’était déchirée à
Fig. 122
la cuisson, il faudrait l’enlever et glacer le poisson avec du beurre d’écrevisses, dissous avec un peu de glace.
Perches bouillies, à la mode de Hollande.
Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel, un peu de vinaigre, un fort bouquet de persil, 2 feuilles de laurier ; ajouter 2 perches propres, mais non écaillées ; faire bouillir le liquide, couvrir la casserole, la retirer sur le côté.
Douze minutes après, égoutter les poissons, en retirer la peau en même temps que les écailles; les laver avec leur cuisson, les dresser sur un plat; les entourer avec du persil et des citrons coupés ; envoyer séparément du beurre fondu et épuré, mêlé avec un peu de sel, le suc d’un citron et du persil haché.
Perches à la suédoise.
Prendre quelques moyennes perches propres, les ranger l’une à côté de l’autre dans une casserole plate, beurrée ; les assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau ; ajouter du persil haché ; les faire cuire à feu vif et à couvert, de façon que, lorsqu’elles sont cuites, le liquide se trouve réduit de moitié ; le lier alors avec un morceau de beurre-manié ; dresser ensuite les perches sur un plat, les arroser avec la sauce.
Ierschis 1 au vin blanc.
Lever les filets de 4 à 5 douzaines de ierschis; les assaisonner, les ranger sur le fond d’une casserole plate, beurrée : ajouter le suc de 2 ou 3 citrons, les cuire
1. Le nom français du Ierschis est goujon-perche. C’est un petit poisson très abondant dans la haute Prusse, en Pologne et en Russie —On n’achète ces poissons que vivants, pêchés du jour et gardés dans des réservoirs.
à feu vif; les enlever aussitôt cuits, les dresser sur un plat chaud; verser un verre devin blanc dans la casserole, et donner quelques bouillons au liquide; le lier avec un morceau de beurre-manié ; retirer la casserole, finir la sauce avec un morceau de beurre frais, poivre, muscade, persil, suc de citron; la verser sur les filets.
Salade de ierschis (Dessin 123).
Lever les filets de quelques douzaines de ierschis; les parer, les assaisonner, les ranger sur le fond d’une casserole plate, beurrée; les arroser avec un peu de vin blanc, les faire pocher à feu vif ; les laisser refroidir dans leur cuisson. Les égoutter ensuite, les arroser avec un peu d’huile, les saupoudrer avec du
Fig. 123.
persil haché ; les dresser en dôme dans le centre d’une bordure de gelée dressée sur un plat; masquer ce dôme avec une couche de mayonnaise; l’entourer, à sa base, avec une couronne de moitiés d’œuf, décorées avec un rond de truffe. Poser sur le haut une moitié d’œuf dur, garnie avec des légumes.
Ierschis farcis, à la russe.
Nettoyer de gros ierschis ; en retirer la tête, fendre le corps sur sa longueur, pour les ouvrir sans détacher les deux parties ; puis, en retirer l’arête principale. Les assaisonner de ce côté, et les masquer avec une couche de farce de poisson aux fines-herbes; couvrir alors la farce avec d’autres ierschis Ouverts, sans arêtes, assaisonnés comme les premiers. Les saler, les paner, les faire frire à grande friture.
POISSONS
Goujons au gratin.
Choisir de gros goujons, les écailler, les laver, les éponger. — Beurrer un pial à gratin, en masquer le fond avec une couche de fines-herbes cuites : oignons et champignons frais; sur cette couche, ranger symétriquement les goujons, sur deux rangs, les uns à côté des autres, appuyés sur le ventre, la queue en dedans ; les saler, les saupoudrer aussi avec des fines-herbes cuites et du persil haché; sur cette couche, en étaler une autre; les saupoudrer avec des finesherbes et de la panure ; verser au fond du plat un demi-verre de vin blanc, arroser le dessus avec du beurre, et cuire les goujons 10 minutes, à four chaud ; les envoyer aussitôt,
Brême grillée, sauce échalote.
Vider une brème vivante; l’écailler, couper les nageoires du dos et des côtés, ainsi que l’extrémité de la queue ; l’essuyer, la ciseler légèrement, l’assaisonner, l’arroser avec de l’huile ; poser le poisson sur un gril, le faire rôtir à feu modéré, en l’arrosant avec de l’huile, et le retournant ; le dresser sur un plat chaud, l’arroser avec la sauce suivante :
Sauce échalote. — Faire fondre dans une casserole 200 grammes de beurre frais; à peine dissous le retirer du feu, ajouter un peu de sel, du persil haché, 4 jaunes d’œuf durs et hachés, 2 cuillerées d’échalotes hachées, cuites séparément; finissez-la avec le suc d’un citron.
Reite de merlan, à la provençale.
Ce mets est populaire en Provence ; on le sert surtout la veille de Noël.
Verser dans une poêle 4 à 5 cuillerées de bonne huile, la chauffer, lui mêler 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci tout doucement, en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit de couleur légèrement foncée ; ajouter alors 2 cuillerées d’oignon haché ; le cuire quelques secondes, et retirer la poêle du feu ; délayer ce roux, peu à peu, avec de l’eau chaude et du vin blanc; tourner la sauce jusqu’à l’ébullition, la tenir légère ; la cuire 10 minutes sur le côté du feu ; ajouter un bouquet de persil, une feuille de laurier; l’assaisonner, la faire réduire, en la tournant, jusqu’à ce qu’elle soit liée à point; en dernier lieu, la finir avec un peu de madère, la passer dans une casserole plate
Couper 5 à 6 tranches de gros merlan frais ; les saler, les fariner, les faire frire à l’huile ; quand elles sont de belle couleur, les égoutter, les mettre dans la
sauce, les faire mijoter 10 minutes, à feu très doux. — En dernier lieu, saupoudrer le ragoût avec une pincée de persil haché et des câpres entières. Dresser les tranches de merlan sur un plat chaud, les masquer avec la sauce.
Pain de merlan, à la parisienne (Dessin 124).
Couper en morceaux 500 grammes de chairs de merlan sans peau ni arêtes ; les piler, les passer au tamis. Prendre trois quarts de leur volume de panade, préparée avec de la farine de riz, un grain de sel, un morceau de beurre ; la mettre dans le mortier; quand elle est bien broyée, ajouter, peu à peu, le poisson, et en même temps 300 grammes de beurre, 4 jaunes d’œuf crus. Assaisonner la farce, la déposer dans une terrine, la travailler 10 minutes, en lui incorporant quelques cuillerées de bon velouté froid ; essayer une petite partie de la farce, afin de la rectifier au besoin.
Avec cette farce emplir un moule à bordure beurré; faire pocher le pain au bain-marie. Avec le surplus de la farce, mouler des petites quenelles, à la cuiller; les faire pocher à l’eau salée.
Avec les arêtes et têtes de poisson, 2 poignées de parures de champignon, 2 verres de vin blanc, préparer un peu de bon fonds ; le passer, le dégraisser, l’incorporer, peu à peu, à 5 décilitres de velouté en réduction. Quand la sauce est à point, la lier avec 2 jaunes ; la passer, la tenir au chaud.
D’autre part, ranger dans une casserole une garniture composée de queues
Fig. 1H.
d’écrevisse, épluchées, des têtes de champignon, des laitances de carpe, des quenelles, quelques truffes entières. — Au moment de servir, finir la sauce, en lui incorporant peu à peu un morceau de beurre d’écrevisses et un morceau de beurre fin ; en verser une partie sur la garniture ; dresser celle-ci dans la bordure de farce démoulée sur un plat, la masquer avec la sauce; envoyer le surplus en saucière.
Queue de merlan à la mode de Cherbourg.
Couper 5 à 6 tranches épaisses, sur le ventre d’un gros merlan, écaillé et lavé, bien frais.
Beurrer grassement le fond d’une casserole plate ; saupoudrer le beurre avec 2 poignées de parures de champignon; sur celles-ci, ranger les tranches de merlan, en les serrant l’une contre l’autre, les saler légèrement; ajouter un bouquet de persil garni, et mouiller juste à couvert avec du vin blanc, le suc de 2 citrons et la cuisson de 3 douzaines de grosses huîtres ; couvrir la casserole, cuire le poisson 8 à 10 minutes, à feu vif. Quand il est à point, la cuisson doit être réduite de moitié. Dresser alors les tranches de merlan sur un plat ; retirer le bouquet, et faire encore réduire la cuisson; la lier ensuite avec un morceau de beurre-manié ; la passer et la finir, en lui incorporant 100 grammes de beurre fin, divisé en petites parties; lui mêler les huîtres, et, avec elle, masquer le poisson.
Tranches de merlan, à, la marseillaise.
Ce mets est de confection très simple, mais parfaite. La seule difficulté qu’il présente, c’est de pouvoir se procurer un de ces gros merlans de roche, qui ne se rencontrent que dans les parages rocheux de la Méditerranée.
Couper 5 ou 6 tranches d’un gros merlan bien frais, récemment pêché ; les assaisonner, les fariner. Faire chauffer de l’huile fine dans une poêle, et ranger les tranches sur le fond, l’une à côté de l’autre ; les faire frire à bon feu, en les retournant : l’huile doit seulement arriver à moitié de leur épaisseur. Quand elles sont bien atteintes, les égoutter ; les dresser sur un plat long et les entourer avec des moitiés de tomate, également cuites à la poêle avec de l’huile, assaisonnées avec une pointe d’ail et du persil haché, sel et poivre : les tomates et le poisson doivent se trouver cuits en même temps. — Ce mets ne doit pas attendre.
Bouillabaisse provençale (Dessin 125).
Emincer un gros oignon blanc; le mettre dans une casserole mince, plus large que haute; ajouter une gousse d’ail et un demi-verre d’huile; le faire revenir de belle couleur ; ajouter alors 7 à 8 tranches de gros merlan, 2 rascasses coupées, un petit grondin ou quelques petits rougets de roche, une petite langouste coupée : tous ces poissons doivent être d’une extrême fraîcheur et propres ; les assaisonner, ajouter un bouquet de persil garni de
laurier, une tomate coupée, une pincée de feuilles de safran, hachées, les chairs coupées d’un citron, sans écorce ni semences, un morceau d’écorce sèche d’orange, un brin de fenouil.
Mouiller le poisson à hauteur avec.de l’eau chaude et un verre de vin blanc ;
le cuire sur un feu vif, alimenté par des sarments ou du bois mince et sec t, en posant la casserole sur un trépied dans l’ordre représenté par le dessin.
Après 10 minutes d’ébullition violente, mêler au liquide une pincée de persil, haché avec une pointe d’ail; 4 à 5 minutes après, le poisson doit se trouver cuit, et le mouillement légèrement lié par la réduction ; retirer alors la casserole du feu, et verser le liquide sur des tranches de pain, coupées un peu épaisses, placées dans un plat creux. Retirer le bouquet de persil, dresser le poisson et les ingrédients sur un autre plat ; servir ce plat en même temps que les tranches de pain (ces tranches ne doivent pas être grillées).
Bouillabaisse à la parisienne.
Pour préparer cette bouillabaisse, il faut avoir à disposition du poisson bien frais, vivant. Ce n’est qu’à cette condition qu’on peut espérer un résultat satisfaisant.
Prendre 2 grondins, un turbotin, une sole, un homard vivant ou une petite langouste; quand les poissons sont propres, les diviser en tronçons. — Avec les têtes, quelques menus poissons, légumes et racines émincées, du vin blanc et de l’eau, préparer la valeur de 2 litres de bouillon, sans sel; le passer, le dégraisser, le laisser déposer.
\ . Si on doit cuire la bouillabaisse au charbon, il faut poser la casserole sur le fourneau et l’entourer avec du feu jusqu’à moitié de hauteur.
Émincer un poireau et un gros oignon blanc; les mettre dans une casserole avec un décilitre de bonne huile, les faire revenir de belle couleur blonde; ajouter les tronçons de poisson; mouiller ceux-ci à hauteur, avec le bouillon préparé ; ajouter un peu de vin blanc, un bouquet de persil, une feuille de laurier, une gousse d’ail, les chairs d’un citron sans écorce ni semences, une tomate hachée, un peu de sel, une pointe de safran. Cuire la bouillabaisse comme la précédente ; verser le bouillon sur des tranches de pain, pas trop minces (non grillées), rangées dans un plat creux; servir le poisson dans un autre plat.
Brancino1, sauce verte, à la vénitienne.
Vider le poisson, en brider la tête, le placer sur la grille d’une poissonnière ; mouiller à couvert avec un court-bouillon préparé avec moitié vin blanc, moitié eau; amener le liquide à l’ébullition, le retirer sur le côté du feu ; le tenir ainsi trois quarts d’heure (si le poisson pèse de 2 à 3 kilogrammes).
Au moment de servir, égoutter le brancino , le dresser sur une serviette, l’entourer avec du persil. Envoyer séparément la sauce suivante :
Sauce verte , à la vénitienne. — Avec du bouillon de poisson préparer un per de bon velouté; le passer, le faire réduire à point; le tenir au bain-marie.
Mettre dans un mortier une poignée de persil frais, autant de ciboulette et feuilles d’estragon, blanchis ; les piler, leur mêler 2 cornichons, 2 cuillerées de câpres, les filets de 4 bons anchois; ajouter enfin quelques feuilles d’épinards également blanchies, un morceau de beurre frais; piler encore 2 minutes, et passer le tout au tamis, incorporer ce beurre à la sauce, au dernier moment, sans faire bouillir.
White-bait à l’anglaise.
Le wliite-bait est ce menu poisson de la forme d’un tout petit goujon qu’on pêche à l’embouchure de la Tamise. Les Anglais prétendent que ce sont de petits merlans. A Naples où ce frétin abonde, on l’appelle ianchietti, à Nice poukn , à Bordeaux blanchaille ou poisson blanc.
Ce poisson est en quelque sorte obligatoire pour les dîners qu’on va faire à Greenwich. Les pêcheurs anglais conservent les white-bait vivants, dans la même eau où ils ont vécu ; une heure avant de les cuire, on les égoutte et on les tient sur glace jusqu’au dernier moment avec quelques morceaux de glace dessus.
Etaler une serviette sur la table, la saupoudrer largement avec de la farine,
