Poisson de la mer Adriatique

et sur celle-ci étaler les white-bait, en petite quantité à la fois ; rouler les poissons dans la farine en tenant la serviette par les deux bouts, et la secouant vivement; verser les poissons dans un crible, les secouer encore pour enlever la farine, et les plonger aussitôt dans la friture fumante, c’est-à-dire très chaude : les frire secs Les égoutter sur une large passoire, les saler, les saupoudrer de cayenne, et les dresser sur serviette ; les servir avec des citrons coupés : si on a beaucoup de poissons, il faut les frire en (leux poêles.

C’est ainsi que j’ai vu préparer les white-bait dans les cuisines du Prince de Galles, où on en sert tous les jours. Mais j’ai vu quelquefois des cuisiniers qui roulaient les poissons dans la panure fraîche, avant de les fariner; je signale simplement cette méthode.

Omelette de poissons blancs, à la napolitaine.

Laver 500 grammes de poissons blancs ( ianchetti ) ; les éponger sur un linge, les tenir sur glace jusqu’au moment de les cuire.

Casser 7 à 8 œufs dans une terrine, les assaisonner avec sel, poivre, persil haché ; les battre vivement avec un fouet, leur mêler les petits poissons, préalablement assaisonnés.

Chauffer de l’huile dans une poêle ; verser dedans les œufs et les poissons ; lier l’omelette, en la laissant plate; l’enlever à l’aide d’une assiette. Arroser le fond de la poêle avec un peu d’huile, remettre l’omelette dedans pour finir de la cuire ; la glisser sur un plat rond, sans la ployer.

Laitances de harengs au gratin.

Choisir une quinzaine de belles laitances; les laver à l’eau froide, les plonger à l’eau bouillante, simplement pour les raidir; les égoutter, les éponger sur un linge.

Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre, sans prendre couleur; lui mêler quelques champignons frais, hachés ; quand ils ont réduit leur humidité, ajouter les laitances; assaisonner de bon goût avec sel, muscade, pointe de cayenne ; les chauffer jusqu’à ce qu’elles soient raffermies; les ranger alors par couches, dans un plat à gratin, en les saupoudrant avec du persil haché, de la panure fraîche et blanche ; les arroser avec àme cuillerée de glace fondue, mêlée avec un peu de madère ; les saupoudrer également, en dessus, avec du pain et du persil haché; les arroser avec du beurre, et pousser le plat à four modéré; faire gratiner les laitances 12 minutes; les servir dans le plat même.

POISSONS

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Harengs frais, au cary.

Nettoyer 12 harengs, les vider; laver les laitances, les faire blanchir à l’eau acidulée. — Émincer un oignon, le faire revenir au beurre, dans une casserole plate ; le saupoudrer avec 2 cuillerées de poudre de cary : 2 secondes après, délayer ce roux avec 2 verres de vin blanc, un peu de bouillon de poisson ; ajouter une pincée de feuilles de persil, une feuille de laurier et du sel ; faire bouillir la sauce, et ranger les harengs dans la casserole, l’un à côté de l’autre : le liquide doit les couvrir juste. Donner 2 bouillons, couvrir la casserole, la retirer sur le côté du feu.

Dix minutes après, enlever les harengs à l’écumoire, les dresser sur un plat avec les laitances; lier la sauce avec 2 ou 3 jaunes d’œuf, la verser sur les harengs, en la passant.

Harengs frais, farcis.

Supprimer la tète à une douzaine de harengs frais ; les ouvrir par le dos, afin d’en retirer l’arête; couper les laitances, les assaisonner, les masquer avec une enveloppe de fines-herbes cuites ; les remettre ainsi dans le corps des poissons; envelopper ceux-ci, chacun dans une bande de papier beurré, les ranger sur un plafond beurré, les faire cuire 12 minutes à four modéré; en les sortant, les déballer, les dresser sur un plat, les masquer avec une sauce hachée ou une sauce cary.

Harengs salés, de Hollande.

Les premiers harengs salés qui arrivent en Hollande se vendent souvent fort cher, car les Hollandais mettent une certaine ostentation à manger les premiers arrivés ; en ce cas, leur prix augmente en raison de leur rareté ; mais on a vu, en Hollande, des gourmets les payer des prix très élevés, proportionnellement à leur valeur réelle. En France, on mange peu les harengs salés, et c’est un tort, car ils constituent une nourriture saine, apéritive. Les harengs salés ont de plus l’avantage de ne réclamer qu’une préparation fort simple, et d’être bon marché.

Laver les harengs, les essuyer, en supprimer la peau, les couper en tronçons, les reformer sur un plat; les arroser avec une vinaigrette à la moutarde; les garnir avec des oignons nouveaux, des cornichons, des câpres, des achards ou pikels.

Si les harengs ne sont plus tout à fait nouveaux, il faut les faire dessaler quelques heures dans du lait froid avant de les assaisonner.

Harengs salés, au pain noir, à la russe.

Couper la 1 ête et la partie mince de la queue à 6 harengs dessalés ; en supprimer la peau et les arêtes ; hacher grossièrement les chairs.

Faire revenir au beurre 3 petits oignons hachés; quand ils sont de belle couleur, les retirer du feu, leur mêler les chairs hachées, puis de lamie de pain noir, râpée, en suffisante quantité pour former une pâte ferme ; l’assaisonner avec poivre et muscade, la diviser en six parties égales; puis, imiter avec elles le corps de 6 harengs ; les ranger sur un plat, l’un à côté de l’autre, et rajuster à chacun une tête et une queue réservées, de façon à imiter à peu près les harengs entiers. Couvrir avec du papier beurré, et chauffer à la bouche du four.

Salade de harengs, à l’allemande.

Lever les filets de 5 à 6 harengs salés, dégorgés; en supprimer les arêtes, les couper en dés ; couper aussi en dés quelques pommes de terre cuites en robe, pelées, une pomme crue, un morceau de veau rôti, froid, un morceau de betterave confite au vinaigre, quelques cornichons et concombres salés.

Mettre d’abord, dans un plat creux, les pommes de terre, la pomme crue et le veau; assaisonner avec sel, huile et vinaigre; ajouter une pincée de ciboulette hachée, un peu de moutarde, puis les chairs de hareng, les cornichons, les concombres, les betteraves, ainsi qu’une poignée de câpres.

Lier la salade avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise aux œufs; la dresser en dôme sur un plat, la lisser avec le couteau, la masquer avec une couche de mayonnaise; puis, décorer la surface avec des filets d’anchois, du saumon fumé, des cornichons, des câpres, des blés de Turquie, des cerises au vinaigre, ainsi qu’avec quelques cœurs de laitues, disposés sur le centre ; l’entourer avec des croûtons de gelée de deux couleurs : blanche et rose.

Harengs saurs, aux fines-herbes.

Supprimer la tête à une douzaine de bons harengs saurs; les fendre par le dos pour les ouvrir; séparer les filets, en retirer les laitances. Supprimer les arêtes des chairs, les faire dégorger une couple d’heures dans du lait, ainsi que les laitances.

Faire revenir quelques cuillerées de fines-herbes simples : oignons et champignons hachés ; quand elles ont réduit leur humidité, ajouter une poignée de panure blanche, une pincée de persil haché.

POISSONS

Égoutter les filets, en supprimer la peau, les ranger dans un plat à gratin, préalablement saupoudré avec' les fines-herbes préparées ; sur celles-ci, ranger une autre couche de filets de hareng, entremêlés avec les laitances; saupoudrer aussi avec des fines-herbes, et arroser avec du beurre fondu; continuer à alterner ainsi les harengs et les fines-herbes, sans négliger de les arroser avec du beurre ; saupoudrer le dessus avec une pincée de panure, pousser le plat à four vif, pour l’y laisser quelques minutes seulement, car il suffit de chauffer les filets. En sortant le plat du four, arroser les harengs avec le suc de 2 citrons.

Maquereaux farcis, à la turque.

Il faut garder une journée, sur glace, les maquereaux qu’on veut farcir.

Les rouler tour à tour sur la table avec les deux mains, afin de dégager les chairs de la peau. — Ployer la queue des poissons, vers le bout, afin de casser l’arête. Les vider alors, par les ouïes, à l’aide d’une grande cuiller à racine, en retirant l’arête et les chairs.

Si les chairs retirées n’étaient pas suffisamment fraîches, il faudrait prendre les chairs d’autres maquereaux très frais ; les hacher.

Pour 4 maquereaux, hacher 2 ou 3 oignons ; les faire revenir à l’huile, tout doucement; ajouter 250 à 300 grammes de riz ; le faire revenir 2 minutes, et le mouiller 3 fois sa hauteur, avec du bouillon de poisson ; le cuire aux trois quarts, en le tenant sec. Laisser refroidir à moitié ce riz ; puis, lui mêler les chairs des poissons, hachées, une poignée de raisins de Corinthe et autant de pignoli. Assaisonner l’appareil, et avec lui, remplir la peau vide des maquereaux. Les garnir aussi bien que possible, en tassant l’appareil.

Nouer la tête des poissons, les plonger à grande friture, pas trop chaude : les frire 10 à 12 minutes ; les égoutter, les dresser, les entourer avec des citrons coupés.

Maquereaux bouillis, sauce au persil.

Fendre sur le dos 2 maquareaux frais, propres ; les déposer dans une casserole, les couvrir avec de l’eau froide ; ajouter du sel, un filet de vinaigre, une feuille de laurier, un bouquet de persil ; donner 2 bouillons au liquide; couvrir la casserole, la tenir 12 minutes sur le côté du feu. Égoutter les poissons, les dresser sur un plat, les arroser avec la sauce suivante :

Sauce au beurre , au persil. — Mettre 125 grammes de bon beurre dans une casserole, avec son même poids de farine, incorporer la farine avec le beurre afin d’en former une pâte ; mouiller celle-ci avec une partie de la cuisson du poisson, passée, dégraissée; ajouter quelques grains de poivre, une pincée de

feuilles de persil, le suc d’un citron ; tourner la sauce sur feu modéré, en la tenant un peu épaisse : au premier bouillon, la retirer sur le côté, lui incorporer, peu à peu, 100 grammes de beurre, sans cesser de la travailler jusqu’à ce que le beurre soit incorporé ; la passer alors et la finir avec une pincée de persil haché.

Filets de maquereau, au gratin.

Lever les filets de 3 maquereaux, en supprimer les parties du ventre ; les saler.

Beurrer un plat à gratin de forme longue, le saupoudrer avec une pincée d’oignon haché, un peu de persil, quelques cuillerées de champignons frais, également hachés; arroser avec 4 cuillerées de sauce brune, mêlée avec une égale quantité de vin blanc. Ranger les filets de maquereau sur les finesherbes ; les saupoudrer également avec des fines-herbes et de la panure ; les arroser avec du beurre fondu ; pousser le plat au four modéré ; cuire le poisson un quart d’heure : l’envoyer dans le plat même où il a été cuit.

Filets de maquereau, à la vénitienne.

Lever les filets de 3 à 4 maquereaux ; les parer, les assaisonner ; les ranger, l’un à côté de l’autre, dans un plat à gratin, beurré; les arroser avec du beurre et les faire pocher au four. Les égoutter, les dresser sur un plat, les arroser avec une sauce vénitienne (page 147), assez consistante pour les masquer.

Laitances de maquereau, en petites caisses.

Faire bouillir 2 litres d’eau, dans une casserole, avec un bouquet de persil, sel et vinaigre ; plonger les laitances dans le liquide : il en faut une quinzaine; leur donner un bouillon, les retirer du feu; 2 minutes après, les égoutter, les éponger sur un linge.

Hacher un petit oignon, le faire revenir au beurre; lui mêler une poignée de champignons hachés; en faire réduire l’humidité ; lier ces fines-herbes avec 4 cuillerées de béchamel réduite avec un peu de glace ; les cuire 2 minutes ; les retirer, les finir avec un peu de beurre d’anchois.

Prendre 6 petites caisses en porcelaine ou, à défaut, des caisses plissées en papier, de forme ovale ; en masquer le fond avec une couche de fines-herbes: sur celles-ci, ranger 2 ou 3 laitances coupées, assaisonnées, saupoudrées avec un peu de persil haché ; les masquer aussi avec un peu de fines-herbes; ranger les caisses sur un plafond, les chauffer 2 minutes au four, les envoyer aussitôt.

POISSONS

Barbue à la parisienne (Dessin 126).

Nettoyer une barbue ; la fendre du côté noir sur toute la longueur de la grosse arête; la faire dégorger 10 minutes; l’égoutter, l’éponger, la poser sur un grand plat à gratin, bien beurré, saupoudré d’oignon et champignons hachés ; la saler, la mouiller juste à hauteur avec bon fonds de poisson au vin blanc, la cuire au four.

Préparer une garniture composée d’une vingtaine de têtes de champignons, de 3 douzaines de grosses huîtres, de quelques truffes épluchées, cuites au vin, coupées en grosses lames, et enfin, de quelques quenelles de poisson, de forme plate.

Cuire au court-bouillon une vingtaine d’écrevisses. — Avec 125 grammes de

Fig. 126.

beurre, autant de farine et la cuisson de la barbue passée au tamis, préparer un bon velouté (page 35) un peu consistant ; quand la sauce est passée, la verser dans une casserole plate; ajouter la moitié de la cuisson des champignons et des huîtres ; la réduire à feu vif, en incorporant, peu à peu, le restant de la cuisson des huîtres et des champignons.

Quand la sauce est réduite à point, la lier avec 2 ou 3 jaunes d’œuf ; la retirer sur le côté, et lui incorporer 125 grammes de beurre fin; en dernier lieu, ajouter un petit morceau de beurre rouge, préparé avec les coquilles d’écrevisse; mais cela, peu à peu, en tournant toujours la sauce, sans cependant la faire bouillir.

Au moment de servir, égoutter la barbue, la dresser sur un plat long, l’en-

lourer, aux deux extrémités, d’un côté, avec un bouquet de têtes de champignons, bien blanches, de l’autre, avec un bouquet d’huîtres, parées; masquer alors la barbue et les garnitures avec la moitié de la sauce ; puis, dresser sur le centre du poisson quelques queues d’écrevisse, alternées avec des champignons et des truffes, en les disposant dans l’ordre représenté par le dessin. Dresser, sur les côtés de la barbue, une couronne de quenelles plates, alternées avec des tranches de truffe; ranger 2 grosses écrevisses entières, de chaque côté du plat, entre la couronne et les 2 bouquets; verser le surplus de la sauce dans une saucière. — On peut servir une grosse sole ou quelques moyennes, d’après cette même méthode.

Barbue à la Mornay.

Fendre sur le dos, en suivant l’arête principale, une barbue fraîche ; la mettre dans un plat à gratin bien beurré, saupoudré de parures fraîches de champignons, en l’appuvant du côté noir; la mouiller avec essence de poisson au vin blanc, la saler, l’arroser avec du beurre, la cuire au four, couverte de papier.

En égoutter ensuite la cuisson, en la passant; glisser alors le poisson sur un plat long; le masquer avec une couche de béchamel réduite avec la cuisson du poisson, et beurrée ; saupoudrer avec du parmesan, et faire glacer à four vif ou à la salamandre. Entourer la barbue avec de petites croquettes de pommes de terre, de forme ronde.

Anguille à la broche.

Dépouiller une grosse anguille ; la couper transversalement en tronçons de 5 à 6 centimètres de long ; déposer ceux-ci dans une terrine, les assaisonner avec sel, poivre, huile, oignon émincé, persil, suc de citron ; les faire mariner 3 à 4 heures dans cet assaisonnement ; les enfiler ensuite (par le travers) à une brochette en fer, en les alternant chacun avec une tranche de lard et une feuille de laurier ; fixer la brochette à une broche, par les deux bouts, et faire rôtir les tronçons ; mettre dans la lèche-frite un peu d’huile et une gousse d’ail hachée, 2 cuillerées de persil haché, le suc de 2 citrons ;arroser l’anguille avec cette huile. Quand elle est aux trois quarts cuite, la saupoudrer avec de la panure, la débrocher, la dresser sur un plat, sans séparer les morceaux, mais après avoir retiré la brochette. Envoyer séparément une sauce piquante.

Grosse anguille grillée.

Dépouiller une anguille ; en supprimer la tête et les nageoires ; la vider, en

POISSONS

retirer le boyau sanguin ; la rouler en spirale comme un morceau de saucisse, la soutenir, en la perçant avec 2 brochettes en bois ou en fer, disposées en croix; la poser sur un gril, la flamber quelques secondes, de chaque côté, afin de roidir les chairs.

Émincer 2 oignons, les mettre dans une casserole plate, avec de l’huile; les faire revenir de belle couleur, les mouiller avec une demi-bouteille de vinaigre, autant d’eau; ajouter sel, grains de poivre, girofles, persil, thym, laurier, une gousse d’ail, non pelée; donner 7 à 8 minutes d’ébullition au liquide, et plonger l’anguille dans celui-ci : le mouilîement doit être suffisant pour la couvrir.

Au premier bouillon, retirer la casserole sur feu modéré ; la couvrir, et cuire le poisson tout doucement : 40 à 50 minutes. Éloigner alors la casserole du feu. Une heure après, enlever l’anguille, sans la briser ; la poser sur un tamis, la laisser complètement refroidir; rhumecter ensuite avec de l’huile; l’assaisonner avec sel, poivre, persil haché ; la rouler dans la panure, la poser sur un large gril, la faire chauffer trois quarts d’heure, sur feu modéré, des deux côtés, en la retournant; la dresser alors sur plat, supprimer les brochettes, et envoyer séparément une mayonnaise chaude ou une sauce tartare.

Anguille au beurre Montpellier. (Dessin 127).

Prendre une anguille propre, en supprimer la tête et les parties minces ; l’ouvrir sur toute sa longueur, afin d’enlever l’arête principale; diminuer l’épaisseur des chairs; l’assaisonner, l’emplir avec une farce à quenelle de

Fig. 12T.

poisson, si c’est en maigre, ou bien avec une bonne farce à galantine, composée avec de la chair de brochet et du lard, par égales parties, pilées avec un peu de panade ; lui mêler un salpicon composé de truffes, de foie-gras et de pistaches. — Coudre la galantine, l’envelopper dans un linge, la ficeler, la faire cuire 2 heures dans un court-bouillon ; l’égoutter ensuite, la déballer, la ciseler,

la réemballer, pour la rouler en spirale dans un moule à dôme, de façon à lui faire prendre la forme d’une pyramide; la laisser bien refroidir; la déballer, la découdre, l’enlever d’un trait, la poser sur un fond-d’appui masqué de papier blanc, ayant sur son centre un support formant le dôme ; rajuster la tête (cuite à part), à la galantine, la masquer avec une couche mince de beurre montpellier (page 134); la décorer au cornet avec du beurre d’anchois; l’entourer à sa base avec un épais cordon de gelée ; entourer le fond-d’appui avec des demi-œufs posés debout; envoyer séparément une saucière de mayonnaise ou sauce tartare.

Petites anguilles du Tibre, aux petits-pois.

Tuer 5 à 6 petites anguilles vivantes, de l’épaisseur du petit doigt; en supprimer la peau et les têtes ; distribuer les corps en tronçons.

Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre frais; ajouter les tronçons d’anguille, les assaisonner, les sautera feu vif, en faire réduire l’humidité; leur mêler alors la valeur d’un demi-litre de petits-pois tendres, écossés ; ajouter un bouquet de persil, sel et poivre ; couvrir la casserole, la retirer sur le côté, avec du feu sur le couvercle. Quand les pois sont cuits, lier le ragoût avec un morceau de beurre-manié ; en supprimer le bouquet, le dresser sur un plat chaud.

Ce mets est très estimé à Rome où les anguilles sont si bonnes : on peut le préparer partout ailleurs, mais il faut que les anguilles soient jeunes, et vivantes.

Pâté-chaud d’anguille.

Tuer une moyenne anguille de fleuve; l’écorcher, la vider, la laver ; en supprimer la tête, diviser le corps en tronçons de 6 centimètres de long; en retirer l’arête, en les ouvrant; assaisonner la chair intérieure, ficeler les tronçons.

Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché; quand il est coloré, ajouter les tronçons , d’anguille; les sauter sur feu 10 minutes ; les saupoudrer avec 5 à 6 cuillerées de champignons hachés; les mouiller avec le quart d’un verre de madère; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates; les cuire jusqu’à ce que le mouillement soit réduit ; les arroser alors avec quelques cuillerées de bonne glace, les laisser refroidir dans la casserole; les débrider ensuite.

D’autre part, préparer une farce à quenelle avec 7 à 800 grammes de chair de brochet. — Foncer un moule à pâté-chaud avec de la pâte à dresser

POISSONS

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(p. 135); masquer la caisse, au fond et autour, avec une couche de farce; dresser les tronçons dans le vide, en les alternant avec les fines-herbes; fermer la caisse avec une abaisse de pâte ; souder celle-ci avec celle des bords ; puis, couper la crête, et la pincer. Orner le dôme avec des feuilles imitées en pâte; dorer le pâté, le pousser au four, le cuire une heure et demie. En le sortant, le dresser sur un plat; cerner le couvercle sur le haut avec la pointe d’un couteau.

Verser dans une casserole la valeur de 3 décilitres de sauce brune ; ajouter une douzaine de têtes crues de champignons, et quelques cuillerées de madère; la faire réduire 6 à 7 minutes à feu vif, la verser dans le pâté ; couvrir celui-ci et l’envoyer.

Galantines d’anguille, à la gelée (Dessin 128).

Préparer une galantine d’anguille, en procédant comme il est dit page 155; quand elle est froide, la couper en tranches transversales, pas trop minces ; les décorer avec des feuilles d'estragon ou de cerfeuil, les napper à la gelée ; les parer, les tenir sur glace.

Fig. 128

Au moment de servir, dresser les galantines en couronne, sur une couche de gelée prise sur plat; en garnir le milieu avec une salade de légumes variés, assaisonnés à l’huile ou liés à la mayonnaise.

Clovisses et praïres pour hors-d’œuvre.

Les clovisses de Marseille et les praïres de Toulon jouissent, dans le midi de la France, d’une grande renommée; mais Gênes et Naples en fournissent aussi d’excellents. — On ne sert ces coquillages que vivants, car, en perdant la vie, ils perdent aussi leurs qualités. — On les dresse tout simplement dans un plat creux sur des feuilles d’algues ou simplement avec un peu d’eau froide.

Dartois russes (sausselis).

Couper un salpicon composé avec des huîtres et foies de lotte, blanchis, des queues et pattes d’écrevisse, des champignons cuits ; lier ce salpicon avec de la farce à quenelle de brochet, crue.

Diviser en deux parties 600 grammes de pâte feuilletée à 8 tours; l’abaisser en forme de carré long; poser une de ces abaisses sur une plaque mince; étaler sur sa surface l’appareil préparé, en couche égale, pas trop épaisse, s’arrêtant à 2 centimètres des bords; mouiller ces bords au pinceau, et couvrir exactement l’appareil et la pâte avec la deuxième abaisse ; l’appuyer sur les bords afin de la souder ; la couper droite sur les quatre faces; dorer la surface, la rayer comme les dartois, avec la pointe d’un couteau ; puis, pousser la plaque à four modéré ; la cuire 35 minutes.

Aussitôt que le dessus est coloré, couvrir la pâte avec des feuilles de papier, afin de bien la cuire au fond. En sortant la plaque du four, distribuer l’abaisse en carrés longs de 7 à 8 centimètres sur 4 de large ; dresser les dartois en buisson sur une serviette pliée.

Pilaff de moules, à l’arménienne.

Choisir une trentaine de grosses moules propres.

Hacher 3 à 4 oignons ; les faire revenir avec de l’huile, dans une casserole ; ajouter 7 à 800 grammes de bon riz, la valeur d’un verre de purée de tomates, une poignée de pignoli d’Italie ou des pistaches coupées en dés, sel et poivre ; cuire seulement quelques minutes, et retirer du feu.

Ouvrir à moitié les moules, et mettre dans chacune d’elles une cuillerée du i’iz préparé, sans trop les emplir ; les ficeler, puis les ranger l’une à côté de l’autre, dans une casserole, en les serrant.

Couvrir la casserole ; chauffer bien les moules, et les retirer sur feu modéré ; 25 minutes après, les dresser.

Petits pâtés russes, au poisson.

Préparer un kasche de semoule ou gruau de sarrazin (voir aux farineux") : le laisser refroidir.

Faire revenir au beurre quelques escalopes de poisson : saumon, signi ou truite; les assaisonner, les saupoudrer de persil, les arroser avec un peu de sauce serrée; les laisser refroidir ; les couper ensuite en gros dés.

POISSONS

Abaisser mince de la pâte fine, à foncer; sur cette abaisse couper des ronds avec le plus grand coupe-pâte uni-; en humecter les bords avec de la dorure, et garnir le centre d’abord avec une couche de kasche , puis avec le poisson. Rapprocher alors les bords de la pâte, sur le milieu de la garniture, pour les souder et donner aux pâtés une forme longue, pointue des deux bouts, semblable à un petit bateau renversé ; les pincer tout le long de la jointure, et les ranger sur plaque ; les dorer et les cuire à four modéré ; les dresser ensuite sur serviette, en buisson.

Timbale de pouleinte, au poisson.

Avec 350 grammes de pouleinte fraîche, de l’eau et du sel, préparer une bouillie; la cuire sur le côté du feu jusqu’à ce qu’elle soit consistante ; la retirer, la iinir avec un morceau de beurre, la verser dans un moule à timbale plus large que haut, beurré ; la laisser refroidir.

Préparer une garniture composée de petits filets de truite , de saumon ou de sole, des huîtres, des champignons. La lier avec un velouté réduit avec la cuisson des huîtres et des champignons ; tenir ce ragoût au bain-marie.

Démouler la pouleinte ; l’humecter au fond et autour avec des œufs battus, pour la paner sur toutes les surfaces extérieures. La remettre dans le moule propre, beurré; la pousser au four pour la faire colorer. En la sortant, la cerner, la vider en partie, en laissant un centimètre d’épaisseur au fond et autour; eplir aussitôt le vide avec la garniture préparée. Couvrir l’ouverture de la timbale avec un rond de papier beurré, masqué d’une couche de farce à quenelle d’un centimètre d’épaisseur. Tenir la timbale un quart d’heure à la bouche du four. Au dernier moment, la sortir; enlever le papier, et la renverser sur plat chaud.

Oursins pour hors-d’œuvre.

Les oursins sont communs sur toutes les côtes de la Méditerranée ; mais c'est à Marseille qu’on pêche les plus beaux et les meilleurs.

Ouvrir les oursins, en introduisant la peinte d’un gros ciseau par une petite ouverture qu’ils ont sur le milieu de leur coquille hérissée ; couper celle-ci tout autour, de façon à en supprimer la moitié; en retirer alors les parties noires placées entre les rayons de corail formant une étoile : ce sont ces chairs molles et rouges qu’on mange. — On dresse les oursins en buisson sur un plat.

Fritto-misto à l’espagnole.

Cette friture est à peu près la même que celle à l’italienne, qui porte aussi la dénomination de fritto-misto , avec cette différence que la friture espagnole est généralement faite à l’huile.

On compose cette friture avec des petits poissons, des cuisses de grenouille, du pain-perdu, des cervelles, des amourettes, du foie d’agneau des ris d’agneau ou de veau en tranches, des aubergines coupées en filets. — On fait d’abord frire les légumes, puis le pain et les viandes, les grenouilles et les. poissons en dernier lieu. On les dresse en bouquets sur une serviette pliée.

Brochet étuvé, à la polonaise.

Prendre un gros brochet propre, aux chairs épaisses ; le couper en tronçons; les saler 2 heures. Choisir une casserole plate où le poisson puisse aller juste. Dans cette casserole, faire revenir au beurre une mirepoix de racines et légumes émincés; sur ces légumes ranger les tronçons l’un à côté de l'autre ; les mouiller au tiers de hauteur avec du jus et du vin blanc; ajouter gros poivre, aromates, les chairs de 2 ou 3 citrons sans écorce ni pépins, puis un morceau de pain d’épice coupé en dés.

Fermer la casserole, en mastiquer les jointures avec de la pâte crue. Faire partir le liquide en ébullition violente; 5 à 6 minutes après, pousser la casserole à four doux, et cuire le poisson une heure.

Au moment de servir, enlever les tronçons de brochet avec une écumoire, les dresser sur plat, en reformant le poisson. Passer la cuisson, la dégraisser, la faire réduire au point d’une sauce légère ; ajouter un peu de vin et quelques cuillerées de raisins de Corinthe, ramollis à l’eau tiède ; la verser sur le poisson.

Brochet en fricassée, à l’allemande.

Diviser en tronçons 2 moyens brochets; les éponger sur un linge. — Emincer un oignon, le mettre dans une casserole avec du beurre, le faire revenir 2 minutes; ajouter les tronçons, les sauter à feu vif; assaisonner avec sel et grains de poivre. Quelques minutes après, les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine, les mouiller, peu à peu, juste à couvert, avec du vin blanc et de l’eau; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, une poignée de parures fraîches de morilles.

Cuire vivement le brochet, afin de réduire la sauce d’un tiers. Enlever les

POISSONS

tronçons avec une fourchette, les dresser sur un plat; les entourer avec des morilles cuites ; passer la sauce, la faire réduire, la lier avec 2 ou 3 jaunes d’œuf ; lui mêler des morilles cuites, la finir avec un peu de persil haché, la verser sur le poisson. Entourer la fricassée avec quelques coffres d’écrevisse, farcis; la garnir en dessus avec des filets d’anchois roulés en couronne; la saupoudrer avec des câpres.

Brochet à la polonaise.

Distribuer en tronçons un bon brochet de rivière ; les faire macérer au sel.

Emincer une julienne composée de carottes, racines de persil et de céleri ; les faire légèrement blanchir à l’eau salée.

Emincer un oignon, le mettre dans une casserole avec du beurre, le faire revenir de couleur blonde; ajouter les tronçons de poisson, les assaisonner, les faire revenir 10 minutes; les mouiller à hauteur avec du vin blanc; faire bouillir vivement le liquide pour le réduire de moitié, en cuisant le poisson. Lier alors la sauce avec un morceau de beurre-manié, et lui mêler 2 poignées de nouilles émincées comme les racines ; 5 minutes après, enlever les tronçons de poisson avec l’écumoire, en supprimer la tête, dresser le restant sur un plat. Finir alors le ragoût avec un morceau de beurre et un peu de persil haché ; le verser autour du poisson.

Brochet à la mode de Potsdam.

Choisir un bon brochet de rivière, à robe dorée; le diviser en tronçons; les faire macérer une heure au sel ; les éponger, les mettre dans une casserole plate, les mouiller à hauteur avec du vin blanc ; assaisonner, ajouter un bouquet garni d’aromates, les cuire 10 à 12 minutes, à bon feu. Les égoutter, les parer; mettre les meilleurs tronçons dans une casserole, les tenir à couvert. — Passer la cuisson au tamis.

Hacher 2 oignons; les faire revenir au beurre, les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine, les mouiller avec la cuisson du poisson ; tourner la sauce sur feu jusqu à ce qu’elle soit liée ; la retirer alors, la cuire sur le côté du feu 20 minutes; la dégraisser, la verser sur le poisson; faire mijoter celui-ci 10 minutes; puis, mêler au ragoût 2 cuillerées de câpres entières, autant de cornichons et d 'agoursis coupés en dés, une pincée de racines de raifort, râpées, une pincée de persil haché, et enfin, les chairs de 2 citrons, coupées en tranches; finir la sauce, en lui incorporant un morceau de beurre, mêlé avec 2 cuillerées d'essence d’anchois.

Brochet, sauce soya1. (Dessin 129.)

Choisir un brochet à robe dorée, mortifié d’un jour, pesant de 3 à 4 kilogrammes; l’écailler, le vider, en brider la tète; lui faire quelques petites incisions sur le dos, en glissant la lame du couteau jusqu’à l’arète principale; le placer alors sur la grille d’une poissonnière, en l’appuyant sur son ventre ; le

saler, le mouiller à hauteur avec moitié vin blanc, moitié eau ; ajouter quelques légumes émincés, un bouquet de persil et grains de poivre. Poser la poissonnière sur feu ; au premier bouillon, la retirer sur le côté ; cuire le poisson une heure, sans ébullition ; l’égoutter ensuite, le glisser sur un plat couvert d’une serviette : l’entourer avec des bouquets de persil frais ; envoyer séparément la sauce suivante :

Sauce soya. — Avec la valeur de 2 verres de cuisson de poisson passée et refroidie, préparer une sauce au beurre (page 135), en la tenant un peu consistante; quand elle est liée, ajouter 2 cuillerées de bon soya, la finir en incorporant 100 grammes de beurre fin divisé en petites parties.

Brochet à l’égyptienne.

Hacher un oignon ; le faire revenir à l’huile, le mouiller avec une sauce de tomates légère; ajouter un petit bouquet de menthe, faire bouillir le liquide.

Couper un brochet en tronçons; les fariner, les faire frire à l’huile; les égoutter, les ranger, l’un à côté de l’autre, dans la casserole, les mouiller avec la sauce préparée, passée; les faire mijoter 20 minutes, tout doucement. Dresser le poisson sur un plat, l’arroser avec la sauce.

, \ . Le vrai soya est un produit du Japon, mais on l’imite beaucoup en Angleterre. Je donne plus loin la méthode pour le préparer avec des champignons.

POISSONS

Brochet à la russe.

Nettoyer un brochet de 2 à 3 kilogrammes, le diviser par tronçons ; les faire macérer une heure au sel ; les éponger, les ranger dans une casserole, l’un à côté de l’autre; les saler; ajouter sel, grains de poivre, un bouquet garni d’aromates, quelques petits oignons entiers ; les arroser avec du beurre fondu, les faire revenir 10 minutes; les retourner, les mouiller avec la valeur de 3 verres de smitane ; aussitôt que le liquide est en ébullition, retirer la casserole sur le côté, avec des cendres chaudes sur le couvercle.

Une heure après, enlever les tronçons de poisson à l’écumoire, les dresser sur un plat. Passer la sauce dans une casserole, la faire réduire à point, la lier avec un morceau de beurre-manié ; lui mêler 2 cuillerées de câpres, la verser sur le poisson.

Brochet à l’aigre-doux.

Couper en tronçons, un brochet de 2 à 3 kilogrammes ; les déposer dans une terrine avec une forte poignée de sel, un peu d’eau ; les faire macérer une heure. Les laver, les éponger, les fariner, les ranger, les uns à côté des autres, dans une casserole dont le fond est beurré ; les mouiller à trois quarts de hauteur avec du vinaigre ; ajouter un bouquet d’aromates et persil, une pincée de poivre, 2 cuillerées de gelée de groseilles, 2 poignées de raisins secs, quelques amandes mondées, coupées en filets. Faire bouillir le liquide, fermer la casserole, la retirer sur feu très doux ou à la bouche du four ; cuire ainsi le poisson une heure.

Au moment de servir, colorer le ragoût avec un peu de caramel ; le dresser sur un plat ; à chaque bout de celui-ci, dresser un bouquet de raifort, en rubans.

Côtelettes de brochet, à la Soubise.

Préparer une farce à quenelle avec des chairs de brochet (page 144), mais avec un quart de beurre seulement, par livre de chairs.

Emincer 2 ou 3 oignons; les faire revenir avec du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; les assaisonner avec sel, muscade, une pointe de sucre ; les saupoudrer avec une pincée de farine, les délayer aussitôt avec un peu de lait, de façon à former une sauce épaisse; la cuire sur feu modéré jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres ; faire alors réduire l’appareil à feu vif, sans le quitter jusqu’à ce qu’il soit succulent et serré ; le passer, le laisser refroidir, le mêler à la farce.

Prendre cette farce avec une cuiller, la diviser en parties de la grosseur d’un œuf; les déposer sur la table farinée, les rouler avec la main, en leur donnant la forme d’une poire; les aplatir d’un centimètre d’épaisseur; dans ces conditions, il suffit de pencher légèrement le bout pointu de la farce pour lui faire prendre la forme d’une côtelette. Les enlever avec la lame du couteau, les ranger, l’une à côté de l’autre, sur un plafond légèrement beurré; les faire pocher à l’eau bouillante et salée ; les égoutter aussitôt que la farce est raffermie ; les laisser refroidir. Les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire frire au beurre dans une casserole plate ; les dresser en couronne sur un plat, les entourer avec des citrons coupés, ou dresser une garniture dans le centre de la couronne.

Pain de brochet aux truffes. (Dessin 130.)

Avec 600 grammes de chairs de brochet, 400 grammes de panade de farine de riz, 400 grammes de beurre, 4 jaunes d’œuf, préparer une farce à que-

Fig. 130

nelle, en procédant comme il est dit pour le pain de merlan (page 144).

Beurrer un moule à cylindre, uni; appliquer contre ses parois intérieures, en les collant, des lames de truffes pelées, cuites, coupées rondes, d’égale dimension; emplir, peu à peu, le moule avec la farce; la faire pocher 25 minutes au bain-marie.

En sortant le moule de l’eau, l’essuyer; renverser le pain sur un plat chaud ; masquer le fond de celui-ci avec un bon velouté maigre, réduit avec les parures de truffes; envoyer séparément une saucière de cette sauce.

On peut garnir ce pain, c’est-à-dire, en entourer la base avec une garniture d’huîtres blanchies ou avec des queues d’écrevisse ; en ce dernier cas, la sauce doit être beurrée et finie avec un morceau de beurre rouge.

POISSONS

Quenelles de brochet aux champignons.

Avec 500 grammes de chairs de brochet, préparer une farce à quenelle (page 144) ; avec cette farce, mouler une quinzaine de quenelles, à l’aide de 2 cuillers ; les glisser à mesure dans une casserole plate, beurrée; les faire pocher à l’eau salée.

D’autre part, cuire une quinzaine de belles têtes de champignon, avec beurre et suc de citron. — Avec les arêtes et têtes de brochet, des légumes, les parures des champignons et du vin, préparer un bon fonds de poisson ; le passer, le dégraisser; l’incorporer, peu à peu, à 4 décilitres de sauce blonde, en réduction ; incorporer aussi la cuisson des champignons ; la lier avec 2 ou 3 jaunes d’œuf, la passer; la finir avec un morceau de bon beurre.

Dresser les quenelles en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; garnir le centre delà couronne avec les champignons, masquer ceux-ci avec la sauce, ainsi que les quenelles.

Pain de brochet aux écrevisses.

îi

Lever les filets d’un moyen brochet; en supprimer la peau et les arêtes; piler les chairs (300 grammes) avec moitié de leur volume de beurre, dont une partie rougie avec du beurre d’écrevisses; ajouter 3 jaunes et un œuf entier; assaisonner la farce, la passer, la déposer dans une terrine mince; la travailler sur glace 10 à 12 minutes; lui incorporer alors un demi-litre de crème fouettée. Verser la farce dans un moule, la faire pocher au bain-marie. Renverser le pain sur un plat, le masquer avec une sauce béchamel réduite, finie avec du beurre d’écrevisses, et mêlée avec quelques queues d’écrevisse, coupées.

Galantines de brochet, à la tartare.

\ Couper la tête et la partie mince de la queue à un brochet de moyenne grosseur; l’ouvrir par le ventre; le désosser complètement; assaisonner, et emplir le vide avec une farce crue de brochet. Enrouler le poisson dans un linge, comme une galantine ; le cuire trois quarts d’heure, au courtbouillon.

L’égoutter, le déballer pour resserrer le linge ; le faire refroidir sous presse. Le déballer ensuite, le diviser en deux parties sur sa longueur, et sur chacune d’elles, couper au coupe-pâte 5 petits pains de l’épaisseur de 2 centimètres, et

de 5 centimètres de diamètre. Les vider légèrement d’un côté ; les glacer au pinceau, et en garnir le vide avec une salade russe, composée de homards ou écrevisses, concombres salés ou cornichons, betterave cuite, câpres, anchois, liée avec de la mayonnaise; sur la salade poser un petit filet de brochet cuit coupé rond à l’emporte-pièce, et nappé à la mayonnaise collée.

Dresser les croustades encercle, sur une épaisse couche de gelée prise sur plat, et garnir le centre de ce cercle aussi avec de la salade russe.

Tanches au cary.

Plonger à l’eau bouillante 2 ou 3 bonnes tanches ; les retirer aussitôt, afin de les écailler ; les vider ensuite, en supprimer les nageoires, et les distribuer en tronçons; les faire dégorger une heure à grande eau; les égoutter, les éponger.

Emincer un oignon; le faire revenir dans une casserole avec du beurre; ajouter les tronçons de tanches, les sauter quelques minutes sur le feu, afin de faire roidir les chairs; les assaisonner, les saupoudrer avec 2 cuillerées de poudre de cary, mêlée avec un peu de farine; 2 minutes après, mouiller le poisson à hauteur avec un verre de vin blanc et de l’eau chaude; ajouter un bouquet de persil, une feuille de laurier, un peu de sel, épices; les cuire 10 minutes, à couvert; retirer ensuite la casserole sur le côté du feu.

Un quart d’heure après, enlever les tronçons avec une fourchette, les dresser sur un plat. Faire vivement réduire la sauce à point, la lier avec 2 ou 3 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème crue; la finir avec le suc d’un citron, la passer sur les tanches.

Tanches à la silésienne.

Couper 2 tanches en tronçons ; les ranger dans une casserole avec une petite julienne de racines de céleri et de persil, carottes, oignons : ces légumes doivent préalablement être blanchis : ajouter une feuille de laurier, épices, un bouquet de persil ; mouiller le poisson à hauteur avec du vin blanc, le cuire 8 à 10 minutes, à feu vif. Lier alors la cuisson avec un morceau de beurremanié; retirer la casserole sur feu modéré.

Quand le poisson est cuit, l’égoutter; le dresser sur un plat. Retirer le bouquet ; faire réduire la sauce, la lier avec quelques jaunes d’oeuf, la finir avec le suc d’un citron, une pincée de persil haché ; la verser sur les tanches.

Tanches au gratin.

Saupoudrer un plat à gratin avec une pincée d’échalotes et d’oignons hachés, quelques cuillerées de champignons crus, une pincée de persil. Sur ces fines-herbes, ranger 2 tanches bien propres, l’une à côté de l’autre; les saler, les saupoudrer avec les mêmes fines-herbes, les arroser avec de l’huile ou du beurre fondu ; verser dans le fond du plat un demi-verre de vin blanc; le poser sur le feu; faire bouillir le liquide, et le pousser au four modéré. — Un quart d’heure après, retourner les tanches, les masquer avec les fines-herbes du plat, les saupoudrer avec de la panure ; lier la cuisson avec quelques cuillerées de sauce brune; 10 minutes après, retirer le plat du four, le poser sur un autre plat lui servant de doublure, l’envoyer aussitôt.

Esturgeon en fricandeau, aux olives.

Retirer la peau d’un filet d’esturgeon : battre légèrement les chairs avec un couperet, les piquer avec du lard, à l’égal d’un fricandeau de veau ; le faire blanchir, et l’égoutter. Assaisonner le poisson, le déposer dans un sautoir creux, foncé avec des légumes et débris de jambon; le mouiller, juste à hauteur, avec du bouillon; faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié; lui mêler alors un peu de vin blanc ; couvrir le fricandeau avec du papier, le pousser à four modéré, le cuire tout doucement, en l’arrosant souvent. — Quand il est à point, l’égoutter sur un plat; allonger la cuisson avec un peu de madère, lui donner quelques minutes d’ébullition, la passer; la dégraisser, la lier avec un morceau de beurre-manié ; lui mêler alors 5 à 6 douzaines d’olives de Provence, tournées, blanchies à l’eau sans ébullition. Dresser le fricandeau sur un plat avec la garniture autour, l’envoyer aussitôt.

Esturgeon à la sauce piquante.

Supprimer à un morceau d’esturgeon, la peau et les parties osseuses; en larder intérieurement les chairs avec des filets de lard et d’anchois ; assaisonner le poisson avec sel, huile, vinaigre; le faire mariner quelques heures; le ficeler, le placer dans une casserole dont le fond est masqué avec des débris de lard et des légumes émincés; le mouiller juste à couvert avec moitié vinaigre, moitié bouillon ; le faire braiser comme un fricandeau. Quand il est à point, en égoutter la'cuisson, en la passant; la dégraisser, la faire

bouillir, la lier avec un peu de sauce brune ; faire dépouiller la sauce un quart d’heure, sur le côté du feu; la dégraisser, la passer; lui mêler alors 2 cuillerées de cornichons au vinaigre, coupés en petits dés. Débrider l’esturgeon, le dresser sur un plat, le masquer avec la sauce.

Quenelles defogosch, sauce hongroise.

Avec 5 à 600 grammes de chairs de fogosch, préparer une farce à quenelle, en procédant comme il est dit pour le pain de merlan; avec cette farce, à l’aide de 2 cuillers à bouche, mouler une quinzaine de quenelles; les ranger à mesure dans une casserole plate, beurrée; les faire pocher à l’eau bouillante et salée ; les égoutter aussitôt raffermies, les dresser en couronne sur un fond en farce, poché sur plat ; les masquer avec la sauce suivante :

Sauce hongroise. — Verser dans une casserole, la valeur d’un tiers de verre de purée de tomate cuite, mais au naturel, c’est-à-dire bien égouttée et non liée; lui mêler une égale quantité de bonne glace fondue, une pincée d e paprika; la faire bouillir, en la tournant; 2 minutes après, la retirer sur le côté du feu, lui incorporer, peu à peu, 150 grammes de beurre divisé en petites parties, mais sans cesser de la tourner.

Soudac des gourmets.

Le soudac est de même espèce que le zander : il se produit en Russie. Tuer 2 moyens soudacs vivants; les écailler, en supprimer les ouïes, les distribuer en tronçons ; les vider, les laver.

Beurrer le fond d’une casserole, le masquer avec quelques champignons frais, émincés en lames; ranger les tronçons de poisson sur les champignons; assaisonner et mouiller à trois quarts de hauteur avec du vin blanc et la cuisson de 2 douzaines d’huîtres blanchies ; ajouter le suc d’un citron, un bouquet de persil garni, ainsi qu’un petit morceau de beurre-manié, mêlé avec 2 petites cuillerées de poudre de cary ; fermer la casserole, la poser sur un bon feu, faire bouillir le liquide 12 minutes.

Enlever alors les tronçons, les dresser sur un plat chaud ; retirer le bouquet, et faire réduire la cuisson à point; la lier avec 3 jaunes d’œuf; ajouter les huîtres à la sauce, la verser sur le poisson.

Soudac à la moscovite.

Ecailler la queue d’un gros soudac; la couper en tranches de l’épaisseur de 3 à 4 centimètres ; ranger ces tranches sur une grille percée, les plonger à l’eau salée, bouillante ; ajouter un bouquet de persil, donner un bouillon au liquide, retirer la casserole du feu; 10 à 12 minutes après, égoutter le poisson, le dresser sur un risot, fini avec un peu de sauce tomate, du beurre, 3 douzaines de queues d’écrevisse, autant d’olives farcies aux anchois, conservées à l’huile.

Soudac à la crème aigre.

Préparer une béchamel réduite et finie à la crème aigre.

Fendre un moyen soudac, du côté du ventre, sur toute sa longueur, depuis la tête jusqu’à la queue, mais sans retirer l’arête centrale, ni diviser les deux parties.

Assaisonner le poisson des deux côtés, le mettre à plat dans un plat à gratin beurré; l’arroser avec du beurre, et le faire raidir au four. En égoutter alors le liquide, et le masquer avec une couche de la sauce préparée ; saupoudrer la sauce avec de la panure blanche, l’arroser avec du beurre, et faire prendre couleur à four vif.

Glisser alors le poisson sur un plat long; l’entourer avec des pommes de terre tournées en grosses olives, cuites à l’eau salée, bien ressuyées au four: servir en saucière le restant de la béchamel.

Petits soudacs aux huîtres, à la russe.

Faire pocher 3 à 4 douzaines d’huîtres dans du vin blanc ; les égoutter, les \parer, les tenir de côté.

| Tuer 3 petits soudacs vivants ; couper la tête à niveau des ouïes, et le corps en tronçons. Fendre les têtes ; les mettre avec les tronçons dans un sautoir beurré, avec un bouquet, parures fraîches de champignon, la cuisson des huîtres, du vin blanc : le mouillement doit arriver à hauteur du poisson ; le cuire à feu vif. Aussitôt qu’il est à point, enlever les tronçons ; les dresser à mesure sur plat, en supprimant les têtes.

Passer la cuisson, la lier avec un morceau de beurre-manié, et faire réduire la sauce quelques minutes. La finir avec suc de citron et persil haché. Entourer le poisson avec les huîtres, et verser la sauce dessus.

Pain de soudac, à la russe.

En Russie, on donne à ce mets le nom de soufflé, car on le fait ordinairement très léger. C’est précisément là où est l’erreur, par ce motif, que, si cet appareil est trop léger, il souffle et il retombe ; cela ne serait encore rien, mais ce qui est pire, c’est que cet appareil trop léger manque de qualité gastronomique. Je n’ai donc pas donné le nom de soufflé à ce mets qui ne doit pas l’être, car préparé d’après ma méthode, il est bien préférable ; tous les cuisiniers pourront se rendre compte de la différence.

On prépare ces pains non seulement avec le soudac qui n’existe qu’en Russie, mais avec tous les poissons de même nature, à chairs blanches: avec le schill , le sandre , le petit et le gros merlan, enfin avec la tanche, le brochet, les éperlans.

Dans la plupart des cas, cependant, il est bon de mêler aux chairs peu consistantes, quelques parties de chairs de brochet.

On trouvera plus loin la recette d’un pain de gélinotte à la russe, d’après la 3 îême méthode.

Pour un moule ordinaire uni et à cylindre, prendre 300 grammes de chairs de soudac ou de brochet; en retirer peau et arêtes; les piler et les passer au tamis. Les remettre dans le mortier, les piler de nouveau; leur mêler peu à peu 3 jaunes d’œuf et un œuf entier, puis 200 grammes de beurre fin, sel et muscade. Retirer la farce dans une terrine mince ; la travailler 5 à 6 minutes avec une cuiller, pour la lisser ; la tenir 25 minutes sur glace ; la travailler encore et lui incorporer peu à peu la valeur d’un demi-litre de crème fouettée.

Faire un petit essai de l’appareil dans un moule à tartelette, en le faisant pocher à la bouche du four : il doit bien se tenir, sans être léger : ni la crème, ni les œufs doivent se sentir dans la bouche; c’est le goût du poisson seulement qu’on doit sentir.

Avec cet appareil remplir le moule beurré ; le mettre dans une casserole avec de l’eau chaude, et poser la casserole sur le feu; au moment où l’ébullition va commencer, couvrir la casserole, la retirer sur le côté ; 12 minutes après, découvrir la casserole et la pousser au four, afin de faire raffermir l’appareil sur le haut, mais sans ébullition; à défaut de four mettre du feu sur le couvercle.

Aussitôt que l’appareil est raffermi, retirer la casserole du feu ; 5 minutes après démouler le pain sur un plat; le masquer avec une sauce aux huîtres ou une sauce riche , c’est-à-dire une sauce aux crevettes, finie avec du beurre

POISSONS

Sandres à la mode de Dantzig.

Le sandre (zander) est un poisson commun en Prusse, de Potsdam, à Koenigsberg.

Faire blanchir 3 douzaines d’huîtres du Holstein avec un verre devin blanc; passer la cuisson ; laver les huîtres, les parer, les éponger.

Choisir 2 moyens sandres en vie, les tuer, les écailler, couper les nageoires, les vider par les ouïes, les distribuer par tronçons ; ranger ceux-ci, ainsi que les têtes, dans une casserole plate, dont le fond est masqué avec des branches de persil et parures crues de champignon; mouillera peu près à hauteur avec du vin blanc et la cuisson des huîtres : ajouter un morceau de beurre-manie, distribué en petites parties.

Couvrir hermétiquement la casserole, faire cuire le poisson 10 minutes, sans le saler, de façon que la cuisson se trouve à moitié réduite quand le poisson est cuit. Enlever alors les tronçons de sandre avec une fourchette, les dresser sur un plat chaud. Faire réduire la sauce, la passer dans une autre casserole, lui mêler les huîtres ; la faire bouillir et la lier avec 2 jaunes d’œuf délayés; la finir, en lui incorporant un morceau de beurre et le suc d’un citron : la verser sur le poisson.

Sandre [zander) bouilli, sauce bavaroise. (Dessin 131.)

Écailler et vider un sandre, pesant 3 à 4 kilogrammes; en écourter les nageoires, le ciseler transversalement des deux côtés et en biais ; le saupoudrer avec 2 ou 3 poignées de sel, le faire macérer une heure. Le laver, en brider la tête, l’appuyer sur son ventre, en le fixant sur la grille d’une poissonnière; le mouiller à couvert avec de l’eau froide et du vin blanc ; ajouter le sel nécessaire, un bouquet de persil; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté, le maintenir frémissant trois quarts d’heure.

Au moment de servir, égoutter le poisson ; le débrider, le dresser sur un plat long couvert d’une serviette ; l’entourer avec du persil ; en frotter les surfaces avec du beurre ; envoyer séparément la sauce suivante :

Sauce bavaroise. — Mettre dans une casserole 4 cuillerées de bon vinaigre, le faire réduire de moitié, le retirer du feu, lui mêler 4 jaunes d’œuf, un morceau de beurre, quelques copeaux de racine de raifort, noués; battre l’appareil, ajouter sel et muscade, le tourner sur feu modéré jusqu’à ce qu’il soit lié; le

retirer alors du feu; enlever le bouquet, et lui mêler peu à peu 100 grammes de beurre divisé en petites parties ; poser la casserole sur feu très doux, fouetter

Fig. 131.

l’appareil pour le faire mousser, sans le faire bouillir; le retirer et incorporer encore 100 grammes de beurre d’écrevisses.

Huîtres au naturel.

Les huîtres de Cancale et d’Ostende sont celles qu’on mange le plus ordinairement à Paris ; à Londres on mange les petites huîtres, exactement semblables et de la même espèce que celles d’Ostende. Dans le midi de la France, ce sont les huîtres cuiller ou huîtres vertes ; en Italie celles del Fusaro sont renommées. Dans l’Allemagne du Nord ce sont celles du Ilolstein. Toutes les espèces sont estimables ; cependant les huîtres d’Ostende sont généralement plus recherchées des gourmets.

Pour servir les huîtres dans les meilleures conditions, il faut les ouvrir et les envoyer aussitôt, car l’huître doit être mangée vivante ; c’est en raison de ce fait qu’on ne détache jamais les huîtres des coquilles, en les ouvrant, parce que l’huître ouverte peut cependant rester vivante, tant qu’elle n’est pas entièrement détachée de sa coquille, tandis qu’elle meurt dès qu’on la détache. Non seulement les huîtres mortes ne sont plus bonnes pour les amateurs, mais elles peuvent devenir malfaisantes.

Ouvrir1 les huîtres à l’aide d’un couteau à courte lame, en glissant celle-ci dans la jointure des 2 coquilles, en ayant soin de ne pas répandre l’eau, mais surtout en tenant l’huître avec un linge plié, afin de prévenir tout accident. Quand les deux coquilles sont séparées, enlever les fragments d’écailles qui pourraient s’attacher aux chairs; dresser les huîtres sur un plat2, sans les

1. On vend aujourd’hui des petites machines à ouvrir les huîtres, très faciles à manier et très pratiques.

2. J’ai vu en Angleterre et en Allemagne dresser les huîtres sur un gradin en faïence formant pyramide et tournant sur lui-même. Cette méthode mérite d’être signalée.

POISSONS

détacher, les servir avec de la mignonnette , du beurre frais ou des tartines, ainsi qu’avec des citrons coupés.

Huîtres au cary.

Ouvrir 5à6 douzaines de grosses huîtres; mettre les chairs dans une casserole avec un verre de vin blanc, leur donner 2 bouillons ; les jeter aussitôt sur un tamis, en recueillant leur cuisson ; les rafraîchir, les éponger, en supprimer les barbes et durillons, les déposer dans une casserole, les arroser avec 4 cuillerées de sauce blonde, au cary : donner un seul bouillon au ragoût, le lier avec quelques jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème; le verser dans une bordure de riz, préalablement dressée sur un plat.

Huîtres de gombos, à l’américaine.

Couper de minces tranches de pain de cuisine, comme pour canapé ; les faire revenir au beurre des deux côtés; les masquer, quand elles sont froides, avec une couche de beurre d’anchois.

1 Couper en deux, sur leur longueur, de gros gombos; en retirer les graines, et en étaler une couche épaisse sur chaque croûton. Assaisonner avec sel et poivre ; les servir

Et voilà comment, les Américains, à défaut d’huîtres, savent les imiter à bon marché.

Huîtres grillées, à l’américaine.

Les huîtres d’Amérique, celles du moins qu’on mange à New-York, et dont les gourmets font un si.grand cas, sont très volumineuses, à écailles épaisses, de forme allongée. Elles pèsent de 3 à 500 grammes; les chairs ont le volume d’une moule de moyenne grosseur. J’en ai reçu ces temps derniers de New- York, par les soins d’un obligeant ami. Je les ai préparées selon la formule qu’il prescrivait lui-même, elles ont été trouvées bien bonnes, même après un voyage si long, qui nécessairement en avait altéré les [qualités. Aujourd’hui on 'trouve dans le commerce ces huîtres conservées.

I Ouvrir les huîtres, rouler les chairs dans de la panure, les ranger sur un gril en fils de fer, à charnières, de façon qu’en fermant le gril, les huîtres se trouvent serrées; les arroser légèrement avec du beurre fondu, les faire griller des deux côtés, en retournant le gril ; les dresser sur des tranches de pain grillées,

les arroser avec une maître-d’hôtel fondue : beurre, suc de citron, persil haché.

Huîtres d’Amérique à la béchamel.

Faire blanchir 2 douzaines de grosses huîtres jusqu’au moment de l’ébullition; les égoutter, les parer.

Avec leur cuisson et du lait, préparer une béchamel; la faire réduire, en incorporant un peu de crème ; la finir avec un morceau de beurre et quelques cuillerées de truffes cuites; lui mêler ensuite les huîtres, et dresser le ragoût sur un plat chaud.

Huîtres frites à la provençale.

Faire légèrement blanchir 4 à 5 douzaines d’huîtres avec un peu de vin blanc ; les égoutter, les laver, les éponger sur un linge ; les parer, ies déposer dans une assiette ; les assaisonner avec un peu de poivre, les saupoudrer avec du persil haché, les arroser avec de l’huile; les prendre ensuite, deux à la fois, les tremper dans une pâte à frire, les plonger à grande friture chaude. — Quand la pâte est colorée et sèche, égoutter les huîtres, les saler, les dresser en buisson sur une serviette pliée; les entourer avec du persil frit et des citrons coupés.

Pâte à frire. — Mettre la valeur d’un verre de farine dans une terrine, lui mêler un grain de sel, 2 cuillerées d’huile ; la délayer avec de la bière, du vin blanc ou de l’eau tiède, mais peu à peu, sans corder la pâte : elle doit être lisse et coulante. Si la pâte est délayée à la bière, la tenir une heure ou deux à l’étuve très douce; dans les deux cas, lui incorporer 2 blancs d’œuf fouettés, mais seulement au moment de l’employer.

Huîtres frites à la mode de Hambourg.

Prendre de grosses huîtres; détacher les chairs des coquilles, en supprimer les barbes, les rouler dans du parmesan râpé, les tremper ensuite dans des œufs battus, pour les paner avec des zwiebachs 1 pulvérisés ou des biscottes (non s îcrées), dans le genre de celles de Bruxelles ; les plonger à friture chaude, 1. s égoutter aussitôt ; les dresser sur une serviette avec du persil frit.

1 . Les zwiebachs sont des petits pains au lait coupés en deux ou par tranches, séchés à four très doux, de façon à les colorer d’un beau jaune. Tous les marchands de comestibles et les boulangers d’Allemagne vendent des zwiebachs. On les mange ordinairement avec le thé.

POISSONS

Huîtres frites à l’américaine.

Tremper les huîtres dans des œufs battus; mêlés avec une petite partie de l'eau d’huîtres ; les paner avec des crackers pulvérisés ; les ranger dans une poêle, avec du beurre bien chaud, les cuire à feu vif des deux côtés, en les retournant; les dresser sur une serviette avec du persil frit et des citrons coupés.

Cromesquis d’huîtres.

Choisir de grosses huîtres ; les ouvrir, les faire pocher avec un peu de vin blanc ; les égoutter, les laisser refroidir ; les parer, les couper en dés de moyenne grosseur, les déposer dans une terrine; lier ce salpicon avec un peu de bonne béchamel réduite avec une partie de la cuisson des huîtres et un peu de glace fondue; l’assaisonner avec une pointe de muscade, le laisser refroidir. Le diviser alors en parties de la grosseur d’un œuf ; les aplatir, les placer chacune entre 2 bandes de pannequets sans sucre, ou bien des bandes d’ostie, ramollies entre un linge humide.

Dix minutes avant de servir, tremper les cromesquis dans une pâte à frire légère ; les plonger à mesure dans de la friture chaude ; leur faire prendre belle couleur ; les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée.

Aspic aux huîtres.

Faire pocher 4 douzaines d’huîtres ; les égoutter, en supprimer les barbes: déposer les chairs dans une terrine, les assaisonner avec sel et suc de citron.

Entourer avec de la glace pilée un moule à cylindre uni ou façonné ; faire prendre au fond une couche de gelée ; sur cette couche, dresser une partie des huîtres; les couvrir peu à peu, avec de la gelée. Recommencer l’opération couches par couches, jusqu’à ce que le moule soit plein. Une heure après, tremper vivement le moule à l’eau chaude, et renverser l’aspic sur un plat froid; l’entourer avec de la gelée hachée ou des croûtons de gelée. Envoyer séparément une saucière de mayonnaise.

Bouchées aux huîtres. (Dessin 132.)

Préparer une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, autant de beurre; lui donner 5 tours et demi; la laisser reposer quelques minutes ; l’abaisser de

forme carrée, ayant 5 à 6 millimètres d’épaisseur ; couper sur sa surface une vingtaine d’abaisses, avec un coupe-pâte cannelé, ayant 5 centimètres de diamètre ; ranger ces abaisses à distance, sur une plaque mince, mouillée ; les dorer en dessus, et cerner légèrement la surface avec un coupe-pâte uni, ayant 3 centimètres au plus de diamètre, trempé dans de l’eau chaude ; rayer la partie coupée avec la pointe d’un petit couteau. Cuire les bouchées 25 mi-

nutes, à bon four. — D’autre part, faire blanchir 2 à 3 douzaines d’huîtres; les laver, les parer, les diviser chacune en deux ou trois parties; les mettre dans une casserole, les masquer avec une bonne sauce béchamel, réduite avec des parures ou cuisson de champignons. Avec cet appareil, emplir les bouchées bien chaudes., les dresser en buisson sur une serviette pliée.

Faire légèrement blanchir de grosses huîtres; les égoutter, les parer, les assaisonner avec un peu de cayenne, les envelopper avec une couche d’appareil à croquette de homard, en leur donnant la forme d’un œuf. Paner les croquettes, les faire frire, les dresser en buisson sur une serviette pliée.

Faire pocher 5 à 6 douzaines d’huîtres; les égoutter, les parer, les déposer dans un plat ; les assaisonner avec une pincée de poivre, un peu d’huile et suc de citron. — Préparer une petite mayonnaise aux œufs, lui mêler une pincée d’échalotes hachées, ainsi que 2 cuillerées de fines-herbes crues, composées de ciboulette, estragon, cerfeuil et marjolaine, câpres et cornichons; finir la sauce avec une cuillerée de bonne moutarde.

Fig. lit:!.

Croquettes aux huîtres d’Amérique

Huîtres à, la tartare

POISSONS

Au moment de servir, mêler la moitié de cette sauce avec les huîtres. Avec cet appareil garnir 10 coquilles de table ; le masquer en dessus avec une légère couche de mayonnaise, l’entourer avec un cordon de gelée hachée.

Croûtes aux huîtres

Couper des tranches de mie de pain de cuisine, ayant à peu près un centimètre d’épaisseur; les parer de forme ovale, les cerner sur une surface, les faire frire au beurre ; les vider du côté cerné, les tenir au chaud.

Parer quelques douzaines de grosses huîtres blanchies ; les diviser en petits dés : déposer ceux-ci dans une casserole, les assaisonner avec une pincée de cayenne, les lier avec un peu de béchamel réduite avec la cuisson des huîtres et avec de la bonne crème, finie avec un morceau de beurre fin. Avec cet appareil, emplir les croûtes chaudes ; les dresser sur serviette pliée. — On peut masquer l’appareil avec un peu de béchamel, le saupoudrer avec de la panure, l’arroser avec du beurre, et le glacer à la salamandre.

Les anges à cheval.

Ouvrir quelques douzaines de grosses huîtres; en supprimer les barbes et les parties calleuses ; déposer les chairs dans une assiette, assaisonner avec du poivre et du beurre fondu ou de l’huile.

Faire blanchir un morceau de lard ; quand il est froid, le couper en bandes minces; sur celles-ci, couper des morceaux carrés du diamètre des huîtres. Prendre les huîtres une à une, les enfiler à de petites brochettes en argent, en les alternant chacune avec un petit carré de lard : mettre 6 huîtres à chaque brochette. Saupoudrer le tout avec de la panure mêlée avec du persil haché ; les faire griller à feu vif : 3 minutes seulement. — Dresser les brochettes sur un plat chaud, en les plaçant sur des croûtes en pain de cuisine, de forme longue et mince, frites au beurre, bien chaudes.

Moules farcies, à la turque

Mettre dans une casserole 3 douzaines de grosses moules propres ; les faire ouvrir sur le feu ; les égoutter, sans séparer les deux coquilles ; les laver, les placer sur un tamis. — Laver 300 grammes de riz ; le faire égoutter une demiheure, sur un tamis. — Hacher un oignon,' le faire revenir avec de l’huile, lui mêler le riz ; faire revenir celui-ci quelques secondes, le mouiller avec du bouillon de poisson et avec une partie de la cuisson des moules (3 décilitres de riz, 7 décilitres de liquide); faire bouillir le liquide, jusqu’à ce qu’il soit

absorbé par le riz : celui-ci doit être peu cuit ; le retirer du feu, lui mêler les moules, une poignée de raisins de Corinthe et une poignée de pignoli hachés, un peu de poivre, une pincée de fenouil également haché.

Avec cet appareil, emplir les doubles coquilles ; les fermer, les nouer avec du fil, les ranger dans une casserole plate, en les serrant les unes contre les autres ; les mouiller à moitié de hauteur avec du bouillon de poisson, les cuire 25 minutes, à couvert et à feu doux; les dresser sur un plat, les arroser avec leur cuisson.

Grenouille-bœuf (Rana mugiens).

C’est une sorte de grenouille originaire de l’Amérique, dont j’ai vu un spécimen au Havre. Cette grenouille atteint souvent 40 centimètres de longueur, son dos est brun, marqué de taches brunes, son ventre est blanc, mais également tacheté de brun. — La chair cuite de cette grenouille est très estimée des Américains ; on la mange grillée, frite, en ragoût.

Petites truites au court-bouillon.

Tuer 5 à 6 petites truites; les ouvrir du côté du ventre; en retirer les boyaux et les ouïes, ne pas les écailler, mais en laver l’intérieur, sans enlever le limon de la peau. — Ranger les poissons sur la grille d’une poissonnière, les plonger dans un court-bouillon simple: sel, eau et vinaigre, en ébullition; faire reprendre le bouillon au liquide, et retirer la casserole sur le côté du feu ; la couvrir; 6 à 8 minutes après, égoutter les truites; les dresser sur une serviette pliée, les entourer avec des feuilles de persil; envoyer séparément une saucière de beurre fondu.

Truites à la genevoise.

C’est à l’hôtel des Bergues, à Genève, que j’ai appris cette préparation digne de l’attention des gourmets.

Nettoyer 4 ou 5 petites truites fraîches. — Beurrer grassement une casserole plate; ranger les truites sur lé fond de celle-ci, l’une à côté de l’autre ; les arroser avec un verre de vin blanc, les saler légèrement, les cuire 10 à 12 minutes, à feu vif, avec du feu sur le couvercle ; les enlever aussitôt, les dresser sur un plat; les glacer au pinceau, et les tenir à la bouche du four. Allonger la cuisson avec un peu de glace fondue; donner un bouillon au liquide, le retirer du feu ; lui incorporer, hors du feu, un morceau de beurre à la maîtred’hôtel, divisé en petites parties; finir la sauce avec le suc d’un citron, la verser à côté des truites; dresser à chaque bout du plat un bouquet de petites

POISSONS-

pommes de terre coupées en boule, frites au beurre; garnir les bords du plat avec des tranches de citron.

Tronçons de truite, à la mayonnaise. (Dessin 133.)

Supprimer la tète et la partie mince de la queue à 6 petites truites récemment tuées, tenues sur glace 2 à 3 heures ; les essuyer à l’intérieur, sans enlever le limon de la peau; les plonger alors dans un court-bouillon simple, en ébullition ; retirer aussitôt la casserole du feu, la couvrir, et laisser refroidir les tronçons dans leur cuisson; les égoutter ensuite; les éponger, les tenir sur glace une demi-heure ; les napper à la gelée mi-prise.

Fig. 133.

D’autre part, faire prendre sur glace une bordure de gelée claire. — Au moment de servir, démouler cette bordure sur plat; garnir le centre d’une couche de gelée hachée, et sur celle-ci, ranger les tronçons de truite, en buisson. Envoyer séparément la sauce suivante :

Sauce mayonnaise . — Déposer 3 jaunes d’œuf dans une terrine, ajouter une pincée de sel, une pincée de poudre de moutarde ; les broyer avec une cuiller en bois, puis les tourner, en incorporant peu à peu, la valeur d’un verre et demi de bonne huile, de façon à lui faire prendre du corps; ajouter de temps en temps quelques parties de suc de citron; quand l’huile est absorbée, la sauce doit être bien liée, lisse, compacte; l’assaisonner, la finir avec un filet de vinaigre et quelques gouttes d’eau froide; la verser dans la saucière.

Truite à la gelée. (Dessin 134.)

Tuer une belle truite vivante; en couper les nageoires, la vider par les ouïes ; la laver et emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson ; en brider la tête, la tenir sur glace 3 à 4 heures; la cuire au court-bouillon, en procédant comme il est dit à l’égard du saumon entier. — Quand elle est

froide, bien égouttée, l’éponger, la poser sur un fond-d’appui de forme ovale, masqué sur le haut, avec du papier blanc ; la caler des deux côtés avec du pain frit, afin de la maintenir d’aplomb ; la napper alors au pinceau, avec de la

Fig. 134.

gelée mi-prise; l’entourer avec un épais cordon de gelée hachée; border le haut du fond-d’appui avec de gros croûtons de gelée, et entourer sa base avec des moitiés d’œuf, alternées chacune avec un demi-cœur de laitue. Envoyer séparément une ou deux saucières de mayonnaise.

Matelote de truites, à la russe.

Emincer un oignon et une carotte; les mettre dans une casserole avec du beurre, un bouquet de persil garni d’aromates, une gousse d’ail ; faire revenir,1 et mouiller avec la valeur d’un litre de vin blanc, un peu de bouillon ; ajouter du sel et quelques épices ; faire bouillir le liquide, lui mêler 4 à 5 petites truites propres, coupées en tronçons, ainsi qu’un petit sterlet également coupé ; couvrir la casserole, cuire le poisson 12 à 14 minutes à feu vif ; le retirer alors, et verser la cuisson dans une casserole plate, en la passant.

Dégraisser le liquide, lui mêler une douzaine de têtes de champignon, crues, et quelques cuillerées de glace fondue ; le faire réduire d’un tiers ; le lier avec du beurre-manié, de façon à obtenir une sauce légère ; ajouter les tronçons de poisson à cette sauce, en même temps que 2 douzaines de petits oignons glacés. Au premier bouillon, retirer la casserole sur feu doux; faire mijoter le poisson 7 à 8 minutes ; dresser le ragoût sur un plat, l’entourer avec quelques croûtons frits, et avec 2 douzaines de petites quenelles de poisson, pochées, dressées en bouquets; alterner ceux-ci avec des bouquets d’oignons et champignons. Finir la sauce avec un petit morceau de beurre d’écrevisses et 150 grammes de beurre fin divisé en petites parties. Arroser le poisson avec cette saure. et l’envoyer.

POISSONS

Truite à l’épicurienne.

Écailler une truite d’un kilogramme, à peu près ; la vider, la bien essuyer, la poser sur un plat à gratin, creux, étroit, beurré au fond. Saler légèrement le poisson, l’entourer avec quelques parures de truffes, un bouquet de persil ; le mouiller avec 2 verres de madère, le couvrir avec un papier beurré, et faire bouillir le liquide ; cuire la truite jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Verser alors sa cuisson dans une petite casserole, lui mêler quelques cuillerées de glace de viande, la lier avec du beurre-manié, de façon à obtenir une sauce légère; lui donner quelques bouillons, la passer au tamis fin, sur le poisson; entourer celui-ci avec 3 truffes crues, émincées; continuer l’ébullition.

Huit à dix minutes après, enlever la truite avec attention, la poser sur un plat long; ranger les truffes autour ; finir la sauce, hors du feu, avec un petit morceau de beurre d’anchois, une pincée de persil haché et le suc d’un citron ; en arroser le poisson et servir.

Coulibiac de truites.

Lever les filets de 7 à 8 petites truites, ainsi que de 2 douzaines de ierschis ou de petites perches ; assaisonner; leur mêler quelques douzaines de queues d’écrevisse, cuites ; les tenir sur glace.

Avec 500 grammes de chair de soudac, préparer une farce à quenelle ; quand elle est passée, lui mêler 4 cuillerées de fines-herbes cuites. — Cuire à grande eau 300 grammes de riz, en tenant les grains secs, entiers et fermes ; l’égoutter sur un tamis, le mettre dans une casserole, lui mêler 150 grammes de beurre ; l’assaisonner. Fermer hermétiquement la casserole, la tenir 12 minutes à la bouche du four; retirer alors le riz, le laisser refroidir. — Étaler, sur une serviette farinée, une abaisse en pâte à coulibiac plus longue que large, en masquer le centre avec une couche de la farce préparée; sur celleci, étaler une couche de riz cuit et froid ; sur ce riz, ranger les filets de poisson, par couches, en entremêlant chaque couche avec des fines-herbes cuites, liées avec un peu de sauce froide; masquer le poisson avec le restant de la farce, et terminer le pâté en procédant comme il est dit page 137. Faire lever une heure la pâte, à température tiède; l’humecter au pinceau avec du beurre, la saupoudrer avec une poignée de panure blanche. Cuire le pâté à four modéré, pendant une heure ; le dresser sur un plat, et envoyer séparément une saucière d’espagnole réduite au vin blanc.

Truite saumonée, aux truffes

Écailler et vider par les ouïes une truite d’un kilsgramme, fraîche, à chairs fermes ; la laver, l’éponger à l’intérieur.

Hacher 4 truffes fraîches, pelées ; les piler, ajouter le tiers de leur volume de mie de pain ramollie, et le même volume de beurre ; assaisonner l’appareil, le saupoudrer avec du persil haché, et, avec lui, emplir l’intérieur de la truite. Poser celle-ci sur un plat à gratin beurré ; la saler, l’arroser avec du beurre, la couvrir avec du papier, la pousser au four modéré ; la cuire, en l’arrosant souvent avec le beurre ; un quart d’heure après, verser dans le plat un demi-verre de vin blanc et quelques cuillerées de glace fondue ; faire bouillir le liquide, remettre le plat au four.

Quand la truite est cuite, la dresser sur plat; détacher aussitôt la cuisson avec un peu de vin blanc, la faire bouillir, la lier avec du beurre-manié ; ajouter 2 truffes crues et hachées; la faire bouillir, la retirer, la finir avec du beurre fin et suc de citron ; la verser sur la truite.

Raie à la sauce piquante.

Verser dans une casserole plate 5 à 6 litres d’eau ; ajouter quelques légumes émincés, un fort bouquet de persil, aromates, clous de girofle, demi-bouteille de vinaigre; donner 5 ou 6 minutes d’ébullition au liquide; couvrir la casserole, la tenir sur le côté du feu. — Couper d’abord les parties latérales de la raie, qu’on appelle les ailes : elles sont adhérentes au tronc; ouvrir celui-ci, le vider, le diviser en deux ou trois parties. — Le foie, très estimé en général, doit être dégorgé, puis blanchi séparément.

Déposer les ailes et les morceaux du tronc dans une terrine, les saupoudrer avec une poignée de sel, les arroser avec un verre de vinaigre, les faire macérer une heure. Les rafraîchir, les ranger dans une casserole, les couvrir avec de l’eau froide ; ajouter sel et vinaigre; faire bouillir le liquide, le retirer du feu ; enlever les morceaux de poisson, les égoutter, en supprimer la peau gluante qui couvre les chairs; les remettre dans la casserole. Faire de nouveau bouillir le liquide, le retirer; couvrir la casserole, la tenir un quai’t d’heure sur le côté. Égoutter le poisson, le dresser sur un plat, l’entourer avec du persil frit, et envoyer séparément la sauce suivante :

Sauce piquante. — Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, dans une casserole, sans le colorer; mouiller avec un demi-verre de vinaigre, ajouter un bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, thym, grains de poivre et girofle.

Faire réduire le liquide de moitié; ajouter la valeur d’un verre de bouillon ou de jus, autant de sauce; au premier bouillon, retirer la casserole sur le côté du feu. — Un quart d’heure après, dégraisser la sauce, la passer au tamis, lui mêler 2 cuillerées de câpres entières, autant de cornichons coupés en dés ou hachés. — On sert souvent la raie simplement avec du beurre noir.

Croûtes de foie de raie, à la nantaise.

Le foie de raie est très délicat : préparé en petites croustades, il constitue un excellent mets de déjeuner.

Faire dégorger 2 ou 3 foies de raie ; les mettre dans une casserole avec eau, vinaigre, oignon émincé, bouquet de persil et sel ; faire bouillir le liquide, le retirer du feu; laisser refroidir les foies dans la cuisson. Les égoutter, les éponger sur un linge, les couper en morceaux.

Mettre dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés ; les faire revenir au beurre; mouiller avec un peu de sauce blonde et quelques cuillerées de vin blanc; faire réduire à consistance serrée. Quand l’appareil est à point, ajouter 2 cuillerées de câpres hachées, persil et estragon, un petit morceau de beurre d’anchois, une pointe de cayenne; ajouter les morceaux de foie, et, avec lui, emplir quelques petites croûtes en pain de cuisine, de forme ovale, cernées, frites au beurre et vidées ; le lisser avec le couteau, le saupoudrer avec de la panure ou du parmesan ; l’arroser avec du beurre, et glacer le dessus avec la salamandre ; dresser les croûtes sur une serviette.

Pâté froid de sterlet.

Si, à Saint-Pétersbourg, quelqu’un s’occupait de préparer des pâtés froids de sterlet dans de bonnes conditions, je ne doute pas que ce mets ne fût apprécié et mis à l’ordre du jour par les gourmets de tous les pays; j’ai eu l’occasion d’en préparer quelquefois, j’ai trouvé que les qualités de ce poisson se prêtaient parfaitement à cet emploi.

Nettoyer un sterlet ; le distribuer en tronçons, mettre ceux-ci dans une casserole avec du beurre et un verre de vin blanc, 2 poignées de parures de truffes fraîches, un bouquet de persil mêlé avec des aromates; cuire le poisson 5 à 6 minutes; couvrir la casserole, la retirer du feu. — Dix minutes après, égoutter la cuisson dans une terrine ; retirer les tronçons de la casserole, les couper chacun en deux parties sur leur longueur, afin d’en extraire les arêtes et corps durs ; les déposer dans un plat creux, leur mêler 5 à 600 grammes de

truffes crues, épluchées, coupées en quartiers; assaisonner avec sel, épices, persil haché ; les arroser avec quelques cuillerées de madère. Fermer le vase, faire macérer une heure le poisson avec les truffes et le vin.

Couper en morceaux 300 grammes de chairs de soudac ou de merlan et autant de brochet sans arêtes; les piler, les retirer. — Piler 400 grammes de lard frais, le mettre aussi de côté. — Piler enfin 4 truffes crues avec gros comme un œuf de panade, ainsi qu’avec les filets de 6 anchois. — Quand le mélange est opéré, ajouter à cette farce le lard et les chairs de poisson, pilées; l’assaisonner de haut goût avec sel et épices, la piler encore ; 5 minutes avant de la retirer du mortier, lui incorporer un peu de bonne sauce réduite avec la cuisson du sterlet.

Avec de la pâte à dresser *, foncer un moule à pâté; masquer le fond et les parois de la caisse avec une couche de farce ; emplir le vide avec les morceaux de sterlet et les truffes, par couches alternées avec de la farce, terminer et cuire le pâté selon les règles ordinaires. En le sortant du four, lui infiltrer, par le haut, quelques cuillerées de bonne gelée d’aspic au madère; le laisser refroidir. — On peut aussi opérer avec du sterlet cru.

Sterlet au chablis (Dessin 133).

Choisir un sterlet de moyenne grosseur ; en retirer les écailles aiguës des côtés et du dos; le ratisser, le vider, le laver; faire une petite incision audessous de la tête et à l’extrémité des chairs de la queue, afin de saisir le

Fig. 135.

gros nerf tenant lieu d’arête principale : il est de la grosseur d’un macaroni ; quand il est à nu, le prendre avec un linge afin de le sortir peu à peu.

Distribuer le sterlet en 7 ou 8 tronçons, coupés un peu en biais ; les mettre dans une casserole dont le fond est beurré et masqué avec quelques tranches de

1. On prépare la pâte à dresser pour les pâtés froids avec 500 grammes farine, 300 grammes beurre, demi-litre eau froide, 2 jaunes d’œuf, sel : on la fraise trois fois. On peut aussi la préparer avec du beurre fondu dans 4 décilitres d’eau ; en ce cas, on ajoute 2 jaunes, et on souffle le beurre dans la fontaine.

POISSONS

racines de persil ; ajouter une feuille de laurier, une gousse d’ail non épluchée; saler le poisson, le mouiller aux trois quarts la hauteur avec du bon chablis, jus A'agoursis etle suc de 2 citrons; couvrir la casserole, faire bouillir le liquide à feu vif, de façon que, quand le sterlet est cuit, la cuisson se trouve réduite de moitié ; la dégraisser alors, lui mêler quelques cuillerées de bonne glace liquide ; lui donner un bouillon et la lier avec 2 cuillerées de sauce brune : ajouter encore le suc d’un citron.

Dresser les tronçons sur un plat long, en reformant le poisson; l’entourer des deux côtés avec des bouquets de truffes, d’olives, de quenelles, de champignons ; le masquer avec un peu de la sauce ; envoyer le surplus en saucière.

Sterlet â la moscovite.

Supprimer le gros nerf à un sterlet; l’éponger et le diviser en tronçons. Beurrer le fond d’une casserole plate pouvant juste contenir les tronçons ; les ranger l’un à côté de l’autre ; assaisonner ; distribuer en-dessus des petits morceaux de beurre, et mouiller à peu près à hauteur avec du vin blanc; faire partir vivement le liquide en ébullition ; quand le poisson est cuit, sa cuisson doit se trouver réduite de moitié et légèrement liée ; enlever alors les tronçons avec une fourchette, et reformer le poisson sur un plat long; puis, mêler au liquide quelques cuillerées de purée de tomate et quelques cuillerées de madère ; faire bouillir la sauce 3 minutes ; la retirer et la finir avec le suc de 2 citrons et un morceau de beurre d’écrevisses; la passer sur le poisson. — Le sterlet doit être mangé aussitôt cuit.

Aspic de sterlet.

Prendre un morceau de sterlet cuit; en retirer les arêtes, et diviser les chairs en tranches. — Incruster sur glace un moule uni; faire prendre au fond une mince couche de gelée, et décorer avec des détails A'agoursis reverdis, du blanc d’œuf cuit, des cornichons; masquer le décor avec une autre couche de gelée, et quand elle est prise, dresser sur elle les tranches de sterlet, en couronne. Couvrir également les tranches avec de la gelée; laisser prendre celle-ci, et dresser une autre couronne de tranches de sterlet; continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein.

Quand la gelée est bien raffermie, tremper le moule à l’eau chaude, et renverser l’aspic, sur un plat; servir en même temps une saucière de mayonnaise, et une de raifort râpé, assaisonné avec huile, vinaigre, sel et sucre.

Stondin de sterlet.

Émincer une julienne composée de racines de céleri et de persil, carottes el oignons; mouiller avec un demi-litre devin blanc; ajouter sel, grains de poivre, bouquet de persil.

Faire bouillir le liquide 7 à 8 minutes ; ajouter 2 petits sterlets propres, coupés en tronçons; au premier bouillon, couvrir la casserole, la retirer sur le côté, afin de faire pocher le poisson sans ébullition; 10 minutes après, égoutter les tronçons, les déposer dans une terrine à pâté ou un moule à charlotte plus large que haut.

Mêler au liquide quelques cuillerées d’aspic; lui donner un bouillon, et supprimer le bouquet; le dégraisser, le verser sur les tronçons ; la cuisson doit être allongée au point de pouvoir juste couvrir le poisson.

Tenir quelques heures le moule sur glace. Au moment de servir, le tremper à l’eau chaude, et renverser le stondin sur un plat; l’entourer avec des tranches de citron ; envoyer en même temps une assiettée d 'agoursis, pelés et coupés en tranches.

Petits sterlets au champagne.

Tuer 2 ou 3 petits sterlets vivants; les nettoyer, en retirer le gros nerf, les diviser en tronçons. Les mettre dans un sautoir beurré; les entourer avec une garniture composée de racines de persil et racines de céleris, coupées de 2 centimètres de long, à l’aide d’un petit tube à colonne, puis blanchies à fond. Ajouter quelques champignons crus et une petite garniture d 'agoursis coupés de forme ovale, pelés, légèrement blanchis dans un poêlon l.

Mouiller à moitié de hauteur avec du champagne sec et du jus d 'agoursis; assaisonner; faire partir vivement le liquide en ébullition; cuire le poisson 12 à 14 minutes.

Enlever les tronçons à l’écumoire; les dresser sur plat, avec les racines autour. Passer la cuisson ; la faire réduire avec un peu de sauce brune, de façon à la lier légèrement ; en dernier lieu, ajouter encore un peu de champagne, et la verser dans le plat ; sur chaque tronçon poser une tranche de citron coupée en deux.

I. Il est à remarquer que les agoursis coupés en morceaux, avec ou sans peau, deviennent d'un beau vert tendre si on les blanchit à l’eau, dans un poêlon et à couvert : il convient de les égoutter aussitôt qu’ils sont de belle teinte légère. .

POISSONS

Bouillabaisse russe.

Tuer 2 petits sterlets ; les nettoyer; les diviser en tronçons, les tenir sur glace ; couper aussi en tronçons un petit soudac frais et une truite vivante.

Émincer 2 oignons et le blanc d’un poireau ; les mettre dans une casserole avec huile d’olives, 2 gousses d’ail; les faire revenir de couleur blonde ; ajouter les morceaux de sterlet et de soudac, une douzaine de ierschis , 6 grosses écrevisses, un bouquet de persil, quelques brins de fenouil, 2 petits piments rouges, une pincée de sel, une pointe de safran, les chairs d’un citron coupées en tranches, sans écorce ni semences, et enfin 3 cuillerées de purée de tomate; mouiller le poisson à hauteur avec deux tiers de vin blanc et un tiers de bouillon de poisson ; faire bouillir le liquide à grand feu : 12 à 15 minutes, le retirer du feu; enlever piments et fenouil; le verser dans un plat creux, sur de grandes tranches de pain, un peu épaisses; dresser le poisson sur un autre plat, l’envoyer en même temps que le bouillon et le pain.

Noix de tortue, à l’anglaise.

Parer une noix de tortue de ses parties nerveuses ; en larder intérieurement les chairs avec des filets d’anchois; la piquer avec du lard; l’assaisonner, la déposer dans une terrine étroite, avec des légumes émincés et des aromates.

Verser dans une petite casserole la valeur d’un verre et demi de vinaigre; ajouter quelques grains de poivre, clous de girofle, piments; faire réduire le liquide d’un quart; le laisser refroidir, le verser sur la noix de tortue : la faire macérer 2 jours en lieu frais. L’égoutter, la placer dans une casserole étroite, foncée en braise ; l’arroser avec sa marinade, la faire cuire à l’étuvée : 2 à

3 heures, en l’arrosant souvent. L’égoutter, la dresser sur un plat; masquer le fond de celui-ci avec une sauce poivrade mêlée avec une pincée de cornichons hachés.

Tourte à la marinière (Dessin 136.).

Etaler sur le fond d’une tourtière une abaisse en pâte à dresser (page 184), ayant de 20 à 22 centimètres de diamètre; la couper ronde; en humecter les bords au pinceau.

Couper une bande en feuilletage à 6 tours, ayant un centimètre d’épaisseur,

4 de largeur, pouvant faire le tour de l’abaisse; appuyer cette bande tout autour sur la partie humide de l’abaisse, en l’ajustant à niveau des bords; couper les bouts en biais, pour les souder en les posant à cheval, après les

avoir humectés ; puis, faire quelques cannelures sur l’épaisseur de la bande, la dorer en dessus. Masquer alors l’abaisse du fond, en dedans de la bande, avec un rond de papier beurré, et poser un moule à charlotte dessus; pousser la tourte à bon four, la cuire jusqu’à ce qu’elle soit de belle couleur, et la pâte bien sèche : 25 minutes suffisent. En la sortant, enlever le moule et le papier, glisser la tourte sur un plat, la tenir au chaud.

Avec 7 à 800 grammes de chairs de brochet, crues, préparer une farce à

quenelle; avec cette farce, mouler sur du papier beurré 4 grosses quenelles de forme ovale; les décorer avec des truffes, les faire pocher à l’eau salée.

Avec le restant de la farce préparer des petites quenelles longues, en les roulant sur la table farinée; les pocher également; les égoutter, les déposer dans une casserole plate ; ajouter 3 douzaines de queues d’écrevisse, 2 douzaines d’huîtres blanchies et parées, ainsi que quelques champignons cuits, coupés sur le travers; mouiller ces garnitures avec la valeur de 4 décilitres de velouté maigre, réduit avec la cuisson des champignons et une partie de celle des huîtres, puis lié avec 2 jaunes d'œuf. Chauffer le ragoût sans ébullition, et avec lui, garnir la tourte; ranger en rosace, sur le haut, les 4 grosses quenelles, en les alternant chacune avec une belle et grosse écrevisse ; poser sur le centre une truffe entière.

Lamproie à la piémontaise.

Saigner une grosse lamproie; en retirer la peau, et en séparer la tête du corps ; distribuer celui-ci en tronçons ; les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, un peu de vinaigre ; poser la casserole sur le feu, remuer les tronçons avec une écumoire ; les chauffer jusqu’à ce point où l’épiderme peut s’en détacher; les égoutter alors, les déposer sur un linge, les saupoudrer avec un peu de sel, les frotter avec le linge afin d’en retirer l’épiderme. Les laver, les

POISSONS

ranger dans une casserole, les couvrir avec duvinblanc; ajouter sel, cannelle, bouquet de persil, aromates; faire bouillir le liquide 10 minutes, le retirer du feu. Avec la cuisson préparer la sauce, en procédant ainsi :

Sauce piémontaise. — Avec 150 grammes de farine, autant de beurre, préparer un roux; le délayer avec la cuisson du poisson et un peu de bon jus, de façon à obtenir une sauce légère ; la tourner jusqu’à l’ébullition, la retirer sur le côté du feu, la cuire 25 minutes. La dégraisser, la passer au tamis dans une casserole ; lui mêler un décilitre de marsala ou de madère, la faire réduire vivement, afin de lui donner de fonction ; à ce point, lui mêler les tronçons de lamproie, ainsi qu’une cuillerée de gelée de groseilles, un morceau de zeste de citron; retirer la casserole sur feu modéré.

Un quart d’heure après, lier la sauce avec le sang de la lamproie, mêlé avec un filet de vinaigre ; dresser le ragoût sur un plat creux dont le fond est masqué avec des croûtons de pain, frits au beurre.

Lamproie à la bordelaise.

Saigner une belle lamproie vivante, en faisant une incision sur l’extrémité de la queue; tenir le sang de côté. — Echauder la lamproie, en supprimer la peau, en la râclant; couper l’extrémité de la queue, pratiquer une incision tout autour du cou, au-dessous des ouïes; séparer tout doucement les parties coupées afin de saisir le nerf, à l’aide d’un linge, et l’enlever de toute sa longueur. Distribuer alors la lamproie en moyens tronçons ; ranger ceux-ci dans une casserole avec des légumes et des aromates ; les mouiller à hauteur avec du bon vin rouge; poser la casserole sur feu vif, et cuire le poisson 10 minutes; égoutter la cuisson dans une terrine, en la passant.

Avec 125 grammes de beurre et 2 cuillerées de farine, préparer un roux léger; le cuire jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde ; le délayer avec la cuisson de la lamproie; faire bouillir la sauce, la retirer sur le côté, la cuire 20 minutes ; la dégraisser, la passer.

Dans l’intervalle, faire colorer, dans une casserole plate, avec du beurre, une douzaine de têtes de poireau, coupées de la longueur de 5 à 6 centimètres ; les saler, leur mêler quelques cuillerées de jambon cru coupé en dés; 2 minutes après, les mouiller avec la sauce, les faire cuire à moitié. A ce point, ajouter les tronçons de lamproie, et finir de les cuire ensemble à feu modéré.

Quand le poisson est à point, égoutter attentivement les tronçons, les dresser dans un plat, avec les poireaux autour; mêler un peu de jus à la sauce, la dégraisser, la faire bouillir, la lier avec le sang de lamproie, la verser sur le ragoût, en la passant.

Lamproie à la bourguignonne.

Tuer une belle lamproie ; la nettoyer, en supprimer la peau et le gros nerf; la distribuer en tronçons; saupoudrer ceux-ci avec du sel.

Avec 120 grammes de farine et autant de beurre préparer un roux sans couleur ; le délayer avec du vin blanc, tourner la sauce jusqu’à l’ébullition : elle doit alors se trouver lisse, peu liée; l’assaisonner et lui mêler les tronçons bien essuyés, ainsi qu’un bouquet garni ; cuire le poisson aux trois quarts. A ce point, ajouter une douzaine de champignons crus. Vingt minutes après, égoutter la sauce dans un sautoir, en la passant ; la dégraisser, la faire réduire à feu vif, sans la quitter.

Dans l’intervalle, dresser le poisson sur des tranches de pain, frites, rangées sur le fond d’un plat; l’entourer avec les champignons et avec des petits oignons glacés. Quand la sauce est à point, la retirer du feu pour la beurrer ; la finir alors avec du poivre ou du cayenne et le suc d’un citron; la verser aussitôt sur le poisson.

Petites lamproies frites, à. la piémontaise.

Les jeunes lamproies de l’épaisseur d’un crayon sont très abondantes dans le Pô; dans la saison propice, elles sont très appréciées des gourmets Piémontais.

Choisir les lamproies vivantes, en supprimer la tête et le bout mince de la queue, les faire macérer quelques minutes avec du sel; les laver vivement, les essuyer, les fariner, les plonger à friture chaude, les cuire à bon feu ; les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée, avec du persil frit et des citrons coupés.

Carpe à la marinière. (Dessin 137.)

Vider une belle carpe ; l’écailler, en écourter les nageoires, et emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire. Enlever alors, sur les 2 filets, une partie de la peau, afin de mettre les chairs à nu, et les piquer. — Brider la tête du poisson, le fixer sur la grille d’une poissonnière; l’assaisonner, le mouiller à moitié de hauteur avec du court-bouillon à moitié refroidi; poser la poissonnière sur le feu, amener le liquide à l’ébullition ; 5 minutes après, couvrir la carpe avec un fort papier beurré, la pousser à four modéré, la cuire une heure et demie, en l’arrosant souvent. La sortir ensuite du four, pour t’égoutter. Passer sa cuisson au tamis; la dégraisser. Remettre la carpe dans la poissonnière, et la tenir au chaud.

POISSONS

Mettre dans une casserole quelques décilitres de sauce brune, un peu de vin blanc et des parures crues de champignon ; lui incorporer peu à peu la cuisson du poisson; quand elle est à point, la passer, la remettre dans la casserole ; lui donner un bouillon, et la finir hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin.

Fig. 137.

Dresser la carpe sur un plat, l’entourer des deux côtés avec un bouquet d’olives blanchies ; glacer le piquage au pinceau, masquer légèrement les autres parties du poisson et le fond du plat avec un peu de sauce. Mêler les laitances au surplus de la sauce, et verser celle-ci dans une saucière. — La carpe peut être piquée d’un seul côté; en ce cas elle doit être cuite et dressée à plat.

Carpe de Noël, à la polonaise.

Les Polonais, à l’égal des Provençaux et des Italiens, célèbrent la veille de la Noël par un souper solennel où ils ne servent naturellement que des mets maigres : la carpe préparée dans les conditions que je vais décrire, est le mets traditionnel de ce festin.

Prendre une carpe vivante, en traverser la tête avec un couteau afin de la faire saigner ; en recueillir le sang; l’écailler, la vider avec soin; mettre les laitances dans l’eau avec du vinaigre, les faire blanchir. Distribuer le poisson en tronçons proportionnés ; les ranger dans une casserole dont le fond est masqué avec des racines de persil et oignons émincés; saler légèrement le poisson, ajouter bouquet de persil, thym, laurier, poivre, girofles; mouiller à peu près à hauteur avec de Y hydromel 1 ; faire bouillir le liquide 10 minutes, à feu vif; retirer ensuite la casserole sur feu modéré ou au four.

Quand la carpe est cuite, passer la cuisson dans une autre casserole, la dégraisser, la faire bouillir, la lier avec un morceau de beurre-manié ; la cuire un quart d’heure ; lui mêler alors les chairs de 2 citrons, parées à vif et

1. L 'hydromel est un vin liquoreux qu'on boit beaucoup en Pologne.

coupées en tranches, une poignée d’amandes douces émincées et séchées au four, autant de petits raisins de Corinthe, lavés à l’eau tiède. Donner encore 2 bouillons à la sauce ; la lier avec le sang réservé, mêlé avec un peu de bon vinaigre. Dresser la carpe sur un plat, l’entourer avec les laitances, l’arroser avec la sauce.

Carpe à la russe.

Beurrer un plat à gratin de forme longue ; étaler sur le fond une couche de légumes émincés : oignons, carottes et racines de céleri. Sur cette couche, poser une carpe de moyenne grosseur, propre ; la saler légèrement, la mouiller avec une demi-bouteille de vin blanc ; couvrir le poisson avec du papier beurré, le pousser au four modéré. Un quart d’heure après, le retourner, et finir de le cuire, en l’arrosant avec sa cuisson ; l’enlever alors avec l’écumoire, le dresser sur un plat long, et le tenir à la bouche du four.

Allonger la cuisson avec un peu de bouillon, donner quelques minutes d’ébullition au liquide, le passer; le dégraisser; lui mêler le quart d’un verre de madère, le faire bouillir, le lier avec de la fécule délayée à froid ; quelques minutes après, ajouter à la sauce une cuillerée de racines de raifort, râpées et hachées; la passer aussitôt sur le poisson, et dresser de chaque côté un bouquet de choucroûte cuite.

Carpe à la bière 4.

Ecailler des deux côtés une carpe de moyenne grosseur ; la fendre sur sa longueur, puis diviser transversalement chaque moitié en morceaux, en laissant le moins possible d’arêtes. Si la carpe est laitée, faire blanchir les laitances.

Beurrer le fond d’une casserole plate; masquer ce beurre avec une couche d’oignons émincés; sur ceux-ci, ranger les morceaux de carpe, les uns à côté des autres, ainsi que la tête coupée en deux parties, après en avoir retiré la pierre d’amertume. Saler le poisson, ajouter une racine de céleri, bouquet de persil, thym, laurier, grains de poivre, clous de girofle, et enfin 80 à 100 grammes de pain d’épice, préalablement coupé en petits dés ; mouiller le poisson à hauteur avec de la bière blanche, aigrelette, si possible ; donner 7 à 8 minutes d’ébullition au liquide ; le retirer aussitôt sur feu modéré : quand le poisson est cuit, la sauce doit se trouver légèrement liée, de belle couleur et de bon goût. — Dresser les morceaux de carpe sur un plat chaud, ainsi que les laitances blanchies; passer la sauce sur le poisson.

1. Toutes les espèces de bière conviennent à cet emploi si elles sont légères ; mais la bière blanche d’Allemagne est préférable.

POISSONS

Bouchées aux laitances de carpe.

Préparer 18 bouchées, avec de la pâte feuilletée, au beurre; les cuire, les vider. — Supprimer le boyau sanguin à une douzaine de laitances de carpe, les faire dégorger et blanchir ; les diviser en moyens morceaux. Verser au fond de chaque bouchée une petite partie de sauce à la crème d’anchois ou au coulis d’écrevisses ; les garnir chacune avec un morceau de laitance, les masquer avec un peu de sauce; les couvrir, et les dresser.

Matelote de carpe (Dessin 138).

Nettoyer 3 moyennes carpes ; les diviser en tronçons ; couper la tête à hauteur des ouïes. — Faire dégorger les laitances, les blanchir. — Emincer un oignon et une carotte, les faire revenir à feu doux, dans une casserole, avec du beurre; leur mêler alors les tronçons: assaisonner; 2 minutes après,

Fig. 138.

mouiller le poisson, juste à couvert, avec moitié vin blanc et moitié vin rouge; ajouter 3 cuillerées d’eau-de-vie, bouquet de persil, aromates, grains de poivre ; clous de girofle, une quinzaine de champignons frais, crus. Faire bouillir le liquide, cuire le poisson 10 à 12 minutes; retirer la casserole du feu, lier la sauce avec un morceau de beurre-manié, divisé en petites parties; agiter la casserole jusqu’à ce que le beurre soit dissous.

D’autre part, cuire une croûte de pâté-chaud, emplie avec de la farce à quenelle de poisson. En la sortant du four la vider de moitié ; la coller sur plat.

Au moment de servir, garnir la croûte, à hauteur, avec les tronçons inférieurs des carpes, et quelques petites quenelles pochées ; sur cette première couche,

dresser en rosace les plus jolis tronçons de carpe ; garnir les intervalles avec des champignons et de petits oignons glacés ; fixer sur le centre un hâtelet garni avec des crevettes. Masquer le poisson et les champignons avec un peu de sauce ; mêler les laitances au surplus l’envoyer dans une saucière.

Tranche de thon, grillée.

Couper une tranche de thon de 3 à 4 centimètres d’épaisseur ; la saler, l’arroser avec de l’huile ; la poser sur un gril propre, la faire griller à feu modéré, en la retournant ; l’arroser souvent avec de l’huile. Quand elle est cuite, en supprimer la peau du tour, et la dresser sur un plat chaud ; l’arroser avec un peu d’huile, la servir avec une mayonnaise chaude, ouune rémoulade froide.

Tranche de thon, aux petits pois.

Couper une tranche de thon un peu épaisse; en piquer transversalement les chairs avec des filets de lard ou des filets d’anchois, traversant son épaisseur; mettre le poisson dans une casserole avec de l’eau, le faire blanchir; l’égoutter, l’éponger sur un linge, le déposer dans une casserole plate, foncée avec des débris de lard et des légumes émincés ; le saler légèrement, le mouiller juste à hauteur avec du bouillon et du vin blanc. Faire réduire le mouillement de moitié, et finir de cuire le thon sur feu modéré : quand il est à point, le mouillement doit être réduit à peu près à glace : l’égoutter alors sur un plafond, en supprimer la peau.

D’autre part, cuire trois quarts de litre de petits pois à la française, en les tenant peu saucés. Dresser le poisson sur un plat, et verser les petits pois autour. Allonger la cuisson du thon avec un peu de jus; la passer, la dégraisser, la faire bouillir, et l’envoyer séparément.

Aiguillettes de thon frites.

Prendre une tranche de thon de 2 à 3 centimètres d’épaisseur; en supprimer la peau, la diviser en deux sur le milieu ; détacher l’arête des chairs, et distribuer celles-ci en bandes minces, sur l’épaisseur de la tranche : c’est ce qu’on appelle des aiguillettes ; les saler, les rouler dans de l’huile et du suc de citron ; les fariner, les plonger à grande friture chaude : la friture à l’huile est préférable. Aussitôt que les chairs sont roidies, enlever les aiguillettes à l’écumoire pour les égoutter ; les saupoudrer avec du sel, les dresser sur un plat avec du persil frit.

POISSONS

Poutargue à l’huile.

La poutargue est un caviar sec, pressé, préparé avec des œufs de tlion ou de mulet; on en fait un grand usage en Italie et dans tout l’Orient. — On coupe la poutargue en tranches minces, qu’on assaisonne avec de l’huile, du poivre, du suc de citron. — On sert ordinairement la poutargue comme hors-d’œuvre.

Turban de filets de sole, à la parisienne (Dessin 139).

Supprimer la peau noire à 5 moyennes soles ; en retirer les filets, les parer droits, les assaisonner ; en contiser la moitié aux truffes, c’est-à-dire l'aire de

Fig. 139.

petites incisions, à distance égale, sur l’une des surfaces, et dans chacune d’elles, glisser des demi-lames de truffes bien rondes, coupées en biais sur le milieu, de façon à former un décor régulier.

Avec les parures des soles, un égal volume de chairs de brochet, du beurre, de la panade et des œufs, préparer une farce à quenelle (page 144). Avec les trois quarts de cette farce, emplir un moule à savarin beurré ; la faire pocher au bain-marie. Démouler la bordure sur une abaisse en pâte à dresser, cuite à moitié, coupée juste du diamètre du plat d’entrée ; masquer les parois de cette bordure avec une couche de farce, ranger le surplus de celle-ci sur le haut, en cordon épais, afin de relever la hauteur de la bordure en farce. Cela fait, appliquer les filets de sole contre les parois extérieures de la bordure, en les posant légèrement à cheval, et en faisant rentrer le côté le plus mince des filets dans le puits de la bordure, mais surtout en ayant soin d’alterner les filets, un décoré, l’autre nature.

Emplir le puits du turban avec un tampon en pain masqué avec du papier beurré ; envelopper également les filets avec du papier beurré ou du lard; soutenir celui-ci avec de la ficelle. Pousser le turban au four modéré, le cuire 35 minutes. En le sortant, le déballer ; enlever le tampon, en éponger la graisse, le glisser sur un plat rond. — Border ce plat avec une bordure en pâte à nouille ou en pâte anglaise; coller sur son centre un tampon de pain frit, arrivant jusqu’à hauteur du turban; sur ce tampon, fixer une petite coupe en fer-blanc, masquée de pâte anglaise ; la garnir avec des petites truffes rondes ; masquer le turban avec une sauce blonde, réduite, très légèrement liée. Envoyer séparément une sauce aux huîtres. — La bordure du plat n’est pas obligatoire ; elle peut être supprimée.

Soles au vin blanc.

Supprimer la tête et la peau noire à 2 bonnes soles, fraîches, propres ; les fendre d’un côté, sur le milieu; les éponger, les ranger, l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate, beurrée, saupoudrée de fines-herbes crues; les saler, les mouiller à couvert avec du vin blanc ; ajouter quelques feuilles de persil, une poignée de parures crues de champignon. Couvrir la casserole, la poser sur feu vif, et cuire les soles 8 à 10 minutes; la retirer sur le côté. Dix minutes après, égoutter les soles, les dresser sur un plat long.

Passer la cuisson, la remettre dans la casserole, la faire réduire d’un tiers ; la lier légèrement, quand elle est de bon goût, avec du velouté ou du beurremanié, puis avec une liaison de 2 jaunes d’œuf ; la finir, en lui incorporant 100 grammes de beurre divisé en petites parties, le suc d’un citron, une pincée de persil haché ; masquer les soles avec la sauce, les servir aussitôt.

Soles à la hambourgeoise.

Faire blanchir 2 douzaines de grosses huîtres ; les égoutter, en conservant la cuisson ; lesparer, les tenir de côté.

Émincer en julienne des champignons crus, des racines de céleri et des racines de pérsil, tendres; blanchir ces légumes (excepté les champignons) à l’eau salée ; les égoutter sur un tamis.

Couper transversalement 3 soles fraîches et propres. — Beurrer une casserole plate, étaler les légumes et les champignons au fond ; sur ceux-ci, ranger les morceaux de sole ; les saler légèrement, les mouiller avec une demi-bouteille de vin blanc et la cuisson des huîtres ; les cuire à feu vif et à couvert. Les égoutter, les dresser sur un plat, en les reformant. Lier aussitôt la cuisson

POISSONS

avec un morceau de beurre-manié ; retirer la casserole du feu, finir la sauce avec le suc d’un citron, un morceau de beurre divisé en petites parties, ainsi qu’une pincée de persil haché ; verser la sauce et les légumes sur les soles.

Soles au gratin.

Hacher un oignon, une échalote, 5 à 6 champignons et une pincée de persil frais. — Beurrer un plat à gratin de forme longue, le saupoudrer avec une partie des fines-herbes, arroser celles-ci avec un peu de sauce brune, froide, et quelques cuillerées de vin blanc. Ranger sur le fond du plat 2 belles soles propres; les saupoudrer avec le restant des fines-herbes, un peu de sel, un peu de panure ; les arroser avec du beurre fondu, les pousser au four modéré, les cuire 18 à 20 minutes, en les arrosant avec leur cuisson; les servir dans le plat même, en posant celui-ci sur un autre plat.

Soles à la rochelaise.

Faire blanchir 2 douzaines d’huîtres ; retirer la peau noire à 2 soles fraîches et propres; les fendre sur le milieu, les ranger dans un plat à gratin, beurré, saupoudré au fond avec une pincée d’oignon haché ; les mouiller avec un verre de vm blanc et quelques cuillerées de cuisson d’huîtres; les couvrir, les faire cuire au four; aussitôt qu’elles sont à point, égoutter leur cuisson dans une casserole, ajouter un bouquet garni, et faire réduire le liquide de moitié ; lui mêler un égal volume de sauce brune et une douzaine de têtes de champignon, crues, fendues parle milieu. Quand la sauce est à point, la retirer du feu, lui incorporer 150 grammes de beurre divisé en petites parties ; la finir avec du persil haché et le suc d’un citron. Dresser les soles sur un plat, les entourer avec les champignons et les huîtres, les masquer avec la sauce.

Sole grillée, sauce Colbert.

Retirer la peau noire d’une grosse soie; couper en biais la partie osseuse de la tête ; la vider, la laver, l’éponger; la fendre des deux côtés sur le milieu , l’assaisonner, la rouler dans du beurre fondu; la paner, la faire griller à feu modéré, en la retournant. — Servir la sauce Colbert dans une saucière.

Filets de sole, à la flamande.

Lever les filets de 4 soles; les battre légèrement, les parer, les assaisonner; les masquer avec une couche d’œufs de hareng saur, liés avec un peu de farce crue ; rouler les filets en paupiette ; les ficeler, les faire cuire à court mouillement avec du beurre et un peu de vin blanc ; les laisser refroidir dans leur cuisson ; les couper ensuite en tranches transversales : assaisonner celles-ci, les dresser autour d’une salade de légumes, dressée en pyramide sur le centre d’un plat froid.

Filets de sole, aux champignons (Dessin 140).

Lever les filets de 3 soles propres ; les assaisonner, les battre légèrement avec le manche du couteau; les parer, les masquer d'un côté avec une légère

Fig. 140.

couche de farce crue ; les ployer en deux sur le travers, du côté masqué ; les ranger dans une casserole plate avec du beurre fondu, les arroser avec le suc de 2 citrons, les faire cuire, en les retournant ; les égoutter, les parer régulièrement, et piquer à chacun d’eux, en guise de manchette, une patte d’écrevisse cuite, non épluchée. Les dresser en couronne sur une bordure de farce de poisson, décorée, pochée, dressée sur un plat; emplir le puits de la couronne avec une garniture de têtes de champignon ; masquer les filets et la garniture avec un bon velouté réduit à l’essence de poisson et avec les parures des champignons; envoyer le surplus dans une saucière.

Filets de sole, à la Villeroi.

Lever les filets de 2 soles propres ; les couper en deux sur le travers, les assaisonner, les parer. — Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, dans une casserole plate ; lui mêler une poignée de champignons frais, hachés ;

POISSONS

cuire ces fines-herbes 2 minutes. Ranger les filets dans la casserole, l’un à côté de l’autre, les cuire des deux côtés, les laisser refroidir dans leur cuisson. Les prendre alors un à un, en leur laissant adhérer les fines-herbes ; les tremper dans une sauce Villeroi, finie au moment ; les ranger à mesure sur une plaque, pour faire refroidir la sauce; les rouler dans la panure, les tremper dans des œufs battus, et les paner.

Au moment de servir, plonger les filets à grande friture; quand ils sont de belle couleur, les égoutter; les dresser en couronne sur un serviette pliée, avec un bouquet de persil frit.

Salade de filets de sole (Dessins 141 et 142).

Prendre 3 soles, propres, sans peau ; les fendre d’un côté, les cuire avec du sel, de l’eau, du vin blanc : les laisser refroidir dans leur cuisson. Les égoutter,

*Tg. 141, Fig. 142.

en détacher les filets; parer ceux-ci de forme égale et de même longueur; les assaisonner, les arroser avec de l’huile et suc de citron.

D’autre part, préparer une salade de légumes cuits, coupés en petits dés; l’assaisonner, la lier avec de la mayonnaise collée ; la verser dans un moule en fer-blanc, forme d’entonnoir, dont je donne ici le dessin; poser ce moule debout sur de la glace, et faire raffermir la salade. Tremper ensuite le moule dans de l’eau chaude, et renverser la salade sur un plat.

Couper alors la pointe aiguë de cette pyramide, en masquer les surfaces avec une couche de mayonnaise collée ou de la gelée mi-prise ; dresser les filets de sole debout, contre la pyramide; les napper à la gelée mi-prise, et poser sur le haut un demi-œuf garni avec de petits légumes; entourer la base aussi avec une couronne d’œuf ; également garnis avec des légumes variés et nappés ; envoyer séparément une saucière de mayonnaise.

Gratin de filets de sole, à la marseillaise.

Lever les filets de 3 soles fraîches, propres; les battre légèrement, les parer d’une égale longueur ; les assaisonner.

Préparer une farce à quenelle avec 600 grammes de chairs de merlan, 200 grammes de panade, autant de beurre, 3 jaunes d’œuf (page 144).

Abaisser sur la table farinée 250 grammes de pâte à dresser, ordinaire ; couper celte abaisse ronde, un peu plus large que le diamètre d’un plat d’entrée ; l’étaler sur un plafond, en la masquant avec une couche de farce crue, ayant un centimètre d'épaisseur.

Prendre la moitié du restant de la farce, lui mêler 3 cuillerées de finesherbes cuites : oignons et champignons hachés ; avec cette farce, masquer les filets, d’un côté ; les ployer, en ramenant les deux bouts sur le centre ; les dresser alors en couronne sur les bords de l’abaisse en pâte, masquée avec la farce ; entourer celte couronne avec une bande de fort papier beurré, maintenir celui-ci avec de la ficelle ; poser dans le centre de la couronne un tampon en pain, masqué avec du lard ou du papier beurré, de façon à remplir le vide de celle couronne; masquer aussi les filets avec du lard; pousser le plafond au four.

Cuire le gratin 30 à 35 minutes; en le sortant du four, supprimer papier, lard et tampon ; en éponger la graisse, le glisser sur un plat ; emplir le vide de la couronne avec une garniture de petites quenelles préparées avec le restant de la farce, pochées au moment. Masquer légèrement les filets et le fond du plat avec une sauce aux moules, .envoyer le surplus de cette sauce dans une saucière.

Filets de sole, à la rouennaise (Dessin 143).

Parer 18 petits filets de sole; les ranger dans une large casserole plate, avec du beurre et la valeur d’un verre de vin blanc ; les cuire à feu modéré, les égoutter, les parer droits, les remettre dans la casserole, les arroser avec leur cuisson dégraissée et passée.

Avec les parures des soles, autant de chairs de merlan, préparer une farce a quenelle. Avec cette farce, mouler des quenelles à la petite cuiller ; les faire pocher, les ranger dans une casserole plate avec 3 à 4 douzaine d’huîtres blanchies, quelques têtes de champignon, quelques truffes entières et des queues d’écrevisse.

Prendre la cuisson des huîtres, des champignons, des truffes et des filets de

POISSONS

sole; leur mêler une égale quantité de sauce brune, ainsi que les parures des truffes et des champignons ; réduire la sauce quelques minutes, sans la quitter; la passer ensuite et la beurrer.

Au moment de servir, dresser les filets en long, sur un plat, en formant la

pyramide ; les masquer avec la moitié de la sauce, de façon à bien les napper; les entourer, de chaque côté, avec un bouquet de quenelles et d’huîtres; puis dresser les truffes sur un bout, et sur l’autre les champignons; ranger en dessus les queues des écrevisses; verser le surplus de la sauce dans une saucière.

Filets de sole, à la sauce de Provence.

Lever les filets de 3 soles; les diviser chacun en deux parties, les assaisonner, et les faire mariner une demi-heure avec persil et suc de citron. Les fariner, les plonger dans de la friture à l’huile, bien chaude. Quand ils sont cuits, les égoutter, les dresser sur un plat ou sur serviette, avec du persil frit autour. Envoyer séparément la sauce suivante :

Sauce de Provence. — Avec les arêtes du poisson, des légumes, du vin blanc, des aromates, tirer un peu d’essence de poisson ; la dégraisser, la passer, la faire réduire en demi-glace ; lui mêler une cuillerée de purée de tomate au naturel, ainsi qu’une cuillerée de sauce. Faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu, et lui incorporer 123 grammes de bon beurre divisé en petites parties: l’incorporation doit se faire peu à peu, sans cesser détourner la sauce; quand celle-ci est bien liée, la finir avec le suc d’un citron, une pointe de cayenne.

Tourte de filets de sole.

Lever les filets de 3 soles, les couper sur leur travers, chacun en deux ou trois parties.

Hacher un oignon, le faire revenir au beurre; ajouter 5 à 6 cuillerées de

champignons hachés ; cuire ceux-ci, en les tournant, jusqu’à ce qu’ils aient réduit l’humidité; ajouter alors les filets de sole; les assaisonner; les cuire 3 minutes. Les saupoudrer avec persil haché, les retirer du feu, les laisser refroidir.

D’autre part, préparer une farce à quenelle avec 8 à 900 grammes de chairs de brochet. — Avec les arêtes et têtes de poisson, vin blanc et légumes, préparer une essence de poisson. Passer cette essence et l’incorporer à 5 à 6 décilitres de bon velouté en réduction.

Faire une abaisse en pâte à dresser; la couper juste du diamètre que doit avoir la tourte ; la placer sur un plafond. — Couper une bande en feuilletage à 6 tours, d’un centimètre d’épaisseur, 4 de largeur et assez longue pour faire le tour de l’abaisse première. — Avec les rognures du feuilletage préparer une deuxième abaisse, plus large que la première.

Sur le centre de l’abaisse en pâte à dresser, étaler une épaisse couche de farce de poisson, s’arrêtant à 5 centimètres des bords; sur cette couche, dresser en dôme les filets de sole, en les soutenant avec la farce, à laquelle auront été mêlées les fines-herbes. Masquer aussi le dôme avec la farce.

Mouiller les bords de l’abaisse inférieure, et couvrir le dôme avec la deuxième abaisse : appuyer la pâte pour souder ces abaisses ; la couper tout autour et l’humecter aussi.; puis, entourer la base du dôme avec la bande en feuilletage; souder bien les deux bouts coupés en biais.

Orner le dôme avec une rosace de feuilles imitées en pâte; faire un trou sur le centre et l’entourer avec une petite bande de pâte roulée en cylindre. Dorer le dôme et la bande de ceinture ; cuire la tourte une heure et demie, à four modéré, en la couvrant de papier.

En sortant la tourte du four, la glisser sur un plat ; cerner le dôme à moitié de hauteur pour l’ouvrir, et par cette ouverture ajouter à la garniture quelques huîtres et lai tances blanchies, quelques champignons cuits ; arroser avec la sauce, et fermer l’ouverture ; servir en même temps une saucière de sauce mêlée avec huîtres, laitances, champignons.

Langoustes à la bordelaise.

Tremper à l’eau bouillante 2 langoustes vivantes afin de les tuer; en détacher les queues, les couper en morceaux avec les coquilles.

Hacher un oignon et quelques échalotes; les faire revenir à l’huile; leur mêler les morceaux de langouste ; les sauter sur feu vif, les assaisonner ; ajouter un bouquet garni, 2 petits piments et 2 gousses d’ail; mouiller avec 2 verres de vin blanc ; les cuire 20 minutes. Les égoutter alors, les ranger

POISSONS

dans une casserole. Lier la cuisson avec quelques cuillerées de sauce tomate; la faire réduire 5 à 6 minutes. La passer sur les tronçons de langouste ; faire mijoter ceux-ci dans la sauce, 8 à 10 minutes; les dresser sur plat; finir alors la sauce avec les parties crémeuses des coffres, passées au tamis, mêlées avec une pointe de cayenne et avec 75 grammes de beurre divisés en petites parties; quand le beurre est dissous, verser la sauce sur les langoustes.

Langoustes à la ravigote (Dessin 144).

Cuire 2 belles langoustes, à l’eau salée et acidulée, en procédant comme pour les homards, c’est-à-dire les cuire 10 à 12 minutes, puis les tenir encore un quart d’heure sur le côté du feu, à couvert : cuites d’après cette méthode les langoustes sont plus tendres, et leur chair n’est pas coriace.

Fig. 144.

Quand les langoustes sont froides, en détacher, par le dessous, la chair entière, sans briser la coquille. Emincer la chair en tranches un peu en biais; les assaisonner, les napper à la gelée. Dresser la coquille des langoustes sur un plat long, en appuyant les têtes sur un tampon en pain masqué de beurre, fixé sur le centre du plat; les napper à la gelée, et les entourer avec des feuilles de persil ; puis, dresser les plus belles tranches sur le flanc du plat, des deux côtés ; dresser ensuite les tranches plus petites, à cheval sur le coffre des langoustes, entre 2 cordons de beurre poussé au cornet. Avec les langoustes, envoyer la sauce suivante :

Sauce ravigote. — Piler les filets de 4 anchois salés, propres; les déposer dans une terrine, les délayer avec une cuillerée de moutarde anglaise, puis avec la valeur de 2 décilitres de mayonnaise aux œufs ; mêler à cette sauce.

3 cuillerées de fines-herbes crues, composées de feuilles d’estragon, de pimprenelle, de ciboulette, puis une cuillerée de câpres et autant de cornichons hachés.

Buisson de langoustes et de crevettes.

Couper en tranches la queue de 2 grosses langoustes cuites, refroidies ; choisir les plus belles, les déposer dans une terrine, les assaisonner, les arroser avec huile et vinaigre. — Choisir quelques douzaines de belles crevettes fraîches, en supprimer les barbes.

Coller un fond-d’appui sur un plat, ayant un petit support en bois fixé sur son centre, en forme de pyramide ; l’entourer avec une épaisse couche de beurre; contre cette pyramide, piquer 4 couronnes de crevettes, en superposant les couronnes. Fixer sur le haut du support un hâtelet transparent; puis, napper les crevettes à la gelée mi-prise, et emplir le vide de la dernière couronne avec de la gelée hachée ; dresser les tranches de langouste en couronne, sur le fond-d’appui, et entourer celui-ci avec des croûtons de gelée ; servir en même temps une saucière de mayonnaise.

Coquilles de langouste à la crème.

Couper en petits dés les chairs cuites d’une langouste ; les déposer dans une terrine avec un tiers de leur volume de champignons cuits, également coupés en dés.

Faire réduire de la béchamel, dans une casserole, en incorporant peu à peu quelques cuillerées d’essence de poisson, mêlée avec un peu de cuisson d’huîtres ; quand la sauce est à point la retirer du feu ; ajouter le salpicon ; l’assaisonner avec une pointe de cayenne, et avec lui, emplir quelques coquilles de table; saupoudrer l’appareil avec de la panure, l’arroser avec du beurre fondu, le faire légèrement gratiner au four ou à la salamandre ; dresser les coquilles sur un plat, poser sur chacune d’elles une huître frite.

Salade russe, aux langoustes (Dessin 145).

Prendre 2 langoustes cuites ; supprimer les coquilles de la queue ; couper les chairs en tranches; les déposer dans une terrine, les assaisonner, les mariner. — Couper les chairs des pattes en petits dés ; les mêler avec une salade de légumes variés, également coupés en dés ; les lier avec de la mayonnaise collée.

POISSONS

1 Placer un moule à charlotte dans une terrine ; l’entourer avec de la glace pilée, en décorer ensuite les parois et le fond avec des losanges formés de blanc d’œuf poché, de cornichons crus ou de betteraves cuites; les disposer en échiquier, dans le genre représenté par le dessin, en ayant soin de tremper à mesure chaque détail dans la gelée mi-prise.

Emplir le vide du moule avec la salade préparée, liée sur glace. — Une heure après, tremper le moule à l’eau chaude, et renverser la salade sur

Fig. 145.

une couche de gelée prise sur plat. Napper à la gelée les tranches de langouste, les dresser à mesure en couronne sur le haut ; garnir le puits avec de la gelée hachée ; envoyer en même temps une saucière de mayonnaise aux œufs : ne démouler la salade qu’au moment de servir.

Homard bouilli1, à la sauce rouge.

Détacher les œufs de la coquille, ainsi que les grosses pattes du corps d’un homard cuit; fendre celui-ci sur sa longueur ; enlever du coffre les parties crémeuses, les tenir de côté. Retirer les chairs de la queue coupée, et garnir le fond des coquilles avec des feuilles de persil ou de la gelée hachée; couper les chairs de chaque moitié en tranches, un peu en biais les remettre chacune dans une coquille, mais en les renversant et les changeant de place, afin que le côté rouge se trouve en dessus. Fendre les coquilles des pattes, afin de mettre les chairs à découvert; les dresser sur l’un des bouts, appuyées sur un bouquet de persil; garnir aussi avec du persil le vide des coquilles du coffre; envoyer en même temps la sauce suivante ;

1. Pour faire cuire les homards, il faut les plonger à l’eau bouillante, salée et acidulée; les cuire 8 à 10 minutes, les retirer sur le côté du feu, à couvert, et finir de les cuire ainsi sans ébullition, de 15 à 25 minutes, selon leur grosseur.

Sauce rouge. — Mettre dans un mortier la valeur de 4 cuillerées d’œufs de homard, ainsi que la substance retirée des coffres, 3 jaunes d’œuf crus, et 3 cuits ; les piler, les déposer dans une terrine ; délayer cette pâte avec 2 décilitres d’huile, un peu de vinaigre et 2 cuillerées de moutarde ; l’assaisonner avec sel et cayenne, ajouter une pincée d’échalotes crues, autant de persil et d’estragon, également hachés ; la verser dans une saucière froide.

Homards à la Maryland.

Mettre en réduction 3 décilitres de velouté, en lui incorporant peu à peu 1 décilitre et demi d’eau de tomates, réduite en sirop; ajouter une petite cuillerée de poivre rouge (paprica), et 2 cuillerées d’infusion de petits piments; quand la sauce est succulente, la passer. — Cuire 3 petits homards à l’eau salée, acidulée; quand ils sont bien égouttés, en détacher queues et pattes, ouvrir celles-ci, supprimer la coquille des queues, en couper les chairs en tranches longues, les dresser sur plat, les entourer avec une couronne de demi-tomates, cuites à la poêle, lier promptement la sauce avec 3 jaunes d’œuf délayés avec quelques cuillerées de parties crémeuses, la finir avec un morceau de beurre, en masquer les homards avec une partie, verser le restant en saucière; servir, à part, du riz cuit à sec avec bouillon de poisson, mêlé avec de la menthe hachée, saupoudré de sucre, légèrement gratiné au four.

Homards à la parisienne.

Cuire 2 homards avec du vin blanc, des légumes, épices et aromates. Quand ils sont froids, les égoutter, en retirer la chair des queues, les couper en tranches, les ranger dans une casserole plate, grassement beurrée ; ajouter la chair des pattes, entières.

Avec la cuisson des homards, préparer une petite sauce légère ; la faire réduire, en lui mêlant quelques cuillerées de madère, la finir avec une pointe de cayenne et 2 cuillerées de sauce tomate; la beurrer, grassement, hors du feu, et la finir avec le suc d’un citron. — Chauffer à feu vif les tranches et pattes de homard, en les retournant ; les dresser en buisson sur un plat, les masquer avec la sauce. — il esté remarquer que les chairs cuites, de homard, s’attendrissent en réchauffant dans du beurre.

POISSONS

Homard au gratin.

Faire cuire un homard ; l’égoutter, le fendre en deux sur sa longueur ; en retirer les chairs de la queue et des pattes {pinces) ; les couper en dés, les mettre dans une casserole, avec un égal volume de champignons cuits, coupés comme les chairs.

Piler le corail du homard avec un morceau de beurre, le passer au tamis. Faire réduire quelques cuillerées de béchamel, en lui incorporant un peu de crème et de bonne glace fondue ; quand elle est à point, la mêler au salpicon préparé, en maintenant l’appareil plutôt consistant que léger ; l’assaisonner avec une pointe de cayenne ; en dernier lieu lui mêler le corail du homard. Avec cet appareil, emplir les 2 coquilles du homard, bien propres, le lisser en dessus avec la lame d’un couteau, le saupoudrer avec de la panure, l’arroser avec du beurre fondu, le glacer avec la salamandre.

Homard à la marinière.

Emincer un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri ; les faire revenir avec 200 grammes de lard et jambon hachés; ajouter une gousse d’ail, 2 piments, un bouquet de persil, gros poivre et girofle; mouiller avec 3 verres de vin blanc; faire bouillir le liquide quelques minutes; lui mêler 2 moyens homards crus, échaudés d’abord, puis coupés en tronçons, ainsique les grosses pattes ; les cuire à couvert 10 minutes ; les retirer, les tenir 7 à 8 minutes hors du feu. Les dresser en buisson sur un plat. — Passer la cuisson dans une petite casserole, la lier avec un morceau de beurre-manié ; beurrer grassement la sauce, la finir avec une pointe de cayenne, un peu de glace, le suc de 2 citrons, persil haché; au dernier moment, ajouter un morceau de beurre rouge. Verser cette sauce sur les homards.

Homard en coquilles (Dessin 146)

Couper en petits dés les chairs d’un ou de 2 homards : les déposer dans une terrine, leur mêler quelques cuillerées de champignons et cornichons au vinaigre, coupés comme les homards; les assaisonner, les mariner avec huile et vinaigre.

D’autre part, coller sur plat, un fond-d’appui en bois, masqué en pâte à nouille ; fixer sur son centre une coupe en fer-blanc, également masquée en pâte, et formant gradin.

Au moment de servir, égoutter le salpicon, le remettre dans la terrine, le saupoudrer avec une pincée d’estragon haché; le lier, peu à peu, avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise aux œufs, et avec lui, emplir quelques coquilles

l-'ig. 146.

de table : le lisser, le masquer avec une couche de mayonnaise, l’entourer avec de la gelée hachée. Dresser ces coquilles, partie sur le fond-d’appui, partie sur le gradin.

Queues de homards, à la gelée (Dessins 147, 148).

Pour dresser cette entrée dans les conditions représentées par le dessin, il faut avoir 2 plats de homard à servir ; on peut alors dresser sur un plat, les moitiés de queue qui vont à droite, et celles qui vont à gauche sur un autre plat. Dans le cas contraire, il faut changer l’ordre du dressage, c’est-à-dire, dresser 6 demi-queues en trois groupes.

Cuire à l’eau salée 3 petits homards (page 2U3); les faire refroidir avec les queues allongées. Quand ils sont froids, en détacher la queue et les grosses pattes ; scier les coquilles de celles-ci, d’un côté, de façon à découvrir les chairs; les enlever, les napper à la gelée, les remettre dans les coquilles. Diviser ensuite chaque queue en deux parties sur la longueur ; sortir les chairs des coquilles, essuyer celles-ci, et les masquer au fond avec une couche de gelée hachée; surla gelée, poser les chairs des queues, en les renversant, c’està-dire en les appuyant sur le côté coupé, avec les parties rouges en haut ; les napper au pinceau avec de la gelée mi-prise.

D’autre part, coller sur plat un fond-d’appui1 décoré, ayant un petit sup-

1. Dans le cours de mes descriptions ayant souvent l’occasion de mentionner ce qu’on appelle un fond-d'appui, j’ai voulu en donner un modèle : il est en bois, masqué au tour, soit avec du papier, soit avec une couche de graisse blanche; dans les deux cas, le dessus est couvert avec un rond de papier blanc ; il porte sur son centre un support en bois, percé sur le milieu de façon à pouvoir piquer un hâtelet sur le haut : ce support doit être également masqué de papier.

POISSONS

port sur son centre; entourer celui-ci avec des feuilles fraîches de persil, afin de former un appui aux queues. Choisir alors les 6 moitiés de queue, courbées dans le même sens, les dresser sur le fond- d’appui avec les pointes en bas, en les appuyant contre le support ; les soutenir à la base, avec delà gelée hachée, et discoser aussi en dessus une couche de feuilles de persil; sur cette couche, dresser les plus belles pattes des homards, en les trempant dans de la geiée mi-prise. Piquer sur le haut du support uu petit châtelet garni decre-

Fig. 147. Fig. 148.

vettes; entourer la base du fond-d’appui avec des croûtons de gelée. — En même temps que cette entrée, envoyer une saucière de mayonnaise. — L’entrée peut être dressée simplement sur une couche de gelée prise sur plat, autour d’un support collé sur le centre du plat, avec du repère.

Omelette de homard, à, l’américaine.

Couper un salpicon de chairs cuites de homard; l’assaisonner avec du cayenne ; le lier avec quelques cuillerées de sauce tomate mêlée avec un peu de glace fondue, finie hors du feu, avec un morceau de beurre frais et autant de beurre rouge.

Préparer une omelette selon la méthode ordinaire ; quand elle est liée au point voulu, la rouler à moitié, étaler aussitôt le salpicon sur le centre, et finir de la rouler entièrement; la renverser sur un plat; la glacer au pinceau avec du beurre rouge.

Grand buisson à la marinière. (Dessin 149).

Cette pièce est représentée par une planche en chromo-lithographie ; elle est montée sur une large base à gradins, portée sur quatre pieds. La charpente se compose d’une pyramide en fort carton, de forme circulaire, vide, fermée sur le haut, au-dessus de laquelle est fixé un dôme également en carton. Les surfaces de cette pyramide sont glacées au pinceau.

Les garnitures de la pièce se composent, pour les 2 gradins de la base, d’abord de coquilles naturelles garnies de salade de homard ; puis de petits aspics de homard disposés sur le deuxième gradin.

Contre la base de la pyramide sont groupés en couronne, debout, de petits homards, dont les chairs ont été retirées des queues. Ces homards sont accrochés contre la pyramide par les coquilles de la queue : ils doivent être choisis tous d’une égale grosseur, bien rouges. Les vides qu’ils laissent entre eux sont remplis avec des feuilles vertes de persil. Au-dessus des homards est disposée une couronne de hâtelets transparents soutenus à leur base par une truffe ronde ; ils sont piqués en éventail. Les surfaces de la pyramide sont dissimulées au regard par une épaisse couche de feuilles de persil.

Au-dessus de cette couronne de hâtelets transparents, est disposée une antre couronne de hâtelets exécutés en racines de deux nuances également soutenus à leur base par une truffe ronde,

La dernière couronne est formée avec des hâtelets de crevettes, de dimensions graduées. A la base de chaque hâtelet, est disposée une chaîne de petites caisses en papier, garnies chacune d’une truffe ronde ; ces caisses sont collées ou piquées contre la pyramide, et les vides sont comblés avec des feuilles de persil.

Sur le dôme surmontant la pyramide est fixé un petit sujet modelé ou coulé, figurant un petit matelot appuyé sur une ancre de marine, tenant son chapeau de la main droite. De chaque côté du sujet est piqué en éventail un hâtelet transparent, soutenu à sa base par une truffe ronde; une chaîne de petites caisses garnies, relie ces deux hâtelets ; les surfaces du dôme sont masquées avec des feuilles de persil.

Gary de homard à l’indienne.

Couper en tronçons la queue de 2 homards crus, mais préalablement échaudés à l’eau bouillante ; couper les deux bouts des grosses pattes [pinces).

Emincer en julienne un oignon de Portugal; le faire revenir au beurre, dans une casserole ; quand il est coloré, ajouter les tronçons et les pattes de homard ; les sauter quelques minutes; assaisonner et saupoudrer avec 2 cuillerées de

POISSONS

poudre de cary ; 2 secondes après, mouiller à moitié de hauteur avec du bouillon; couvrir la casserole, faire réduire la sauce de moitié; la lier alors avec 3 jaunes d’œuf, délayés avec de la bonne crème ; la beurrer et la finir hors du feu, avec le suc de 2 ou 3 citrons. — Dresser les tronçons de homard en buisson, sur une mince couche de farce pochée sur plat, afin qu’ils ne puissent glisser; dresser les pattes sur le haut, s$ns coquille ; les arroser avec la sauce. En même temps que le ragoût, envoyer un plat de riz cuit à l’indienne.

Homard à la mode de Hambourg.

Cuire 4 petits homards vivants, à l’eau salée et acidulée (page 205) ; aussitôt cuits, détacher les pattes ( pinces ) des coffres, en retirer les chairs; fendre ensuite le corps sur sa longueur; retirer également les chairs des demi-queues, les parer vivement, les dresser en couronne sur un plat chaud : dresser les pattes au centre de cette couronne. D’autre part, mêler, dans une petite casserole, la valeur de 2 décilitres de glace fondue, et moitié de cette quantité de madère ; faire bouillir 2 minutes le liquide, le retirer sur le côté du feu.

Manier dans une terrine 3 cuillerées de panure blanche et fraîche, avec 125 grammes de beurre, pointe de cavenne, pincée de persil haché ; diviser cette pâte en petites parties, et l’incorporer peu à peu au liquide, sans cesser de le tourner, de façon à obtenir une sauce liée, mais sans la faire bouillir; la finir, en incorporant la substance des coffres, pilée, passée au tamis, ainsi que 2 cuillerées de bon vinaigre ou suc de citron : la sauce doit être plutôt liée que légère ; la verser sur les homards.

Salade de homards, à la gelée. (Dessin 150.)

Détacher les queues de 3 homards cuits et refroidis ; en supprimer les coquil-

Fig. 150.

les; diviser les chairs en tranches; les déposer dans une terrine, les saler, les

arroser avec un peu d’huile et vinaigre. Retirer également les chairs des pattes ( pinces) \ les parer sans les diviser, les déposer aussi dans la terrine.

Incruster sur glace un moule à bordure, uni ; couler au fond une couche de gelée, et dresser tout autour du fond, des moitiés d’œuf dur, alternées avec des petits bouquets de légumes nuancés. Emplir, peu à peu, le moule avec de la gelée. — Une heure après, renverser la bordure sur un plat froid et en remplir le vide avec une salade de légumes mêlés, cuits, liés avec de la mayonnaise collée, en ayant soin de les dresser en pyramide; puis, appliquer contre celleci, les tranches de homard, en couronnes superposées, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise ; dresser les chairs des pattes sur le haut, les napper à la gelée ; envoyer séparément une saucière de mayonnaise aux œufs.

Écrevisses à la Lorraine.

Choisir 3 douzaines de grosses écrevisses, les faire cuire avec du vin; les égoutter sur un tamis, en réservant la cuisson. — Couper en petits dés 100 grammes de jambon cru, le faire chauffer dans une casserole avec du beurre, 1 ui mêler 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci quelques minutes, en la tournant ; la délayer avec un peu de bon lait cuit, ainsi qu’avec la cuisson des écrevisses; tourner la sauce jusqu’à l’ébullition ; la cuire 20 minutes sur le côté du feu ; la oasser, la faire réduire jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse et succulente; la finir, hors du feu, avec un morceau de bonne glace et 100 grammes de beurre, pincée de persil et 2 cuillerées de jambon cuit, l’un et l’autre hachés; la verser sur les écrevisses, dressées sur plat, après en avoir supprimé les petites pattes.

Écrevisses à la Provençale.

Cuire 3 douzaines de belles écrevisses dans un mirepoix au vin blanc, avec des aromates, une tranche de jambon, une gousse d’ail; égoutter leur cuisson dans une casserole, en lapassant;lui mêler un peu de bon fonds, la faire réduire en demi-glace; ajouter alors 3 à 6 cuillerées de sauce tomate ; retirer la sauce sur le côté du feu, la faire bouillir encore quelques minutes; l’assaisonner avec une pointe de cayenne, et la lier, en lui incorporant, hors du feu, 150 grammes de bon beurre1 divisé en petites parties. — Dresser les écrevisses en buisson, sur un plat; envoyer la sauce séparément.

1 . Dans le midi de la France, en Espagne, en Italie, en Orient, on emploie, dans les apprêts culinaires, beaucoup d’huile et de saindoux, par ce motif que le beurre y est, ou rare ou de mauvaise qualité; mais en Provence, dans les grands centres, le beurre est excellent et en abondance, aussi est-il bien plus usité.

Écrevisses à la crème aigre, à la polonaise.

Mettre 3 douzaines de grosses écrevisses dans une casserole, avec un peu de vinaigre, sel, oignon, bouquet de persil et fenouil; les cuire 7 à 8 minutes, à couvert, en les sautant; les égoutter sur un tamis, les remettre dans la casserole, les saupoudrer avec une poignée de panure blanche et fraîche ; les arroser avec quelques cuillerées de smitane ; les cuire encore 5 à 6 minutes, et leur mêler alors, en les sautant, 150 à 200 grammes de beurre divisé en petites parties; quand le beurre est dissous, les finir avec une pincée de poivre et fenouil haché ; les dresser sur un plat creux, les masquer avec la sauce.

Petits pains d’écrevisses, à la gelée. (Dessin 151).

Couper en petits dés les chairs des queues et grosses pattes de 3 douzaines d’écrevisses cuites; ajouter les filets de 4 anchois, également coupés en dés, et

Fig. 151.

2 cuillerées de câpres entières; lier le salpicon avec de la mayonnaise aux œufs, finie avec un peu de gelée.

Ranger sur un plafond 10 ou 12 moules à dariole ; les entourer avec de la glace pilée ; les décorer simplement au fond avec une lame ronde de cornichon, trempée à mesure dans de la gelée mi-prise. Chemiser les moules soit avec de la mayonnaise blanche, soit avec de la gelée; emplir ensuite le vide avec le salpicon préparé ; masquer celui-ci, en dessus, avec une couche de mayonnaise à la gelée; laisser raffermir l’appareil une heure. — Au moment de servir, démouler les petits pains, les dresser en buisson sur un fond-d’appui masqué de papier; en croûtonnerla hase.

Cromesquis d’écrevisses, à l’allemande.

Couper en petits dés quelques douzaines de queues d'écrevisse, cuites; dépo-

serce salpicon dans une casserole, lui mêler un tiers de son volume de champignons cuits, également coupés en petits dés; le lier avec de la béchamel réduite et serrée, en procédant avec les mêmes soins que pour les appareils à croquette. Étaler l’appareil en couche mince, sur un plafond, afin de le faire refroidir. — Cuire une quinzaine de pannequets sans sucre ; les parer en forme de carrés longs ; puis, poser sur chacun d’eux une petite partie de l’appareil préparé; dorer les bords des pannequets, les replier et les souder; tremper alors les cromesquis dans des œufs battus, les paner, les faire frire, les égoutter, les dresser.

Rissoles d’écrevisses, aux champignons.

Cuire quelques douzaines de moyennes écrevisses; en retirer les pattes et les queues; les éplucher. Couper les chairs en petits dés, les déposer dans une terrine, leur mêler une égale quantité de farce de poisson, cuite, refroidie, coupée en dés. Couper aussi en petits dés le même volume de champignons crus, que de chair d’écrevisses. Mettre dans une casserole quelques cuillerées de béchamel; la faire réduire à feu vif, en la tournant et lui incorporant, peu à peu, la cuisson des écrevisses et un morceau de glace. Quand la sauce est très serrée, ajouter le salpicon ; retirer l’appareil du feu, le lier avec 2 jaunes d’œuf et un morceau de beurre -d’écrevisses ; l’assaisonner avec une pointe de muscade, le faire refroidir dans une terrine.

Prendre 5 à 600 grammes de feuilletage ; le diviser en deux parties ; abaisser tour à tour celles-ci en 2 abaisses carrées, minces. Couper la pâte droite ; ranger sur la première abaisse, à 4 centimètres des bords et à distance de 5 centimètres, des boules d’appareil de la grosseur d’une petite noix; mouiller la pâte, la plier en ligne droite, de façon à couvrir l’appareil; l’appuyer sur les intervalles afin de la souder tout autour ; puis, avec le douzième coupe-pâte uni, couper les rissoles en forme de demi-lune ; les enlever à mesure. Couper droit la pâte, l’humecter au pinceau, et recommencer l’opération ; continuer ainsi jusqu’à ce que l’appareil soit épuisé. — Tremper ces rissoles dans des œufs battus, les égoutter, les paner, les égaliser, et les ranger à mesure sur une plaque couverte de papier. Quelques minutes avant de servir, les plonger dans la friture chaude, par petite quantité à la fois ; les cuire 7 à 8 minutes, à feu modéré; les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée.

Salade de queues d’écrevisses (dessin 152).

Entourer un moule à bordure, uni, avec de la glace; en décorer les parois avec des détails en cornichons bien verts, en ayant soin de tremper à mesure

les détails dans de la gelée mi-prise; emplir alors le moule avec de la gelée, la laisser raffermir sur glace. Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer, puis renverser la bordure sur un plat froid. Garnir le centre de la bordure avec de la salade de légumes, en formant le dôme ; masquer alors

ce dôme avec de grosses queues d’écrevisse, cuites, dressées en couronnes régulières, superposées. Piquer un hâtelet sur le haut du dôme, et entourer la base de celui-ci avec de la gelée hachée; napper les queues d’écrevisses à l’aide d’un pinceau, avec de la gelée mi-prise ; envoyer séparément une saucière de mayonnaise aux œufs.

Écrevisses à la marinière.

Cuire 3 douzaines de grosses écrevisses avec du vin blanc et légumes émincés, bouquet de persil, petits piments ; en égoutter la cuisson, en la passant. — Supprimer les petites pattes des écrevisses.

Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, sans prendre couleur ; le mouiller avec la cuisson des écrevisses; ajouter un peu de glace, faire bouillir le liquide, le lier avec 125 grammes de beurre-manié à la panure blanche et avec du persil haché, de façon à obtenir une sauce un peu consistante ; la finir, hors du feu, avec un morceau de beurre rouge, une pointe de cavenne et le suc d’un citron. Dresser les écrevisses sur plat, les arroser avec la sauce.

Éperlans bouillis.

Faire bouillir un litre d’eau, dans une casserole plate; ajouter 2 verres de vin blanc, une poignée de sel, une poignée de feuilles de persil, un oignon

émincé. — Nettoyer 2 douzaines de gros éperlans, les égoutter sur un tamis.

Prendre une grille à poisson de la dimension de la casserole; sur celle-ci ranger les éperlans sur 2 rangs, avec la tête en dehors, le ventre appuyé sur la grille ; plonger les poissons dans le court-bouillon ; couvrir la casserole, au premier bouillon la retirer sur le côté du feu ; 7 à 8 minutesaprès, enlever la grille et les éperlans; les faire égoutter, les glisser sur un plat chaud; les arroser avec du beurre fondu, légèrement salé, mêlé avec le suc d’un citron et une pincée de persil haché.

Tronçon de cabillaud, à la sauce flamande. (Dessin 153.)

Sur le centre d’un gros cabillaud, couper un tronçon de 20 à 25 centimètres de long ; le ciseler des deux côtés ; le faire macérer au sel 25 minutes ; le laver, puis

Fig. 153.

emplir le vide du ventre avec quelques grosses carottes; ficeler alors le poisson, sans le trop serrer; le fixer sur la grille d’une poissonnière, en l’appuvant sur le ventre; mouiller à couvert avec de l’eau froide ; ajouter du sel, une poignée de persil; poser la poissonnière sur feu. Au premier bouillon, la couvrir, la retirer sur le côté, la tenir ainsi 30 à 40 minutes. — Egoutter le tronçon, le débrider, le dresser sur serviette ; le garnir avec des feuilles de persil ; envoyer séparément des pommes de terre cuites à l’eau, et la sauce suivante : Sauce flamande. — Faire fondre 300 à 400 grammes de beurre; quand il est bien chaud, le tirer à clair dans une autre casserole, et lui mêler, en le délayant peu à peu, 3 cuillerées de bonne moutarde, le suc de 2 ou 3 citrons, un peu de sel et muscade, une pincée de persil haché

POISSONS

Gros crabes (touteau) à l’anglaise.

Cuire au courbouillon simple bien aromatisé, 2 crabes moyenne grosseur; les ouvrir en retirant d’abord les chairs filandreuses, les effiler avec une fourchette; retirer ensuite les foies dans une terrine, les broyer à la spatule, en pâte lisse, en ajoutant huile, vinaigre et moutarde, comme pour mayonnaise, assaisonner; lui mêler les chairs effilées et les chairs des petites pattes coupées en dés. — Verser l’appareil dans une des 2 carapaces lavée; le lisser en dôme, piquer sur le centre un joli cœur de laitue; en décorer le tour avec œufs durs en quartiers ou hachés, estragon et cornichons hachés, pickle. — Dresser la carapace sur serviette, l’entourer avec cœur de salade et les chairs des grosses pattes coupées.

Petits crabes mous américains.

Très estimés par les Américains ; on les sert grillés ou frits. — Les laver à grande eau, en supprimer queue et pattes; enlever les parties spongieuses en soulevant la carapace molle du haut; les éponger, assaisonner; les beurrer, les enfermer dans un double gril, les faire griller : dresser sur plat chaud, arroser avec maître-d’hôtel fondue, ou servir à part sauce tartare.

Pour frire les crabes, les passer dans du lait, assaisonner, les fariner, les plonger à grande friture chaude : une 'minute suffit; servir avec persil frit, citrons coupés.

Grondins à l’égyptienne.

Vider 2 grondins, les diviser en tronçons. — Emincer 2 poireaux, les mettre dans une casserole avec de l’huile, les faire revenir en les colorant; leur mêler alors les tronçons de grondin, épongés ; les sauter quelques minutes, les saler, les saupoudrer avec une poignée de farine, les mouiller juste à couvert, avec de l’eau de tomate : la sauce doit être peu liée. Ajouter quelques grains de poivre et girofle, ainsi qu’un bouquet de persil et feuilles de menthe ; cuire le poisson à feu modéré. Retirer les tronçons aussitôt qu’ils sont cuits.

Faire réduire la sauce à point; la lier avec 2 ou 3 cuillerées d 'ayoli; la passer, en la versant sur le poisson ; saupoudrer le ragoût avec de la menthe hachée.

Rougets à la livournaise.

Ecailler 7 à 8 beaux rougets; les ranger dans un plat à gratin huilé; les

assaisonner, les arroser avec quelques cuillerées de bonne sauce tomate ; les saupoudrer avec un peu de panure mêlée avec du persil haché et une pincée de grains de fenouil, pilés; les arroser avec de l’huile, les pousser au four modéré; finir de les cuire, en les arrosant avec leur cuisson. En les sortant, poser le plat dans un autre plat servant de doublure.

Rougets à la bordelaise.

Supprimer les ouïes à quelques rougets de roche ; les assaisonner, les fariner, les ranger dans une casserole plate, beurrée, saupoudrée avec une pincée d’échalotes hachées; les faire revenir des deux côtés, les mouiller avec un verre de vin blanc, et faire bouillir le liquide ; couvrir la casserole, finir de cuire les rougets à feu modéré : les dresser sur un plat.

Passer la cuisson des rougets dans une petite casserole ; lui mêler 4 cuillerées de glace fondue et 4 à 5 cuillerées de purée de tomate ; donner un seul bouillon à la sauce, la retirer sur le côté, en lui incorporant 100 grammes de beurre divisé en petites parties ; la finir avec les foies des rougets, cuits, pilés et passés, le suc d’un citron et une pincée de persil haché : avec cette sauce masauer les rougets.

Rougets grillés, à la nantaise.

Choisir quelques beaux rougets de roche, à la tête ronde, bien frais; les saler, les arroser avec de l’huile, les faire griller des deux côtés. — On n’écaille pas les rougets.

Dans l’intervalle mettre 2 cuillerées d’échalotes hachée?, dans une petite casserole, avec 100 grammes de beurre ; les faire revenir sans prendre couleur, leur mêler un décilitre de glace fondue; donner un bouillon au liquide, le retirer et lui incorporer peu à peu 125 grammes de beurre à la maître-d’hôtel; tourner la sauce jusqu’à ce que le beurre soit dissous; la finir avec les foies des rougets pilés délayés avec le suc de 2 citrons. — Dresser les rougets, les masquer avec la sauce ; servir aussitôt.

Alose au court-bouillon.

Couper une alose en tronçons; les faire macérer au sel 10 minutes. Faire bouillir 2 litres d’eau avec légumes émincés, sel et vinaigre; 7 à 8 minutes après, plonger le poisson dans le liquide; couvrir la casserole, la retirer sur le côté, la tenir ainsi 7 à 8 minutes. Égoutter alors les tronçons d’alose, les dresser sur un plat, les masquer avec une sauce aux câpres ou au beurre d’anchois.

POISSONS

Meurette de Bourgogne.

La meurette est un mets national en Bourgogne.

Prendre une petite anguille, un petit brochet, une petite carpe, 2 petites truites ou quelques menus poissons : tous ces poissons doivent être pris vivants, puis tués, nettoyés, distribués en tronçons.

Faire bouillir un litre de vin rouge dans une casserole en terre ; ajouter les tronçons de poisson au liquide, du sel, un oignon et un bouquet de persil enfermant une feuille de laurier, quelques clous de gii*ofle, 2 gousses d’ail écrasées: le vin doit juste couvrir le poisson. Faire bouillir le liquide 12 minutes, à feu vif; lui mêler 2 verres de cognac, afin de le faire enflammer.

Cuire le poisson un quart d’heure ; retirer alors la casserole du feu, lier la sauce avec un morceau de beurre-manié, lui donner 2 bouillons; la retirer sur des cendres chaudes, et faire mijoter le ragoût 8 ou 10 minutes; le finir, en lui incorporant, hors du feu, 150 grammes de beurre divisé en petites parties.

D’autre part, faire griller 2 grosses tranches de pain, les frotter avec de l’ail, les arroser avec de l’huile, les poser sur le fond d’un plat creux; dresser le poisson sur ce pain, l’arroser avec la sauce, après avoir retiré le bouquet.

Cappon magro, à la génoise. (Dessin 154.)

Ce mets est national à Gênes : il n’est guère de festin où il ne soit admis ; il est excellent pour les estomacs qui ne redoutent ni l’huile ni l’ail. Sa composition est plus minutieuse que difficile.

Cuire à l’eau salée un petit dentici , 2 soles ou une hirondelle de mer ; quand le poisson est froid, en retirer les filets, les diviser en petites parties, les déposer dans une terrine, ensemble avec une queue de langouste cuite, divisée en tranches; les assaisonner, les arroser avec huile et vinaigre.

Blanchir ou cuire séparément, selon leur nature, les légumes suivants, en quantité proportionnée : haricots-verts entiers , pointes d’asperges, fonds d’artichaut, betteraves, salsifis, petits-pois, carottes, choux-fleurs, pommes de terre ; les diviser, soit avec le couteau, soit à l’emporte-pièce, selon les espèces ; assaisonner chaque espèce dans une assiette séparée, avec sel, huile, vinaigre.

Couper en petits dés, des champignons et des cornichons au vinaigre ; les mettre dans une petite terrine avec des câpres, des olives sans noyaux, des filets d’anchois, de la poutargue coupée entranches minces.

Couper 2 larges tranches de pain1 ayant 2 centimètres d’épaisseur, les faire

1. Au lieu de pain, on emploie quelquefois des petits biscuits de mer.

sécher à l’étuve, après en avoir retiré la croûte; les frotter des deux côtés avec une gousse d’ail, les imbiber avec de l’eau vinaigrée, les poser sur un plat rond, de façon qu’elles en masquent tout le fond. <•

Egoutter, tour à tour, les légumes, les cornichons et le poisson de leur marinade, en réservant celle-ci. Dresser symétriquement les légumes par couches, sur le pain, en entremêlant les frais et les confits, avec les filets de poisson, les tranches de langouste, les anchois, les olives et la poutargue, de façon à former avec le tout un dôme aussi régulier que possible, et de nuances variées.

Pour donner à ce mets une physionomie plus correcte, il convient de monter les légumes contre les parois intérieures d’un moule à dôme, en les trempant

à mesure dans la gelée mi-prise. Emplir ensuite le vide avec le restant des légumes et le poisson, en plaçant le pain en dessus.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude, et démouler la salade sur un plat froid ; l’entourer à sa base avec les tranches de langouste ; piquer sur le haut 3 petits hâtelets garnis avec des crevettes.

D’autre part, faire frire à l’huile une poignée d epignoli; les égoutter aussitôt qu’ils sont de belle couleur ; les piler ensemble avec quelques pistaches mondées et une poignée de panure sèche ; ajouter les filets de 4 anchois, les parures des filets de poisson, une pointe de cayenne, une pincée de menthe, un peu de persil haché, et enfin quelques feuilles de blette, blanchies et hachées; former une pâte avec le tout; lui mêler ensuite, peu à peu, 3 ou 4 décilitres de mayonnaise: en dernier lieu quelques cuillerées de la marinade des poissons. Masquer le dôme avec une partie de la sauce, envoyer le surplus en saucière.

POISSONS

Ombre-écaillé de Lausanne.

C’est un poisson de moyenne grosseur, très estimé à Genève même, où toutes es espèces sont en général si bonnes.

Hacher un gros oignon, le faire revenir au beurre, sans prendre couleur; ajouter 5 à 6 cuillerées de champignons crus, hachés; aussitôt que ces finesherbes ont réduit leur humidité, les verser dans un plat à gratin ; sur cellesci, ranger, l’un à côté de l’autre, 3 ou 4 ombres propres ; les mouiller avec un verre de vin blanc, les saler, les arroser avec du beurre fondu ; les pousser au four, les cuire 10 à 12 minutes, en les arrosant ; les enlever ensuite, les dresser sur un plat.

Allonger la cuisson avec un peu de jus ou de glace fondue, la faire bouillir, la lier avec un morceau de beurre-manié ; finir cette sauce avec le suc d’un citron et du persil haché, la verser sur les poissons.

Royans grillés à la bordelaise.

Les royans sont des poissons de la famille des sardines : leur forme est à peu près la même; ils sont plus petits, mais leur chair est plus délicate et moins huileuse. A Bordeaux, on ne mange les royans qu’alors qu’ils sont d’une extrême fraîcheur : ce poisson ne peut être transporté au loin, sans se gâter ; voilà pourquoi il est à peu près inconnu hors de Bordeaux.

Essuyer les royans avec unlinge, etleur presser fortement le bout de la queue ; les saler, les ranger sur un gril, les faire cuire à feu vif ; aussitôt qu’ils blanchissent du côté où le feu les frappe, les retourner; 2 minutes après, les dresser sur un plat chaud; envoyer séparément du beurre frais.

Sardines au gratin, à la provençale.

Choisir 2 douzaines de sardines fraîches, les essuyer une à une, avec un linge, de façon à enlever le gluant et les écailles, les fendre d’un bout à l’autre, du côté du ventre; en retirer l’arête principale et la tête, mais sans séparer les 2 filets : cette opération est de la plus grande simplicité. — Banger à mesure les sardines sur un plat, en les laissant ouvertes, les saler légèrement, i Trier un petit panier d’épinards nouveaux; les hacher, les exprimer, les (faire revenir dans une poêle avec de l’huile, en les remuant avec une cuiller, jusqu’à ce que l’humidité soit évaporée; les assaisonner alors, les verser dans une casserole, les saupoudrer avec une forte poignée de panure fraîche ; les mouiller avec la valeur d’un verre de bouillon de poisson ou du lait, mais de

façon qu’ils restent consistants; ajouter un peu de persil haché avec une gousse d’ail, les cuire quelques minutes, à feu modéré.

Prendre la moitié de cet appareil, et avec lui, masquer le fond d’un plat à gratin ; sur cette couche, ranger les sardines, l’une à côté de l’autre, les saupoudrer avec de la panure mêlée avec un peu de persil haché, les arroser avec de l’huile; pousser le plat à four modéré, l’y laisser 35 minutes, afin de faire gratiner légèrement les sardines; les servir dans le plat même.

Tourte aux anchois.

C’est une production de l’école méridionale : excellent mets pour un déjeuner d’amateurs ; mais il faut surtout qu'il soit préparé avec de bons anchois de Provence, et de l’huile d’olives de première qualité.

Piler les filets d’une trentaine de bons anchois salés, propres, sans arêtes ; les passer au tamis ; déposer cette purée dans une terrine, la travailler, en incorporant, peu à peu, la valeur d’un demi-verre d’huile, de façon à obtenir une pâte moelleuse et lisse sans être trop liquide.

Prendre 6 à 700 grammes de feuilletage à 6 tours; diviser la pâte en deux parties; abaisser une de celles-ci, en abaisse ronde et mince, ayant 27 à 28 centimètres de diamètre; l’étaler sur une tourtière mouillée ; la couper bien ronde, et en masquer la surface avec la purée d’anchois, en maintenant celle-ci à quelque distance des bords; humecter avec de l’eau l’espace resté libre.

Abaisser la seconde partie de la pâte, en tenant l’abaisse un peu plus large que la première ; la couper ronde, puis enlever un rond sur le milieu, à l’aide d’un grand coupe-pâte uni; diviser alors le cercle en huit parties égales; prendre celles-ci une à une, les ranger sur la première abaisse, en couvrant tout à la fois la pâte et l’appareil aux anchois, mais en ayant soin de faire légèrement chevaucher chaque partie de pâte, tout en conservant le vide central. Appuyer la pâte sur les bords ; puis, la canneler régulièrement sur les contours; dorer la surface, et, avec la pointe du couteau, tracer un petit décor sur chaque partie de pâte formant le dessus de la tourte ; pousser alors celle-ci à bon four ; la cuire 35 minutes. En la sortant, la glisser sur un large plat, lui infiltrer, par le vide central, quelques cuillerées de bonne huile crue.

Beignets d’anchois à la mode de Nice.

Nettoyer 2 douzaines de bons anchois salés, les faire dégorger dans du vinaigre ; les essuyer, en détacher les filets; ranger ceux-ci dans une assiette, les arroser avec de la bonne huile, les saupoudrer avec du persil haché.

POISSONS

Dix minutes avant de servir, prendre 2 ou 3 filets d’anchois, les rouler en anneau, et remplir le vide avec un rond de thon. mariné coupé à l’emporte-pièce ; les tremper dans une pâte à frire légère, les plonger dans la friture chaude; quand la pâte est sèche et colorée, les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette.

Siguis au gratin.

Beurrer le fond d’un plat à gratin; le saupoudrer avec 2 cuillerées d’échalotes et quelques poignées de champignons frais, hachés ; sur ces fines-herbes, placer 2 moyens siguis, propres ; les saler, les masquer avec la valeur de 2 décilitres de sauce brune, peu liée, réduite au vin; les saupoudrer avec les mêmes fines-herbes , ainsi qu’avec de la panure et du persil haché ; pousser le plat au four modéré, cuire les poissons 15 à 18 minutes.

Sigui fumé, sauce à, la russe.

Détacher les 2 filets d’un sigui fumé, en supprimer la peau; les couper, les dresser sur un plat, en les reformant ; masquer le fond du plat avec une sauce ainsi préparée :

Sauce à la Russe. — Mettre 2 cuillerées de moutarde anglaise dans une terrine, la travailler avec une cuiller en bois, lui incorporer peu à peu la valeur de 2 décilitres d’huile d’olives, en alternant celle-ci avec 2 cuillerées de bon vinaigre d’Orléans; finir la sauce avec un grain de sel, une pincée de sucre.

Navagas d’Astrakan, au vin blanc.

Ce poisson est originaire à' Astrakan. On le trouve à Saint-Pétersbourg, mais en hiver seulement, et gelé ; cette circonstance cependant ne nuisant pas énormément à sa bonté, on peut en conclure que les navagas mangées dans leur état de fraîcheur parfaite doivent posséder des qualités supérieures.

Faire dégeler 7 à 8 navagas à l’eau naturelle, exposée à la température delà cuisine; les nettoyer, couper droit la tête, ranger les poissons dans un plafond creux, beurré; les assaisonner, les mouillera moitié de hauteur avec du vin blanc; les cuire à feu vif 10 minutes, à couvert; les égoutter, les dresser sur un plat chaud. Ajouter à la cuisson quelques cuillerées de glace fondue, un peu de velouté, quelques champignons frais; faire bouillir la sauce, en la réduisant; quand elle est à point, la lier avec 2 jaunes d’œuf délayés; la passer au tamis, la finir avec un petit morceau de beurre d’écrevisses, le suc d’un citron, une pincée de persil haché. Ranger les champignons autour des poissons, masquer ceux-ci avec la sauce.

Mulets ou muges sauce aux câpres.

Écailler, des 2 côtés, 2 mulets de moyenne grosseur, bien frais ; les vider, écourter les nageoires, les laver à l’intérieur, les éponger. En brider la tête, les ciseler légèrement, les ranger dans une casserole ; les mouiller à couvert avec un court-bouillon au vin blanc, à peu près refroidi. Faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté ; un quart d’heure après, égoutter les mulets ; les dresser sur un plat, les masquer avec une sauce aux câpres, préparée avec leur cuisson.

Mulet à la matelote.

Nettoyer le poisson, le distribuer en tronçons ; ranger ceux-ci dans une casserole avec un bouquet de persil, aromates, une gousse d’ail, sel et grains de poivre ; mouiller à couvert avec du vin rouge, et mêler au liquide quelques petits morceaux de beurre-manié ; faire bouillir vivement 7 à 8 minutes ; ajouter une quinzaine de petits oignons cuits séparément ; finir de cuire les poissons à feu modéré ; les dresser sur un plat chaud, dont le fond est couvert avec des croûtons de pain, frits au beurre ; ajouter les petits oignons; passer la sauce dessus.

Piklings 1 (Büklinge) à l’allemande.

Lever les filets de 5 à 6 piklings , en supprimer la peau, les diviser en petites parties, les assaisonner, les étaler sur un plat, les tenir au chaud. Faire cuire au miroir, avec du beurre, dans une large poêle, 7 à 8 œufs bien frais, les assaisonner ; aussitôt qu’ils sont à point, les arroser avec un filet de vinaigre ; les couper au coupe-pâte, et les ranger sur les poissons ; arroser ceux-ci avec le beurre chaud de la poêle, les glisser dans le plat où sont les filets de poisson.

Vives au gratin.

Couper d’abord les pointes aiguës (leur piqûre est dangereuse) du dos et du ventre, à quelques vives bien fraîches ; les écailler, les vider, les éponger.

Beurrer un plat à gratin, en saupoudrer le fond avec une cuillerée d’oignon haché, 4 cuillerées de champignons frais et une pincée de persil, également hachés ; ranger les vives l’une à côté de l’autre sur ces fines-herbes ; les saler, les saupoudrer aussi avec des fines-herbes et avec un peu de panure ; les arroser avec du beurre fondu; verser au fond du plat avec un demi-verre de vin

1. Les piklings sont des poissons fumés delà grosseur et de la forme du hareng.

POISSONS

blanc, le pousser au four modéré ; cuire le poisson un quart d’heure ; l’envoyer dans le plat même.

Macreuses rôties, à la provençale.

La macreuse est un gibier d’étang, commun dans le midi de la France. La macreuse n’a pas la chair très délicate ; cependant elle est recherchée par des amateurs, quand elle est jeune et grasse.

Plumer 2 jeunes macreuses ; les flamber, en supprimer la poche sans couper le cou ; les vider par le côté. — Hacher 2 gros oignons, les faire revenir à l’huile de couleur blonde ; leur mêler 2 fortes poignées de mie de pain trempée à l’eau, bien exprimée; ajouter le foie haché des macreuses, ainsi que les filets de 7 ou 8 anchois salés, câpres et persil hachés ; mélanger le hachis avec le pain, l’assaisonner avec du poivre, le lier avec quelques œufs. Emplir le ventre des macreuses, et masquer l’ouverture avec une tranche mince de pain : coudre les chairs. Brider les macreuses, en leur croisant les jambes comme aux grives, et en accrochant l£f tête aux pattes ; les faire rôtir à la broche, en les arrosant avec de l’huile, mêlée avec quelques cuillerées de purée d’anchois, fondue dans la lèchefrite ; quand elles sont cuites, les débrocher, les dresser sur plat, les arroser avec le liquide de la lèchefrite; envoyer séparément une .sauce hachée.

Terrapines ou terrapènes fricassées, à la Maryland.

Les terrapines sont de petites tortues vivant dans les contrées maréca geuses des bords de la mer; celles qu’on appelle les Diamond-backs sont les plus estimées par les Américains.

Mettre 2 terrapines vivantes, dans un baquet, avec de l’eau tiède assez abondante pour qu’elles puissent nager; les laisser ainsi une demi-heure; les retirer pour les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante pour les échauder; les enlever aussitôt que la peau blanche des pattes et têtes peut être retirée en les frottant avec un linge. — Remettre les tortues dans le liquide, les cuire 45 minutes : elles sont à point quand la peau des pattes est attendrie; les jeter alors à l’eau froide pour les raffermir; les ouvrir ensuite par les côtés en séparant la carapace du plastron. — Détacher d’abord les têfes et les pattes de l’animal; couper les griffes de? pattes, et la tête au-dessous des yeux; retirer ensuite les chairs de l’intérieur, les boyaux, les œufs, les foies : enlever avec soin le fiel de ceux-ci.

Diviser les chairs en morceaux, les mettre dans une casserole avec têtes et pattes non désossées, les œufs, et enfin les foies coupés; assai-

sonner avec sel et Cayenne, mouiller avec un peu de madère, les couvrir, les faire étuver 15 à 20 minutes à four doux, en les remuant souvent. — Retirer la casserole, faire tomber à glace le liquide. Mouiller la viande à mi-hauteur avec bonne crème crue, lui donner quelques minutes d’ébullition, la lier avec 6 à 8 jaunes d’œuf cuits, pilés avec 50 gr. beurre; passer au tamis; ajouter encore 100 gr. beurre; donner 2 bouillons; finir la sauce avec 1 décilitre madère, poivre noir moulu au petit moulin; dresser en légumière sur réchaud, ou en petites casseroles argent, avec queue et couvercle (une à chaque convive).

Le caviar est un produit de la Russie orientale ; il est préparé avec les œufs des grands esturgeons : on en prépare aussi avec des œufs de sterlet. Le caviar à' Astrakan est le plus renommé, mais c’est de Russie qu’on l’expédie dans les différentes contrées de l’Europe. Le caviar est un excellent mets de déjeuner; il est apéritif et sain. — En Russie, on mange le caviar avec de petites cuillers en verre, ou bien avec des fourchettes en bois ou en nacre, car on ne doit pas y toucher avec du métal. — On sert le caviar avec des croûtes de pain, grillées ; on l’assaisonne ordinairement avec du poivre et du suc de citron, mais les Épicuriens robustes ajoutent de la ciboulette ou de l’oignon haché.

Placer un moule de forme conique dans une terrine, avec de la glace pilée, décorer les parois intérieures avec des cornichons coupés, des filets d’anchois;

du blanc d’œuf poché, des haricots verts confits : le décor est facultatif, mais il faut avoir soin d’en tremper les détails dans la gelée mi-prise, avant de les appliquer contre les parois. Napper l’intérieur du moule avec une couche mince de gelée; l’emplir avec une salade de légumes coupés en petits dés, mêlée

Caviar.

Salade russe, au caviar (Dessin 155).

Fig. 155.

POISSONS

avec des anchois ou des harengs salés, des queues d’écrevisse, un morceau d’esturgeon ou tout autre poisson cuit, refroidi, le tout lié avec de la mayonnaise collée. Une heure après, démouler la salade sur un plat froid ; l’entourer avec des petits pains de forme ronde, vidés, emplis avec du caviar.

Petits pains de caviar, aux huîtres.

Prendre 350 grammes de farine tamisée ; avec le tiers, un demi-verre de lait froid, et 15 grammes de levûre, préparer un levain léger. Déposer le restant de la farine dans une terrine, faire un creux sur le centre ; ajouter un grain de sel, 3 jaunes d’œuf, 100 grammes du beurre fondu, un peu de lait tiède ; incorporer la farine avec le liquide, de façon à obtenir une pâte plutôt ferme que légère; la travailler fortement 7 à 8 minutes; faire lever à température douce. Quand le levain a augmenté du double de son volume, le mêler à la pâte ; travailler encore celle-ci, avec la main, 5 à 6 minutes ; la couvrir, la faire lever 2 heures, à température douce. La placer ensuite sur la table farinée, la laisser refroidir. La diviser alors en quatre parties; les rouler en boudin, et couper transversalement ceux-ci, de façon à obtenir des morceaux de la grosseur d’une noix; les rouler de forme ronde, les ranger à distance sur une plaque.

Une demi-heure après, les dorer, les cuire à four modéré ; quand ils sont froids, les ouvrir en dessus, les vider, les emplir avec du caviar, et placer une huître crue sur celui-ci.

Zakouski à, la russe.

Ce qu'on appelle en Russie Zakouski ce sont les hors-d’œuvre froids que les Russes ont l’habitude de manger avant de se mettre à table ; ces mets se composent ordinairement de canapés préparés avec des harengs, du saumon fumé, des queues d’écrevisse, des anchois, du caviar, des œufs durs, hachés. Mais avec ces canapés on sert encore des poissons marinés, des viandes salées ou fumées, de petites tartelettes, des agoursis, des pickels, des estomacs d’oie, fumés, coupés en tranches fines; toutes ces friandises sont dressées sur un buffet où se trouvent également plusieurs sortes de liqueurs et des petits verres pour les boire ; ces liqueurs se composent le plus ordinairement d 'allach, de kümmel , de cognac, d’eau-de-vie de Dantzig. — On mange les zakouski quelques minutes seulement avant de passer à table, mais sans s’asseoir.

Dans les restaurants de Pétersbourg, le buffet des zakouski est en permanence depuis le ematin jusqu’à l’heure du dîner.

Brandade de morue, à la mode de Montpellier (Dessin 156).

Diviser en gros carrés la moitié d’une morue salée à sec (800 grammes), épaisse, ramollie à point; les mettre dans une casserole avec de l’eau froide ; poser la casserole sur le feu ; au premier bouillon la retirer.

Faire revenir à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché et une gousse d’ail : quand l’oignon est de couleur blonde, retirer la gousse d’ail, mêler la morue à l’oignon, dans la casserole, la chauffer, la retirer et la piler au mortier; quand elle est convertie en pâte, la remettre dans la casserole, la travailler fortement avec une cuiller, en lui incorporant, peu à peu, une demi-bouteille d’huile d’olives; quand cette huile est absorbée, travailler encore quelques minutes

Fig. 156,

la pâte ; lui mêler ensuite le suc d’un citron et la valeur d’un verre d’huile, également peu à peu.

A ce point, l’appareil doit être bien lié, crémeux ; s’il était trop léger, lui mêler 2 cuillerées de béchamel un peu serrée ; dans le cas contraire, quelques cuillerées de bonne crème crue suffisent.

Assaisonner l’appareil avec poivre et muscade, du sel, si c’est nécessaire, une pincée de persil haché avec une pointe d’ail; le chauffer encore 2 minutes, le finir hors du feu, avec le suc d’un citron : il doit alors se trouver consistant, délicat, lisse, de bon goût. Le dresser en dôme sur le centre d’un plat long, ientre 2 croustades en pain, taillées à trois quarts de rondeur, collées aux deux bouts du plat; entourer la brandade, des deux côtés, avec de petites bouchées aux huîtres; entourer aussi les croustades avec des truffes entières, et les garnir chacune avec un bouquet de queues d’écrevisse, ou simplement avec un petit buisson d’huîtres frites; poser aussi une truffe sur le haut de chaque buisson; poser une plus grosse sur la pyramide centrale.

Ce mets peut être servi comme relevé de poisson dans un dîner

POISSONS

Ayoli à, la Provençale.

Ceux qui s’étonnent que les Provençaux fassent un si grand usage d’huile et d’ail, ignorent certainement que l’huile qu’on récolte en Provence est la première du continent, et que l’ail qu’on y cultive est relativement très doux, s> on le compare à celui qui vient dans le nord de l’Europe.

En Provence, quand on parle de faire X ayoli, ce n’est pas dire simplemen qu’on se dispose à préparer cette fameuse pommade à l'ail, connue sous le nom de beurre de Provence , c’est dire aussi qu’on va faire un repas national, singulier, original, varié dans ses détails, mais dont la pommade à l’ail est la base.

On sert indistinctement l 'ayoli avec des haricots verts, cuits entiers, des pommes de terre nouvelles, de grosses carottes, des choux-fleurs, des betteraves, ainsi qu’avec du poisson bouilli, tels que : maquereaux, sardines, fielas, polypes, escargots de vigne, et enfin de la morue salée.

On peut servir ces différents aliments dans le même repas, mais en les divisant par groupe, c’est-à-dire les légumes et les poissons chacun dans un plat séparé.

En été, on sert de préférence des haricots verts, des pommes de terre et carottes nouvelles, du poisson frais. — En automne, on sert des escargots et des légumes : pommes de terre, carottes, betteraves. — En hiver, on sert plus spécialement la morue salée et bouillie, le stockfisch, le polype ; pour légumes, des pommes de terre, des choux-fleurs, des carottes, des betteraves, de gros oignons d’Espagne. Ces poissons et ces légumes, qu’ils soient dressés ensemble ou isolément, sont toujours cuits à l’eau et servis avec une saucière de pommade à l’ail, préparée d’après la méthode suivante :

Pommade à l'ail. — Choisir de l’huile de Provence fine, de celle qu’on appelle vulgairement huile vierge. En été, il faut la tenir quelques heures dans un lieu frais; en hiver, à température de 20 degrés, afin que, si elle était coagulée ou simplement trop froide, elle puisse revenir à son degré normal, sans qu’il soit nécessaire de la chauffer, ce qu’il faut éviter, car ce chauffage nuit toujours à l’opération.

Peler 3 à 4 grosses gousses d’ail, les écraser avec la lame d’un couteau, les déposer dans un petit mortier à la main l, les convertir en pâte, en les pilant ; à ce point, leur mêler un petit morceau de mie de pain trempée au lait, bien exprimée, ou simplement un morceau de pomme de terre farineuse, cuite au moment, mais refroidie ; quand le mélange est opéré, c’est-à-dire, quand l’ap-

1. En Provence, on emploie indifféremment à cet usage de petits mortiers portatifs, en marbre ou en bois, ayant un pilon en buis. On n’emploie jamais de mortier en fer.

pareil forme une pâte lisse, incorporer l’huile, peu à peu, en la laissant tomber de la bouteille à travers un bouchon ciselé sur sa longueur, absolument comme pour une mayonnaise ; alterner l’huile avec quelques gouttes de suc de citron ou de vinaigre; ajouter le sel nécessaire. Au dernier moment, finir la sauce avec quelques gouttes d’eau froide. Si elle tournait, il faudrait la reprendre avec 2 jaunes d’œuf, crus, très frais.

Morue de Biscaye, à l’espagnole.

Couper en moyens carrés, un kilogramme de morue crue, dessalée à point; les cuire à l’eau, sans ébullition. Les égoutter, en retirer les arêtes.

Faire griller ou cuire au four 3 à 4 gros piments rouges d’Espagne, afin de pouvoir en retirer la peau. Les couper en bandes sur leur longueur ; assaisonner avec sel et poivre.

Faire revenir à l’huile 2 oignons blancs hachés; ajouter 4 tomates coupées en morceaux, une gousse d’ail, un bouquet de persil, sel et poivre ; à défaut de tomates fraîches, mettre 2 décilitres de purée de tomates de conserve; ajouter un peu de bouillon ou simplement de la cuisson de morue ; cuire 10 minutes; lier légèrement la sauce avec un peu de fécule ou farine délayée ; la cuire encore quelques minutes; retirer le bouquet.

Cuire à l’eau une douzaine de pommes de terre en robe ; les peler, les couper en tranches. En étaler une couche dans un plat en terre pouvant aller au four; sur les pommes de terre, ranger une couche de morue, arroser avec une partie de la sauce. Sur la morue, ranger une couche de piments; puis recommencer avec les pommes de terre, la morue et les piments; arroser avec le restant de la sauce; saupoudrer avec de la panure, et cuire 35 minutes avec feu dessus, feu dessous. — A défaut de piments frais, qu’on trouve cependant à Paris en abondance, on peut employer des piments conservés en boîte, qu’on trouve aussi à Paris, et qui sont excellents pour cet apprêt.

Cod fisch bail, à l’américaine.

Couper en carrés, de la morue sèche, ramollie à point ; la faire cuire à l’eau sans ébullition ; l’égoutter, en retirer les arêtes, et la broyer dans une casserole, à l’aide d’une cuiller.

D’autre part, peler des pommes de terre crues; les couper, les cuire à l’eau salée; en égoutter l’eau, les faire ressuyer 7 à 8 minutes; les broyer ensuite avec une cuiller, en ajoutant un morceau de beurre ; assaisonner : il faut autant de pommes de terre que de morue ; les mêler ensuite à celle-ci.

POISSONS

Prendre l’appareil avec une cuiller, par portions de la grosseur d’un œuf ; les rouler sur la table farinée, pour les former rondes, et les aplatir ; les faire colorer au beurre, dans un sautoir, comme les Duchesses ; les dresser aussitôt.

Pâté-chaud de poisson, à la russe.

Préparer 16 petites paupiettes avec des filets de soudac ou de sole, masqués de farce crue aux fines-herbes ; les nouer avec du gros fil, les faire simplement raidir au beurre; quand elles sont froides, les déballer, les parer.

Avec de la pâte à foncer (page 184), foncer un moule à pâté-chaud, à charnières ; masquer la pâte au fond et autour avec une couche de farce de poisson aux fines-herbes ; la couche du fond doit être plus épaisse que celle du tour. Ranger la moitié des paupiettes sur le fond, en laissant un vide sur le centre ; remplir avec de la farce le vide que laissent entre elles les paupiettes ; les masquer aussi avec une couche de farce ; ranger le restant des paupiettes sur les premières, dans le même sens. Emplir alors le vide central formé par les paupiettes, avec des petites têtes de champignon, légèrement cuites au beurre. Couvrir les paupiettes et champignons avec une couche de farce montée en dôme. Fermer l’ouverture du pâté avec une abaisse ronde de pâte; souder les bords, les couper droits, les pincer. Dorer la pâte, et cuire le pâté 5 quarts d’heure, à four modéré.

En sortant le pâté du four, cerner le couvercle à sa base pour l’enlever. Creuser le centre du dôme en farce, et infiltrer à l’intérieur quelques cuillerées de bonne sauce réduite avec de l’essence de poisson, du vin blanc etla cuisson des champignons; couvrir le pâté, le dresser sur plat.

BOUCHERIB

On entend par Boucherie , les viandes de bœuf, de veau, de mouton, d’agneau, de chevreau et de porc. *

La boucherie dans son ensemble, est en quelque sorte le nerf de

cuisine; il n’est pas de dîners gras, pas de festins où elle ne joue un rôle considérable.

Par le ton relevé ou onctueux de leur saveur, les viandes de boucherie sont aussi indispensables sur la table que dans la cuisine. Un dîner classique ne pourrait, en effet, se passer de grosses viandes, et dans la cuisine, c’est avec leur concours qu’on prépare les bouillons et les jus succulents, ainsi que la plus grande partie des sauces.

On sert les viandes de boucherie soit comme relevé, soit comme entrée, jamais comme rôt; mais pour relevé, de même que pour entrée, on sert souvent les viandes rôties ou grillées.

Les viandes de boucherie noires, c’est-à-dire celles de bœuf et de mouton, si elles sont servies rôties ou grillées, doivent être tenues saignantes, car à l’inverse de celles qui sont bouillies ou braisées, plus elles cuisent, plus elles deviennent dures; et en perdant leur tendreté elle perdent aussi leur arôme et leurs sucs nutritifs; elles sont, par ce fait, plus difficiles à digérer.

Les viandes blanches, celles de veau, de porc et d’agneau, pour être goûteuses au palais, et de facile digestion, exigent au contraire d’être bien atteintes et non saignantes.

Les viandes de boucherie noires qu’on sert dans un dîner, si elles sont rôties, gagnent beaucoup à être découpées sur table, et distribuées à mesure aux convives : toute viande rôtie découpée d’avance, abandonne

BOUCHERIE

par ce fait la plus grande partie de ses sucs nutritifs : Amphitryons et cuisiniers, ne perdez jamais de vue cette considération !

Les mets de cuisine, en général, ceux du moins qui ne sont pas destinés à être mangés froids, doivent être servis sur des plats bien chauds ; mais cette règle s’applique surtout aux viandes de boucherie : une viande rôtie, servie sur une assiette ou sur un plat froid, perd considérablement de ses qualités. C’est pour prévenir ce danger, que les gourmets font poser les relevés de boucherie sur des réchauds.

Les viandes de boucherie qu’on sert pour relevé, quand elles sont destinées à être découpées sur table, ne doivent pas être garnies ; il est préférable alors de dresser la garniture séparément ; mais si les relevés sont simplement destinés à figurer sur la table pour être découpés sur le uffet de la salle à manger, on peut alors les garnir avec abondance et même avec coquetterie.

Rosbif à l’anglaise (Dessin 157).

Quand on veut manger un bon rosbif, il faut non seulement choisir un aloyau provenant d’un jeune animal, n’ayant jamais travaillé, mais il faut encore donner le temps à la viande de se mortifier. Un rosbif ne possédant pas ces qualités ne donne jamais des résultats satisfaisants. Les Anglais, grands amateurs de rosbif, sont aussi d’une grande prévoyance sur ce point, ils laissent mortifier la viande aussi longtemps qu’elle peut se conserver fraîche, c’està-dire de 10 à 15 jours en hiver. Tout le monde évidemment ne peut pas agir delà sorte, mais il est bon qu’un amateur sache à quelle condition il peut se procurer un mets qui ne laisse rien à désirer.

Couper sur le centre d’un aloyau, un morceau de rosbif de 30 à 40 centimètres de long, sans détacher le filet-mignon ; écourter la bavette, diminuer l’épaisseur de la graisse qui couvre le filet, si elle est trop volumineuse; puis ficeler le rosbif, en serrant la bavette sur le côté ; couvrir la surface supérieure avec du double papier graissé, en le soutenant avec de la ficelle ; l’embrocher sans le percer, sur une broche à l’anglaise ; le faire rôtir à bon feu, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite; lui donner 2 heures de cuisson : un

morceau de 3 à 4 kilogrammes peut cuire en une heure et demie. — Quand le rosbif est cuit, les chaires intérieures doivent se trouver juteuses et rosées.

A défaut de broches à l’anglaise, encore peu répandues dans nos cuisines, il faut glisser la broche entre le filet-mignon et le gros filet, de façon que la pièce se trouve en équilibre pour tourner ; dans tous les cas, la soutenir des deux côtés avec des brochettes en fer, assujetties à la broche par les deux bouts.

A défaut de tourne-broche on peut cuire un rosbif au four, mais pour bien réussir il convient de le poser sur une grille et celle-ci dans un plafond creux contenant de la graisse fondue; couvrir le rosbif avec du papier; le faire cuire, en le retournant et en l’arrosant. Cette méthode est la meilleure après la broche.

Fig. 157.

Une demi-heure avant de débrocher le rosbif, enlever le papier qui l’enveloppe, afin de lui faire prendre couleur; le saler, le débrocher sur un plafond, le débrider, le tenir à l’étuve une demi-heure. Le dresser ensuite, sur un plat à réservoir 1, et l’envoyer, en même temps qu’une assiettée de racines de raifort râpées ou une sauce au raifort, ainsi que des pommes de terre cuites à l’eau salée ou à la vapeur.

1. J’ai dit plus haut que les viandes non rôties doivent être découpées à table même, ou tout au moins dans la salle à manger : cette règle s’applique surtout aux rosbifs. — Pour découper un rosbif cuit, il ne faut pas l’entamer sur les côtés, mais en travers, en commençant l’entaille à côté et tout le long des os de la chaîne, après avoir retiré le gros nerf : la chair coupée ainsi sur le travers se coupe plus facilement mince, tout en restant plus juteuse et plus agréable à manger : les gourmets Anglais ne la coupent pas autrement.

BOUCHERIE

Rosbif froid, à la sauce au raifort

Les rosbifs, même ceux de médiocre qualité, sont généralement plus tendres quand ils sont refroidis que quand ils sont chauds.

Prendre un morceau de rosbif froid, détacher la viande de la coquille, retitirer le gros nerf qui longe l’épaisseur du gros filet, du côté de l’arête, et couper des tranches longues et minces sur la largeur du rosbif dans le sens de l’arête ; les dresser symétriquement sur un plat long, à cheval les unes sur les autres ; les entourer avec du persil ou avec de la gelée ; envoyer en même temps une sauce raifort ainsi préparée :

Sauce raifort froide. — Râper un morceau de racine de raifort, le hacher finement, le mettre dans une petite terrine vernie : ajouter son même volume de panure blanche et fraîche, une pincée de sucre, un peu de sel, 2 cuillerées de vinaigre, et enfin un peu de bouillon pour lier la sauce au point voulu. La sauce raifort, à la crème,, est décrite dans la Cuisine classique.

American hasch.

Couper en dés du rosbif cuit et refroidi, en retirant les parties dures et la graisse. — Couper une égale quantité de pommes de terre cuites.

Pour dOO grammes de salpicon, prendre 3 cuillerées d’oignon haché ; le faire légèrement revenir au beurre ; ajouter viandes etpommes de terre ; assaisonner avec sel, poivre et cayenne. Mouiller à peu près à hauteur avec du bouillon ; couvrir la casserole, et faire mijoter une demi-heure à feu doux, dresser ensuite le ragoût.

Aloyau salé, à l’anglaise.

Si la viande est de bonne qualité et jeune, si elle est salée avec soin, et cuite à point, une pièce d’aloyau salé est un manger excellent.

Désosser la viande, couper court la bavette ; la frotter avec du sel, la tenir 24 heures dans un lieu frais,

Faire bouillir 5 litres d’eau ; lui mêler 500 grammes de sel, 75 grammes de salpêtre, une poignée de cassonnade, épices, thym, laurier, genièvre, grain de poivre, girofles ; retirer le liquide, le laisser refroidir.

Placer l’aloyau dans un baquet étroit, le couvrir avec la saumure ; placer sur la viande un poids suffisant afin de la maintenir entièrement dans le liquide ; la retourner tous les 3 jours : la saler 20 à 25 jours.

Avant de la cuire, la laver, la rouler, la ficeler, la mettre dans une braisière,

la couvrir avec de l’eau froide, la cuire comme les jambons et les langues salées. Si la viande est jeune, lui donner 5 à 6 heures d’ébullition imperceptible ; la retirer ensuite du feu, mais en la laissant encore une heure dans l’eau ; l’égoutter alors, la dresser, la servir avec une bonne sauce espagnole, peu liée, réduite avec du vin; servir en même temps une garniture de légumes ou une purée.

Filet de bœuf rôti, sauce au pauvre homme.

Choisir un filet de bœuf mortifié à point; le parer en partie de sa graisse,, en supprimer la peau nerveuse ; piquer la surface supérieure avec du lard ; le déposer dans une terrine, l’assaisonner avec sel et poivre, l’arroser avec de l’huile ; ajouter les chairs de 2 citrons (sans écorces ni pépins) coupées en tranches minces, un gros oignon émincé, une poignée de persil frais, du thym et du laurier ; faire mariner le filet 24 heures : le retirer de la marinade pour l’embrocher. A défaut de broche à l’anglaise, le traverser, sur sa longueur, avec une brochette en fer, et fixer celle-ci sur une broche.

Faire rôtir le filet à bon feu, en l’arrosant ; lui donner 45 à 60 minutes de cuisson. — Au moment de servir, débrocher le filet, le dresser sur un plat chaud, l’arroser avec la sauce suivante :

Sauce 'pauvre homme pour le filet. — Quelques minutes avant de retirer le filet de la broche, verser dans la lèchefrite la marinade du filet et 2 décilitres de bouillon chaud ; faire bouillir le liquide, le passer au tamis dans une casserole, le dégraisser.

Hacher quelques bonnes échalotes ; les faire revenir avec de l’huile ou du beurre, sans faire prendre couleur ; les saupoudrer avec une cuillerée de farine, cuire celle-ci quelques secondes, la délayer avec le jus de la lèchefrite ; lui mêler alors 4 cuillerées de bon vinaigre ; faire bouillir la sauce, en la tournant; o à 6 minutes après, la retirer du feu, ajouter une petite poignée de câpres hachées ensemble avec les filets de 2 anchois ; la finir avec une pincée de poivre et du persil haché.

Filet de bœuf à, la Vernon.

C’est à l’invention de lord Vernon qu’on doit ce mets, aujourd’hui très répandu. Sa Seigneurie avait longtemps habité l’Italie, il faut croire qu’elle avait étudié le génie culinaire de ce pays, et qu’elle en faisait quelque cas.

Parer un filet de bœuf, le piquer avec du lard, l’assaisonner, le déposer dans

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une terrine, le mouiller à moitié de hauteur avec une marinade cuite, le faire macérer dans celle-ci 5 à 6 heures.

L’égoutter; le placer ensuite dans une casserole foncée avec des légumes, du lard et du jambon ; le mouiller à moitié de hauteur, partie avec la marinade, partie avec du jus préparé avec les parures.

Faire bouillir vivement le liquide 10 minutes ; retirer la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; l’arroser souvent. Quand il est cuit, passer sa cuisson ; la dégraisser, l’allonger avec un peu de bouillon et de madère, la faire réduire en demi-glace; la lier avec un peu de sauce espagnole, et ensuite avec 3 cuillerées de cacao (chocolat sans sucre) dissous à la bouche du four, délayé avec un peu de jus ; ajouter à la sauce 2 ou 3 cuillerées de gelée de groseilles, 2 poignées de petits raisins ramollis à l’eau, une poignée de piynoli torréfiés.

Au moment de servir, dresser le filet sur un plat ; le glacer, l’entourer avec la sauce; envoyer en même temps un plat de croquettes de macaroni.

Filet de bœuf à la provençale (Dessin 158).

Parer un bon filet de bœuf, mortifié à point ; le piquer avec du lard ; masquer avec des bardes, les parties non piquées. — Placer le filet dans un plafond creux, foncé avec des débris de graisse crue, l’arroser avec du bon dégraissis, le faire cuire au four 60 à 75 minutes, en l’arrosant seulement avec la graisse du plafond.

Un quart d’heure avant de servir, le déballer, le glacer au pinceau, etfinirde

Fig. 158.

le cuire ainsi; l’égoutter ensuite, le parer, le dresser sur un plat; l’entourer, d’un côté, avec des tomates farcies et un bouquet de laitues glacées ; de l’autre côté, avec de gros champignons farcis et un bouquet de petits choux braisés. Glacer le filet, l’envoyer en même temps qu’une saucière de sauce madère.

Les filets de bœuf, rôtis, doivent être découpés en biais plutôt que sur le travers.

Cette pièce est dressée pour figurer sur table. Le filet doit être découpé dans la salle à manger.

Filet de bœuf aux truffes.

Parer un filet de bœuf ; le larder intérieurement avec des truffes crues ; l’assaisonner, le déposer dans une terrine ; le masquer avec une mirepoix de légumes cuits avec un verre de madère, ajouter les parures des truffes, le faire macérer 12 heures. L’égoutter alors, le masquer avec les légumes et les parures de truffes, l’envelopper avec des bardes de lard, le placer dans un plafond creux, foncé avec de la graisse hachée et des légumes ; l’arroser avec sa marinade, le pousser au four modéré, le faire cuire à court mouillement. Quand il est aux trois quarts de sa cuisson, le déballer, et finir de le cuire en l’arrosant : l’égoutter ensuite, le tenir au chaud.

Allonger la cuisson avec un peu de bouillon ; faire bouillir le liquide, le passer, le dégraisser, le faire réduire en demi-glace ; mêler à celle-ci un peu de sauce brune, ainsi que 4 truffes crues coupées en dés ; la faire réduire vivement, en la tournant ; quand elle est liée à point et succulente, dresser le filet sur un plat, le masquer avec la sauce.

Filet de bœuf braisé, sauce tortue.

Choisir un filet mortifié à point : les filets frais sont toujours coriaces. Le parer, le piquer avec du lard.

Couper en menus morceaux les graisses enlevées, et, avec elles, masquer le fond d’une casserole longue ; sur cette graisse, étaler quelques lames épaisses de carottes, d’oignon et de céleri ; poser le filet sur ces légumes, le saler, le couvrir avec un papier graissé ; le mouiller à mi-hauteur avec bouillon et vin blanc; faire vivement réduire le liquide, en demi-glace. Le mouiller alors à nouveau de même hauteur, avec du bouillon ; le couvrir et finir de le cuire 3 heures, à four doux, ou simplement avec du feu sur le couvercle, en l’arrosant souvent.

1 Au moment de servir, égoutter le filet sur un plafond pour le tenir au chaud.'

Passer la cuisson, la dégraisser, la lier avec un peu de sauce brune, et la, faire réduire à point, en lui incorporant peu à peu 2 décilitres de madère ; la' finir avec une pointe de cayenne ; la passer à l’étamine.

Dresser le filet, et l’entourer avec une garniture tortue : truffes, champi-j gnons, cornichons, quenelles, jaunes d’œuf durs ; masquer les garnitures avec une partie de la sauce, envoyer le surplus dans une saucière.

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Filet de bœuf à la napolitaine.

Larder intérieurement les chairs d’un filet de bœuf avec des filets de jambon cru, et piquer avec du lard sa surface supérieure ; le faire mariner 5 à 6 heures avec une marinade crue : huile, vin blanc, chairs de citron, aromates, feuilles de persil. Le faire braiser ensuite dans un bon fonds et avec sa marinade.

D’autre part, éplucher 150 grammes de raisins de corinthe et autant de smvrne ; les faire ramollir à l’eau tiède, les égoutter ; leur mêler 100 grammes de pignoli (semences de pomme de pin d’Italie). Faire dissoudre dans un poêlon, en le tournant, 125 grammes de sucre en poudre ; quand il est arrivé au caramel blond, mouiller avec 2 décilitres de vinaigre blanc ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, laisser dissoudre le sucre, et faire réduire d’un tiers ; lier alors le liquide avec quelques cuillerées d’espagnole ; ajouter une partie de la cuisson du filet, dégraissée ; faire bouillir 10 minutes ; ajouter raisins et pignoli ; faire mijoter encore 10 minutes, et retirer du feu. — Dresser le filet sur plat, entier ou découpé, l’entourer avec une partie de la sauce, et envoyer le restant dans une saucière.

Filet de bœuf à la hussarde.

Parer la moitié d’un filet de bœuf; le faire braiser à court mouilleinent. D’autre part, hacher 4 oignons blancs, les faire revenir avec du beurre, dans une casserole, sur feu modéré ; quand ils sont de belle couleur, assaisonner, saupoudrer avec une pincée de farine, mouiller avec un peu de jus, de façon à obtenir un ragoût consistant ; le cuire 12 minutes; le retirer du feu, lui mêler 5 à 6 cuillerées de racines de raifort, râpées et hachées ; ajouter autant de panure blanche et un peu de persil haché.

Une demi-heure avant de servir, égoutter le filet de bœuf; le parer en dessous, le découper en tranches ; le reformer sur un plat à gratin ou sur un plat d’argent, en alternant chaque tranche avec une petite partie de l’appareil préparé ; le masquer également en dessus ; le saupoudrer avec de la panure.

Verser dans le fond du plat un peu d’espagnole légère, et quelques cuillerée, de vin blanc ou de madère ; le pousser au four modéré ; l’arroser de temps er temps avec ce liquide.

Au moment de servir, égoutter la graisse du plat, masquer le filet avec un peu de bonne sauce brune, réduite avec du vin blanc, et finie avec ujio pincée de persil hachée

Filet de bœuf à la purée de céleri.

Prendre un filet de bœuf mortifié à point et paré; le larder intérieure ment avec des filets de jambon, préalablement assaisonnés ; le piquer avec du lard ; le saler, le masquer sur les deux surfaces avec des tranches d’oignon, une feuille de laurier, quelques aromates ; l’envelopper avec des bardes de lard Foncer une casserole avec des débris de lard et légumes émincés, poser le filet sur ce fond; le mouiller à hauteur avec moitié vin blanc et moitié jus; le faire braiser 2 heures, en l’arrosant souvent. Quand il est à point, l’égoutter sur un plafond ; le déballer et le glacer à la bouche du four. Passer sa cuisson, la dégraisser, la lier avec un peu d’espagnole, la faire réduire d’un tiers.

\u moment de servir, dresser le filet sur un plat chaud; l’arroser avec une partie de la sauce ; verser le restant dans une saucière, et servir la purée dans un plat.

Filet de bœuf piqué, découpé en entaille (Dessin 159).

Dans le cours de ce livre, j’ai souvent parlé des pièces de boucherie découpées en entaille , qu’on dresse sur plat pour être directement présentées aux convives. Afin de mieux faire comprendre l’opération, j’ai voulu reproduire le des-

sin d’un filet de bœuf dont l’entaille est enlevée. Dans ces conditions, il ne s’agit plus que de couper en tranches la partie enlevée, et la remettre en place.

PilafF de filet de bœuf, à la mode de Barcelone.

Prendre la tête d'un filet de bœuf (valeur d’un kilogramme) ; couper la viande en carrés de 4 centimètres, les placer dans une casserole; ajouter

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250 grammes de petit-salé, blanchi, coupé en gros dés, un oignon haché, un bouquet de persil garni, et enfin un morceau de beurre ou du saindoux; poser la casserole sur un bon feu, faire revenir les viandes., les saler légèrement ; quand elles ont réduit leur humidité, les mouiller avec la valeur de 2 décilitres de bouillon ; couvrir la casserole, laisser réduire le liquide à glace, tout doucement ; mouiller encore avec une égale quantité de bouillon, le faire également réduire à glace. A ce point, les viandes doivent se trouver à peu près cuites.

Leur mêler alors 500 grammes de riz trié, lavé et sèche sur un tamis; 2 secondes après, mouiller le riz et les viandes au double de hauteur avec du bouillon léger; donner 5 à 6 minutes d’ébullition, assaisonner avec safran, poivre doux d’Espagne, cayenne, et 4 cuillerées de sauce tomate ; fermer la casserole, la retirer sur des cendres chaudes; 20 minutes après, dresser le pilaff.

Émincé de filet de bœuf, à, la polonaise.

Prendre un morceau de filet de bœuf braisé et refroidi ; le diviser en deux parties sur sa longueur; couper celles-ci en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.

Couper, chacun en deux parties, 5 ou 6 gros oignons blancs ; les émincer, les faire revenir avec du beurre, dans une poêle; assaisonner avec sel et poivre; quand ils sont de belle couleur, les verser dans une casserole, mouiller à couvert avec du vin blanc et du jus, les cuire à feu modéré.

Dix minutes après, lier le ragoût avec un peu de sauce, et retirer la casserole du feu ; ajouter persil haché et cayenne. Ranger les tranches de bœuf dans un plat creux, par couches, masquer chaque couche avec une partie des oignons, en les saupoudrant avec un peu de panure et 2 cuillerées de racines de raifort, hachées. Masquer le dessus avec le restant des oignons, et saupoudrer avec de la panure ; verser au fond du plat 3 à 4 cuillerées de madère, le pousser à four très doux; 20 minutes après, le sortir, le poser sur un autre plat et l’envoyer.

Biftecks à la Châteaubriand.

Ce qu’on appelle, à Paris, un Chateaubriand , c’est tout simplement un très épais bifteck grillé ; la méthode que je vais produire n’est pas précisément celle adoptée par le plus grand nombre, mais si elle n’est pas meilleure, elle a du moins le mérite d’être celle que le grand écrivain préférait, et à laquelle son cuisinier avait donné ce nom.

Couper quelques biftecks sur le milieu d’un bon filet de bœuf en leur donnant 2 à 3 centimètres d’épaisseur ; les parer, les battre légèrement, les fendre horizontalement par le milieu sans séparer les parties, en formant une espèce de poche peu ouverte, dont la coupure intérieure arrive jusqu’à l’extrême limite des bords

D’autre part, faire dégorger et blanchir 200 grammes de moelle de bœuf, en un morceau entier ; quand elle est froide, l’éponger, la couper en tranches: assaisonner avec sel et cayenne, les glacer au pinceau, les saupoudrer avec un peu d’échalote hachée, légèrement revenue ; introduire ces tranches dans l’ouverture des biftecks ; appuyer les viandes avec la main, assaisonner des deux côtés ; les humecter avec de l’huile, les faire griller à feu vif, 12 à 15 minutes, en observant de relever légèrement le gril du côté où se trouve l’ouverture des biftecks, afin d’éviter l’écoulement de la moelle. Quand ils sont cuits, les dresser sur un plat; les arroser avec 4 cuillerées de glace fondue, mêlée avec un morceau de beurre, une pincée d’estragon haché, le suc d’un citron, et enfin, 2 cuillerées de moelle cuite, coupée en dés.

Biftecks à. la napolitaine.

Couper 5 à 6 biftecks ; les parer, les battre légèrement, assaisonner ; les ranger dans une terrine, les couvrir avec une marinade cuite et froide, les faire macérer 2 heures ; les égoutter ensuite, les éponger, les ranger dans une casserole plate avec du beurre fondu, les cuire des deux côtés en les retournant.

D’autre part, déposer dans une petite casserole une poignée de raisins de Corinthe, bien propres, blanchis une minute à l’eau bouillante ; ajouter 3 cuillerées de pignoli torréfiés, ou la même quantité d’amandes émincées et séchées.

Quand les biftecks sont cuits, les retirer ; égoutter la graisse de la casserole, et verser dans celle-ci une partie de la marinade des biftecks ; faire bouillir le liquide, le lier avec un peu d’espagnole, lui mêler une cuillerée de gelée de groseilles. — Deux minutes après, verser la sauce sur les raisins, en la passant ; donner un seul bouillon, la verser sur les biftecks.

| Bitokes à la polonaise.

Couper la tête ou le bout d’un filet de bœuf ; en retirer la peau et les nerfs ; couper la viande en morceaux, puis la hacher finement. Pour 500 grammes de viande ajouter 300 grammes de beurre ; hacher le tout jusqu’à ce que le beurre soit bien mêlé ; assaisonner, puis diviser le hachis en parties égales de la gros-

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seur cl’une petite pomme ; les rouler d’abord en boule sur la table humide ; les aplatir ensuite, les fariner et les tremper dans des œufs battus; les égoutter et les paner ; les ranger alors dans une grande poêle avec du beurre fondu, bien chaud; les cuire à feu vif, en les retournant. Quand ils sont à point, les égoutter, les dresser sur plat avec un peu de bon jus ou de sauce légère; puis, les masquer chacun avec une couche d’oignon émincé cuit dans la graisse des bitoks, mais bien égouttés.

Biftecks à la Nelson. (Dessin 160.)

C’est un mets de déjeuner; pour le préparer, il faut disposer d’une petite timbale en cuivre, étamée en dedans et en dehors, de forme basse, ayant un couvercle qui ferme hermétiquement.

Couper minces 2 ou 3 biftecks ; les parer, les assaisonner avec sel et poivre. Masquer le fond de la timbale avec une couche épaisse de beurre, étaler sur celui-ci 2 oignons émincés; sur l’oignon, étaler une couche de pommes de terre crues, pelées, émincées; assaisonner aussi avec sel et poivre; puis, ranger les biftecks sur les pommes de terre ; sur les biftecks, étaler encore oignons et

pommes de terre; assaisonner aussi, et mouiller à peu près à hauteur avec du bouillon; donner 5 minutes d’ébullition au liquide. Couvrir la timbale; la pousser à four doux, et cuire trois quarts d’heure. En la sortant, enlever le couvercle ; arroser le ragoût avec un peu de bon jus; fermer, et servir.

Biftecks à la Viennoise (Wiener rostbraten).

Couper 2 ou 3 biftecks ou entre-côtes, pas trop épais; les battre légèrement ; les parer, les assaisonner avec sel et paprika; les faire simplement raidir dans une poêle avec du beurre ; les égoutter aussitôt.

Beurrer le fond d’une petite terrine à cuire ou une timbale en métal, semblable à celle employée pour les biftecks à la Nelson ; en masquer le fond avec une couche d’oignons hachés, assaisonnés avec sel et paprika ; sur cette

couche, ranger les biftecks; les masquer aussi avec des oignons; les arroser avec le beurre de la poêle. Fermer le vase et cuire 40 minutes, à l’étuvée et à four doux. Ouvrir le vase, arroser les viandes avec quelques cuillerées de bonne crème aigre, et un peu de glace; donner 2 bouillons et servir dans la timbale même.

Pouding de biftecks, aux huîtres, à l’anglaise.

Pâte à pouding. — Étaler en couronne, sur la table, 500 grammes de farine ; déposer dans le centre 275 grammes de graisse de rognons de bœuf, épluchée, hachée, sel, un demi-verre d’eau ; mêler l’eau et la graisse, en incorporant peu à peu la farine; assembler la pâte, sans la travailler; la laisser reposer 10 minutes. — Abaisser la pâte au rouleau, en abaisse mince, et avec elle, foncer un grand bol ou un moule à dôme plus large que haut.

Couper 8 à 10 biftecks, à moitié de grosseur ordinaire; les parer, assaisonner avec sel et poivre.

Hacher un oignon, le faire légèrement revenir, avec du beurre, dans une casserole plate, ajouter les biftecks ; les faire simplement raidir des deux côtés ; les retirer aussitôt dans une terrine.

Verser un peu de sauce dans la casserole où sont les oignons; la faire réduire, serrée ; la verser sur les biftecks. — Huit à dix minutes après, emplir le vide du moule avec les viandes, en les alternant avec 3 à 4 douzaines d’huîtres crues ; masquer chaque couche avec un peu de sauce.

Quand le moule est plein, replier la pâte des bords vers le centre, de façon à fermer les issues ; couvrir la partie supérieure avec un rond de la même pâte.

Beurrer le centre d’une serviette humide, la fariner sur la partie beurrée ; appliquer cette partie sur la pâte, c’est-à-dire sur le haut du pouding; nouer les pans à l’autre extrémité du moule, en les serrant contre celui-ci. Plonger alors le pouding dans un vase d’eau bouillante, cuire une heure et demie, à vase couvert.

Égoutter le moule, le tremper à l’eau froide ; enlever la serviette, et renverser le pouding sur un plat; au fond de celui-ci verser un peu de bon jus.

Biftecks à l’américaine.

Couper 4 biftecks larges, épais; les battre légèrement ; les assaisonner, les rouler dans du beurre, les faire griller à bon feu, en les tenant verts-cuits.

Les dresser à cheval sur un plat chaud, les arroser avec un peu de glace;

BOUCHERIE

poser sur chacun d’eux un morceau de beurre d’anchois au cayenne; les entourer avec des petits bouquets de mispickels, des filets d’anchois roulés, des pommes de terre en boules, cuites à l’eau, ainsi que quelques œufs frais, cuits au miroir, puis coupés à l’emporte-pièce.

Tournedos au madère (Mets de déjeuner).

Sur le côté mince de 2 filets mortifiés, parés, couper 8 ou 10 biftecks d’un centimètre épais sur 6 de large ; battre légèrement, les arrondir, assaisonner, les faire mariner 2 heures dans un plat avec un peu de madère, parures de truffes, aromates. — Éponger les tournedos, les mettre dans un sautoir mince avec beurre épuré, chaud; les cuire à bon feu en les retournant; les enlever, les glacer au pinceau, les tenir au chaud dans un plat; égoutter la graisse, verser le madère dans le sautoir avec quelques parures de truffes, un peu de glace; faire réduire le liquide 2 minutes; le lier avec sauce brune ; le réduire encore en ajoutant 3 cuillerées madère, peu à peu : la sauce doit être serrée ; en napper les tournedos ; poser une large tranche de truffe sur chacun, la napper aussi ; faire miroiter la sauce 2 minutes à la bouche du four; les enlever, les poser chacun sur croûton de même dimension, colorés au beurre, glacés au pinceau, dresser en deux rangs sur plat long.

Pièce de bœuf, bouillie, aux choux. (Dessin 1 61 .)

Le bœuf bouilli ne peut pas figurer dans un dîner à titre de mets luxueux, mais on peut dire qu’il peut fournir un bon relevé d’ordinaire, si le morceau est

Fig. lui.

choisi avec discernement, si la viande est de bonne qualité, et enfin, si elle est cuite au point voulu. Une pièce de bœuf, bouillie, réunissant ces qualités, peut, malgré son caractère de simplicité, être fort bien appréciée par des gourmets.

Sur une culotte 1 de bœuf, couper un morceau en forme de carré long, de 3 à 4 kilogrammes, à partir de la naissance de la queue, en remontant vers les reins; c’est cette partie qu’on appelle la pointe déculotté , et qui est la plus convenable pour bouillir. — Désosser la viande, la ficeler, la laver, la mettre dans une marmite, et la couvrir largement avec de l’eau froide ; poser le vase sur feu, ajouter le sel nécessaire, écumer le liquide ; au premier bouillon, le retirer sur le côté, de façon qu’il ne fasse que frissonner ; 2 heures après, ajouter 2 grosses carottes, 2 navets, 1 gros oignon piqué de girofle, 2 poireaux noués avec une poignée de cerfeuil ; continuer l’ébullition 6 heures, à vase couvert et à feu doux ; retirer ensuite la marmite hors du feu. Au moment de servir, égoutter la viande, la débrider, la parer sur les bouts, la couper droite en dessous, puis l’arrondir sur les côtés, et la dresser sur un plat, soit entière, soit après l’avoir/ découpée en tranches, en la reformant ; l’entourer avec une garniture def choux braisés ; envoyer séparément une saucière de jus ou de sauce brune.

Pièce de bœuf à la cuiller.

Prendre une petite culotte de bœuf, braisée et refroidie ; la creuser en dessus, avec un couteau, en forme de caisse, c’est-à-dire en laissant un fond; la poser alors sur un plat à gratin avec un peu de jus ; la tenir au chaud. — Supprimer la graisse des viandes enlevées, les couper en tranches minces, étroites.

Émincer une quinzaine de champignons frais, les mettre dans une casserole mince avec du beurre, les faire sauter à feu vif ; mouiller avec un peu de sauce réduite au madère, mêlée avec quelques cuillerées de sauce tomate ; donner 2 bouillons au ragoût, et lui mêler les tranches de bœuf; les chauffer à feu très doux. Verser alors le ragoût dans la caisse formée par la pièce de bœuf; en masquer la surface avec une couche de l’émincé de champignons; masquer cette couche avec une couche de béchamel serrée, la saupoudrer de panure ; arroser le dessus avec du beurre fondu, verser dans le fond du plat une partie du jus de la viande braisée, mêlé avec un peu de madère ; pousser le plat à four doux pour chauffer la pièce tout doucement, en l’arrosant de temps en temps avec sa cuisson. — Une heure après, envoyer la pièce de bœuf sur 1:; plat même, et le restant de sa cuisson dans une saucière.

1. La partie du quartier de bœuf à laquelle on a improprement donné le nom de culotte est celle qui correspond exactement au quasi dans le quartier de veau, c’est-à-dire qui est adhérente à l’aloyau. La culotte commence au bas des reins, et s’arrête juste à la limite de l’aloyau.

BOUCHERIE

Pièce de bœuf, glacée, à l’allemande.

Cuire dans la marmite une petite culotte de bœuf désossée, roulée et ficelée ; quand elle est aux trois quarts de sa cuisson, l’égoutter, la parer.

Foncer une casserole avec débris de lard et légumes émincés ; poser la viande dessus, la mouiller avec 2 décilitres de vin blanc, et faire réduire celui-ci à peu près à glace ; mouiller alors la viande avec du jus, jusqu’à moitié de hauteur, la faire braiser 2 heures, en la glaçant, sur feu modéré, avec du feu sur le couvercle. L’égoutter, la découper en tranches, la dresser; l’entourer, d’un côté, avec des choux de Bruxelles, et de l’autre, avec des marrons cuits au jus, glacés ; arroser la viande et les garnitures avec la cuisson du bœuf, allongée avec du vin, passée, dégraissée et réduite en demi-glace; envoyer en même temps un plat de purée de pommes de terre et une saucière de sauce blonde, finie avec de l’essence d’anchois.

Pièce de bœuf braisée, à la parisienne. (Dessin 162.)

Prendre une culotte de bœuf, entière, c’est-à-dire à partir de sa jonction avec l’aloyau, jusqu’à la naissance de la queue; en diminuer la largeur de façon à lui donner une forme longue ; la parer, la ficeler, la placer dans une braisière ou casserole longue, foncée avec débris de lard, carottes, oignons

Fig. 162.

émincés ; saler très légèrement la viande, mouiller au tiers de hauteur avec bouillon et vin blanc ; poser le vase sur feu, faire tomber le liquide à glace.! Mouiller alors la viande à hauteur, avec du bouillon; mettre le liquide en ébullition, le retirer aussitôt sur feu modéré, de façon qu’il continue à bouillir 6 à 7 heures, tout doucement; mais vers la fin de la cuisson, quand le jus commence à devenir épais, il faut le dégraisser et lui mêler de temps en temps un peu de bouillon.

Quand la viande est à peu près cuite, l’égoutter sur une plaque; dégraisser encore sa cuisson, lui mêler la valeur d’un verre de vin blanc, la faire bouillir et la passer. — Parer la pièce de bœuf, la remettre dans une braisière plus étroite, |l’arroser avec le jus, et finir de la cuire, en la glaçant. — Au moment de servir, l’égoutter, la parer, la découper en tranches transversales; la dresser sur plat, i Pour dresser avantageusement cette pièce, il faut la poser sur un appui en viande ou en riz froid, découpé. Quand elle est dressée, l’entourer des deux côtés avec une garniture composée de croquettes de pommes de terre, de laitues braisées, des fonds d’artichaut, garnis de légumes, et enfin, avec de petites timbales de choux : la garniture est facultative.

A chaque bout de la pièce, piquer sur un petit support en pain frit, un hâtelet garni de légumes; la glacer au pinceau, et l’envoyer en même temps que la cuisson bien dégraissée, réduite en demi-glace, liée avec quelques cuillerées de sauce tomate.

Pièce de bœuf au gratin.

Parer carrément un morceau de cuïotte de bœuf, bouillie ou braisée, mais froide ; la couper en tranches minces ; les ranger dans une casserole; arroser, avec un peu de bon jus et du vin blanc ; les chauffer à feu très doux, en lesj arrosant.

D’autre part, mettre dans une casserole 5 à 6 cuillerées d’oignon haché, le faire revenir au beurre, sans prendre couleur; ajouter deux fois son volume de champignons frais, hachés; en faire réduire l’humidité. Lier alors les finesherbes avec 3 poignées de panure ; arroser l’appareil avec un peu de jus; donner un seul bouillon, le retirer du feu ; assaisonner avec sel, poivre et muscade; ajouter 2 cuillerées de persil haché.

Vingt minutes avant de servir, égoutter les tranches de bœuf, les dresser sur un plat long, en reformant la pièce, et en alternant chaque tranche avec une petite partie de l’appareil aux fines-herbes; quand elle est reformée, la masquer avec le restant des fines-herbes ; saupoudrer avec une pincée de panure, et verser au fond du plat le jus dans lequel a chauffé le bœuf; pousser le plat à four doux. Un quart d’heure après, égoutter la graisse du plat, et arroser la viande avec un peu d’espagnole légère, réduite avec vin blanc ou madère ; servir aussitôt.

Bœuf bouilli, sauce verte, allemande.

Cuire un morceau de culotte de bœuf, avec de gros légumes, un demi-chou blanchi et un morceau de petit-salé, également blanchi.

BOUCHERIE

Au moment de servir, égoutter la viande ; la dresser sur plat, l’entourer avec les gros légumes, coupés, ainsi qu’avec le chou et le petit-salé, ce dernier coupé en tranches. En même temps que le relevé, envoyer en saucière la sauce suivante : 1 Sauce verte , à l'allemande. — Piler une petite poignée de feuilles de persil, | autant de feuilles d’estragon, autant de cerfeuil, autant de marjolaine, et autant de bourrache : celle-ci en quantité double. Quand ces herbes sont converties en pâte, ajouter 8 à 10 jaunes d’œuf, durs; passer le tout au tamis.

Mettre la purée dans une terrine, la travailler avec une cuiller, et lui mêler peu à peu huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Mettre la sauce dans une saucière, la servir en même temps que la pièce de bœuf.

Bœuf à la sauce verte, à l'espagnole.

Désosser et ficeler une pointe de culotte de bœuf; la mettre dans une marmite avec de l’eau; faire écumer le liquide; ajouter du sel. Au premier bouillon, retirer la marmite sur le côté du feu. Deux heures après, ajouter quelques légumes et un demi-litre de garbanços ramollis ; finir de cuire la viande et les légumes, tout doucement.

Au moment de servir, dresser la viande sur un plat ; l’entourer avec les légumes et les garbanços. Envoyer en même temps la sauce suivante :

Sauce verte , à V espagnole. — Imbiber à l’eau 50 grammes de mie de pain de cuisine; en exprimer l’humidité. Piler une poignée de feuilles de persil et les 'filets de 6 anchois, une pincée d’oignon haché et quelques cornichons; piler encore et ajouter la mie de pain. Quand la pâte est bien mêlée et lisse, la délayer avec huile et vinaigre ; la mettre dans une saucière, et servir avec le bœuf.

Bœuf à IA berlinoise (Schmorbraten).

Couper un morceau de noix de bœuf de 2 à 3 kilogrammes, sans os ; larder la viande dans le sens du fil de la chair, avec des filets de lard et de jambon, crus; la saupoudrer avec du sel, la déposer dans une terrine ; ajouter des racines de céleri et de persil, des carottes et des oignons émincés, thym, laurier, basilic, grosses épices ; la mouiller juste à couvert avec de la bière blanche1 ( Weissbier) . Faire macérer cette viande 3 jours (en hiver) ; la tenir dans un lieu frais; la retourner de temps en temps.

I. Cette bière est aigrelette et gazeuse, mais légère; on peut la remplacer par de la bière d’avoine à laquelle on mêle quelques parties de vinaigre, du jus de concombres salés ou de marinade de cornichons.

Foncer une casserole avec quelques débris de lard et des légumes ; poser la : viande sur ce fond, la mouiller avec sa marinade, et ajouter de la bière, de fa- 1 çon à la couvrir; ajouter aussi quelques couennes de lard. Poser la casserole sur feu, faire bouillir le liquide enl’écumant. — Au premier bouillon, couvrir la viande avec un fort papier ; fermer la casserole, la pousser au four très doux ou la poser sur des cendres chaudes avec du feu sur le couvercle, de façon que le liquide ne cesse pas de bouillir, mais en frissonnant. Trois heures après, retourner la viande, continuer l’ébullition encore 3 à 4 heures; quand elle est à point, retirer la casserole du feu ; passer la cuisson au tamis, la dégraisser avec soin, et verser le dégraissis sur le bœuf ; couvrir la casserole, tenir la viande au chaud.

Laisser déposer la cuisson une demi-heure, La décanter, en la versant dans une casserole ; la faire bouillir, la lier avec 100 grammes de pain d’épice ramolli avec un peu d’eau, et broyé; la retirer sur le côté; continuer l’ébullition modérée.

Vingt minutes après, ajouter un morceau de zeste d’orange, les chairs d’un citron sans écorce ni pépins, ainsi qu’un bouquet composé de feuilles de persil, thym et laurier. Dix minutes après, dégraisser la sauce, la passer dans une autre casserole, lui mêler 2 cuillerées de gelée de groseilles, et après quelques minutes d’ébullition, la verser sur le bœuf dressé sur un plat; ranger sur la viande quelques tranches minces de citron, et envoyer en même temps une assiettée de concombres salés, pelés, coupés en tronçons, puis remis en forme.

Bœuf en daube, à la Marseillaise. (Dessin 163.)

Le bœuf en daube, tel que je vais le décrire, est sans doute le mets le plus national de la Provence; mais il ne doit pas être confondu avec le bœuf à la mode qu’on sert dans le nord de la France.

Couper sur une noix de bœuf un morceau de 2 ou 3 kilogrammes ; le distribuer en carrés de 150 à 175 grammes chacun, les larder, en les traversant de part en part avec des filets de lard et de jambon, crus ; assaisonner ces viandes de haut goût; les mettre dans une terrine, les arroser avec quelques cuillerées de vinaigre, les faire mariner 12 heures.

Hacher 500 grammes de lard; le mettre dans une marmite en terre, le faire fondre à feu modéré. L’égrapper à l’aide d’une écumoire ; ajouter alors les carrés de viande, les faire sauter sur feu modéré : 10 à 12 minutes ; les mouiller avec la valeur d’une demi-bouteille de vin rouge ; faire bouillir celui-ci à feu vif jusqu’à ce qu’il soit à peu près réduit, en observant de faire sauter souvent les viandes afin qu’elles ne s’attachent pas au fond de la marmite. Quand le vin

BOUCHERIE

est à peu près réduit, retirer la marmite sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur.

Ajouter aux viandes un morceau d’écorce d’orange sèche, quelques gousses d’ail entières, bouquet de persil, feuilles de laurier, et enfin 2 pieds de porc ou de veau, désossés, flambés et blanchis : à défaut de pieds, une poignée de couennes de lard, également blanchies.

Couvrir la marmite, d’abord avec un fort rond de papier, puis avec une assiette creuse, commune, à moitié pleine d’eau. Cuire le bœuf 8 heures, en ayant soin d’entretenir autour des cendres quelques charbons embrasés, afin qu’elles

Fig. 163.

se maintiennent toujours chaudes, et que le liquide puisse bouillir sans interruption, mais d’un bouillon à peine sensible ; faire sauter la viande deux fois jseulement. Quand le bœuf est cuit, il doit être parfumé de haut goût, et suc- 'culent. — Au moment de servir, dresser la viande sur un plat creux, l’entou- ’rer avec des carrés de gras-double cuits séparément ; dégraisser attentivement la cuisson, en supprimer les ingrédients, et la verser sur le bœuf, sans la passer.

Par le dessin joint à cet article, j’ai voulu démontrer la méthode de cuisson pratiquée dans le midi de la France ; mais dans les cuisines où l’on dispose d’un

Tourneau à gaz, la cuisson du bœuf à la daube peut être réglée d’une façon en-« core plus régulière.

Bœuf salé de Hambourg, aux épinards.

Le bœuf de Hambourg est salé et fumé ; il jouit d’une grande réputation en Allemagne ; il est excellent s’il est récemment fumé. On sale indistinctement l’aloyau, les côtes, la noix ou la poitrine de bœuf ; les premiers de ces morceaux sont généralement désossés avant d’être salés, puis roulés et ficelés ; la poitrine seule est fumée sans être désossée.

Prendre un morceau de bœuf fumé, le faire dégorger à l’eau froide 8 à 10 heures. Le cuire 7 à 8 heures, en procédant comme pour les jambons. — Au moment de servir, égoutter la viande, la parer, la découper en tranches; dresser celle-ci sur un plat, en reformant la pièce ; masquer les viandes avec un peu d’espagnole légère, réduite et finie avec quelques cuillerées de madère ; envoyer en même temps une garniture d’épinards. — Cette viande, cuite et refroidie, est souvent servie en guise de jambon ou de langue écarlate : les Allemands l’estiment beaucoup.

Buble et squeak, à l’américaine.

Tranches de bœuf salé, froides, coupées minces, chauffées avec du bouillon, et servies sur des choux cuits à l’eau, grossièrement hachés, puis sautés à la poêle avec du beurre, assaisonnés de haut goût.

Paëlla à l’espagnole.

La paëlla est le mets indispensable aux grands festins des Espagnols, car il est trop coûteux pour être servi tous les jours ; dans certains cas, il forme à lui seul tout le dîner, tout au moins pour les mets de cuisine. — J’engage les cuisiniers à ne servir ce mets qu’à des Espagnols.

Il entre dans les apprêts de ce mets, comme viande : filet de bœuf, filet de porc, chorisos et jambon ; comme volaille et gibier : poulets, pigeons, perdreaux, lapins ; comme poisson : anguilles, pageaux, escargots ; comme légumes : artichauts tendres, piments doux frits à l’huile et pelés, petits-pois, fèves, carottes, tomates. Quant aux quantités, elles sont relatives et subordonnées au nombre des convives, ou plutôt aux plats qu’on veut garnir, car chaque espèce de viande ou de poisson doit être dresssée dans un plat séparé.

Pour opérer, il faut faire revenir séparément les viandes, les volailles et

les poissons : les corps gras, avec du saindoux, le poisson avec de l’huile.

Quand les viandes de boucherie sont revenues, il faut les placer dans une large braisière, les faire braisera court mouillement; à moitié de cuisson, ajouter les chorisos, puis enfin une partie des légumes choisis : les viandes et les légumes doivent se trouver cuits en même temps ; mais un quart d’heure avant de les retirer, allonger le mouillement, de façon que les viandes se trouvent mouillées à hauteur; pour chaque litre de liquide, ajouter alors un tiers de litre de riz, non lavé, un peu de safran, un peu de poivre rouge; cuire le riz, en le tenant un peu ferme. — Opérer de la même façon pour cuire séparément les volailles, le gibier et le poisson.

Au moment de servir, dresser les viandes de boucherie dans un ou plusieurs plats, avec une partie des légumes et du riz. Dresser de même la volaille, le gibier et le poisson, chacun dans un plat différent.

Miroton de bœuf.

Couper en tranches peu épaisses un morceau de culotte de bœuf, cuite.

Émincer 3 ou 4 oignons et échalotes ; les faire revenir de couleur blonde, avec du beurre ; leur mêler une gousse d’ail non épluchée, une feuille de laurier: saupoudrer avec une pincée de farine; 2 secondes après, mouiller,| peu à peu, avec du jus et un peu de vin blanc, de façon à former une sauce ( peu liée ; colorer cette sauce avec un peu de caramel, si elle était pâle ; lui j mêler quelques champignons frais, hachés ou émincés, ainsi qu’une pincée de poivre. — Cuire la sauce quelques minutes, lui mêler les tranches de bœuf : la sauce doit couvrir juste la viande. — Fermer la casserole, faire mijoter 20 minutes, sur feu très doux ou au four ; — dresser les tranches sur un plat, en couronne : retirer le laurier et l’ail ; dégraisser la sauce, la verser sur le bœuf.

Timbale polonaise.

Cuire 14 à 16 pannequets sans sucre, un peu larges. — Beurrer un moule â charlotte, le paner, en masquer le fond avec un rond de pannequet coupé juste, et masquer les parois avec des demi-pannequets posés à cheval sur le fond. Dorer les surfaces, et foncer une autre fois le moule avec des pannequets, nomme auparavant, pour renforcer l’enveloppe. i

Préparer un kasche sec, à la grosse semoule. — Hacher quelques œufs durs. Couper un morceau de bœuf braisé, le hacher finement ; lier ce hachis avec quelques cuillerées de sauce brune. — Hacher un bout de langue à l’écarlate. — Couper en tranches 2 morceaux de moelle de bœuf, cuite et refroidie.

Étaler au fond du moule une couche de kasche ; couvrir cette couche avec des demi-pannequets, dont la moitié appuie sur le fond et l’autre moitié contre les parois. Sur le kasche étaler une couche de bœuf ; la couvrir aussi avec des demi-pannequets, en opérant comme pour le kasche; sur la couchp de bœuf, en étaler une d’œufs hachés, puis une de langue écarlate, et enfin une de moelle, en alternant à mesure ces couches avec des pannequets.

Recommencer l’opération, en commençant par le kasche et terminant par la moelle. Fermer l’ouverture en repliant les bords pendants des derniers pannequets ; dorer et couvrir avec un pannequet coupé rond ; beurrer le dessus ; placer le moule sur un petit plafond ; le couvrir avec un petit couvercle, et cuire la timbale une heure, à four modéré.

Dix minutes avant de servir, renverser la timbale sur plat, sans enlever le moule : retirer celui-ci au dernier moment, et masquer le fond du plat avec un peu de sauce brune, légère, mais succulente. — Le bœuf peut être remplacé par de la volaille cuite, finement hachée.

Agnoloti de Turin.

Préparer une pâte à nouille avec 500 grammes de farine, 2 jaunes d’œuf, ut /petit morceau de beurre et de l’eau. — Parer un morceau de bœuf braisé,'' froid ; le couper en petits morceaux et le hacher.

Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché ; mouiller avec 5 à 6 cuillerées de bouillon, et faire réduire le liquide à glace. Retirer alors la casserole du feu, mêler à l’oignon les viandes hachées; incorporer à l’appareil une poignée de parmesan râpé, l’assaisonner, le laisser refroidir.

Diviser la pâte à nouille en deux parties ; les abaisser tour à tour très minces. Prendre alors l’appareil avec une cuiller, et ranger sur la surface de la pâte, à distance les unes des autres, de petites boules d’appareil. Humecter la pâte au pinceau ; masquer la première abaisse avec la seconde, l’appuyer entre les petites boules d’appareil, la couper avec une roulette à pâtisserie, de façon à obtenir des ravioles carrés ; les ranger à mesure sur un linge fariné, étalé sur une plaque.

Quelques minutes avant de servir, plonger les agnoloti dans de l’eau bouillante et salée, les faire bouillir quelques secondes, les retirer sur le côté ; 8 à 10 minutes après, les égoutter.

Cuire 3 à 400 grammes de beurre, au degré de la noisette; lui mêler la valeur de 2 d*écilitres de bon jus de braise ou d’étuvée ; au premier bouillon, retirer le liquide du feu, lui mêler les agnoloti; les rouler dans cette sauce,

BOUCHERIE

leur mêler une poignée de parmesan râpé, les dresser sur un plat, les saupoudrer en dessus, avec du fromage.

Srasis aux oignons.

Supprimer la graisse et la peau nerveuse à un morceau de tête de filet de bœuf ; couper sur la viande 6 bandes de 7 à 8 centimètres de long, et 5 de large ; les battre légèrement avec le dos d’un couteau, les assaisonner, les parer.

D’autre part, émincer 2 ou 3 oignons blancs ; les mettre dans une poêle avec un morceau de beurre, les faire revenir tout doucement de belle couleur; assaisonner, mouiller avec 4 cuillerées1 de jus; faire bouillir celui-ci jusqu’à ce qu'il soit réduit. Saupoudrer alors les oignons avec une poignée de panure mêlée avec du persil haché : laisser refroidir l’appareil; le diviser en six parties, et les poser à mesure sur les bandes de viande coupées, en les étalant ; rouler ces bandes en forme de paupiette ; les nouer avec du gros fil, et les ranger dans une casserole beurrée ; les faire revenir sur feu, en les retournant, afin de roidir la viande ; les mouiller à trois quarts de hauteur avec du jus clair et du vin blanc ; les couvrir, et finir de les cuire avec du feu sur le couvercle. Les débrider alors, les dresser sur un plat; dégraisser leur cuisson, l’allonger avec un peu de sauce légère ; la faire bouillir et la verser sur les srasis.

Srasis à la polonaise.

Cuire à court-mouillement 100 grammes de gruau de sarrasin [kascha), avec du bouillon, du sel et du beurre ; le tenir consistant; le retirer du feu, l’assaisonner, le finir avec quelques cuillerées de fines-herbes cuites.

Hacher 500 grammes de viande de filet de bœuf, prise du côté de la tête ; assaisonner le hachis, l’abaisser avec la lame du couteau, en bande mince, ayant 7 à 8 centimètres de largeur ; sur cette bande, étaler une couche de kascha , puis diviser transversalement la bande en parties de 3 à 4 centimètres : rouler celles-ci sur elles-mêmes, de façon que la bande de viande enferme exactement le kascha.

Nouer les srasis avec du fil ; les ranger, les uns à côté des autres, dans une casserole plate, beurrée, saupoudrée avec une pincée d’oignon haché ; les faire légèrement revenir à feu vif, en les retournant ; puis, couvrir la casserole, et finir de les cuire à feu très doux avec des cendres chaudes sur le couvercle.

Au moment de servir, dresser les srasis sur un plat ; mêler à leur cuisson

1. Par cuillerée j’entends le contenu d’une cuiller de table.

un peu de vin blanc et de sauce brune; faire réduire 2 minutes; alors, passer la sauce, la finir avec un peu de persil haché, la verser sur les srasis.

Les Anglais qui, en général, estiment peu les biftecks grillés, les remplacent avantageusement par des tranches coupées sur la culotte du bœuf : c’est ce qu’ils appellent rumpsteack ; mais, pour se risquer à servir des viandes

prises sur cette partie du bœuf, il est indispensable qu’elles proviennent d’un

animal jeune, engraissé avant d’avoir travaillé. En France, il faut bien le dire, les rumstecks, dans les conditions voulues de tendreté et de succulence, sont difficiles à trouver, par ce motif qu’on ne lue généralement que des bœufs de 3 à 5 ans, ayant déjà travaillé.

Supprimer les os d’une culotte de jeune bœuf, en diviser transversalement la pointe en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ; les saupoudrer avec sel et poivre, les humecter avec du beurre fondu, les faire griller un quart d’heure à bon feu, en les retournant; les dresser sur un plat, les glacer simplement au pinceau : envoyer en même temps un plat de pommes de terre.

ment, les assaisonner, les rouler dans du beurre fondu, les ranger sur un gril, l’un1 à côté de l’autre, les faire cuire à bon feu. Cinq minutes après, les retourner ; placer aussitôt dans le creux qu’a fait la viande une petite cuillerée de moelle de bœuf, pilée ou hachée, assaisonnée avec sel et cayenne.

D’autre part, mettre dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées; les

t. Pour ceux à qui cette observation peut être utile, j’observerai qu’on dit : un entre côte et non : une entre-côte.

Rumstecks grillés. (Dessin 164.)

Fig. lui.

Entre-côtes des gourmets.

Couper 4 entre-côtes, sur le haut d’un aloyau ; les parer, les battre légère-

BOUCHERIE

faire revenir avec un morceau de beurre, sans prendre couleur; les mouiller avec un peu de glace fondue; donner un seul bouillon au liquide ; le retirer sur le côté du feu et lui incorporer 150 grammes de beurre frais, divisé en petites parties, sans cesser de tourner la sauce jusqu’à ce que le beurre soit dissous; lui incorporer alors une cuillerée de bon vinaigre, persil haché, cayenne, et enfin, un morceau de moelle de bœuf, blanchie entière, puis coupée en carrés. Dresser les entre-côtes dans un plat, verser la sauce au fond de jcelui-ci.

Wareniskis de bœuf.

Hacher 250 grammes de viande maigre de bœuf, coupée sur la tête ou le bout d’un filet; lui mêler moitié de son volume de graisse de rognon de veau ou de bœuf, hachée ; assaisonner, ajouter une cuillerée d’oignon haché revenu au beurre, et en dernier lieu, une pincée de persil haché.

Avec cet appareil et de la pâte à nouille ou de la pâte à foncer, abaissée mince, former de grosses ravioles; les cuire à l’eau salée; les égoutter, les ranger par couches dans un plat, en arrosant chaque couche avec du beurre cuit à la noisette.

Petits pâtés à la polonaise.

Préparer un kasche de semoule dans les conditions prescrites au chapitre des farineux.

Faire revenir à feu vif, avec un peu d’oignon haché, quelques escalopes de filet de bœuf et de veau ; assaisonner, laisser refroidir. Les hacher ensuite, et mêler au hachis un tiers de son volume de moelle de bœuf crue, hachée ; le finir avec un peu de persil haché. — Hacher quelques œufs durs.

Avec de la pâte à foncer fine,1 ou des rognures de feuilletage, former des petites abaisses en forme de carré long; sur le centre de chaque abaisse, étaler une couche de kasche ; sur celui-ci, étaler une couche de hachis, et sur le hachis, une couche d’œuf. Humecter les bords de l’abaisse, croiser la pâte sur l’appareil, et former une sorte de porte-manteau ; les ranger à mesure sur une plaque, les dorer et les cuire à bon four ; les dresser sur serviette.

Petits pâtés feuilletés, à la graisse de bœuf. (Dessin 165.)

Le petit pâté est un mets essentiellement national en France, un des plus vieux, et sans doute aussi un de ceux auxquels la mode restera fidèle. Dans la capitale comme dans les provinces, là où il existe un simple traiteur ou un

1. La pâte à foncer, fine, est préparée dans les proportions de 400 grammes de beurie pour 500 grammes de farine.

pâtissier, on mange des petits pâtés ; là où les pâtissiers font défaut, ce sont les’ confiseurs qui les remplacent. Mais ils sont bien meilleurs, ils ont bien plus de prix, quand on les prépare chez soi, et surtout quand on attend pour les manger, car le petit pâté doit être mangé aussitôt cuit.

Le feuilletage tel qu’on le prépare dans les grandes cuisines, même alors qu’on possède les connaissances voulues, n’est pas toujours facile à exécuter, car avant tout, il faut posséder les matières premières; or, le bon beurre,

Fig. 165.

l’élément le plus actif du feuilletage, fait souvent délaut en province, à la campagne et surtout à l’étranger ; c’est pour parer à cet inconvénient trop fréi quent que je vais prescrire une formule pouvant rendre bien des services.

Pâte feuilletée , à la graisse. — Avec 400 grammes de farine 1 tamisée, faire la fontaine 2 sur la table ; ajouter une pincée de sel, demi-litre d’eau froide ; laire la détrempe de façon à obtenir une pâte lisse ; la laisser reposer un quart d’heure.

Peser 400 grammes de graisse de rognons de bœuf, fraîche, bien épluchée ; la hacher peu à peu, la piler jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse; si elle était gromuleuse, il faudrait la passer.

Poser la pâte sur la table farinée, l’abaisser avec la main, en lui donnant une forme carrée. — Travailler la graisse dans un linge humide ou sur la table, avec les mains, pour l’amener au même degré de mollesse que la pâte, en lui donnant aussi une forme carrée, mais moins large que l’abaisse de pâte. Poser alors la graisse sur le centre de la pâte, et replier les bords de celle-ci sur la graisse, afin de l’enfermer complètement.

1. La farine doit être blanche, fine, sèche et pas trop fraîche. Le four doit être non seulement chaud à point, mais bien atteint et sec. A défaut d’un four dans les conditions voulues, on peut très bien cuire des petits pâtés dans le four de campagne, et au besoin dans un four de boulanger.

2. Faire la fontaine, veut dire simplement qu’il faut étaler la farine en cercle, sur la table, puis mettre dans le centre de ce cercle, soit l’eau, soit le beurre ou les œufs, nécessaires à la confection de la pâte.

BOUCHERIE

Avec cette pâte, préparer du feuilletage à 6 tours ; l’abaisser d’un quart de centimètre d’épaisseur; la couper en petites abaisses rondes, avec un coupepâte uni. Rassembler les rognures de la pâte, les abaisser un peu plus mince que la première abaisse ; distribuer cette pâte en abaisses de même dimension que les premières.

Humecter légèrement une plaque; sur celle-ci, ranger les abaisses les plus minces, en les posant à distance de 2 centimètres et demi l’une de l’autre ; sur chacune d’elles, poser une boulette de godiveau à la ciboulette, de la grosseur d'une noisette ; avec le pinceau humecter les bords de la pâte, autour du godiveau, et couvrir avec les abaisses coupées en premier lieu; les appuyer d’abord avec le pouce, tout autour, afin de les souder avec la pâte inférieure; puis, les appuyer avec le revers d’un coupe-pâte plus petit que le premier; dorer le dessus de chaque petit pâté. Pousser la plaque à four légèrement tombé, mais chaud; cuire les petits pâtés 18 à 20 minutes ; les détacher de la plaque, les dresser en buisson sur serviette pliée.

Croûtes à la moelle de bœuf.

Faire dégorger à l’eau froide 2 ou 3 morceaux de moelle de bœuf, ayant de 5 à 6 centimètres de long ; les égoutter, les placer dans une petite casserole ; les couvrir avec du bouillon de la marmite, passé, non dégraissé. — Faire bouillir le liquide quelques minutes, et retirer la casserole du feu. — Un quart d’heure après, égoutter les morceaux de moelle sur un linge, les couper transversalement en tranches; assaisonner avec sel et cayenne ; les dresser sur des croûtes de pain de cuisine, coupées de forme ovale, cernées en dessus, frites au beurre et légèrement creusées; saupoudrer la moelle avec un peu de ciboulette hachée ; puis, dresser les croûtes sur une serviette; les envoyer aussitôt.

Gras-double à la toulousaine.

Mettre dans une marmite, avec de l’eau, un morceau de gras-double de bœuf cru (3 à 4 kilogrammes) ; amener le liquide à l’ébullition. Égoutter alors le gras-double, le racler, le laver à plusieurs eaux ; le diviser en carrés de 6 centimètres.

Hacher 3 à 400 grammes de lard, le faire fondre dans une marmite en terre ; enlever les grappes avec l’écumoire ; puis, ajouter le gras-double, un morceau de jambon cru, une tête d’ail, une carotte, un gros oignon, grosses épices et un bouquet de persil; mouiller juste à hauteur avec du bouillon, un verre de vin blanc, et 2 ou 3 cuillerées de cognac. Poser la marmite sur le

feu, faire bouillir le liquide : fermer hermétiquement le vase avec une assiette ordinaire et un poids dessus; retirer aussitôt sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur, comme pour le bœuf à la daube (page 251), en ayant soin d’entretenir autour des cendres un feu suffisant pour que le liquide puisse bouillir 8 à 10 heures sans violence ni interruption.

Égoutter le gras-double avec l’écumoire; passer ensuite la cuisson, la dégraisser avec soin. — Faire fondre du beurre dans une casserole, lui mêler une cuillerée de farine, la cuire sur feu modéré sans la colorer; la délayer avec de la cuisson du gras-double, de façon à obtenir une sauce légère.

Au premier bouillon la retirer sur le côté du feu ; lui mêler 200 grammçs de jambon cru coupé en dés; 10 minutes après, ajouter le gras-double, le faire mijoter dans la sauce une demi-heure; la dégraisser avec grand soin, la finir avec une pincée de persil et 2 cuillerées de cornichons hachés; dresser le ragoût sur un plat bien chaud.

Gras-double à la lyonnaise.

Couper en filets 7 à 800 grammes de gras-double cuit; les assaisonner, les fariner par petites quantités à la fois ; les plonger dans de la bonne friture chaude ; 5 à 6 minutes après, les égoutter.

D’autre part, émincer 2 ou 3 oignons blancs ; les mettre dans une poêle avec de l’huile et du beurre, une gousse d’ail; faire revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur et à peu près cuits. Ajouter alors les filets de gras-double frits ; assaisonner avec une pointe de cayenne ; les faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit bien atteint. Supprimer la gousse d’ail, ajouter auragoût du persil haché, le suc de 2 citrons ou un filet de bon vinaigre ; les dresser sur un plat chaud.

Gras-double à la vénitienne.

Diviser en bandes de 4 centimètres de large, 5 à 600 grammes de bon grasdouble cuit, bien égoutté ; couper transversalement ces bandes en filets minces ; couper aussi en filets quelques gros champignons frais ; les mettre avec le gras-double dans une casserole; ajouter un morceau de beurre, un peu de jus, sel et poivre; couvrir la casserole, cuire le gras-double à feu modéré, jusqu’à ce que le liquide soit réduit. Dresser alors le ragoût sur une terrine à pâté, par couches, en arrosant chaque couche avec de la sauce tomate mêlée avec de la glace, un péu de madère et une pointe de cayenne ; saupoudrer les couches avec du parmesan râpé. Tenir la terrine un quart d’heure à la bouche du four; la servir ensuite.

BOUCHERIE

Gras-double à la mode du Dauphiné.

Couper en julienne un oignon, un poireau, une carotte, un morceau de racine de céleri : 4 ou 5 champignons; faire d’abord revenir le poireau et l’oignon, la carotte et le céleri : en dernier lieu les champignons ; quelques minutes après, ajouter la valeur d’un kilogramme de gras-double de bœuf, cuit, coupé en gros filets; faire revenir ceux-ci quelques minutes; assaisonner le ragoût, le mouiller juste à hauteur avec du jus et de la sauce tomate ; ajouter un bouquet de persil garni avec des aromates et une gousse d’ail ; faire bouillir le liquide, le retirer sur feu modéré ; cuire le gras-double 35 à 40 minutes : la sauce doit alors se trouver réduite en demi-glace ; la dégraisser et servir.

Gras-double à la mode de Caen.

Diviser en carrés 3 kilogrammes de gras-double de bœuf, cru, blanchi, gratté, bien propre; les déposer dans une terrine; ajouter 2 pieds de bœuf désossés, ou 4 pieds de veau propres, désossés et coupés en morceaux; assaisonner avec sel, grains de poivre, clous de girofle.

Masquer le fond d’une marmite en terre avec des tranches de lard ; sur celles-ci, placer 2 oignons, une carotte, quelques gousses d’ail, un bouquet d’aromates, et enfin 500 grammes de petit-salé coupé en carrés; sur ceux-ci, ranger les morceaux de gras-double et de pieds, en les entremêlant; mouiller à hauteur avec du cidre. Faire bouillir le liquide, luter le couvercle de la marmite avec de la pâte à l’eau ; la poser sur une couche épaisse de cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur, dans le genre du bœuf à la daube; entretenir la chaleur des cendres de façon que l’ébullition soit continue et régulière, mais douce l. Cuire le ragoût 12 heures. Egoutter les carrés de gras-double, sans les pieds ; les ranger dans une terrine pouvant aller au feu. Dégraisser bien la cuisson; en prendre une partie, lui mêler un peu de madère et quelques cuillerées de sauce tomate ; la faire bouillir sur le côté du feu, en la dégraissant toujours ; la passer ensuite sur le gras-double ; poser la terrine sur feu, au premier bouillon la couvrir et l’envoyer.

Quand on veut manger ou faire manger du gras-double à la mode de Caen, c’est ainsi qu’il faut les préparer; d’ailleurs, à Caen même, dans les bonnes cuisines, on n’opère pas autrement.

Quelques cuisiniers font cuire le gras-double avec une pointe de safran pour le colorer; j’aimerais mieux du poivre de piments doux d’Espagne.

1. On peut aussi cuire le gras-double au four doux ou môme sur le gaz.

Gras-double à la mode de Dijon.

Choisir un carré de gras-double cuit bien blanc, ayant 30 centimètres de diamètre. — Faire revenir avec du beurre ou du saindoux, dans une casserole, 2 cuillerées d’oignon haché mêlé avec quelques échalottes; ajouter une douzaine de moyens champignons frais, également hachés; cuire ceux-ci à feu vif jusqu’à ce que leur humidité soit évaporée. Assaisonner avec sel et poivre; ajouter 3 cuillerées de câpres hachées ; laisser refroidir le hachis; lui incorporer ensuite une poignée de panure, du persil haché et un morceau de bon beurre, de façon à former du tout une pâte ferme.

Etaler le carré de gras-double sur un linge , poser la pâte préparée sur le centre de ce carré ; ployer aussitôt le gras-double de façon que les bords se rapportent exactement, afin de les coudre avec une aiguille et du gros fil; assaisonner le gras-double avec sel et poivre, le tremper dans des jaunes d’œuf battus, mêlés avec un peu de beurre fondu ; le paner, le ranger sur un gril ; le chauffer tout doucement 25 à 30 minutes, en l’arrosant avec du beurre ; le débrider, le dresser ensuite sur un plat chaud ; l’envoyer avec un peu de jus autour.

Gras-double grillé, à la tartare.

Couper en gros carrés un kilogramme de gras-double cuit; les déposer dans une terrine, les assaisonner avec sel et cayenne; les saupoudrer avec 2 cuillerées d’oignon haché, autant de persil, les arroser avec de l’huile; les faire macérer une heure.

Prendre un à un les carrés de gras-double, les rouler dans la panure, les ranger à mesure sur un gril ; les cuire à feu très doux, en les retournant ; 20 minutes après, les dresser sur un plat chaud; les servir avec une sauce tartare.

Mufle de bœuf, au cary.

Diviser en moyens carrés un mufle de bœuf cuit. — Hacher un oignon, le faire revenir dans une casserole avec du beurre ou du saindoux, sans le colorer; ajouter alors les viandes, les faire revenir en les sautant ; assaisonner, saupoudrer avec 2 cuillerées de farine et autant de poudre de cary ; 2 minutes après, mouiller le ragoût, hors du feu, avec du bouillon chaud et un peu de vin blanc ; ajouter un bouquet garni d’aromates ; tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, le retirer aussitôt sur le côté.

Vingt-cinq minutes après, dégraisser la sauce, la passer, la verser sur les

BOUCHERIE

viandes; lier alors le ragoût avec 2 ou 3 jaunes d’œuf, délayés avec de la crème; le finir avec le suc d’un citron; le dresser dans une bordure de riz.

Tourte de palais de bœuf.

C’est une vieille entrée qu’on ne sert plus guère à Paris, mais elle est encore très en vogue en province ; elle est, du reste, fort bonne, simple et peu coûteuse.

Prendre le palais d’une tête de bœuf, en y laissant adhérer le mufle ; le faire blanchir, en retirer la peau blanche, en le grattant; le flamber, le faire cuire, en procédant comme pour la tête de ' eau ; il doit bouillir au moins 6 heures. Quand il est tendre, l’égoutter, le distribuer en moyens carrés.

Faire fondre dans une casserole, 250 grammes de lard haché; ajouter un petit oignon haché, le faire revenir sans prendre couleur ; lui mêler 7 à 8 champignons également hachés. Quand ceux-ci ont réduit toute l’humidité, leur mêler les viandes coupées, les faire revenir aussi ; assaisonner de bon goût. Quelques minutes après, les saupoudrer avec un peu de ciboulette et de persil haché. Verser le ragoût dans un plat, le laisser refroidir,

Préparer un kilogramme de godiveau fpage 296), le finir avec une pincée de ciboulette ; en prendre la moitié, le diviser et former sur la table farinée, de petites quenelles rondes ; les pocher à l’eau salée, les égoutter aussitôt.

Etaler sur une tourtière une abaisse ronde de pâte à foncer; mouiller les bords de la pâte, et en masquer la surface avec une couche de godiveau formant un creux, s’arrêtant à 4 centimètres des bords. Sur cette farce, ranger le ragoût préparé, en l’entremêlant avec les quenelles, de façon à former un dôme ; masquer le dessus de ce dôme avec une large barde de lard ; le couvrir avec une abaisse en rognures de feuilletage. — Terminer la tourte, en procédant comme il est dit à la page 201 ; la dorer, la pousser au four.

Dès que la pâte se colore, la couvrir avec du papier ; la cuire une heure. En la sortant du four, la glisser sur un plat; cerner alors le dôme avec la pointe d’un couteau, afin de couper un rond de pâte ; par cette ouverture, enlever le lard, et verser dans l’intérieur une sauce légère ; recouvrir la tourte et l’envoyer.

Filets de palais de bœuf, gratinés.

Faire blanchir 4 à 5 filets de palais de bœuf, jusqu’à ce que l’épiderme s'en détache, en les grattant avec un couteau. Quand ils sont propres, les rafraîchir, les mettre dans une casserole avec un peu de vin blanc, sel, grosses épices, un oignon, une carotte, bouquet d’aromates; les couvrir avec de l’eau, les cuire 4 à 5 heures, comme un pot-au-feu.

Dans l’intervalle, émincer 3 à 4 douzaines de petits champignons frais, propres. — Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, en le tournant, sans le faire colorer : lui mêler les champignons, en faire réduire l’humidité ; ajouter alors un bouquet de persil, garni avec une gousse d’ail et des aromates ; assaisonner avec sel et cayenne ; les lier avec quelques cuillerées de béchamel, leur donner un bouillon, et retirer la casserole du feu. I

Égoutter les palais de bœuf, les couper en petits carrés longs ; les assaisonner, les mêler aux fines-herbes, ainsi qu’un peu de persil haché ; verser alors le ragoût dans un plat creux, le saupoudrer avec de la panure, l’arroser avec du beurre fondu, le faire gratiner 20 minutes, à four modéré.

Bouchées de palais de bœuf.

La méthode pour préparer les bouchées est décrite plus haut (V. Bouchées aux huîtres). — Couper en petits dés 2 ou 3 filets de palais de bœuf cuits, refroidis. Placer le salpicon dans une petite casserole avec un tiers de son volume de champignons cuits, coupés comme les palais de bœuf.

Verser dans une casserole quelques cuillerées de béchamel ; la faire réduire, en la tournant et lui incorporant, peu à peu, la valeur d’un décilitre de glace fondue. Quand elle est de bon goût et crémeuse, lier le salpicon avec elle : tenir la casserole au bain-marie.

Au moment de servir, chauffer les bouchées, les garni;.’ avec l’appareil, les dresser en buisson sur une serviette.

Attereaux de palais de bœuf.

Couper en carrés quelques filets de palais de bœuf, cuits ; les déposer dans une terrine ; assaisonner ; leur mêler 3 cuillerées de fines-herbes cuites, et moitié de leur volume de truffes et champignons cuits, coupés comme les palais de bœuf. Enfiler, tour à tour, les carrés de viande, les truffes et les champignons à de petites brochettes, en les serrant ; les tremper dans une sauce Villeroi, préparée au moment et encore tiède; les ranger à mesure sur une plaque, à distance l’une de l’autre : laisser refroidir la sauce. — Détacher ensuite les attereaux de la plaque, les rouler dans la panure, les tremper dans des œufs battus, les paner de nouveau.

Au moment de servir, plonger les attereaux à friture chaude ; les égoutter aussitôt qu’ils sont de belle couleur; les dresser en buisson sur une serviette, avec du persil frit autour.

BOUCHERIE

Queue de bœuf, grillée, à l’alsacienne.

Distribuer une queue de bœuf en tronçons de la longueur de 7 à 8 centimètres; les blanchir, les cuire avec du bouillon à court mouillement, sans les glacer ; les laisser à peu près refroidir dans leur cuisson ; les retirer ensuite, les faire bien égoutter. Quand ils sont froids, les parer légèrement, les rouler dans du beurre fondu, les paner et les faire griller 25 minutes à feu très doux ; les ranger sur une garniture de choucroûte cuite, dressée sur un plat.

Queue de bœuf à la purée de marrons.

Choisir une belle queue de bœuf ; couper les parties les plus épaisses en tronçons de 8 à 10 centimètres; les laisser dégorger 2 heures ; les faire blanchir jusqu’à l’ébullition.

Foncer une casserole ovale avec des débris de lard et des légumes émincés: ajouter un bouquet d’aromates; saler légèrement les tronçons, les mouiller à mi-hauteur avec vin blanc et bouillon ; faire réduire le liquide à glace. Les mouiller alors à hauteur, et 5 à 6 heures, faire braiser en allongeant le mouillement de temps en temps.

Quand les tronçons sont à point, les égoutter ; les dresser sur un plat, les entourer avec 4 bouquets de purée de marrons, dressés sur les deux bouts et des deux côtés du plat ; passer la cuisson, la dégraisser, la faire réduire, et la verser dans le plat.

Langue de bœuf à l’écarlate, sauce aux raisins.

La méthode pour saler les langues est la même que pour saler les viandes de bœuf ou de porc (Y. page 235).

Faire dégorger 2 ou 3 heures une langue de bœuf salée, ayant séjourné 14 jours dans la saumure ; la placer dans une casserole, la couvrir largement avec de l’eau, et faire bouillir celle-ci : au premier bouillon, retirer la casserole sur le côté du feu, et maintenir le liquide frémissant pendant 3 heures. Eloigner alors tout à fait la casserole du feu ; la tenir ainsi trois quarts d’heure.

Egoutter la langue, en supprimer la peau ; la parer, la dresser sur un plat, la masquer avec la sauce suivante :

Sauce aux l'aisins. — Mettre dans une casserole un verre de vinaigre, un bouquet de persil, thym, laurier, grains de poivre et clous de girofle ; faire réduire le liquide de moitié, lui mêler la valeur de 4 décilitres de jus, le faire

bouillir, le lier avec une cuillerée de fécule, délayée à l’eau froide ; 5 minutes après, passer la sauce dans une autre casserole; lui mêler 2 cuillerées de gelée de groseilles, ainsi que 2 poignées de raisins de corinthe et de smyrnc épluchés, lavés à l’eau chaude ; lui donner 5 à 6 minutes d’ébullition, à feu modéré, la verser sur la langue de bœuf.

Langue de bœuf à l’écarlate, à la mode de Palermo.

Faire cuire à l’eau, 3 heures, une langue de bœuf, salée : l’égoutter ; en supprimer la peau, la placer dans une casserole foncée avec du lard et des légumes émincés; la mouiller à mi-hauteur avec du vin blanc et du bouillon ; faire réduire le liquide à glace, en retournant la langue pour la glacer.

L’égoutter alors sur un plafond ; allonger sa cuisson avec un peu de jus et un filet de vinaigre; faire bouillir le liquide, le passer au tamis, le dégraisser; le lier alors avec 100 grammes de pain d’épice, préalablement ramolli à l’eau, broyé et délayé.

Au premier bouillon, retirer la casserole sur le côté du feu, et cuire la sauce 15 à 20 minutes; la passer sur la langue de bœuf; ajouter 3 à 4 cuillerées de zestes d’orange et de citron, émincés et cuits à grande eau. Faire mijoter un quart-heure la langue dans la sauce. L’égoutter ensuite, la dresser sur un plat chaud, l’arroser avec la sauce.

Langue de bœuf à l’écarlate garnie de choucroûte.

Faire cuire à l’eau une langue salée (page 264). — Mettre dans une petite casserole la valeur de 4 décilitres de jus et un verre de madère; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, grains de poivre, parures de champignon; faire réduire le liquide de moitié, le lier avec de la sauce brune, retirer la casserole sur le côté du feu.

Quand la langue est cuite, l’égoutter, en supprimer la peau ; la placer dans une casserole avec la sauce passée au tamis ; mettre le liquide en ébullition et retirer la casserole sur feu très doux ; faire mijoter la langue une demi-heure, dans la sauce ; la dresser ensuite sur une couche de bonne cboucroûte cuite ; l’arroser avec un peu de sauce, envoyer le surplus dans une saucière.

Langue de bœuf à l’écarlate, purée de marrons.

Faire dégorger à l’eau, une langue salée; la cuire 3 heures, en procédant comme il est dit page 264; l’égoutter, en supprimer la peau ; la placer dgu.s

BOUCHERIE

une casserole dont le fond est masqué avec des légumes émincés et des aromates; la mouiller à moitié de hauteur avec du jus et du vin blanc ; la couvrir, et faire réduire le liquide, en la glaçant des deux côtés ; quand elle est à point, de belle couleur, la dresser sur une purée de marrons un peu consistante. — Mêler un peu de bouillon à sa cuisson ; la verser sur la langue.

Langue de bœuf à la financière. (Dessin 166.)

Choisir 2 langues de bœuf fraîches ou salées : si elles sont fraîches, les faire blanchir et braiser; si elles sont salées, les cuire tout doucement 3 heures, à

• Fig. 166

grande eau, après les avoir dégorgées à l’eau froide, pendant quelques heures.

Au moment de servir, égoutter les langues, en retirer la peau, et couper une entaille sur le centre; enlever le morceau, le couper en tranches, le remettre en place. — Dresser alors les langues sur un plat long, dans l’ordre représenté par le dessin, en les appuyant sur un double support, en pain frit, collé sur le plat. Glacer les langues au pinceau, les entourer avec un ragoût à la financière ; entourer celui-ci avec des quenelles moulées à la cuiller, et des quenelles cloutées aux truffes.

Langue de bœuf à l’oseille.

Retirer le cornet à une langue de bœuf fraîche ; la mettre à l’eau froide, lui donner un bouillon et l’égoutter ; la faire cuire 2 à 3 heures dans la marmite du bouillon ou simplement dans de l’eau salée, avec quelques légumes et un bouquet d’aromates.

L’égoutter ensuite, en supprimer la peau; la placer dans une casserole, foncée avec des légumes, la mouiller à moitié de hauteur avec du jus et du vin1 blanc, couvrir la casserole, la poser sur feu vif, et faire réduire le liquide de de moitié ; finir de cuire la langue doucement, en faisant tomber le mouille-

ment en demi-glace, mais en ayant soin de la retourner afin de la glacer des deux côtés. L’égoutter, la dresser sur une purée d’oseille; l’arroser avec sa cuisson allongée avec du jus, dégraissée et passée.

Langue de bœuf, sauce italienne.

Faire cuire à l’eau salée une langue de bœuf, fraîche ; l’égoutter, en supprimer la peau.

Étaler au fond d’une casserole une couche de débris de lard et légumes émincés; sur cette couche, placer quelques parures de veau, puis la langue de bœuf; mouiller avec un peu de bouillon, faire tomber le mouillement à glace; mouiller de nouveau la langue jusqu’à moitié de hauteur ; la couvrir avec du papier graissé, et finir de la cuire à feu modéré, en la retournant. L’égoutter, la glacer au four, la dresser sur un plat avec la sauce suivante :

Sauce italienne. — Allonger la cuisson de la langue avec du bouillon, la faire bouillir, la passer. — Hacher un oignon avec quelques échalotes; les mettre dans une casserole avec une gousse d’ail et beurre, les faire revenir sans prendre couleur; ajouter des parures fraîches de champignon; quand ils ont réduit leur humidité, mouiller avec la cuisson des langues ou avec du jus, et lier le liquide avec un peu de sauce brune.

Faire bouillir la sauce sur le côté du feu, pour la dépouiller ; la dégraisser, la passer ; la remettre sur le feu, et la faire réduire à point ; lui mêler alors 4 cuillerées de champignons cuits, coupés en très petits dés ou hachés, autant de truffes et autant de maigre de jambon cuit. Dresser la langue de bœuf sur un plat, la masquer avec la sauce.

Ouson-Kebap, rôti à la turque.

Couper un morceau de filet de bœuf en gros carrés ; les assaisonner avec sel et poivre, suc de citron ; les enfiler à une petite broche mince, en les alternant avec des tranches de graisse de queue de mouton 1 et quelques feuilles de laurier ; les serrer étroitement, avec de la ficelle ; les faire cuire au feu de broche ou à la napolitaine (V. Poulets à la napolitaine). Quand les viandes sont îtteintes à point, les saler, les débrocher, les dresser sur un plat.

1. La queue de mouton, en Turquie, tient lieu du lard, prohibé par les lois du prophète. J’ai vu à Constantinople et à Alexandrie, des queues de mouton qui, sans exagération, pesaient 10 kilogr. C’est à ce point qu’on est obligé de soutenir la queue des moutons vivants par une espèce de petit chariot sur lequel elle porte. — Les Turcs estiment beaucoup la graisse de queues de mouton.

Almondigillas à l’espagnole.

Retirer la peau et les nerfs à 300 grammes de tête de filet de bœuf cru ; hacher finement la viande; hacher également 130 grammes de lard frais; hacher alors le tout ensemble ; assaisonner avec sel et poivre rouge, une pointe d’ail ; ajouter 2 ou 3 œufs entiers pour lier le hachis. Le diviser en parties de la grosseur d’un œuf ; les rouler sur la table, les aplatir légèrement; les tremper dans des œufs battus, les paner et les plonger à friture chaude, au saindoux, simplement pour les raffermir. Les égoutter aussitôt; les ranger dans une casserole plate, l’une à côté de l’autre ; les mouiller à hauteur avec une sauce tomate légère, au jus. Les faire mijoter ainsi une demi-heure ; les dresser sur un plat, et passer la sauce dessus. — Ce mets est très agréable pour les personnes qui aiment à manger les viandes tendres.

Kulasch à la hongroise.

Le kulasch est un mets national de la Hongrie, il est très fréquemment servi, et très estimé en Autriche; je l’ai mangé à Vienne, préparé par un cuisinier hongrois, je l’ai trouvé excellent.

Couper en moyens carrés la tête, le bout et la chaîne d’un filet de bœuf (7 à 800 grammes). — Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre sans le colorer, ajouter les viandes coupées ; les faire revenir 10 à 12 minutes; assaisonner avec du sel et paprika1 ; retirer ensuite la casserole sur feu modéré avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou à la bouche du four doux, pour cuire les viandes à l’étuvée, en ajoutant de temps en temps, un peu de jus. En dernier lieu, dégraisser le fonds, le lier légèrement avec un peu de sauce brune; saupoudrer encore les viandes avec du paprika , et leur mêler une garniture de pommes de terre coupées en petites houles, cuites à l’eau salée : 5 minutes après, dresser le ragoût.

Timbale d’amourettes de bœuf, à la romaine. (Dessin 167).

Supprimer la peau nerveuse à 5 ou 600 grammes de moelle épinière de bœuf, qu’on appelle vulgairement amourettes 2; les faire dégorger quelques heures; les cuire 5 minutes, simplement à l’eau, avec légumes émincés, vinaigre et sel.

1. Le paprika est un poivre doux et piquant, très rouge; il est préparé avec des piments rouges : il n’y a pas une différence bien grande entre le paprika et le poivre rouge d’Espagne.

2. En Italie et en Allemagne, les bouchers retirent toujours cette moelle des bœufs et des veaux pour la vendre séparément. A Paris on emploie peu les amourettes, et c’est à tort.

Les égoutter, les couper de 4 centimètres de long, les mouiller avec un peu de bonne sauce blonde; ajouter loO grammes de maigre de jambon cuit, coupé en petits dés. et 200 grammes de truffes noires, cuites, coupées comme le jambon.

Préparer 7 à 800 grammes de godiveau de veau ou de volaille (page 296).

Beurrer un moule à dôme, le décorer au fond et contre les parois avec des ronds et des losanges de truffe ; le tenir sur glace un quart d’heure ; masquer alors les parois intérieures avec une couche du godiveau préparé, ayant un centimètre d’épaisseur; puis, emplir le vide avec le ragoût froid ; fermer l’ouverture avec un rond de papier beurré, masqué d’une couche delà même farce.

Fig 167

Poser le moule dans une casserole, avec de 1 eau bouillante arrivant jusqu’à moitié de sa hauteur; faire bouillir l’eau, couvrir la casserole, la retirer sur feu très doux : l’eau doit rester frémissante.

Trois quarts d’heure après, renverser le moule sur un linge, afin d’en éponger la graisse; puis, renverser la timbale sur un plat; l’entourer avec des têtes de champignon, bien blanches ; les masquer avec un peu de bonne sauce blonde ; envoyer le surplus de cette sauce dans une saucière.

x Noix de veau à la Soubise.

La noix de veau est la partie du cuissot adhérente à l’os de jonction des deux quartiers de veau, couverte en partie par la tetine. — Détacher la noix d’un cuissot, en glissant la lame du couteau entre les divisions naturelles qui séparent les différentes parties du cuissot : la noix , la sous-noix et la semelle .

Retirer l’épiderme qui entoure la tetine, sans toucher à celle-ci ; piquer avec des lardons les chairs mises à nu, à côté de la tetine.

Foncer une casserole avec des débris de lard et de jambon crus, de grosses

BOUCHERIE

tranches de légumes ; poser la noix de veau sur ce fond, la saler en dessus, la mouiller avec 1 décilitre de bouillon et autant de vin blanc ; faire tomber le liquide à glace; mouiller alors la viande à trois quarts de hauteur avec du bon bouillon ; ajouter un bouquet de persil, épices et enfin les chairs d’un citron. Couvrir la viande avec du papier beurré ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté du feu, mettre des cendres chaudes sur le couvercle. Cuire la noix 2 à 3 heures, tout doucement, en l’arrosant de temps en temps. Quand la viande est cuite, la cuisson doit se trouver réduite en demiglace. Égoutter la noix sur un plafond, la dresser sur une couche de purée Soubise. Passer la cuisson, la dégraisser; en verser un peu au fond du plat, envoyer le surplus dans une saucière.

Noix de veau aux petits-pois.

Larder les chairs intérieures d’une noix de veau, avec des filets de lard et de jambon crus; la parer en dessus, et la piquer.

Hacher 200 grammes de lard ; le faire fondre dans une casserole, ajouter la noix, la faire revenir sur feu modéré, en la retournant Souvent; quand elle est de belle couleur, la mouiller avec la valeur de 3 décilitres de bouillon; ajouter une carotte et un oignon piqué de clous de girofle. — Continuer de cuire la viande pendant 2 heures, toujours à feu modéré avec du feu sur le couvercle, ou à la bouche du four.

Quand la noix est aux trois quarts cuite, retirer l’oignon et la carotte, entourer la viande avec trois quarts de litre de petits pois, ainsi qu’avec 200 grammes de petit-salé coupé en carrés; ajouter un bouquet garni ; couvrir la casserole, finir de cuire ensemble la viande et les pois à feu très doux. Égoutter ensuite la noix, la dresser sur un plat ; retirer le bouquet, lier les pois avec un morceau de beurre-manié ; les dresser autour de la noix.

Noix de veau à la cuiller.

Larder intérieurement les chairs d’une noix de veau avec des filets de lard ; la piquer ensuite; la déposer dans une terrine, l’arroser avec 4 décilitres de madère; ajouter un bouquet d’aromates, grosses épices; la couvrir avec du papier, la faire macérer 10 à 12 heures.

Foncer une casserole avec des débris de lard, tranches d’oignon et de carotte; poser la viande sur ce fond, l’arroser avec sa marinade; ajouter une gousse d’ail et des couennes de lard frais ; la couvrir avec un papier graissé ; poser la casserole sur le feu. Après quelques minutes d’ébulliton, la retirer sur des cendres chaudes; mettre aussi des cendres sur le couvercle; entretenir

le feu au même degré, et cuire la noix de veau 3 à 4 heures, à court mouillement, en l’arrosant souvent.

Au moment de servir, égoutter la noix, la dresser sur un plat ; dégraisser la cuisson, lui mêler un peu de jus, la faire bouillir, la passer au tamis sur la viande ; envoyer en même temps une purée de marrons ou de céleri. — Cette noix doit être assez cuite et tendre pour être coupée à l’aide d’une cuiller.

Noix de veau à la bordelaise.

Dans les pays où la viande de veau est maigre et sèche, les cuisiniers doivent s’attacher à suppléer par des apprêts ingénieux aux qualités qui lui font défaut. Dans les cuisines où l’abondance ne règne pas toujours, il faut tirer parti de ce qu’on a ; l’essentiel est de donner à ces apprêts une apparence convenable.

Distribuer en moyennes tranches une noix de veau braisée. — Laver et parer 2 douzaines de têtes de cèpe ; les égoutter, et avec elles, préparer un émincé.

Une demi-heure avant de servir, étaler une couche d’émincé sur un plat ; sur cette couche, dresser régulièrement les viandes coupées, en alternant chaque tranche avec une petite partie de l’émincé; les masquer en dessus avec le restant; saupoudrer avec un peu de panure, l’arroser avec du beurre fondu ; verser au fond du plat un peu de jus lié; tenir celui-ci 20 minutes à four chaud, en arrosant souvent les viandes avec leur propre fonds. Quand elles sont bien chaudes, de belle couleur, en égoutter la graisse; essuyer le plat, et verser encore un peu de jus lié au fond de celui-ci.

Noix de veau à la duchesse. (Dessin 1C8).

Parer une belle et grosse noix de veau, bien blanche ; la clouter avec des

Fig. 168.

filets de truffes crues, coupés carrés d’un côté, pointus de l’autre ; saler la

BOUCHERIE

viande, masquer les parties cloutées avec des bardes de lard ; la ficeler, la placer dans une casserole longue 1, foncée avec des débris dégraissé ou de lard, l’arroser avec du beurre fondu, la faire cuire 2 heures, au four modéré, en l’arrosant avec sa graisse ; la déballer ensuite, la dresser sur un plat long, l’entourer avec des pommes de terre à la duchesse, en forme de carré long; la glacer au pinceau, envoyer en même temps un peu d’espagnole réduite avec sa cuisson dégraissée et passée, ainsi qu’avec les épluchures des truffes et quelques cuillerées de madère.

Noix de veau à la mode de Pontoise.

Parer une belle et bonne noix de veau sans retirer la tetine ; la clouter en dessous avec des filets carrés de jambon cru et de lard, assaisonnés; la piquer en dessus avec du lard.

Beurrer le fond d’une casserole, le masquer avec des carrés de petit-salé; poser la noix de veau sur ceux-ci, la faire revenir à feu modéré, avec du feu sur le couvercle, afin de la colorer sur toutes les surfaces ; l’assaisonner avec sel et poivre, mouiller avec un verre de vin blanc, la cuire ainsi une heure. Ajouter alors une garniture de légumes, bien tendres, se composant simplement de carottes nouvelles, entières, et petits oignons, ces derniers, préalablement colorés dans une poêle; assaisonner les légumes, continuer la cuisson à feu modéré.

Quand la viande et les légumes sont cuits, dresser la noix sur un plat, l’entourer avec les légumes et le petit-salé ; déglacer la casserole avec un peu de bons jus ; passer la cuisson, la dégraisser, la verser dans le plat.

Noix de veau à la broche.

Parer une noix de veau, en retirant la tetine ; l’arrondir, et larder intérieurement les chairs avec des filets carrés de jambon cru, des filets de lard et de truffes ; l’assaisonner avec sel et épices ; la piquer, la masquer avec quelques parures de truffes crues, thym et laurier, l’envelopper complètement avec une crépine de porc, en la soutenant avec de la ficelle.

Fixer la noix sur broche, à l’aide d’une brochette en fer ; la cuire une heure, à bon feu ; la déballer, la cuire encore 20 minutes, en l’arrosant. La débrocher, la glacer, la dresser sur un plat ; verser au fond de celui-ci une sauce tomate. — Pour cet apprêt, le veau doit être de première qualité,

1. Pour bien braiser les viandes, celles-ci doivent être cuites dans des vases où elles entrent juste, en laissant le moins de vide possible.

Noix de veau à la béchamel.

Parer une noix de veau sans laisser la tetine ; la larder intérieurement avec des filets de jambon et de lard; l’assaisonner, la placer dans une casserole foncée avec des débris de lard et jambon, légumes émincés ; la faire braiser à court mouillement, en la glaçant.

Préparer un émincé de champignons, à la béchamel. — Quand la noix de veau est cuite ; l’égoutter, la découper en tranches minces. Étaler, sur le fond d’un plat, une couche d’émincé, et, sur celle-ci, dresser les tranches de viande, en remettant la noix en forme, mais en ayant soin d’alterner chaque tranche avec une petite partie d’émincé.

Quand la noix est reformée, la masquer avec l’émincé et de la béchamel; la saupoudrer de panure et la pousser à four chaud, pour en faire légèrement colorer la surface. En la sortant, l’entourer avec une garniture de croquettes de pommes de terre.

Noix de veau au gratin.

Parer ronde une noix de veau cuite, refroidie; la cerner sur le haut, la vider, à l’aide d’un couteau, en laissant un fond; la poser sur un plat à gratin pouvant aller au four.

Parer les viandes enlevées ; les couper en petits dés, les mettre dans une casserole avec un tiers de leur volume de truffes et champignons cuits coupés comme les viandes; lier ce salpicon avec de la béchamel consistante, réduite av^ un peu de glace et la cuisson des champignons; assaisonner. Verser le ragoût dans la caisse formée par la noix ; masquer alors la viande avec une couche épaisse de sauce; la saupoudrer avec de la panure, et l’arroser avec du beurre fondu. — Verser un peu de jus dans le plat, pousser celui-ci à four doux; chauffer la viande trois quarts d’heure, en l’arrosant.

Au moment de servir, dresser la noix sur un plat, l’entourer avec une garniture de pommes de terre duchesse. Mêler un peu de vin au jus de la viande, le faire réduire en demi-glace ; le lier avec un peu de sauce brune, le verser dans une saucière.

Noix de veau à la genevoise.

Emincer 2 oignons ; les faire revenir dans une casserole avec du lard haché et 150 grammes de jambon cru ; ajouter parures de truffes et de champignons, branches de persil, aromates, grains de poivre ; mouiller avec le quart d’un verre de vin blanc, faire réduire celui-ci à glace.

BOUCHERIE

Parer une noix de veau crue ; la larder intérieurement avec des filets de lard et de jambon ; la piquer ensuite; l’assaisonner, la masquer avec l’appareil préparé. L’envelopper aussitôt dans une crépine de porc ; la déposer dans une casserole foncée avec des débris de lard et des légumes ; la mouiller avec un verre de vin blanc, la faire cuire à feu très doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle.

Deux heures après, entourer la noix de veau avec une garniture de pommes de terre coupées à cru, de forme ronde, avec une grande cuiller à racine, blanchies quelques minutes à l’eau salée ; assaisonner, et continuer la cuisson à feu modéré : les pommes de terre et la noix de veau doivent se trouver cuites en même temps.

Au moment de servir, égoutter la viande ; la déballer, la glacer, la dresser sur un plat chaud, l’entourer avec les pommes de terre. Déglacer la casserole avec un peu de jus; dégraisser la cuisson, la verser dans une saucière.

Noix de veau à la provençale.

Parer une noix de veau crue, sans enlever la tetine ; la larder intérieurement avec des filets de jambon et de lard; la piquer ensuite; la placer dans une casserole en terre avec du lard fondu ; la faire revenir à feu modéré, en la retournant ; l’assaisonner. Quand elle est de belle couleur, ajouter une garniture de petites carottes et de petits oignons crus ; les saler ; ajouter épices, bouquet de persil, aromates, une gousse d’ail. Retirer la caserole sur feu très doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson en arrosant de temps en temps la viande. Les petits oignons doivent être d’abord colorés à la poêle.

Une heure après, ajouter au ragoût 4 à 5 bonnes tomates égrenées, exprimées, coupées chacune en quatre parties ; finir de cuire la viande à feu modéré. Au moment de servir, enlever la noix de veau, la dresser sur un plat, l’entourer avec les légumes, l’arroser avec sa cuisson dégraissée, passée.

Quartier de veau rôti, à l’anglaise. (Dessin 169.)

La broche à l’anglaise, dont je donne ici un dessin, est un ustensile si bien compris et si pratique, qu’on peut s’étonner de ne pas le trouver dans toutes les cuisines. Pouvoir cuire à la broche une grosse pièce de viande sans être dans l’obligation de la traverser avec le fer, est un avantage si évident que tout le monde est à même de l’apprécier. Au point de vue de la facilité et de la sécurité, la broche à l’anglaise est supérieure à toutes les autres : pour grosse que soit une pièce de boucherie, on peut toujours la mettre en équi-

libre, la faire rôtir et la colorer d’une égale nuance. C’est dans le but d’e:i démontrer l’utilité et la forme que j’en reproduis ici ce dessin.

Parer un quartier de veau blanc ; scier le manche au-dessous de la jointure du pied ; écourter l’os du quasi , l’envelopper dans du papier, le placer er équilibre sur les soutiens inférieurs de la broche à berceau ; serrer les vis des deux côtés afin de le maintenir ferme. L’envelopper avec du papier beurré, le faire tourner devant un bon feu ; une heure après, le déballer, et finir de le cuire tout doucement, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite : le dresser

ensuite sur un plat, le papilloter. Envoyer séparément une saucière de bon jus et un plat de légumes frais, cuits à l’eau salée ou à la vapeur. — On découpe le quartier de veau d’après la même méthode que les gigots de mouton.

Quartier de veau à l’allemande.

Après avoir scié le manche d’un quartier de veau, le poser dans un plat à rôtir ; l’arroser avec du beurre à moitié fondu, le saler, le couvrir avec du papier, le faire rôtir une heure et demie, à four modéré, en le retournant. Quand il est à trois quarts de cuisson, l’arroser avec 2 ou 3 verres de bonne crème aigre ; continuer la cuisson, encore uue demi-heure, en l’arrosant ; le dresser ensuite sur un plat. Ajouter un peu de bon jus à la sauce, la faire réduire, la finir avec un filet de vinaigre, la verser sur le veau, en la passant.

Terrine de veau.

Parer une bonne noix de veau, bien blanche, pas trop grosse; la larder avec des filets crus de jambon et de truffes ; l’assaisonner avec sel et épices.

Préparer un hachis avec les parures du veau et du maigre de porc frais ; ajouter une égale quantité de lard frais, haché, ainsi que les parures des truffes;

BOUCHERIE

le mettre dans le mortier, l’assaisonner, le piler, le passer au tamis ; lui incorporer ensuite quelques cuillerées de madère ou de cognac.

Foncer une terrine à pâté avec des bardes minces de lard; la masquer au fond avec une couche de la farce préparée ; poser la noix de veau sur cette couche ; l’entourer, et la masquer également avec de la farce, en faisant bomber celle-ci. Poser la terrine sur un plafond, avec un peu d’eau ; poser son couvercle dessus, et la pousser à four modéré ; la cuire 2 à 3 heures. La retirer alors tout à fait du four; une demi-heure après, poser un poids léger sur l’appareil afin de le laisser refroidir sous presse.

Rognon 1 de veau à la jardinière. (Dessin 170.)

Parer un rognon de veau ; le brider, le placer dans un plafond foncé avec des débris de graisse ; l’arroser avec du beurre, le saler, le couvrir de papier, le cuire au four modéré, en l’arrosant avec sa graisse.

Fig. 170.

Quand il est à point, l’égoutter, le débrider, le dresser sur un plat long; l’entourer de chaque côté, avec un bouquet de petits-pois et un bouquet de haricots verts ; à l’un des bouts, dresser un bouquet de carottes nouvelles, glacées ; à l’autre bout dresser un bouquet de pommes de terre à la duchesse. Glacer la viande au pinceau, envoyer en même temps une saucière de sauce tomate.

Croûtes aux rognons de veau.

Sur un pain de cuisine couper 10 à 12 croûtons en forme de carré long, ayant un centimètre d’épaisseur ; les cerner sur une surface, à petite distance des bords ; les faire frire, les ouvrir, les vider en partie, les tenir au chaud.

1 . On donne le nom de rognon à une partie de longe de veau, à laquelle adhère le vrai rognon.

D’autre part, prendre un beau rognon de veau cuit et refroidi, en retirer la graisse qui l’entoure ; couper les chairs en petits dés, les mêler avec une égale quantité de champignons cuits, coupés de même forme ; lier ce salpicon avec un peu de bonne béchamel chaude réduite avec la cuisson des champignons, un peu de crème crue, un peu de glace ; ajouter à l’appareil une pointe de muscade, et, avec lui, emplir le vide des croûtes ; lisser le dessus, le saupoudrer avec de la panure ; l’arroser avec du beurre fondu, le glacer à la salamandre. Dresser les croûtes sur une serviette pliée.

Veau en thon.

Ce mets date de l’ancienne école, où il fut en grande faveur ; on le sert cependant encore en Italie. C’est à Venise que je l’ai mangé pour la première fois.

Parer comme pour fricandeau, une sous-noix de veau, bien blanche, pas trop épaisse ; larder intérieurement la viande avec des filets d’anchois, la faire dégorger 2 heures ; changer l’eau, poser la casserole sur le feu, la chauffer jusqu’à l’ébullition sans bouillir ; la tenir ainsi 2 ou 3 heures afin de l’atteindre à l’intérieur. Égoutter aussitôt la viande, l’éponger, la déposer dans une terrine ; assaisonner avec sel et poivre, la mouiller à couvert avec de l’huile et du suc de citron ; ajouter feuille de laurier, brins de romarin ; la faire macérer 5 ou 6 jours en hiver, 24 heures seulement en été.

La faire griller ensuite, en l’arrosant et la retournant. Quand elle est cuite, la remettre dans la terrine, l’arroser encore avec de l’huile et du suc de citron.

Quelques heures après, distribuer cette viande en tranches minces, les dresser sur un plat, les entourer avec des œufs durs, des cornichons, des câpres, du persil et de l’oignon, hachés; les arroser avec la marinade, mêlée avec un peu de moutarde.

Longe de veau, rôtie à la broche, à l’anglaise.

La longe de veau est un mets très distingue en France, à Paris surtout, où le veau est généralement si bon. La partie qu’on appelle la longe commence à la dernière côtelette du carré, et se continue jusqu’au cuissot, en remontant les reins. Les deux longes d’un veau, avant d’être séparées, constituent ce qu’on appelle la selle. La longe est vulgairement connue sous le nom de rognon.

Écourter la bavette de la longe, retirer la graisse du filet-mignon; masquer celui-ci avec far:e anglaise 1 ; rouler la bavette dessus, l’envelopper de papier beurré, ficeler, la faire rôtir à la broche une heure et demie, en l’arrosant.

1. On prépare cette farce avec autant de graisse de rognon de bœufj hachée que panure blanche, liées avec 2 ou 3 œufs ; assaisonner, persil haché.

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Un quart d’heure avant de la débrocher, retirer le papier afin de faire prendre couleur à la viande; la saler, la débrocher, la dresser sur un plat, avec un morceau de lard de poitrine, anglais, cuit à l’eau : la longe et le lard sont découpés sur table; on les sert avec bon jus à part.

Longe de veau à la crème.

Sur une longe de veau cuite, détacher de la coquille le gros filet et le filet-mignon, aussi entiers quepossible ; les distribuer en tranches ; les ranger dans une casserole plate, les arroser avec un peu de hon jus ; les chauffer sans ébullition.

Préparer la valeur de 4 décilitres de béchamel ; lui mêler une poignée de parures fraîches de champignon, la cuire un quart d’heure; la passer au tamis dans une casserole plate, la faire réduire, en la tournant et en incorporant, peu à peu, le jus ayant servi à chauffer les viandes ; quand la sauce est liée à point, la retirer.

Masquer le fond d’un plat à gratin avec une couche de la sauce préparée ; sur celle-ci, ranger symétriquement les tranches de viande une à une, en les alternant avec un peu de sauce ; masquer également la viande en dessus avec de la même sauce ; la saupoudrer avec de la panure, l’arroser avec du beurre fondu ; pousser le plat à four vif afin de colorer légèrement la surface de la viande. En sortant le plat du four, en égoutter la graisse, et verser dans le fond un peu de bon jus.

Ris de veau à la parisienne. (Dessin 171). v

h aire blanchir 4 beaux ris de veau; les égoutter, les rafraîchir, les laisser re froidir sous presse légère ; les parer, les éponger. — Piquer 2 de ces ris avec du

Fig. 171.

lard ; clouter les deux autres avec des truffes crues, coupées en forme de lardons, pointus d’un côté; les ranger dans une casserole foncée en braise; les saler

légèrement, les mouiller à trois quarts de hauteur avec du bon bouillon, les couvrir avec du papier beurré ; faire réduire le liquide d’un tiers, et finir de les cuire avec des cendres chaudes sur le couvercle, en les glaçant.

D’autre part, décorer un moule à bordure, plat en dessus, avec quelques détails de truffes ; l’emplir avec de la farce de veau, et faire pocher celle-ci au bain-marie.

Au moment de servir, renverser la bordure sur un plat ; fixer sur le centre de celui-ci un tampon en pain frit, masqué avec de la farce; emplir le vide avec truffes et champignons émincés; dresser les 4 ris de veau sur la bordure, en les appuyant contre le tampon ; combler le vide entre chaque ris avec des têtes de champignon et avec des truffes ; piquer sur le tampon un hâtelet garni avec une crête et une truffe ; masquer légèrement le fond du plat avec de la sauce brune réduite avec un peu de vin, les parures des truffes et des champignons. Envoyer séparément une saucière de cette sauce.

Petits vol-au-vent de ris de veau.

Couper en tranches 2 ris de veau blanchis ; les assaisonner, les faire cuire au beurre. Quand elles sont refroidies, les couper en dés moyens. — Déposer ce salpicon dans une petite casserole, lui mêler moitié de son volume de champignons cuits, et un quart de langue salée ; le lier avec une béchamel réduite avec la cuisson des champignons, finie avec un peu de bon jus ou de glace fondue; tenir la casserole au bain-marie.

Préparer une pâte feuilletée, avec 500 grammes de farine, autant de beurre ; lui donner 5 tours et demi; l’abaisser de forme carrée, ayant de 3 à 4 millimètres d’épaisseur : 2 minutes après, couper sur sa surface 30 ronds, avec le douzième coupe-pâte uni.

Ranger la moitié de ces ronds sur une plaque humide, en les posant à la distance de 2 centimètres; humecter leur surface au pinceau. — Avec un coupepâte uni, ayant 3 centimètres de diamètre, vider les autres ronds en forme d’anneau ; les prendre un à un, les poser sur les petites abaisses rangées sur la plaque, de façon à les couvrir exactement; dorer la pâte en dessus, piquer légèrement le fond de l’abaisse inférieure, et cuire les vol-au-vent à four chaud: 18 minutes. Quand ils sont de belle couleur, que la pâte est bien cuite, les sortir du four, les détacher, les appuyer sur le centre, garnir avec le salpicon préparé.

Ris de veau. à la piémontaise.

Faire blanchir 2 ou 3 ris de veau ; quand ils sont froids, les couper en tran-

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ches sur leur épaisseur, les assaisonner ; les faire cuire, des deux côtés, dans une casserole plate, avec du beurre fondu ; en égoutter le beurre, les mouiller avec un peu de vin; faire réduire le liquide, et lier le ragoût avec un peu de sauce légère.

Quelques minutes après, ajouter 300 grammes de truffes blanches, émincées, crues ; retirer aussitôt la casserole du feu, la couvrir : ces truffes ne doivent pas bouillir.

D’autre part, faire cuire 300 grammes de riz à la piémontaise (Voy. Risot); quand il est à point, le verser dans une bordure beurrée, en le pressant; le tenir 7 à 8 minutes à l’étuve, afin de le raffermir. Démouler la bordure sur un plat chaud, dresser le ragoût au milieu.

Ris de veau à la broche.

Piquer avec du lard 4 ris de veau blanchis. Les placer dans une terrine, les saler, les arroser avec un peu d’huile ; ajouter un oignon émincé, branches de persil, thym et laurier ; les couvrir, les faire macérer une heure dans cet assaisonnement. Les traverser ensuite avec une brochette de cuisine; fixer celle-ci sur broche.

Envelopper les ris dans du papier beurré, les faire rôtir à bon feu, une demiheure ; les déballer alors, les arroser avec le liquide de la lèche frite, leur faire prendre une belle couleur, en les glaçant au pinceau.

D’autre part, plonger à l’eau bouillante et salée, trois quarts de litre de petits-pois frais et tendres ; aussitôt cuits, les égoutter sur une passoire, les verser dans une casserole ; ajouter pointe de muscade, pincée de sucre, un gros morceau de beurre; faire fondre celui-ci, en sautant les petits-pois, hors du feu ; les arroser avec 2 cuillerées de béchamel, les dresser sur un plat avec les ris de veau dessus.

Ris de veau Mts, à l’italienne.

Diviser 3 ou 4 moyens ris de veau blanchis, chacun en 3 tranches, sur leur largeur; assaisonner celles-ci, les fariner.

Déposer dans une terrine 3 à 4 cuillerées de fines-herbes cuites ; ajouter 2 œufs crus; battre l’appareil avec une fourchette, et tremper les tranches de ris de veau dans cet appareil; en les sortant, les rouler dans de la panure pour les paner, les plonger à grande friture ; quand elles sont de belle couleur, les égoutter ; les dresser en buisson sur une serviette.

Ris de veau à la chartreuse. (Dessin 172.)

Piquer avec du lard 4;beaux ris de veau, blanchis et refroidis sous presse; les placer dans une casserole foncée avec des débris de lard et légumes émincés ; les mouiller à hauteur avec du bon bouillon ; les cuire, en procédant comme il est dit pour les ris de veau à la parisienne ; en dernier lieu, les glacer de belle couleur.

D’autre part, beurrer un moule à bordure, uni. — Couper à la colonne des petits bâtonnets de navets et carottes, ayant de 2 à 3 centimètres de longueur ; les faire cuire séparément à l’eau salée, en les tenant un peu fermes.

Quand ils sont refroidis, les éponger, les couper en biais aux deux bouts; les monter contre les parois intérieures du moule, en les alternant et les dispo-

sant dans le genre que représente le dessin; emplir le vide de la bordure avec une purée de pommes de terre, finie avec des jaunes d’œuf et du beurre comme pour croquettes ; couvrir le dessus avec un rond de papier beurré, et faire pocher la bordure au bain-marie, une demi-heure. — Coller, sur le centre d’un plat, un support en pain frit, et démouler la bordure sur ce plat; dresser autour du support une garniture à la macédoine. Dresser ensuite les ris de veau debout contre le support ; les alterner avec de petits bouquets de carottes en boule. Sur le haut du support, piquer un hâtelet garni d’une grosse quenelle décorée et d’une tête de champignon.

Envoyer dans une saucière la cuisson des ris, passée, dégraissée, liée avec un un peu de sauce tomate.

Ris de veau à la financière.

Faire refroidir sous presse légère 4 beaux ris de veau blanchis ; les parer,’

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les assaisonner, les larder en dessous avec de gros filets de truffe; les ranger dans une casserole plate dont le fond est beurré ; les faire roidir des deux 2Ôtés, en les retournant. Les mouiller alors avec la valeur d’un demi-verre de bon bouillon clair ; faire tomber celui-ci à glace.

Quand le liquide est réduit, retourner les ris; les mouiller de nouveau, et faire encore réduire le mouillement.

Les égoutter, les dresser sur un fond en farce, poché sur plat; les entourer avec la garniture suivante :

Garniture financière. — Verser, dans la casserole où ont cuit les ris de veau, la valeur d’un verre de vin du Rhin ; faire bouillir le liquide, le passer au tamis ; le dégraisser, le faire réduire de moitié ; lui mêler alors un égal volume de sauce brune, ainsi que 3 ou 4 truffes crues pelées, divisées en quartiers ; 5 minutes après, ajouter au ragoût quelques têtes de champignons et une pincée de cayenne. Au premier bouillon, le retirer du feu, lui mêler une vingtaine de petites quenelles pochées ; le dresser aussitôt.

Ris de veau à la sauce périgueux.

Couper en tranches 3 à 4 ris de veau blanchis ; les assaisonner, les faire revenir des deux côtés, avec du beurre, dans une casserole plate; mouiller avec un peu de vin, ajouter 250 grammes de truffes crues, coupées en petits dés ; couvrir la casserole, faire réduire le liquide à glace. Lier alors le ragoût avec un peu de sauce brune ; le retirer du feu, le tenir au bain-marie.

D’autre part, préparer une petite farce à quenelle, avec des filets-mignons de veau ; avec cette farce emplir un moule à bordure beurré ; la faire pocher au bain-marie ; la démouler ensuite sur un plat chaud, et dresser le ragoût dans le milieu de la bordure.

Tourte de ris de veau.

Préparer d’abord une farce à quenelle de veau (voir quenelles de veau à la Toulouse). Quand elle est passée, lui mêler quelques cuillerées de finesherbes cuites.

Couper en tranches épaisses 3 à 4 ris de veau, blanchis et refroidis sous presse ; les ranger dans une casserole plate avec du beurre, les assaisonner, les faire revenir, des deux côtés, en les tournant. Quand les chairs sont bien saisies, les mouiller avec 4 cuillerées de madère ; quand celui-ci est réduit, ajouter quelques cuillerées de fines-herbes cuites et 2 ou 3 truffes crues, coupées en quartiers ; le mélange opéré, retirer la casserole du feu.

Etaler, sur une tourtière, une abaisse ronde en pâte à foncer ; masquer le centre de cette abaisse avec une couche de farce de veau ; sur cette couche, dresser les ris et les fines-herbes en dôme, en ayant soin d’entremêler les viandes avec quelques morceaux de jambon cru ; masquer ce dôme avec une couche mince de farce ; terminer la tourte, en procédant comme il est dit pour la tourte de filets de sole (page 201); la dorer, la faire cuire à four modéré. En la sortant, la glisser sur un plat, l’ouvrir, la saucer; ajouter quelques champignons, la couvrir et l’envoyer.

Croquettes de ris de veau.

Couper en dés 3 à 4 ris de veau cuits ; ajouter moitié de leur volume de maigre de jambon, autant de champignons cuits, coupés comme les ris. Lier ce salpicon avec un peu de béchamel chaude, réduite avec de la crème d’abord, et avec de la glace ensuite; assaisonner l’appareil avec une pointe de muscade, le verser sur un plat, le faire refroidir. — Le prendre ensuite avec une cuiller par parties égales, et faire tomber celles-ci sur la table saupoudrée avec de la panure ; les rouler d’abord en boule, puis en forme de bouchon ; les tremper dans des œufs battus, et les paner; les plonger à friture bien chaude ; leur faire prendre couleur, les égoutter, les dresser en buisson sur serviette pliée.

Coquilles de ris de veau.

Couper en dés 3 ris de veau cuits, refroidis ; les mettre dans une casserolq, leur mêler le tiers de leur volume de langue écarlate cuite, coupée comme les ris. Lier ce salpicon avec du velouté ou de la béchamel bien réduite et succulente; lui mêler 2 ou 3 cuillerées de fines-herbes cuites ; ajouter une pointe de muscade, et, avec lui, emplir 7 ou 8 grandes coquilles de table, naturelles ou en métal ; les saupoudrer avec un peu de panure, les arroser avec du beurre fondu, les chauffer 2 minutes à la bouche du four, et glacer le dessus avec la pelle rougie.

Fricandeau de veau à l’oseille.

Le fricandeau est un mets national en France, aussi bien en province que dans la capitale, dans les cuisines bourgeoises comme dans les restaurants. Si la viande est de bonne qualité, et si le fricandeau est mangé aussitôt cuit, c’est un mets qui n’est pas sans valeur.

Parer une fausse-noix ou une semelle de noix de veau ; si c’est la fausse-noix, fendre la viande par le milieu sans détacher les parties, en humecter légère-

BOUCHERIE

ment les surfaces, les battre avec un couperet afin de briser les fibres de la viande ; en piquer les surfaces avec du lard.

Masquer le fond d’une casserole plate avec débris de lard et légumes émincés: poser le fricandeau sur cette couche, le piquage en haut; saler légèrement, mouiller avec un peu de bouillon et de vin blanc ; faire vivement réduire le liquide à glace ; mouiller alors à peu près à hauteur avec du bon bouillon ; couvrir la viande avec un papier beurré ; faire bouillir 5 minutes le liquide, et retirer alors la casserole sur feu modéré; mettre des cendres chaudes sur le couvercle, et cuire le fricandeau une heure et demie, en l’arrosant souvent avec sa cuisson. — Au dernier moment, le glacer de belle couleur, et l’égoutter; allonger la cuisson avec un peu de bouillon ou du jus, la faire bouillir, la passer, la dégraisser, la faire réduire en demi-glace.

D’autre part, préparer une purée d’oseille ; la finir avec une partie de la cuisson du veau. — Dresser le fricandeau sur un plat, l’arroser avec le restant de sa cuisson ; envoyer l’oseille séparément, ce qui vaut mieux que de la servir sous le fricandeau.

Hachis de veau cru.

Retirer avec soin les nerfs de 250 grammes de viande maigre de veau : filets-mignons ou sous-noix ; la couper en morceaux, lui mêler son même volume de lard frais, également coupé; assaisonner l’appareil de bon goût, avec sel, épices; le mettre dans une machine à hacher afin de le convertir en pâte ; le déposer dans une terrine, le tenir au frais, en attendant de l’employer.

Tête de veau à la sauce hachée.

Désosser la moitié d’une tête de veau; la faire blanchir à l’eau, en l’écumant; l’égoutter ensuite, la rafraîchir, la distribuer en morceaux, en laissant l’oreille entière; la cuire dans un fonds-blanc , c’est-à-dire à l’eau salée, mêlée avec delà graisse hachée, légumes, aromates et farine délayée.

Au moment de servir, égoutter les morceaux de tête, les éponger sur un linge; ciseler le pavillon externe de l’oreille, les dresser sur un plat chaud, les masquer avec la sauce suivante :

Sauce hachée. — Hacher un gros oignon et quelques échalotes ; les faire revenir au beurre sans prendre couleur; ajouter 5 à 6 cuillerées de champignons frais, également hachés; faire évaporer l’humidité de ces derniers, et mouiller avec un quart de verre de vinaigre ; faire réduire celui-ci de moitié, et mouiller de nouveau avec 4 décilitres de sauce ; au premier bouillon, retirer la casserole sur le côté du feu. — Dix minutes après, dégraisser la sauce, lui

mêler 2 cuillerées de câpres hachées, autant de cornichons et 4 cuillerées de maigre de jambon cuit : les uns et les autres hachés ; retirer alors la sauce du feu, la finir avec une pincée de persil haché et une pointe de cayenne.

Tête de veau à la financière. (Dessin 173.)

Faire blanchir une belle tête de veau désossée; quand elle est rafraîchie et flamblée, couper les oreilles rondes; distribuer le restant en morceaux d’une égale grosseur ; les faire cuire dans un fonds-blanc. — Cuire séparément 2 belles cervelles de veau.

Tailler une croustade en pain de cuisine, de forme ovale ; la canneler, la cerner en dessus, la faire frire de belle couleur; la vider; en masquer le dessus

Fig. 173.

avec une couche de farce crue ; la poser d’aplomb (à l’aide de petites brochettes) sur un appui en pain frit, collé sur le centre d’un plat long; la tenir 2 minutes à la bouche du four.

Au moment de servir, égoutter les oreilles de veau et les autres morceaux; parer ceux-ci, les couper avec un coupe-pâte uni, afin de les obtenir ronds. Parer les oreilles, creuser l’intérieur avec un tube à colonne, et ciseler le tuyau externe en forme de papillote ; les poser d’aplomb sur les deux bouts du plat, en les appuyant sur une couche de farce pochée.

Egoutter les cervelles, les dresser, une de chaque côté de la croustade, sur le centre du plat. — Garnir l’espace vide entre les oreilles et les cervelles, d’un côté, avec un bouquet de petites quenelles moulées, de l’autre, avec un bouquet de champignons.

Garnir le vide de la croustade avec des quenelles et des champignons mêlés ;

BOUCHERIE. 287

autour de cette garniture, dresser en couronne les ronds de tête ; en garnir le centre avec des truffes et des crêtes de volaille.

Masquer légèrement les garnitures et le fond du plat avec un peu de sauce madère ; verser le restant de celle-ci dans une saucière. — Piquer sur le haut de la croustade, de chaque côté, un hâtelet garni d’une truffe, d’une crête et d’une tête de champignon. — Celte pièce ainsi dressée peut être servie comme relevé dans un dîner, et être posée sur table. — Au moment de distribuer la tête de veau aux convives, il convient de diviser les morceaux, ainsi que les cervelles, afin qu’ils ne soient pas trop volumineux.

Tête de veau à la royale (Dessin 174).

Désosser une tête de veau ; la faire blanchir, la distribuer en ronds, en laissant les oreilles entières; emplir le vide du tuyau externe avec une carotte, les

Fig. 174.

envelopper avec des bardes de lard, les ficeler, les faire cuire, ainsi que les autres parties, dans une mirepoix ou dans un fonds blanc.

D’autre part, avec des croûtons de pain, frits de belle couleur, border un plat long, dont le fond est masqué par un fond-d’appui en farce ou en riz cuit, ayant sur son centre un large support en bois, masqué de pâte à nouille.

Au moment de servir, égoutter les 2 oreilles sur un linge, en ciseler les pavillons externes, et poser dans le vide une grosse tête de champignon ; les dresser l’une à côté de l’autre sur le support; dresser autour de celui-ci les ronds de tête, en couronne et à cheval ; les masquer avec une sauce blonde réduite avec les parures et la cuisson des champignons ; les entourer avec une garniture composée de crêtes de volaille, de champignons et de truffes. Envoyer séparément une saucière de la même sauce.

Vol-au-vent à la parisienne. (Dessin 175.)

Dans sa simplicité, le vol-au-vent est cependant une pièce qui offre certaines difficultés d’exécution, si on ne dispose pas d’un bon four. — A Paris on fait généralement bien les vol-au-vent, mais, par équité, j’avoue que les plus beaux que j’aie vus sont ceux préparés à Marseille et à Nice, par les confiseurs-pâtissiers suisses. Les praticiens qui ont été à même de faire cette comparaison seront certainement de mon avis.

Préparer une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, autant de beurre (page 175), donner 6 tours et demi; au dernier demi-tour humecter légèrement la surface de la pâte avec un pinceau, la plier en deux, l’abaisser d’un centimètre et demi d’épaisseur, la laisser reposer 5 à 6 minutes ; la poser sur un

Fig. 175.

petit plafond rond, fariné, et la couper dans les dimensions voulues, à l’aide d’un petit couteau et d’un patron en carton ou en fer-blanc, ou même avec un couvercle plat de casserole : le diamètre ordinaire d’un vol-au-vent varie de 14 à 15 centimètres. Couper la pâte en penchant la pointe du couteau en dehors; la renverser ensuite sur un autre plafond ou une épaisse tourtière, mouillée ; dorer la surface supérieure, et la cernera 3 centimètres de distance des bords; la ciseler très légèrement sur le centre, avec la pointe d’un petit couteau.

Pousser le plafond à bon four (170 degrés), cuire le vol-au-vent 30 à 35 minutes; quand il est de belle couleur, le sortir, l’ouvrir et le vider, en renforçant les parties faibles avec la pâte molle de l’intérieur. Glisser alors le vol-au-

1. En Bourgogne, on remplace les croules de vol-au-vent par des croûtes de pâte à échaudé cuite dans un plafond fermé. La méthode me paraît digne d’être prise en considération, à l’égard surtout des pays qui n’ont pas de bon beurre, ou bien dans les saisons où le feuilletage offre des difficultés d’exécution.

BOUCHERIE

vent sur un plat chaud, le garnir avec un ragoût composé de ris de veau ou d’agneau coupés et sautés, des escalopes de foie-gras, également sautées, des quenelles de godiveau pochées, des truffes coupées en lames, des champignons, des crêtes et des quenelles. Dresser le ragoût par couches, en les arrosant avec de l’espagnole réduite avec les parures des truffes et un demi-verre de madère.

Réserver pour le haut un beau ris d’agneau entier, piqué, cuit à part, ainsi qu’une douzaine de belles crêtes de volaille, truffes et champignons.

Dresser le ragoût, par couches, en l’arrosant avec quelques cuillerées de sauce. Glacer le ris piqué, envoyer séparément une saucière de la sauce.

Saucisses de Munich (Bratwurst).

Pour préparer ces saucisses, il faut absolument avoir de la viande d’un veau tué pour ainsi dire au moment, c’est-à-dire encore chaude. 11 faut en outre des boyaux fins et frais, bien propres.

Retirer avec soin la peau et les nerfs à 2 kilogrammes et demi de viande prise sur le cuissot; la piler, peu à peu, jusqu’à ce qu’elle soit convertie en pâte. Les charcutiers de Munich ne pilent pas la viande, parce qu’ils n’ont pas de mortier, ils la battent simplement sur le billot avec un maillet en bois ; mais, en la pilant, on conserve mieux le suc de la viande.

Quand la viande est bien pilée, elle forme un corps élastique comme du caoutchouc.

La sortir alors du mortier, et la rouler sur la table, par petites parties longues et minces ; puis, les couper avec un couteau afin de diviser les fibres qui auraient pû rester entières.

Piler 500 grammes de lard frais ; le passer au tamis, le remettre dans le mortier et lui mêler peu à peu la viande de veau ; les piler ensemble jusqu’à ce que le mélange soit opéré ; incorporer alors au hachis, peu à peu, un quart de litre d’eau légèrement tiède.

Assaisonner avec sel et poivre. Entonner la farce dans le boyau, le nouer de 6 à 8 centimètres de long. Faire pocher les saucisses 20 minutes à l’eau bouillante, sans ébullition, comme pour les quenelles; les égoutter ensuite.

On mange ces saucisses chaudes, avec de la moutarde; elles sont excellentes, mais elles doivent être préparées du jour même.

Rissoles à l’anglaise.

Emincer quelques tranches de bon foie de veau ; ajouter quelques foies de

volaille ou parures de foie-gras, des parures de truffes crues; les faire revenir à feu vif, avec du lard ; les assaisonner, les arroser avec 4 cuillerées de madère ; faire réduire celui-ci, et retirer la casserole du feu.

Quand les viandes sont froides, les piler, les passer au tamis; déposer l’appareil dans une terrine, lui incorporer quelques cuillerées de truffes, un peu de glace fondue ou de sauce réduite.

Avec cet appareil, et du demi-feuilletage, préparer des rissoles, en les coupant avec un coupe-pâte cannelé ; les tremper dans des œufs battus, les paner, les plonger, peu à la fois, à grande friture chaude, pour les frire de belle couleur; les dresser en buisson sur une serviette pliée.

Farce cuite de veau.

Parer 500 grammes de filets-mignons de veau, les couper en petits dés, les mettre dans une terrine avec 350 grammes de lard frais, également coupé en dés.

Faire revenir dans une casserole 2 ou 3 cuillerées d’oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler les viandes de la terrine ; les assaisonner avec sel et épices, les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient à peu près cuites; ajouter alors 5 à 6 champignons hachés; les cuire jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. — Retirer les viandes du feu, les laisser refroidir, les piler avec un quart de leur volume de panade; ajouter 3 ou 4 jaunes d’œuf, passer cette farce au tamis, la mettre dans une terrine, la travailler quelques minutes, et lui mêler une pincée de persil haché.

Timbale de filets-mignons de veau.

Parer 2 filets-mignons de veau, en supprimant l’épiderme ; les couper transversalement en escalopes d’un centimètre d’épaisseur; assaisonner avec sel et épices.

Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché; lui mêler les escalopes, les faire revenir jusqu’à ce que les viandes soient raidies ; ajouter 250 grammes de jambon cru coupé en carrés minces, et 4 ou 5 truffes crues, pelées, coupées en tranches; les faire revenir ensemble quelques minutes; mouiller le ragoût avec le quart d’un verre de madère ; faire tomber le vin à glace, retirer la casserole du feu.

Hacher les parures crues des truffes avec 250 grammes de viande maigre de veau, autant de lard frais et 150 grammes de jambon cru ; ajouter un morceau

BOUCHERIE

de mie de pain ramollie et exprimée ; assaisonner le hachis avec épices, mais peu de sel ; le hacher encore jusqu’à ce que le mélange soit opéré.

Foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer, aux jaunes d’œuf; masquer le fond et le tour de la caisse avec une couche du hachis préparé ; emplir le vide avec le ragoût ; masquer aussi le dessus avec une couche de hachis, replier la pâte des bords sur celui-ci; couvrir la timbale avec un rond de pâte mince, en la soudant avec celle des bords; poser la timbale sur un petit plafond, la pousser à four modéré. — Un quart d’heure après, couvrir la pâte en dessus, avec du papier, la tenir au four une heure.

Au moment de servir, renverser la timbale sur un plat, faire une ouverture ronde sur le haut, et verser dans l’intérieur un peu de bonne espagnole réduite avec du madère, mêlée avec quelques petites quenelles ; remettre le couvercle à la timbale, l’envoyer aussitôt.

Paupiettes (brasciole) à la milanaise.

Hacher 200 grammes de viande maigre de veau, ensemble avec un morceau de graisse de rognon de bœuf et un morceau de jambon ou petit-salé ; quand ^le hachis est fini, ajouter une pointe d’ail, aromates, brin de menthe ou de sauge, sel, poivre, muscade ; le lier avec un œuf entier.

Sur des filets-mignons de veau bien blanc, couper une douzaine de tranches; les parer de même forme, les battre, afin de les obtenir très minces, de la largeur de 7 à 8 centimètres et à peu près de même longueur ; les étaler alors sur la table, les assaisonner ; poser sur chacune d’elles une petite portion du hachis préparé ; les rouler sur elles-mêmes, en fermer l’ouverture des deux bouts avec une tranche mince de jambon cru ; les enfiler alors par le travers avec une petite brochette, en les alternant avec une lame très mince de jambon cru; les fariner légèrement, les faire cuire dans une casserole plate avec du beurre épuré, en les retournant. Quand elles sont de belle couleur, les dresser sur un plat avec le beurre de leur cuisson, les entourer avec des citrons coupés.

Paupiettes allemandes (Fil-fankucken).

; Mettre dans une terrine 6 cuillerées de farine, la délayer avec 6 œufs entiers et un grand verre de lait ; ajouter un grain de sel, une pincée de fleurs de muscade en poudre ; passer le liquide au tamis. — Avec cet appareil et du beurre, cuire quelques larges omelettes, dans une grande poêle, en les tenant plates et aussi minces que possible ; les renverser sur une plaque à mesure qu’elles sont cuites, les parer carrément, les laisser refroidir.

D’autre part, piler les chairs d’un filet-mignon de veau cuit ; lui mêler 250 grammes de jambon et 5 ou 6 foies de volaille, cuits au beurre ; assaisonner l’appareil, ajouter un œuf entier et un jaune, le passer au tamis; en étaler une couche sur les omelettes, les diviser en bandes, ayant 12 centimètres de long sur 5 de large, les rouler sur elles-mêmes, en formant des paupiettes; les ranger dans une casserole plate, beurrée, en les posant l’une à côté de l’autre ; les arroser avec du beurre, les saupoudrer avec de la panure, les cuire un quart d’heure au four modéré; les sortir, les parer, les dresser sur un plat bien chaud.

Paupiettes de veau, glacées. (Dessin 176.)

Prendre 3 filets-mignons de veau, ou simplement une petite noix de veau, parée ; sur ces viandes, couper des tranches minces de 7 à 8 centimètres de long et 6 centimètres de large ; les humecter légèrement, les battre avec le couperet afin d’en diminuer l’épaisseur; les parer carrément, les assaisonner.

Fig. 176

Hacher les parures de veau, les piler, leur mêler un tiers de leur volume de panade, un morceau de beurre, un jaune d’œuf; assaisonner cette farce; quand elle est lisse, la passer au tamis ; la déposer dans une terrine, lui incorporer quelques cuillerées de truffes hachées. — Etaler alors, sur chaque bande, une couche mince de cette farce, et les rouler sur elles-mêmes ; les nouer avec du gros fil, les ranger l’une à côté de l’autre dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés ; mouiller à hauteur avec du bon bouillon et un peu de vin ; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates. Faire vivement réduire’ le liquide de moitié ; poser alors la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle; retourner les paupiettes de temps en temps, en les arrosant. Quand elles sont cuites, les égoutter, les débrider, en parer les deux bouts, les dresser en buisson sur un plat. Allonger leur cuisson avec un peu de bon bouillon et du madère ; la faire bouillir, la passer, la faire réduire à point, la lier avec un peu de sauce brune; ajouter quelques truffes crues.

BOUCHERIE

Glacer les paupiettes au pinceau, et masquer le fond du plat avec un peu de sauce ; envoyer le restant dans une saucière.

Émincé de veau à l’italienne.

Couper une sous-noix de veau en tranches de l’épaisseur d’un centimètre ; les battre avec le manche du couteau afin de les élargir et en diminuer l’épaisseur ; les parer rondes du diamètre d’une pièce de 5 francs ; les assaisonner, les fariner légèrement, les ranger dans une casserole plate avec du beurre fondu, les faire revenir des deux côtés, en les retournant. Quand elles sont atteintes, les mouiller avec quelques cuillerées de madère, faire réduire le liquide à peu près à glace, sur feu vif; retirer alors les escalopes avec une fourchette, les dresser dans une bordure de riz, démoulée sur plat. Mêler à leur cuisson la valeur d’un décilitre et demi de sauce tomate, lui donner quelques bouillons, en la tournant ; les verser aussitôt sur les escalopes.

Schnitzel à la viennoise.

Supprimer la peau nerveuse à 2 bons filets-mignons de veau ; les couper en en biais, en escalopes d’un centimètre et demi d’épaisseur; les battre avec le manche du couteau, les hacher légèrement avec le dos de la lame; les arrondir, les assaisonner, les fariner, les tremper dans des œufs battus, les paner et les faire frire de belle couleur, dans un sautoir mince, avec du beurre épuré, bien chaud ; quand elles sont de belle couleur, les dresser en couronne sur un plat chaud. Verser un peu de bon jus dans le sautoir, le faire réduire d’un tiers; lui mêler le jus d’un citron, le verser sur les schnitzel, en le passant.

Ragoût d’épaule de veau, aux légumes.

Couper une épaule de veau en moyens carrés ; en supprimer les os autant que possible. — Mettre dans une casserole 4 cuillerées de beurre, le faire chauffer ; ajouter les viandes, les faire revenir à bon feu jusqu’à ce qu’elles soient de belle couleur ; les saupoudrer alors avec une poignée de farine; 2 minutes

apres, égoutter la graisse de la casserole, et mouiller peu à peu les viandes à hauteur avec du bouillon chaud; tourner le ragoût sur feu jusqu’à l’ébullition ; faire réduire le liquide 5 minutes; retirer alors la casserole sur le côté; ajoutei un peu de sel, une pincée de poivre, un bouquet de persil garni d’aromates.

Si la sauce était pâle, lui mêler quelques gouttes de caramel : dans tous les cas elle doit être peu liée.

Trois quarts d’heure après, mêler aux viandes une garniture de petites carottes crues ou blanchies selon qu’elles sont tendres, quelques champignons crus, 2 douzaines de petits oignons, préalablement colorés dans une poêle. Assaisonner les légumes, couvrir la casserole, et continuer l’ébullition jusqu’à c< que la viande et les légumes soient cuits : la viande doit rester légèrement ferme, plutôt que trop cuite ; retirer le bouquet, et dresser le ragoût sur un plat.

Côtelettes de veau grillées, à la sauce Colbert. (Dessin 177.)

Couper 10 petites côtelettes de veau; les battre, les parer de jolie forme; les assaisonner, les tremper dans du beurre fondu, les paner, les ranger sur un gril, les faire griller un quart d’heure, à feu modéré, en les retournant ; les

Fig. 177.

dresser en couronne sur un plat bien chaud ; garnir le centre de cette couronne avec des haricots verts, et masquer les côtelettes avec la sauce suivante :

Sauce Colbert. — Au point de vue de la simplicité de ses apprêts et de la finesse de ton, cette sauce est une des meilleures productions de l’école moderne ; il est vraiment regrettable qu’elle ne porte pas le nom du praticien qui l’a conçue, et plus regrettable encore que ce nom reste ignoré. C’est une inspiration heureuse, qui, une fois propagée, deviendra populaire. Par sa nature, cette sauce s’applique aussi bien aux viandes qu’aux poissons, et même à plusieurs espèces de légumes; elle peut être servie avec des rôtis, des grillades et des fritures ; aucune sauce ne peut lui être comparée, et notons, en passant, que sa préparation n’exige ni beaucoup de science, ni beaucoup de travail.

Manier 150 grammes de bon beurre avec une forte pincée de persil haché, une pointe de muscade. — Verser dans une petite casserole 2 à 3 décilitres de glace de viande, fondue ; la faire bouillir, la retirer sur le côté, lui incorporer.

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l*eu à peu, en la tournant vivement avec une cuiller, le beurre préparé, divisé en petites parties, mais en alternant le beurre avec le suc de 2 citrons ; éviter l’ébullition. — Quand la sauce est bien liée, ajouter une cuillerée de madère froid; la retirer et la servir aussitôt.

Côtelette de veau à la berlinoise.

Parer 8 côtelettes de veau ; hacher légèrement les chairs, des deux côtés, avec le couteau ; assaisonner avec sel et poivre ; les arrondir, les tremper dans des œufs battus, les paner.

Faire fondre 150 grammes de beurre, le verser dans une casserole plate, en l’épurant; quand il est chaud, ranger les côtelettes dans la casserole, les faire cuire, en les retournant ; quand elles sont de belle couleur, les dresser à cheval, en ligne droite, sur un plat long, et dresser, de chaque côté, une garniture de longues pointes d’asperges blanches ou violettes, simplement cuites à l’eau salée. — Faire fondre 200 grammes de beurre, le verser dans une casserole, en l’épurant ; le chauffer, lui mêler 4 à 5 cuillerées de panure sèche. Aussitôt que le pain est légèrement frit, verser cette sauce sur les asperges.

Côtelettes de veau à la bouchère.

Couper droit, l’os des côtes d’un bon carré de veau ; couper sur le carré 6 ou 8 côtelettes ayant chacune un os ; enlever simplement la chair des bouts, à la distance d’un centimètre des extrémités, afin de dégager une petite partie de l’os. Battre légèrement les côtelettes, les assaisonner sur les deux surfaces avec sel et poivre, les rouler dans du beurre fondu ou de l’huile, pour les faire griller à bon feu, en les retournant. Quand elles sont cuites, les dresser en couronne sur un plat chaud ; les glacer au pinceau; placer entre chacune d’elles une tranche de beurre à la maître-d’hôtel, les entourer avec des citrons coupés.

Côtelettes de veau, glacées, à, la lyonnaise.

Parer 8 côtelettes de veau ; assaisonner avec sel et poivre ; les ranger, l’une à côté de l’autre, dans un sautoir, avec du beurre fondu ; les faire sauter à bon feu, en les retournant. Quand elles sont atteintes à point, en égoutter la graisse, et verser dans la casserole quelques cuillerées de bon jus ; le faire vivement réduire 2 minutes, en retournant les côtelettes; quand le jus est tombé à glace, dresser les côtelettes en couronne sur un plat. Verser alors dans

la casserole la valeur de 2 décilitres d’espagnole et 4 cuillerées de madère; faire bouillir la sauce, en déglaçant la casserole; la finir avec un morceau de beurre, persil haché, cornichons coupés en dés ; la verser au fond du plat.

Côtelettes de veau, à la provençale.

Emincer 5 à 6 gros oignons blancs; les mettre dans une poêle avec du beurre ou du saindoux, les faire revenir de belle couleur, à feu modéré ; assaisonner, saupoudrer avec un peu de farine, mouiller avec du vin et du jus ; cuire le ragoût 10 à 12 minutes, à feu très doux.

D’autre part, faire revenir des deux côtés, dans une casserole plate, 8 côtelettes de veau, parées, assaisonnées et farinées ; aussitôt que les chairs sont raidies, égoutter la graisse de la casserole, et mouiller les côtelettes à moitié de hauteur avec du bouillon ; faire réduire le liquide 5 minutes, à bon feu, et retirer la casserole sur feu modéré ; la couvrir, la tenir ainsi jusqu’à ce que les côteleltes soient cuites, et le liquide réduit à peu près à glace ; leur mêler alors les oignons, une pointe de cayenne et persil haché. — Deux minutes après, dresser les côtelettes ea couronne sur un plat, verser le ragoût dans le centre de cette couronne.

Côtelettes de veau, braisées, à la périgueux. (Dessin 178.)

Couper des côtelettes de veau du double de l’épaisseur ordinaire ; les parer,

Fig. 178.

en tenant l’os de côte court; couper l’os angulaire de la chaîne, enlever celui du dessous, et dégager les chairs du bout du manche. Larder de part en part la

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noix des côtelettes avec des filets carrés de truffes crues. — Foncer une casserole plate avec lard et légumes émincés ; ranger les côtelettes sur ce fond, l’une à côté de l’autre, les mouiller à moitié de hauteur avec du bouillon ; poser la casserole sur feu, faire réduire le mouillement de moitié ; couvrir les côtelettes avec du papier graissé, les retirer sur feu doux, et finir de les cuire à court mouillement, en additionnant de temps en temps un peu de bouillon.

Aussitôt que les côtelettes sont cuites, les égoutter, les dresser en couronne sur un anneau de farce, poché sur plat ; au centre de celui-ci, coller une petite croustade en pain, frite de belle couleur; la garnir avec de petites truffes. Arroser le fond du plat avec la cuisson des côtelettes, passée, dégraissée, réduite avec les épluchures de truffe, liée avec un peu de sauce brune. Verser le restant dans une saucière.

Petits pâtés au jus, à la provençale.

Beurrer une douzaine de moules à tartelette (cannelés) dans le genre de ceux à brioche ; les foncer avec de la pâte à foncer (V. petits pâtés à l’anglaise), les emplir avec du godiveau fini avec de la ciboulette ; couvrir avec un rond de papier beurré, cuire les pâtés à four modéré.

Abaisser, de l’épaisseur d’un tiers de centimètre, 250 grammes de feuilletage; sur sa surface, couper 12 ronds cannelés du diamètre des moules foncés; les ranger à mesure sur une plaque, les cuire de belle couleur. — Quand les petits pâtés sont cuits, les retirer du four, les démouler, les creuser sur le centre afin d’enlever une partie de la farce, et les garnir avec un gros salpicon composé de ris et cervelle de veau, mufle de bœuf, jambon et champignons, saucé avec un peu de bonne espagnole; couvrir les pâtés, chacun avec un rond en feuilletage, les dresser en buisson.

Pâté de godiveau, à la mode de Metz.

Godiveau. — Peser 250 grammes de filets-mignons de veau, autant de chair de volaille : diviser ces viandes en morceaux, les hacher finement, les piler ; ajouter un œuf entier, les retirer.

Piler un kilogramme de graisse de rognon de veau, épluchée et hachée ; 5 minutes après, ajouter la viande, les piler ensemble, jusqu’à ce qu’elles soient converties en pâte. Assaisonner l’appareil, lui incorporer 2 cuillerées de pâte à chou (sans sucre) et ensuite un œuf entier; quand il est lisse, compact, le retirer du mortier, le tenir sur glace une heure.

Avec les trois quarts de l’appareil, mouler des quenelles, à l’aide de 2 cuil-

lcrs à bouche, (page 317); les ranger à mesure dans une casserole plate, beurrée ; les faire pocher au four doux.

Foncer un moule à pâté-chaud avec de la pâte à dresser (page 184); masquer le fond et le tour de cette pâte avec la farce réservée, en l’étalant en couche mince; ranger les quenelles dans le vide du pâté, en les dressant en couronnes superposées, et en alternant chaque quenelle avec une lame de truffe crue ; garnir le vide des couronnes avec des escalopes de ris de veau, revenues au beurre, entremêlées avec quelques lames de truffe. Monter l’appareil un peu en dôme, le masquer avec des bardes minces de lard, et ensuite avec une abaisse en pâte; souder celle-ci sur les bord; pincer le tour, orner le couvercle avec quelques feuilles imitées, faire une cheminée sur le haut, puis dorer le dôme, et pousser le pâté à four doux ; le cuire une heure. En le sortant, le dresser sur un plat, enlever le couvercle, retirer le lard, et masquer les quenelles avec de la sauce madère, peu liée ; remettre le couvercle, et envoyer le pâté.

Petits pâtés russes, au godiveau.

Mettre 300 grammes de godiveau (page 297) dans une terrine, lui mêler un peu de ciboulette hachée.

Avec cet appareil et de la pâte feuilletée, préparer des petits pâtés, soit en forme de carré long ou de porte-manteau, soit en forme de grosse rissole; les ranger sur plaque mouillée; les dorer et les cuire à four chaud; les dresser sur serviette.

Timbale de veau, à la française.

Préparer 8 à 900 grammes de farce à quenelle dans les conditions prescrites pour les quenelles de veau à la toulouse (page 317). Quand elle est passée, la déposer dans une terrine, la travailler à la cuiller, et la lisser ; en essayer une petite partie, la rectifier au besoin. — Beurrer un moule à timbale ; laisser bien refroidir le beurre, sur glace.

Blanchir 3 ris de veau, les faire refroidir entre deux plafonds ; les diviser en tranches un peu épaisses. — Faire revenir dans une casserole, avec du lard fondu, 2 cuillerées d’oignon haché; quand il est de couleur blonde, ajouter 250 grammes de jambon cru, coupé en carrés minces, ainsi qu’une quinzaine de têtes de champignon, épluchées, fendues en deux sur le travers; quelques minutes après, ajouter les tranches de ris de veau; les assaisonner; aussitôt que l’humidité est réduite, les mouiller avec le quart d’un verre de madère. Couvrir la casserole, faire réduire le liquide de moitié ; lier alors le ragoût avec

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3 cuillerées de sauce brune réduite avec un peu de bon fonds, mais tenue serrée ; le laisser refroidir.

Foncer le moule beurré, au fond et autour, avec une couche de farce d’un centimètre d’épaisseur; la lisser, en l’appuyant avec le revers d’une cuiller trempée à l’eau tiède ; emplir le vide avec le ragoût préparé ; couvrir le dessus avec une couche de la même farce, tenue en réserve, la masquer avec un papier beurré.

Poser le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante, arrivant à moitié de sa hauteur, faire pocher la timbale trois quarts d’heure, au bain-marie, sur feu très doux.

Dix minutes avant de servir, sortir le moule, renverser la timbale sur un plat, la masquer avec un peu de sauce réduite au madère.

Aspic de veau à la normande. (Dessin 179.)

Avec un demi-foie de veau bien blanc, préparer un appareil de pain de foie (Voir pain de foie de veau à la française); le faire cuire dans un moule

à charlotte; le laisser refroidir ; le parer ensuite, le couper en tranches, et diviser celles-ci en ronds, à l’aide d’un coupe-pâte uni ; masquer ces ronds avec une sauce chaufroix brune : laisser bien refroidir la sauce. — Avec le même coupepâte, couper une égale quantité de ronds de langue à l’écarlate.

Couper en tranches 2 ou 3 ris de veau blanchis; les cuire au beurre, en les tenant bien blanches; les laisser refroidir sous presse ; les diviser alors en ronds de même grandeur que ceux en pain de foie ; les masquer aussi avec une sauce chaufroix blonde. — Couper en tranches de gros champignons cuits; les masquer aussi avec une sauce chaufroix blonde, les ranger à côté des ris. — Placer

un moule à cylindre dans une terrine, l’entourer avec de la glace pilée, et faire prendre au fond une couche de gelée ; sur cette couche, dresser une couronne de ronds de langue et de ronds de pain de foie, en les alternant; la couvrir, peu à peu, avec de la gelée, et, aussitôt que celle-ci est prise, dresser sur elle une couronne de ronds de ris de veau, masqués à blanc; couvrir encore cette couronne avec de la gelée, et dresser une autre couronne de ronds de langue écarlate et pain de foie, alternés. — Emplir le moule à hauteur, et, une demiheure après, démouler l’aspic sur un plat froid. Dresser sur le haut une couronne de champignons saucés à blanc, et, dans le centre, une salade de légumes liés à la mayonnaise.

Montglas de veau à la russe.

Couper un filet-mignon de veau cuit, en petits filets d’un tiers de centimètre d’épaisseur sur 3 de longueur (valeur de 250 grammes); déposer ces filets dans une terrine, les mêler avec moitié de leur volume de pieds de veau cuits, refroi-i dis, coupés aussi en filets ; ajouter une égale quantité de fraise de veau, autant de langue écarlate, autant de champignons cuits, autant de cornichons et d’agoursis coupés comme la viande; assaisonner l’appareil avec sel et poivre,* huile, vinaigre et moutarde; le mêler, en le sautant, le faire macérer unej

demi-heure; égoutter le liquide, et lier l’appareil avec quelques cuillerées de mayonnaise; le saupoudrer avec ciboulette et persil hachés, le dresser sur un plat froid ; lisser le dessus, le décorer avec des détails en cornichons et betterave ; l’entourer avec des croûtons de gelée ou des moitiés d’œufs durs.

Montglas de veau aux croûtons.

Parer un filet-mignon de veau rôti, en supprimant les parties nerveuses ; distribuer les chairs en tranches d’un tiers de centimètre d’épaisseur sur 3 de largeur; couper traversalement ces tranches de façon à obtenir de petits filets carrés; les mettre dans une casserole, ajouter moitié de leur volume de langue écarlate et de champignons cuits, coupés comme la viande; les lier avec un peu d’espagnole réduite au madère; chauffer les viandes sans ébullition, assaisonner avec une pointe de cayenne ; les dresser sur un plat, les entourer avec des croûtons de pain, frits au beurre, glacés.

Croustade de veau. (Dessin 180.)

Préparer une bouillie de pouleinte (Voir aux farineux); quand elle est de

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consistance voulue, la verser dans une large casserole beurrée, la laisser refroidir plusieurs heures. La démouler ensuite sur un rond de papier disposé sur un plafond renversé.

Tailler alors la croustade dans le genre représenté par le dessin ; la beurrer à l’aide du pinceau, la pousser à four très vif, simplement pour la saisir et la glacer; la retirer, la glisser sur un plat; creuser légèrement sa surface supérieure, la tenir au chaud.

Escaloper 3 filets-mignons de veau avec des bardes de lard, les faire cuire à four modéré, en les tenant vert-cuits ; les distribuer en tranches d’une

Fig. 180.

égale épaisseur ; parer celles-ci de forme ovale, les ranger dans une petite casserole plate, les arroser avec une sauce blonde réduite à l’essence de champignons.

Couper, sur une langue à l’écarlate cuite au moment, des tranches de même dimension que celles de veau, les glacer au pinceau.

Au moment de servir, garnir le centre de la croustade avec une garniture composée de cervelles de veau, de quenelles de godiveau et des morilles ; autour de celle-ci, dresser une couronne d’escalopes de veau, alternées avec des tranches de langue écarlate. Au-dessus de cette couronne, dresser en rosace une douzaine de moyennes quenelles de veau moulées à la cuiller, pochées. Poser une belle truffe au centre de la rosace, et masquer les quenelles avec un peu de sauce blonde; envoyer une saucière séparément.

Veau à la marengo.

Couper en carrés 7 ou 800 grammes de viande maigre de veau, prise du côté du jarret; les mettre dans une casserole avec de l’huile ou du beurre, les faire revenir jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité; assaisonner avec sel et

épices; ajouter un bouquet garni d’aromates, 250 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés, et 2 douzaines de petits oignons, simplement colorés dans une poêle. Retirer aussitôt la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle, finir de cuire ainsi les viandes : elles doivent rester un peu fermes.

Au moment de servir, dégraisser le ragoût à moitié seulement; arroser avec quelques cuillerées de sauce tomate; ajouter une pincée de poivre doux d’Espagne ou une pointe de cavenne; donner un seul bouillon à la sauce. Dresser le ragoût sur un plat chaud, en supprimant le bouquet.

Langues de veau, en tortue.

Cuire une heure, à l’eau salée, 4 ou 5 langues de veau; les égoutter, les faire braiser avec 250 grammes de petit-salé, blanchi.

Dans l’intervalle, couper en moyens carrés une cervelle de veau cuite; les mettre dans une casserole avec 2 douzaines de champignons cuits, autant de petites quenelles moulées à la cuiller, et pochées. — Quand les langues sont cuites, les retirer, ainsi que le petit-salé; les glacer au pinceau, les tenir au chaud.

Allonger leur cuisson avec un peu de bouillon et de madère; la faire bouillir, la passer, la dégraisser; lui mêler moitié de son volume de sauce tomate liée. Faire bouillir vivement cette sauce quelques minutes, afin de la réduire à consistance voulue; la retirer sur le côté, lui mêler une pincée de cayenne et les langues coupées en deux sur leur longueur; les faire mijoter un quart d’heure. — Dresser les langues en couronne, avec les garnitures au milieu, et le petit-salé coupé en carrés; ajouter quelques tranches de cornichons, les masquer avec la sauce.

Langues de veau, froides, à la macédoine.

Faire cuire à l’eau 5 ou 6 petites langues de veau, salées; en les sortant de leur cuisson, les faire refroidir entre 2 plafonds; en supprimer la peau, les arrondir sur le bout épais, les couper droites sur les deux surfaces, les fendre -en deux sur leur longueur; les glacer entièrement à l’aide du pinceau, les napper avec un peu de gelée mi-prise, afin de leur donner du brillant.

| D’autre part, préparer une macédoine de légumes composée avec des choux de Bruxelles, des petits bouquets de choux-fleurs, des carottes, des pommes de terre en boules, des haricots verts en tronçons ou en losanges, des pointes d’asperges et des petits-pois : tous ces légumes doivent être blanchis séparé-

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ment, assaisonnés en salade, montés symétriquement en pyramide sur le centre d’un plat; autour de la salade, dresser les moitiés de langue, en couronne, avec le bout pointu en haut; les entourer avec de la gelée, envoyer séparément une sauce tartare ou ravigote.

Grenadins de veau à la jardinière.

Couper sur une noix ou des filets-mignons de veau 8 à 10 tranches d’un centimètre d’épaisseur; les humecter, les battre légèrement avec le plat d’un couperet, les parer de forme ovale, d’une égale dimension, correspondant au volume d’une côtelette de veau.

Quand elles sont parées, les piquer avec 4 rangs de lardons, mais seulement sur le centre d’une surface ; les faire braiser dans un sautoir, les glacer en les arrosant avec leur cuisson; les dresser en couronne sur le fond d’un plat, et dresser une garniture à la jardinière dans le centre de cette couronne.

^ Jardinière de Légumes. — Prendre quelques cuillerées de carottes et autant de navets coupés en boules, autant de concombres coupés en ronds à l’emporte-pièce, de haricots verts coupés en losange, de petits-pois et de haricots flageolets : tous ces légumes doivent être blanchis ou cuits séparément. — Au dernier moment, les mettre ensemble dans une casserole avec du beurre, les chauffer vivement, en les sautant ; assaisonner avec sel, pincée de sucre ; lier avec un peu de bonne béchamel chaude, bien réduite, succulente.

Pâté-chaud à la financière. (Dessin 181.)

Foncer un moule à pâté-chaud, avec de la pâte à dresser (p. 184); masquer la pâte au fond et autour avec une couche de godiveau aux fines-herbes. Emplir

Fig. 181.

le vide avec des escalopes de ris de veau ou d’agneau, sautées aux fines-herbes, refroidies ; masquer les viandes avec une autre couche de godiveau ; couvrir

le pâté avec une abaisse de pâte ; pincer la crête tout autour ; la dorer, ainsique le dessus : cuire le pâté une heure, à four modéré, en le couvrant avec du papier.

Mouler à la cuiller une quinzaine de quenelles de veau (page 317); les faire pocher. Piquer un gros ris d’agneau, le faire cuire, en le glaçant. — Préparer un ragoût composé d’escalopes de foie gras cuit, de crêtes, de truffes et têtes de champignon.

Au moment de servir, sortir le pâté du four; le déballer, enlever le couvercle et la farce supérieure ; en éponger la graisse, le glisser sur un plat.

Arroser les viandes avec un peu d’espagnole réduite au madère ; dresser les quenelles autour, en couronne, ranger le ragoût dans le milieu et poser le ris de veau sur le haut ; envoyer séparément une saucière de sauce madère.

Coulibiac à la moldave.

Émincer 2 rognons de veau, les mettre dans une terrine, assaisonner, leur mêler 4 cuillerées de fines-herbes cuites. — Cuire 2 cervelles de veau, les diviser chacune en deux parties, couper chaque moitié en tranches ; assaisonner, et saupoudrer aussi avec des fines-herbes.

Étaler sur une serviette farinée une abaisse de pâte à coulibiac un peu plus longue que large ; sur son centre, ranger une couche de riz cuit dans les conditions prescrites page 21 ; masquer ce riz avec une couche d’œufs hachés, mêlés avec du persil ; masquer les œufs avec les cervelles, et celles-ci avec du riz, puis avec les rognons ; masquer aussi ceux-ci avec une couche de riz ; relever alors les bords de la pâte sur l’appareil, de façon à le masquer entièrement ; renverser le pâté sur une plaque, à l’aide de la serviette ; le tenir 35 minutes à température douce. Humecter alors la pâte avec du beurre fondu, la saupoudrer avec de la panure, cuire le pâté une heure, à four modéré ; le dresser sur un plat long, envoyer en même temps une sauce madère.

Carbonnade de veau à la toulousaine.

Larder les chairs intérieures d’une petite noix de veau avec des lardons de jambon cru ; la piquer, la saler légèrement, la mettre dans une casserole avec du lard fondu, la faire revenir à feu modéré ; quand elle est colorée sur toutes ?es surfaces, lui mêler une vingtaine de petits oignons, autant de petites carottes nouvelles ; un quart d’heure après, ajouter 2 ou 3 moyens artichauts lparés, coupés en quartiers.

Au bout de 20 minutes, ajouter une vingtaine de petites cèpes propres

une poignée de haricots-verts coupés en tronçons, 2 tomates égrenées, coupées en morceaux, un bouquet de persil renfermant une gousse d’ail et quelques clous de girofle; fermer la casserole, la poser sur feu modéré ou à la bouche du four.

Quand les légumes ont réduit leur humidité, retourner la noix de veau, la mouiller avec un peu de bouillon ; continuer la cuisson à feu modéré jusqu’à ce que le veau et les légumes soient cuits; les dresser sur un plat chaud.

Cervelles de veau, à l’oseille.

Choisir 3 cervelles de veau bien fraîches, car rien n’est défectueux, désagréable au goût et malsain, comme une cervelle laissant à désirer sous ce rapport. — Limoner les cervelles, c’est-à-dire en supprimer l’épiderme superficiel, les faire dégorger 2 heures. — Faire bouillir 2 litres d’eau avec une poignée de sel, un bouquet de persil garni de thym et de laurier, un demi-verre de vinaigre blanc, un oignon émincé, un morceau de racine de céleri, grains de poivre et clous de girofle ; 5 minutes après, plonger les cervelles dans le liquide, les cuire 12 minutes.

I Au moment de servir, les égoutter, à l’aide de l’écumoire ; beurrer légèrement les surfaces, les dresser en triangle sur une garniture d’oseille.

Subrics de cervelles, à l’italienne.

Retirer la peau sanguine à 2 cervelles de veau, les faire dégorger une demiheure ; les éponger, les couper en petits dés; assaisonner avec sel, poivre et muscade; les saupoudrer avec un peu de parmesan râpé, leur mêler un œuf battu: l’appareil doit être à peine lié. — Verser du beurre épuré dans une casserole plate ; quand il est chaud, prendre l’appareil avec une cuiller, par petites parties, les laisser tomber en rond, dans le beurre, à distance; les cuire, en les retournant; les dresser en buisson sur un plat, les entourer avec des citrons coupés.

Cervelles de veau, à la matelote.

Limoner 3 cervelles de veau, fraîches ; les plonger à l’eau bouillante ; 2 mi nutes après, les retirer, les éponger, les diviser chacune en deux parties.

Emincer une carotte et 2 oignons; ajouter 300 grammes de petit-salé blanchi, coupé en petits carrés, un bouquet d’aromates, clous de girofle et parures de champignon ; les faire revenir, mouiller avec 4 verres de vin rouge ; couvrir ia casserole, faire réduire le liquide d’un quart ; ajouter alors les cervelles, les

cuire 7 à 8 minutes. Passer la cuisson dans une autre casserole, la dégraisser, la faire réduire en demi-glace ; la lier avec un peu de sauce brune.

Mêler à cette sauce une douzaine de moyens champignons crus, la faire bouillir à couvert, quelques minutes; ajouter les cervelles, le petit-salé, 2 douzaines de petits oignons glacés, et autant d’olives blanchies ; faire mijoter le ragoût 10 minutes; dresser les cervelles, chacune sur un croûton de pain, frit au beurre, les entourer avec les garnitures.

Coquilles de cervelles de veau.

Couper en petits dés 2 cervelles cuites; les mettre dans une terrine, assaisonner. — Verser dans une casserole quelques cuillerées de béchamel passée, la faire réduire, en lui incorporant, peu à peu, quelques cuillerées de glace fondue ; quand elle est succulente et crémeuse, lui mêler 4 cuillerées de finesherbes cuites ; 2 minutes après, ajouter le salpicon de cervelles, et retirer la casserole du feu.

Avec cet appareil, emplir 7 à 8 coquilles de table ; le lisser, le saupoudrer avec du parmesan râpé ou de la panure ; arroser avec du beurre, et glacer à la salamandre ; dresser les coquilles sur un plat ou sur serviette.

Cromesquis de cervelle de veau.

Verser dans une casserole la valeur d’un verre de bonne sauce brune, passée ; la réduire quelques minutes, en lui incorporant peu à peu 4 cuillerées de glace fondue et un peu de madère ; quand elle est réduite et serrée, la retirer du feu, lui- mêler 2 cervelles de veau, cuites, coupées en petits dés; ajouter à celles-ci, moitié de leur volume de langue écarlate et autant de champignons cuits, également coupés en dés; amalgamer le salpicon avec la sauce, l’assaisonner avec une pointe de muscade, le verser dans une terrine.

Quand il est refroidi, le diviser en parties égales, et les rouler en forme de bouchon ; les aplatir légèrement, et les envelopper tour à tour avec une bande d’hostie ou pain à chanter, ramolli entre deux linges humides.

Prendre alors les cromesquis, un à un, les tremper dans une pâte à frire, les plonger à grande friture chaude, peuàla fois; quandlapâte est sèche, de belle couleur, les égoutter, les dresser sur une serviette pliée, avec un bouquet de persil frit.

Cervelles de veau, à la ravigote chaude.

Cuire 3 cervelles de veau, en procédant comme il est dit plus haut; les

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égoutter, les dresser sur un plat, les masquer avec une sauce ainsi préparée :

Sauce ravigote chaude. Verser dans une casserole la valeur d’un demi- verre de vinaigre; ajouter au liquide un bouquet d’estragon, quelques échalotes et grosses épices; faire réduire le liquide de moitié; ajouter alors quelques cuillerées de sauce blonde, un peu consistante ; la faire bouillir quelques minutes, la passer, la tenir au chaud.

Hacher fin une pincée de feuilles de persil, une de feuilles d’estragon, une de pimprenelle, une de cerfeuil ; les mettre dans le coin d’une serviette, et tremper celle-ci dans l’eau bien chaude ; en exprimer l’humidité, les mêler alors à la sauce, finir celle-ci avec 3 ou 4 cuillerées de bonne huile d’olives.

Pain de foie de veau, à l’allemande.

Choisir un bon foie de veau (600 gr.), le gratter avec un couteau afin de retirer les fibres ou grappes des chairs ; passer celles-ci au tamis, les assaisonner, leur mêler une petite pincée d’oignon haché, et persil.

Mettre 300 grammes de beurre dans une terrine tiède, le travailler avec une cuiller afin de le lier en crème; ajouter 7 à 8 jaunes d’œuf l’un après l’autre.

Quand l’appareil est mousseux, lui mélanger une pincée de farine, 3 poignées de panure blanche, enfin le foie de veau ; l’assaisonner, en essayer une petite partie dans un moule à tartelette, en le faisant pocher au four.

Beurrer un grand moule uni, à cylindre, le paner avec de la panure, l’emplir avec l’appareil; le poser sur un petit plafond avec un peu d’eau, le masquer en dessus avec du papier beurré, le cuire trois quarts d’heure au four modéré ; sortir alors le moule, en égoutter la graisse, et renverser le pain sur un plat chaud ; le masquer avec une sauce piquante.

Pain de foie de veau, à la française.

Hacher un petit oignon, le faire revenir dans une poêle avec 100 grammes delardfondu; ajouter une feuille de laurier, un peu de thym, 150 grammes de lard frais, coupé en petits dés, et enfin, 6 à 700 grammes de foie de veau émincé ; assaisonner celui-ci avec sel, poivre, épices ; le sauter souvent ; quand il est à peu près cuit, le saupoudrer avec quelques cuillerées de champignons frais, hachés, ainsi qu’avec quelques pelures de truffes fraîches; mouiller avec un demi-verre de madère, faire vivement réduire le liquide, retirer la poêle du feu, et laisser refroidir l’appareil ; le piler, lui mêler un tiers de son volume

de panade ; ajouter 2 œufs entiers et 4 jaunes ; quelques secondes après, passer la farce au tamis; la déposer dans une terrine, l’assaisonner, la travailler quelques minutes avec une cuiller.

Beurrer un moule uni, à cylindre, l’emplir avec la farce ; faire pocher celleci au bain-marie : 40 minutes.

Au moment de servir, renverser le pain sur un plat chaud, l’arroser avec un peu de sauce madère.

Pain de foie de veau, glacé.

Emincer 6 à 800 grammes de bon foie de veau ; le faire revenir à feu vif, avec lard et aromates, sel, épices. Laisser refroidir, piler, passer. Mêler alors à l’appareil une égale quantité de hachis de porc frais ; le déposer dans une terrine, ajouter un salpicon (en dés moyens) composé de truffes et langue à l’écarlate, de tetine de veau ou simplement du lard cuit : ce salpicon doit former à peu près le tiers du volume de l’appareil de foie.

Masquer intérieurement un grand moule à charlotte, au fond et autour, avec des bardes minces de lard ; verser l’appareil dans le moule, le couvrir avec du lard ; le placer dans un petit plafond avec 4 verres d’eau chaude dedans, le pousser à four doux, cuire le pain trois quarts d’heure.

A défaut de four, le cuire dans une casserole avec du feu sur le couvercle ; le sortir, le laisser refroidir 5 à 6 heures.

Tremper le moule à l’eau bouillante, passer la lame tout autour, entre le moule et le pain, démouler celui-ci sur une assiette renversée ; retirer les bardes de lard, lisser les surfaces avec la lame du couteau trempée à l’eau chaude, les glacer au pinceau. Enlever le pain avec un couvercle lisse de casserole, le dresser sur un plat froid, l’entourer avec de la gelée hachée ou en croûtons.

Pain de foie de veau, à la gelée. (Dessin 182).

Faire revenir, avec du lard, 1 kilogramme de foie de veau émincé ; ajouter sel, épices, aromates. Quand il est atteint, arroser avec un demi-verre de madère, et faire réduire. Laisser refroidir le foie, le piler, le passer au tamis; le mettre dans une terrine, le travailler avec une cuiller, et lui mêler d’abord, peu à peu, 2 décilitres de bonne sauce brune, réduite, puis 3 à 4 décilitres de gelée grasse, liquide et à peine tiède. Verser l’appareil dans une casserole, le lier sur glace; quand il commence à devenir consistant, le retirer; lui mêler alors 4 cuillerées de langue écarlate et une égale quantité de truffes, cuites, coupées en

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dés. Verser aussitôt l’appareil dans un moule uni, à cylindre, placé dans une terrine avec de la glace pilée autour.

Une heure après, tremper vivement le moule à l’eau chaude, l’essuyer, et

renverser le pain de foie sur un plat : napper légèrement les parois au pinceau, avec la gelée mi-prise ; les décorer avec des ronds et des croissants de truffe ; croûlonner le fond du plat.

Foie de veau à la parisienne.

Larder intérieurement un petit foie de veau, avec des filets de lard et de jambon crus, assaisonnés, en opérant par le dessous, de façon que les filets ne traversent pas sur le haut ; le déposer dans une terrine ; l’assaisonner avec sel et épices, quelques branches de persil, feuilles de laurier, thym, parures de truffe ; le faire mariner 2 heures ; l’envelopper dans un large carré de crépine de porc, en l’entourant avec les ingrédients de la marinade; maintenir la crépine de porc avec de la ficelle.

Hacher 200 grammes de lard; le faire fondre dans une casserole ; ajouter le foie, le faire revenir un quart d’heure ; couvrir la casserole, la retirer sur feu très doux, et cuire le foie une heure, en le retournant ; lui mêler alors 2 douzaines de petites carottes, autant de petits oignons colorés à la poêle avec beurre et sucre, et à moitié cuits ; placer les oignons d’un côté, et les carottes de l’autre ; saler, couvrir la casserole, continuer la cuisson à feu doux.

Une heure après, le foie et les légumes doivent se trouver cuits. Égoutter le foie, le débrider, le dresser sur un plat avec les légumes autour; égoutter la •graisse, verser dans la casserole un verre de vin blanc et un peu de jus; faire réduire le liquide de moitié, le lier avec un peu d’espagnole ; quelques minutes après, ajouter une pincée de poivre, et verser cette sauce sur le foie, en la passant.

Soufflé de foie de veau.

Émincer le tiers d’un foie de veau ; le faire revenir à feu vif, dans une poêle, avec du lard râpé et fondu; l’assaisonner, en le sautant; ajouter quelques pelures de truffe, le saupoudrer avec une pincée de thym pulvérisé; quand il est bien atteint, le retirer du feu, le laisser refroidir, le piler.

Piler un morceau de panade (le cinquième du volume du foie) avec une égale quantité de tetine de veau, cuite : à défaut de celle-ci un morceau de beurre. Quand les deux corps sont incorporés, ajouter peu à peu le foie pilé; assaisonner la farce, la passer au tamis, la déposer dans une terrine, lui incorporer 4 ou 5 cuillerées de sauce madère réduite avec un peu de glace, 6 jaunes d’œuf, l’un après l’autre, et enfin 4 blancs fouettés ; verser l’appareil dans une casserole à soufflé, beurrée ; la poser sur un plafond ; cuire 25 minutes le soufflé à four doux ; le servir aussitôt.

Foie de veau à l’anglaise.

Couper 7 à 8 belles tranches sur un foie de veau bien blanc; les assaisonner, les fariner, les tremper dans des œufs battus, les tenir de côté. — Couper le même nombre de tranches de petit-salé que de foie ; les mettre dans une poêle avec un morceau de beurre, les cuire des deux côtés; les retirer, les remplacer aussitôt par les tranches de foie; cuire celles-ci, en les retournant; les dresser ensuite en couronne, en alternant chacune d’elles avec une tranche de petitsalé. Dresser une purée de pommes de terre dans le centre de la couronne, et verser le beurre dessus. — Excellent mets pour déjeuner.

Quenelles de foie de veau, à l’allemande.

A l’aide d’un couteau, égrapper 3 à 400 grammes de bon foie de veau; le piler, le passer au tamis, le déposer dans une terrine, l’assaisonner, lui mêler 2 cuillerées d’échalotes cuites, une petite pointe d’ail écrasé au couteau, une pincée de persil haché.

Travailler à la cuiller, dans une terrine, 150 grammes de beurre ramolli, jusqu’à ce qu’il soit bien lié ; ajouter alors 2 œufs entiers et un jaune; quand l'appareil est mousseux, ajouter 2 petites poignées de panure, une cuillerée de farine, et enfin le foie ; assaisonner encore avec sel et épices ; en essayer une petite partie, en le pochant à l’eau bouillante, pour le rectifier au besoin ; le prendre alors avec une cuiller, par petites parties, les laisser tomber dans une casse-

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rôle d’eau en ébullition, et salée : au premier bouillon, retirer le liquide sur le côté du feu.

Quand les quenelles sont raffermies, les égoutter, les dresser sur un plat, les arroser avec une sauce au pain frit (Y. Nouilles à V allemande).

Foie de veau à la bordelaise.

Larder intérieurement, avec des filets de lard et une gousse d’ail coupée, un foie de veau bien blanc ; l’assaisonner avec sel et poivre, le saupoudrer avec une poignée de cèpes hachés ; l’enfermer dans une crépine de porc, le ficeler; le traverser sur sa longueur avec une brochette en fer; fixer celle-ci sur broche, par les deux bouts, et faire rôtir le foie à bon feu, trois quarts d’heure, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite, mêlée avec un peu de bon vinaigre.

Quand le foie est cuit, le débrocher, le débrider, le dresser sur un plat sans retirer la crépine. Mêler un peu de bon jus à la cuisson de la lèchefrite, le faire bouillir, le dégraisser.

Faire revenir, dans une petite casserole, 2 cuillerées d’échalotes hachées; leur mêler 2 ou 3 cuillerées de cèpes hachés ; 3 minutes après, mouiller avec la valeur de 3 décilitres d’espagnole et le jus de la lèchefrite ; faire bouillir la sauce quelques minutes; ajouter poivre et persil haché, le suc d’un citron; la verser autour du foie.

Foie de veau rôti, à la lyonnaise.

Larder intérieurement un foie de veau avec des filets de lard et des quartiers de truffes crues ; assaisonner ; piquer le dessus avec du lard fin, en laissant simplement aux deux bouts une petite distance nue.

Assaisonner le foie avec sel et épices, l’arroser avec de l’huile, lui mêler quelques branches de persil, des aromates, pelures crues de truffes ; le laisser macérer 2 ou 3 heures, l’envelopper dans du papier huilé, en l’entourant avec tous les ingrédients de la marinade ; maintenir le papier avec de la ficelle, et l’embrocher à une brochette en fer; fixer celle-ci sur broche, et faire rôtir le foie une heure et demie, en l’arrosant. Dix minutes avant de le débrocher, le déballer, le glacer au pinceau.

D’autre part, peler 5 ou 6 truffes noires, crues ; les couper en petits dés, les mettre dans une casserole. Placer dans une autre casserole les pelures des truffes, les arroser avec un verre de madère; ajouter un bouquet d’aromates et une gousse d’ail entière ; faire réduire le liquide d’un tiers de son volume,

le passer au tamis sur les truffes ; lier la cuisson avec un peu de bonne sauce, cuire les truffes 5 minutes. Débrocher le foie, le dresser sur un plat chaud, et verser autour la sauce aux truffes.

Petits pâtés à l’espagnole.

Pâte à foncer , fine : Tamiser 500 grammes de farine sur la table; l’assembler, faire un creux sur le centre ; dans le vide, déposer une pincée de sel, 2 jaunes d’œuf; les trois quarts d’un verre d’eau, 400 grammes de beurre divisé en petites parties ; incorporer en même temps le beurre avec le liquide et la farine, de façon à former une pâte lisse et ferme ; la fraiser deux ou trois fois, en la faisant passer tour à tour entre la paume des deux mains et la table ; la mouler , la laisser reposer 15 minutes avant de l’employer.

Avec la pâte, foncer une douzaine de moules à tartelette, cannelés. — Couper en carrés les chairs crues d’un filet-mignon de veau, les piler, avec 5 ou 6 bons foies de poulet, sautés au beurre, quelques parures de foie-gras. Assaisonner l’appareil avec de bonnes épices, lui mêler 3 cuillerées de sauce réduite, le passer au tamis ; ajouter 150 grammes de jambon cuit, coupé en dés fins.

Avec cet appareil emplir le vide des moules ; les cuire 25 minutes, à four modéré ; en les sortant du four, couper l’appareil à niveau des moules, le ciseler avec la pointe d’un couteau, et démouler les petits pâtés; leur infiltrer à l’intérieur un peu de bonne espagnole réduite, et masquer l’appareil avec une large tranche de truffe cuite, glacée au pinceau ; les dresser alors sur serviette pliée.

Oreilles de veau à la Villeroi.

Cuire 4 oreilles de veau, dans un fonds blanc , en procédant comme il est dit pour la tête de veau (page 285) ; les laisser à moitié refroidir dans leur cuisson ; les égoutter ensuite, les éponger, les diviser sur leur longueur; les assaisonner, leur mêler 2 ou 3 cuillerées de fines-herbes cuites.

Quand les morceaux sont froids, les tremper un à un, dans une sauce Villeroi, et les ranger à mesure sur une plaque, à petite distance les uns des autres. Laisser refroidir la sauce, puis détacher les oreilles de la plaque, pour les rouler dans la panure ; les tremper dans des œufs battus, les égoutter, les paner une seconde fois.

Au moment de servir, les plonger à grande friture chaude, par petite quantité à la fois ; les faire frire de belle couleur ; les égoutter, les dresser sur serviette pliée.

BOUCHERIE

Oreilles de veau frites, sauce tomate.

Prendre 4 oreilles de veau, refroidies à moitié dans leur cuisson ; les égoutter, les éponger, les diviser chacune en quatre parties ; les déposer dans une terrine; assaisonner avec sel, poivre, persil haché. Prendre chaque morceau, un à un, les fariner, les tremper dans des œufs battus, les égoutter, les paner ; 10 minutes avant de servir, les plonger à grande friture, en petite quantité à la fois; quand elles sont de belle couleur, les égoutter, les dresser en buisson sur un plat; verser au fond de celui-ci une sauce tomate un peu relevée.

Oreilles de veau à la marinade.

Cuire 3 ou 4 oreilles de veau dans un fonds blanc ; les laisser refroidir à moitié dans leur cuisson. Les égoutter, les éponger sur un linge; les diviser chacune en quatre parties ; déposer celles-ci dans une terrine, assaisonner avec sel, poivre, persil, haché, le suc d’un citron ; les tremper dans une pâte à frire, et les plonger à grande friture chaude ; les cuire tout doucement. Quand elles sont de belle couleur, les égoutter, les saler, les dresser en buisson sur une serviette pliée, les entourer avec du persil frit.

Oreilles de veau à la bordelaise.

Cuire 4 oreilles de veau dans un fonds blanc (page 285) ; les laisser à peu près refroidir dans leur cuisson, les égoutter.

Hacher 4 à 5 cèpes bien fermes ; les faire revenir au beurre ou à l'huile, en les tournant; quand ils ont réduit leur humidité, les assaisonner, les retirer du feu; ajouter une poignée de panure, quelques cuillerées de jambon cru, haché, 2 cuillerées d’échalotes, une pincée de persil. Assaisonner le hachis de haut goût, le lier avec un œuf, et avec lui, emplir le vide des oreilles ; en ciseler le tuyau externe, le renverser; les ranger debout dans une casserole plate avec 2 douzaines de petites têtes de cèpe, préalablement sautées à la poêle ; mouiller les oreilles à moitié de hauteur avec de l’espagnole mêlée avec un peu de sauce tomate, finie avec une pointe de cayenne.

Faire bouillir la sauce, tenir 20 minutes la casserole à la bouche du four, en arrosant souvent les oreilles de veau ; les dresser sur un plat, les entourer avec les têtes de cèpe, les masquer avec la sauce.

Cromesquis de veau à la bouchère.

Préparer un salpicon avec des ris de veau cuits, des cervelles, de la langue à l’écarlate, des truffes, des champignons coupés en dés.

Avec 4 à 5 gros oignons blancs, préparer un émincé, en procédant comme il est dit pour les rognons à la bretonne. Quand il est bien serré, succulent, lui mêler les viandes coupées; retirer l’appareil du feu, l’assaisonner avec cayenne et muscade : il est tout naturel que la quantité des viandes doit être proportionnée à celle de la sauce, de façon à former un appareil qui, après avoir refroidi, ne reste pas trop mou; l’étaler aussitôt sur une plaque, en lui donnant l’épaisseur de 2 centimètres, le laisser refroidir.

Couper minces des tranches de tétine cuite et froide ; les battre légèrement avec le manche du couteau : il en faut une trentaine. — Quand l’appareil est refroidi, le diviser en parties de la grosseur d’un petit œuf, les envelopper chacune avec 2 tranches de tétine. — Quelques minutes avant de servir, tremper les cromesquis dans une bonne pâte à frire, et les plonger peu à la fois, à grande friture chaude ; quand ils sont de belle couleur les égoutter, les dresser.

Timbale de veau en colimaçon. (Dessin 183.)

Beurrer l’intérieur d’un moule à dôme avec du beurre clarifié. — Prendre 5 à 600 gr. de pâte à foncer fine (page 312); la diviser en parties, rouler cellesci en cordons de l’épaisseur d’un macaroni ; les beurrer au pinceau, les mon-

Fig. 183.

ter contre les parois du moule, en commençant par le fond ; masquer la pâte avec une couche mince de hachis de porc mêlé avec une truffe hachée.

Escaloper 2 ou 3 ris de veau, blanchis, refroidis sous presse. — Faire revenir avec du lard fondu quelques cuillerées de fines-herbes : oignon, échalotes et

BOUCHERIE

champignons ; quand elles ont rendu leur humidité, ajouter 200 grammes de jambon cru, coupé en petits dés, ainsi que les escalopes de ris de veau ; les sauter quelques minutes à feu vif, les assaisonner, les arroser avec 3 cuillerées de madère. Quelques secondes après, les retirer du feu, les saupoudrer avec un peu de persil haché.

Quand le ragoût est à peu près refroidi, le ranger dans la timbale, par couches, en les alternant avec quelques cervelles de veau, coupées comme les ris et assaisonnées. Couvrir la timbale avec une abaisse de pâte, la souder avec soin ; poser le moule sur une couche de cendres, disposée sur le plafond ; cuire la timbale une heure, à four modéré ; en la sortant, la renverser sur un plat, faire un petit trou sur le haut, et par cette ouverture, introduire à l’intérieur quelques cuillerées d’espagnole réduite, mais peu liée ; fermer l’ouverture avec une tête de champignon.

i Rognons de veau à la bretonne.

Émincer 5 à 6 gros oignons, les mettre dans une casserole mince avec du beurre et une feuille de laurier ; les faire revenir à feu modéré, en les retournant. Quand ils sont de belle couleur, les assaisonner avec sel, poivre, une pincée de sucre ; les saupoudrer avec une cuillerée de farine, les mouiller avec la valeur de 2 décilitres de jus; finir de cuire les oignons sur feu modéré : à ce point, la sauce doit se trouver tout à fait réduite.

D’autre part, émincer en tranches 2 rognons de veau, crus ; mettre ces tranches dans unê poêle, avec du beurre fondu, les assaisonner, les faire sauter à feu vif ; aussitôt qu’elles sont atteintes, les retirer du feu, les arroser avec quelques cuillerées de glace et le suc d’un citron ; les finir avec un peu de persil haché, les sauter jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées de glace.

Dresser alors le ragoût d’oignon sur un plat chaud, faire un creux sur le centre, et verser les rognons dedans; entourer le ragoût avec des fleurons en feuilletage ou des croûtons de pain, frits, glacés au pinceau.

Pouding de rognons de veau.

Parer 2 rognons de veau, crus ; couper les chairs en tranches un peu épaisses, les assaisonner avec sel et cavenne; les saupoudrer avec une pincée d’échalotes hachées et autant de persil. Avec une pâte à pouding à la graisse (page 244), foncer un moule à dôme, ou simplement un grand bol ; le masquer au fond, avec quelques tranches minces de filet de bœuf, quelques morceaux de jambon cru. Ranger les tranches de rognon sur ces viandes, par couches, entes alter-

nant avec quelques petits morceaux de beurre-manié ; les arroser avec un peu de glace fondue, les couvrir avec une abaisse de pâte. Envelopper alors le moule dans un linge beurré; le plonger à l’eau bouillante, et cuire le pouding une lieure et quart; l’égoutter, le démouler sur un plat, le glacer au pinceau.

Rognons de veau au vin.

Diviser 2 rognons de veau en plusieurs parties afin de pouvoir en extraire toutes les graisses nerveuses ; couper les chairs en tranches pas trop minces.

Faire fondre 125 grammes de beurre dans une poêle; quand il est bien chaud, ajouter les rognons; les assaisonner, les sauter vivement afin de les saisir; aussitôt que l’humidité en est réduite, les enlever, les déposer dans une terrine.

Mettre dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, les faire revenir sans prendre couleur ; ajouter une quinzaine de champignons crus, coupés en quartiers ou en moitiés, un bouquet de persil ; mouiller avec un demi-verre de vin blanc ou madère, et la cuisson des rognons, passée au tamis; faire réduire le liquide de moitié, le lier avec un peu d’espagnole et 2 cuillerées de glace fondue ; 3 minutes après, ajouter les rognons ; les chauffer sans ébullition ; retirer le bouquet, ajouter persil haché et suc d’un citron ; dresser le ragoût sur un plat chaud, l’entourer avec des croûtons de pain, frits, glacés au pinceau.

Pâté de veau à la ciboulette.

C’est une bonne entrée d’ordinaire qu’on sert souvent à Paris.

Avec 500 grammes de chairs maigres de veau, parées et hachées, un kilogramme de graisse de rognons de veau, épluchée, un œuf entier, sel et muscade, préparer du godiveau, en procédant comme il est dit à la page 296.

Avec 300 grammes de beurre, 500 grammes de farine et 2 jaunes, préparer une pâte à foncer ; la laisser reposer, et avec elle, foncer un moule à pâté-chaud, beurré, disposé sur un plafond. Mêler à la farce une pincée de ciboulette hachée, et avec elle, emplir le vide du moule, en la disposant un peu en dôme; couvrir la farce avec une abaisse de pâte, et pincer les horde de la crête. Dorer le pâté, le cuire une heure, à four modéré. En le sortant, le dresser sur un plat, après avoir retiré le moule. Faire une ouverture sur le haut, et enlever les deux tiers de la farce, en faisant un vide sur le centre. Emplir aussitôt ce vide avec un ragoût de ris de veau ou d’agneau, émincés, mêlés avec quelques têtes de champignon, coupées sur le travers ; saucer la garniture avec une bonne espagnole bien réduite, peu liée. Couvrir le pâté, l’envoyer aussitôt.

BOUCHERIE

Quenelles de veau à la toulouse. (Dessin 184.)

Piler 400 grammes de filets-mignons de veau, crus, parés; leur mêler un tiers de leur volume de panade préparée avec de la farine de riz ; 5 minutes après, ajouter le même volume de beurre que de panade ; quand le mélange est opéré, ajouter 2 ou 3 jaunes d’œuf, sel et muscade. Passer cette farce au tamis, la déposer dans une terrine, lui incorporer 2 cuillerées de crème crue ou un peu de bon volouté froid. En faire pocher une petite partie, afin d’essayer sa consistance, et la rectifier au besoin ; quand elle est à point, prendre 2 cuillers à bouche, en fer, de préférence ; en mettre une dans une casserole d’eau bien

Fig. 184.

chaude; emplir l’autre avec de la farce; lisser le dessus avec la lame d’un petit couteau, en faisant bomber la farce ; prendre alors la cuiller chaude, avec la main droite, et la glisser entre la farce et l’autre cuiller, afin d’enlever la quenelle d’un seul trait : c’est là une opération fort simple. Aussitôt que la quenelle est enlevée, la faire glisser sur le fond d’une casserole plate, sans la renverser : ranger ainsi les quenelles l’une à côté de l’autre.

Au moment de servir, couvrir tout doucement les quenelles avec de l’eau bouillante et salée ; placer la casserole sur le feu : au premier bouillon la retirer, la couvrir; 4 à 5 minutes après, égoutter les quenelles sur un linge. Les dresser aussitôt en rosace, sur une couche de farce pochée sur plat, autour d’une garniture composée de truffes, crêtes et têtes de champignon ; ranger sur le haut quelques crêtes et truffes ; puis masquer les quenelles et la garniture avec un bon velouté réduit avec les parures des champignons. — Cette entrée est représentée posée sur un réchaud de table, méthode que je recommande.

Rognons de veau à la polonaise.

Supprimer la graisse à 2 rognons de veau bien frais ; les couper en larges tranches, les assaisonner avec sel et poivre ; les fariner légèrement, les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire cuire au beurre, des deux côtés, dans une casserole plate et mince.

Aumomentde servir, dressersurun plat un émincé de gribouïs (cèpes) ; ranger les tranches de rognons autour, les masquer avec quelques cuillerées de sauce Colbert.

Pieds de veau à la genevoise.

Désosser quelques pieds de veau, cuits dans un fonds blanc, et encore chauds ; les assaisonner, les faire refroidir sous presse ; les émincer alors, les arroser avec un fdet de vinaigre, les faire macérer 20 minutes ; les égoutter ensuite sur un tamis. — Mettre dans une autre terrine 4 jaunes d’œuf, cuits, passés au tamis, 3 jaunes crus, une cuillerée de bonne moutarde; délayer l’appareil avec huile et vinaigre comme pour mayonnaise ; l’assaisonner, le finir avec câpres hachées, ciboulette, persil et estragon hachés; ajouter à cette sauce les pieds de veau émincés ; les bien mêler, les dresser sur un plat froid, les entourer avec des demi-œufs durs, posés debout.

Pieds de veau à la hongroise.

Cuire 3 pieds de veau dans un fonds blanc ou une mirepoix, en les tenant un peu fermes; les égoutter, les désosser, les couper en carrés longs.

Emincer un gros oignon; le faire revenir dans du beurre, sans prendre couleur, ajouter les pieds de veau ; assaisonner avec sel et poivre rouge de paprika; mouiller à couvert avec de la sauce brune, légère; finir de les cuire à feu très doux.

D’autre part, piler les filets de 2 ou 3 anchois salés ; ajouter alors persil, estragon, cerfeuil, pimprenelle, ciboulette, échalotes, câpres, cornichons également hachés, puis pilés : quand l’appareil est converti en pâte, lui mêler son même volume de beurre; 2 minutes après, le passer au tamis, le diviser en petites parties, l’incorporer peu à peu, au ragoût, en le sautant hors du feu; finir celui-ci avec un peu de bonne moutarde, le dresser sur un plat chaud.

Pieds de veau à la mode d’Anvers.

Cuire 4 ou 5 pieds de veau dans un fonds blanc ou une mirepoix ; les

BOUCHERIE

égoutter, les désosser, les émincer en filets ou en carrés longs, les déposer dans une terrine ; assaisonner avec sel, cayenne et muscade ; les saupoudrer avec des câpres hachées, cornichons, persil, estragon et champignons ; ajouter un peu de bonne moutarde ; les ranger dans un moule ou un plafond carré, les couvrir avec un papier graissé, les faire refroidir avec un poids dessus.

Douze heures après, démouler le pain, le couper en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur; les fariner, les tremper dans des œufs battus, les paner, les plonger à grande friture ; les égoutter, les saler, les dresser avec du persil frit.

Pieds de veau à l’américaine.

Cuire 3 ou 4 pieds de veau dans un fonds blanc; les égoutter, les désosser, les découper en ronds avec un coupe-pâte ; les ranger dans une casserole avec 2 douzaines de champignons cuits ; mouiller juste à couvert avec une petite sauce blonde finie avec 2 cuillerées de poudre de cary ; les faire mijoter un quart d’heure ; lier la sauce avec 2 jaunes d’œuf, délayés.

D’autre part, faire blanchir 250 grammes de riz ; le cuire au bouillon, en le tenant consistant, pas trop cuit. Quand il est à sec, le finir avec un morceau de beurre et du parmesan râpé ; l’assaisonner, le verser dans un moule à bordure, beurré, en le pressant fortement ; le tenir ainsi 10 à 12 minutes. Renverser la bordure sur un plat, enlever le moule, et emplir le centre de la bordure avec le ragoût, fini avec le suc de 2 citrons.

Bord de plat. (Dessin 185.)

Je donne ici le modèle d’un bord de plat, en fer-blanc, qu’on emploie ordinairement pour le dressage des entrées et même des relevés, afin de préserver

la lisière des plats d’argent, et ne pas en ternir le brillant. Ces bords doivent s’adapter exactement au diamètre des plats, longs ou ronds.

Gigot de mouton à la portugaise.

Choisir un gigot de mouton mortifié à point ; le battre légèrement, afin d’attendrir les chairs ; couper le bout du manche, mais ne désosser aucune partie du gigot. — A défaut de broche à l’anglaise, embrocher le gigot à une broche mince, le faire rôtir, en l’arrosant ; le débrocher, le papilloter, le dresser sur un plat bien chaud. Envoyer en même temps une soubise, ainsi préparée :

Soubise portugaise. — Cuire au four ou à l’eau quelques gros oignons blancs de Portugal; les éplucher, les diviser en petits quartiers, et mettre ceux-ci dans une casserole avec un morceau de beurre ; les assaisonner avec sel et cayenne, en faire réduire l’humidité à feu doux et à couvert ; quand ils sont à sec, les arroser avec quelques cuillerées de bonne glace fondue.

Gigot de mouton à la polonaise.

Supprimer le bout du manche à un gigot mortifié à point ; le déposer dans un vase en terre, profond, pouvant juste le contenir ; le mouiller aux trois quarts de hauteur avec une marinade cuite, froide ; faire macérer le gigot 24 heures, en le retournant de temps en temps ; l’égoutter, le mettre dans un plat à rôtir avec du beurre, le pousser au four pas trop chaud ; une demiheure après, l’arroser avec la valeur d’un verre de sa marinade et le double de smitane ; finir de cuire le gigot à feu modéré, en l’arrosant souvent ; le dresser sur un plat; passer la cuisson, la faire réduire, en la tournant comme une sauce, jusqu’à ce qu’elle soit liée à point ; la verser alors sur le gigot ; papilloter le manche de celui-ci.

Gigot de mouton à la milanaise.

Les Italiens mangent peu le mouton, surtout à Rome et à Naples, où cette viande conserve toujours un goût de lainage ; mais les Milanais, possédant de fort bonnes races, font beaucoup plus de cas de cette viande.

Couper le bout du manche d’un gigot de mouton ; le désosser du côté opposé, jusqu’à la jointure intérieure ; emplir le vide avec un hachis composé avec du lard, du jambon, des champignons, une gousse d’ail, un peu de mie de pain ramollie et exprimée, un œuf entier, un peu de poivre ; coudre les chairs, placer le gigot dans une casserole en terre, avec du lard haché et fondu ; le faire revenir à feu modéré, en le retournant, l’assaisonner ; addi-

BOUCHERIE

tionner quelques gros légumes émincés, le mouiller avec un verre de vin blanc, autant de bouillon ; le couvrir avec un rond de papier, le cuire 4 à 5 heures, à feu modéré ou à la bouche du four, en ayant soin d’allonger le mouillement de temps en temps. Quand le gigot est cuit, l’égoutter, le dresser sur un plat bien chaud. Mêler un peu de bon jus à la cuisson ; la faire bouillir, la passer, la dégraisser ; la faire réduire en demi-glace, la lier avec quelques cuillerées de sauce tomate : la sauce doit rester légère.

Entourer le gigot avec un risot à la milanaise, fini au moment ; l’arroser avec un peu de sauce, et verser le surplus dans une saucière.

Gigot de mouton à l’eau.

Désosser un bon gigot jusqu’à la deuxième jointure ; couper le manche ; larder intérieurement les chairs avec de gros lardons de jambon, le ficeler en l’arrondissant, le mettre dans une casserole, carrée, dont le fond est masqué avec du lard ; le mouiller à hauteur avec de l’eau froide ; faire bouillir le liquide, en l’écumant ; retirer ensuite la casserole sur feu modéré ou au four, pas trop chaud; continuer l’ébullition, en entretenant le feu toujours au même degré. Deux heures après, retourner le gigot, additionner une garniture composée de moyens oignons, de 3 carottes coupées en tronçons, de quelques navets entiers ou divisés; continuer l’ébullition jusqu’à ce que le liquide soit réduit en demi-glace, que la viande et les légumes se trouvent cuits.

Débrider alors le gigot, le dresser sur un plat avec les légumes autour ; allonger très légèrement la cuisson avec du jus, la faire bouillir quelques secondes, la passer, la dégraisser, la verser sur le gigot.

Gigot de mouton rôti, à la mode de Soissons. (Dessin 186.)

Il ne suffit pas qu’un gigot de mouton soit beau et gras, que la viande soit de bonne race, il faut aussi qu’elle soit mortifiée à point ; sans cette condition indispensable, la viande de mouton est toujours coriace. Ni le point exact de cette mortification, ni le temps nécessaire pour l’établir, ne sauraient être précisés, car cette mortification est subordonnée à l’influence des saisons et des climats. Dans certains pays 24 heures suffisent pour mortifier un gigot, tandis que dans d’autres, 8 à 10 jours ne sont pas de trop. C’est donc une affaire d’appréciation que l’expérience démontre ; mais, dans tous les cas, il faut soigneusement éviter ce danger de laisser passer cette limite extrême où, de la mortification exagérée, la viande passe à une prompte corruption : les me-

decins ont pour tâche de guérir la santé altérée ; aux cuisiniers revient celle de veiller à sa conservation.

Avec le plat du couperet, battre sur toutes ses surfaces un bon gigot de mouton, rond et gras, afin d’en meurtrir les chairs ; arrondir les parties coupées, briser le nerf du genou, en pliant le gigot, couper le bout du manche ; incruster dans la souris et l’os de la noix 2 gousses d’ail crues, ciselées : cette adjonction est facultative.

Faire rôtir le gigot à la broche ou au four; l’arroser pendant sa cuisson ; pour un gigot de 2 à 3 kilogrammes, il faut de 50 à 70 minutes.

Quand le gigot est cuit, la souris, c’est-à-dire les chairs adhérentes aumanche, doivent être molles au toucher : moins le gigot est tendre, plus il convient de le

FiS'. 1S6.

tenir vert-cuit. — Quand il est à point, l’égoutter, le dresser sur un plat, mêler un verre de jus au liquide de la lèchefrite; le faire bouillir, le passer, le dégraisser, en verser une partie dans le plat, et le restant dans une saucière.

D’autre part, cuire à l’eau salée un demi-litre de bons haricots blancs de Soissons, en procédant comme il est dit page 343. — Hacher 2 oignons, les faire revenir de couleur blonde, avec du beurre ; les mouiller avec la cuisson du gigot, ajouter une feuille de laurier, enfermée dans un bouquet de persil ; donner 2 bouillons au liquide, le lier avec un petit morceau de beurre-manié ; tenir la sauce légère, la cuire quelques secondes ; lui mêler les haricots. Assaisonner le ragoût, le finir avec un morceau de beurre et persil haché ; retirer le bouquet : dresser les haricots avec le gigot ou séparément.

Gigot de mouton bouilli, à l’anglaise.

Couper le manche du gigvt; arrondir les parties du bout opposé, le peser, le plonger dans une braisière, aux trois quarts remplie d’eau en ébullition ;

BOUCHERIE

ajouter une poignée de sel, quelques gros navets propres ; fermer la braisière, la retirer sur le côté du feu, de façon à maintenir une ébullition régulière.

Cuire le gigot autant de quarts d’heure qu’il pèse de livres : il faut qu’il se trouve cuit, juste au moment où il doit être servi ; l’égoutter, le dresser ; égoutter aussi les navets, les écraser, les assaisonner, leur mêler un peu de crème et du beurre, les servir dans une assiette.

Papilloter le gigot, l’entourer avec une garniture de légumes variés, cuits à l’eau salée ou à la vapeur ; le masquer avec un peu de sauce au beurre, le saupoudrer avec des câpres; envoyer le surplus de la sauce dans une saucière.

Gigot en pot-pourri, à la mode de Bourgogne.

Désosser complètement un gigot de mouton, sans l’ouvrir ; larder intérieurement les chairs avec des filets de lard et de jambon crus ; assaisonner; placer une gousse d’ail dans le centre, coudre le gigot de forme ronde, le déposer dans une terrine, l’assaisonner ; ajouter des aromates et grosses épices, l’arroser avec une bouteille de bon bourgogne ; le tenir 24 heures dans un lieu frais.

Cinq à six heures avant de servir, masquer le fond et le tour d’une marmite en terre avec des bardes de lard; poser le gigot au fond ; l'entourer avec quelques moyens oignons entiers, 4 grosses carottes coupées en tronçons, 500 grammes de couennes de porc blanchies et divisées. Arroser le gigot avec la marinade, couvrir la marmite avec un rond de papier, et ensuite avec une assiette creuse, à moitié pleine d’eau ; faire bouillir le liquide, retirer la marmite sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur : le liquide ne doit bouillir que d’une manière imperceptible, mais il doit être maintenu à ce degré pendant toute la durée de la cuisson du gigot. Quand celui-ci est à point, l’égoutter, le dresser sur un plat chaud, avec les garnitures autour ; dégraisser la cuisson, la verser sur le gigot, en la passant.

Gigot de mouton des Ardennes, à la flamande.

Les vrais moutons des Ardennes sont de petite forme ; ils ont la chair très noire, délicate, d’un arôme excellent.

Couper le manche d’un gigot de mouton des Ardennes, en supprimer les os de la noix et du bout du quasi ; briser le nerf de la jointure, en ployant le gigot ; le faire macérer 6 heures dans une marinade cuite, froide ; l’égoutter ensuite, l’essuyer, le mettre dans un plat à rôtir avec du beurre , le pousser au four, le faire roussir en le retournant; quand il est de belle couleur, le mouiller

avec la marinade passée au tamis, dégraissée; le couvrir avec un papier, finir de le cuire, en l’arrosant.

Quand il est à point, passer la cuisson dans une casserole, la dégraisser, la faire réduire en demi-glace, la lier avec un peu d’espagnole ; quelques minutes après, mêler à la sauce une cuillerée de gelée de groseilles; aussitôt que celle-ci est dissoute, la retirer du feu. — Egoutter le gigot, en papilloter le manche, le dresser sur un plat long, l’arroser avec la sauce. — Les gigots des Ardennes, mortifiés à point, sont excellents rôtis à la broche, et servis avec une sauce poivrade.

Gigotins de mouton, à la persane.

Couper une dizaine de gigotins de mouton à la première jointure du manche, c’est-à-dire en laissant adhérer à celui-ci les chairs du jarret, de façon à obtenir une sorte de jambonneau ; couper court l’os saillant. Les ranger dans une casserole plate, avec quelques légumes; les mouiller à grande eau, et les faire cuire en laissant tomber le mouillement à glace.

Les dresser dans un plat ; allonger leur cuisson avec le suc de plusieurs citrons ; la dégraisser et la verser sur les viandes.

Selle de mouton rôtie, à l’anglaise. (Dessin 187.)

La selle de mouton est, en réalité, cette partie de l’animal qui se trouve entre le haut des gigots et les côtelettes; mais pour la rendre plus volumi-

Fig. 187.

neuse et plus attrayante, on coupe les gigots courts, de façon à prolonger la selle jusqu’à la queue, et la faire remonter jusqu’aux dernières côtelettes des carrés. Dans ces conditions, pour peu que le mouton soit de belle taille, il est facile de donner à la selle des proportions très volumineuses. Les Anglais font un très grand cas de cette pièce qui, avec les qualités incontestables que pos-

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sède la viande de mouton, dans ce pays, devient un relevé des plus distingués.

Choisir une belle selle de mouton ; la laisser mortifier à point ; en retirer les rognons; désosser le bout des côtes afin de pouvoir replier les bavettes; la ficeler, l’embrocher solidement, la masquer avec du papier graissé. — Deux heures avant de servir, faire rôtir la selle à bon feu, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite; 20 minutes avant de la débrocher, la déballer, la faire colorer; la saler, la débrocher, la dresser sur un plat; l’entourer avec une garniture composée de croquettes de pommes de terre rondes, de petites carottes glacées, et de haricots-verts émincés ; dresser ces garnitures en bouquets ; envoyer séparément une saucière de bon jus, réduit, et un plat de purée de pommes de terre à l’anglaise (> mash-potatoes ).

Selle de mouton, à l’allemande. (Dessin 188.)

Faire couper une belle selle de mouton, à partir des rognons jusqu’à moitié des côtes ; en supprimer la peau et la graisse adhérant aux chairs

des 2 filets supérieurs, sans dépasser la limite de la viande, c’est à-dire ne pas toucher à la graisse, sur le côté des filets, ou plutôt de la panoufle ; couper celle-ci droite, et la rouler sous la selle, des deux côtés ; brider les deux parties en dessous, en les rapprochant l’une de l’autre. Piquer alors les 2 filets de la selle avec du lard, en long ou sur le travers, comme un râble de lièvre ; l’enfiler à une broche et la faire rôtir à bon feu: 50 à 60 minutes, en ayant soin de tenir les viandes juteuses.

Un quart d’heure avant de servir, déballer la selle, et finir de la cuire en l’arrosant; la débrocher, la dresser sur un plat chaud, l’entourer avec des croquettes de pommes de terre de forme ronde. Envoyer en même temps une saucière de bon jus réduit en glace.

Une selle de mouton ainsi préparée, rôtie et découpée, peut être servie avec une garniture de risot ou de macaroni, avec des rissoles ou des bouchées, avec une garniture de purée soubise, purée de céleri ou purée d’artichauts.

Quartier de mouton braisé. (Dessin 187.)

Couper un gigot de mouton, en laissant adhérer la selle jusqu’à la hauteur des côtelettes; désosser la selle, puis le gigot jusqu’à la jointure du manche ; saler intérieurement les chairs, les ficeler, en leur donnant une forme allongée ; placer le mouton dans une casserole longue, foncée avec des débris de lard et légumes ; le saler légèrement, le mouiller à couvert avec du bouillon ; mettre le liquide en ébullition, retirer la casserole sur feu très doux, ou à la bouche du four ; cuire la viande 4 à 5 heures; en tous cas, il est plus prudent de la mettre à cuire une heure plus tôt, car rien n’est pénible comme de subir

Fig. 189.

la crainte et les angoisses du danger, quand avec un peu de prévoyance on eût pu s’y soustraire.

Quand le mouton est cuit à point, la cuisson doit se trouver sensiblement réduite; la passer, la dégraisser et la réduire en demi-glace; la lier légèrement avec de l’espagnole. Débrider le mouton, le découper en entaille , dans l’ordre représenté parle dessin. Le dresser sur un plat, en papilloter le manche ; l’entourer avec une garniture de petits oignons glacés, dressés en bouquets; le glacer au pinceau, verser une partie de la sauce au fond du plat ; envoyer le surplus dans une saucière. — Le plat est représenté posé sur un réchaud

Arichstiou (Irish-stew).

Ce ragoût est d’origine irlandaise, mais quand on veut le servir à des convives tant soit peu gourmets, on ne peut pas le préparer comme le préparent les paysans irlandais, car on aurait de la peine à le faire accepter.

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Distribuer en côtelettes de même épaisseur le haut et le bas de 3 ou h carrés de mouton; les écourter, enlever le petit os de chaîne qui fait angle : si la viande n’était de premier choix, la faire légèrement blanchir.

Émincer finement 2 ou 3 pommes de terre farineuses et 2 ou 3 oignons blancs. — Étaler au fond d’une casserole couche oignon et pommes, assaisonner; couvrir avec le tiers des côtelettes; masquer avec oignons et pommes, finir de remplir à peu près la casserole, en alternant viandes et légumes; couvrir le tout avec eau chaude; faire partir et retirer sur feu doux. — Quand les viandes sont aux trois quarts cuites, pommes et oignons doivent être fondus, la sauce peu liée; ajouter bouquet garni, puis ranger sur le haut une garniture de pommes crues tournées en grosses olives ; saler, finir de les cuire tout doucement. Au dernier moment enlever les pommes tournées; dresser le ragoût par couches en plat creux, en assaisonnant avec poivre du petit moulin; dresser les pommes autour.

Ragoût de mouton, à l’égyptienne.

Détacher les chairs crues d’un gigot de mouton ; les couper en gros carrés, les mettre dans une terrine ; assaisonner avec sel, poivre et aromates ; les arroser avec un verre de vinaigre, les faire mariner. Quelques heures avant de servir, les égoutter. — Hacher 300 grammes de lard, le faire fondre dans une marmite en terre, lui mêler les viandes, les faire revenir 20 minutes ;i mouiller avec la marinade ; ajouter quelques gousses d’ail, 2 feuilles dei laurier ; 5 minutes après, retirer la marmite sur des cendres chaudes, lai couvrir avec un rond de papier, et ensuite avec une assiette s’emboîtant dans l’orifice de la marmite ; cuire le mouton à feu très doux, comme du bœuf à la daube (Dessin 163).

Au moment de servir, enlever les viandes, les dresser sur un plat; dégraisser la cuisson, lui mêler quelques cuillerées de sauce tomate, la faire bouillir, la passer au tamis sur les viandes. — Envoyer séparément un plat de riz à la Turque.

Les Turcs, fidèles à la loi du prophète, remplacent le lard par de la graisse de queue de mouton tenant lieu, en Orient, de beurre et de saindoux.

Ragoût de mouton, à la persane (Mehemehalou).

Couper en carrés les chairs crues d’un gigot de mouton ; assaisonner de haut goût ; les saupoudrer avec un oignon émincé, les arroser avec le suc de quelques citrons, les faire macerer 2 heures ; les égoutter, les mettre dans une casserole avec de la graisse ; les faire revenir à feu vif, les mouiller avec du

bouillon jusqu’aux trois quarts de hauteur ; les faire cuire à feu très doux ou à la bouche du four. Quand elles sont à peu près cuites, dégraisser la cuisson ; mêler au ragoût une poignée d’amandes émincées, séchées au four, quelques douzaines de pruneaux secs, cuits à l’eau. Quand les viandes sont cuites, les dresser sur un plat, en les entourant avec les pruneaux et les amandes ; lier la cuisson avec un peu de sirop de raisins, la finir avec le suc de quelques citrons, et avec elle, arroser le ragoût. — Voilà un mets qui n’est sûrement pas du goût de tout le monde, mais il caractérise, jusqu’à un certain point, la cuisine orientale.

Ragoût de mouton aux pommes de terre.

Le ragoût de mouton est un mets populaire en France ; dans sa simplicité, il est vraiment estimable quand il est préparé avec soin.

Pour un ragoût, on emploie ordinairement la poitrine ou l’épaule de mouton et quelquefois les deux parties ensemble. On peut encore employer le haut bout des côtelettes, c’est-à-dire cette partie du carré qu’on appelle haut de côte. Mais, pour obtenir un ragoût de mouton distingué, on ne doit employer que les bonnes côtelettes, un peu épaisses dont l’os est coupé immédiatement audessus des chairs du filet.

Choisir la viande plutôt fraîche que mortifiée (7 à 800 gr.), en supprimer la peau, ainsi que la graisse superflue ; la couper, la mettre dans une casserole avec du bon dégraissis et non du beurre ; les faire revenir à feu vif, en les retournant; assaisonner avec sel, pincée de sucre1; quelques petits oignons crus; quand elles sont bien colorées, en égoutter la graisse, les saupoudrer avec une cuillerée de farine; 2 minutes après, mouiller à couvert, avec du bouillon ; tourner la sauce jusqu’à l’ébullition ; donner quelques bouillons, et retirer la casserole sur le côté du feu : la sauce doit alors se trouver abondante et peu liée ; ajouter quelques parures fraîches de champignon.

Une heure après, c’est-à-dire quand le mouton est aux trois quarts cuit, poser une passoire sur une casserole, et verser le ragoût dans la passoire ; enlever les morceaux avec une fourchette, en supprimer le surplus des os, les ranger dans la casserole avec la sauce, sans les oignons, ajouter un bouquet garni. Faire bouillir le ragoût, et lui mêler une garniture de pommes de terre, tournées rondes ou en olives, mais crues; les arroser avec la sauce; assaisonner et retirer la casserole sur feu modéré, ou à la bouche du four : les pommes

1. Le sucre a pour effet de détruire l’âcreté de la viande et d’en faciliter la coloration.

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de terre et la viande doivent se trouver cuites en même temps. — Au moment de servir, retirer le bouquet ; dresser les viandes sur un plat chaud, avec les pommes de terre autour.

Ragoût de mouton, à l’indienne.

Retirer les chairs d’un gigot de mouton ou d’un filet de selle (1 kilogramme) ; les diviser en 18 ou 20 morceaux carrés; les placer dans une casserole avec du beurre, les faire revenir à bon feu ; quand les chairs sont saisies, leur mêler un oignon haché ; les assaisonner, les saupoudrer avec une cuillerée et demie de poudre de cary et un peu de farine, les mouiller à couvert avec du jus : faire bouillir le liquide, le retirer sur feu très doux ; ajouter un bouquet garni, et finir de cuire ainsi.

Trier 500 grammes de bon riz, le plonger dans une grande casserole d’eau tiède, le cuire à couvert ; aussitôt que les grains ne croquent plus sous la dent, l’égoutter sur un tamis, le rafraîchir à l’eau bouillante et salée ; le verser dans une casserole, lui mêler 150 grammes de beurre ; le couvrir, le tenir 10 à 12 minutes à la bouche du four. — Au moment de servir, dresser le ragoût sur un plat, et le riz sur un autre.

Ragoût de mouton, à la turque.

Couper en moyens carrés 3 livres de filet de mouton; les mettre dans une casserole en terre, ayant un couvercle adapté, et la forme d’une casserole à légume ; ajouter du beurre, les assaisonner, les faire revenir 10 à 12 minutes; retirer alors les viandes, en laissant la graisse; mêler à celle-ci une garniture de légume frais, tels que : carottes nouvelles, petits oignons, fèves fraîches, petits-pois, haricots- verts, une tranche de bonne courge coupée en carrés; les assaisonner, les faire revenir aussi 10 minutes. Retirer ensuite la casserole du feu, écarter les légumes du centre, et placer les viandes dans le creux ; fermer la casserole, la tenir une heure et demie à four doux ; en la sortant, dégraisser le ragoût, le servir dans la casserole même.

Ragoût de mouton, à la grecque.

Couper en gros carrés 1 kilogramme des viandes, prises sur un filet de selle de mouton, sans nerfs, ni gras ; les mettre dans une casserole en terre avec du beurre, quelques petits oignons ; les faire revenir à bon feu, en les remuant. Quand elles sont à moitié cuites, les assaisonner, les mouiller avec 3 décilitres

de bon bouillon ; faire réduire celui-ci à peu près à glace. Ajouter alors 3 à 4 tomates crues, pelées, sans semences et hachées ; ajouter encore un bouquet de persil garni d’aromates et d’une gousse d’ail ; 10 minutes après, mouiller les viandes à couvert, avec de l’eau de tomate, cuite, passée. Faire vivement bouillir le liquide, un quart d’heure, retirer les oignons et le bouquet ; puis, mêler aux viandes 250 grammes de bon riz trié, frotté dans un linge, mais non lavé ; ajouter une cuillerée de poivre rouge et doux ; donner 5 minutes d’ébullition ; couvrir la casserole et finir de cuire le riz à la bouche du four ; servir le ragoût dans la casserole même.

On peut préparer aussi ce ragoût avec de jeunes oies ou des poulets découpés à cru.

Paquets à la mode de Marseille.

Les paquets jouent en Provence le même rôle que les tripes de la Normandie ; c’est un mets national, très estimé des Marseillais, bien bon quand il est préparé avec soin.

Prendre le gras-double, la fraise et les boyaux de 2 moutons, bien propres, ainsi que 8 pieds de mouton ; les mettre dans un vase à grande eau, les faire bouillir une demi-heure ; les égoutter, les rafraîchir ; diviser ensuite le gras-double en carrés de 7 à 8 centimètres et la fraise en filets ; assaisonner de haut goût; garnir les carrés de gras-double avec les filets de la fraise et une partie des boyaux de mouton, en les entremêlant avec de fines-herbes crues, hachées avec une pointe d’ail. — Rouler les carrés de gras-double en forme de paupiette, en les nouant avec le restant des boyaux de mouton.

Masquer, avec des bardes minces de lard, le fond et les parois d’une marmite en terre ; ranger les paquets dans le vase, par couches, en les assaisonnant avec sel et épices, et les entremêlant avec les pieds de mouton désossés. Ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, 2 tranches de jambon cru ; mouiller à hauteur avec du vin blanc et du bouillon ; les masquer avec des bardes de lard.

Mettre le liquide en ébullition, couvrir la marmite, en lutant le couvercle; la retirer aussitôt sur des cendres chaudes, de façon à entretenir l’ébullition très douce du liquide pendant 6 heures.

Une demi-heure avant de servir, égoutter les paquets et les pieds de mouton ; les ranger dans une terrine pouvant aller au feu ; passer la cuisson, la dégraisser avec soin, lui mêler une égale quantité de bon jus de veau et autant de sauce tomate; la faire bouillir, la verser sur les paquets. Faire mijoter ceux-ci sur feu très doux ou à la bouche du four; dégraisser encore, et servir dans la terrine même.

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Hamelkartoffeln à l’allemande.

Ce mets n’est pas un mets de luxe, il s’en faut, mais c’est un mets que même les grands seigneurs se font servir les jours de chasse ; or, un mets de chasseurs peut fort bien se passer d’être luxueux ou coquet, il lui suffit d’être bon et agréable à manger.

1 kilogramme de chairs crues de mouton sans peau ni graisse ; 1 kilogramme et demi de pommes de terre crues, pelées ; 200 grammes oignon hachés, 200 grammes beurre, sel, pas mal de poivre, une pointe de cayenne, un peu de bouillon et un peu de bon jus.

Retirer les chairs d’un gigot de mouton, cru ; en supprimer les gros nerfs et la graisse, les couper en gros dés.

Faire revenir l’oignon au beurre, de couleur blonde ; ajouter la viande ; la faire revenir quelques minutes, l’assaisonner; puis, la retirer sur feu doux, et la cuire à couvert : elle doit cuire 3 à 4 heures. Dans le commencement de la cuisson le jus de la viande suffît à son mouillement, mais à mesure que la cuisson avance, il faut ajouter de temps en temps un peu de bouillon et, vers la fin, un peu de bon jus, de façon que la viande soit toujours couverte par le mouillement.

20 minutes avant de servir, cuire les pommes de terre, à l’eau, avec sel ; les égoutter, les faire ressuyer quelques minutes à la bouche du four, puis, les ' écraser à l’aide d’une grosse fourchette, afin de les convertir en purée, sans les corder ni les passer. Mêler les trois quarts de cette purée au ragoût, en réservant le restant pour l’employer au besoin, si le ragoût paraissait trop liquide : il doit avoir la consistance d’un risot bien fait. Le tenir 2 ou 3 minutes à couvert, et le dresser sur un plat, pour être servi au plus tôt.

Dans les chasses on sert ce ragoût tel quel; mais je l’ai quelquefois servi entouré avec de petites saucisses cuites ou avec des œufs pochés : ni les uns ni les autres ne m’ont pas paru nuire à ses qualités.

Pilaw à la persane.

Couper en dés les chairs du filet d’une selle de mouton (7 à 800 grammes), dont la graisse et les nerfs ont été retirés.

Faire revenir au beurre un oignon haché; lui mêler les viandes de mouton; assaisonner; les faire aussi revenir à feu modéré, en les tournant. Quand elles sont bien atteintes, leur mêler 5 à 600 grammes de bon riz, lavé et séché à l’air; mouiller les viandes et le riz, deux fois leur hauteur, avec du bouillon

de mouton, ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, 2 petits piments. Quand le riz est à sec, l’arroser avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette; couvrir la casserole, la tenir 10 minutes à la bouche du four; servir ensuite le pilaw.

Schaschliks de mouton, à la tartare.

Détacher le filet d’une demi-selle de mouton ; en supprimer la peau nerveuse et la graisse; le couper en tranches transversales ; mettre celles-ci dans un plat, les mariner avec huile, sel, poivre, persil, menthe hachée, les tenir ainsi 3 à 4 heures. Les prendre une à une, les enfiler à de petites brochettes, en les alternant chacune avec un carré de lard et un carré de jambon, minces et crus.

Avec les os et parures de mouton, préparer un peu de bouillon. — Laver un demi-litre de riz, le faire sécher une heure sur un tamis. — Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, dans une casserole plate; lui mêler le riz, le faire revenir quelques secondes, le mouiller avec un litre et demi de bouillon de mouton ; quand il est à sec, l’arroser avec un peu de beurre, et finir de le cuire à la bouche du four, à couvert.

Dix minutes avant de servir, faire griller les brochettes à feu vif; dresser le riz dans un plat et ranger les brochettes sur le riz.

Filets de mouton, à la tartare.

Couper en tranches transversales les chairs d’une demi-selle de mouton sans nerfs ni graisse; les battre légèrement, les assaisonner, les faire mariner une couple d’heures, avec huile, feuilles de persil, oignon émincé, laurier.

Cuire 500 grammes de bon riz, en procédant comme il est dit pour les Schaschliks , mais en le laissant légèrement gratiner; le prendre par cuillerées, en le moulant ; et le dresser autour d’un plat : détacher ensuite les parties gratinées, les distribuer sur le riz. Faire griller à feu vif les filets de mouton, les dresser sur le centre du plat.

Kimali beurreck, à la turque.

Avec un filet cru de mouton mêlé avec moitié de son volume de graisse, de queue de mouton, préparer un hachis fin. Faire revenir au beurre un oignon haché ; lui mêlé le hachis, l’assaisonner, le faire revenir quelques minutes, le finir avec une pincée de fenouil haché.

Préparer une pâte à foncer peu beurrée ; l’abaisser, puis l’humecter des

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deux côtés avec du beurre fondu et épuré ; la laisser reposer ; puis l’abaisser encore, en la tirant avec les mains, mais sans employer de farine : l’humidité du beurre suffît ; il faut la beurrer souvent : on peut ainsi l’obtenir très mince.

Envelopper des petites parties de hachis avec 3 abaisses de pâte mince, en les humectant tour à tour au pinceau, avec du beurre ; souder bien la pâte, et faire frire dans du beurre clarifié.

On prépare aussi ce genre de rissoles avec du fromage blanc, bien égoutté, pilé avec beurre et jaunes d’œuf ; assaisonné, passé au tamis, et fini avec du fenouil haché.

Pieds de mouton à la vinaigrette.

Il n’y a guère qu’en France où les pieds de mouton soient estimés, et c’est regrettable : on mange ailleurs bien des produits qui n’ont pas la valeur gastronomique des pieds de mouton. Ce mets peu coûteux et sain, devient en effet très bon pour peu qu’on lui porte des soins. — En France, on vend généralement les pieds de mouton prêts à être cuits ; si on était obligé de les nettoyer soi-même, il suffît de les échauder, les racler avec un couteau afin d’enlever tout le poil ; en retirer les semelles des griffes, en les frappant avec le dos du couteau. On fait dégorger les pieds de mouton plusieurs heures avant de les cuire.

Fendre 2 douzaines de pieds de mouton, entre les deux griffes, afin d’enlever une petite partie de graisse laineuse qui s’y trouve; couper l’excédent de l’os, ainsi que l’extrémité des ergots ; les flamber, et les nouer de quatre en quatre; les faire blanchir, les cuire comme le gras-double.

Les pieds de mouton bouillis peuvent être servis à la vinaigrette, à la poulette, frits ou grillés.

Pieds de mouton à la poulette.

Cuire 2 douzaines de pieds de mouton dans un blanc ; les égoutter, en supprimer l’os principal, les ranger dans une casserole, les tenir à couvert.

Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché, le mouiller avec une sauce blonde légère; la faire bouillir, la retirer sur le côté ; ajouter un bouquet de persil garni, quelques parures crues de champignons; la cuire un quart d’heure, en ne la laissant bouillir que partiellement; la dégraisser alors, la a passer sur les pieds de mouton. Ajouter au ragoût 3 douzaines de petits champignons frais, une pincée de poivre ; le faire mijoter 15 minutes sur feu doux ; le lier avec 3 jaunes d’œuf délayés ; le retirer, le finir en incorporant

150 grammes de bon beurre divisé en petites parties, une pincée de persil haché, le suc d’un citron ; le dresser sur un plat chaud.

En Provence, on ajoute généralement une pointe d’ail à la sauce avant de la lier : cette addition lui donne du ton.

Épaule de mouton, farcie.

Couper une épaule, aussi large que possible, la désosser entièrement; retirer une partie des chairs adhérentes à la peau, sans cependant les amincir trop. Parer ces chairs, les hacher avec moitié de leur poids de lard et 250 grammes de jambon cru ; assaisonner ce hachis ; ajouter 4 cuillerées d’oignon haché, le double de champignons, 2 cuillerées de persil, 150 grammes de mie de pain ramollie dans du bouillon, bien exprimée.

Quand le hachis est fin, lui incorporer 2 œufs entiers; l’étaler alors sur l’épaule désossée; rouler celle-ci en long, la coudre, la placer dans une casserole foncée avec racines et légumes émincés ; mouiller à hauteur avec du bouillon ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté du feu; cuire l’épaule 2 heures et demie, à feu modéré.

Au moment de servir, égoutter la cuisson de la viande, en le passant : la dégraisser, la faire réduire vivement en demi-glace, la verser sur l’épaule cuite.

Glacer celle-ci de belle couleur, à la bouche du four ou avec du feu sur le couvercle ; la déballer, la dresser sur un plat long, et l’entourer avec une garniture de petits oignons glacés ; mêler un peu de vin blanc et du jus à la cuis son ; la faire réduire en demi-glace, la lier avec quelques cuillerées de sauce tomate ; 2 minutes après, la verser sur la viande, en la passant.

Côtelettes de mouton, à la bretonne.

Parer 10 ou 12 côtelettes de mouton (page 235) ; les assaisonner, les tremper dans des œufs battus, les paner; les ranger, l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate avec du beurre fondu ; les faire cuire 10 à 12 minutes, en les retournant.

D’autre part, préparer un émincé d’oignons, au jus; quand il est à point, le lier avec 2 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème. Quand les côtelettes sont de belle couleur, les égoutter, dresser en couronne sur un plat chaud . verser dans le centre de la couronne l’émincé d’oignons.

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Côtelettes de mouton grillées, purée de pommes de terre. (Dessin 1 90.)

Parer 2 carrés de mouton mortifiés à point; sur chacun d’eux couper 5 à 6 côtelettes, un peu en biais et d’une égale épaisseur. Les aplatir avec le couperet, de l’épaisseur d’un centimètre ; supprimer la peau nerveuse du manche ; couper les os du manche d’une égale longueur, et en dégager les chairs à 1 centimètre des bouts; arrondir le filet, en supprimant le gros nerf. Parer enfin la noix des côtelettes ; les assaisonner, les arroser avec du beurre fondu, les faire griller 8 minutes, à bon feu, en les retournant; les dresser en

couronne sur un plat, et garnir le centre avec une purée de pommes de terre : glacer les côtelettes au pinceau.

Côtelettes de mouton à l’estragon.

Parer 7 ou 8 côtelettes de mouton ; les assaisonner, les rouler dans de l’huile, les faire griller à point.

Dans l’intervalle, verser dans une petite casserole la valeur d’un demi-verre de bon jus clair ; ajouter un petit bouquet d’estragon, couvrir la casserole, la poser sur le feu, et faire réduire le jus en demi-glace ; retirer le bouquet, mêler au jus une pincée de feuilles d’estragon hachées ; le verser sur les côtelettes, dressées sur un plat bien chaud.

Côtelettes de mouton, sauce à la réforme.

L’apprêt de ces côtelettes est, je crois, une création d 'Alexis Soyer , artiste, écrivain et praticien distingué, très connu en Angleterre.

Parer 12 côtelettes de mouton ; les assaisonner, les tremper dans des œufs battus, les paner avec de la langue à l’écarlate, cuite, hachée ; les ranger dans une casserole plate avec du beurre épuré; les faire cuire des deux côtés, en les retournant; les dresser en couronne sur un plat ; garnir le milieu avec la sauce et les garnitures suivantes :

Sauce Réforme. — Préparer une montglas composée par parties égales avec truffes, champignons, maigre de jambon cuit, cornichons au vinaigre.

Mettre dans une casserole 6 cuillerées de bon vinaigre, 12 petits piments, un bouquet d’aromates, faire réduire le liquide d’un tiers ; mêler au liquide 2 décilitres de sauce brune et 5 à 6 cuillerées de glace fondue ; faire réduire la sauce quelques minutes. Quand elle est succulente et liée à point, lui mêler 2 cuillerées de gelée de groseilles; aussitôt que celle-ci est dissoute, retirer la sauce du feu, lui mêler la montglas, chauffer sans ébullition, et la servir.

Côtelettes de mouton à la provençale.

Préparer un émincé d'oignons à la bretonne, de bon goût et bien réduit, consistant ; le laisser refroidir. Parer 10 côtelettes de mouton ; les assaisonner, les beurrer, les faire griller d’un côté ; les retourner, en masquer la surface cuite avec une couche d’émincé aux oignons ; le saupoudrer avec de la panure, l’arroser avec du beurre. Ranger à mesure les côtelettes sur un plafond, avec du beurre fondu, en les appuyant du côté cru ; chauffer bien le beurre, et pousser les côtelettes, à feu vif, de façon à finir de les bien cuire en colorant la surface supérieure; les glacer à la salamandre, les dresser avec l’os en dessous. Envoyer en même temps une saucière de bon jus.

Mouton-chopp des brasseurs.

Couper 4 ou 5 tranches un peu épaisses, sur le bout d’une selle de mouton, du côté de la longe, mais sur toute la largeur delà selle, de façon à obtenir 2 fausses côtelettes non divisées. Battre légèrement les chairs, arrondir les panoufles, en dedans ; les assaisonner avec sel et cayenne ; les frotter au pinceau avec du beurre, les faire griller à feu modéré, en les retournant. Les dresser sur un plat bien chaud, les masquer chacune avec un morceau de beurre assaisonné, mêlé avec des échalotes hachées, persil et suc de citron.

Filets-mignons de mouton, au chasseur.

Dans les cuisines où l’on emploie beaucoup de selle de mouton, il convient

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de mettre de côté les plus gros filets-mignons, car on peut toujours les employer utilement.

Supprimer l’épiderme à 12 filets-mignons; les battre, les parer en demicœur , les faire macérer 24 heures dans une marinade cuite.

Les égoutter, les bien éponger, puis, les piquer avec deux rangs de lard fin; les ranger, l’un à côté de l’autre, dans une casserole plate, beurrée; chauffer le beurre et pousser la casserole au four, les cuire en les arrosant ; les égoutter, les parer. Enlever le beurre de la casserole, et verser dans celle-ci quelques cuillerées de la marinade des filets, un peu de glace et un peu de sauce brune. Faire réduire la sauce à point, la retirer et lui mêler les filets ; chauffer ceux-ci sans ébullition; les dresser en couronne sur un plat; les arroser avec la sauce ; puis, les alterner chacun avec un mince croûton de pain, coupé en demi-cœur, frit au beurre. — A défaut de filets-mignons on prend tout un filet de selle qu’on coupe en escalopes longues.

Cervelles de mouton à la rémoulade chaude.

Nettoyer4 à 5 cervelles de mouton ; les faire dégorger une heure, en les changeant d’eau.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, avec sel, légumes émincés, bouquet de persil, le quart d’un verre de vinaigre ou du vin blanc; quelques instants après, ajouter les cervelles, les cuire 10 à 12 minutes; les égoutter, les dresser sur un plat, les masquer avec la sauce suivante :

Sauce rémoulade chaude. — Mettre dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées, une gousse d’ail et le quart d’un verre de vinaigre; faire réduire le liquide de moitié. — Piler 6 jaunes d’œuf cuits, et les filets de 4 à 5 anchois propres ; délayer l’appareil avec la valeur de 3 décilitres de sauce blonde, serrée, chaude, puis avec 2 décilitres d’huile ; ajouter alors l’infusion à la sauce ; la chauffer sans la faire bouillir, en la tournant ; ajouter une pincée de feuilles d’estragon, autant de ciboulette, de pimprenelle, de persil et de cerfeuil, pilés et passés, sel et poivre; retirer la sauce du feu aussitôt qu’elle est chaude, lui mêler 2 cuillerées de moutarde, délayée avec la sauce.

Petits pâtés de mouton, à la nîmoise.

Lever le gros filet d’une demi-longe de mouton (500 grammes) ; le parer, le couper en escalopes ; faire sauter celles-ci à bon feu avec quelques bons foies de volaille ; les assaisonner, les laisser refroidir. Les hacher ensuite et les piler avec moitié de leur volume de lard, également haché ; passer cet appareil au tamis,

le déposer dans une terrine ; lui mêler 2 cuillerées de fines-herbes cuites, ainsi que 2 cuillerées de truffes crues, hachées. — Avec cet appareil, préparer des petits pâtés, en procédant comme il est dit page 257 ; les cuire au moment, les servir bien chauds.

Langues de mouton aux navets.

Faire dégorger à l’eau froide, 8 langues fraîches de mouton ; les égoutter, les faire blanchir, les gratter.

Faire fondre dans une casserole, 250 grammes de lard haché ; ajouter les langues, les assaisonner, les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient de belle couleur ; les mouiller alors avec un peu d’espagnole légère et un peu de vin ; faire bouillir le liquide sur feu modéré.

Un quart d’heure après, mêler au ragoût une garniture de navets, entiers s’ils sont petits, divisés en boules ou en en quartiers s’ils sont gros, mais préalablement blanchis, colorés dans une poêle, assaisonnés avec sel, poivre, une pincée de sucre.

Retirer la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer l’ébullition : les langues et les navets doivent se trouver cuits en même temps. Dresser les langues en couronne, et les navets dans le puits de la couronne.

Langues de mouton à la macédoine. (Dessin 191.)

Blanchir une douzaine de langues de mouton; en supprimer la peau, les

Fig. 191.

ranger dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés ; les faire braiser à court mouillement. Quand elles sont cuites, les faire refroidir sous presse

BOUCHERIE

entre 2 plafonds ; les parer ensuite de jolie forme ; les chauffer, en les glaçant, à la bouche du four.

D’autre part, prendre un appareil de purée de pommes de terre, fini comme pour croquettes ; le dresser sur un plat en forme de bordure ; le faire sécher au four afin de le raffermir. Dresser alors les langues tout autour, en les posant debout la pointe en bas ; les glacer au pinceau, et garnir le centre de la couronne avec une macédoine de légumes liés avec de la béchamel; l’arroser avec un peu de glace fondue, et verser dans le fond du plat quelques cuillerées d’espagnole réduite avec du vin.

Langues de mouton à l’écarlate, aux oranges.

Cuire à l’eau 10 petites langues salées de mouton ; les égoutter, en supprimer la peau ; les ranger dans une casserole, les arroser avec un peu de jus, et faire tomber celui-ci à glace. Égoutter les langues; puis allonger leur cuisson avec un peu de bouillon; faire bouillir le liquide, le passer au tamis. — Verser un demi-verre de vinaigre dans la casserole, le faire réduire de moitié ; ajouter alors la cuisson des langues, lui donner 2 bouillons, et la lier à la fécule ; quelques minutes après, ajouter 2 cuillerées de gelée de groseilles ; retirer aussitôt la sauce sur le côté du feu, la dégraisser. — Dans l’intervalle, parer à vif 4 oranges aigres ; les couper en petits quartiers, en supprimant l’épiderme et les semences. — Quand la sauce est réduite à point, la retirer du feu et lui mêler les quartiers d’orange ; dresser les langues sur plat avec les oranges autour ; les arroser avec la sauce.

Sou-fassu â la mode de Grasse.

La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassu.

Préparer un pot-au-feu avec 2 kilogrammes de mouton, 250 grammes de petit-salé, ou porc frais et légumes. Choisir un grand chou, en supprimer les feuilles dures, le faire blanchir 25 minutes, à grande eau ; l’égoutter alors, le poser sur un linge, en écartant les feuilles une à une, sans les détacher, afin de pouvoir atteindre le cœur du chou ; couper celui-ci à sa base sans enlever le trognon ; hacher fin les feuilles blanches du cœur.

Avec du saindoux faire revenir 2 oignons hachés ; ajouter 5 à 600 grammes de filets-mignons de porc frais et filets de mouton coupés en carrés; les

faire revenir un quart d’heure ; les retirer, les laisser refroidir ; les hacher ensuite avec 400 grammes par moitié de lard salé, jambon cru.

Quand le hachis est fin, lui mêler le cœur de chou haché, 150 grammes de mie de pain ramollie, bien exprimée, une poignée d’épinards hachés, et enfin une pincée de persil haché avec une gousse d’ail ; assaisonner avec sel, poivre et muscade ; lui mêler 2 œufs entiers, le poser sur le centre du chou, en une seule masse ; replier aussitôt les feuilles de chou, une à une, afin d’envelopper le hachis ; placer le chou sur le centre d’un petit filet en corde fine, de façon à l’envelopper tout entier, en le serrant sur le haut ; le plonger alors dans la marmite du pot-au-feu, et cuire le sou-fassu 4 à 5 heures.

Au moment de servir, l’égoutter, le dresser sur un plat, après avoir enlevé le filet ; dresser les viandes de la marmite sur un autre plat, les envoyer ensemble.

Animelles de mouton, frites.

Les animelles n’existent que chez les moutons mâles n’ayant pas subi de castration, c’est-à-dire les béliers. Peu connues en France, les animelles sont abondantes et très recherchées sur les marchés d’Italie, à Naples et à Rome.

Dépouiller 7 à 8 animelles fraîches de l’enveloppe qui les enferme ; les couper chacune en quatre parties sur leur longueur ; les saupoudrer avec du sel, les faire macérer 10 minutes. Quand elles ont rendu l’humidité, les éponger sur un linge, les fariner par petite quantité à la fois, les plonger à friture bien chaude ; aussitôt qu’elles sont saisies à l’intérieur et sèches au toucher, les égoutter sur un linge, les saupoudrer de sel, les dresser sur une serviette avec un bouquet de persil frit. — Les animelles sont ordinairement mélangées aux éléments divers qui composent le frittomisto.

Rôti de mouton, à la turque (chachi-kebassi).

Couper en gros carrés les chairs d’un gigot ou d’un filet de mouton ; les assaisonner, les arroser avec du suc d’oignon; les enfiler à de longues brochettes, les faire griller à feu doux. — Débrocher les viandes, les dresser sur un plat, les arroser avec de l 'yaourt (crème aigre).

Pâté de mouton, à l’anglaise. (Dessin 192.)

On cuit ces pâtés dans des plats en porcelaine ou faïence anglaise, de forme carrée ou ovale, résistant à la chaleur du four.

BOUCHERIE

Couper en tranches, pas trop épaisses ni trop larges, la partie la plus charnue d’un gigot de mouton ou simplement le filet d’une demi-selle de mouton (6 à 700 grammes) ; en supprimer les os et la peau nerveuse ; battre légèrement les viandes; assaisonner.

Masquer le fond du plat avec une couche de pommes de terre crues, coupées, assaisonnées ; sur cette couche ranger les tranches de mouton ; couler au fond la valeur d’un demi- verre de bon jus froid ; humecter les bords du plat au pinceau ; appliquer, tout autour des bords du plat, une bande mince de pâte en demi-feuilletage ; humecter aussi cette pâte ; couvrir les viandes et le plat avec une abaisse de la même pâte ; l’appuyer sur les bords sans la tirer ; couper l’excédent tout autour, en inclinant légèrement le couteau en dehors ;

Fig. 192.

appuyer alors le pouce de la main gauche sur la pâte, et couper celle-ci i de bas en haut, en tenant le couteau perpendiculairement ; aussitôt l’incision faite, reculer le pouce de 3 centimètres, et couper de nouveau la pâte par le même procédé : cette espèce de cannelure produit un joli effet à la cuisson.

Décorer le centre du pâté avec une rosace de feuilles imitées en pâte ; faire un petit trou au centre de cette rosace, dorer le pâté, le cuire une heure et quart, à four modéré, en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier, aussitôt qu’elle commence à prendre couleur. — En sortant le pâté du four, le dresser sur un plat couvert d’une serviette.

Mutton pies, à l'américaine.

Foncer des moules creux, à tartelette, avec de la pâte à foncer ou rognures de feuilletage. — Prendre 500 grammes de selle ou de gigot de mouton braisé ou bouilli ; en supprimer peau et graisse, la couper en petits dés.

Faire revenir au beurre 2 à 3 cuillerées d’oignon haché ; ajouter les viandes

coupées ; assaisonner avec sel et poivre; puis, lier le hachis avec un peu de velouté ; donner un bouillon et laisser refroidir.

Avec cet appareil remplir le vide des moules ; mouiller les bords, et couvrir avec une abaisse ronde de même pâte. Dorer et cuire au four 25 minutes; servir les pâtés en les sortant du four.

Saucisses de mouton, à la persane.

Parer le gros filet d’une demi-selle de mouton ; hacher les chairs avec une égale quantité de graisse de queue de mouton ou du lard ; quand le hachis est fin, l’assaisonner, le diviser en parties de la grosseur d’un œuf ; le rouler alors autour d’une petite brochette en fer, en le pressant et en donnant aux saucisses une forme ronde, allongée : la brochette doit se trouver exactement au centre de chacune d’elles, et celles-ci être enfilées l’une à la suite de l’autre.

Faire rôtir les saucisses à la napolitaine, c’est-à-dire avec du charbon des deux côtés, en tournant la brochette à la main. Quand les viandes sont bien atteintes, débrocher les saucisses sur un plat sans les briser, les entourer avec des cœurs de céleri émincés.

Kebap de mouton, à la persane.

Couper en carrés les chairs crues d’un filet de mouton; les déposer dans une terrine, les mêler avec un nombre égal de lames épaisses de graisse de queue de mouton ; assaisonner et saupoudrer avec des tranches d’oignon ; les arroser avec le suc de quelques citrons, les faire macérer quelques heures. — Enfiler alors les carrés de mouton à une brochette, en les alternant chacun avec un carré de graisse, ainsi qu’avec des feuilles fraîches de menthe, de basilic et de laurier ; faire rôtir ces viandes à la napolitaine. Quand elles sont cuites, les débrocher sur un plat chaud, les entourer avec des cœurs de céleri» émincés.

Pouding de mouton, à l’anglaise.

Diviser en tranches de l’épaisseur d’une côtelette, les chairs d’une demiselle de mouton ; en supprimer les os et une partie de la graisse ; assaisonner.'

Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’échalotes et d’oignons hachés, ajouter les tranches de mouton ; les sauter vivement quelques minutes, les retirer aussitôt avec une fourchette, les déposer dans un plat, en laissant la graisse au

BOUCHERIE

fond de la casserole ; mêler à celle-ci une petite poignée de fai'ine, la cuire 2 secondes, en la tournant ; la délayer avec 2 décilitres de jus, de façon à obtenir une petite sauce ; lui donner quelques bouillons, et la retirer du feu ; ajouter une cuillerée de Harvey sauce et un peu de poivre; la verser sur les tranches de mouton.

Foncer un moule à pouding avec de la pâte à la graisse (page 244) ; ranger les viandes dans le vide du moule, en les arrosant avec la sauce ; les couvrir en dessus avec un rond de pâte : replier sur celui-ci la pâte des bords, excédant la hauteur du moule.

Mouiller une serviette sur son centre, l’exprimer, la beurrer, la fariner sur les parties beurrées ; avec cette serviette, couvrir le moule, en appliquant partie farinée sur la pâte ; nouer fortement la serviette en dessous du moule, et plonger le pouding à l’eau bouillante ; le faire cuire 2 heures ; le déballer, le renverser sur un plat, le glacer au pinceau.

Cassolet de Castelnaudary.

Le cassolet est un mets populaire du Languedoc ; la ville de Castelnaudary , dont il porte le nom, n’est pas à coup sûr le lieu où on l’estime le moins, mais en général on le prépare bien dans toute la contrée.

Faire tremper, quelques heures, 500 grammes de bons haricots blancs et secs ; les mettre sur le feu dans une casserole avec de l’eau ; au premier bouillon, la retirer entièrement du feu ; la couvrir, la tenir ainsi une heure. Changer alors l’eau des haricots ; les saler, les cuire aux trois quarts, à feu modéré. — Je recommande cette méthode de faire blanchir les haricots avant de les cuire, comme la plus pratique et donnant le meilleur résultat.

Mettre dans une casserole en terre ou en fer émaillé, de forme plate et large, une cuisse et une aile d’oie, confites, ainsi que 200 grammes de leur graisse ; faire revenir les viandes à feu modéré, en les retournant ; 10 à 12 minutes après, ajouter les haricots, bien égouttés, ainsi qu’un petit saucisson. D’autre part, émincer 2 gros oignons ; les mettre dans une casserole avec 2 gousses d’ail et du lard haché, les faire revenir ; les saupoudrer avec une pincée de farine, et délayer celle-ci avec la valeur d’un litre de bouillon chaud ; tourner la sauce jusqu’à l’ébullition, ajouter un bouquet d’aromates, quelques cuillerées de sauce tomate ou simplement une tomate hachée ; réduire vivement la sauce quelques minutes, la verser sur les haricots, et pousser le vase au four doux, pour l’y laisser jusqu’à ce que les viandes et les haricots soient à peu près cuits ; saupoudrer alors le ragoût avec une pincée de panure mêlée avec du persil haché ; puis, le remettre au four pour lui faire

3 hh

prendre belle couleur, et faire légèrement gratiner le dessus; envoyer le cassolet dans le plat où il a cuit.

Cassolet de mouton â la mode de Carcassonne.

Désosser un gigot de mouton, du côté du manche, jusqu’à la jointure intérieure ; assaisonner les chairs, les piquer avec une gousse d’ail, et remplir le vide avec un peu de hachis de porc frais; coudre l’ouverture, et mettre le gigot dans une casserole avec 200 grammes de lard haché ; le faire revenir de belle couleur, assaisonner ; le retirer ensuite sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; le cuire à l’étuvée, c’est-à-dire sans le mouiller. Quand il est arrivé à moitié de cuisson, ajouter une perdrix et un morceau de petit-salé blanchi, puis des haricots aux trois quarts cuits, d’après la méthode indiquée dans l’article qui précède ; mouiller à hauteur, la viande et les haricots, avec une sauce préparée comme pour le cassolet de Castelnaudary (page 343).

Poser le plat sur feu modéré ; au premier bouillon, le pousser à four doux, et faire mijoter le ragoût une heure ; l’arroser encore avec un peu de sauce ou du jus, le saupoudrer avec de la panure et un peu de persil haché ; faire légèrement gratiner la surface, envoyer le cassolet dans le plat même.

Oreilles de mouton en croustade. (Dessin 193.)

Faire blanchir une douzaine d’oreilles de mouton ; les flamber, les cuire dans un blanc ; les laisser refroidir dans leur cuisson ; les égoutter, les masquer in-

Fig. 193.

térieurement avec une couche de farce crue, de façon à maintenir le tuyau droit ; les tremper dans des œufs, les paner; les faire frire au dernier moment. D’autre part, préparer 7 à 800 grammes de purée de pommes de terre ; con-

BOUCHERIE

sistante ; aussitôt qu’elle est passée, l’assaisonner, incorporer un morceau de beurre, une poignée de parmesan râpé, et enfin 10 jaunes d’œuf ; la verser sur la table farinée, la travailler avec les mains, en lui faisant absorber peu à peu de la farine, jusqu’à ce qu’elle soit dë consistance ferme ; la placer alors sur un rond de papier coupé dans les dimensions d’un plat d’entrée. Avec cet appareil, préparer une croustade de forme basse, en formant les cannelures à l’aide d’un morceau de carotte coupé en biais, mais en ayant soin de laisser un creux sur le centre ; quand elle est finie, la dorer, la pousser à four vif, pour lui faire prendre belle couleur; la glisser sur un plat ; emplir le vide avec un émincé de champignons ; sur celui-ci dresser les oreilles, en les posant debout ; les glacer, envoyer séparément une saucière d’espagnole réduite avec les parures des champignons.

Ravioles de mouton, à la grecque.

Parer des viandes cuites de mouton prises sur une selle braisée ; les piler avec une cervelle de mouton cuite ; assaisonner, ajouter 2 ou 3 jaunes d’œuf, 4 à 5 cuillerées de fines-herbes cuites.

Avec cet appareil et de la pâte à nouille, préparer de grosses ravioles, de forme ronde. — Dix minutes avant de servir, les plonger à l’eau bouillante, salée ; les cuire 3 à 4 minutes, les égoutter sur un tamis ; les dresser sur un plat, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du fromage râpé ; les arroser avec quelques cuillerées de bon jus, lié avec de la sauce tomate.

Carbonnades1 de mouton, glacées. (Dessin 194.)

Supprimer à 4 carbonnades de mouton, l’os de la chaîne, placé entre le gros filet et le filet-mignon, sans détacher celui-ci; enlever la graisse qui

Fig 194.

couvre le gros filet, le piquer avec du lard; rouler la bavette en dessous, et! brider les carbonnades ; les ranger dans une casserole plate, les faire braiser, en les glaçant; les déballer, les parer, les dresser sur plat long, et les entourer

i. On donne le nom de carbonnades à des bouts de selle de mouton coupés de 7 à 8 centimètres de large.

avec une garniture de petits pois ou de petites carottes glacées : envoyer leur cuisson dans une saucière, passée et dégraissée.

Carbonnades de mouton à la crème.

Prendre 3 carbonnades, en supprimer l’os de la chaîne, et rouler la bavette ; les ficeler correctement, les ranger dans une casserole dont le fond est masqué avec légumes émincés, grosses épices et aromates : les faire braiser, en les arrosant de temps en temps; les glacer, les égoutter, les faire refroidir entre deux plafonds; les diviser ensuite, chacune en deux parties ; les prendre alors, une à une, les parer droit, en supprimer la graisse qui masque le gros filet; les tremper dans une béchamel bien serrée, de façon à les masquer entièrement; les ranger à mesure sur un plafond, faire refroidir la sauce.

Les arroser alors, à l’aide d’un pinceau, avec un mélange de beurre fondu et jaunes d’œuf battus; les rouler aussitôt dans de la panure fraîche, les ranger sur un plafond beurré ; les arroser avec du beurre fondu, les faire colorer à four modéré ; quand elles sont bien chaudes, les dresser sur un plat long; dresser autour une purée de navets à la crème.

Navarin.

C’est un mets fréquemment servi dans les restaurants, mais à des titres divers; le meilleur que j’ai mangé, et dont j’ai conservé le souvenir le plus agréable, c’est à Y hôtel des Princes à Bordeaux.

Aujourd’hui, dans les restaurants, on donne le nom de navarin au simple ragoût de mouton aux pommes de terre.

Désosser entièrement un petit gigot de bon mouton ; couper les chairs en carrés moyens, en supprimer les graisses, les déposer dans une terrine ; assaisonner ; ajouter un petit bouquet d’aromates ; les arroser avec la valeur d’un demi-verre de madère, les faire macérer 7 à 8 heures.

Égoutter les viandes, les éponger sur un linge. — Faire fondre dans une casserole 200 grammes de lard ; l’égrapper, lui mêler les carrés de viande, ainsi que 250 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés ; les faire revenir à bon feu ; en égoutter la graisse, les arroser avec le madère ayant servi à les mariner ; 2 minutes après, mouiller à hauteur avec de l’espagnole peu liée. Couvrir la casserole, cuire le ragoût à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle.

Quand les viandes sont à peu près à point, dégraisser la sauce, l’allonger avec

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un verre de vin blanc, lui mêler une garniture de bons navets, coupés en boule, mais préalablement colorés dans une poêle, avec du beurre et une pincée de sucre; continuer l’ébullition modérée : la viande et les navets doivenl se trouver cuits en même temps. Dresser le ragoût sur un plat chaud, les viandes au centre, les navets autour, passer le jus dessus.

Rognons de mouton, â la Vieville.

Ce mets est peu connu, mais il n’en est pas moins très estimable ; il porte le nom d’un gourmet émérite.

Retirer la peau et les parties nerveuses à 7 ou 8 rognons de mouton, les diviser chacun en deux parties ; les mettre dans une poêle, avec du beurre fondu, une pincée d’échalotes hachées; les faire sauter vivement. Quand ils sont bien saisis, assaisonner avec sel et une pointe de cayenne ; aussitôt qu’ils ont réduit leur humidité, les égoutter avec une écumoire ; verser dans la poêle un demi-verre de madère, le faire réduire de moitié, lui mêler une égale quantité de glace fondue. Faire bouillir le liquide, le lier avec un peu de sauce espagnole ou simplement avec du beurre-manié ; au premier bouillon, mêler les rognons à la sauce, en même temps que 2 cuillerées de jambon cuit, coupé en dés, ainsi qu’une pincée d’estragon hache ; retirer le ragoût du feu, lui incorporer un morceau de beurre divisé en petites parties, le dresser sur plat, l’entourer avec des croûtons frits.

Croûtes aux rognuns de mouton. (Dessin 195.)

Sur un pain de cuisine, couper des tranches, en forme de carré long, ayant un centimètre d’épaisseur, sur 6 ou 7 de long et 4 de large ; les cerner sur

Fig. 195.

une surface ; les faire frire au beurre, les ouvrir, et les vider en partie, du côté cerné ; les tenir au chaud.

Prendre quelques rognons de mouton, de veau ou d’agneau ; retirer une partie seulement de la graisse qui les entoure, les faire rôtir dans une casserole ; les laisser refroidir ; supprimer la graisse, couper les chairs en petits dés, les mêler

avec une égale quantité de champignons cuits, coupés de même forme ; lier ce salpicon avec un peu de bonne béchamel réduite avec la cuisson des champignons, un peu de crème crue, un peu de glace; ajouter une pointe de muscade, et avec lui, emplir le vide des croûtes ; lisser le dessus, le saupoudrer avec de la panure ; l’arroser avec un peu de beurre fondu, le glacer à la salamandre. Dresser les croûtes sur une serviette pliée.

Rognons de mouton, à la flamande.

Mettre dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, une gousse d’ail entière ; les faire revenir sans prendre couleur; ajouter une douzaine de moyens champignons frais, hachés; faire vivement réduire l’humidité de ceux-ci ; assaisonner avec sel et cayenne ; mouiller avec le tiers d’un verre de madère, autant de glace fondue ; faire bouillir le liquide, le lier avec un peu d’espagnole.

D’autre part, retirer l’épiderme à 8 rognons de mouton ; les fendre chacun en deux parties sur la longueur, en les divisant ; les faire revenir dans une poêle, avec du beurre,et à feu vif ; les assaisonner, les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient atteints à point, et qu’ils aient réduit leur humidité ; les enlever alors avec l’écumoire, les dresser sur un plat chaud ; les masquer avec la sauce finie au moment.

Côtelettes d’agneau à la bouchère.

Supprimer à 2 carrés d’agneau, la peau superficielle qui couvre la graisse ; couper 5 belles côtelettes sur chacun d’eux, en prenant le filet en biais, afin de les obtenir plus larges ; battre légèrement les côtelettes, les parer, de de jolie forme, les saler, les rouler dans du beurre fondu et les paner. — Dix minutes avant de servir, les ranger sur un gril, les faire rôtir à bon feu, en les retournant ; quand elles sont à point, les glacer, les papilloter.

D’autre part, couper 4 ou 5 gros cornichons en montglas; les déposer dans une casserole, ajouter le double de leur volume de champignons cuits et autant de maigre de jambon également cuit, coupé en montglas; lier ces garnitures avec un peu d’espagnole réduite avec un peu de glace et de madère, finie avec une pointe de cayenne. Chauffer le ragoût, sans ébullition. Au moment de servir, dresser les côtelettes en couronne sur un plat, et la garniture dans le centre de la couronne.

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Côtelettes d’agneau en crépinettes.

Parer une douzaine de côtelettes d’agneau, en tenant court l’os de côte ; les battre, les assaisonner, les ranger dans une casserole plate avec du beurre, les faire cuire à feu vif, en les retournant. Quand elles sont aux trois quarts cuites, leur mêler 4 cuillerées de fines-herbes cuites, autant de truffes crues, coupées en dés ; les mouiller alors avec quelques cuillerées de madère, et faire réduire celui-ci à glace ; retirer la casserole du feu; égoutter les côtelettes, et mêler aux fines-herbes la moitié de leur volume de farce à gratin.

Masquer les côtelettes, des deux côtés, avec une couche de cet appareil ; les envelopper ensuite avec de la crépine de porc ou d’agneau, les beurrer, les paner, les faire griller à feu modéré, en les retournant ; les dresser sur un plat, masquer le fond de celui-ci avec un peu de sauce périgueux.

Côtelettes d’agneau à la purée de champignons. (Dessin 196.)

Parer une quinzaine de côtelettes d’agneau ; les assaisonner; les faire revenir des deux côtés, avec du beurre, dans une casserole plate ; quand elles

Fig. 196.

sont à point, en égoutter le beurre., et les arroser avec 2 ou 3 cuillerées de glace fondue ; faire réduire le mouillement afin de glacer les côtelettes ; en papilloter le manche, les dresser en couronne sur une bordure de pommes de terre, renversée sur un plat. Garnir le centre de la couronne avec une purée de champignons. Entourer les côtelettes avec des têtes de champignon, coupées sur le travers ou entières.

Côtelettes d’agneau, à l’anglaise Parer 12 côtelettes d’agneau ; les assaisonner, les tremper dans des oeufs battus,

les paner ; les ranger dans une casserole plate, avec du beurre fondu, les faire colorer des deux côtés, en les retournant; les dresser sur un plat, en couronne.

Cuire vivement à l’eau salée, un demi-litre de petits-pois, avec un brin de menthe ; les égoutter, les mettre dans une casserole avec 150 grammes de beurre frais; ajouter une pointe de muscade, une pincée de sucre; les sauter (hors du feu) jusqu'à ce que le beurre soit dissous, les dresser dans le centre de la couronne.

Agneau Pascal, pour le Béni russe.

On sert l’agneau Pascal, soit rôti, soit farci; dans les deux cas, il faut en réserver la tête et les pieds crus, avec leur toison.

Si l’agneau doit être rôti, le vider, en brider les épaules et les pattes de derrière, de façon à imiter un agneau couché. L’envelopper de papier beurré, et le faire rôtir au four, dans un plafond, en l’arrosant. Le laisser refroidir, le dresser sur un plat; lui rajuster les pattes, puis la tête, à l’aide de quelques hâtelets ; l’entourer ensuite avec de la gelée.

Si l’agneau doit être farci, il faut lui emplir le ventre avec une farce à galantine ; le brider et l’envelopper dans une serviette pour le cuire dans un bon fonds. Quand il est égoutté, le déballer pour le remballer et le laisser refroidir. En découper alors des tranches sur différentes parties, et les remettre en place ; le glacer, le dresser sur plat; rajuster la tête et les pattes, l’entourer avec de la gelée.

Agneau Pascal en beurre, pour le Béni russe.

Manier dans un linge un morceau de beurre fin, choisi de belle nuance, refroidi sur glace ; avec ce beurre modeler un petit agneau couché ; fixer un grain de Corinthe à l’endroit des yeux, et lui piquer entre les pattes de devant, une imitation de croix russe, portant sur le haut une petite banderole rouge. Servir cet agneau soit sur une pièce de viande froide, soit simplement sur un livre imité en beurre.

Poitrines d’agneau, grillées.

A 2 bonnes poitrines d’agneau, supprimer la peau et l’os des tendons ; les faire cuire dans la marmite ou dans du bouillon, léger. Quand elles sont à point, les égoutter ; en supprimer les os des bouts de cote, les faire refroidir sous presse légère. Les parer alors sur les deux surfaces ; les assaisonner avec sel et poivre, les arroser avec du beurre fondu, les paner ; les faire

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griller 15 minutes, des deux côtés, en les retournant; les dresser, les envoyer en même temps qu’une sauce ravigote chaude (page 306).

Ris d’agneau piqués, à la purée de pois.

Faire blanchir une douzaine de beaux ris d’agneau ; les rafraîchir, les éponger, les faire refroidir sous un couvercle de casserole. Les parer, les piquer avec du lard fin, sur la surface la plus lisse. Les ranger alors dans une casserole foncée avec des légumes émincés ; les mouiller à hauteur avec du bon bouillon, les saler légèrement, les couvrir avec du papier beurré ; faire réduire le liquide en demi-glace, à feu vif ; retirer alors la casserole sur un feu modéré, et finir de les cuire ainsi. Au dernier moment, enlever le papier, mettre du feu sur le couvercle et glacer les ris de belle couleur, en les arrosant avec leur cuisson ; les égoutter, les dresser sur une purée de pois-verts, tenue un peu ferme, dressée sur le centre d’un plat ; arroser avec la cuisson des ris, dégraissée et passée.

Coquilles de ris d’agneau.

Couper en dés une quinzaine de ris d’agneau, pas trop cuits, mais froids ; les mêler avec le tiers de leur volume de champignons cuits ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite avec un peu de glace ; ajouter une pointe de muscade.

Avec cet appareil, emplir quelques grosses coquilles de table ; lisser le dessus, le saupoudrer avec de la panure; arroser avec du beurre fondu, et faire légèrement gratiner à four vif ou avec la salamandre ; les dresser sur plat.

Timbale de ris d’agneau.

Beurrer et foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer; couper la pâte du fond avec le plus grand coupe-pâte de la boîte, mais sans enlever la partie coupée. Masquer le fond et le tour de la caisse avec une petite couche de godiveau à la ciboulette (page 296) ; mêler au restant de godiveau un tiers de son volume de fines-herbes cuites, ainsi que quelques cuillerées de maigre de jambon cru, coupé en petits dés.

Faire blanchir une vingtaine de ris d’agneau ; les parer, les sauter vivement avec un peu de lard fondu, les assaisonner ; 2 minutes après, les retirer du feu, les laisser refroidir; les ranger dans la timbale, par couches, en alternant chaque couche avec le restant du godiveau.

Couvrir le dessus avec du godiveau d’abord, puis avec un rond de pâle, en soudant celle-ci sur les contours ; poser la timbale sur un plafond, la pousser à four modéré. Une heure après, la retirer, la renverser sur un plat chaud.

, Enlever alors le rond de pâte coupé à l’emporte-pièce, et infiltrer à l’intérieur ^de la timbale un peu d’espagnole réduite avec du madère ; remettre le rond enlevé, et servir.

Épaules d’agneau en canetons. (Dessin 197.)

Faire couper 3 épaules d’agneau, en laissant adhérer un petit bout de la patte de devant; les désosser, mais sans retirer l’os du manche ; assaisonner les chairs intérieures.

Préparer une farce à quenelle avec de la viande d’agneau ou de veau ; lui

Fig. 197.

mêler la moitié de son volume de salpicon composé avec du jambon cuit, des ris d’agneau et de champignons cuits, coupés en dés.

Avec cet appareil, emplir le vide des épaules ; les coudre en rapprochant les viandes, et les laissant sur toute leur longueur ; les brider alors, avec le manche en haut, de façon à leur faire prendre la forme d’un canard : l’épaule d’agneau désossée se prête naturellement à cette imitation.

Ranger ces épaules dans une casserole, en les posant telles qu’elles doivent être servies; les mouiller à couvert avec de l’eau tiède, les faire simplement raidir ; les égoutter, les rafraîchir, les faire refroidir, et les piquer avec du lard, les deux côtés, sur la partie simulant le corps du canard ; envelopper le cou, ' m plutôt le manche des épaules, avec des bardes de lard ; les poser ensuite sur le lond d’une casserole foncée en braise, les caler avec de gros légumes, afin de les soutenir en équilibre, les faire braiser en les glaçant. Les égoutter, les débrider, les couper légèrement en dessous afin de leur donner l’aplomb nécessaire. Parer le haut du manche ; imiter les yeux avec un rond de langue ou de

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jambon, les dresser sur un plat, les entourer avec une garniture composée de champignons et d’olives sans noyaux.

Allonger la cuisson avec un peu de vin, la faire bouillir, la passer, la dégraisser, lui mêler la cuisson des champignons, la faire réduire de moitié, et la lier avec un peu de sauce brune. Avec cette sauce, masquer le fond du pial,' envoyer le surplus séparément, dans une saucière.

Épaules d’agneau à l’italienne.

Désosser 2 belles épaules d’agneau, en leur laissant le manche ; scier celui-ci au-dessus de la jointure du pied; étaler les épaules sur la table, assaisonner les chairs intérieures.

Hacher 300 grammes de petit-salé ; lui mêler 2 cuillerées d’oignon haché, 4 cuillerées de champignons, persil, 2 poignées de mie de pain, ramollie et exprimée. Assaisonner l’appareil de bon goût, lui incorporer 2 œufs entiers. Le diviser alors en deux parties, et, avec lui, emplir les épaules ; les coudre, les placer dans un petit plafond à rebord, foncé avec des légumes émincés ; les mouiller à moitié de hauteur avec du bouillon ; les faire cuire à la bouche du four, en les arrosant.

Quand elles sont à point, la cuisson doit se trouver à peu près réduite à glace. Les débrider, les dresser sur un plat; verser au fond de celui-ci une sauce tomate, finie avec la cuisson.

Blancpuette d’agneau.

Couper 2 épaules d’agneau en moyens carrés, faire dégorger les viandes une heure; les placer dans une casserole, les mouiller juste à couvert avec du bouillon léger et un demi- verre de vin blanc; faire bouillir le liquide; 2 minutes après, égoutter les viandes dans une passoire, en conservant la cuisson, les rafraîchir, les parer des os aussi bien que possible, les éponger ; laisser reposer le liquide.

Faire revenir au beurre, 2 cuillerées d’oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler les viandes, les faire revenir ensemble quelques minutes ; assaisonner légèrement, saupoudrer avec une poignée de farine, mouiller avec la cuisson réservée ; ajouter un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier, parures de champignon, épices. Faire bouillir 10 minutes le ragoût, vivement, de façon que la sauce réduise d’un quart. Retirer la casserole sur feu modéré, finir de cuire la viande; dégraisser la sauce, la lier avec 3 jaunes d’œuf; ajouter une pointe de muscade; dresser les viandes sur un plat, les saupoudrer avec du persil haché, les arroser avec la sauce, en la passant.

Double d’agneau rôti.

Le double d'agneau n’est autre chose que X arrière-train de l’agneau, c’est-àdire la selle adhérant aux cuisses ; c’est un relevé qu’on sert souvent en Angleterre, où les pièces volumineuses sont toujours bien accueillies dans un dîner, même quand les convives sont peu nombreux. La pièce de boucherie est en quelque sorte le mets le plus luxueux d’un dîner anglais, celui du moins pour lequel le volume et la quantité sont le moins limités.

Couper le double d'agneau de la longueur voulue ; ployer les gigots à la jointure, briser l’os intérieur de la noix, scier le bout des manches; rouler les bavettes, et les ficeler en dessous ; embrocher la pièce sur sa longueur; traverser les deux gigots avec une brochette en bois, pour les maintenir ferme. Envelopper la pièce avec du papier graissé, la cuire une heure et quart, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite ; 10 minutes avant de la débrocher, la déballer, la saler, la dresser sur un plat; envoyer séparément du bon jus.

Petites chartreuses de ris d’agneau. (Dessin 198.)

Beurrer 12 grands moules à dariole ; les décorer au fond avec un rond de truffe.

A l’aide d’un tube à colonne, couper de petits bâtonnets de navets et carottes ; couper également quelques petites boules rouges, avec une cuiller à racine.

Fig. 198.

Faire cuire séparément ces légumes à l’eau salée, en les tenant un peu fermes. Quand ils sont froids, couper en biais, sur les bouts, les bâtonnets de navets ; les monter contre les parois des moules, en les penchant ; sur ces navets, ranger une chaîne de petites boules rouges, et, sur celles-ci, ranger encore des navets, en les penchant dans le sens opposé. Huit des petites chartreuses doivent être décorées dans cet ordre ; les 4 autres sont décorées au

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fond avec un rond de carotte, et autour avec des ronds de truffes et des bâtonnets de navets et de carottes, alternés.

A mesure que les parois des moules sont garnies, soutenir les légumes avec une couche de farce à quenelle, en laissant un vide sur le centre.

Préparer un salpicon de ris d’agneau, cuits; lui mêler moitié de son volume de champignons cuits coupés comme les ris; le lier avec quelques cuillerées de bonne béchamel, un peu de glace; laisser refroidir l’appareil et, avec lui, emplir le vide des petites chartreuses ; le masquer avec une couche mince de farce; couvrir celle-ci avec un petit rond de papier beurré. Ranger alors les petits moules dans une casserole plate, avec de l’eau chaude, les faire pocher 25 minutes au bain-marie.

Au moment de servir, démouler les chartreuses; les dresser en buisson : 8 sur le fond, 4 sur le haut; servir en même temps une saucière de bonne béchamel réduite à l’essence de champignons.

Quartier d’agneau rôti.

Ce qu’on appelle le quartier d’un agneau, c’est le gigot auquel on laisse adhérer la longe, se prolongeant jusqu’aux premières côtes. — La viande d’agneau ne comporte pas de mortification : elle doit être bien cuite.

Scier le manche d’un quartier d’agneau; en ficeler la bavette, le traverser sur sa longueur avec une brochette en fer; l’envelopper avec du papier graissé, le faire rôtir en l’arrosant avec du beurre.

Trois quarts d’heure après, le déballer, le saupoudrer avec de la panure, lui faire prendre couleur ; le saler, le débrocher, le dresser sur un plat, le papilloter ; envoyer un bon jus à part.

En Angleterre on sert habituellement les quartiers d’agneau avec une sauce aigre-doux, composée avec de la menthe fraîche, hachée ou ciselée, délayée avec un peu d’eau et du vinaigre, assaisonnée avec sel et sucre.

Ragoût d’agneau aux petits-pois.

Couper 2 épaules d’agneau, en moyens carrés ; les mettre dans une casserole avec du beurre, 2 ou 3 petits oignons, une carotte, bouquet de persil; faire vivement revenir les viandes, en les colorant ; les assaisonner, les laisser cuire à moitié; leur mêler alors trois quarts de litre de petits-pois crus, 250 grammes de petit-salé coupé en carrés, sel et poivre. Mettre des cendres chaudes sur le couvercle de la casserole, finir de cuire le ragoût tout doucement : la viande et les pois doivent se trouver cuits en même temps. — Au moment de servir, lier

le ragoût avec un peu de sauce, le dresser sur un plat, après avoir retiré le bouquet.

Ragoût d’agneau à la Valencienne.

Couper en moyens carrés une épaule et une poitrine d’agneau ; faire revenir ces viandes dans une casserole avec du saindoux ; quand elles sont de belle couleur, ajouter un petit oignon haché, quelques cuillerées de jambon cru, coupé en dés, sel, une cuillerée à café de poivre rouge, et enfin une gousse d’ail ; faire revenir ces viandes encore quelques minutes; puis, mouiller à hauteur avec du bouillon; faire bouillir le liquide 5 minutes; retirer la casserole sur feu modéré.

Quand l’agneau est à peu près cuit, lui mêler du riz cru, lavé et séché sur un tamis (un verre de riz pour 3 verres de liquide) ; cuire encore le ragoût un quart d’heure, à casserole couverte ; puis retirer celle-ci sur des cendres chaudes ou à la bouche du four ; 5 minutes après, dresser le ragoût.

Croquettes d’agneau aux artichauts.

Couper en petits dés un morceau de gigot d'agneau cuit, refroidi; lui mêler moitié de son volume de fonds d’artichaut, cuits, coupés comme la viande ; lier ce salpicon avec un peu de bonne béchamel réduite avec de la crème, finie avec un peu de glace; assaisonner l’appareil avec poivre et muscade; l’étaler sur un plafond, en couche d’un centimètre d’épaisseur ; le laisser bien refroidir.

Former les croquettes, en leur donnant la forme d’un bouchon; quand elles sont panées, les frire de belle couleur; les dresser en buisson sur une serviette pliée.

Agneau sauté aux tomates.

Diviser en morceaux carrés les 2 filets d’une selle d’agneau, supprimer en partie les os. Mettre les viandes dans une casserole plate avec de l’huile ou du beurre, un oignon, une gousse d’ail ; les assaisonner, les faire revenir, en les sautant, jusqu’à ce qu’elles soient à peu près cuites.

D’autre part, couper 4 tomates par le milieu, les égrener, les diviser en gros morceaux ; les faire revenir à feu vif, dans une poêle, avec de l’huile ; les assaisonner, les faire sauter jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; les adjoindre alors à l’agneau; 10 minutes après, dresser le ragoût, après avoir retiré l’ail et l’oignon.

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Pilaff d’agneau à la grecque.

Désosser un gigot d’agneau; diviser les chairs en morceaux de forme carrée. — Avec les os, préparer un peu de bouillon. — D’autre part, mettre dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché, et 250 grammes de petit-salé coupé en carrés ; les faire revenir quelques minutes, leur mêler les morceaux d’agneau ; les saler légèrement, les faire revenir 10 minutes, à bon feu. Mouiller un peu plus qu’à couvert, avec le bouillon d’agneau préparé; ajouter au ragoût, 2 piments et 2 tomates bien mûres, celles-ci sans peau ni pépins et hachées, un bouquet de persil garni avec des aromates, et enfin une pointe de safran.

Faire bouillir vivement le liquide 3 à 4 minutes, lui mêler (pour 2 kilogrammes de viande) 5 à 600 grammes de bon riz lavé, bien égoutté ; couvrir la casserole ; 5 minutes après, la retirer sur des cendres chaudes ou à la bouche du four : au bout de 18 à 20 minutes, le riz doit se trouver cuit à point, sans être défait; dresser alors le pilaff sur un plat creux.

Rognons d’agneau, glacés.

Retirer la graisse et la peau à une quinzaine de rognons d’agneau ; les diviseï chacun en deux parties. — Faire revenir au beurre, dans une poêle, une cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter les rognons ; assaisonner, en les sautant à feu vif ; aussitôt qu’ils sont saisis, les arroser avec quelques cuillerées de glace fondue; les rouler dans cette glace, hors du feu, les saupoudrer avec du persil haché, les finir avec le suc de 2 citrons; les dresser dans un plat chaud, et les entourer avec des croûtons frits, glacés.

Fraissure (Coratella) d’agneau, à l’italienne.

Émincer le foie, le cœur et le poumon d’un agneau :ce dernier blanchi.

Émincer un oignon, le faire revenir, au beurre, dans une poêle, sans lui faire prendre couleur; lui mêler les tranches du poumon et celles du cœur d’agneau, les sauter vivement jusqu’à ce qu’elles soient à peu près cuites ; ajouter les tranches de foie, assaisonner ; aussitôt que le foie est atteint, retirer la poêle du feu, saupoudrer le ragoût avec du persil, le finir avec le suc d’un citron, le dresser sur un plat chaud. — Ce mets, simple et d’une exécution facile, est excellent pour les déjeuners

Fraissure d’agneau à la lyonnaise.

Faire cuire, d’un agneau : la fraise , les 4 pieds et les 2 oreilles, en procédant comme pour la tête de veau. — D’autre part, faire revenir au beurre, sans prendre couleur, 2 cuillerées d’échalotes hachées ; saupoudrer avec 2 cuillerées de farine, la cuire 2 minutes, en tournant; mouiller, peu à peu, avec une partie de la cuisson des viandes et un peu de bouillon ; tourner la sauce jusqu’à l’ébullition, la retirer sur le côté du feu.

Un quart d’heure après, la dégraisser, la passer dans une casserole; lui mêler une quinzaine de champignons crus, parés, bien propres; faire réduire la sauce 10 minutes, la lier avec deux jaunes d’œuf.

Au moment de servir, égoutter la fraise, les pieds et les oreilles d’agneau; retirer les os des pieds; dresser la fraise sur le centre d’un plat avec les pieds et les oreilles autour, masquer les uns et les autres avec la sauce ; dresser les champignons autour.

Foie d’agneau grillé, à la provençale.

Émincer en tranches 2 foies d’agneau ; les déposer dans une terrine ; assaisonner avec sel et poivre ; arroser avec de l’huile ; saupoudrer avec une pincée de persil, haché avec une pointe d’ail. Les appuyer tour à tour sur de la panure, les faire griller 7 à 8 minutes à feu vif, en les arrosant et les retournant ; les dresser sur un plat chaud.

Fraise d’agneau au cary.

Faire blanchir 2 fraises d’agneau, bien blanches, propres. — Foncer une marmite en terre avec des bardes minces de lard ; ranger les fraises sur cellesci, ajouter un gros oignon piqué de girofles, un bouquet de persil garni d’aromates, sel et poivre ; mouiller les viandes, à trois quarts de hauteur, avec du vin blanc, masquer avec des bardes de lard; poser la marmite sur feu; au premier bouillon, la retirer sur des cendres chaudes, la couvrir avec une assiette creuse, cuire les fraises à feu doux. Quatre heures après, les égoutter, les dresser sur un plat chaud ; dégraisser la cuisson, la mêler avec un peu de bon jus, la faire bouillir, la lier avec du beurre-manié,inêlé avec de la poudre de cary. Au premier bouillon, la verser sur les fraises.

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Timbale de ris d’agneau, en écailles. (Dessin 199.)

Foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer, line, coupée en demironds; ceux-ci doivent être posés à cheval, de façon à imiter des écailles.

Masquer la pâte, au fond et contre les parois, avec une couche de godiveau à la ciboulette. Mêler au restant de cette farce quelques cuillerées de finesherbes cuites, et une égale quantité de jambon cuit, coupé en dés.

Faire blanchir une quinzaine de ris d’agneau ; les laisser refroidir sous

Fig. 199.

presse; les parer, les faire revenir dans un sautoir, avec du lard fondu, sans les cuire trop ; assaisonner, laisser refroidir. Les ranger ensuite dans le vide de la timbale, par couches, en les alternant avec la farce aux fines-herbes. Les couvrir, d’abord avec une couche de farce, puis avec une abaisse en pâte.

Faire cuire la timbale une heure, à four modéré. En la sortant, la renverser sur un plat, l’ouvrir, et dresser sur le haut une petite garniture, composée de crêtes et de truffes ; l’arroser avec un peu de bonne espagnole au madère, la servir.

Fraise d’agneau à la sauce ravigote, bordelaise.

Les fraises d’agneau sont à Bordeaux d’une beauté remarquable ; cuites avec soin, elles constituent un excellent mets.

Faire blanchir 2 fraises d’agneau, propres; les cuire simplement à l’eau salée, avec quelques légumes ; les bien égoutter, les éponger, les dresser sur un plat, verser dans le fond de celui-ci la sauce suivante :

Sauce ravigote à la bordelaise. — Mettre dans une casserole 2 ou 3 cuillerées d’échalotes hachées, ajouter 6 cuillerées de vinaigre; faire réduire

le liquide de moitié, lui mêler 6 cuillerées de sauce blonde, un peu serrée; la faire bouillir quelques secondes, la retirer du feu, lui incorporer le quart d’un verre d’huile, mais peu à peu, en la tournant toujours ; aussitôt qu’elle est liée, la finir avec une cuillerée de moutarde délayée ; ajouter une pincée de feuilles d’estragon et pimprenelle, hachées.

Pâté-chaud d’agneau, à l’anglaise.

Parer les 2 filets d’une longe d’agneau; couper les chairs en tranches; assaisonner.

Masquer le fond d’un plat à tarte avec des' tranches de jambon cru, et des demi-œufs durs; saupoudrer avec un peu de cayenne, masquer avec les viandes d’agneau ; sur celles-ci, ranger également des œufs durs ; mouiller les viandes à moitié de hauteur avec un peu de bon jus froid, les couvrir, ainsi que le plat, avec de la pâte à foncer ou des rognures de feuilletage, en procédant comme il est dit pour le pâté de mouton , cuire le pâté une heure, au four modéré.

Pâté froid d’agneau.

Préparer une pâte à dresser avec 600 grammes de farine, 250 grammes de beurre, un grain de sel, 2 jaunes d’œuf et l’eau nécessaire.

Désosser 2 carrés d’agneau ; supprimer les parties nerveuses des chairs, les diviser en carrés longs, ayant 2 centimètres d’épaisseur, les faire légèrement revenir; les déposer dans une terrine, ajouter un quart de leur volume de lard blanchi, coupé en carrés, et une égale quantité de jambon cuit coupé comme le lard. Assaisonner ces viandes, les arroser avec un peu de madère, les laisser macérer une heure avec fines herbes.

Dans l’intervalle, retirer les chairs de 2 épaules d’agneau ; les parer, les hacher avec une égale quantité de lard frais. Quand le hachis est bien fin, l’assaisonner, le piler 5 minutes, le retirer dans une terrine.

Prendre les trois quarts de la pâte préparée, l’abaisser en forme de carré long, la poser sur une plaque ; masquer le centre de l’abaisse avec une couche épaisse du hachis, et sur celui-ci, dresser (en long) une couche de filets d’agneau, de lard et de jambon, en les mélangeant; masquer ces viandes avec une autre couche mince de hachis ; continuer ainsi à garnir le pâté, en faisant bomber le dessus. Couvrir l’appareil avec le restant de la farce, ramener sur celle-ci les quatre pans de l’abaisse; humecter la pâte, la couvrir avec une abaisse en pâte feuilletée ; la dorer, la ciseler avec la pointe d’un petit couteau, et cuire le pâté une heure et demie. — Un quart d’heure après qu’il est sorti du four, lui infiltrer, par l’ouverture laissée sur le centre, la valeur de 4 décilitres de gelée.

Petites caisses de ris d’agneau. (Dessin 200.)

Les petites caisses dont je donne ici le modèle sont tout simplement des imitations, en porcelaine fine, très en usage aujourd’hui à Londres.

Faire blanchir quelques ris d’agneau ; les diviser chacun en deux parties, sur le travers.

Faire revenir des fines-herbes, les lier avec un peu de bonne sauce et

Fig. 200.

quelques cuillerées de madère ; ajouter les ris d’agneau ; assaisonner et finir de les cuire avec les fines-herbes : la sauce ne doit pas être abondante.

Beurrer au pinceau une dizaine de petites caisses en porcelaine ; les masquer au fond et autour avec une mince couche de farce à quenelle ; faire pocher celle-ci à la bouche du four; emplir alors les caisses avec l’appareil préparé, et masquer celui-ci avec une couche de farce ; la faire pocher à la bouche du four. Sortir les caisses, les napper au pinceau avec un peu de sauce brune, serrée ; les remettre 2 secondes au four pour donner du brillant à la sauce ; les dresser sur serviette pliée.

Jambon fumé, à l’alsacienne.

On achète ordinairement les jambons salés et fumés; on fait bien, car la salaison est une opération qui ne réussit que quand elle est faite en grand. L’essentiel est donc de les acheter fumés depuis peu, provenant d’un jeune animal de bonne race.

A peu près toutes les nations ont des contrées renommées pour fournir de bons jambons; cette préférence est un peu une affaire de goût ; mais aujourd’hui les jambons d’Angleterre et de Bayonne semblent l’emporter sur toutes les autres espèces, à l’égard des jambons à cuire. En Allemagne les jambons de Hambourg et ceux de Prague sont très estimés ; ceux de Mayence et de Westphalie sont plutôt employés crus.

Les gourmets et les cuisiniers ont inventé bien des méthodes différentes pour cuire les jambons; j’en citerai quelques-unes qui, à mes yeux, ne sont pas sans mérite. Celle que je vais décrire ici, peut être pratiquée dans tous les pays sans beaucoup de frais ni grand embarras.

Couper le bout du manche d’un jambon, en écourter l’os du quasi ; le faire dégorger 2 ou 3 heures; l’égoutter, l’éponger, le parer légèrement si c’est né-) cessaire ; le mettre dans une casserole avec de l’eau froide, et amener le liquide à l’ébullition ; égoutter alors cette eau, la remplacer par de l’eau tiède ; ajouter quelques légumes, grosses épices, aromates, mais pas de laurier ; poser la casserole sur le feu, au premier bouillon la retirer sur le côté, de façon que le liquide ne fasse que frissonner pendant 3 heures; la retirer hors du feu, mais sans sortir le jambon qui doit rester encore trois quarts d’heure dans sa cuisson.

Au moment de servir, égoutter le jambon, retirer l’os du quasi et la couenne ; parer les chairs du manche; lisser la graisse du dessus, en la parant; couper le jambon en dessous afin de lui donner l’aplomb nécessaire ; le glacer au pinceau, le dresser sur un plat long; l’entourer, des deux côtés, avec de la bonne choucroûte ; dresser aux deux bouts un bouquet de pommes de terre cuites à l’eau. Envoyer séparément une sauce madère.

Jambon des épicuriens.

Saler 18 jours, dans la saumure, un jambon de Tonkin , provenant d’un jeune animal; l’égoutter, le fumer 2 jours; le laver alors, en supprimer la couenne, parer superficiellement les chairs atteintes par la fumée; le désosser entièrement; le déposer dans une terrine ; ajouter 2 échalotes et 2 oignons émincés, une gousse d’ail entière, pincée de thym, basilic et marjolaine; l’arroser avec

2 bouteilles de vin rouge de Bourgogne et un verre de madère ; le faire macérer 24 heures: l’égoutter ensuite; emplir alors le vide laissé par les os avec

3 ou 4 truffes crues et quelques petits morceaux de glace de viande non fondue ; coudre les issues ; le ficeler selon sa forme naturelle.

Faire ramollir une vessie de porc ; l’éponger, agrandir l’ouverture, et introduire le jambon à l’intérieur; passer la marinade, en mêler une petite partie au jambon, mais sans aucun aromate; fermer l’ouverture de la vessie, en la nouant fortement; l’envelopper dans un linge, nouer celui-ci du côté de l’ouverture de la vessie, et plonger le jambon à l’eau chaude ; faire bouillir celleci, et retirer le vase sur le côté, de façon que le liquide reste frémissant pendant 3 à 4 heures : le retirer du feu, et, une heure après, égoutter le jambon; le déballer de la serviette, puis de la vessie; verser le liquide dans

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une casserole, le lier avec un peu de sauce, le faire réduire; débrider le jambon, le dresser sur un plat, l’arroser avec la sauce.

Jambon de Tonkin rôti, à la vernon.

Faire dégorger une heure un bon jambon de Tonkin provenant d’un animal jeune, récemment fumé; le parer superficiellement, le mettre dans une casserole avec de l’eau froide; amener le liquide à l’ébullition. Cuire le jambon trois quarts d’heure, sur le côté du feu. L’égoutter ensuite, en supprimer la couenne et l’os du quasi ; le déposer dans une terrine étroite ; mouiller, juste à hauteur, avec une marinade cuite, au vinaigre ; le faire macérer 24 heures, à vase couvert ; l’égoutter ensuite, l’embrocher sans le percer, le masquer avec les légumes et les aromates de la marinade, en les soutenant avec du papier ; faire rôtir le jambon à feu modéré, l’arroser avec de la graisse.

Au bout de 50 minutes, mêler une partie de la marinade à la graisse de la lèchefrite, arroser le jambon avec ce mélange.

Une heure après, le déballer, lui donner encore une demi-heure de cuisson, ce qui fait 2 heures et demie ; le débrocher alors, le dresser sur un plat.

Passer au tamis la cuisson de la lèchefrite, la dégraisser, en faire réduire une partie en demi-glace, et mêler à celle-ci quelques cuillerées de sauce ; 5 minutes après, la verser sur le jambon. Envoyer séparément un plat de croquettes de légumes.

Jambon à l’anglaise. (Dessin 201.)

Faire dégorger quelques heures un jambon de Yorkshire de bonne qualité et récemment fumé. Le râcler avec soin, l’emballer dans un linge, le faire cuire

à l’eau, en procédant comme il est dit page 362. Au moment de servir, l’égout-

ter sur un plafond ; enlever l’os du quasi , et supprimer les deux tiers de la couenne, en formant des cannelures avec la pointe d’un couteau ; lisser les surfaces de la graisse, l’arrondir tout autour, puis enlever un morceau sur le centre, pour le découper en tranches, et le remettre en place.

Poser alors le jambon sur un fond en riz froid, ou en pain frit, collé sur un plat long; l’entourer des deux côtés avec une garniture de rissoles aux truffes; dresser sur un bout une garniture de haricots-verts, et sur l’autre une garniture de petites carottes glacées. — Papilloter le manche du jambon, glacer celui-ci, envoyer en même temps une sauce madère réduite avec les pelures des truffes.

Jambon des Asturies aux œufs filés. (Dessin 202.)

Les jambons des Asturies sont les plus renommés de l’Espagne, et, servis aux œufs filés, ils constituent un mets des plus recherchés pour les Espagnols.

Choisir le jambon provenant d’un jeune animal ; le parer, le faire cuire en procédant comme il est dit page 362. L’égoutter, en supprimer la couenne, le parer, et en égaliser la surface supérieure ; éponger la graisse avec un linge, la saupoudrer avec un peu de sucre en poudre ; faire glacer ce sucre de belle couleur, avec la salamandre ; en papilloter le manche, le dresser sur un plat.

Fig. 202.

Dans l’intervalle, casser 15 œufs frais ; mettre les jaunes dans une terrine, les broyer, les passer au tamis ; les faire pocher en forme de vermicelle, en les laissant tomber dans du sirop léger, en ébullition dans un poêlon ; pour arriver à ce résultat, il faut disposer d’une passoire de forme évasée, mais à fond plat, et n’étant percée que par 5 ou 6 petits tubes en fer-blanc, du diamètre d’un vermicelle, soudés extérieurement en relief.

Pour pocher les œufs, il suffit de les verser dans la passoire et de tenir celle-ci au-dessus du sirop bouillant. Aussitôt qu’ils sont raffermis, les enlever avec une écumoire, les ranger sur un tamis, en les étalant et les humectant

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avec un peu d’eau froide, afin que les cordons ne se collent pas; les dresser autour du jambon.

Jambon à la gelée. (Dessin 203.)

Cuire un jambon fumé, en procédant comme il est dit page 362 ; en le sortant de sa cuisson en supprimer l’os du quasi, ainsi que l’os intérieur ; l’envelopper dans un linge, en le serrant, le faire refroidir. Le déballer ensuite, en suppri-

lig. 203.

mer toute la couenne ; parer le bout du manche, arrondir les chairs du côté opposé.

Papilloter le manche ; poser le jambon d’aplomb sur un fond-d' appui masqué de papier blanc ; le glacer, et l’entourer à sa base avec de la gelée hachée. Croûtonner la base du fond-d' appui, piquer sur le côté du manche un ou 2 hâtelets à la gelée, garnis avec des truffes. — Ce jambon peut être découpé en entaille avant d’être dressé. (Voy. dessin 201.)

Jambon à l’américaine.

Les jambons de provenance américaine sont assez communs à Paris, et recherchés par les amateurs : ils sont ordinairement très gros, pesant jusqu’à 15 kilogrammes ; il est préférable cependant de choisir ceux de moyenne grosseur (5 à 6 kilogrammes), en ce sens qu’on est plus sûr de les rencontrer tendres. Ceux qui vendent ces jambons prétendent qu’ils les reçoivent de certaines contrées des Etats-Unis où les porcs vivent à peu près à l’état sauvage, dans les forêts, et que, pour les abattre, on est obligé de les tirer au fusil. Je n’ai pas été à même de vérifier l’exactitude de cette assertion, mais, si elle est vraie, elle doit évidemment contribuer à augmenter les qualités de îa viande de ces animaux.

Désosser à moitié le jambon, sans arriver jusqu’à la jointure du manche ; scier celui-ci; parer superficiellement les chairs, faire dégorger le jambon à l’eau froide, l’envelopper dans un linge; le cuire, en procédant comme il est dit page 362, mais sans excès, plutôt vert-cuit; l’égoutter, le déballer, le parer, en supprimer la couenne, le placer dans une braisière étroite ; le mouiller alors avec une bouteille de madère, le couvrir, et faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit à peu près réduit, en ayant soin d’arroser souvent le jam^ bon; égoutter celui-ci, le dresser sur un plat. — Mêler un peu de sauce brune à sa cuisson, la faire réduire d’un tiers; finir cette sauce en lui mêlant deux cuillerées de gelée de groseilles; la verser sur le jambon, en la passant; envoyer séparément un plat de légumes frais.

Tranches de jambon de Bayonne, à la zingara.

Couper quelques tranches sur la noix d’un jambon cru, sans les tenir trop minces, et, autant que possible, de même épaisseur ; les mettre dans une poêle avec du saindoux fondu ; les faire légèrement revenir des deux côtés, en les retournant.

Aussitôt qu’elles sont saisies, les enlever avec une fourchette, les dresser sur un plat chaud. — Mêler à la graisse de la poêle 2 poignées de panure, cuire celle-ci quelques secondes, en la tournant ; la mouiller avec un demi^ verre de vinaigre et un peu de jus ; donner quelques bouillons au liquide, lui mêler du poivre et du persil haché, le verser sur les tranches de jambon.

Longe de porc frais, rôtie, â la bordelaise.

Dépouiller la moitié d’une selle ou échine de porc (3 kilogrammes) delà plus grande partie de sa graisse ou plutôt du lard ; enlever l’os de la chaîne, ciseler légèrement la graisse, et piquer la viande avec 2 gousses d’ail, ciselées : une de chaque bout. Brider la longe ; la poser dans un plafond à rôtir, avec la valeur d’un verre d’eau ; assaisonner la viande, ajouter quelques branches de sauge, la couvrir avec du papier graissé, la faire rôtir une heure et demie, à four modéré, en ayant soin de l’arroser souvent.

Aux trois quarts de sa cuisson, l’entourer avec des petits cèpes frais, bien propres, assaisonnés ; les arroser avec la graisse. Quand la longe est cuite, la dresser, en l’entourant avec les cèpes ; enlever la graisse du plafond, verser quelques cuillerées de bon jus dans celui-ci, le faire bouillir, le passer, l’envoyer avec la viande.

BOUCHERIE

Pâté froid pour découper. (Dessins 204, 205.)

Le moule que représente le dessin 204, est en fer-blanc ; il a 50 centimètres de longueur, et 7 à 8 de largeur à l’embouchure ; il pose sur deux petits appuis droits, placés aux extrémités. — Coupés en tranches, ces pâtés conviennent pour les déjeuners et les soupers.

Beurrer le moule, le foncer avec de la pâte à dresser (page 360), en tenant celle-ci mince.

Préparer un hachis fin, composé avec des viandes maigres de veau et du

Fig. 204.

Fig. 205.

lard, par parties égales ; lui mêler un quart de son volume de foies de volaille, cuits avec du lard et des aromates, puis pilés. — Assaisonner l’appareil avec sel et épices ; le déposer dans une terrine, lui mêler quelques cuillerées de lard blanchi, autant de truffes crues, l’un et l’autre coupés en dés.

Avec cet appareil, emplir le moule ; couvrir le pâté, en soudant bien la pâte sur les côtés. Pratiquer trois trous sur le haut du pâté ; le dorer, le pousser à four modéré. Dix minutes après, le couvrir avec du papier, le cuire une heure.

En le sortant du four, le laisser dans le moule. — Deux heures après, lui infiltrer de la gelée liquide, par les trois ouvertures, le tenir au frais. Le deuxième dessin de cet article représente le pâté démoulé, coupé d’un côté.

Pâté froid de jambon.

Couper la noix et sous-noix d’un jambon cru ; parer les viandes, les distribuer en carrés de 4 centimètres. Si les chairs étaient très salées, il faudrait les faire dégorger quelques heures dans du lait et de l’eau, avant de les couper.

Prendre ces carrés de jambon, un à un, les larder, chacun avec un morceau de truffe crue, traversant de part en part. Les mettre dans une casserole, avec du beurre, les faire revenir quelques minutes seulement.

Préparer un hachis avec moitié viande maigre de veau et de porc, autant

de lard frais. — Hacher les pelures des truffes, les piler, les mêler au hachis ; lui mêler encore un cinquième de son volume de maigre de jambon cuit, hachéfinement, autant de lard cuit, coupé en petits dés; assaisonner de haut goût, mais avec peu de sel.

Foncer un moule à pâté froid avec de la pâte à dresser (page 360). Masquer le fond et le tour de la pâte avec une couche du hachis préparé ; emplir le vide de la caisse, en alternant les carrés de jambon avec le hachis. Monter l’appareil en dôme, le couvrir avec des bardes de lard, et ensuite avec de la pâte ; terminer le pâté selon les prescriptions données pour le pâté froid de saumon. Le dorer, le cuire 2 heures et demie, à four modéré.

Une demi-heure après que le pâté est sorti du four, lui infiltrer, par la cheminée du haut, la valeur de 2 décilitres de gelée de viande, tiède; l’enlever du moule une heure après.

Timbale froide au jambon.

Foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer, fine ; la masquer, au fond et autour, avec une couche de hachis de veau. — Couper en carrés de 3 à 4 centimètres, 7 à 800 grammes de jambon cru.

Préparer quelques cuillerées de fines-herbes cuites, aux truffes ; quand elles ont réduit leur humidité, ajouter les carrés de jambon, les faire sauter 3 minutes ; les retirer du feu, les faire refroidir à moitié. Les dresser par couches, ainsi que les fines-herbes, dans le vide de la timbale, en alternant chaque couche avec une couche de hachis de veau.

Quand la timbale est pleine, la couvrir avec un rond de pâte ; souder celle-ci avec les bords de la caisse excédant le moule ; la poser sur un plafond, la cuire une heure et demie, à four modéré, en ayant soin de couvrir le haut avec du papier, aussitôt que le pâté se colore.

Une heure après qu’elle est sortie du four, lui infiltrer par le haut quelques cuillerées de bonne gelée mêlée avec du madère. Fermer l’ouverture, laisser refroidir un jour ou deux avant de la servir.

Quartier de porc salé, bouilli, à l’anglaise.

C’est un mets qu’on sert très souvent en Angleterre. — Frotter un quartier de jeune porc avec du sel salpétré ; le déposer dans un vase avec un poids dessus ; recommencer l’opéraiion 4 ou 5 jours consécutifs ; laisser macérer la viande 12 jours dans sa propre saumure.

Laver le quartier de porc, le mettre dans un vase suffisant, le couvrir avec

BOUCHERIE

de l’eau froide ; faire bouillir celle-ci, en l’écumant. Au premier bouillon, la retirer sur le côté du feu ; ajouter à la viande un gros bouquet de persil et d’aromates.

Une heure après, ajouter la moitié d’un chou coupé en deux, 6 grosses carottes coupées en tronçons, 2 gros navets divisés. — Deux heures après, la viande et les légumes doivent se trouver cuits. Egoutter le quartier de porc, le dresser sur un plat, ranger les légumes autour. — Envoyer séparément uns saucière de bon jus ou une sauce aux câpres.

En Angleterre, on sert généralement, avec le porc bouilli, des pois secs ra ' mollis, cuits à moitié, puis enfermés dans un linge comme un pudding; on finit de les cuire avec le porc.

Tête de porc fourrée, à, l’allemande.

Faire macérer 5 jours, dans la saumure salpêtrée, les oreilles, le museau, les pieds et la langue d’un porc. Le museau doit être préalablement désossé, et la peau des pieds piquée avec une grosse aiguille ; cuire ces viandes à l’eau avec quelques légumes; les égoutter ; en retirer les os; puis, couper les viandes en filets de 7 à 8 centimètres de long ; déposer ceux-ci dans une terrine ; les assaisonner, et avec eux, emplir un grand boyau de bœuf bien propre ; nouer les bouts de celui-ci, en ayant soin de ne pas laisser de l’air à l’intérieur.

Cuire la galantine dans un bouillon préparé avec les os de la tête ; la cuire jusqu’à ce qu’elle monte au-dessus de la cuisson. L’égoutter alors, la faire refroidir sous presse. La dresser sur un plat, entière ou divisée en tranches; l’entourer avec de la gelée.

Longe de porc aux marrons, à la lyonnaise.

C'est un mets très estimé à Lyon. — Cuire la longe à four doux, avec du beurre et un peu d’eau; un quart d’heure après, l’entourer avec de gros marrons crus, pelés. Finir de cuire la viande avec les marrons. — Dresser la longe sur un plat, l’entourer avec les marrons, arroser le tout avec la cuisson, mêlée avec un peu de jus, passée et dégraissée.

Longe de tonkin rôtie, à l’anglaise.

Ciseler légèrement une jolie longe de porc tonkin, sans enretirer la couenne ; ciseler légèrement celle-ci avec la lame du couteau. Avec le filet-mignon de la

longe et la graisse qui lui adhère, préparer un hachis ; l’assaisonner, lui mêler 2 œufs et une pincée d’oignon, persil et sauge, hachés, une poignée de panure fraîche.

Avec ce hachis, emplir le vide laissé par le filet-mignon ; le masquer avec un morceau de crépine de porc ; puis, replier la bavette, et ficeler la longe ; la faire rôtir une heure à feu modéré ; la saler, la dresser sur un plat ; la servir avec un peu de bon jus ou une petite sauce piquante. Servir en même temps des pi/cles. — Ce mets est excellent.

Tête de porc frais, à la sauce poivrade.

Désosser la moitié d’une tête de porc ; la frotter avec du sel, la déposer dans une terrine avec aromates, grosses épices, 2 ou 3 verres de vinaigre ; la faire macérer 24 heures. L’égoutter ensuite, l’éponger, la flamber, la diviser en morceaux ; les faire cuire avec leur marinade et de l’eau, quelques légumes.

Au moment de servir, égoutter les morceaux de tête; les éponger, les dresser sur un plat, les masquer avec la sauce suivante :

Sauce poivrade. — Emincer un gros oignon et 4 échalotes ; les mettre dans une casserole avec quelques parures de jambon cru, un peu de beurre, une gousse d’ail, une poignée de parures de champignon, branches de persil, thym, laurier et grosses épices. Faire revenir ces ingrédients 7 à 8 minutes ; mouiller avec un verre de bon vinaigre, et faire réduire celui-ci de moitié ; mouiller alors avec la valeur de 4 décilitres d’espagnole. Faire bouillir la sauce, la retirer de façon à continuer l’ébullition d’un seul côté seulement. Un quart d’heure après, la dégraisser, ajouter une pincée de cayenne ou de poivre fin, et la passer.

Zampino aux haricots verts. (Dessin 206.)

Les Italiens et les Viennois font un grand cas d’un zampino de Modène, et ils ont raison. Je ne connais aucun produit de cette nature qui soit si heureu-

Flg. 206.

sement combiné et réussi ; ce qui est regrettable, c’est qu’il ne soit pas plus répandu et mieux connu des gourmets.

BOUCHERIE

Faire dégorger h heures le Zampino ; en râcler la couenne, la piquer avec la grosse aiguille, l’emballer dans un linge, ficeler, le placer en casserole longue, le couvrir avec de l’eau froide ; faire bouillir le liquide, le maintenir frémissant 3 heures au moins sur le côté : l’extrémité de la patte doit être tendre, le retirer. Une demi-heure après, le déballer, le dresser sur garniture de choucroûte, purée de pommes ou de tout autre légume.

Perckoëll à là hongroise.

Le perckoëll est un ragoût national delà Hongrie.

Couper en carrés 500 grammes de viande de veau, prise du côté du jarret; ajouter une égale quantité de filet de porc. Couper un oignon en petits dés, le mettre dans une casserole plate avec du saindoux, une demi-feuille de laurier, une gousse d’ail; saupoudrer avec une pincée de paprika, le faire revenir quelques secondes ; ajouter alors les viandes ; assaisonner ; les faire revenir 7 ou 8 minutes ; les retirer sur un feu modéré ; les faire cuire avec des cendres chaudes sur le couvercle, en les remuant de temps en temps.

Quand elles sont à point, les arroser simplement avec 2 cuillerées de sauce brune ou de glace, les dresser dans une bordure de risot à l’italienne, dressée sur un plat.

Cochon de lait rôti.

L’Angleterre, la Pologne, la Russie et la Grèce sont les seuls pays où ce mets soit estimé et fréquemment servi. En Allemagne et en Italie, on le sert peu, en France encore moins. Dans les pays où ce mets est en usage, on trouve généralement à acheter les cochons de lait, prêts à cuire.

Flamber un petit cochon de lait bien blanc, sur les parties où il pourrait rester des vestiges de poils ; nettoyer avec soin la tête et surtout l’ouverture postérieure : emplir alors le corps de l’animal avec un hachis de porc mêlé avec son foie, un peu de panade, fines-herbes et sauge, ou bien avec une farce à l’anglaise composée de mie de pain ramollie, œufs entiers, graisse de bœuf, oignon, persil et sauge, hachés.

Quand l’animal est farci, enlever l’os du gras-de-cuisse ; brider les quartiers de derrière, en les ramenant sous le ventre ; allonger les pattes de devant sous le museau ; soutenir les membres avec des petites brochettes ou en les bridant. Traverser le cochon de lait sur sa longueur avec une broche, en le soutenant sur les côtés, avec des brochettes en fer, fixées par les deux bouts ; l’arroser au pinceau avec du saindoux fondu ; le cuire une heure et demie, à feu modéré, en l’arrosant souvent.

En dernier lieu, quand la peau est de belle couleur, sèche et croustillante, saler le cochon de lait, le débrider, le dresser sur un plat. — Envoyer séparément un jus à l’estragon ou une sauce piquante.

En Russie, on sert les cochons de lait rôtis, farcis avec du kasche cuit, mêlé avec le foie, le poumon et le cœur de l’animal, cuits, coupés en dés.

Cochon de lait Froid, à la russe.

Diviser en morceaux la moitié d’un cochon de lait ; cuire les viandes dans une mirepoix au vin. Les laisser refroidir ; en supprimer les os, les tenir de côté. Mêler à la cuisson quelques parties de colle de pieds de veau ; la clarifier, en procédant comme pour l’aspic.

Incruster sur glace un grand moule à timbale de forme ovale ; le décorer au fond et autour avec blanc d’œuf poché, cornichons, betteraves confîtes, en ayant soin de tremper chaque détail du décor dans de la gelée mi-prise, avant de l’appliquer.

Faire prendre au fond du moule une épaisse couche de gelée ; sur celle-ci, ranger les viandes, par couches, en les alternant avec des cornichons émincés et des câpres entières, mais en ayant soin de laisser un espace vide autour du moule; emplir peu à peu ce vide avec de la gelée froide, quoique liquide ; la laisser raffermir.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude, et renverser le pain sur un plat ; l’envoyer en même temps qu’une saucière de sauce froide, au raifort et à la crème.

Saucisses de Francfort à la choucroûte.

Les saucisses de Francfort sont très renommées, et c’est à juste titre, car elles sont préparées avec un soin tout particulier. C’est dommage que ce produit ne soit pas répandu en France, car il y serait apprécié. Ces saucisses étant volumineuses, une par personne suffît. Un quart d’heure avant de les servir, les plonger à l’eau bouillante, les cuire 7 à 8 minutes ; couvrir la casserole, la retirer sur le côté; 5 minutes après, les égoutter; les dresser sur une garniture de bonne choucroûte.

Le Béni russe. (Dessins 207-210.)

Le Béni n’est pas un mets, c’est un repas, c’est un festin que les russes, les polonais et les grecs ont l’habitude de célébrer le jour de Pâques. Dans ce repas, tous les mets sont froids, et les convives ne s’asseyent pas autour de

BOUCHERIE. 373

la table : ils mangent debout. La table n’est pas desservie de la journée : les mets sont remplacés à mesure qu’ils sont consommés.

Ce repas se compose surtout de viandes froides : agneau entier, volaille, gibier, jambon, saucisses, boudins, veau; pas de poissons. Avec ces viandes,

Fig. 207.

on sert des babas, les uns cuits dans des moules, les autres sur plaque ; ces derniers sont pralinés aux amandes, et de forme carrée.

Le nombre des mets et les espèces varient selon les pays, et sont évidemment facultatifs. Mais ce qui est rigoureusement nécessaire, c’est le sel purifié: sel de Pâques; le fromage décoré aux raisins de Corinthe, les œufs durs, colorés, un cochon de lait ou un agneau rôti entier, un autre agneau modelé en beurre,

Fig. 208. Fig. 209. Fig. 210.

posé sur un livre imité, tenant entre les deux pattes de devant une croix grecque.

Le fromage qu’on sert dans ce repas est tout simplement du fromage blanc, frais (fromage à la pie), pressé 8 à 10 heures dans un linge, pour en égoutter l’eau, puis pilé avec un morceau de beurre, légèrement sucré, mêlé avec un peu de crème crue. Il est ensuite passé au tamis et tenu toute une journée dans un moule en bois : ce fromage porte le nom de Pasquas.

Avant de mouler le fromage, il faut masquer l’intérieur du moule avec un petit linge fin. Quand le fromage est démoulé, décorer les angles et les croix avec des raisins de Corinthe noirs.

Pour cuire le sel, il faut d’abord le piler, le délayer ensuite avec du blanc d’œuf, de façon à former une pâte ferme; l’envelopper dans un linge ordinaire, ficeler celui-ci, le jeter'dans le foyer (pas trop ardent) afin de le cuire 3 à 4 heures. Quand le linge est consumé par le feu, le sel forme une masse calcinée et blanche ; le piler alors et le placer dans les salières.

Avant de cuire les œufs, il faut dessiner une croix grecque sur les coquilles, à l’aide d’un corps gras (du savon), et les plonger dans de l’eau colorée avec de la cochenille ou du safran, afin de les faire cuire et de les obtenir rouges ou jaunes : on les laisse refroidir dans leur eau ; on les égoutte, on les essuie d’abord avec un linge huilé, pour fixer la nuance, et ensuite avec un linge fin. On sert les œufs autour du praskas ou sur une serviette pliée.

Tous les mets composant ce repas solennel doivent être bénis par le pope avant d’être offerts à la famille ou aux convives.

Voilà en résumé ce qui constitue le Béni. Les russes célèbrent ce repas non seulement au foyer domestique, mais partout où ils se trouvent à l’époque des fêtes de Pâques. C’est pourquoi j’ai cru utile d’en donner une description succincte, mais suffisante.

Le premier dessin, joint à cet article, représente le praskas démoulé et décoré avec les raisins ; il est dressé sur une serviette ; il peut être entouré avec des œufs colorés. — Les autres dessins représentent le moule en bois, servant à mouler le fromage; ce moule est en forme de pyramide carrée; il est sans fond, et formé par 4 pièces mobiles, s’assemblant à l’aide de rainures sur les côtés ; sur chacune de ces pièces, est gravée une croix grecque ; ce moule existe dans toutes les cuisines russes.

Saucisses fraîches aux truffes, grillées. (Dessin 211.)

Les saucisses, les andouilles, les saucissons et en général toutes les salaisons sont du domaine de la charcuterie; mais, dans un livre comme celui-ci, j’ai! cru ne pouvoir me dispenser de les mentionner, car la charcuterie n’est au fond qu’une branche dérivant de la cuisine et s’y rattachant étroitement dans tous ses détails ; les cuisiniers ne peuvent donc pas y rester étrangers, par ce motif que, dans maintes occasions, ils peuvent être appelés à la mettre en pratique.

Peler 200 grammes de truffes fraîches, brossées, après en avoir retiré les parties terreuses, à l’aide d’un petit couteau. Hacher les parures; couper les truffes en petits dés.

Préparer un hachis avec 300 grammes de viande maigre de porc, et 300 grammes de lard; lui mêler les parures crues de truffes, le hacher encore quelques minutes, l’assaisonner de bon goût, le déposer dans une terrine; ajouter les truffes coupées en petits dés.

Dans l’intervalle, faire dégorger àl’eau tiède et salée, des boyaux de mouton bien frais; les éponger sur un linge, les emplir avec le hachis de porc, à l’aide d’un petit entonnoir; les nouera distance avec un bout de fil, afin de marauer

la longueur des saucisses ; les suspendre dans un lieu aéré, les tenir ainsi 12 heures.

Les diviser ensuite ; les ranger sur un gril, les faire cuire de 12 à 14 minutes, en les tournant. — Les saucisses doivent toujours être bien cuites.

J’ai donné, plus haut, plusieurs dessins des grillades usitées en France; celle que je reproduis dans cet article représente la grillade anglaise, opérant sur le fourneau, à feu ouvert; cette méthode, bonne en principe, n’est cependant pas sans inconvénients. Une grillade à la française, ayant un tirage facile, opérant avec de la braise ou du charbon de bois, est sans contredit préférable.

Saucisses â griller, de Neufchâtel.

Hacher 5 kilogrammes de viande maigre de veau, avec un kilogramme et demi de lard frais; assaisonner le hachis avec sel, poivre, girofle, une pincée d’écorce de citron. Hacher de nouveau l’appareil, en lui mêlant, peu à peu,

une panade froide, préparée avec 2 poignées de farine et 2 verres de lait ; le mettre dans une terrine, lui incorporer les trois quarts d’un verre de crème crue; avec cet appareil, emplir des boyaux; nouer les saucisses de longueur voulue, les faire sécher à l’air 12 heures ; les faire griller.

Saucisses fumées au cumin.

Hacher fin 5 kilogrammes de bœuf avec une poignée de sel, une pincée de salpêtre. — D’autre part, hacher 2 kilogrammes de viande de porc et un kilogramme de lard ; mêler les 2 hachis ; assaisonner avec 100 grammes de poivre, 50 grammes de piment et 200 grammes de cumin; toutes ces épices doivent être pulvérisées. Additionner à l’appareil quelques gousses d’ail crues, pelées, hachées; le hacher encore quelques minutes, en incorporant, peu à peu, la valeur d’un litre d’eau; emplir alors des boyaux comme pour les saucisses à griller ; les fumer 2 jours ; les cuire à l’eau 5 minutes, les laisser refroidir.

Saucissons fumés, à la mode Suisse

Faire blanchir une heure 3 kilogrammes d'oreilles de porc, de couennes et de viandes de cuissot de porc, par portions égales; les égoutter, les éponger, les déposer dans un vase, les saupoudrer avec sel et salpêtre ; les faire macérer 6 jours dans la saumure. Cuire ces viandes à l’eau, ainsi que les couennes et les oreilles de porc; les désosser, les couper en filets longs, les déposer dans une terrine.

Hacher séparément 2 kilogrammes de viande crue de porc, et 800 grammes de lard; les mêler; assaisonner le hachis avec une poignée de sel, une cuillerée à café de salpêtre, 2 cuillerées de poivre, une de piments pulvérisés, une de muscade, autant de cannelle, autant de clous de girofle en poudre, et enfin 125 grammes d’échalotes hachées.

Hacher de nouveau l’appareil; le mêler avec les viandes de la terrine et, avec lui, emplir de moyens boyaux propres. Nouer les saucissons ; les faire fumer2 jours; les cuire à l’eau 10 minutes; les égoutter, les serrer dans un linge, les faire refroidir ainsi. — On sert ces saucissons froids, après les avoir coupés en tranches fines.

Saucisson cuit, de foie.

Râper, avec un couteau, un kilogramme de foie de porc cru, afin d’en retirer les grappes; le hacher finement.

BOUCHERIE

D’autre part, hacher un kilogramme de viande maigre de porc, ainsi qu’un kilogramme de lard frais ; mêler ces viandes avec le foie ; assaisonner avec sel, une pincée de salpêtre, épices, cayenne ou piment en poudre ; arroser le hachis avec 2 ou 3 cuillerées de kirsch, lui mêler 200 grammes d’oignon haché, préalablement revenu avec du saindoux ; hacher encore l’appareil 10 minutes et, avec lui, emplir des boyaux de porc, dégorgés, bien lavés, en les bourrant aussi bien que possible ; les nouer à distance de 12 à 15 centimètres; les faire sécher à l’air 24 heures ; les plonger ensuite à l’eau bouillante, les cuire à feu très doux, une heure : l’eau ne doit que frémir. A ce point, retirer la casserole du feu; une demi-heure après, égoutter les saucissons, les envelopper dans des petits linges, les serrer aux deux bouts, les laisser complètement refroidir avant de les servir.

Saucisson cuit, de foie, aux truffes.

Peler 300 grammes de truffes fraîches; les couper en petits dés, les cuire 2 minutes avec un quart de verre de madère. Les couper en dés, les déposer dans une terrine, avec une égale quantité de foie-gras; assaisonner avec sel et épices. — Retirer les grappes à un kilogramme de foie de porc, en le raclant; le hacher et le passer au tamis. — Couper en dés un kilogramme de lard frais, blanchi, le mêler avec le foie.

Prendre un kilogramme de chairs de porc, sur les parties du collet ; couper la viande en petits morceaux, la mettre dans une casserole avec du saindoux, la faire revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’elle soit cuite ; la laisser refroidir. La hacher, la passer au tamis; la mêler avec le foie, le lard, le foie-gras, et les truffes. Assaisonner l’appareil de bon goût, ajouter une pincée de salpêtre, une pincée de cayenne ; emplir les boyaux, et terminer l’opération comme il est dit à l’article qui précède.

Saucisson de foie à la mode de Francfort.

Hacher finement 4 kilogrammes de foie de porc cru. — Hacher 2 kilogrammes de viande de porc, grasse; quand elle est bien fine, lui mêler peu à peu le foie, sans cesser de hacher. Le mélange opéré, assaisonner l’appareil avec sel, poivre et girofle en poudre ; emplir alors de moyens boyaux; nouer les saucissons, les cuire une heure, à feu très doux. Les égoutter, les faire refroidir, en les enveloppant dans un linge.

Saucisson de Provence.

Retirer les parties nerveuses à des chairs maigres de cochon provenant des gigots et des épaules; les hacher finement.

Pour 10 kilogrammes de chairs, ajouter un kilogramme et demi de lard frais, également haché ; puis un kilogramme et quart de lard coupé en filets minces. Assaisonner avec 500 grammes de sel, 40 grammes de poivre pilé et une égale quantité en grains, 15 grammes de salpêtre.

Diviser la pâte, la pétrir avec les mains, afin que le mélange soit exact.

Emplir des boyaux de bœuf, les nouer de 20 centimètres de long. Faire sécher à l’air 3 jours ; puis les fumer à feu très doux, dans un fumoir, pendant 2 heures et demi à 3 heures, c’est-à-dire jusqu’au point où l’on peut voir une goutte suinter des saucissons. — On conserve les saucissons 3 mois, suspendus dans un lieu bien sec, avant de les manger..

Saucisson de Bologne.

Hacher un kilogramme de viande maigre de mouton; lui mêler 2 petites poignées de sel et une cuillerée à café de salpêtre. — D’autre part, hacher 2 kilogrammes de viande de porc ; les mêler avec celle de mouton ; assaisonner l’appareil avec 2 cuillerées de poivre, une de piment, une de coriandre. Hacher de nouveau l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé ; le déposer dans une terrine, lui mêler 800 grammes de lard coupé en petits dés, en le travaillant avec une cuiller, et lui mêlant, peu à peu, 3 verres de lait froid ; le laisser reposer 12 heures, en lieu frais; emplir ensuite des boyaux à saucisson; les fumer 2 jours. Les plonger à l’eau, les cuire un quart d’heure seulement; les servir froids.

Hachis de porc frais.

Le hachis de porc frais est l’auxiliaire fondamental des galantines, des pâtés froids, des crépinettes, des saucisses, etc.

Prendre toutes les chairs attachées au collet du porc, ou celles d’une épaule de porc frais ; séparer les parties grasses et les maigres ; parer celles-ci des nerfs et peaux dures ; parer aussi les graisses retirées des viandes, les mêler avec du lard frais, de façon à former une égale quantité de parties grasses et maigres. Hacher séparément la viande et le lard ; quand l’un et l’autre sont bien fins, les mêler, les hacher encore; assaisonner avec sel et épices.

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