ayettes à la Provençale
Distribuer en morceaux le foie, le rognon et le mou d’un porc; les déposer dans une terrine ; assaisonner avec sel et épices, une pincée de persil haché avec une gousse d’ail; ajouter un tiers de viande maigre de porc, hachée, assaisonnée.
Distribuer l’appareil en plusieurs parties de la grosseur d’une orange ; les envelopper chacune dans un morceau de crépine de porc; les ranger dans un plafond creux, en les serrant, les arroser avec un peu de saindoux, les faire cuire une heure et demie, à four modéré. — On sert ces gayettes froides. — Excellent mets pour déjeuner.
Andouilles de Nancy.
Prendre un kilogramme et demi de fraise de veau, autant de panse de porc; les faire dégorger, les laver avec soin, les cuire à l’eau 2 heures. Les égoutter, les rafraîchir, les bien éponger ; les couper en morceaux, les mettre dans une terrine; assaisonner de haut goût avec sel et épices, les arroser avec un peu de vin blanc, les saupoudrer avec des fines-herbes cuites : champignons, truffes, échalotes, oignons, persil.
Avec cet appareil, emplir des boyaux gras de porc, préalablement dégorgés, bien lavés ; nouer les andouilles de 15 à 20 centimètres de longueur; les piquer avec la pointe d’une aiguille, les plonger dans une marmite d’eau bouillante ; aussitôt que l’ébullition reprend, retirer la marmite sur le côté du feu afin que le liquide ne fasse que frémir ; ajouter du sel, gros légumes, aromates ; donner 2 heures d’ébullition.
Retirer alors la marmite du feu, laisser à peu près refroidir les andouilles dans leur cuisson. Les égoutter ensuite, les ranger entre 2 plafonds, ou les envelopper dans un linge pour les faire refroidir.
Faire griller les andouilles 25 minutes, à bon feu, en les retournant : elles doivent être bien atteintes à l’intérieur, et servies bien chaudes, sur un plat chauffé.
Cervelas de Strasbourg.
Retirer la graisse et les nerfs à 6 kilogrammes de viande de bœuf; la hacher finement avec une poignée de sel et une demi-cuillerée de salpêtre. Hacher 3 kilogrammes de viande de porc et un kilogramme de lard frais ; ajouter ces viandes à celles de bœuf; assaisonner le hachis avec 4 cuillerées de poivre,
2 de piment, 2 de coriandre, pulvérisés; hacher encore l’appareil, en lui mêlant un verre d’eau froide. Quand le mélange est opéré, emplir de moyens boyaux; les nouer, afin de marquer la longueur des cervelas ; les fumer pendant 2 jours; les cuire ensuite avec précaution, à l’eau frémissante; les sortir de la cuisson aussitôt que l’eau est visible entre le hachis et les boyaux; les envelopper alors dans un linge, les laisser refroidir.
Côtelettes de porc, sauce à la catalane.
Couper 6 côtelettes de porc ; les parer, les battre, les assaisonner, les faire griller 14 à 15 minutes, à bon feu; les dresser sur un plat chaud, les masquer, avec une sauce ainsi préparée :
Sauce Catalane. — Hacher un oignon ; le mettre dans une casserole avec de l’huile et une douzaine de gousses d’ail, blanchies ; les faire colorer tout doucement ; mouiller avec un peu de bouillon, et faire réduire celui-ci à glace l’ail doit alors se trouver cuit. Mouiller de nouveau avec un peu d’espagnole, donner un bouillon à la sauce, lui mêler une pincée de persil haché, un peu de cayenne, un peu de menthe ciselée, ainsi que les chairs d’un citron et celles de 2 oranges aigres, parées à vif, coupées en quartiers. — Au moment de servir la sauce, lui mêler une cuillerée de moutarde anglaise, délayée avec du madère.
Carapulka à l’Espagnole.
Couper 2 filets de porc en moyens carrés; les mettre dans une casserole avec du saindoux, de gros dés de jambon cru et 2 douzaines de petits oignons; faire vivement revenir les viandes ; les assaisonner, les mouiller à hauteur avec du bouillon ; faire bouillir le liquide quelques minutes, et retirer la casserole sur feu modéré ; finir de cuire les viandes. A ce point, verser le ragoût dans une terrine à cuire ; étaler sur sa surface 4 ou 5 saucisses frites à la poêle, coupées en tronçons, ainsi que 4 ou 5 œufs durcis, divisés en quartiers ; assaisonner, saupoudrer avec des amandes émincées, frites à l’huile, écrasées au rouleau ; faire bouillir le ragoût, le pousser au four modéré, le faire gratiner une demiheure ; l’envoyer dans la terrine.
Oreilles de porc, salées, â la purée de lentilles.
Flamber 3 ou 4 oreilles de porc, salées ; les faire blanchir jusqu’à l’ébullition ; les égoutter. Les mettre dans une casserole avec de l’eau, quelques gros légumes, un bouquet d’aromates et grosses épices ; les faire cuire 3 à 4 heures.
BOUCHERIE
Les égoutter, les dresser debout sur une purée de lentilles ; les arroser avec un peu de jus, réduit avec 4 cuillerées de bon vinaigre, légèrement lié.
Pieds de porc àlapiémontaise.
Diviser, chacun en deux parties, 4 pieds de porc, cuits, refroidis ; assaisonner ; les tremper dans des œufs battus, les paner ; les plonger à grande friture chaude, les faire bien chauffer. Les égoutter, les ranger dans une casserole plate avec du beurre ; les tenir 10 minutes à la bouche du four, en les retournant. Envoyer séparément une sauce tartare.
Pieds de porc à la Sainte-Menehould.
Les charcutiers de Sainte-Menehould jouissent depuis fort longtemps de la renommée de fournir des pieds de porc qui, après avoir été grillés, ont les os assez tendres pour être écrasés sous la pression des doigts 1 ; le fait est exact, je l’ai vérifié par moi-même, il n’y a pas bien longtemps. Mais cela n’a rien de bien extraordinaire ; tout le monde pourra désormais opérer ce miracle, si, comme moi, on ne craint pas de braver les foudres de Sainte-Menehould, car les charcutiers de ce pays font un secret de leur science.
Faire dégorger 2 heures, 5 ou 6 pieds de porc, échaudés et propres. Les mettre dans un vase avec de l’eau, les faire blanchir trois quarts d’heure. Les égoutter, les rafraîchir et les flamber ; les envelopper séparément dans un petit linge, ou les ficeler simplement avec de larges rubans de fil. Les ranger dans une marmite foncée avec quelques gros légumes ; les couvrir largement avec de l’eau et une demi-bouteille de vin blanc; ajouter sel et aromates ; faire bouillir le liquide, en l’écumant, puis retirer le vase sur feu très doux, soit en l’entourant avec des cendres chaudes, soit en le tenant au four 2, mais de façon que le liquide soit constamment maintenu à l’état frémissant. Luter le couvercle de la marmite, cuire les pieds 24 heures. Les laisser refroidir dans leur cuisson. Les égoutter ensuite, les déballer, les diviser chacun en deux parties, les assaisonner de haut goût, les paner à l’anglaise ; c’est-à-dire, avec des jaunes d’œuf battus avec du beurre fondu, les faire griller à feu vif. Quand ils
1. D’autres disent qu’on peut les manger, mais il semble douteux qu’un os de pied de porc, pour bien cuit qu’il puisse être, fasse jamais les délices d’un gourmet.
2. J’ai fait cette opération sur un petit fourneau à gaz ; je crois ce moyen de cuisson supérieur à tous les autres, pour toutes les cuissons prolongées, en ce sens qu’on peut mieux régler le degré de chaleur. Le gaz est encore fort peu usité dans les cuisines françaises, et c’est un tort ; les Anglais sont, sous ce rapport, bien plus avancés que nous.
sont bien chauds, les dresser sur un plat, et les envoyer. — Cette cuisson prolongée a pour effet d’attendrir les os des pieds, mais, par le fait, la viande devient forcément trop cuite.
Pieds de porc aux truffes, à la mode de Nancy.
Préparer un petit hachis fin, composé avec moitié viande maigre de porc, moitié lard frais; lui mêler quelques cuillerées de fines-herbes cuites et des parures de truffes fraîches, pilées avec un peu de hachis ; assaisonner avec sel, épices, une pointe de cayenne.
Cuire 4 pieds de porc simplement à l’eau salée, avec quelques légumes ; les égoutter sur un plafond, les déballer, les fendre en deux sur leur longueur, les désosser complètement ; en retirer les parties nerveuses, les mêler aux hachis. Quand les pieds sont à peu près refroidis, les assaisonner avec sel et épices, les étaler sur la table, les masquer, du côté intérieur, avec le hachis préparé; masquer celui-ci avec des lames de truffe crues, assaisonnées; puis, envelopper chaque moitié de pied dans un carré de crépine de porc ; humecter la crépine avec du beurre ou saindoux fondu, paner les pieds de porc; les faire griller 20 minutes à feu modéré, en les retournant; les servir aussitôt.
Pâté-chaud de porc frais, à l’anglaise.
Couper quelques tranches de porc frais, soit sur la longe, soit sur le cuissot; les parer, les battre légèrement avec le manche du couteau; assaisonner. — Masquer le fond d’un plat à tarte avec des tranches de jambon cru ou de petitsalé ; assaisonner avec une pincée de poivre, saupoudrer avec 2 cuillerées d’échalotes et d’oignons hachés ; sur cette couche, ranger une couche de pommes de terre crues, coupées en tranches ; sur les pommes de terre, ranger les tranches de porc, par couches, en les entremêlant avec quelques feuilles de sauge. Glisser au fond du plat la valeur de 2 décilitres de bon jus froid.
Masquer les bords du plat avec une bande de pâte à foncer ou de demifeuilletage; l’humecter, puis couvrir le pâté avec une abaisse de même pâte, afin d’en souder les bords avec la bande primitive ; canneler et décorer le pâté, en procédant comme il est dit page 340; le dorer, le poser sur un petit: plafond, le pousser au four modéré. — Un quart d’heure après, le couvrir avec du papier, lui donner encore une heure de cuisson; en le sortant du four, le poser sur un plat. — J’ai vu faire ce pâté en Angleterre, en entre-) mêlant les tranches de porc frais avec des pommes aigres et crues coupées en larges tranches.
VOLAILLE ET GIBIER
La volaille se divise en plusieurs catégories distinctes : les poules, poulardes et chapons ; les dindes, paons et pintades ; les oies et canards, et enfin les pigeons.
La volaille proprement dite, c’est-à-dire les poulets et poulardes sont en cuisine d’une indispensable nécessité, non-seulement par les propriétés particulières de leurs chairs, succulentes et délicates, mais encore, et dans une mesure plus large, par leurs produits naturels : les œufs. Les œufs, en effet, sont pour ainsi dire d’une nécessité absolue par rapport aux opérations culinaires.
La volaille existe, je crois, dans tout l’univers, mais à des titres bien divers. Les races n’étant pas les mêmes, les produits sont loin de posséder les mêmes qualités.
La France et l’Angleterre sont les pays les mieux approvisionnés sous ce rapport. Les poulets, les poulardes, les chapons et les dindes sont, par les soins intelligents qu’on porte à leur reproduction, d’une incomparable perfection. L’introduction des races étrangères, et le croisement de ces races avec celles de nos pays, ont eu pour résultat de créer les sujets les plus estimables, autant sous le rapport de leur fécondité que par la qualité supérieure de leurs chairs. Mais c’est là un privilège qui n’est pas exclusif, et que toutes les nations pourraient partager, car partout où la volaille se reproduit, partout elle peut être perfectionnée, engraissée. On n’a de la mauvaise volaille que parce qu’on ne veut pas se donner la peine de l’améliorer, ou qu’on ignore les procédés en application : les poulets de Bruxelles, les oies de Silésie et de Wurtemberg, les canards de Toulouse, les chapons de Ivieff, de Florence et de Stvrie, sont un témoignage irrécusable que la volaille peut devenir supérieure sur les points les plus opposés de notre continent.
L’art d’engraisser la volaille et d’en perfectionner les races n’est qu’une
affaire de science et de soins bien entendus, mais surtout de bonne nourriture.
En cuisine, l'emploi de la volaille est des plus importants, soit qu’on l'applique comme substance dans les donds-de-cuisson, soit qu’elle entre dans le cadre d’un dîner au même titre que les poissons, les viandes de boucherie ou le gibier. La bonne volaille, en général, quels que soient les apprêts qu’on lui donne, est toujours bien accueillie à table, car ses chairs sont nutritives en même temps que de facile digestion.
Le gibier est aussi commun dans tous les pays d’Europe, mais les espèces sont nombreuses et très variées : chaque contrée produit les siennes.
Le gibier se divise en deux grandes catégories : les bipèdes et les quadrupèdes ; mais le nombre des sujets qui les composent est infini. Le gibier est en cuisine d’une grande importance, et comme valeur réelle, et comme diversion dans le travail.
Dinde glacée, aux nouilles.
Vider une dinde, la brider avec les pattes en dedans, lui barder l’estomac, la placer dans une casserole avec du lard fondu ou du beurre ; la faire revenir sur feu modéré, en la retournant. Quand elle est colorée, la mouiller aux trois quarts de hauteur avec du bouillon ; ajouter 3 oignons, un morceau de racine de céleri, aromates, épices; faire bouillir le liquide 10 minutes; retirer la braisière sur le côté du feu avec des cendres chaudes sur le couvercle ; finir de cuire la dinde tout doucement.
Quand elle est à point, la cuisson doit se trouver réduite en demi-glace ; la passer au tamis dans une autre casserole, la dégraisser, en partie seulement, la lier avec quelques cuillerées de sauce tomate; faire mijoter cette sauce sur le côté du feu.
Débrider la dinde ; la dresser sur une garniture de nouilles cuites, finies avec beurre et parmesan ; l’arroser avec quelques cuillerées de bonne sauce, envoyer le surplus en saucière.
Dinde poêlée, à l’écarlate. (Dessin 212.)
Flamber une dinde, la vider; emplir son estomac avec une farce de pain à la graisse de bœuf, hachée, de façon à l’obtenir bien rond; la brider avec les
VOLAILLE ET GIBIER
pattes recourbées en dedans; la placer dans une casserole longue avec aromates, grosses épices, bouquet de feuilles de céleri frais.
Deux heures avant de servir, mouiller la dinde avec un fonds à poêler ou îimplement avec du bouillon chaud de la marmite, passé, mais non dégraissé. Poser la casserole sur feu, faire bouillir le liquide ; couvrir la dinde avec du papier graissé, la cuire 2 heures, à couvert et à feu modéré, afin de ne pas réduire sensiblement la cuisson.
D’autre part, faire bouillir 2 langues de bœuf salées, en ayant soin de les
Fig. 212.
mettre assez tôt pour qu’elles se trouvent cuites en même temps que la dinde ; les tenir dans leur cuisson jusqu’au moment de servir. — Quand la dinde est cuite, passer sa cuisson, la dégraisser, et remettre le dégraissis avec la dinde.
Avec la cuisson de la dinde et un petit roux, préparer du velouté ; le lier, le tenir au bain-marie.
Au moment de servir, égoutter les langues et la dinde ; débrider celle-ci, la dresser sur plat long; en décorer l'estomac avec des feuilles d’estragon blanchies ; l’entourer, à sa base, avec des tranches de langue, coupées un peu épaisses, sur les parties les plus larges ; masquer le fond du plat avec du bon jus, verser la sauce dans une saucière. — Cette pièce est posée sur un réchaud.
Galantine de dinde à la gelée.
Désosser une dinde ; diminuer l’épaisseur des chairs, sur les cuisses et les filets ; couper ces derniers en gros dés, les déposer dans une terrine, les assaisonner ; ajouter le double de leur volume de lard blanchi, et le tiers de jambon
cru, l’un et l’autre coupés en dés; les arroser avec un demi-verre de madère.
Couper en morceaux la carcasse de la dinde, les mettre dans une grande casserole avec tous les os et les parures de viande dont on dispose, mais pas de mouton; ajouter 3 pieds de veau désossés et blanchis; légumes, aromates et épices ; mouiller ces viandes à couvert avec du bouillon léger; faire bouillir le liquide, en l’écumant, le retirer sur le côté. — Ce fonds servira pour cuire la galantine et préparer la gelée.
D’autre part, préparer un hachis de veau, composé avec moitié viande maigre et moitié lard frais ; lui mêler la viande des cuisses, assaisonner avec sel et épices. Le piler ; le déposer dans une terrine, lui mêler les viandes coupées et le lard; emplir la dinde avec cet appareil ; la coudre dans le sens de sa longueur, et l’envelopper avec une petite serviette, en la serrant; ficeler fortement les deux bouts de la serviette à niveau de la galantine, et lier celle-ci sur le milieu avec 3 ou 4 anneaux de ficelle.
Mettre la galantine dans le fonds préparé, la cuire 2 heures et demie, à feu modéré. L’égoutter ensuite sur un plafond, la déballer, la remballer vivement dans le même linge rafraîchi ; la ficeler, la faire refroidir avec un poids léger dessus. La déballer ensuite, la parer, la glacer, la servir, entière ou découpée, en l’entourant avec de la gelée en croûtons ou hachée.
Gelée de volaille. — Passer la cuisson de la dinde au tamis, la dégraisser avec soin ; en prendre une petite partie dans un moule, afin d’essayer sa consistance, en la tenant sur glace; si elle était faible, lui mêler quelques feuilles de gélatine dissoute à l’eau.
Quand la cuisson est à peu près refroidie, la transvaser dans une casserole, en la décantant. — Avec 500 grammes de viande maigre de bœuf, sans graisse, 2 œufs entiers et un peu de vin, clarifier le liquide d’après la même méthode que le consommé clair (page 46).
Vingt minutes après, passer la gelée à la serviette, la dégraisser, la laisser à peu près refroidir ; la clarifier alors avec 3 blancs d’œuf, un peu de madère, quelques feuilles d’estragon, grains de poivre ; la passer de nouveau.
Dinde de Noël à la provençale.
Vider avec soin une belle dinde tendre1, mortifiée sans excès; l’essuyer a
!. On reconnaît la tendreté delà dinde si, en pressant entre les doigts l’extrémité aiguë de l’estomac, on la trouve flexible et cassante ; si elle résiste, la dinde est vieille. — A ce signe on peut reconnaître le degré de tendreté de tous les animaux de basse-cour. — Pour être mortifiée à point, une dinde doit être tuée de 4 à 5 jours et même davantage, en hiver. La chair cuite des dindes non mortifiées est coriace et peu succulente.
VOLAILLE ET GIBIER
l’intérieur avec un linge, l’emplir avec de petites saucisses préalablement revenues au beurre, et de gros marrons légèrement grillés : autant que possible ne laisser aucun vide dans le corps. Emplir aussi, avec des saucisses, le vide de l’estomac, après avoir détaché le cou et coupé la peau aussi longue que possible ; coudre celle-ci, de même que l’ouverture inférieure. — Brider la dinde, la piquer, la faire rôtir.
Si on dispose d’une broche capable de pouvoir supporter le poids de la dinde, en la faisant tourner, il est à peine besoin de dire que c’est là le mode de cuisson qu’on doit préférer à tout autre. Dans le cas contraire, on peut la cuire dans un grand plat à rôtir ; en tous les cas, il faut l’arroser largement avec du beurre.
Un quart d’heure avant de la débrocher, la déballer afin de lui faire prendre une belle couleur ; aussitôt qu’elle est à point, la saler, la débrocher, la dresser sur un grand plat. — La durée de cuisson d’une grosse dinde varie d’une heure et demie à 2 heures.
Avec la dinde rôtie, on sert le jus de la lèchefrite, passé, dégraissé, mêlé avec un peu de glace, et réduit. — En Provence, on accompagne ce rôt avec une salade de pieds de céleri tendres.
Dinde truffée à la mode de Toulouse. (Dessin 213.)
Les dindes grasses de Toulouse sont les plus renommées du midi de la France. Ce rôt tel qu’on le sert en ce pays, et tel qu’il est représenté par le dessin, est un des plus distingués qu’on puisse offrir à des gourmets.
Fig. 213.
Peler une quinzaine de truffes crues; les déposer dans une casserole. — Piler 250 grammes de lard frais, avec les parures des truffes; le passer au tamis. Vider une bonne dinde, pas trop grasse, bien en chair ; en emplir l’estomac
qu’un bouquet de persil garni d’aromates, grosses épices ; ajouter 3 cuillerées de cognac. Cuire les viandes et les légumes à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle.
Dix à douze minutes avant de retirer le ragoût du feu, lui mêler une quinzaine de petites saucisses chipolata, légèrement revenues au beurre; puis les foies de dindes, blanchis, coupés en morceaux : continuer l’ébullition. Au dernier moment, dresser le ragoût sur un plat creux.
Paupiettes de filets de dinde, à la romaine. (Dessin 215.)
Supprimer la peau et les os des ailerons à 2 filets crus 1 de dinde ; distribuer les chairs en tranches : 5 de chaque côté ; les battre légèrement, les parer carrément, les assaisonner, les piquer avec du lard fin, d’un côté seulement et sur un bout ; les masquer de l’autre côté, avec une mince couche de farce crue, aux fines-herbes ; rouler ces bandes afin d’en former les paupiettes, en laissant le piquage à découvert ; les nouer avec du gros fil, les ranger les
Fig. 215.
unes à côté des autres dans une casserole plate, foncée avec du lard et quelques légumes ; les faire braiser à court mouillement, en les glaçant.
Les égoutter, les parer aux deux bouts, les ranger dans une autre casserole.
Déglacer le fonds de leur cuisson avec un peu de vin blanc ; le faire bouillir, le passer, le dégraisser, le lier avec 4 décilitres de sauce blonde ; ajouter quelques pelures de truffes ; quand la sauce est réduite à point, la passer à l’étamine.
D’autre part, préparer une petite farce avec les parures des filets, et, avec
1. A Rome, chez les marchands de volaille, on trouve toujours des filets mignons de dinde, bien préférables, pour cet apprêt, aux gros filets.
VOLAILLE ET GIBIER
elle, mouler quelques quenelles à la cuiller ; les ranger à mesure sur le fond beurré d’une casserole plate, les faire pocher à l’eau salée.
Préparer une jolie croûte à pâté-chaud ; la faire cuire à blanc 1 ; la coller sur un plat, l’emplir à hauteur, avec un bon risot, fini avec une julienne de truffes crues ; lisser la surface, et sur celle-ci, dresser les paupiettes debout, en couronne. Emplir également, avec du riz, le puits formé par les paupiettes ; sur ce riz, dresser les quenelles debout ; poser une grosse truffe entière sur le centre, et une petite sur chaque paupiette. Masquer légèrement les quenelles avec un peu de sauce, verser le surplus dans une saucière.
Brochettes de dinde à la turque.
Prendre les chairs crues d’un estomac de dinde, en supprimer la peau et les nerfs, les couper en petits carrés ; les déposer dans une terrine, assaisonner; arroser avec du beurre ou de l’huile, et le suc de quelques citrons.
Une heure après, enfiler ces carrés à de petites brochettes; puis, envelopper les viandes avec une bande de crépine d’agneau. Faire griller ces brochettes à feu modéré, les dresser sur un plat chaud.
Ragoût de dinde à la mode de Nancy.
Nettoyer les abatis de 2 dindes ; les faire blanchir jusqu’à l’ébullition ; les égoutter, tenir les foies de côté. Placer le restant des viandes : cous, ailerons et gésiers dans une casserole, avec du lard haché et un oignon émincé ; assaisonner ; les faire revenir à feu modéré. Quand elles sont bien saisies, mouiller à hauteur avec la moitié d’un verre de vin blanc et du bouillon ; ajouter un bouquet garni ; les faire cuire à feu modéré, jusqu’aux trois quarts de cuisson. Les égoutter, les parer, les remettre dans la casserole, mouiller avec leur cuisson passée ; puis, ajouter 250 grammes de riz lavé, bien séché sur un tamis, 100 grammes de jambon cru, coupé en petits dés, ainsi que 5 ou 6 cuillerées de sauce tomate ; poser la casserole sur feu, la couvrir ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; cuire le ragoût 25 minutes ; le dresser aussitôt.
Filets de dinde à la milanaise.
Lever les 2 filets d’estomac d’une petite dinde crue ; en supprimer la peau
t. Cuire une croûte à blanc, signifie la cuire avec de la farine dedans, après l’avoir mas* quée à 1 intérieur avec du papier beurré.
et l’épiderme ; couper les chairs en biais sur leur longueur, de façon à obtenir des tranches longues comme un filet de poulet; les battre,, les parer, en leur donnant la forme d’un filet ; les assaisonner, les tremper dans des œufs battus, les paner à la panure blanche.
Faire fondre 200 grammes de beurre ; le laisser déposer, le verser dans une casserole plate ; ranger les filets sur le fond de la casserole, les faire pocher à feu vif, des deux côtés ; les dresser en couronne sur un plat chaud ; les arroser avec le beurre de leur cuisson et un peu de jus ; dresser dans le centre une garniture de riz à la milanaise.
Filets de dinde à l’écarlate. (Dessin 216.)
Lever les filets d’une dinde crue ; les parer, les battre légèrement avec le manche du couteau ; les saler, les emballer dans des bardes de lard ; les ranger dans une casserole plate avec du beurre, les faire cuire sans autre mouillement, en les tenant vert-cuits ; les laisser refroidir dans leur cuisson Les diviser ensuite en filets réguliers, coupés sur toute la longueur de l’esto-
mac ; les parer d’une égale forme, assaisonner ; les masquer avec une sauce chaufroix blonde ; les ranger à mesure sur une plaque, l’un à côté de l’autre ; faire refroidir la sauce.
Couper sur la longueur d’une langue de bœuf à l’écarlate, des filets de même dimension que ceux de dinde, et en nombre égal ; les ciseler en dentsde-loup, du côté arqué ; les ranger, l’un à côté de l’autre, sur une plaque ; les
VOLAILLE ET GIBIER
napper avec une couche mince de gelée légèrement rougie avec du carmin végétal ; les tenir sur glace.
Coller sur plat un fond-d’ appui, décoré autour ; le masquer en dessus avec du papier ; coller sur le centre un support en bois masqué de papier; l’entourer avec une salade de légumes liés à la mayonnaise. Dresser debout les filets de dinde et de langue, en les alternant; fixer sur le haut du support un petit vase en graisse ou en stéarine. Croûtonner le fond du plat, avec de la gelée ; envoyer séparément une saucière de mayonnaise.
Ailerons de dinde en tortue.
Flamber une vingtaine d’ailerons de dinde, coupés au-dessus de la seconde jointure; les désosser, en laissant seulement le bout. Enfoncer alors les chairs dans le vide laissé par les os.
Faire blanchir les ailerons jusqu’à l’ébullition; les rafraîchir, les éponger, les éplucher; les mettre dans une casserole avec du beurre, 150 grammes de petit-salé coupé en carrés, 3 petits oignons; les faire revenir à bon feu, assaisonner. Quand ils sont de belle couleur, en égoutter la graisse; mouiller à hauteur avec de l’espagnole légère et un peu de vin blanc ; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, et une poignée de parures fraîches de champignon. Faire bouillir le ragoût quelques minutes; le retirer sur feu modéré.
D’autre part, diviser en moyens carrés une cervelle de veau cuite, les mettre dans une casserole avec 2 douzaines de tètes cuites de champignons, autant de petites quenelles de veau, pochées.
Quand les ailerons sont cuits, les égoutter, les mêler à la garniture. Dégraisser la sauce, la passer dans une casserole plate, la faire réduire, en la tournant et lui mêlant peu à peu le quart d’un verre de madère. La finir avec une pincée de cayenne ; la verser sur les garnitures. — Faire mijoter 10 minutes le ragoût, sans ébullition, le dresser sur un plat, le saupoudrer avec des cornichons crus, coupés.
Dindonneau rôti, au cresson. (Dessin 217.)
Le dindonneau, par la délicatesse de ses chairs, peut être compris dans l’ordre des rôts les plus distingués : la broche est l’unique apprêt digne de lui. — Le dindonneau est bon à manger dès qu’il a atteint l’âge de 2 mois.
Vider un dindonneau, le flamber, l’éplucher, le brider ; le piquer sur l’estomac et sur les cuisses; le faire rôtir, en l’arrosant seulement avec du beurre; le cuire 30 à 40 minutes, à feu soutenu, en le tenant vert-cuit.
Au dernier moment, le saler, le débrocher, le débrider, le dresser sur plat;
Fig. 217.
l’arroser avec le jus de la lèchefrite, mêlé avec un peu de bonne demi-glnce. Envoyer séparément un plat de cresson, salé, assaisonné avec du vinaigre.
Poularde en galantine.
Couper les pattes et les ailerons d’une moyenne poularde, flambée; la désosser complètement. Retirer les chairs des cuisses et celles de l’estomac; couper ces dernières en moyens carrés, les déposer dans une terrine avec un égal volume de langue écarlate et de lard, l’un et l’autre cuits, coupés comme les filets ; ajouter à ces viandes 5 ou 6 truffes crues, pelées, coupées en filets carrés, assaisonner avec sel et épices ; arroser avec du madère.
Hacher finement les chairs des cuisses avec de la viande maigre de veau ; leur mêler un égal volume de lard haché. Assaisonner le hachis, le piler, le passer au tamis. Mettre cette farce dans la terrine avec les filets, les truffes et la langue.
Avec cet appareil, emplir la poularde ; la coudre en long, l’envelopper dans une petite serviette, la ficeler, la cuire une heure trois quarts, dans un fonds préparé avec les carcasses, en procédant comme il est dit pour la galantine de dinde.
En sortant la galantine de sa cuisson, la déballer; la remballer dans la même serviette, la faire refroidir sous presse légère. La déballer, la glacer, la dresser sur un plat, entière ou découpée en tranches ; l’entourer avec de la gelée en croûtons ou hachée, préparée avec sa cuisson (Voy. page 386).
VOLAILLE ET GIBIER
Poulardes rôties, découpées. (Dessin 218.)
Brider et barder 2 poulardes propres ; les envelopper avec du papier beurré, les faire rôtir une heure, en les arrosant; quand elles sont à peu près
Fig. 218.
cuites, enlever le papier et le lard afin de colorer légèrement les chairs de l’estomac ; les saler, les débrocher, les débrider ; les découper d’abord chacune en cinq parties ; couper les cuisses et les ailes en deux. — Parer les carcasses, les diviser, les dresser sur le fond du plat; dresser les cuisses autour, les filets en dessus, et les hauts-de-poitrine sur le milieu. — Entourer le rôti avec des bouquets de cresson ; envoyer en même temps une saucière de bon jus.
Poularde des gourmets.
Vider une petite poularde grasse et tendre; en éponger l’intérieur avec un linge, la flamber.
Piler un morceau de glace de viande, froide, de la grosseur d’un œuf, avec le double de son volume de beurre fin ; mêler à cette pâte line pincée de feuilles d’estragon, l’introduire dans le corps de la poularde : la brider avec les pattes en dedans; fermer bien les ouvertures.
Prendre une vessie fraîche de porc, bien propre; introduire la poularde dedans; ficeler l’ouverture, l’envelopper dans une serviette, la ficeler et la plonger dans l’eau bouillante; la cuire 2 heures sans interruption. L’égoutter, la déballer, la dresser sur un plat chaud avec son propre jus. Envoyer en même temps une saucière de sauce blonde réduite, mêlée avec des feuilles d’estragon, blanchies.
Poularde aux huîtres.
Quelque excentrique que puisse paraître cette préparation, aux yeux des
profanes, je les engage à ne pas la critiquer avant d’y avoir goûté; pour mon compte, je la considère comme digne des gourmets les plus experts.
Vider une poularde; la brider avec les pattes en dedans; la flamber, en frotter l'estomac avec un demi-citron ; la barder, la placer dans une casserole; mouiller à hauteur avec un fonds à poêler; ajouter quelques grains de poivre, la couvrir avec un rond de papier; la faire cuire à feu modéré.
D’autre part, détacher de leurs coquilles 3 douzaines de grosses huîtres; les faire pocher avec un verre de vin blanc ; les égoutter et les parer. Passer leur cuisson, la laisser reposer, la tirer à clair. — Quand la poularde est cuite, égoutter sa cuisson, en la passant ; la dégraisser.
Faire fondre 125 grammes de beurre, dans une casserole ; lui incorporer 125 grammes de farine, afin de former une pâte lisse; lui mêler 3 jaunes d’œuf, puis la délayer, peu à peu, avec la valeur d’un demi-litre de la cuisson de poularde et une partie de celle des huîtres. Poser la casserole sur feu modéré, et tourner assidûment la sauce. Quand elle est liée, au moment où elle va bouillir, la retirer du feu, la passer au tamis fin ou à l’étamine, dans une autre casserole; lui mêler le suc d’un citron, un morceau de beurre divisé, puis les huîtres rafraîchies, bien épongées. — Débrider la poularde, la dresser sur un plat, la masquer avec un peu de sauce ; verser autour le restant, ainsi que la garniture d’huîtres.
Poularde rôtie, sauce toulousaine.
Faire rôtir une belle poularde, en l’arrosant avec du beurre. Quand elle est cuite, la saler, la débrocher, la dresser sur un plat, et envoyer séparément la sauce suivante :
Sauce toulousaine. — Cette sauce est une véritable spécialité locale ; elle est appétissante et très agréable pour ceux à qui l’ail ne répugne pas.
Faire bouillir à l’eau salée une quinzaine de gousses d’ail, épluchées, en les cuisant seulement aux trois quarts. Les égoutter, les mettre dans une casserole avec la graisse de la poularde rôtie, les faire colorer; mouiller alors avec la valeur d’un verre de bouillon ; faire réduire celui-ci de moitié, mais tout doucement, de façon à cuire en même temps les gousses d’ail. A ce point, lier le liquide avec une poignée de panure sèche; ajouter les chairs de 2 oranges amères ou bigarades, coupées en tranches, mais sans zeste ni semences. Faire mijoter la sauce quelques minutes ; lui mêler un peu de jus ; l’envoyer en même temps que la poularde.
VOLAILLE ET GIBIER
Pain de poularde à la Conti. (Dessin 219.)
Parer une douzaine de filets-mignons de poularde ou de dinde ; les battre, leur faire, à distance, sur le côté le plus lisse, de petites incisions transversales ; glisser dans chacune d’elles la moitié d’une tranche de truffe coupée ronde d’abord, puis en biais sur le milieu. Ranger ces filets contre les parois intérieures d’un moule à dôme, à cylindre, beurré, en appuyant le côté pointu sur la base du cylindre, le côté décoré contre les parois. Emplir le vide du
Fig. 219.
moule avec une farce à quenelle de volaille, crue ; couvrir le dessus avec un rond de papier beurré ; faire pocher 50 minutes le pain au bain-marie ; en le sortant, le démouler sur un plat; garnir le vide du cylindre avec des lames de truffes et des crêtes ; former sur le haut une petite couronne, avec des crêtes, et poser sur le centre une truffe ronde.
Masquer le pain avec un peu de sauce blonde, réduite avec les pelures des truffes; verser le surplus dans une saucière. — Cette entrée est dressée pour aller sur table; elle est posée sur un réchaud.
Croquettes de poularde, à, la gastronome. (Dessin 220.)
Peler 4 truffes fraîches ; les émincer, les couper en petits dés, les mettre dans une petite casserole, les tenir à couvert; tenir aussi les pelures de côté.
Parer les chairs cuites d’une poularde, en supprimant la peau et les parties dures; les couper en petits dés, comme les truffes : le volume des chairs doit être du double de celui des truffes.
Mettre les os et parures de volaille dans une petite casserole, avec les pelures des truffes, la valeur de 3 décilitres de jus, un bouquet garni. Faire réduire le liquide de moitié, le passer au tamis.
Verser dans une casserole plate la valeur d’un verre et demi de bonne béchamel et quelques morceaux de jambon cru; faire réduire la sauce; quelques minutes après, lui incorporer peu à peu l’essence de volaille et de truffes; continuer la réduction jusqu’à ce que la sauce soit serrée, succulente. A ce point, retirer le jambon, ajouter les truffes; 2 minutes après, la retirer du
Fig. 220.
feu ; lui mêler le salpicon de volaille : l’appareil doit alors se trouver consistant. L’assaisonner avec une pointe de muscade; le verser sur un plafond, en l’étalant de forme carrée, et lui donnant l’épaisseur d’un centimètre et demi.
Quand l’appareil est raffermi, le diviser en carrés longs ; chauffer le fond du plafond afin de détacher les parties coupées; les enlever avec la lame d’un couteau, les poser sur la table saupoudrée avec de la panure blanche ; les rouler en forme de bouchon ; les tremper dans des œufs bien battus, les paner, les plonger (peu à la fois) dans la friture chaude. Aussitôt qu’elles sont colorées, les égoutter, les dresser en buisson, sur une serviette pliée, les entourer avec •2 bouquets de persil frit.
Filets-mignons de poularde, à la parisienne. (Dessin 220.)
i Quand on a servi une entrée, chaude ou froide, de filets de poularde, cet apprêt devient facile et peu coûteux, si on a la prévoyance de mettre de côté les filets-mignons.
Supprimer le nerf intérieur et l’épiderme superficiel des filets-mignons ; les battre légèrement avec le manche du couteau humide ; leur faire de petites incisions transversales, et introduire dans celles-ci des demi-ronds de truffe coupés en biais. Quand les filets sont ainsi décorés, les ranger sur le fond
VOLAILLE ET GIBIER
beurré d’une casserole plate, en leur donnant la forme circulaire ; les saler légèrement, les masquer au pinceau avec du beurre fondu.
Avec de la chair crue de volaille et les parures des filets, préparer une farce à quenelle. — Beurrer l’intérieur d’un moule à pyramide, le masquer, au fond et autour, avec une couche de la farce préparée, ayant un centimètre d’épaisseur. Emplir alors le vide du moule avec une garniture de foies de poularde, mêlée avec des truffes émincées, et liée avec quelques cuillerées de sauce
Fig. 221.
brune réduite au madère : ce ragoût doit être froid. Le masquer avec une couche de farce, et faire pocher trois quarts d’heure le pain au bain-marie.
Au moment de servir, faire pocher les filets-mignons, à feu vif, quelques secondes seulement, car ils doivent simplement être roidis. Les égoutter, les éponger, les dr sser en couronne et à cheval, autour du pain de farce poché, renversé sur le centre d’un plat. Masquer très légèrement ce pain et le fond du plat, avec un peu de sauce blonde ; piquer sur le haut un hâtelet garni avec une belle crête et une truffe. — Cette entrée est posée sur un réchaud.
Poulardes à, la régence. (Dessin 222.)
Peler 12 truffes fraîches, crues, rondes, d’une égale grosseur, bien brossées ; les tenir à couvert dans une casserole. — Piler la moitié des pelures avec 250 grammes de lard râpé ; passer l’appareil au tamis ; lui mêler 2 ou 3 petites
truffes crues, pelées, coupées en morceaux. — Avec cet appareil, emplir l’estomac de 2 poulardes ; les brider avec les pattes rentrées sous la peau ; les barder, les placer dans une casserole, les entourer avec des légumes ; mouiller aux trois quarts de hauteur, avec du bon fonds, clair; faire bouillir 10 minutes le liquide, à feu vif; retirer la casserole sur feu modéré. Finir de cuire ainsi les poulardes. — Au moment de servir, les faire glacer à la bouche du four; les égoutter ensuite.
D’autre part, cuire les truffes à feu vif, 7 à 8 minutes, avec du madère, sel, et bouquet de persil garni d’aromates; en égoutter la cuisson, la mêler avec le double de son volume de cuisson des poulardes; ajouter quelques pelures de truffe, et faire réduire en demi-glace ; incorporer alors celle-ci à du velouté en
réduction. Quand la sauce est à point, la passer dans une casserole, ajouter les 12 truffes cuites au moment.
Dresser les poulardes sur un plat long, bordé, ayant sur son centre un support masqué de pâte ; les poser à peu près debout, en appuyant leur estomac sur une couche de farce pochée sur plat, et le dos contre le support. Entre les poulardes, dresser une grosse quenelle cloutée aux truffes; dresser 3 grosses truffes de chaque côté de cette quenelle ; garnir le vide entre les poulardes avec quelques crêtes et des têtes de champignon.
Piquer 2 hâtelets garnis, de chaque côté du support, juste au-dessus de la grosse quenelle; en piquer 2 autres sur le haut, en les inclinant; piquer enfin, sur l’extrémité du support, une grosse tête de champignon. Masquer très légèrement l’estomac des poulardes avec un peu de sauce, envoyer le surplus dans une saucière.
Cette pièce est dressée pour figurer sur table. Les poulardes doivent être
VOLAILLE ET GIBIER
découpées sur le buffet pour être distribuées aux convives. — Les bordures de plat, en pâte, conviennent surtout pour les mets qui ne sont pas présentés aux convives.
Brochettes de foies de poularde.
Retirer le fiel à une douzaine de bons foies de poularde; les diviser cnacun en 4 parties; les déposer dans une terrine; les assaisonner; leur mêler un nombre égal de carrés de lard cru, pas trop épais, coupés du même diamètre que les carrés de foie; saupoudrer ces viandes avec une pincée de fines-herbes cuites; enfiler ensuite les carrés de lard et de foie (en les alternant) à de petites brochettes en métal ou en bois, pointues d’un côté ; quand les brochettes sont garnies, les rouler dans du beurre fondu, les paner, les faire griller un quart d’heure à feu modéré, en les retournant ; les servir avec des citrons coupés.
Quenelles de poularde, aux truffes. (Dessin 223.)
Avec une bonne farce de volaille (page 43), mouler une quinzaine de quenelles, dans des cuillers à bouche ; les ranger, l’une à côté de l’autre, sur le fond d’une casserole plate. — Préparer une pâte blanche, à bordure,
l’abaisser mince, en masquer un fond en fer blanc, vide ; laisser sécher la pâte à l’air. Décorer l’épaisseur du fond avec des détails en truffe cuite ; le coller sur plat ; fixer sur son centre une coupe en fer-blanc, également masquée en pâte blanche, bordée, décorée. — Dix à douze minutes avant de servir, faire pocher les quenelles à l’eau salée ; les égoutter, les dresser en couronne sur le fond ; les napper avec du bon velouté réduit ; garnir le vide de la coupe avec des petites truffes rondes, glacées ; envoyer une saucière de la même sauce.
Montglas de poularde, en croustade. (Dessin 224.)
Préparer d’abord une croustade cannelée en pain, formée en 2 pièces: la
coupe et le pied. La coupe ne doit pas être vidée, mais simplement cernée en dessus. Faire frire les 2 pièces en deux fois, dans la friture neuve ; elles doivent être de teinte égale. Les laisser refroidir; puis vider légèrement la coupe, la coller sur son pied avec du repère, et la soutenir en outre avec quelques petites brochettes. Coller ensuite le pied sur un plat. Masquer le creux de la coupe avec une couche de farce à quenelle, et la faire pocher 2 minutes au four : tenir la croustade à l’étuve.
Prendre les chairs d’estomac d’une poularde cuite, les couper en montglas,
c’est-à-dire en grosse julienne ; les mettre dans une casserole, avec le tiers de leur volumede champignons et langue à l’écarlate, coupésaussi en julienne.
Faire réduire quelques décilitres de velouté, en lui incorporant la cuisson des champignons. Quand la sauce est à point, la lier avec quelques jaunes d’œuf, étendus avec de la crème crue. Avec cette sauce, lier la montglas ; tenir au bain-marie jusqu’au moment de servir. La dresser alors dans la croustade.
Foies de poularde, en caisses.
Choisir 8 foies gras de poularde ; en supprimer le fiel ; les faire pocher sans ébullition ; les éponger, les parer, et diviser chaque foie en 2 parties.
Prendre quelques foies de volaille inférieurs ; les faire revenir avec du lard fondu, ensemble avec les parures des foies de poularde ; les laisser refroidir, les piler avec un égal volume de lard haché. Assaisonner l’appareil, le passer, lui mêler 2 cuillerées de farce à quenelle et 4 cuillerées de fines-herbes cuites ; lui incorporer quelques cuillerées de glace fondue. Avec la moitié de cet appareil, masquer le fond et le tour de 8 petites caisses carrées ou rondes, huilées.
Vingt-cinq minutes avant de servir, faire vivement sauter les foies des poulardes dans une poêle avec un peu de beurre ; quand leur humidité est
VOLAILLE ET GIBIER
réduite, les arroser avec 2 cuillerées de madère; 2 minutes après, les arroser au pinceau avec un peu de glace, les verser dans une assiette.
Diviser chaque moitié de foie en 2 parties, et ranger 2 de ces moitiés dans chaque caisse ; les masqüer virement avec une autre couche de farce, puis poser les caisses sur un petit plafond ; les couvrir avec une feuille de papier huilée, les chauffer 8 à 10 minutes, à la bouche du four doux.
En les sortant, les arroser, en dessus, avec un peu de sauce brune, réduite ; les dresser sur un plat.
Terrine de foies de poularde.
Peler 4 ou 5 truffes crues ; les couper en gros dés, les mettre dans une terrine avec 200 grammes de lard cuit, coupé comme les truffes, et enfin, 10 à 12 bons foies de poularde; assaisonner avec sel, épices; arroser avec une cuillerée de madère.
Émincer en tranches la moitié d’un foie de veau ; le mettre dans une poêle avec 2 cuillerées de lard râpé, une cuillerée d’échalotes et les pelures des truffes : assaisonner, le faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien atteint. Mouiller alors avec un peu de madère et, 2 minutes après, le retirer, le laisser refroidir ; le piler ensuite, et le placer dans une terrine. — Prendre autant de lard frais que de foie, le hacher, le piler, lui mêler le foie pilé; assaisonner cette farce de haut goût ; la passer au tamis.
Masquer le fond et le tour d’une terrine à pâté avec une couche de la farce de foie, puis ranger par couches les foies, les truffes et le lard, en les alternant avec la farce; masquer le dessus avec du lard, ajouter une feuille de laurier ; couvrir la terrine avec son couvercle, en lutant celui-ci ; la poser sur un petit plafond, la pousser à four modéré ; lui donner 2 heures de cuisson. La sortir du four, et faire refroidir aux trois quarts la terrine, sans couvercle, avec un poids léger sur l’appareil. Nettoyer la terrine, la coller sur un plat, après avoir découpé l’appareil ; l’entourer avec de la gelée hachée ou en croûtons.
Poulardes à l’anglaise. (Dessin 225.)
Brider 2 poulardes avec les pattes rentrées sous la peau ; les barder, les placer dans une casserole foncée avec des débris de lard et des légumes ; mouiller à hauteur avec du bouillon blanc ; les couvrir avec du papier beurré, les cuire à four modéré.
D’autre part, cuire à l’eau 2 petites langues de bœuf, en faisant concorder
leur cuisson avec celle des poulardes. — Au moment de servir, les égoutter ; en supprimer la peau. Égoutter également les poulardes, les débrider.
Coller sur le centre d’un plat long un support en pain frit, coupé carrément, un peu plus long que large. Masquer les 2 bouts du plat, à côté du support, avec une couche de farce crue ; la faire pocher à la la bouche du four. Dresser les poulardes, en appuyant l’estomac sur la farce, et le dos contre le support.
Fig. 225.
Dresser les langues debout sur les côtés; garnir les intervalles, à droite, avec des haricots-verts émincés, à gauche, avec de petites carottes glacées ; à chaque bout du plat, dresser un bouquet de choux-fleurs divisés. Piquer, sur le haut du support, un hâtelet simplement garni avec une belle tête de champignon et une petite truffe.
Glacer les langues au pinceau ; masquer légèrement l’estomac des poulardes avec un peu de sauce blonde, envoyer le surplus dans une saucière.
Cette pièce est dressée pour figurer sur table ; les poulardes doivent être découpées sur le buffet de la salle à manger.
Ragoût de sot-l’y-laisse, de poulardes.
Le sot~r y-laisse est cette partie de chair tendre qui, dans la volaille, se trouve placée au bas des reins, de chaque côté ; ces chairs sont assez volumineuses chez les poulardes et les dindes, pour pouvoir les employer ; c’est un mets d’amateur qu’on ne peut préparer que dans des occasions où on sert des rôts de volaille abondants.
Détacher le sot-l y -laisse de 7 à 8 poulardes rôties ; les parer, les ranger
dans une petite casserole, avec quelques têtes cuites de champignon, fendues en deux sur le travers.
Cuire 250 grammes de riz au gras, en le tenant consistant; le finir, en lui incorporant, hors du feu, 100 grammes de beurre et une pointe de muscade.
Avecceriz emplir un moule à bordure; le tasser sur un linge et le tenir à l’étuve.
D’autre part, arroser les sot-l'y-laisse avec quelques cuillerées de bonne auce blonde, réduite avec les parures et cuisson des champignons ; les tenir au bain-marie.
Au dernier moment, renverser la bordure sur plat chaud, et garnir le centre avec le ragoût.
Chapon au gros sel.
Le chapon au gros sel est lin mets qui nous vient de l’ancienne école ; mais c’est par une fausse interprétation de sa dénomination qu’on sert le chapon avec du gros sel sur l’estomac. Pour peu qu’on réfléchisse, en effet, à cet assaisonnement étrange, on s’aperçoit bientôt qu’il n’est rien moins qu’un contre-sens, en dehors de toutes les règles culinaires et gastronomiques ; que ce sel en gros grains n’a aucun but, aucun rôle défini qui puisse en démontrer l’utilité : en somme, il n’est là à aucun litre, ni comme auxiliaire, ni comme assaisonnement, et, à coup sûr, ce n’est pas pour orner la volaille. Son rôle serait donc nul, s’il n’était d’abord gênant, car on ne mange, que je sache, ni volaille ni viande avec du gros sel. Qu’on se figure quelqu’un croquant un grain de sel avec un morceau de volaille, et on jugera bien vite de l’inconvenance de sa présence dans un mets. Il est donc temps de renoncer à un apprêt qui semble tenir du préjugé, plutôt que de la raison, et dont l’efficacité est si contestable.
Choisir un bon chapon, gras et tendre; le brider avec un morceau de beurre dans l’estomac ; le frotter sur toutes ses surfaces avec un citron coupé ; le barder.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, en suffisante quantité pour couvrir largement le chapon ; ajouter une poignée de gros sel et un bouquet de persil ; quand l’ébullition est prononcée, plonger le chapon dans l’eau ; couvrir la casserole, maintenir le couvercle avec un poids dessus, la retirer sur le côté du feu, de façon que le liquide ne cesse pas de bouillir vigoureusement; cuire le chapon de une heure à une heure un quart, selon sa grosseur ; le dresser sur plat avec des demi-citrons, ainsi qu’un bouquet de feuilles de persil; envoyer une purée de racines de céleri ou de navets, en même temps qu’une saucière de bon jus ou une sauce blonde.
Chapons de Lulli. (Dessin 226.)
Vider 2 chapons; les flamber, couper les pattes à la jointure, dégager en partie les chairs du pilon ; couper celui-ci à moitié de la longueur; introduire alors les pattes dans le vide. — Emplir l’estomac des chapons avec de la farce à quenelle crue ; les brider de jolie forme avec les pattes droites; les citronner,
les masquer complètement avec du lard. Les placer dans une casserole ; mouiller à hauteur avec une mirepoix au vin blanc ; les faire cuire à couvert, à feu modéré. Quand ils sont à peu près à point, les retirer du feu, les laisser refroidir aux trois quarts dans leur cuisson. Les égoutter ensuite, les envelopper dans un linge humide, les faire refroidir.
D’autre part, préparer une garniture composée de truffes rondes, de têtes de champignon et de belles crêtes, cuites; napper les champignons avec une
*4^3 Mt- . Mimrmn
VOLAILLE ET GIBIER
bonne sauce chaufroix blonde ; glacer les truffes au pinceau, laisser les crêtes dans leur état naturel. — Fixer, sur un plat long, un fonds-d’appui masqué de papier, de forme ovale, peu épais, ayant sur son centre un support également masqué de papier.
Quand les chapons sont refroidis, les déballer, les débrider, les dresser sur le fond-da’ppui, en les inclinant légèrement et les appuyant contre le support. Dresser les truffes en buisson, des deux côtés du support, en les entourant avec les crêtes ; border le centre du plat avec de beaux croûtons de gelée ; entourer l’estomac des chapons avec les têtes de champignon. Fixer sur le support dm centre un sujet représentant le célèbre Litlli, en cuisinier, jouant du violon: le plat est posé sur socle.
Ce socle est en graisse, de forme ovale, monté sur un mandrin en bois ; le pied, la coupe et la frise, sont coupés au couteau ; les petits enfants en toque, faisant de la musique, sont en partie coulés et modelés à la main.
Chapon à la parisienne. (Dessin 227.)
Choisir un beau et gros chapon ; le vider, sans cependant le dégarnir de la graisse sur l’arrière du corps. — Peler 1 kilogramme de bonnes truffes, pas trop grosses; les tenir à couvert, les cuire au moment avec un peu de madère. — Hacher les parures de ces truffes ; les mettre dans une terrine avec 260 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; ajouter 150 grammes
Fig. 227.
de panure blanche, 2 œufs, une pincée de sel et poivre. Avec cet appareil, emplir l’estomac du chapon, en le faisant bomber. Brider le chapon avec les pattes rentrées sous la peau ; en frotter les surfaces supérieures avec un citron coupé, le barder largement; le placer dans une casserole foncée avec des débris de lard et des légumes; mouiller à couvert avec du bouillon blanc; couvrir avec du papier beurré ; le cuire à feu modéré.
Au moment de servir, égoutter le chapon, le débrider, le dresser sur une couche de farce pochée sur un plat long; l’entourer, des deux côtés, avec une garniture de belles crêtes, blanches. — Dresser les truffes sur les bouts du plat ; envoyer séparément une saucière de sauce blonde préparée avec la cuisson du chapon. — Cette pièce est dressée pour figurer sur table ; elle peut être ornée avec des hâtelets garnis.
Chapon au riz, à la provençale.
Brider un chapon avec les pattes en dedans; le barder, le placer dans une casserole, le mouiller juste à couvert avec du bouillon du pot-au-feu, chaud, passé, mais non dégraissé; ajouter de grosses épices; le cuire une heure et quart, à feu modéré.
Vingt-cinq minutes avant de servir, faire revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché; lui mêler une grosse tomate égrenée, pelée, hachée; 2 minutes après, ajouter 500 grammes de bon riz, lavé et égoutté; le mouiller trois fois sa hauteur avec la cuisson du chapon, passée au tamis sans être dégraissée; ajouter une pointe de safran et un bouquet de persil ; couvrir la casserole, cuire le riz 40 minutes; il doit être bien cuit et rester consistant; à ce point, lui mêler une pointe de muscade, le dresser dans un plat ; égoutter le chapon, le débrider, le dresser sur le riz.
Chapon de Caux, rôti à la casserole.
Quand les chapons sont jeunes et tendres, on doit de préférence les faire rôtir à la broche; mais, dès qu’on peut avoir quelque soupçon sur leur tendreté, la casserole est préférable. Les chapons peuvent, à l’égal des dindes, être cuits farcis avec des truffes, des marrons, des saucisses, des olives ou une farce à l’anglaise.
Vider un bon chapon ; le brider, le flamber, le mettre dans une casserole dont le fond est masqué avec du lard coupé en petits morceaux ; ajouter un morceau de beurre ; couvrir la casserole, la poser sur feu vif, faire colorer le chapon sur toutes les surfaces ; retirer alors la casserole sur feu plus modéré, mais avec du feu sur le couvercle. Retourner souvent le chapon, lui donner une heure de cuisson. L’égoutter, le saler, le débrider, le dresser sur un plat; égoutter la graisse de la casserole, et verser dans celle-ci un peu de bon jus; le faire réduire en demi-glace, le verser sur le chapon, en le passant.
VOLAILLE ET GIBIER
Chapon de Toulouse, à la chipolata.
Vider et flamber un chapon; le brider pour entrée, avec les pattes en dedans ou coupées et rajustées; en masquer l'estomac avec quelques tranches de citron sans zeste ; les maintenir avec des bardes de lard, et celles-ci avec de la ficelle.
Placer le chapon dans une casserole foncée avec des légumes et des débris de graisse; le faire revenir quelques minutes, ajouter 300 grammes de petitsalé ; mouiller à moitié de hauteur avec du bouillon et du vin blanc ; faire bouillir le liquide, le retirer sur feu modéré. Cuire le chapon tout doucement, en le retournant de temps en temps : une heure et quart doit suffire.
Vingt minutes avant de retirer le chapon, lui adjoindre une vingtaine de petites saucisses chipolata. — Quand il est cuit, égoutter sa cuisson, en la passant; la dégraisser, la faire réduire en demi- glace ; lui mêler quelques cuillerées de bonne sauce brune, ainsi que 2 ou 3 douzaines de mousserons frais; quand elle est réduite à point, lui mêler le petit-salé coupé en carrés, les saucisses, 2 douzaines de marrons cuits au jus, autant de petits oignons glacés.
Au moment de servir, débrider le chapon, le dresser sur un plat, l’entourer avec les garnitures, le masquer avec la sauce.
Chapon rôti au four. (Dessin 228.)
Quand, à défaut de broche ou pour tout autre motif, on se trouve dans la nécessité de faire rôtir un chapon au four, il convient de faire cette opération
dans les meilleures conditions possibles, car une volaille mal cuite perd évidemment ses meilleures qualités.
C’est afin d’éviter cet obstacle, que je produis le dessin d’un chapon rôti
Fig. 22$.
dans un plafond, mais sur une grille adaptée au plafond, afin que la volaille cuise sans baigner dans la graisse. Par ce procédé, et avec les soins voulus, on peut obtenir des rôts de volaille aussi délicats que ceux cuits à la broche ; il faut seulement ne pas négliger de les retourner, ni de les arroser souvent avec le beurre du plafond : ce qu’il faut surtout éviter, c’est de laisser brûler ce beurre : mieux vaudrait lui mêler de temps en temps un peu d’eau chaude.
Poulets rôtis à la napolitaine. (Dessin 229.)
A Naples, les tourne-broches sont inconnus, et cependant on fait, sans exception, tous les rôtis à la broche. Le moyen employé est des plus simples, j’ajoute qu’il réussit à merveille. Cependant, en indiquant cette méthode, je n’ai
Fig. 229.
pas l’intention d’en faire une règle ; c’est un expédient qui, dans certains moments, peut trouver son application, et que j’ai cru utile de mettre en relief. Un cuisinier doit connaître tout ce qui a quelque rapport avec le métier.
Brider 2 poulets ; les fixer sur une broche par les pattes, avec de la ficelle. Etaler quelques pelletées de charbon de bois, le long du mur du foyer ou du fourneau, et une autre rangée en avant de la première, en laissant un espace vide ; placer de la braise sur le charbon, le laisser bien allumer ; piquer alors le côté aigu de la broche contre le mur, à hauteur voulue, en l’appuyant du côté opposé sur un chenet à crochets.
1. Les poulets peuvent fort bien ne pas être bardés. En les représentant bardés, j’ai voulu donner un modèle sur l’application des bardes de lard dont il est souvent parlé dans mes descriptions.
VOLAILLE ET GIBIER
Beurrer les poulets, à l’aide d’un pinceau attaché au bout d’une baguette ; les faire rôtir, en tournant la broche de temps en temps, par gradation. Quand ils sont cuits, les saler, les débrocher, les dresser sur plat avec du jus.
Poulets de Hambourg rôtis, à l’allemande.
La ville de Hambourg fournit pendant l’hiver, à une grande partie de l’Allemagne, des petits poulets quelquefois assez gras, mais du moins toujours tendres. Ils sont de la grosseur d’un gros perdreau ; leur chair est blanche et délicate ; ils sont vraiment d’une grande ressource dans ces contrées où, dès le mois de novembre, on ne trouve plus que des poulets médiocres.
Prendre 150 grammes de beurre pour chaque poulet; manier ce beurre avec de la panure fraîche, former une pâte fermé; ajouter sel et persil haché. Avec cette pâte, emplir l’estomac et le corps des poulets ; les brider, les enfiler à une petite broche par le travers, les faire rôtir 14 à 15 minutes, en les arrosant avec du beurre ; les saler, les débrocher, les dresser sur un plat, les arroser avec le beurre de la lèchefrite.
Poulets sautés, à la fermière.
Flamber 2 moyens poulets ; les éplucher, les vider ; couper les pattes et les ailerons, en détacher les cuisses ; faire trois morceaux de l’estomac : 2 filets et le haut-de-poitrine ; couper transversalement les carcasses.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole plate ; ranger les cuisses, carcasses et ailerons sur le fond; ajouter 200 grammes de petit-salé coupé, une gousse d’ail entière, bouquet de persil, sel et poivre ; poser la casserole sur un feu vif, faire revenir les viandes des deux côtés, en les retournant ; quand les cuisses sont à moitié cuites, ajouter les filets et hauts-de-poitrine, ainsi que 2 ou 3 gros oignons blancs émincés ; mettre du feu sur le couvercle de la casserole, et continuer la cuisson à feu modéré : les oignons et les poulets doivent se trouver cuits en même temps. Les arroser alors avec quelques cuillerées de sauce tomate ; donner deux bouillons au ragoût, le dresser en pyramide sur plat, avec quelques têtes de champignon, cuites séparément.
Poulets sautés, à l’espagnole.
Dépecer 2 poulets ; les saupoudrer avec sel et poivre rouge d’Espagne.
Faire fondre 125 grammes de beurre ou de saindoux dans une poêle ; ranger les cuisses dans celle-ci, les faire cuire à moitié, en les retournant ; ajouter
les filets et hauts-de-poitrine, en même temps que 2 oignons hachés, une gousse d’ail, un bouquet de persil garni, avec quelques aromates.
Sept à huit minutes après, ajouter 300 grammes de jambon cru, dessalé, coupé en carrés minces. Quand les poulets sont cuits, les retirer.
Mettre dans la poêle 4 tomates sans semences, coupées en quatre ; assaisonner, faire réduire leur humidité à feu vif ; ajouter les poulets, les arroser avec 4 cuillerées de glace fondue, les chauffer sans ébullition, les dresser sur un plat, avec les tomates autour.
Poulets sautés, à la Cumberland.
Découper 3 poulets, chacun en 5 parties. — Beurrer grassement une casserole plate, étaler au fond une couche d’oignons émincés ; sur ceux-ci, ranger les morceaux de poulet : carcasses et ailerons ; assaisonner ; ajouter un bouquet de persil ; les faire cuire à feu doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle de la casserole, mais sans colorer ni l’oignon, ni la volaille.
A mesure que les morceaux les plus tendres sont cuits, les enlever, les parer ; ajouter alors aux oignons quelques cuillerées de béchamel réduite, mais sans être trop serrée ; la faire bouillir, enlever le bouquet, la lier avec un peu de beurre de cayenne ; ajouter les poulets à la sauce, les chauffer sans ébullition ; les dresser sur un plat, les masquer avec la sauce, les entourer avec des croûtons frits, glacés au pinceau.
Poulets sautés, a lamarengo.
Les poulets à la marengo furent, à ce qu’on dit, inventés sur le champ de bataille même, pour être servis au général Bonaparte. C’est un mets presque historique, qui a fait le tour de l’Europe, quoiqu’il n’ait rien de bien remarquable, si ce n’est le nom qu’il porte.
Dépecer 2 moyens poulets, chacun en 5 parties, sans compter les ailerons et les carcasses ; faire chauffer de l’huile dans une poêle, ajouter les cuisses, les ailerons, les carcasses, une gousse d’ail, bouquet de persil, aromates; les faire revenir, en les sautant jusqu’à ce que les cuisses soient à moitié atteintes.
Ajouter alors 200 grammes de jambon cru, coupé en gros dés, puis les filets et hauts-de-poitrine; les sauter ensemble jusqu’à ce que les viandes soient cuites, sans être sèches ; les enlever, ainsi que le jambon, le bouquet et la gousse d’ail; les déposer dans une casserole, les tenir au chaud.
Emincer 2 oignons, les faire légèrement colorer dans la poêle, à feu modéré ; ajouter 2 grosses tomates pelées, hachées, quelques champignons émincés ;
VOLAILLE ET GIBIER
le? assaisonner, les faire cuire jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. Mouiller alors avec un peu de bon jus ; après quelques minutes d’ébullition, dresser les poulets en buisson, sur un plat; les entourer avec la garniture et 5 à 6 œufs pochés et frits à l’huile, dans une petite poêle, un à la fois.
Poulets sautés, aux fines-herbes.
Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés ; ajouter une quinzaine de champignons frais, hachés; cuire ceux-ci jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; leur mêler 2 poignées de truffes, également hachées, ainsi que le quart d’un verre de vin et une gousse d’ail. Couvrir la casserole, faire réduire le vin de moitié. Assaisonner les fines-herbes, leur mêler une pincée de persil, les lier avec la valeur de 4 décilitres de sauce brune ; donner quelques bouillons au liquide, le retirer.
Flamber et dépecer 2 petits poulets ; mettre les cuisses, les carcasses et les ailerons dans une casserole plate, avec du lard fondu et un bouquet garni d’une gousse d’ail ; assaisonner ; les faire cuire à moitié, en les retournant ; leur adjoindre les filets et hauts-de-poitrine, finir de les cuire à feu modéré.
Égoutter alors la graisse des poulets, et mouiller ceux-ci avec le quart d’un verre de vin blanc ; faire vivement réduire le liquide ; les arroser alors avec un peu de glace, et les dresser en buisson, sur plat chaud ; les masquer avec les fines-herbes.
Poulets aux artichauts, à la bordelaise.
Flamber 2 moyens poulets ; en supprimer les ailerons, le cou et les pattes ; les diviser chacun en cinq parties ; couper aussi les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plate avec du beurre et de l’huile ; les faire revenir quelques minutes à feu vif ; leur mêler 2 cuillerées d’échalotes hachées. Aussitôt que les viandes commencent à se colorer, leur mêler les filets et estomacs de poulet ; les assaisonner ; quand ils sont aux trois quarts cuits, ajouter 4 à 5 artichauts tendres, du Midi, parés, écourtés, divisés en quartiers ; ajouter un peu d’huile ; retirer la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson jusqu’à ce que les poulets etles artichauts soient atteints à point ; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour ; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de sauce brune, légère ; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et le suc d’un citron ; la verser sur les poulets, en la passant.
Poulets à la Valencienne.
Dépecer 2 poulets comme pour fricassée; les mettre dans une poêle avec du jambon cru, coupé, du saindoux ou de l’huile ; assaisonner et faire revenir. Quand ils sont bien atteints, les retirer, ainsique le jambon.
A la graisse de la poêle, ajouter un oignon haché; quand il est revenu, lui mêler 250 grammes de riz cru, sans être lavé; tourner 2 minutes sur feu, et mouiller avec un demi-litre de bouillon ; ajouter alors 2 tomates hachées, sans peau ni pépins, un piment rouge pelé et coupé, quelques fonds d’artichaut, aussi coupés. Ajouter ensuite poulets et jambon ; cuire sans cesser de remuer, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon : les poulets et le riz doivent se trouver cuits en même temps ; finir le ragoût avec une pincée de poivre rouge ; le dresser sur plat.
Croquettes de poulet, à la soubise.
Préparer un salpicon de poulet avec langue écarlate et champignons ; le tenir à couvert dans une casserole. — Couper 4 gros oignons en quartiers, les plonger dans une casserole d’eau bouillante, les cuire un quart d’heure; les égoutter, les mettre dans une casserole plus petite, avec un morceau de beurre; assaisonner gtvec sel et poivre, les cuire sur feu modéré, à couvert, jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. Les briser alors avec la cuiller, les mouiller avec 2 cuillerées de béchamel, de façon à obtenir un appareil consistant ; le faire réduire, en le tournant, jusqu’à ce que l’oignon soit cuit ; ajouter quelques cuillerées de glace fondue ; 2 secondes après, le passer au tamis ; le mêler, peu à peu, avec le salpicon, de façon à le rendre consistant ; le verser sur un plafond, le faire refroidir. Former les croquettes, en bouchon ; les paner, les faire frire ; les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée.
Salpicon de poulet, aux œufs pochés.
Couper en petits dés un salpicon de poulet cuit ; lui mêler un tiers de son volume de langue à l’écarlate, autant de champignons cuits, également coupés en dés ; le lier avec un peu de bonne béchamel réduite avec de la glace, le tenir au bain-marie.
Avec de la pâte fine, foncer un moule à flan ayant de 15 à 16 centimètres ; couper la pâte à hauteur des bords, et la pincer. Masquer alors le fond et le tour intérieurement avec du papier beurré, en l’appliquant directement sur
VOLAILLE ET GIBIER
la pâte ; emplir le vide avec de la semoule ordinaire, cuire 20 minutes le flan à four modéré ; le vider ensuite, le dresser sur un plat, le garnir avec le salpicon ; sur celui-ci, dresser, en rosace, 7 à 8 œufs pochés.
Galantine de poulet, à, la gelée. (Dessin 230.)
Désosser un moyen poulet tendre ; enlever les chairs des cuisses et les filets ; parer ceux-ci, les diviser en gros dés, les déposer dans une terrine. — Hacher les chairs des cuisses ; leur mêler 250 grammes de filets-mignons de veau, autant de lard frais, l’un et l’autre hachés ; les piler, les assaisonner avec sel et épices, les passer au tamis ; mêler alors à la farce les filets de poulet, 3 truffes crues, et 150 grammes de lard blanchi, les uns et les autres coupés en carrés.
Assaisonner le poulet, l’emplir avec la farce préparée ; rouler la galantine, en la tenant un peu longue, pas trop large ; l’envelopper dans un petit linge, la ficeler, la faire cuire une heure et demie, en procédant comme il est dit page 409. En la sortant, la déballer, la remballer, la faire refroidir ronde. La parer ensuite, la diviser en tranches d’une égale forme et dimension ;
Fig. 230.
glacer ces tranches, les décorer à mesure avec des petits carrés de truffe, symétriquement disposés ; les napper à la gelée mi-prise. Les parer, les dresser en couronne sur un fonds-d’appui ayant sur son centre un petit support masqué de papier. Sur ce support, fixer une petite coupe, coulée en graisse ; la garnir avec de la gelée hachée. Entourer la base du fonds-d’appui avec des croûtons carrés, en les alternant avec de petits bouquets de gelée hachée.
Petits poulets en entrée de broche. (Dessin 231 .)
Coller sur plat d’entrée, un fonds-d’appui masqué de pâte à nouille ou pâte anglaise cuite, décoré sur son épaisseur, et portant sur son centre un support en bois, également masqué de pâte ; dorer celle-ci, la faire sécher à l’air ; au dernier moment la glacer au pinceau.
Émincer 2 oignons et une carotte ; les faire revenir dans une casserole avec du beurre et quelques débris de lard ; ajouter des aromates, branches de persil, parures de truffes ; mouiller avec le quart d’un verre de madère, le faire réduire à feu vif, retirer la casserole du feu.
Avec cet appareil, refroidi, masquer l’estomac de 3 poulets, bridés avec les
Fig. 231.
pattes en dedans ; le soutenir avec des bardes minces de lard, en les ficelant. Enfiler les poulets à une petite brochette, la fixer sur broche.
Trois quarts d’heure avant de servir, faire rôtir les poulets à bon feu ; les arroser avec du beurre et le fonds de la lèchefrite ; les débrocher, les déballer et les débrider. — Quand ils sont bien égouttés, les dresser en triangle sur le fond en pâte, en les appuyant contre le support masqué d’une mince couche de farce crue. Piquer un hâtelet sur le haut du support, et entourer celui-ci avec des demi-truffes, en les collant soit avec de la glace, soit à l’aide de farce crue. Entre chaque poulet poser une grosse truffe ; glacer les truffes, et arroser le fond du plat avec un peu de sauce madère réduite avec les pelures des truffes. Envoyer séparément une saucière de cette sauce.
VOLAILLE ET GIBIER
Salade de poulets, à l’ancienne (Dessin 232).
Prendre les chairs de 2 poulets cuits; en supprimer la peau et les os; les diviser en petites parties, les déposer dans une terrine ; assaisonner, arroser avec huile et vinaigre ; saupoudrer avec une pincée de feuilles d’estragon, hachées.
Avec 5 jaunes d’œuf et demi-litre d’huile, préparer une mayonnaise ; lui incorporer quelques cuillerées de gelée froide, mais liquide.
Placer un moule à pyramide dans une terrine ; l’entourer avec de la glace pilée, l’emplir, par couches, avec les morceaux de volaille, en alternant chaque
couche avec une petite partie de la mayonnaise, une pincée de câpres ou de cornichons, et des olives salées, sans noyaux. — Une heure après, tremper vivement le moule à l’eau chaude, l’essuyer et renverser la salade sur plat froid; la masquer aussitôt avec une couche de mayonnaise ; en lisser les surfaces avec la lame d’un couteau, les décorer avec des filets d’anchois, des câpres et des cornichons coupés ; poser un cœur de laitue sur le sommet de la pyramide ; ranger tout autour, en rosace, 8 ou 10 olives tournées. — Entourer la base de la pyramide avec une couronne de quartiers d’œuf, durcis, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise. — Entre les œufs et la pyramide, ranger une couronne de cœurs de laitue, divisés en quartiers.
Cuisses de poulet, en côtelettes.
Désosser 10 cuisses crues de poulet, sans les ouvrir ; les assaisonner, les emplir avec un peu de farce à quenelle crue, de volaille ou de veau, aux fines-herbes.
Les coudre, en leur laissant la forme naturelle; les ranger dans une casserole plate, l’une à côté de l’autre ; les faire braiser. — Les égoutter ensuite, les faire refroidir entre 2 plafonds ; les débrider, les parer tout autour et sur le bout ; assaisonner ; les tremper dans des œufs battus, les paner, les ranger, l’une à côté de l’autre dans un sautoir avec du beurre fondu ; les faire colorer des deux côtés, en les retournant.
Les égoutter, leur piquer à chacune une petite manchette au bout de l’os du pilon tenu en réserve, et adapté ensuite. Les dresser en couronne sur un plat chaud ; garnir le milieu avec une purée de céleri ou toute autre garniture.
Poulets à, la Monaco.
Dépecer un gros poulet en 6 morceaux; couper les carcasses en deux; mettre les cuisses, les carcasses et les ailerons dans une poêle, avec du beurre ou de l’huile, les faire colorer à feu modéré, en les sautant. Quand ils sont à peu près cuits, ajouter les filets et l’estomac ; assaisonner. — Quelques minutes après, mouiller avec le quart d’un verre de vin blanc, faire réduire le liquide à glace.
D’autre part, émincer 2 oignons ; les mettre dans une casserole avec une gousse d’ail, les faire cuire tout doucement, sans les colorer trop ; leur mêler alors 3 ou 4 tomates égrenées, coupées en morceaux ; sauter le ragoût à feu vif afin de réduire promptement l’humidité des tomates. A ce point, les mêler avec le poulet; arroser le ragoût avec un peu de sauce brune, lui donner un seul bouillon, le dresser, et l’entourer avec des tranches de jambon cuit, alternées avec des croûtons frits.
Poulets sautés, au madère. (Dessin L33.)
Découper 2 poulets, chacun en 5 parties. Placer les cuisses dans une casserole plate avec du beurre fondu; assaisonner ; les faire cuire, avec du feu sur le couvercle, en les retournant — Quand ils sont à moitié de leur cuisson, ajouter les filets et hauts-de-poitrine, un bouquet de persil garni et une poignée de truffes fraîches. Quand les poulets sont à peu près cuits, en égoutter la graisse ; les mouiller avec un demi-verre de madère, et faire vivement réduire le liquide ; arroser les poulets avec un peu de glace fondue ; donner un bouillon à la sauce et retirer la casserole du feu, en la tenant à couvert.
Coller un support en pain frit sur le centre d’un plat d’entrée ; le masquer, ainsi que le fond du plat, avec une couche de farce crue, la pocher à la bouche
VOLAILLE ET GIBIER
du four ; en sortant le plat, le border avec une bordure en pâte à nouille ou en pâte anglaise.
Au moment de servir, égoutter les poulets; dresser les cuisses debout sur le fond du plat, en les appuyant contre le tampon en pain, et les soutenant à leur base avec quelques petites truffes cuites. Emplir le vide avec quelques
Fig. 233.
champignons, puis dresser les filets et hauts-de-poitrine sur les cuisses, en les appuyant aussi contre le tampon. Fixer sur le haut une grosse tête de champignon, en la traversant à l’aide d’une petite brochette. — Verser dans la casserole plate la valeur de 2 décilitres de sauce brune et un de madère, faire bouillir la sauce, lui mêler 2 ou 3 truffes pelées, coupées en lames ; ies faire cuire dans la sauce ; aussitôt que celle-ci est à point, en arroser légèrement les poulets, et verser le restant dans la saucière. — Cette entrée est dressée pour aller sur table.
Poulets à l’écarlate. (Dessin 234.)
Choisir 3 moyens poulets vidés ; en désosser l’estomac, emplir le vide de celui-ci avec de la farce à quenelle de volaille crue. Les brider avec les pattes rentrées sous la peau, les faire cuire dans un fonds blanc, en les tenant vertscnits ; les laisser à moitié refroidir dans leur cuisson. Quand ils sont froids, les débrider, en découper l’estomac, le remettre en place. — Masquer alors les poulets avec une sauce chaufroix blonde, de façon à les napper légèrement ; laisser bien refroidir la sauce.
D’autre part, cuire à l’eau 3 petites langues de bœuf ou 3 grosses langues de veau, salées ; les faire refroidir sous presse légère.
En supprimer la peau, les parer et les découper en entailles. Remettre en place la partie enlevée, et napper légèrement les langues avec de la gelée rougie.
Fixer sur le centre d’un fond-d’appui un support en graisse, de forme triangulaire ; coller ce fond sur un socle rond, profilé, bas de forme ; sur celui-ci, dresser les poulets et les langues, en les alternant, et les appuyant contre
le support ; piquer les poulets sur le haut avec une petite brochette, en enfonçant la pointe de celle-ci dans le support. Garnir les interstices avec de la gelée hachée; poser une truffe entre les langues et les poulets. Fixer une petite coupe en graisse sur le haut du support ; le croûtonner à sa base.
Poulets et langues, découpés. (Dessin 235.)
Faire rôtir 2 gros poulets sans leur laisser prendre beaucoup de couleur ; les saler, les laisser refroidir. Les débrider ensuite ; les découper chacun en quatre parties, sans faire de liaut-de-poitrine. Parer les deux filets, dégager les chairs des ailerons, les découper en tranches. Couper les cuisses à la jointure, sans séparer les parties. — Couper en tranches, pas trop minces, la partie centrale de 2 langues de bœuf, salées, cuites, refroidies sous presse; parer ces tranches de forme égale.
Coller sur plat long, un fond-d’appui de forme basse, masqué de papier blanc. Poser les 2 carcasses des poulets sur le centre de ce fond ; ranger
VOLAILLE ET GIBlEIt.
2 cuisses de chaque côté, et sur celles-ci dresser les deux filets, en les soutenant d’aplomb avec de la gelée hachée. Masquer également les carcasses avec de la gelée ; sur cette gelée, dresser les tranches de langue, à cheval, en les
disposant dans le genre que représente le dessin. Glacer légèrement la volaille, entourer le fond-d’appui avec de gros croûtons de gelée, les uns coupés ronds, les autres carrés.
Poulets aux fines-herbes.
Diviser, chacun en quatre parties, 3 jeunes poulets. — Beurrer largement le fond d’une casserole; masquer ce beurre avec une couche de fines-herbes crues, composées : d’oignons, échalotes et champignons frais, hachés ; ajouter un bouquet de persil. Sur ces fines-herbes, ranger les cuisses des poulets, assaisonner; les saupoudrer également avec des fines-herbes. Fermer hermétiquement la casserole, la poser sur un bon feu, avec des cendres chaudes sur le couvercle : cuire lo minutes. Ajouter alors les filets; continuer la cuisson. Au moment de servir, arroser les poulets avec un peu de glace fondue ; les dresser aussitôt.
Poulets du Sahara.
Flamber 2 moyens poulets; hacher leurs foies et les gésiers, ainsi que 500 grammes de viande maigre de mouton; ajouter un oignon haché, sel, poivre, piment, gingembre en poudre, une poignée de panure, un œuf entier; mêler bien le hachis, le diviser en petites parties, et, avec elles, former des boulettes de la grosseur d’une noix, les rouler sur la table farinée.
Dépecer les poulets par membres; les mettre dans une casserole avec les carcasses coupées, 3 ou 4 petits oignons entiers, bouquet de persil, 2 cuillerées de saindoux ; les faire revenir, en les sautant, jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Les assaisonner alors, les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine, et mouiller
à couvert avec du bouillon; ajouter une pointe de cayenne, une 'Cuillerée à café de poivre rouge d’Espagne; faire bouillir la sauce, en la tournant. Au premier bouillon, la retirer sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle.
Quand les poulets sont à peu près cuits, leur mêler les boulettes ; couvrir la casserole, continuer l’ébullition modérée jusqu’à ce qu’ils soient à point. Les dresser alors, ainsi que les boulettes, sur un plat; les masquer avec la sauce, en la passant.
Poulets à la mode de Nice.
Flamber un bon poulet; le vider, en briser le bréchet avec la pointe du couteau. — Faire revenir dans une casserole, avec du lard fondu, 2 cuillerées d’oignon haché, lui mêler 150 grammes de riz trié, lavé et séché sur un tamis ; le chauffer en tournant; le mouiller un peu plus qu’à hauteur, avec du bouillon; le cuire 10 à 12 minutes : il doit être sec et peu atteint. Le retirer du feu, lui mêler une cuillerée de poivre rouge d’Espagne, et un salpicon de jambon cru. Avec ce riz, emplir l’estomac du poulet; le brider avec les pattes en dedans; en barder l’estomac; le placer dans une casserole avec du beurre, le faire revenir, en le retournant. Une demi heure après, le mouiller avec un verre de vin blanc et un petit morceau de glace ; finir de le cuire sans violence.
Vingt minutes avant de servir, faire fondre un morceau de beurre dans une poêle; ajouter 200 grammes de jambon coupé en carrés, ainsi que 4 à 5 grosses tomates, divisées chacune en 4 morceaux; assaisonner avec poivre, muscade, grain de sel, une gousse d’ail; les faire sauter à feu vif, sans les briser, jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; égoutter alors la graisse de la poêle. Débrider le poulet, le dresser sur plat, et les tomates autour.
Poulet sauce à l’estragon.
Mettez dans l’estomac d’un bon poulet, un morceau de beurre, mêlé avec une petite poignée de feuilles d’estragon ; le brider avec les pattes en dedans ; le barder, le placer dans une casserole avec le cou et le gésier, ainsi que quelques parures de veau ; le mouiller juste à hauteur avec un demi-verre de vin blanc et du bouillon de la marmite passé, sans être dégraissé ; le cuire ainsi 35 à 40 minutes. Passer le mouillement, le dégraisser ; remettre la graisse avec le poulet, le tenir au chaud.
VOLAILLE ET GIBIER
Avec la cuisson du poulet et un petit roux, préparer du velouté ; faire bouillir et retirer sur le côté du feu. Ajouter à la sauce un petit bouquet d’estragon, la cuire 20 minutes. La dégraisser, la passer dans une casserole plate, la faire réduire au point voulu ; la lier avec 2 jaunes d’œuf, la finir avec un morceau de beurre et des feuilles d’estragon blanchies, bien vertes. Débrider le poulet, le dresser sur plat, le masquer avec la sauce.
Poulets à la tyrolienne.
Dépecer 2 moyens poulets, chacun en cinq parties ; couper les carcasses en deux. — Émincer 2 oignons, les faire revenir quelques minutes dans une poêle, avec de l’huile ; ajouter les cuisses de poulet, les faire revenir aussi ; leur mêler les filets, les hauts-de-poitrine et les carcasses; les assaisonner Quand les poulets sont aux trois quarts cuits, leur mêler 3 grosses tomates coupées en quatre, 250 grammes de jambon cru, coupé en dés, et enfin un bouquet de persil garni avec une gousse d’ail. Arroser les poulets avec un peu de glace, et finir de les cuire, avec des cendres chaudes sur le couvercle. Au moment de servir, supprimer le bouquet, dresser le ragoût sur un plat.
Poulet à la printanière.
Brider un bon poulet avec les pattes en dedans; le faire revenir dans une casserole avec 200 grammes de lard haché; aussitôt que les chairs sont saisies, ajouter une garniture composée de petites carottes et oignons nouveaux, 200 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés; assaisonner, retirer la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle; cuire ainsi le poulet tout doucement. — Vingt minutes après, ajouter aux légumes 2 poignées de petits-pois; aussitôt qu’ils sont cuits, égoutter le poulet, le débrider, le dresser sur un plat avec les légumes autour. — Dégraisser la cuisson ; lui mêler un peu de sauce légère; 2 minutes après, passer cette sauce sur le poulet.
Poulets au paprika, à la hongroise.
Flamber 2 poulets ; les découper chacun en 5 parties ; diviser la carcasse en deux, saupoudrer les viandes avec du paprika, les placer dans une casserole avec les ailerons, un oignon blanc émincé, 150 grammes de jambon cru, coupé en carrés; assaisonner, faire revenir à feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, mouiller avec quelques cuillerées de jus; cuire à court mouillement; aux trois quarts de cuisson, lier le ragoût avec la valeur d’un verre de
bonne crème aigre ; 10 à 12 minutes après, dresser les poulets sur un plat ; faire vivement réduire la sauce, en la tournant; quand elle est à point, la finir avec une pincée de paprika, le suc d’un citron, un morceau de beurre; la passer sur les poulets.
Filets de poulet, à l’anglaise. (Dessin 236.)
Parer 10 filets de poulet, en supprimant l’os du moignon et l’épiderme superficiel des chairs ; les battre légèrement avec le manche d’un couteau humide, les arrondir du bout le plus large, les parer en pointe du côté opposé ; les tenir à couvert.
Faire fondre 150 grammes de bon beurre, le laisser déposer, le passer, en
Fig. 236.
le décantant. — Cuire à l’eau salée une langue à l’écarlate, en combinant de façon que sa cuisson concorde avec l’heure du service.
Avec le gras-de-cuisse des poulets préparer une farce à quenelle ; avec cette farce emplir un moule à bordure uni, la faire pocher au bain-marie.
Peler une quinzaine de petites truffes crues ; les cuire avec un peu de vin et du jus. — Faire réduire 4 décilitres de bonne espagnole, en lui additionnant la cuisson des truffes et un peu de sherry ; quand elle est à point, la passer.
Au moment de servir, verser le beurre fondu dans une casserole plate, ranger les filets dans celle-ci, les uns à côté des autres, les saler, les faire pocher à point, en les retournant : 2 minutes suffisent. Les retirer aussitôt, les égoutter.
Egoutter la langue salée, en supprimer la peau ; puis, couper en biais 10
VOLAILLE ET GIBIER. 425
tranches sur son épaisseur ; les parer dans les dimensions et la forme des filets de poulet.
Renverser la bordure sur un plat, dresser sur le haut les filets et les tranches de langue, en couronne, en les alternant ; dresser les truffes en buisson dans le puits de la bordure ; arroser celle-ci avec une partie de la sauce ; verser le surplus dans une saucière; glacer au pinceau les tranches de langue.
Cette entrée est dressée pour figurer sur table ; le plat est posé sur un réchaud.
Filets de poulet, à la bordelaise.
Lever les filets de 3 poulets ; les assaisonner avec sel, poivre, muscade. — Mettre 3 jaunes d’œuf dans une terrine, leur mêler quelques cuillerées de fines-herbes cuites, et 150 grammes de beurre fondu; battre bien l’appareil, tremper les filets dedans, un à un ; en les sortant, les rouler dans de la panure blanche ; les égaliser avec la lame d’un couteau ; les ranger sur un gril, l’un à côté de l’autre ; les faire rôtir 15 à 18 minutes, à feu très doux, en les retournant et les arrosant avec du beurre fondu; quand ils sont atteints, les dresser en rosace sur une garniture de cèpes à la bordelaise. — C’est là un mets d’amateur.
Cary de Madras.
Un poulet, 2 cuillerées de poudre de cary, 2 cuillerées d’oignon haché, 2 cuillerées d’amandes hachées, 2 cuillerées de noix de coco, râpée d’abord, puis pilée et délayée avec 2 cuillerées de crème crue.
Couper le poulet en morceaux. Mettre l’oignon dans une casserole avec un morceau de beurre, le faire revenir; ajouter poulet et amandes assaisonnés; 5 minutes après, ajouter le cary; faire revenir encore quelques minutes, puis mouiller à hauteur avec du bouillon; couvrir et finir de cuire tout doucement. Quand le poulet est cuit, finir ce ragoût avec le lait et noix de coco; servir du riz à part. — J’ai vu faire ce cary à Londres, dans les cuisines du Prince de Galles, par un cuisinier indien que Son Altesse avait amené de Madras ; j'avoue que je n’y ai rien trouvé d’extraordinaire.
Cary à l’indienne.
Dans les Indes, chaque contrée a une méthode différente pour préparer le cary qui est le mets national par excellence ; celle que je vais décrire ici diffère quelque peu de la précédente, mais sans s’en éloigner beaucoup.
Dépecer un gros poulet en b parties ; couper la carcasse en deux ; les
assaisonner, les saupoudrer avec une cuillerée de poudre de cary. Émincer en julienne un gros oignon d’Espagne ou de Portugal; le faire revenir dans une casserole, avec du beurre clarifié, jusqu’à ce qu’il soit de belle couleur; ajouter alors les morceaux de volaille, ainsi que la carcasse et ailerons; les faire revenir quelques minutes, et mouiller à moitié de hauteur avec du bouillon; couvrir la casserole, faire réduire le liquide à feu modéré; mouiller de nouveau les viandes avec du bouillon; le faire réduire à peu près à glace. Continuer ainsi à mouiller et faire réduire le fonds jusqu’à ce que le poulet soit à peu près cuit ; ajouter alors quelques cuillerées de noix de coco râpée, ainsi que quelques cuillerées de lait de coco ; de ce moment, le ragoût ne doit plus que mijoter; la sauce doit être courte.
Quand le poulet est cuit, l’arroser avec quelques cuillerées de bonne crème double ; finir le ragoût, en lui incorporant le suc de 2 ou 3 citrons; le dresser aussitôt sur un plat chaud, envoyer, séparément, un plat de riz cuit à l’eau (Y. aux farineux).
Rissoles de crêtes de poulet, au jambon.
Diviser en petits dés 3 douzaines de crêtes cuites, refroidies; les mettre dans une casserole, leur mêler un tiers de leur volume de maigre de jambon cuit, coupé comme les crêtes ; lier ce salpicon avec un peu de bonne béchamel réduite, mais en le tenant consistant : le laisser refroidir ; le diviser en petites parties; avec celles-ci et du demi-feuilletage préparer des rissoles. Les faire frire et les dresser en buisson sur une serviette pliée.
Timbale de poulets, aux truffes.
Dépecer 2 moyens poulets, chacun en 5 parties ; les faire revenir, dans une casserole, avec du lard haché ; assaisonner. Quand les viandes sont colorées, ajouter 200 grammes de jambon ou petit-salé coupé en carrés. Quelques minutes après, ajouter 5 à 6 truffes crues, pelées, coupées en épaisses lames, ainsi que les foies des poulets, blanchis.
Quand les poulets sont à moitié cuits, mouiller avec le quart d’un verre de vin blanc ; faire vivement réduire celui-ci à glace ; verser le ragoût dans une terrine.
D’autre part, foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer (page 312) ; masquer le fond et le tour de cette pâte, avec une couche de hachis de porc, pilé, et fini avec quelques cuillerées de fines-herbes cuites. — Ranger le ragoût dans la timbale, en laissant le moins de vide possible ; le masquer
VOLAILLE ET GIBIER
également avec une couche du hachis, et enfin avec une abaisse de pâte ; la souder avec celle des bords de la timbale, et pousser celle-ci à four modéré.
Une heure après, la sortir du four, la renverser sur un plat ; faire une ouverture ronde sur le haut, arroser l’intérieur avec quelques cuillerées de bonne sauce brune, réduite avec les pelures des truffes et du madère ; remettre en place le rond enlevé, arroser le fond du plat avec un peu de sauce ; servir aussitôt.
Timbale de poulets, à la bourguignonne.
Flamber 2 moyens poulets; en supprimer les ailerons et les pattes, les diviser chacun en cinq parties, sans les carcasses; briser l’os des cuisses, et l’enlever.
Diviser les carcasses en deux parties, les mettre dans une casserole avec les poulets, les ailerons, 3 cuillerées de lard fondu, 250 grammes de jambon dessalé, coupé en gros dés, un bouquet de persil garni d’aromates ; les faire revenir à bon feu, assaisonner; aussitôt qu’ils sont de belle couleur les enlever, ainsi que le jambon ; les tenir au chaud.
Mêler à la graisse de la casserole 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés; les faire revenir, leur mêler une quinzaine de champignons coupés en quartiers. Quand ils ont réduit leur humidité, ajouter 6 foies de poulet, blanchis, coupés en deux, un peu de madère et de glace fondue ; remettre les poulets dans la casserole, les sauter, hors du feu, en leur mêlant une pincée de persil haché, les retirer de côté.
Foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer (page 312). Masquer cette caisse, au fond et autour avec une couche de hachis de veau ou de porc, fini avec un peu de fines-herbes ; ranger les morceaux de volaille dans le vide <le la timbale, en les entremêlant avec les champignons, les foies et le jambon ; couvrir également le dessus avec une couche de hachis ; replier les bords de la pâte sur celui-ci, et couvrir la surface supérieure avec une abaisse de pâte.
Cuire une heure la timbale, à four modéré. — En la sortant, la renverser sur plat ; faire une ouverture sur le dessus, et, infiltrer, à l’intérieur, la valeur de 2 décilitres de bonne espagnole réduite avec un peu de vin ; la couvrir, l’envoyer aussitôt.
Petites timbales de poulet, à la montglas. (Dessin 237.)
Beurrer iO à 12 grands moules à dariole ; au fond de chacun d’eux, placer un rond de truffe cuite ; emplir le vide des moules avec une farce de poulet, finie avec un peu de bon velouté réduit ; couvrir la farce avec un rond de Dapier beurré ; faire pocher les timbales au bain-marie. — Au moment de
servir, démouler les timbales sur plat, en cercle ; au centre de celui-ci. dresser une garniture montglas, composée de filets de volaille, de langue à
l’écarlate, de truffes et champignons : cette garniture doit être liée avec un peu de bonne sauce bien réduite, peu abondante. — Envoyer séparément une saucière de sauce blonde réduite avec de la cuisson de champignons ou des parures crues.
Pâté de poulet, au chasseur.
C’est un mets très utile, très agréable à la chasse ou en voyage. — Prendre un pain de ménage tendre, de forme ronde, le cerner en dessus, lui faire une ouverture circulaire de 10 centimètres, et, par celle-ci, en retirer toute la mie.
Préparer une fricassée de poulets, en tenant la sauce courte ; la laisser à peu près refroidir, l’introduire dans le pain; fermer l’ouverture avec le rond enlevé ; laisser refroidir.
Pâté-chaud de poulets, à l’écossaise.
Préparer un hachis avec 300 grammes de maigre de veau et 200 grammes de lard frais ; l’assaisonner, le piler, le passer, lui mêler quelques cuillerées de fines-herbes cuites.
Avec une abaisse de pâte fine, foncer un plat à tarte (au fond et autour du plat) ; masquer la pâte avec une couche de farce ; sui celle-ci, ranger les membres de 2 petits poulets, crus, divisés chacun en 4 parties, assaisonnés avec sel et poivre, en les entremêlant avec quelques tranches de ris de veau et de champignons crus, des fonds d’artichaut à moitié cuits, et des œufs durs divisés ; couvrir alors le pâté avec une abaisse de demi-feuilletage ; l’orner avec quelques feuilles imitées, le ciseler tout autour (Voy. p. 340). Le dorer, le faire cuire une heure, à four modéré, en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier, aussitôt qu’elle se colore. — En sortant le pâté du four, le dresser sur serviette.
VOLAILLE ET GIBIER
Aspic de crêtes de poulet aux truffes. (Dessin 238.)
Placer un moule à cylindre uni dans une terrine, l'entourer avec de la glace pilée, en mettre aussi dans le cylindre et couvrir le moule.
Choisir 2 douzaines de belles crêtes cuites, bien blanches. Couper avec un tube à colonne quelques douzaines de ronds de truffes cuites. Prendre ces ronds un à un avec la pointe d’une lardoire, les tremper dans de la gelée mi-prise, les ranger au fond du moule, contre les parois, de façon à former une couronne tout autour; sur les truffes, former une couronne de crêtes;
continuer ainsi, jusqu’à ce que le moule soit garni. Emplir peu à peu le vide du moule avec de la gelée liquide, mais froide.
Une heure après, tremper vivement le moule à l’eau chaude, l’essuyer, le démouler sur un plat, ayant sur son centre un petit support en bois masqué de papier; sur le haut de ce support, fixer un petit sujet coulé en graisse, représentant un coq. Croûtonner la base de l’aspic avec des croûtons triangulaires posés à plat.
Poulet au risot, à l’italienne.
Briser le brechet à un bon poulet gras, vidé et flambé; emplir l’estomac avec un morceau de moelle de bœuf, hachée ; le brider avec les pattes en dedans. Flamber de nouveau les chairs de l’estomac, les roidir, les piquer avec du lard fin. Placer alors le poulet dans une casserole foncée avec des débris de lard et des légumes émincés; mouiller avec un grand verre de bouillon; couvrir la casserole, et faire réduire le liquide à feu vif. Mouiller de nouveau le poulet
au tiers de sa hauteur avec du bouillon et du vin blanc, le retirer sur feu modéré ou à la bouche du four; finir de le cuire ainsi, en le glaçant; le servir avec un bon risot.
Filets de poulet à la béarnaise.
Lever les filets de 5 petits poulets ; les parer, les ouvrir en les fendant sur leur épaisseur ; garnir le vide avec un peu de fines-herbes cuites ; masquer les filets, sur les deux surfaces, avec une mince couche de farce; les paner aux œufs, les faire colorer à feu vif, dans une casserole plate avec du beurre fondu, en les retournant ; les égoutter, les dresser en couronne sur un plat, et verser dans le centre une sauce béarnaise (page 294).
Filets de poulet, piqués, à la purée de pois verts.
Si on veut dresser en couronne les filets piqués, ils doivent tous être pris du même côté de l’estomac. — Parer 10 filets, en leur laissant adhérer le moignon des ailes ; les piquer avec du lard, les ranger dans une casserole plate, foncée avec des débris de lard simplement; les saler, les mouiller à hauteur avec du bon bouillon; faire vivement réduire celui-ci de moitié, et retirer la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou à la bouche du four; cuire les filets en les glaçant.
Au moment de servir, dresser les filets en couronne sur un anneau plat, en farce pochée sur plat ; garnir le centre avec une purée de pois verts, un peu consistante.
Filets de poulet, grillés, à la soubise.
Lever les filets de 5 petits poulets; les parer correctement; en retirer l’os du moignon; les assaisonner, les tremper dans des jaunes d’œuf mêlés et battus avec du beurre fondu ; les rouler dans la panure blanche et fraîche ; les arroser au pinceau, avec du beurre, et les ranger sur un gril.
Un quart d’heure avant de servir, faire griller les filets, sur feu modéré, en les retournant.
Quand ils sont à point, les dresser en couronne sur un plat, et remplir le vide de la couronne avec une purée soubise, un peu consistante ; arroser celle-ci avec un peu de glace fondue.
VOLAILLE ET GIBIER
Zf31
Petits poulets frits, à l’italienne. (Dessin 239.)
Découper 3 petits poulets, chacun en cinq parties; les déposer dans une terrine ; assaisonner, arroser avec un peu d’huile et le suc de 2 citrons ; ajouter un oignon émincé, pincée de persil en feuille ; les retourner de temps en temps; une heure après, les égoutter sur un tamis, les fariner, les tremper dans des œufs battus, et les paner. — Plonger les cuisses de poulet à grande
Fig. 239.
friture, pour les cuire à feu modéré; les égoutter; plonger alors les hautsde-poitrine, et quelques secondes après les filets ; les égoutter.
Coller sur le centre d’un plat, un support en pain frit coupé en forme de pyramide; entourer la base de celle-ci avec 2 hauts-de-poitrine coupés par le milieu, posés debout; les masquer, ainsi que le fond du plat, avec une couche de persil frit, et sur celle-ci, dresser les cuisses de poulet; les masquer aussi avec une couche de persil frit. Sur les cuisses dresser les filets ; les couvrir avec une autre couche de persil, et poser un haut-de-poitrine sur le haut. — Envoyer séparément une saucière de sauce tomate.
Petits poulets grillés, à l’estragon.
Brider 2 petits poulets avec les pattes en dedans ; les flamber vivement sur la flamme, pour faire roidir les chairs : 5 à 6 minutes suffisent. Les égoutter, les laisser refroidir et les diviser chacun en deux parties sur la longueur; enlever les os de la carcassse de chaque moitié, les assaisonner, les rouler dans du beurre fondu, les paner, et les faire griller 20 minutes à feu modéré, en les retournant et les arrosant avec du beurre. Les dresser ensuite sur un plat; verser au fond de celui-ci un bon jus à l’estragon.
Petits poulets à la crème.
Les petits poulets de Rouen connus sous le nom de poulets à la Reine , sont ceux qui conviennent pour servir des entrées non découpées : avec 3 de ces poulets on peut faire une jolie entrée.
Brider 3 petits poulets à la Reine, avec les pattes en dedans; les barder, les placer dans une casserole, foncée avec des légumes, parures de jambon cru et de champignons, un bouquet garni ; mouiller à moitié de hauteur avec du bon bouillon, faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur feu modéré. Cuire les poulets 30 à 40 minutes; passer leur cuisson, la dégraisser, et l’incorporer, peu à peu, à une sauce béchamel en réduction.
Quand la sauce est à point; la finir avec un morceau de beurre fin. Débrider et dresser les poulets, en triangle, sur une couche de farce pochée sur plat; ranger entre chacun d’eux quelques têtes de champignon, les masquer avec la sauce passée à l’étamine.
Fritot de poulet, â la viennoise.
Vingt minutes avant de servir, faire saigner 4 à 5 petits poulets; les tremper vivement dans de l’eau presque bouillante, afin d’en retirer les plumes d’un seul trait; les bien essuyer, les flamber, les couper chacun en deux parties; fendre transversalement les cuisses afin de pouvoir introduire le bout du pilon sous la peau ; les saler, les fariner ; les tremper dans des œufs battus, les paner, et les plonger à friture chaude. Quand ils sont de belle couleur, les égoutter, les saler, les dresser en buisson sur une serviette, les entourer avec du persil frit; envoyer séparément une sauce tomate.
Fricassée de poulets, en bordure. (Dessin 240.)
Diviser 2 moyens poulets, chacun en cinq parties; les faire dégorger 10 minutes à l’eau froide, ainsi que les cous, ailerons et carcasses. Les égoutter ; les ranger dans une casserole; mouiller juste à couvert avec de l’eau tiède et un verre de vin blanc ; ajouter sel et parures fraiches de champignons ; faire bouillir le liquide en l’écumant.
Retirer les filets et haut-de-poitrine aussitôt qu’ils sont roidis ; laisser les cuisses jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites; les égoutter alors sur une passoire, en conservant le liquide, les rafraîchir, les parer, les éponger, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre, 2 petits oignons,
VOLAILLE ET GIBIER
200 grammes de jambon coupé en gros dés; les faire revenir 10 minutes; les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine, mouiller avec le bouillon de leur cuisson ; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, grains de poivre, clous de girofle. Faire bouillir la sauce de façon qu’elle réduise d’un tiers de son volume pendant que la volaille cuit. Quand les cuisses sont à peu près cuites,
Fig. 240.
ajouter les ailes et hauts-de-poitrine, ainsi qu’une douzaine de champignons frais; continuer l’ébullition 10 à 12 minutes.
Au moment de servir, dégraisser la sauce; la lier avec 3 jaunes d’œuf, la finir avec le suc d’un citron, un morceau de beurre, pointe de muscade.
Dresser les poulets en buisson dans une bordure de riz ou de risot; entourer celle-ci avec une partie des champignons en les alternant chacun avec une crête. Masquer légèrement l’entrée avec une partie de la sauce, envoyer le surplus en saucière.
Pâté de poulets à la russe (Kouri pirogui). (Dessin 241.)
Préparer une pâte à coulibiac avec 4 à 500 grammes de farine (page 137). Quand elle est levée, la travailler 2 minutes sur la table farinée, l’abaisser, et, avec elle, foncer une terrine vernie plus large que haute, après en avoir saupoudré l’intérieur- avec de la farine.
Découper par membres 2 poulets; les faire sauter avec beurre et finesherbes, en les cuisant à moitié seulement; assaisonner.
Masquer le fond intérieur de la pâte avec une couche de kasche cuit comme pour les coulibiacs ; sur le kasche , dresser une couche d’œufs durs hachés ; sur ces œufs, dresser une couche de griboaïs émincés, sautés au beurre, finis avec une pincée de fenouil haché ; sur les griboaïs, ranger les morceaux de poulet; les masquer avec une autre couche de kasche , d’œufs hachés, de gribouïs. Masquer le tout avec du kasche , et enfin, avec une abaisse de pâte.
Humecter celle-ci, replier sur elle les pans de l’abaisse, de façon à bien fermer les issues.
Renverser alors le pâté sur une plaque beurrée, en retirant la terrrine ; l’entourer à sa base avec une bande de panier beurré. — Faire un petit trou sur
le centre du pâté, le tenir 20 minutes à la température douce; le dorer, le cuire une heure et quart, à four modéré.
En le sortant, retirer la bande, le dresser sur un plat; infiltrer alors à l’intérieur, par l’ouverture du haut, quelques cuillerées de bonne sauce.
Couper en carrés 250 grammes de petit-salé frais, sans couenne. — Couper 2 poulets en morceaux comme pour fricassée. — Enrouler à plat un bout de saucisse mince (250 grammes) ; le mettre dans une poêle avec du beurre chaud, le faire roidir des deux côtés, et l’égoutter, en laissant le beurre dans la poêle; mettre alors les poulets dans celle-ci, ainsi que le petit-salé, simplement pour les raidir; les assaisonner et les égoutter, en laissant encore la graisse dans la poêle. Mettre alors dans la poêle une quarantaine de petits oignons épluchés ; les assaisonner avec sel et une pincée de sucre ; les faire colorer à feu modéré : ils doivent être à moitié cuits.
Choisir une terrine à cuire ou une terrine à pâté, ayant son couvercle ; la masquer au fond avec des tranches minces de jambon cru; sur ces tranches ranger les poulets, entre-mêlés avec le petit-salé, les oignons et la saucisse coupée en morceaux de 3 à 4 centimètres de long. Saupoudrer les viandes avec une cuillerée de poivre rouge, les mouiller à hauteur avec du jus et quelques cuillerées de madère; ajouter 2 ou 3 gousses d’ail non épluchées, un bouquet garni. Couvrir avec une large tranche de jambon; fermer la terrine, faire bouillir le liquide, et cuire trois quarts d’heure, à four doux.
En sortant la terrine du four, enlever le jambon du haut, le bouquet et l’ail; en égoutter la cuisson, en la passant; la dégraisser avec soin et la lier
Fig-. 241.
Chipolata (cipulata) de poulets, à l’italienne
VOLAILLE ET GIBIER. 435
avec un peu de sauce tomate ; au premier bouillon la verser dans la terrine, et servir celle-ci sur un plat.
Côtelettes de volaille à la russe.
Retirer peau et nerfs à 8 gros filets de poulet et les filets-mignons ; en hacher 2 à la fois avec un tiers de leur volume de beurre raffermi ; continuer de hacher en ajoutant peu à peu 3 cuillerées bonne crème double, épaisse, assaisonner ; diviser le hachis en trois parties, et avec chacune faire 3 filets, les rouler en forme de côtelette. Hacher le restant des chairs en opérant de même façon; tremper les côtelettes aux œufs battus pour {es paner, les régulariser avec le couteau, les rouler dans du beurre fondu, les ranger sur double gril, les faire griller à bon feu ; piquer à chacune une manchette, les dresser en couronne sur plat, avec émincé de cèpes à la russe dans le milieu : envoyer saucière velouté.
Turban de filets de volaille. (Dessin 242.)
Parer 8 ou 10 filets-mignons de dinde, ou filets de poulet ; les piquer avec du lard sur le centre seulement et sur une seule surface.
Avec le gras-de-cuisse et les parures, préparer une farce à quenelle un peu ferme. Quand elle est passée, lui mêler un tiers de son volume de purée de champignons; avec les deux tiers, emplir un moule à dôme plat, à cylindre,
Fig. 242.
beurré. Faire pocher le pain au bain-marie ; le démouler sur une abaisse en pâte ordinaire cuite, coupée du diamètre du fond du plat.
Quand le pain en farce est refroidi, le masquer avec une couche de farce crue ; sur celle-ci, ranger les filets, en les appuyant du côté qui n’est pas piqué ; envelopper les parties non piquées avec des bardes minces de lard, pousser le turban à four modéré, le cuire 12 à 15 minutes. En le sortant, le déballer, en
éponger la graisse, et le dresser sur plat. Border vivement celui-ci avec des détails en pâte blanche, à l’anglaise. Glacer le piquage, et emplir le cylindre du turban avec une garniture de crêtes et truffes ; saucer légèrement.
Salpicon de volaille aux œufs pochés.
Couper en petits dés un salpicon de volaille cuite ; lui mêler un tiers de soni volume de langue à l’écarlate, autant de champignons cuits, également coupés en dés; le lier avec un peu de bonne béchamel réduite avec de la glace; le tenir au bain-marie.
Beurrer un moule à flan ayant de 15 à 16 centimètres de diamètre ; le poser sur un petit plafond couvert de papier; le foncer avec de la pâte à foncer; couper la pâte à hauteur des bords, et la pincer. Masquer alors le fond et le tour du moule avec du papier beurré, en l’appliquant directement sur la pâte; emplir le vide avec de la farine ordinaire, et cuire le flan 20 minutes, à four modéré ; le vider ensuite, le dresser sur plat, le garnir avec le salpicon; sur celui-ci, dresser, en rosace, 7 à 8 œufs pochés.
Crêtes de volaille à la bordelaise.
Couper les pointes saillantes et la base, à quelques douzaines de belles crêtes; les prendre avec une écumoire par petite quantité à la fois, les plonger à l’eau chaude, les chauffer jusqu’à ce que l’épiderme s’en détache sous la pression des doigts ; les retirer aussitôt, les frotter vivement avec un linge, les plonger à mesure dans un grand vase d’eau froide; les rafraîchir, les faire dégorger à l’eau tiède, puis les cuire avec de l’eau, suc de citron, sel et graisse hachée. — Quand les crêtes sont cuites, les égoutter; les placer dans une casserole, les lier avec un peu de nbo velouté, réduit avec de la crème. Dresser le ragoût sur un plat, l’entourer avec des croûtes frites, de forme ovale, garnies avec un émincé de cèpes, fini avec un peu de glace.
Côtelettes de volaille â la parisienne. (Dessin 243.)
Préparer un salpicon composé, par égales parties, avec des filets de volaille cuits, des truffes, de la langue à l’écarlate et des champignons également cuits ; le déposer dans une terrine, le lier avec un peu de béchamel bien réduite et finie avec quelques cuillerées de glace de viande : si les truffes sont crues, il faut les cuire dans la sauce 2 minutes.
Etaler l’appareil sur une plaque, en couche de 1 centimètre d’épaisseur; le
VOLAILLE ET GIBIER
laisser refroidir, le diviser ensuite en parties ayant la forme d’une côtelette, petite dimension, pas trop longue. Masquer les surfaces avec une couche mince de farce crue, les rouler dans de la panure blanche, les tremper dans des œufs
battus, les paner. Au moment de servir, les plonger à grande friture; quand elles sont de belle couleur, les égoutter, les papilloter, les dresser en couronne sur plat; dresser dans le milieu une purée de champignons.
Quenelles de volaille à l’essence de champignons.
Lever les chairs d’estomac de 2 poulets; les parer, les couper en morceaux, les piler ; ajouter un tiers de leur volume de panade, autant de beurre. Quand la farce est lisse, bien mêlée, assaisonner avec sel et muscade; lui incorporer 2 ou 3 jaunes d’œuf; 5 minutes après, la passer au garnis, lui incorporer alors 2 ou 3 cuillerées de crème double; l’essayer aussitôt ; elle doit être moelleuse. Avec cette farce, mouler 15 ou 16 quenelles, dans des cuillers à bouche *, les glisser à mesure sur le fond d’une casserole beurrée, en les rangeant l’une à côté de l’autre.
D’autre part, avec les carcasses de poulet, préparer une petite fricassée; la cuire seulement 25 minutes, en l’écumant et la dégraissant. La passer, la faire réduire à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit succulente et liée à point, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de cuisson de champignon, dégraissée et passée ; quand elle est serrée, la lier avec 2 jaunes d’œuf délayés.
Quelques minutes avant de servir, faire pocher les quenelles ; les dresser en couronne sur plat; garnir le puits avec quelques têtes de champignon, les arroser avec la sauce.
I. On peut acheter aujourd’hui des moules en fer-blanc pour mouler et faire pocher les quenelles.
Pain de volaille à la russe (Dessin 244).
Incruster un moule à cylindre dans de la glace pilée; le décorer, sur les côtés, avec des cornichons coupés et des légumes, en trempant à mesure, dans de la gelée mi-prise, les détails du décor. — Chemiser le moule avec une couche de purée de volaille, étendue avec de la gelée, et mêlée avec de la mayonnaise; garnir ensuite l’intérieur, par couches, avec des escalopes de volaille, entre-
mêlées avec une salade de légumes. Arroser chaque couche avec de la purée de volaille à la mayonnaise collée. Continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein ; le tenir une heure, sur glace.
Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude, renverser le pain sur plat froid. L’entourer avec des petits-fonds d’artichaut, garnis avec de la salade de légumes, mais coupés chacun en deux parties, afin qu’ils se tiennent mieux contre le pain. Garnir également le cylindre du moule avec de la gelée hachée; entourer celle-ci avec des légumes coupés ronds; servir ainsi le pain.
Pain de volaille à l’estragon. (Dessin 245.)
Incruster sur glace un moule à bordure; le chemiser avec de la gelée. — Mettre dans une petite bassine la valeur de 4 décilitres de purée de volaille; la délayer d’abord avec un décilitre d’huile et autant de velouté froid, puis avec 3 décilitres de gelée d’aspic ; tourner l’appareil sur glace avec une cuiller. Aussitôt qu’il commence à se lier, le retirer, lui mêler un décilitre de bon vinaigre à l’estragon, et un petit salpicon de cornichons au vinaigre. Verser l’appareil dans le moule, le tenir une heure sur glace.
Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude, renverser le pain
VOLAILLE ET GIBIER
sur plat ou sur un fonds-d’appui, ayant un support fixé sur son centre ; entourer la base du pain avec un cordon de gelée hachée, et le fond-d’appui
Fig. 245.
avec des croûtons de gelée. Fixer un hâtelet garni de truffes sur le haut de la douille.
Pain de volaille à la gelée. (Dessin 246.)
Parér 10 filets-mignons de poularde ; les battre légèrement, en décorer la moitié avec des lames de truffes, en glissant celles-ci dans de petites coupures
Fig-. 246.
transversales, faites à distance égale sur la surface la plus lisse des filets ; les saler, les ranger dans une casserole plate avec du beurre fondu dedans, en- >' Ide avec les autres filets qui doivent rester au naturel. — Faire pocher les filets à feu vif, en les conservant bien droits ; les égoutter, les faire refroidir
dans le creux d’un moule à dôme, en les appuyant contre les parois, afin de leur faire prendre une forme courbée.
Quand les filets sont froids, les parer avec soin ; essuyer le moule, le placer dans une terrine, l’entourer avec de la glace pilée. Décorer les 6 filets blancs avec des feuilles d'estragon ou des détails en cornichons ; les napper avec de la gelée mi-prise, les appliquer contre les parois du moule, en les alternant avec ceux décorés aux truffes. — Emplir les interstices des filets, aussi avec de la gelée mi-prise ; emplir ensuite le vide du moule avec un appareil de pain de volaille à l’estragon.
Chemiser 10 ou 12 petits moules à dariole, décorés au fond avec un rond de truffe trempé dans de la gelée mi-prise. Emplir le vide avec du même appareil de volaille à la gelée, les tenir sur glace une demi-heure.
Au moment de servir, tremper vivement le moule à dôme dans de l’eau chaude, l’essuyer, le renverser sur un fond décoré, pas trop large, mais un peu plus haut que les moules à dariole. Autour de ce pain, dresser les petits aspics en couronne ; piquer sur le haut du dôme un petit hâtelet garni avec un filet-mignon et une truffe ronde. — Au besoin on peut couper en deux les petits aspics, ou les remplacer par des croûtons de gelée. — Le fonds d’appui peut être supprimé.
Pain de volaille à l’écarlate. (Dess. 247.1
Piler 500 grammes de chairs d’estomac de volaille ; assaisonner; passer au tamis. Les remettre dans le mortier, les piler de nouveau, en leur mêlant 150 grammes de bon beurre' et 2 décilitres de béchamel froide, réduite avec
parures ou cuisson de champignons frais. — Déposer la farce dans une terrine, la travailler avec une cuiller, lui mêler 2 jaunes d’œuf et 2 ou 3 cuillerées de crème crue. Essayer la farce ; la faire pocher au bain-marie, dans un moule uni, à cylindre, beurré.
VOLAILLE ET GIBIER
Au moment de servir, renverser le pain sur un plat ; l’entourer, à sa base, avec une jolie couronne de tranches de langue à l’écarlate, cuite au moment, bien rouge. Envoyer séparément une saucière de velouté préparé avec les carcasses et cuisses de poulet.
Beignets de volaille, à l’italienne.
Préparer un salpicon composé avec 200 grammes de chairs cuites d’estomac de volaille, et 150 grammes de maigre de jambon cuit ; le placer dans une casserole. — Piler 100 grammes de parmesan frais, lui mêler la moitié d’une cervelle de veau cuite et froide; mêler cet appareil au salpicon, et, avec celuici, former des petites boules de la grosseur d’une noix. Les fariner très légèrement, les tremper dans une pâte à frire, les plonger dans une grande poêle de friture chaude. Quand la pâte est sèche, de belle couleur, égoutter les beignets pour les dresser.
Ragoût fin (menuto) à la milanaise.
Ce mets est très recherché par les Italiens; il est pour ainsi dire obligatoire dans les déjeuners de gourmets.
Désosser une douzaine d’ailerons de poularde ; les flamber, en faire rentrer les chairs dans le creux laissé par l’os ; les mettre dans une casserole avec un petit oignon haché et du beurre, les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur ; mouiller alors avec de l’espagnole, du jus et du vin blanc ; les cuire à feu modéré. Quand ils sont à peu près à point, leur mêler une douzaine de petits ris d’agneau, blanchis, quelques amourettes de veau blanchies, coupées en tronçons, 18 crêtes de volaille cuites, bien blanches, quelques poignées de petits-pois ; continuer la cuisson modérée. — Au dernier moment, ajouter au ragoût une vingtaine de rognons de coq, blanchis; le dresser ensuite sur un plat, le garnir avec des petits croûtons en feuilletage.
Brochettes (stucchi) à la génoise.
C’est là un mets national de la cuisine génoise. — Faire blanchir quelques bons foies de poularde ; les couper en carrés de 2 centimètres, pas trop épais ; couper de même forme des ris d’agneau ou de veau, ainsi que des amourettes, les uns et les autres blanchis.
Hacher un oignon, le faire revenir au beurre, sans prendre couleur ; ajouter 150 grammes de jambon cru, autant de truffes crues, l’un et l’autre hachés:
2 minutes après, mouiller avec un peu de jus et de vin. Faire bouillir le liquide quelques minutes, lui mêler les amourettes, les ris de veau, les foies, quelques têtes de champignon et des fonds d’artichaut, cuits, coupés comme les viandes ; 5 minutes après, lier le liquide, d’abord avec un morceau de beurre-manié, et ensuite avec 2 jaunes d’œuf, de façon à obtenir une sauce serrée; laisser refroidir les viandes et les légumes dans cette sauce. — Les prendre alors par morceaux, les enfilera des petites brochettes en bois de la longueur de 5 à 6 centimètres, en alternant les espèces, et sans retirer la sauce qui leur adhère; cela fait, masquer ces viandes avec une mince enveloppe de farce à quenelle crue, en ayant soin de fermer toutes les issues par où la sauce pourrait s’échapper ; tremper les brochettes garnies dans des œufs battus, les paner, les faire frire à grande friture ; les égoutter, les dresser en buisson, sur serviette.
Petits pâtés fontange. (Dessins 248, 249.)
C’est un bon mets à préparer quand on éprouve de la difficulté à faire du
Fig. 24»,
Fig. 249.
feuilletage, en été par exemple, quand la chaleur est intense et le beurre mauvais, ou bien à la campagne quand les fours font défaut.
Mettre dans une terrine 200 grammes de farine, la délayer peu à peu avec de l’eau tiède et de la bière ; ajouter 3 cuillerées d’huile, de façon à obtenir une pâle légère ; la couvrir, la tenir 5 à 6 heures à température tiède. Lui mêler alors un grain de sel et 5 à 6 jaunes d’œuf ; la verser dans une petite casserole à sauce, étroite et haute.
Chauffer dans la friture un fer à fontange , cannelé, légèrement conique ; le tremper juste à hauteur dans la pâle préparée, l’enlever aussitôt, et le plonger de nouveau dans la friture. Quand la pâte est de belle couleur et assez sèche pour se dégager du fer , retirer le petit pâté, et recommencer l’opération.
Au moment de servir, garnir ces petits pâtés, avec un appareil à bouchée : purée de volaille ou salpicon. Masquer le dessus avec un peu de sauce ; le? dresser sur serviette.
VOLAILLE ET GIBIER
Petits pâtés longs, à la russe.
Préparer un appareil à croquette de volaille ou de gibier, avec de la langue écarlate, mais consistant, peu saucé ; ajouter du persil et quelques cueillerées de champignons secs, ramollis et hachés ; le laisser refroidir.
Avec cet appareil et de la pâte feuilletée, préparer des petits pâtés en forme de grosses rissoles ; les ranger à distance sur plaque ; les dorer et les cuire à four chaud.
Pigeons à la Valencienne.
Faire dessaler, une heure, 500 grammes de jambon cru. L’éponger, le couper en petits carrés.
Dépecer 3 pigeons, chacun en quatre parties; les mettre dans une terrine pouvant aller au feu, assaisonner; les faire revenir, avec du beurre ou du saindoux, à feu modéré. — Quand ils sont de belle couleur, ajouter les carrés de jambon, et, 5 minutes après, les enlever, ainsi que le jambon, en laissant la graisse dans la terrine. Mêler à cette graisse un oignon haché, le faire revenir de couleur blonde; ajouter 300 grammes de riz, lavé et séché une heure, sur un tamis ; le faire frire quelques secondes, le mouiller avec du bouillon, trois fois sa hauteur.
Faire bouillir le liquide, ajouter les pigeons et le jambon ; un bouquet garni, une pincée de poivre rouge d’Espagne. Après 5 minutes d’ébullition, couvrir la casserole, la retirer sur le côté du feu ; quand le riz est cuit, envoyer le ragoût dans la terrine.
Pigeons aux petits-pois.
Brider 4 pigeons avec les pattes en dedans ; les mettre dans une casserole avec du lard fondu, et 2 petits oignons; les saler, les faire revenir. Quand ils sont de belle couleur, ajouter 250 grammes de petit-salé coupé en gros dés; mouiller à moitié de hauteur avec du bon bouillon. Continuer l’ébullition à feu modéré, jusqu’à ce que les pigeons soient à moitié cuits. Leur mêler alors un demi-litre de petits-pois écossés, et un bouquet de persil ; couvrir la casserole, la retirer sur feu modéré. Sauter le ragoût, de temps en temps. — Quand les pigeons sont à point, les égoutter, les débrider, les dresser; enlever le bouquet et les oignons, lier les petits-pois avec un morceau de beurre-manié ; les verser sur les pigeons.
Pigeons farcis à, l’italienne.
Désosser l’estomac à 3 jeunes pigeons. — Hacher 300 grammes de lard frais avec 6 rognons de mouton crus, quelques foies de volaille blanchis; ajouter à ce hachis un égal volume de mie de pain imbibée au bouillon, et exprimée, 3 jaunes d’œuf, sel, poivre, pincée de persil haché.
Avec celte farce emplir les pigeons; coudre la peau de l’estomac en dessous, les brider avec les pattes recourbées en dedans; les ranger dans une casserole étroite, foncée avec quelques légumes émincés, un peu de jambon; mouiller à moitié de hauteur avec du bouillon ; les couvrir avec un rond de papier beurré, les faire braiser à court mouillement, en les retournant et les arrosant souvent. Quand ils sont à point, les égoutter.
Allonger leur cuisson avec un peu de jus et un demi-verre de vin blanc ; la faire bouillir, la passer, la dégraisser, la faire réduire en demi-glace, et la lier avec quelques cuillerées d’espagnole; lui mêler 2 poignées d’olives "légèrement blanchies.
Cuire à l’eau salée 250 grammes de nouilles émincées; les assaisonner, les finir avec beurre, parmesan, un peu de sauce tomate; les dresser sur un plat. Débrider les pigeons, les dresser sur les nouilles. Verser la sauce aux olives dans une saucière, l’envoyer séparément.
Pigeons aux écrevisses, à l’allemande.
Pour étrange que ce mets paraisse au premier abord, on finit cependant par arriver à cette conclusion, qu’au fait, il n’a rien d’incompatible avec nos propres goûts, ni avec les principes de l’école française. Il n’est pas plus extraordinaire, en effet, de manger des pigeons aux écrevisses que de manger des biftecks au beurre d’anchois. Cet argument me paraît d’une rigoureuse logique.
Désosser l’estomac à 3 ou 4 pigeons tendres ; imbiber au bouillon ou au lait un gros morceau de mie de pain (250 grammes); en extraire toute l’humidité; la broyer avec une cuiller, dans une casserole; un morceau de beurre, quelques jaunes d’œuf; les foies des pigeons cuits, coupés en petits dés, sel, poivre et muscade.
Avec cette farce emplir l’estomac des pigeons; en coudre la peau de l’estomac, les brider, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre, quelques débris de jambon, leur abatis, 4 petits oignons et un bouquet garni.
Faire revenir les pigeons à bon feu, en les sautant; les assaisonner. Dès
VOLAILLE ET GIBIER
qu’ils sont légèrement colorés, les saupoudrer avec une pincée de farine, et mouillera couvert avec moitié bouillon et moitié vin blanc; ajouter un bouquet de persil garni et pelures de champignon.
Cinq à six minutes après, couvrir la casserole, la retirer sur feu modéré; finir de cuire les pigeons. Au moment de servir, les égoutter. Passer la sauce au tamis dans une autre casserole, la faire réduire 2 minutes; la lier avec
3 jaunes d’œuf, la finir avec un morceau de beurre d’écrevisses; lui mêler
4 douzaines de queues d’écrevisse, cuites, épluchées, parées.
Dresser les pigeons sur un plat chaud, les masquer avec la sauce, les entourer avec la garniture.
Pigeons à la périgueux.
Briser l’os intérieur de l’estomac à 3 bons pigeons; les emplir avec une farce à quenelle, mêlée avec le quart de son volume de jambon cru, coupé en dés ; les brider pour entrée, les barder en dessus et en dessous, les embrocher, les faire rôtir 25 minutes, à bon feu. Les débrocher, les débrider, les dresser, les masquer avec une sauce périgueux.
Chartreuse de pigeons. (Dessin 250.)
Avec le second tube de la boite à colonne, couper des bâtonnets de carottes et de navets, ayant 2 centimètres et demi de longueur : ceux en carottes doi-
Fig. 250.
\ent être coupés sur les parties rouges seulement, mais ceux en navets doivent être tenus d’un dixième plus longs, de façon à pouvoir, sur le diamètre d’un bâtonnet blanc disposé en travers, placer debout 4 bâtonnets rouges. Faire cuire séparément ces racines à l’eau salée, seulement à trois quarts de cuisson;
les égoutler. Quand ils sont froids, les monter contre les parois d’un moule à timbale de forme ovale, masqués avec du papier, en les disposant selon l’ordre que représente le dessin. — Soutenir ces légumes à l’intérieur avec une couche de farce; masquer également le fond du moule avec de la farce.
Faire blanchir, puis braiser un gros chou avec un morceau de petit-salé blanchi, et un petit saucisson à cuire. — Faire braiser 4 bons pigeons; les1 diviser ensuite chacun en quatre parties; en supprimer la peau et les os; les ranger dans une casserole, avec quelques cuillerées de sauce brune. — Quand le chou est cuit, en égoutter bien la graisse, et en supprimer les parties dures; le broyer ensuite, à l’aide d’une cuiller.
Couper le petit-salé et le saucisson l’un en carrés et l’autre en tranches; puis ranger par couches, dans le vide formé par la farce, le chou, le lard, le saucisson et les pigeons en alternant les couches. Couvrir le dessus avec une couche de farce ; faire pocher une heure et demie la chartreuse, au bain-marie.
Quelques minutes avant de servir, renverser la chartreuse sur un plat; en éponger la graisse; l’entourer à sa base avec des petits bottillons d’asperges, alternés avee des petits bouquets de petits-pois, de pointes d’asperges blanches et de concombres : ces derniers doivent être glacés.
Dresser en rosace, sur le haut, quelques laitues braisées, avec un petit bouquet de petits-pois au milieu. Envoyer séparément la cuisson des pigeons, liée avec un peu de sauce.
Timbale de pigeons aux olives. (Dessin 251.)
Retirer les noyaux à 6 douzaines de belles olives salées; les plonger à mesure dans de l’eau froide ; les égoutter. Les farcir, à l’aide d’un cornet, avec de la
Fig. 251.
farce à quenelle crue. Les remettre en forme, les faire blanchir jusqu’à ce que la farce soit raffermie. Les égoutter, les monter par rangs, autour et au fond
VOLAILLE ET GIBIER
d’un moule à timbale, en les appuyant contre la paroi, mais en ayant soin de les soutenir, à mesure, avec une couche de farce; tenir le moule sur glace.
Mettre dans une casserole 3 pigeons dépecés, les faire revenir avec 200 grammes de petit-salé coupé en carrés; mouiller avec un demi-verre de vin blanc1 le faire réduire; mouiller encore avec quelques cuillerées de sauce brune; finir de les cuire à feu très doux. Leur mêler quelques foies de volaille blanchis et divisés; les laisser refroidir.
Avec ce ragoût, emplir le vide de la timbale ; masquer le dessus avec une couche de farce, et celle-ci avec un rond de papier ; la faire pocher au bainmarie; la renverser sur un plat; arroser le fond de celui-ci avec un peu de sauce brune.
Tourte de pigeons.
La méthode de préparer la tourte est décrite page 201. — Préparer 600 grammes de farce à quenelle de veau ou de volailles. Avec le tiers de cette farce, préparer des quenelles rondes ou ovales, en les roulant sur la table farinée; mêler au restant 4 cuillerées de fines-herbes cuites.
Couper 3 pigeons chacun en quatre parties; les faire revenir dans une casserole avec 150 grammes de lard haché et 250 grammes de petit-salé coupé en morceaux, un peu de fines-herbes.
Quand ils sont à moitié cuits, les assaisonner; les mouiller avec un demiverre de vin blanc, et faire réduire celui-ci; ajouter les foies de pigeon; 2 minutes après, les retirer du feu, les laisser refroidir.
Masquer l’abaisse en pâte de la tourte, avec la moitié de la farce restante, mais en l’arrêtant à 4 centimètres des bords de cette abaisse ; sur cette couche, dresser les pigeons, en les montant en dôme. Boucher les insterstices avec le petit-salé ; masquer ce dôme avec le restant de la farce, et celle-ci avec des bardes minces de lard, puis avec la deuxième abaisse; terminer la tourte, la dorer, donner une heure et quart de cuisson.
En la sortant du four, la dresser sur plat; ouvrir le dôme avec un petit couteau, et par cette ouverture retirer le lard ; emplir le vide avec les quenelles pochées; arroser avec un peu de bonne espagnole dans laquelle auront cuit 2 douzaines de champignons coupés; couvrir la tourte, envoyer le restant de la sauce dans une saucière, mêlée avec champignons et quenelles.
Croustade de pigeons à la mode de Carcassonne.
Faire revenir 3 jeunes pigeons, avec 4 petits oignons, du saindoux et 300 grammes de petit-salé; saupoudrer avec une cuillerée de farine; 2 mi-
nutes après, mouiller à peu près à hauteur, avec du bouillon et du vin blanc. Les cuire un quart d’heure; leur mêler quelques salsifis cuits, coupés en tronçons, quelques mousserons crus, une pointe de cayenne ; quand ils sont à peu près cuits, les retirer du feu.
Avec de la pâte à foncer ou des rognures de feuilletage, masquer le fond et le tour d’un plat à tarte; ranger le ragoût dans le plat, le masquer avec une abaisse de la même pâte ; appuyer celle-ci sur les bords, la couper ras du plat, et la ciseler (Yoy. dessin 342); décorer le dessus du pâté avec quelques feuilles imitées ; le dorer, le cuire une heure, à four modéré. En le sortant du four, le poser sur un autre plat couvert d’une serviette.
Terrine de pigeons, â la provençale.
Préparer un hachis de porc, dans les conditions prescrites (page 378). Désosser 2 ou 3 pigeons ; les assaisonner, les emplir avec une partie de hachis préparé, mais préalablement mêlé avec un salpicon de jambon cru et quelques cuillerées de fines-herbes cuites. Coudre les pigeons, les faire raidir dans du lard fondu.
Masquer le fond et le tour d’une terrine, façon de Strasbourg ou de Toulouse, avec une couche de farce. Débrider les pigeons, les ranger sur cette farce ; les entourer avec quelques mousserons crus, les couvrir avec une couche du hachis, puis avec des bardes de lard. Poser la terrine sur un plafond, cuire une heure et quart, à four modéré, en arrosant souvent. Dix minutes après que la terrine est sortie du four, mettre un poids léger sur l’appareil, le laisser refroidir ainsi. — Au moment de servir, découper l’appareil de la terrine, dresser celle-ci sur un plat.
Filets de pigeon, à la chartreuse. (Dessin 252.)
Lever les filets de 7 pigeons, sans laisser l’os du moignon d’aileron ; en supprimer l’épiderme; les battre légèrement, les assaisonner, les ranger sur le fond d’une casserole plate, avec du beurre fondu.
Avec des ronds en carrotte ou en truffe, et des ronds en navet, blanchis, décorer les parois d’un moule à bordure ; emplir le vide avec de la farce, la faire pocher au bain-marie.
Au moment de servir, faire cuire les filets à feu vif, en les retournant. En égoutter le beurre, les arroser avec quelques cuillerées de glace fondue; les placer à la bouche du four pour quelques secondes seulement.
Démouler la bordure sur plat ; emplir le vide avec une macédoine de lé*
gumes nouveaux, liés avec de la béchamel. — Dresser les filets en couronne
sur le haut de la bordure, en les posant à cheval et presque debout. Envoyer séparément une saucière d’espagnole.
Épigrammes de pigeons.
Lever les filets de 3 pigeons, en procédant comme il est dit à l’égard des filets de poulet. — Enlever l’os de l’aileron, ainsi que l’épiderme ; détacher les filets-mignons, les parer, les battre légèrement avec le manche du couteau, les appliquer sur les gros filets; assaisonner ceux-ci, les ranger, l’un à côté de l’autre, dans une casserole plate avec du beurre fondu ; les couvrir avec un papier beurré.
Avec les parures des filets, les chairs des cuisses et un égal volume de viande maigre de mouton, préparer une farce à quenelle (page 437). Prendre 6 cuillerées de cette farce, les mettre sur une table farinée, et rouler chaque partie en forme de poire ; les abaisser ensuite avec la lame du couteau, afin de leur donner la forme d’un filet de pigeon ; les ranger dans un plafond beurré, les faire pocher à l’eau bouillante. Les égoutter, les laisser refroidir. Les tremper dans des œufs battus, mêlés avec des fines-herbes cuites ; en les sortant, les paner à la panure blanche, les faire frire avec du beurre, dans une casserole plate.
| Cuire en même temps les filets de pigeon à bon feu, en les retournant ; (aussitôt qu’ils sont roidis, en égoutter le beurre, les arroser avec un peu de glace et de madère ; donner 2 bouillons au liquide, et retirer la casserole du feu. Dresser alors les filets en couronne, en les alternant avec un des faux-filets frits; emplir le milieu de la couronne avec une purée de marrons, arroser la purée avec un peu de bon jus réduit, tiré avec les carcasses et les os des pigeons.
Pâté de pigeons, à l'anglaise.
Vider et flamber 3 ou 4 jeunes pigeons ; en couper les pattes et les ailerons; les diviser chacun en deux parties.
Masquer le fond d’un plat à tarte avec quelques tranches minces de filet de bœuf et de petit-salé ; assaisonner avec sel et poivre. Placer les pigeons sur les viandes, ajouter les ailerons, puis 6 à 8 jaunes d’œuf, cuits. Assaisonner également les pigeons avec sel et poivre ; verser dans le fond du plat quelques cuillerées de jus froid, légèrement lié.
Humecter les bords du plat avec de l’eau, les masquer avec une bande mince de pâte feuilletée. Couvrir les pigeons et le plat avec une autre abaisse ; terminer le pâté en procédant comme il est dit (page 341); le dorer, le cuire une heure et quart, à four modéré, en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier, aussitôt qu’elle commence à se colorer. — Ces pâtés peuvent être servis chauds ou froids. — On farcit quelquefois les pigeons avec un hachis de veau, cru, aux fines-herbes, sans les couper. Mais cette méthode n'est pas générale.
Pigeonneaux en caisse.
Désosser l’estomac de 4 pigeons, pas trop gros ; les emplir avec de la farce à quenelle crue, mêlée avec un salpicon de jambon cru, et quelques cuillerées de fines-herbes cuites; les brider avec les pattes en dedans ; les barder.
Masquer le fond d’une casserole avec débris de lard , oignon émincé, quelques parures de champignon, épices, un bouquet garni; ranger les pigeons dans la casserole, les mouiller avec un verre et demi de vin blanc ; faire bouillir le liquide ; 5 minutes après, couvrir la casserole ; la retirer à la bouche du four. Egoutter les pigeons aussitôt qu’ils sont atteints.
Faire revenir au beurre 5 ou 6 foies de volaille ; les assaisonner ; quand ils sont froids, les piler, les passer au tamis. Mêler cette farce avec son volume de lard râpé et autant de truffes crues, pelées, hachées.
Huiler une caisse en papier, pour entrée ; en masquer le fond avec une couche de l’appareil préparé. Débrider les pigeons, les dresser sur l’appareil, en les serrant; les glacer au pinceau. Poser la caisse sur un plafond couvert d’un fort papier; la couvrir également avec du papier, et poser le plafond sur un trépied disposé à la bouche du four, afin de chauffer les pigeons un quart d’heure, tout doucement.
Dégraisser la cuisson des pigeons, lui mêler un peu d’espagnole et de madère, ainsi que les pelures des truffes. Faire réduire la sauce d’un tiers; la
passer, lui mêler une petite garniture de foies de volaille. — Au moment de servir, sortir la caisse,, la dresser sur un plat, arroser le dessus avec un peu de sauce; envoyer le restant dans une saucière.
Gombo de pigeonneaux, à l’américâine.
Couper 3 jeunes pigeons, chacun en quatre parties; les faire revenir au beurre avec oignons et jambon crus, coupés en dés. Assaisonner; mouiller avec du bouillon; ajouter 4 à 5 tomates coupées, et des gombos coupés en travers, mais préalablement macérés sur sel. Cuire une demi-heure, à feu vif : la sauce doit être courte.
Dresser le ragoût sur plat; servir séparément du riz cuit à grande eau, puis égoutté et séché 10 minutes au four, dans un moule à charlotte, beurré.
Oie rôtie à l’allemande.
Vider une oie, en conservant la graisse et les abatis; en essuyer l’intérieur, en emplir le corps et l’estomac avec de petites pommes entières, vidées, mais non pelées ; ajouter un petit bouquet d’armoise ( beifuss ). Coudre les ouvertures, brider l’oie; la placer dans un plat à rôtir, foncé avec la graisse retirée ; ajouter un verre d’eau chaude. Saupoudrer l’oie avec un peu de sel, la masquer avec du papier beurré, la pousser au four, la faire cuire 3 heures, en ayant soin de l’arroser souvent : elle doit être bien cuite. La saler, la débrider et la dresser. Dégraisser sa cuisson; lui mêler un peu de bon jus; la faire bouillir, la passer, la verser dans une saucière.
Oie braisée à la mode de Strasbourg. (Dessin 253.)
Choisir une oie grasse, ayant la surface lisse et les carrés marqués sur la peau fins et étroits : c’est à ce signe qu’on reconnaît la tendreté d’une oie.
La vider, la flamber, lui emplir l’estomac avec un hachis de porc, assaisonné de haut goût, mêlé avec une poignée de panure et persil haché. Coudre la peau en dessous, couper les ailerons et les pattes ; puis brider l’oie; la placer dans une casserole foncée avec sa graisse et des légumes coupés ; la mouiller avec un demi-litre de bouillon, la saler; faire réduire le liquide à feu vif; mouiller de nouveau, à moitié de hauteur, avec une demi-bouteille de vin et du bouillon ; ajouter un bouquet d’aromates et épices ; retirer la casserole sur feu modéré; couvrir l’oie avec un papier beurré, la cuire 3 heures, en l’arrosant.
Un quart d’heure avant de servir, égoutter sa cuisson, en la passant; la dégraisser et remettre la graisse avec l’oie ; réduire ce liquide en demi-glace; le lier avec de la sauce brune; faire réduire cette sauce, en la tournant et lui
incorporant un demi-verre de vin blanc; quand elle est à point, la tenir au bain-marie.
Au moment de servir, débrider l’oie, la dresser; en papilloter les deux pattes; l’entourer avec des bouquets de petites saucisses cuites, et des bouquets de marrons cuits au bouillon, et glacés. — Arroser légèrement l’oie avec un peu de la sauce préparée ; envoyer le surplus dans une saucière.
Oie confite à la toulousaine.
Couper une ou plusieurs oies, chacune en quatre parties ; en supprimer une partie des os de carcasse ; les déposer dans une terrine, les saupoudrer avec du sel légèrement salpêtré, les faire macérer 24 heures. Les égoutter, les poser sur un linge.
Prendre le même poids de panne de porc que le poids des chairs; la diviser, la faire fondre. Plonger alors les viandes dans le liquide, les faire bouillir ensemble, une heure; sonder les viandes en les piquant avec une pointe quelconque; si celle-ci entre sans résistance, les égoutter, les ranger dans un vasei laisser déposer le saindoux une heure ; le verser sur les viandes, en le passant.
Oie confite à l’allemande (Weiss-sauer).
Masquer le fond d’une casserole oubraisière, avec des légumes émincés; sur ceux-ci placer une oie bridée ; l’entourer avec un morceau de trumeau de bœuf, 2 pieds de veau désossés, quelques couennes blanchies; ajouter un
bouquet garni avec des aromates, sel, grains de poivre, clous de girofle; mouiller à hauteur avec du bouillon et un verre de vin blanc; cuire l’oie à feu très doux, et à vase bien fermé. Quand elle est à peu près cuite, la retirer, la laisser à moitié refroidir dans sa cuisson; la dépecer ensuite, et ranger les morceaux dans une terrine, en les entremêlant avec des concombres salés ou des cornichons coupés. — Passer la cuisson, la dégraisser, la clarifier avec un peu de viande crue, des œufs entiers, des aromates, des feuilles d’estragon et un demi-verre de vinaigre. — Quand la gelée est passée, la verser sur l’oie découpée, et la faire refroidir sur glace. Servir la terrine sur un plat.
Oie rôtie à la mode du Mecklembourg.
Vider une oie grasse ; la laver à l’intérieur, l’emplir avec des pommes en quartiers, pelées, mêlées avec des raisins de Malaga et 2 poignées de panure blanche. Faire braiser l’oie; la servir avec une garniture de choux rouges, cuits avec quelques petites saucisses, finis avec un peu de vinaigre.
Oie sauvage à la choucroûte.
Faire mortifier l’oie plusieurs jours; la vider, la laver à l’intérieur ; lui emplir le corps avec un bouquet d’aromates, la brider, la placer dans une braisière foncée avec des légumes et des débris de lard ou de graisse ; la faire braiser à court mouillement, 3 à 4 heures, en ayant soin de la retourner et de la sonder. — Quand elle est à point, l’égoutter, la brider, la dresser sur un lit de choucroûte cuite ; passer et dégraisser la cuisson, la faire réduire en demiglace, la lier légèrement, la verser dans une saucière.
Oison rôti, à l’anglaise.
L’oison ne doit être mangé que rôti, à la broche ou au four. — Mettre dans une casserole 4 à 500 grammes de mie de pain, ramollie et exprimée, ajouter 2 poignées de graisse de rognons de bœuf ou de veau, hachée, sel et poivre, une pincée d’oignon cru, de menthe et de persil, hachés ; lier l’appareil avec 2 œufs crus.
Avec cet appareil, emplir l’oison ; le brider, le masquer avec une feuille de papier beurrée, le faire rôtir trois quarts d’heure, en l’arrosant avec du beurre; le servir avec un bon jus ou une sauce à la menthe.
Abatis d’oie, en hochepot.
Nettoyer 2 abatis, en procédant comme il est dit à l’égard de ceux du dinde; les faire blanchir, et les rafraîchir : tenir le foie de côté. Eplucher le cou, ainsi que les autres parties; les faire revenir au beurre, en les sautant souvent; assaisonner. Quand les viandes sont de belle couleur, les saupoudrer avec une petite poignée de farine; 2 minutes après, mouiller largement avec du bouillon; ajouter un bouquet de persil garni ; faire bouillir le liquide; le retirer sur le côté du feu. — Quand les viandes sont à moitié cuites, ajouter 250 grammes de petit-salé, coupé en carrés, ainsi qu’une garniture composée de petits oignons, carottes et navets entiers ou divisés, selon leur grosseur, mais blanchis ; les navets et les oignons peuvent, en outre, être légèrement colorés à la poêle et à feu vif.
Un quart d’heure après, ajouter au ragoût 2 douzaines de petites pommes de terre crues, tournées d’une égale grosseur ; assaisonner, et continuer la cuison.
D’autre part, blanchir la moitié d’un chou; le diviser en petits bouquets, et les faire braiser. Dix minutes avant de servir le ragoût, lui mêler les foies d’oie blanchis, divisés ; dresser alors les viandes sur le centre d’un plat et les légumes autour, ainsi que les bouquets de chou.
Abatis d’oie, à la berlinoise (ganseklein).
Parer 2 abatis d’oie ; les mettre dans une casserole propre, ajouter 2 petits oignons, une carotte, un bouquet de persil garni d’aromates ; mouiller à couvert avec du bouillon et un peu de vin blanc ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté, finir de cuire les viandes doucement. Préparer un roux avec 125 grammes de beurre et autant de farine; le faire cuire à feu modéré, sans prendre couleur; le délayer avec la cuisson des abatis passée au tamis. Tourner la sauce jusqu’à l’ébullition, la retirer sur le côté du feu; 10 minutes après, la dégraisser, lui mêler les abatis bien parés, ajouter un bouquet d’aromates, et finir de cuire les viandes. Lier ensuite la sauce avec 2 ou 3 jaunes d’œuf délayés; finir le ragoût avec quelques morilles cuites, poivre, persil haché et suc de citron. — On peut aussi préparer ce ragoût en opérant comme pour une fricassée à l’ancienne, c’est-à-dire en faisant revenir les viandes blanchies, pour les singer et les mouiller avec bouillon et vin blanc.
Foie-gras aux truffes. (Dessin 254.)
Choisir un beau foie-gras pesant au moins un kilogramme; des foies d’une telle dimension ne sont pas rares, ni à Toulouse ni à Strasbourg.
VOLAILLE ET GIBIER
Dans ces conditions, un seul foie-gras peut suffire pour une entrée ; quand ils sont plus petits, on en prend deux ou trois. Dans tous les cas, il faut s’attacher à avoir de bons foies qui n’aient pas séjourné dans l’eau, et qui ne se détériorent pas à la cuisson.
Supprimer le fiel du foie, lui faire des deux côtés, sur la surface la plus lisse, des incisions transversales ; et glisser dans celles-ci de grosses lames de truffes
Fig. 254.
crues, coupées en biais sur le travers. Saler légèrement le foie, en masquer la surface avec une mirepoix sèche ; soutenir celle-ci avec des bardes de lard, et envelopper le foie dans une abaisse de pâte ordinaire ; le placer sur un plafond, le cuire au four, une heure ; le déballer, le dresser sur une épaisse couche de farce pochée sur plat ; l’entourer avec une chaîne de belles truffes rondes, au naturel ou pelées, cuites au moment, glacées au pinceau. Masquer le foie et le fond du plat avec un peu de bonne espagnole réduite au vin, et avec la cuisson des truffes ; envoyer le surplus dans une saucière.
Foie-gras d’oie, à la mode de Strasbourg.
Avec des truffes fraîches, coupées en filets, larder intérieurement, par le dessous, un gros foie-gras n’ayant pas été dans l’eau; l’assaisonner, le déposer dans une terrine, l’arroser avec 2 cuillerées de madère. Quelques heures après, le poser sur une couche de farce à gratin, étalée sur un plat en métal ; le masquer avec des bardes de lard et du papier, le faire cuire trois quarts d’heure, à four modéré, en l’arrosant avec sa graisse. En le sortant, égoutter la graisse du plat, enlever le lard; dresser le foie sur un plat d’entrée, chaud, le masquer avec une sauce au madère un peu épaisse, de façon à le napper.
Zj56
Foie-gras d’oie, sauce périgueux.
Couper un foie-gras cru, en escalopes ; les assaisonner, les fariner, les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire frire, à feu vif, dans une casserole plate et mince, avec du beurre clarifié bien chaud. Quand elles sont de belle couleur, les dresser en couronne, sur un plat chaud ; verser dans le milieu une sauce périgueux, ainsi préparée :
Sauce périgueux. — Peler 5 ou 6 truffes crues, propres ; les couper en petits dés, les tenir à couvert. — Verser dans une casserole plate 3 décilitres de bonne espagnole et quelques cuillerées de bon fonds de veau ; ajouter une partie des pelures de truffe, et faire réduire la sauce, en la tournant. Quand elle est réduite d’un tiers, lui incorporer, peu à peu, le tiers d’un verre de madère ; passer la sauce sur les truffes coupées, lui donner 2 minutes d’ébullition, la retirer du feu.
Timbale de foie-gras. (Dessin 255).
Beurrer un grand moule à dôme; en décorer les parois intérieures avec 3 bandes minces de pâte à nouille ; le foncer avec de la pâte à foncer.
Couper en gros carrés un foie-gras cru; les placer dans une terrine; ajouter
Fig. 255.
moitié de leur volume de truffes crues, coupées en quartiers ; assaisonner de haut goût avec sel, épices et une pincée d’aromates; les arroser avec 4 cuillerées de madère.
Préparer un hachis avec 250 grammes de chairs crues de volaille et autant
VOLAILLE ET GIBIER
de lard frais; lui mêler les pelures crues des truffes, celles du foie et aussi quelques bons foies cuits, de poularde. Les piler, les assaisonner, les passer.
Avec cette farce, les morceaux de foie-gras et les truffes, emplir le vide de la timbale. Couvrir le dessus avec une abaisse de pâte ; faire un petit trou sur le milieu de l’abaisse, et cuire la timbale une heure et demie, à four doux, en la couvrant avec du papier.
Un quart d’heure après qu’elle est sortie du four, lui infiltrer par le haut la valeur d’un verre de sauce madère, mêlée avec quelques parties de gelée. Deux ou trois jours après, démouler la timbale sur un fond-d’appui ; l’entourer à sa base avec un cordon de gelée hachée; entourer le fond-d’appui avec des croûtons de gelée. Piquer sur le haut un hâtelet garni avec une truffe et une crête.
Coquilles de foie-gras aux champignons.
Couper en petits dés la moitié ou les trois quarts d’un foie-gras ; mettre ce salpicon dans une casserole avec moitié de son volume de truffes cuites, coupées comme le foie; l’assaisonner, le lier avec un peu de bonne béchamel réduite avec la cuisson des truffes et un peu de glace. Avec cet appareil, garnir 10 coquilles de table; en lisser la surface, la saupoudrer avec un peu de panure; arroser avec un peu de beurre fondu, et glacer à la salamandre. Dresser les coquilles sur une serviette pliée.
Croquettes de foie-gras, à l’italienne. (Dessin 256.)
Avec un demi-foie-gras cuit et refroidi, préparer un salpicon; le déposer,
dans une terrine, lui mêler un tiers de son volume de truffes cuites, coupées comme le foie ; lier cet appareil avec une bonne béchamel, réduite avec de la
glace et les pelures des truffes ; le laisser refroidir sur glace. Le prendre ensuite avec une cuiller, le diviser en parties, grosses comme une noix; les rouler en forme de petites poires, les masquer avec une enveloppe de riz cuit à l’italienne, consistant, tout en conservant la forme de poire ; les rouler dans la panure, les tremper dans des œufs battus, et les paner ; les faire frire de belle couleur; les égoutter, leur piquer à chacune une queue imitée avec une tige de persil, ou un filet de truffe ; les dresser sur une serviette pliée.
Rissoles de foie-gras.
Préparer un salpicon de foie-gras cuit (valeur de 300 gr.) ; lui mêler un tiers de son volume de truffes crues, pelées, coupées aussi en dés; lier ce salpicon avec une bonne espagnole réduite avec les pelures des truffes et du madère : la sauce doit juste suffire à le lier ; si elle était trop abondante ou trop liquide, elle s’échapperait des rissoles, à la cuisson. Laisser bien refroidir.
Abaisser, sur la table farinée, 600 grammes de pâte à foncer ou demi-feuilœtage ; donner à l’abaisse une forme carrée ; puis ranger d’un côté, en ligne droite et à distance, des petites parties rondes de l’appareil préparé; humecter la pâte, et couvrir l’appareil avec celle-ci, en la ployant; l’appuyer sur les côtés ; puis, couper les rissoles en forme de demi-lune. Les régulariser avec les mains, en diminuant l’épaisseur de la pâte ; les tremper dans des œufs battus, les paner. Au moment de servir, plonger les rissoles à grande friture, les cuire à petit feu ; les égoutter, les dresser en deux couronnes sur une serviette pliée ; emplir le vide de la plus haute couronne avec un petit bouquet de persil frit.
Canneloni au foie-gras, à la marseillaise.
Ce mets est une création nouvelle de l’école méridionale ; il n’est pas sans mérite. — Cuire à l’eau salée une douzaine de gros canneloni 1 ; les égoutter, les fendre sur leur longueur, les étaler sur un linge.
D’autre part, piler l’estomac d’un poulet cuit ; ajouter un quart de son volume de foies de poularde ou de foie-gras, 4 cuillerées de jambon cuit, haché, la moitié d’une cervelle de veau cuite, un morceau de panade de la grosseur d’un œuf, et 3 jaunes d’œuf. Passer l’appareil au tamis; en étaler une petite partie sur chaque canneloni. A mesure qu’ils sont garnis, les rouler enpaupiet-
1. On trouve à acheter les canneloni à Marseille et à Paris. Ce sont des tubes en pâte mince du diamètre d’un centimètre et demi. On peut préparer soi-même les canneloni avec de la pâte à nouille mince coupée en carrés longs de 7 à 8 centimètres sur 5 de large ; mais cette pâte est beaucoup moins délicate que les vrais canneloni qui se préparent à Naples ou à Gênes.
VOLAILLE ET GIBIER-
tes ; les ranger dans un plat à gratin beurré, les arroser avec un peu de bon jus, mêlé par portions égales avec de la sauce tomate liée ; les saupoudrer avec du parmesan râpé, les arroser avec un peu de beurre; les couvrir et les faire mijoter à four doux quelques minutes, sans les faire gratiner. Les envoyer, en les sortant du four.
Aspic de foie-gras, aux truffes. (Dessin 257.)
Couper en petits morceaux un foie-gras cuit et refroidi ; le piler, le passer au tamis ; mettre cette purée dans une casserole, lui mêler quelques cuillerées de bonne sauce réduite, et 2 décilitres de gelée. Faire simplement tiédir l’ap-
Fig. 257.
pareil ; puis le beurrer légèrement, sans cesser de le travailler ; l’assaisonner ; l’étaler ensuite sur une plaque, en couche de l’épaisseur d’un demi-centimètre. Quand il est bien raffermi, le détacher de la plaque, le diviser en petits carrés longs.
Entourer un moule, à cylindre avec de la glace pilée ; en décorer les contours avec des tranches de truffes symétriquement disposées, en les trempant à mesure dans de la gelée. Chemiser légèrement le moule, puis couler au fond une couche de gelée, ayant un centimètre et demi d’épaisseur; aussitôt qu’elle est prise, dresser sur elle une couronne de carrés d’appareil ; couvrir cette couronne avec de la gelée liquide et froide, la laisser raffermir; puis, recommencer l’opération, et continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein.
Trois quarts d’heure après, démouler l’aspic sur un plat froid, ayant sur son centre un support en bois masqué de papier ; sur le haut de celui-ci, piquer un hâtelet garni de truffes rondes ; entourer la base avec des croûtons de gelée.
Terrine de foie-gras de Strasbourg. (Dessin 258.)
Dans tous les pays, on peut acheter des terrines, des pâtés et des boîtes di foie-gras de Strasbourg ; or, à moins de se trouver dans un lieu où les foies-gras sont abondants et bons, mieux vaut acheter les terrines que les préparer soimême. Il s’agit seulement de les choisir de bonne provenance.
Quelques heures avant de servir la terrine, l’entourer avec delà glace, afin de bien laisser raffermir l’appareil intérieur. Supprimer la couche de graisse qui
le recouvre, puis le couper, à l’aide d’une cuiller à soupe, en fer mince, en ayant soin de la tremper à mesure dans de l’eau bien chaude : les morceaux coupés doivent avoir la forme concave et longue de la cuiller ; les déposer à mesure sur une plaque. Quand la terrine est vide, la remplir à moitié avec un tampon de pain ordinaire, et masquer celui-ci avec une couche de la graisse qui couvrait l’appareil de la terrine. Dresser ensuite dans la terrine les morceaux coupés, en les montant en dôme régulier, sur un noyau formé avec les débris ou les morceaux inférieurs. Coller la terrine sur un plat, et l’envoyer.
Attereaux de foie-gras.
Diviser en carrés de 2 centimètres, sur 1 d’épaisseur, la moitié d’un foiegras cuit et refroidi; les déposer dans une terrine, leur mêler une égale quantité de carrés de langue à l’écarlate cuite, coupés de même dimension que ceux
VOLAILLE ET GIBIER
de foie-gras ; les assaisonner ; les saupoudrer avec une poignée de truffes hachées, les arroser avec quelques cuillerées de sauce villeroi, finie au moment ; les rouler dans cette sauce, les laisser refroidir.
Enfiler les carrés de foie et de langue à de petites brochettes en bois ou en métal de 10 centimètres de long ; les rouler dans la panure, les tremper dans des œufs battus, et les paner de nouveau. Les plonger à grande friture, les frire de belle couleur ; les égoutter, les dresser sur une serviette pliée, les entourer avec des citrons coupés.
Pâté-chaud de foie-gras.
Retirer le fiel à un bon foie-gras d’oie; le plonger à l’eau bouillante, le faire simplement roidir. L’égoutter, le laisser refroidir.
Faire revenir avec du lard râpé, sans le colorer, 2 cuillerées d’oignon haché ; lui mêler le foie divisé en gros carrés, ainsi que 250 grammes de truffes crues, coupées en dés moyens; assaisonner l’appareil avec sel et épice; le chauffer à feu vif, 7 ou 8 minutes, en le sautant; le retirer du feu, le laisser refroidir.
Dans l’intervalle, préparer 5 à 600 grammes de hachis, avec autant de maigre de veau que de lard frais; lui mêler une forte poignée de mie de pain, ramollie et exprimée; le hacher encore, l’assaisonner, lui mêler les parures des truffes et celles du foie, hachées, et enfin 200 grammes de maigre de jambon coupé en dés.
Beurrer un moule à pâté-chaud, le poser sur un plafond couvert de papier graissé, le foncer avec de la pâte à dresser (page 184). Masquer le fond et le tour de la caisse avec le hachis; ranger l’appareil de foie dans le vide, en l’alternant avec du hachis; le couvrir avec celui-ci; former le dessus en dôme, le masquer avec une abaisse ronde de la même pâte; le décorer, lui faire une cheminée ; dorer le pâté, le pousser à four modéré, le cuire une heure et demie, en ayant soin de le couvrir avec du papier, aussitôt que la pâte commence à se colorer.
En le sortant du four, enlever le couvercle, et éponger la graisse aussi bien que possible; dresser le pâté sur un plat; le saucer avec de l’espagnole réduite avec un peu de madère, ainsi qu’avec des pelures de truffe; remettre le couvercle sur le pâté, et l’envoyer.
Escalopes de foie-gras à l’alsacienne.
Couper en tranches transversales un petit foie-gras cru ; les assaisonner, les fariner, les ranger dans une casserole plate et mince avec du beurre bien
chaud ; les faire revenir des deux côtés, en les tournant ; aussitôt qu’elles sont atteintes, les retirer sur un plat1. — Faire revenir, dans la casserole où ont cuit ces escalopes, 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés; leur mêler 5 à 6 champignons également hachés ; quand ceux-ci ont réduit leur humidité, assaisonner ; mouiller avec le quart d’un verre de madère et le double de sauce brune ; donner quelques minutes d’ébullition, et remettre les escalopes dans la casserole ; les chauffer sans faire bouillir la sauce ; les dresser en couronne sur un plat, les masquer avec celle-ci.
Petits pâtés froids, au foie-gras. (Dessin 259.)
Avec de la pâte à dresser, foncer quelques petits moules à pâté froid; les emplir avec un appareil ordinaire de pain de foie, cru. Les couvrir avec une mince abaisse de pâte, les cuire à four doux.
En les sortant, les laisser refroidir; couper le couvercle, retirer en partie
Fig. 259.
l’appareil de pain de foie ; emplir alors le vide avec du pâté de foie-gras de Strasbourg, coupé à l’aide d’une petite cuiller à café, chaude. Monter l’appareil en dôme au-dessus des bords de la pâte ; placer sur le haut de l’appareil une petite truffe ronde, glacée. — Dresser les pâtés en pyramide, sur un fond en pâte; entourer ce fond avec des croûtons de belle gelée.
Canetons rôtis. (Dessin 260.)
Les canetons de Rouen sont les plus estimés en France. Ils sont, en effet, généralement, d’une beauté remarquable, et de qualité supérieure.
Vider 2 beaux canetons gras; les laver intérieurement, leur mettre dans le corps un petit bouquet d’aromates , enlacer les pattes au pilon de la cuisse,
VOLAILLE ET GIBIER
en fixant celle-ci debout; les brider; les embrocher, les faire rôtir à bon feu, 25 minutes, en les arrosant avec du beurre clarifié.
Fig. 260
Quand ils sont débrochés, les saler, les dresser sur un plat long, avec les estomacs tournés vers les bouts de celui-ci. — Dresser sur le milieu un bouquet de cresson, envoyer séparément une saucière de jus.
Canard à la bordelaise.
Supprimer la queue à 2 douzaines de petits cèpes frais ; les parer, les hacher ; vider un bon canard, le laver, l’emplir avec un hachis composé avec les queues des cèpes, lard haché, pincée d’échalotes, persil, jambon cuit, filets d’anchois, le foie cuit du canard haché, une poignée de panure.
Cuire le canard dans une casserole avec du beurre ; quand il est à peu près à point, lui mêler les têtes de cèpe, assaisonnées; finir de les cuire avec le canard. Dresser celui-ci dans un plat, et lier les cèpes avec un peu de glace fondue ; ajouter une pointe d’ail, hachée avec du persil, les dresser autour du canard.
Canard aux petits-pois.
Vider un bon canard ; le laver à l’intérieur, et emplir l’estomac avec un morceau de beurre ou de saindoux, mêlé avec une pincée de persil haché ; le brider avec les pattes en dedans; le faire colorer sur feu modéré, avec du lard fondu, en le retournant souvent; l’assaisonner.
Quand il est de belle couleur, aux trois quarts cuit, lui mêler la valeur d’un demi-litre de petits-pois écossés, un oignon, bouquet de persil, 250 grammes de petit-salé coupé en petits carrés ; fermer la casserole, finir de cuire lespetitspois et le canard.
Au moment de servir, égoutter le canard, le dresser sur un plat ; retirer
l’oignon et le bouquet ; puis, lier les petits-pois avec un morceau de beurremanié; ajouter poivre et muscade, une pointe de sucre; les dresser autour du canard.
Canard à la sicilienne.
Brider un bon canard pour entrée; le faire braiser à feu modéré et à court mouillement.
D’autre part, couper, chacune en deux parties, 4 oranges aigres; diviser chaque moitié en 3 ou 4 quartiers ; détacher les chairs de l’écorce, en passant la lame d’un couteau, juste au-dessus de l’épiderme, de façon à retirer les chairs sans aucune partie blanche. Enlever avec soin les semences de chaque quartier d’orange. Égoutter le canard; le débrider, le dresser sur un plat, l’entourer avec les quartiers d’orange; dégraisser avec soin la cuisson, la lier avec un peu de bonne sauce, la verser sur le canard, en la passant.
Canard aux cerises, à la flamande.
Brider un canard pour entrée ; le masquer avec des bardes minces de lard ; le faire braiser avec un peu de vin blanc. Retirer la queue et le noyau à un cent de cerises aigres; les mettre dans un poêlon, en cuivre non étamé; ajouter un peu d’eau, une pincée de sucre, un morceau de cannelle ou zeste de citron ; cuire les cerises, à couvert. Quand le canard est cuit, l’égoutter. Dégraisser la cuisson, la lier légèrement avec de la sauce brune, et faire réduire quelques minutes; la passer sur les cerises; dresser le canard sur un plat, l’entourer avec la garniture l.
Foie de canard à la mode de Toulouse.
Choisir un ou deux foies-gras de canard, bien fermes, blancs, surtout n’ayant pas été dans l’eau2; les couper en tranches sur leur longueur; assaisonner.
Beurrer le fond d’un plat en métal, le saupoudrer avec une pincée d’échalotes et une poignée de mousserons frais, hachés; sur ces fines-herbes, ranger les tranches de foie, en les entremêlant avec des lames de citron sans peau ni semences ; les saupoudrer avec une pincée de persil, haché avec une petite
1. A l’égard de ces mets qui, par leur originalité, semblent s’écarter des règles culinaires, j’ai une observation à faire qui s’applique indistinctement à tous ceux que j’ai mentionnés dans ce recueil : comme enseignement, mon devoir était de les signaler.
2. Les marchands de foies d’oie ou de canard, pour augmenter le volume et la blancheur des foies, les font séjourner dans de l’eau de chaux ; cet apprêt est extrêmement préjudiciable aux foies, car dès qu’ils sont imbibés d’eau ils ne conservent plus leur forme à la cuisson, et fondent en écume.
VOLAILLE ET GIBIER
pointe d’ail, et mêlé avec une poignée de panure ; les arroser au pinceau avec un ipeu de beurre fondu ; les pousser à four modéré, les cuire 20 à 25 minutes, en les arrosant avec leur propre cuisson. Quand ils sont bien atteints, les retirer, jen égoutter la graisse, les arroser avec un peu de glace fondue, mêlée avec le suc d’un citron ; poser le plat sur un autre plat, et l’envoyer.
Terrine de foie-gras de canard. (Dessin 261).
Choisir 2 bons foies de canard ; en supprimer le fiel et les parties qui l’entourent, car elles sont généralement amères. Les diviser, chacun, en quatre parties, les parer, et tenir les parures de côté ; assaisonner les foies, les arroser avec un demi-verre de madère.
Peler 5 ou 600 grammes de truffes fraîches, épluchées ; diviser les petites en deux et les grosses en quartiers; assaisonner; les mêler avec les foies.
Fig. 261.
Piler les parures des foies et des truffes avec 300 grammes de lard frais, haché; les passer au tamis. — Hacher fin 300 grammes de viande maigre de veau ou de porc frais, et 100 grammes de jambon cru; piler ces viandes, leur mêler le lard pilé avec les truffes, ainsi que 2 cuillerées de fines-herbes cuites. Assaisonner l’appareil, le retirer dans une terrine, lui mêler 2 truffes * crues, hachées, ainsi que le madère dans lequel ont macéré les foies et les truffes.
I Avec cet appareil, les foies et les truffes, emplir une terrine en terre jaune de Toulouse; la couvrir avec du lard, la cuire 2 heures au four modéré, en l’arrosant souvent avec sa graisse. Sortir la terrine du four, la laisser refroidir à moitié, et poser un rond en bois sur le dessus, afin de faire refroidir l’appa-
reil sous presse. Vingt-quatre heures après, tremper la terrine à l’eau chaude pour démouler l’appareil ; en parer les superficies, et le découper en tranches; distribuer celles-ci en forme de carré long ; les dresser dans la terrine, en couronnes superposées formant pyramide ; combler le vide avec de la gelée hachée; entourer la terrine avec des croûtons de gelée.
Canetons à la choucroute. (Dessin 262.)
Faire braiser 3 canetons, à court mouillement ; les glacer, les découper chacun en 5 parties; les ranger dans une casserole, les arroser avec un peu de sauce brune, les tenir au chaud.
D’autre part, faire cuire 1 kilogramme de choucroûte, avec 2 petits saucissons à cuire. — Une demi-heure avant de servir, égoutter bien la choucroûte
Fig. 262.
dans une passoire ; ensuite la lier avec quelques cuillerées de velouté, et avec elle, remplir un moule à bordure, uni, foncé avec de la pâte à foncer, et cuite à blanc- Renverser la bordure sur un plat, au centre duquel est collé un support en pain frit; les glacer l’un et l’autre, au pinceau, et remplir le vide aussi avec de la choucroûte.
Dresser alors les morceaux de canetons sur la croûte, les cuisses au fond, les filets et hauts-de-poitrine en dessus. Piquer un hâtelet sur le pain frit ; entourer la croûte avec les saucissons coupés en tranches ; masquer les canetons ^avec un peu de bonne espagnole réduite; envoyer le surplus dans une saucière.,
GIBIER
Hure de marcassin, sauce berlinoise. (Dessin 263.)
Jusqu’à l’âge de 18 mois les jeunes sangliers peuvent être considérés comme des marcassins, mais c’est à l’âge de 10 à 13 mois que la chair de l’animal est meilleure à manger, parce qu’elle est grasse et tendre.
Couper la hure avec le cou un peu long, arrivant jusqu’à la hauteur des épaules , car ce sont précisément les chairs musculeuses du cou qui sont
recherchées par les amateurs; en dehors de celles-ci, il ne reste guère que celles des bajoues , en général peu volumineuses , mais cependant très délicates.
Quand la hure est coupée, l’échauder comme on échaudé les porcs, afin d’en gratter les poils (soies), ou bien la flamber sur un fourneau à charbon de terre, après l’avoir saupoudrée de résine pulvérisée, en l’appuyant sur un trépied. En Allemagne ce sont les forgerons qui se chargent de cette besogne.
Faire dégorger la hure une heure ; fendre la peau du crâne depuis le haut du front jusqu’à la hauteur des yeux, juste sur le milieu, afin de prévenir le déchirement de la peau. Dégager les chairs du bout du museau ( boutoir ) ; scier transversalement sur celui-ci un morceau d’os de 3 à 4 centimètres de long ; couper les 2 oreilles, et emballer la hure dans un linge ; emballer aussi les oreilles, séparément.
Cuire 3 à 4 heures la hure, en même temps que les oreilles, dans une mirepoix au vinaigre, fortement aromatisée. La laisser refroidir hors du feu, dans
sa cuisson. La déballer ; parer droit les chairs du cou; rajuster les oreilles, en les fixant à l’aide de petites brochettes ; dissimuler les jointures avec du pain de foie-gras, beurré; en vernir la peau, sur toutes les surfaces, avec du saindoux coloré à l’aide de caramel bien noir; la poser sur un plat long, et masquer la déchirure du crâne avec une plaque de beurre ; décorer celui-ci avec des truffes, du blanc d’œuf cuit, de la gelée. De chaque côté du museau, appliquer une défense naturelle ou imitée en beurre.
Poser la hure sur un fond-d’appui de forme ovale, masqué de papier blanc ou de graisse blanche ; l’entourer à sa base avec une couronne de feuilles de chêne ou d’oranger ; garnir le tour avec des croûtons de gelée.
Cette pièce est dressée pour figurer sur table. Pour la servir, il faut couper les chairs du cou en tranches minces, les garnir avec de la gelée, et faire présenter aux convives la sauce suivante :
Sauce berlinoise. — Avec 3 jaunes d’œuf et la valeur de 2 verres d’huile, préparer une sauce mayonnaise froide ; la finir avec 2 ou 3 cuillerées de moutarde anglaise et du bon vinaigre; lui incorporer ensuite un peu plus que son volume de gelée de groseilles, très ferme, coupée en dés moyens ; mêler la gelée sans l’écraser, et verser la sauce dans une saucière. — Cette sauce n’est pas belle à la vue, mais pour un amateur elle a certainement du prix.
Quartier de marcassin, sauce aux cerises, à l’allemande.
Retirer la couenne à un quartier de marcassin tendre, frais ; enlever l’os du quasi, et couper droit le bout du manche ; le saler, le mettre dans une terrine, l’arroser avec la valeur d’un litre de marinade cuite, à moitié refroidie; le faire macérer 2 ou 3 jours; l’égoutter, le placer dans un plafond creux avec du saindoux, le couvrir avec du papier graissé; le faire cuire trois quarts d’heure, en l’arrosant souvent avec la graisse. Lui mêler alors quelques cuillerées de sa marinade, le faire cuire encore une demi-heure, en l’arrosant toujours quand il est bien atteint, retirer le plafond du four ; égoutter le quartier, en masquer la surface avec une couche épaisse de mie de pain noir, râpée, séchée, pilée, passée et mêlée avec un peu de sucre à la cannelle, puis humectée avec du vin rouge, mais seulement ce qui est nécessaire pour la lier ; saupoudrer cette couche avec du même pain, non humecté, l’arroser avec la graisse du plafond, et remettre le quartier dans celui-ci ; le tenir à la bouche du four une demiheure.
Au moment de servir, le sortir ; en papilloter le manche, le dresser sur un plat, envoyer la sauce suivante :
Sauce aux cerises. — Faire ramollir 2 poignées de cerises noires et sèches.
GIBIER
comme on en vend communément en Allemagne, c’est-à-dire avec les noyaux ; les faire ramollir, les piler, les délayer avec un verre de vin rouge ; verser l’appareil dans un poêlon non étamé, ajouter un morceau de cannelle, 2 clous de girolle, un grain de sel, un morceau de zeste de citron ; faire bouillir le liquide 2 minutes; le lier avec un peu de fécule délayée; retirer la cas-' serole sur le côté du feu, la couvrir, la tenir ainsi un quart d’heure ; passer, la sauce au tamis.
Sanglier à l’aigre-doux, à la romaine.
C’est un mets qu’on mange généralement en Italie, mais à Rome surtout.
Couper un morceau de sanglier, sur la selle ou le cuissot ; en supprimer la: couenne ; les mettre dans une terrine ; mouillera peu près à hauteur avec une marinade cuite, fortement aromatisée ; les faire macérer 2 jours ; les égoutter, les éponger, les faire revenir dans une casserole, avec du saindoux ; les faire colorer sur toutes leurs surfaces ; les saupoudrer alors avec 2 cuillerées de su-i cre en poudre ; 5 minutes après, mouiller avec la marinade réservée ; les cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’elles soient arrivées à trois quarts de cuisson ; les) égoutter, les placer dans une autre casserole, les tenir au chaud ; passer la cuis-i son, la dégraisser.
Émietter 3 mustacioli de Naples ; les humecter avec un peu d’eau tiède ; quand ils sont ramollis, les broyer avec une cuiller et les délayer avec une partie delà cuisson du sanglier. Verser la sauce dans la casserole, la faire bouillir, en la tournant : elle doit alors être liée, sans excès ; la cuire 10 minutes, sur le côté du feu ; la verser dans la casserole où est le sanglier, en la passant; ajouter une poignée de pignoli torréfiés. Finir de cuire le sanglier dans cette sauce, sur un feu très doux, en l’arrosant souvent.
Dix minutes avant de servir le sanglier, mêler à la sauce une poignée de raisins de Corinthe, et autant de raisins de Smyrne ; dresser la viande sur un plat ; l’entourer avec la sauce et les garnitures.
Cimier de daim, à la polonaise. (Dessin 264.)
Supprimer la peau des filets, à une selle de daim ; la faire macérer quelques îheures dans une marinade cuite. L’égoutter ensuite; la piquer des deux côtés, avec du lard ; la faire cuire au four, avec du beurre et une partie de sa marinade, en l’arrosant souvent.
Au moment de servir, dresser la selle sur un plat ; l’entourer, des deux cô tés, avec un buisson de truffes rondes, et 2 bouquets de champignons farcis ;
dresser à chaque bout, un bouquet de choucroûte ; glacer la selle au pinceau. Dégraisser et faire réduire en demi-glace, la cuisson de la selle; la lier avec quelques cuillerées de crème aigre; la réduire encore quelques minutes; la passer ensuite, et la servir dans une saucière. — Cet apprêt ne peut être appli-
Fig. 264
cable qu’aux selles de daim dont les filets sont dépourvus de cette couche de graisse que les gourmets recherchent dans les viandes de daim, surtout dans les filets de la selle. /
Quartier de daim, à l’anglaise (hunch of venison). 1
Faites mortifier un quartier de daim, en le laissant plusieurs jours séchei rà l’air, mais en ayant soin de le saupoudrer avec du poivre fin, sur tes parties coupées ou meurtries.
Laver le quartier de daim avec de l’eau tiède ; l’essuyer, le saler, le masquer entièrement avec du papier beurré, l’envelopper avec une large abaisse de pâte, faite simplement avec de la farine et de l’eau tiède, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre ; souder attentivement les jointures. Soutenir la pâte, en l’enveloppant à son tour avec du papier beurré ; ficeler celui-ci, et poser le quartier de daim sur les barreaux d’une broche anglaise. Serrer légèrement les vis, et faire rôtir le quartier 3 heures ; s’il est très gros, lui donner un quart d’heure de plus de cuisson, sans négliger de l’arroser souvent.
Quand il est à peu près à point, le déballer, le saler; au dernier moment, le poudrer légèrement de farine pour lui faire prendre couleur en l’arrosant au beurre; le débrocher ensuite, le dresser sur grand plat à réservoir; en piquer l’extrémité avec la pointe du couteau pour faire sortir le jus de la viande. Envoyer le rôti avec saucière de gelée groseilles, et un plat de haricots verts ou secs cuits à l’eau. — Le hunch de venaison est un mets fort coûteux, mais très distingué, et d’autant plus estimé par les gourmets qu’on ne le sert que de juin à octobre. Dans les dîners peu nombreux, on le remplace souvent par le carré de daim qui est aussi excellent à manger.
GIBIER
un
Filets-mignons de daim, sauce portugaise.
Parer 2 filets-mignons de daim, frais; en supprimer la peau superficielle, les faire macérer 5 à 6 heures dans une petite marinade cuite. Les égoutter, les piquer sur la surface supérieure, avec du lard. Les ranger l’un à côté de l’autre dans un petit plafond beurré, les saupoudrer avec du sel, les couvrir avec du papier beurré, les cuire une demi-heure, à four modéré. Quand ils sont bien atteints, sans être secs, les retirer ; les découper en tranches, un peu en biais ; les dresser sur un petit plat long, les masquer avec la sauce suivante :
Sauce -portugaise. — Faire réduire de moitié un verre de madère ; lui mêler une égale quantité de bon jus, 4 cuillerées de zestes de citron et d’oranges amères, émincés en julienne, cuits à l’eau. Faire bouillir le liquide, le lier légèrement avec de la fécule délayée ; faire réduire la sauce quelques minutes, lui mêler une poignée de petits raisins secs, lavés à l’eau tiède, 2 cuillerées d’amandes douces, émincées en filets, séchées au four, une pincée de poivre rouge d’Espagne, un brin de zeste d’orange verte ; retirer la casserole du feu, finir la sauce avec du suc de citron.
Fricandeau de daim, â la chipolata.
Parer une noix de daim ; la fendre horizontalement sur le milieu, sans cependant séparer les deux parties ; humecter avec la main le côté coupé, et battre légèrement la viande avec le couperet.
Piquer le fricandeau; le faire macérer quelques heures, avec la valeur d’un verre de marinade cuite, et froide. L’égoutter, le placer dans une casserole foncée avec des débris de lard et de jambon, des légumes émincés, aromates, épices. Le faire braiser à feu modéré, en l’arrosant de temps en temps. Quand il est à peu près cuit, ajouter 4 saucisses cuites, divisées, puis une quinzaine de marrons légèrement grillés et épluchés ; couvrir la casserole, continuer la cuisson ; 20 minutes après, dresser le fricandeau sur un plat, l’entourer avec les marrons et les saucisses divisées, puis avec 2 douzaines de petites carottes, autant de petits oignons glacés. Allonger la cuisson avec un peu de sauce, la faire bouillir, la dégraisser ; la verser sur les garnitures, et dresser.
Quartier de cerf, sauce poivrade.
Le cerf est très abondant en Allemagne et en Angleterre ; mais les Anglais font peu de cas de cette viande. En France, ce gibier est peu usité. Le cerf
n’est vraiment bon à manger que quand il est jeune, c’est-à-dire de l’âge de 2 ans à 2 ans et demi ; plus tard, sa chair perd beaucoup de ses qualités ; dans tous les cas, il faut éviter de manger ce gibier à l’époque du rut , c’est-à-dire dans la seconde moitié du mois de septembre.
Couper le bout du manche à un quartier de cerf, enlever l’os du quasi. Saler la viande, la déposer dans un vase, l’arroser avec la valeur d’un litre de vinaigre, cuit ensemble avec des épices et aromates, et refroidi ; tenir le vase dans un lieu frais ; faire macérer la viande 24 heures. L’égoutter, l’éponger, en piquer la surface avec du lard ; la faire braiser 2 heures.
Quand le quartier est à point, glacer sa surface au pinceau, le tenir à la bouche du four quelques minutes.
Dans l’intervalle, allonger la cuisson avec un peu de jus ; la faire bouillir, la passer, la dégraisser, la lier avec un peu d’espagnole ; lui mêler quelques grains de poivre, un demi-verre de madère ou un peu de bon vinaigre; faire réduire la sauce 10 minutes, la retirer ; dresser le quartier, en papilloter le manche, et verser la sauce au fond du plat, en la passant.
Cimier de cerf, à l’allemande.
Parer carrément le cimier ou la selle d’un jeune cerf ; écourter les os des côtes, enlever la peau des filets, et faire macérer la viande 24 heures dans une marinade cuite ; l’égoutter ensuite, la piquer sur les filets, la faire braiser avec une partie de sa marinade et du vin rouge. Quand elle est cuite, la retirer, la laisser refroidir à moitié; en détacher les 2 filets; émincer les chairs de ceuxci en tranches, les remettre sur place ; dorer le dessus des filets au pinceau, les masquer avec une couche d’un centimètre d’épaisseur de mie de pain noir ( pumpernikel ) ou simplement de mie de pain bis ; assaisonnée avec un peu de sucre à la cannelle, et humectée avec du vin rouge. Cette couche doit rester solide ; la saupoudrer avec un peu de mie de pain sèche, l’arroser avec du beurre fondu. Poser la selle sur un plafond avec un peu de dégraissis ; la chauffer une demi-heure, à four doux, en l’arrosant de temps en temps avec du beurre fondu. Dresser la selle sur un plat, envoyer séparément une sauce mx cerises (page 468).
Filets d’élan, à la sauce poivrade.
L’élan est un animal dont la chair se rapproche de celle du bœuf; quand elle est cuite, elle est un peu plus noire. V
Parer un filet d’élan dans les mêmes conditions qu’un filet de bœuf ; le mettre
dans un vase en terre ; mouiller à peu près à hauteur avec une marinade' cuite et froide; le tenir ainsi 3 à 4 jours. L’égoutter alors, le piquer avec du lard, et le faire rôtir au four ou à la broche, en l’arrosant souvent ; le débrocher,' le dresser sur un plat avec un peu de jus, et envoyer en même temps une sauce poivrade.
On fait aussi rôtir les filets d’élan au four, à la crème aigre; mais il ne faut l’arroser avec celle-ci qu’ alors qu’il est aux trois quarts cuit; servir le filet avec cette sauce, après l’avoir réduite avec un filet de vinaigre, et passée.
Selle de renne, sauce à l’orange.
Depuis quelques années on expédie de Russie, en hiver, dans les grands centres, des quantités de selles de renne. On peut les recevoir d’autant plus fraîches, qu’elles arrivent toujours gelées.
La viande de renne, par son goût et sa nature, comme comparaison, peut être classée entre le chevreuil et le daim : la viande est excellente à manger. Une selle de renne peut être servie comme relevé ou comme rôt.
Écourter les os de côtes de la selle, la laver avec du vinaigre tiède.
Si les gros filets sont couverts d’une couche de graisse, les laisser tels quels; si la graisse est absente, retirer la peau des filets, pour les piquer avec du lard. Dans les deux cas, faire rôtir la selle au four, avec du beurre, en v l’arrosant. La servir en même temps qu’une sauce portugaise (page 471).
Pattes d'ours, à la russe.
On vend en Russie les pattes d’ours, écorchées. C’est un mets peu connu dans nos contrées, et peu appétissant pour les occidentaux.
Laver les pattes d’ours ; les essuyer, les plonger dans une marinade cuite, froide ; les faire macérer 2 ou 3 jours. Les cuire ensuite 7 à 8 heures dans une forte mirepoix au vinaigre. Quand elles sont tendres, les laisser à peu près refroidir dans leur cuisson. Les égoutter, les diviser chacune en quatre parties sur leur longueur ; les saupoudrer avec du cayenne, les rouler dans du beurre fondu, les paner, les faire griller une demi-heure, à feu très doux. Les dresser sur un plat. Verser au fond de celui-ci une sauce piquante, réduite, finie avec 2 cuillerées de gelée de groseilles.
Quartier de chevreuil glacé. (Dessin 265.)
Parer un quartier de chevreuil en supprimant la peau superficielle ; l’as-
klk
saisonner, le placer dans un vase en terre, l’arroser simplement avec un verre de madère, ou bien avec une marinade cuite, froide. Ajouter des aromates; le faire macérer 5 à 6 heures. L’égoutter, le piquer sur le haut avec du lard; le placer dans une casserole foncée en braise ; mouiller avec sa marinade et un
Fig. 265.
peu de bouillon ; le faire cuire à court mouillement et à feu modéré, en l’arrosant de temps en temps ; le faire glacer.
Au moment de servir, l’égoutter, le dresser, le papilloter, l’entourer avec une garniture composée de quenelles et d’olives ; arroser les garnitures avec,^ un peu d’espagnole, réduite avec une partie de la cuisson du chevreuil; envoyer le surplus dans une saucière.
Quartier de chevreuil à la broche.
En France, on mange généralement le chevreuil dénaturé par le séjour trop prolongé qu’on lui fait faire dans la marinade ; c’est là tout simplement un préjugé des vieux temps, méthode erronée, peu conforme au bon goût.
On fait macérer les viandes de gibier par deux motifs : pour les attendrir ou pour leur enlever l’odeur et le goût trop prononcé de sauvage, comme par exemple celles du sanglier, du cerf ou du daim qui, sans celte précaution, seraient coriaces et souvent désagréables au goût; mais la chair du chevreuil est toujours tendre, et n’a aucune mauvaise odeur naturelle, quand elle est fraîche; dans ces conditions, le séjour prolongé dans la marinade, ne peut aboutir qu’à la dénaturer, sans lui apporter aucun avantage : renoncer à cette pratique vicieuse, c’est donc faire acte de raison.
Choisir un quartier de chevreuil frais; s’il était altéré par la mortification, ou s’il avait contracté superficiellement l’odeur de cave, le laver avec du vinaigre ou de l’eau tiède. Parer les chairs, en supprimant l’épiderme superfi-
GIBIER
ciel; enlever l’os du quasi, couper court celui du manche, et piquer avec du lard la surface supérieure.
Déposer le quartier de chevreuil dans une terrine, le saler, l’arroser avec quelques cuillerées d’huile, ajouter un oignon émincé, une poignée de feuilles de persil, le faire macérer ainsi quelques heures.
Une heure avant de servir, traverser le quartier de chevreuil avec une brochette en fer; fixer celle-ci sur broche, par les deux bouts, le faire rôtir, en l’arrosant avec du beurre fondu, mêlé avec la marinade, dans la lèchefrite; trois quarts d’heure après, débrocher le chevreuil, le dresser sur un plat, le papilloter, et envoyer en même temps une sauce poivrade.
Épigrammes de chevreuil aux truffes.
Parer 6 côtelettes de chevreuil; les faire mariner à cru ; les ranger dans une casserole avec de l’huile ; les tenir de côté et à couvert. — Avec leurs parures et quelques parties de viande maigre de veau, préparer une farce à quenelle ; lui mêler 2 ou 3 cuillerées de truffes crues, coupées en petits dés; en' prendre 6 cuillerées pleines, et poser ces parties sur la table farinée; les rouler avec la main afin d’en former 6 boudins de même forme et de même dimension que les côtelettes ; les faire pocher. Aussitôt qu’ils sont maniables, les égoutter, les tremper dans des œufs battus, les paner.
Peler 5 ou 6 truffes de moyenne grosseur; les couper en tranches, les mettre dans une casserole avec un peu de madère. Avec les os et les parures de gibier, un peu de vin, du bouillon, aromates et épices, préparer un petit fumet de gibier ; le passer, le dégraisser, le faire réduire, et le lier avec quelques cuillerées d’espagnole.
Quelques minutes avant de servir, faire sauter les côtelettes; quand elles sont cuites, les arroser avec un peu de glace ; 2 secondes après, les retirer, les dresser en couronne sur un plat chaud, les alterner avec un boudin de farce, frit au beurre. Papilloter le manche des côtelettes et le bout pointu de chaque boudin ; dresser dans le milieu le ragoût de truffes.
Côtelettes de chevreuil à la purée de marrons.
Couper une douzaine de côtelettes de chevreuil; les battre avec le couperet, les parer de jolie forme; les piquer toutes du même côté avec des lardons fins; assaisonner; les ranger, l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate foncée avec des débris de lard et légumes émincés; mouiller juste à hauteur avec du bouillon non dégraissé ; mettre le liquide en ébullition, le faire
réduire de moitié, et retirer la casserole sur feu modéré; finir de cuire ainsi les côtelettes.
Quand elles sont à point, les glacer au pinceau, les dresser en couronne, avec les os en bas, sur une couche de farce pochée sur plat.
Dresser dans le centre une purée de marrons ; l’arroser avec un peu de glace fondue, envoyer séparément une saucière de sauce madère.
Bigos, à la polonaise.
Cuire un kilogramme de bonne choucroûte; l’égoutter, la ranger, par couches, dans une casserole en terre, en entremêlant chaque couche avec des viandes cuites, coupées en morceaux, tels que: chevreuil, mouton, poulet, canard, jambon, saucisses, petit-salé ; couvrir la casserole, la tenir au four doux pendant une heure; la servir ensuite telle quelle. — Le bigos est un mets de prédilection des Polonais et des Russes, quand ils sont à la chasse ou en voyage.
Rissoles russes.
Couper en petits dés un morceau de filet de chevreuil rôti, et 2 truffes; ^mettre ce salpicon dans une casserole, le lier avec de la sauce brune, réduite, ' ^serrée. — Prendre le double du volume du salpicon de bonne choucroûte cuite, bien égouttée; la hacher, la mêler avec le salpicon; laisser refroidir l’appareil. — Etaler sur la table farinée une large abaisse de pâte à konlibiak un peu ferme ; avec cette pâte et l’appareil à choucroûte, préparer des rissoles un peu plus grosses qu’à l’ordinaire ; les ranger à mesure sur plaque, à distance; faire revenir la pâte à température douce. Dorer les rissoles, les cuire à four chaud. En les sortant, les dresser en buisson sur serviette.
Lièvre, à la provençale. (Dessin 266.)
Dépouiller un bon lièvre, jeune et frais, en laissant adhérer les oreilles à la tête ; les échauder pour en retirer le poil. Vider le lièvre, en mettant de côté le sang, le foie et le cœur. Couper les 4 pattes à la première jointure ; désosser le gras-de-cuisse.
Hacher le foie et le cœur du lièvre ; ajouter 5 à 600 grammes de hachis de; porc, une pincée d’oignon, une de persil et une de thym, le tout haché.
Avec cet appareil, emplir le corps du lièvre; coudre l’ouverture ; puis brider le lièvre, en ramenant les cuisses du côté du ventre, afin de les maintenir avec une bride; enfoncer le bout des pattes de devant dansla poitrine du lièvre, les
GIBIER
maintenir également avec une Bride, qui doit en même temps assujettir la tête entre les épaules. Flamber les chairs des filets et celles des cuisses ; les piquer avec du lard.
Embrocher le lièvre, en le traversant sur sa longueur avec une broche
Fig. 266.
mince ; le faire rôtir trois quarts d’heure, en l’arrosant avec du beurre, mais avec de larges tranches de pain dessous. — Quand il est cuit, le saler, le débrocher, le débrider; le dresser sur les tranches de pain, disposées en travers, sur un plat long.
Entourer le lièvre avec une douzaine de grives bardées, rôties. Envoyer en même temps une sauce hachée, légère, liée avec le sang du lièvre.
Lièvre à la crème.
Cette préparation n’est pas seulement commune en Allemagne, en Hollande, en Russie, en Pologne, elle l’est aussi dans les provinces du nord de la France, mais il est vraiment regrettable qu’elle ne soit pas plus généralisée.
Détacher les épaules d’un bon lièvre; couper le haut du corps à l’extrémité du râble ; supprimer l’épiderme des filets et celui des cuisses ; les piquer avec du lard. Désosser le gras-de-cuisse afin de pouvoir rapprocher celles-ci, en les ficelant; placer le lièvre dans un plat à rôtir, le saler; l’arroser avec du beurre fondu, le cuire 20 minutes à four un peu chaud, en l’arrosant souvent avec la graisse; mouiller avec la valeur de 2 ou 3 décilitres de bonne crème aigre; finir de le cuire en l’arrosant avec sa cuisson.
Le dresser sur un plat long; verser aussitôt dans le plat à rôtir, un peu de glace fondue, faire bouillir le liquide, en le tournant jusqu’à ce qu’il soit réduit et lié au point d’une sauce légère, mais de bon goût; verser alors cette sauce sur le lièvre, en la passant.
Si on opérait avec de la crème douce, peu épaisse, on pourrait lier la sauce avec un peu de beurre-manié, et la finir avec un filet de vinaigre.
En Russie et en Allemagne, on sert ordinairement avec le lièvre, ainsi préparé, de la compote de Preisselbeeren.
Lièvre, à la bavaroise.
Détacher les filets d’un bon lièvre ; désosser les cuisses et les épaules, couper les viandes en gros carrés, les larder avec des truffes crues ; assaisonner.
Faire fondre 200 grammes de lard frais ; le verser dans une petite marmite en terre, en le passant ; ranger alors les viandes, par couches, dans la marmite, en les alternant avec une poignée de petit-salé coupé en petits dés ; saupoudrer celui-ci, ainsi que le lièvre, avec une poignée de panure; continuer l’opération. Ajouter un bouquet garni, mouiller à hauteur avec du bon vin du Rhin ; fermer la marmite, ficeler et luter le couvercle avec de la pâte, la poser sur le feu; au premier bouillon, la retirer sur des cendres chaudes. Cuire le lièvre 4 heures à feu très doux; dresser ensuite les viandes dans un plat ; dégraisser la cuisson avec soin, la verser sur les viandes, en la passant. — Ce simple apprêt a bien son mérite.
Pain de lièvre, sauce poivrade.
Lever les chairs des épaules et des cuisses d’un lièvre ; en supprimer les nerfs et peaux dures ; les couper en petits carrés. Ajouter moitié de leur volume de lard, également coupé en carrés ; les faire revenir dans une poêle avec une cuillerée d’oignon haché, et des aromates; assaisonner; leur mêler le foie du lièvre coupé, leur faire réduire un peu de madère; les laisser refroidir; les piler ensuite avec un tiers de leur volume de filets de lièvre, crus, parés; ajouter un morceau de panade, un morceau de beurre, puis 4 ou 5 jaunes d’œuf, l’un après l’autre; passer cette farce au tamis; la déposer dans une terrine, la travailler 2 minutes avec une cuiller ; la verser alors dans un moule uni, à cylindre, beurré ; la couvrir avec du lard, la faire pocher trois quarts d’heure au bain-marie.
Renverser le pain sur un plat; le masquer avec une bonne sauce poivrade, préparée avec les os et les parures du lièvre.
Pâté de lièvre, à la saxonne.
Dépouiller un fièvre tendre, le vider ; détacher les épaules et les cuisses du
GIBIER
râble, les désosser. Parer les viandes, les couper, les hacher avec leur même ^ poids de lard frais et 200 grammes de jambon cru. Quand elles sont bien hajchées, les piler; assaisonner; ajouter quelques cuillerées de fines-herbes: champignons, persil et oignon.
Piquer les filets du râble, les couper en tronçons, les mettre dans une casserole avec du lard fondu, les cuire à moitié; détacher les chairs des os, les tenir de côté.
Avec tous les os du lièvre, le cou, parures de jambon, racines, aromates et un peu de vin, tirer un bon jus. Quand il est passé et dégraissé, le faire réduire en demi-glace avec quelques cuillerées de madère ; le lier avec un peu de sauce ou de beurre-manié.
Masquer le fond d’un grand plat à tarte avec des bardes minces de lard; masquer ce lard avec une couche de la farce préparée ; sur cette farce, dresser une couche de bonne choucroute cuite avec 200 grammes de petit-salé, mais refroidie ; couper ce petit-salé en carrés, mêler ceux-ci avec les morceaux du lièvre et quelques truffes noires, crues, coupées en tranches. Dresser les viandes en dôme, sur la choucroute ; les masquer avec une autre couche de choucroûte, et masquer celle-ci avec le restant de la farce. Humecter alors les bords du plat, les masquer avec une bande de pâte à foncer ; puis couvrir le pâté, le ciseler sur les côtés, le décorer, le dorer, le cuire au four une heure et quart; en le sortant, lui infiltrer, par l’ouverture du haut, la sauce préparée ; le dresser sur un plat. — Ce pâté est excellent s’il est mangé bien chaud.
Pain de lièvre à la gelée. (Dessin 267.)
Piler les filets d’un lièvre cuit ; ajouter moitié de leur volume de foies de
volaille, également cuits ; assaisonner, passer au tamis. Déposer la purée dans
une casserole, la délayer avec un tiers de son volume de sauce chaufroix, brune, tiède ; quand elle est à peu près froide, lui incorporer peu à peu, 150 grammes de bon beurre divisé en petites parties. Travailler vivement l’appareil jusqu’à ce que le beurre soit entièrement dissous; le verser aussitôt dans un moule à dôme, à cylindre ; le poser sur glace.
Une heure après, tremper le moule à l’eau chaude, et démouler le pain sur un fond-d’appui collé sur plat; le glacer. Je découper sur le haut; emplir le vide du cylindre avec de la gelée hachée, et poser dessus un petit moule de gelée, décoré avec des truffes ; entourer la base avec des croûtons de gelée.
Filets de lièvre sautés, à l’allemande.
Lever les 2 filets d’un lièvre ; les parer, les assaisonner ; les ranger, l’un à côté de l’autre, dans une casserole plate avec beurre fondu. — Avec les os et débris du lièvre, préparer un jus. Quand il est passé et dégraissé, le mettre dans une casserole avec 4 cuillerées de vinaigre ; ajouter un bouquet garni ; faire réduire le liquide en demi-glace ; la lier avec de l’espagnole, de façon à obtenir une sauce légère ; faire réduire celle-ci quelques minutes, à feu vif; ajouter 2 cuillerées de gelée de groseilles; 5 minutes après, ajouter une poignée de petits raisins de Corinthe, ramollis à l’eau chaude; lui donner quelques bouillons, la retirer du feu. — Faire pocher les filets; les égoutter, les dresser sur un plat, les masquer avec la sauce.
Terrine de lièvre, aux truffes.
Éplucher avec soin 7 ou 8 bonnes truffes crues ; les couper en quartiers, les tenir à couvert. — Lever les chairs des épaules et des cuisses d’un lièvre ; les parer, les couper, les mettre dans une poêle avec du lard râpé et fondu, le foie et le poumon du lièvre, une pincée d’oignon haché, les pelures des truffes ; les sauter à feu vif quelques minutes, et les faire refroidir. Les piler ensuite avec leur même volume de lard frais, et le quart de celui-ci de \iande maigre de porc, l’un et l’autre hachés. Quand la farce est finie, l’assaisonner ; la retirer dans une terrine.
Lever les filets du râble de lièvre ; les parer, les couper en carrés de moyenne grosseur, les mêler avec les truffes ; assaisonner aussi ; les arroser avec 3 cuillerées de cognac, autant de madère ; les faire macérer 2 heures ; les égoutter, les mêler avec la farce.
Avec cet appareil, emplir une terrine à pâté froid, proportionnée à la quantité ; le couvrir d’abord avec du lard, puis avec une abaisse de pâte ordinaire ;
GIBIER
poser la terrine sur un plafond, la cuire à four modéré une heure et demie ; la retirer, la laisser refroidir sous presse, la servir ensuite.
Paupiettes de filets de lièvre, au madère.
Détacher du râble les 2 filets d’un lièvre ; les parer, les couper transversalement sur le milieu ; diviser chaque moitié en deux parties, afin d’obtenir 8 filets, en forme de carré long ; les humecter, les battre avec le manche du couteau, les parer, les assaisonner des deux côtés.
Hacher finement les parures des filets, les filets-mignons et les rognons du lièvre ; ajouter à ce hachis un égal volume de lard haché, une pointe d’échalote, 4 cuillerées de champignons et de persil l’un et l’autre hachés, une poignée de panure fraîche et un œuf ; assaisonner.
Avec les os du lièvre, préparer un peu de bon jus ; le lier avec de l’espagçole.
Étaler sur chaque filet de lièvre une couche du hachis préparé ; les rouler sur eux-mêmes afin de former les paupiettes ; les ficeler, les ranger dans une casserole avec du beurre, les faire légèrement revenir ; mouiller à moitié de hauteur avec du madère et un peu de glace fondue ; les faire braiser sur feu modéré, en les arrosant; les égoutter, les dresser sur un plat; dégraisser leur cuisson, lui mêler la sauce, la faire réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit liée à point et succulente ; la verser sur les paupiettes.
Timbale de lièvre, à la milanaise. (Dessin 268.)
Beurrer un moule à timbale ; le décorer au fond et autour avec de la pâte à nouille, légèrement sucrée; le foncer avec une pâte à foncer, préparée dans les proportions de 250 grammes de beurre pour 500 grammes de farine, 2 jaunes d’œuf, sel et eau : le décor est facultatif.
Hacher finement 250 grammes de chairs crues de lièvre ou de perdreau, parées ; leur mêler moitié de ce volume de foie-gras ou foies de poularde, simplement revenus à feu vif, autant de truffes crues, gros comme une noix de panade; assaisonner le hachis, le lier avec un jaune d’œuf, l’enfermer dans un morceau de crépine ou dans un papier beurré, en lui donnant l’épaisseur d’un saucisson ; le faire pocher dans un fonds très gras ; le laisser à peu près refroidir dans sa cuisson ; le couper en tranches pas trop minces.
Peler 2 ou 3 grosses truffes ; les couper en tranches un peu épaisses, les arroser avec un peu de madère; faire bouillir le liquide, simplement pour chauffer les truffes. Ajouter à celles-ci le double de leur volume d’escalopes
feu:
de foie-gras cuit, ni trop larges ni trop minces. — Avec les os et parures de gibier, préparer un peu de bon jus. Quand il est passé, le lier très légèrement, lui mêler le quart de son volume de sauce tomate; ajouter les pelures et la cuisson des truffes, un bouquet d’aromates, un morceau de jambon cru. Faire dépouiller cette sauce une demi-heure, sur le côté du feu ; la passer ensuite.
Cuire à l’eau salée 5 à 600 grammes de gros macaroni ; l’égoutter, le diviser de la longueur de 4 à 5 centimètres ; le mettre dans une casserole, l’arroser avec une partie de la sauce, le faire mijoter un quart d’heure, de façon qu'il absorbe le liquide; le retirer du feu, lui incorporer 150 grammes de beurre
Fig. 268.
divisé en petites parties, une poignée de parmesan râpé; l’assaisonner; le laisser à peu près refroidir. Le ranger alors, par couches, dans la caisse de la timbale, en l’alternant avec les tranches de truffes, de foie-gras et celles du saucisson préparé.
Fermer la timbale avec un rond de pâte, la cuire au four, trois quarts d’heure; en la sortant, la renverser sur un plat, la cerner en dessus, et infiltrer à l’intérieur le restant de la sauce.
Filets de lièvre, à la russe.
Lever les 2 filets d’un lièvre ; les parer, en retirant l’épiderme supérieur; les faire macérer 2 heures dans une marinade cuite. Les égoutter, les piquer avec des lardons fins ; les saler, les arroser avec du beurre fondu, les envelopper sur leur longueur, chacun dans une demi-feuille de papier; les ficeler, les faire rôtir au four dans un petit plafond beurré. Quand les chairs sont roidies, les déballer ; finir de les cuire, en les glaçant au pinceau, mais en les tenant vertcuits.
GIBIER
Découper transversalement ces filets en biais, chacun en 5 ou 6 tranches, afin de les obtenir plus longues : les dresser en couronne sur un plat chaud ; emplir le puits avec un émincé de cèpes à la crème aigre (Voy. aux Légumes).
Civet de lièvre, à la provençale.
Le civet de lièvre est un mets national de la France; on le prépare généralement bien dans toutes les contrées, mais j’avoue que c’est en Provence que je l’ai trouvé meilleur ; cela tient peut-être à ce que les lièvres, se nourrissant dans les montagnes aromatiques de ces riches contrées, possèdent un fumet plus vigoureux ; mais la science des cuisiniers provençaux n’y est pas non plus sans influence. Ce mets, dans sa simplicité bourgeoise, n’est pas moins excellent, s’il est préparé avec soin. — Pour civet, il n’est pas nécessaire que le lièvre soit très jeune ; il suffit qu’il soit bien en chair.
Vider le lièvre en mettant le foie, le poumon et le cœur de côté. Recueillir le sang dans un vase, lui mêler le suc d’un citron ou un filet de vinaigre. Distribuer le lièvre en morceaux de moyenne grosseur ; assaisonner.
Hacher 250 grammes de lard frais ; le faire fondre dans une casserole ; quand il est bien chaud, lui mêler les morceaux du lièvre, un gros oignon piqué de clous de girofle, grains de poivre, gousse d’ail, bouquet d'aromates composé avec thym, laurier et serpolet. Faire revenir les viandes à feu vif ; quand elles ont réduitleur humidité, ajouter 4 à 500 grammes de petit-salé blanchi, coupé en gros carrés. Quelques minutes après, mouiller avec une bouteille de vin rouge ; couvrir la casserole, faire réduire le liquide aux trois quarts. Saupoudrer les viandes avec 3 cuillerées de farine ; mouiller à couvert avec du bouillon chaud ; ajouter une poignée de pelures fraiches de champignon ; tourner le ragoût jusqu’à l’ébullition ; la sauce doit alors se trouver abondante et peu liée. Couvrir la casserole et, 5 minutes après, Ja retirer sur feu modéré. Cuire ainsi le ragoût 2 à 3 heures, selon le degré de tendreté du lièvre : sonder les viandes de temps en temps : elles ne doivent pas être trop cuites.
Quand le lièvre est cuit, dégraisser la sauce ; égoutter les morceaux, les ranger à mesure dans une autre casserole ; enlever le petit-salé avec l’écumoire, le mêler aux viandes. Ajouter à la sauce un peu de vin blanc ou de jus ; la passer au tamis, la faire réduire à feu vif, l’amener au point de consistance voulu ; la passer au tamis; la lier alors avec le sang; donner un seul bouillon, et verser sur les viandes. Dresser le civet, le garnir avec 3 à 4 douzaines de petits oignons glacés.
Civet de lièvre, à la mode de Bruxelles.
Dépecer un bon lièvre, propre, en réservant le sang et le foie. — Faire .ondre du lard haché, dans une casserole ; ajouter les morceaux du lièvre, assaisonner; faire revenir jusqu’à ce que les chairs soient bien saisies ; les saupoudrer alorsavecune poignée de farine, et cuire celle-ci encore quelques minutes ; puis, mouiller avec vin rouge, un peu de vin blanc et de l’eau chaude ; ajouter un bouquet d’aromates et une gousse d’ail ; faire bouillir 10 minutes à feu vif, et retirer sur feu modéré pour finir de cuire les morceaux de lièvre : ils doivent rester plutôt fermes que trop cuits : un civet trop cuit n’est pas agréable à manger. Prendre alors les meilleurs morceaux avec une fourchette, les ranger dans une autre casserole ; mêler à la sauce 2 cuillerées de vinaigre, et la passer à la passoire fine, sur les viandes ; ajouter alors au ragoût quelques marrons grillés, épluchés, quelques champignons crus, petits oignons glacés, gros raisins de caisse ou pruneaux secs, blanchis. Cuire encore quelques minutes le ragoût ; puis le lier, sans ébullition, avec le foie du lièvre écrasé, délayé avec le sang du lièvre passé au tamis.
Dresser les viandes sur un plat, les entourer avec les garnitures, et verser la sauce dessus.
Civet de lièvre des chasseurs.
Préparer un civet de lièvre, en procédant comme il est dit pour le civet provençal, mais sans le lier au sang, et en remplaçant le vin rouge par du madère ; quand il est fini, lui mêler quelques champignons.
Couper quelques croûtons de mie de pain, forme ovale ; les cerner, les faire frire au beurre ; les vider, les emplir avec une purée soubise ; arroser celle-ci avec un peu de glace.
Au moment de servir, dresser le civet; l’entourer avec les croûtons, l’arroser avec quelques cuillerées de bon rhum, chauffé dans un poêlon d’office et enflammé. Cette opération doit se faire dans la salle à manger même, afin que le plat arrive sur table bien enflammé.
Côtelettes de levraut aux truffes. (Dessin 269.)
Préparer un appareil de pain de levraut dans les conditions prescrites à la page 479; l’étaler sur une plaque, en couche lisse, ayant un centimètre d’épaisseur. Quand il est bien refroidi, le diviser (à l’aide d’un patron) en parties
ayant la forme et les dimensions d’une côtelette un peu marquante ; les glacer au pinceau, les décorer sur l’épaisseur, avec des détails de truffe; les napper à
Fig. 269.
la gelée ; piquer à chacune une manchette ; les dresser en couronne ; emplir le centre avec un petit buisson de truffes.
Levraut rôti, sauce à l arclievêque.
Supprimer l’os des cuisses à un bon levraut, afin de pouvoir entrelacer les jambes; flamber ensuite les chairs du râble et des cuisses ; les piquer avec du lard. Emplir le ventre du levraut avec des saucisses fraîches, nouées très courtes, revenues au beurre, entremêlées avec une farce au pain, avec persil haché et lard râpé; coudre l’ouverture; couper le bout des pattes de devant, afin de les enfoncer dans l’estomac du levraut; traverser celui-ci sur sa longueur avec une broche mince, le faire rôtir à feu vif, en l’arrosant avec du lard fondu ; 40 minutes après, le débrocher, le dresser sur un plat long, envoyer séparément une sauce ainsi préparée :
Sauce à l archevêque . — Mettre dans une petite casserole un oignon haché, bouquet de persil garni d’aromates (thym, laurier, serpolet, gousse d’ail), 4 ou 5 cuillerées de jambon coupé en petits dés; mouiller avec un grand verre de vin blanc, faire réduire le liquide de moitié; ajouter alors quelques cuillerées de bon jus ou de glace fondue ; 2 minutes après, lier le liquide avec un morceau de beurre manié avec de la panure blanche; au premier bouillon, retirer la sauce du feu ; lui mêler une pincée de poivre, persil haché, 2 cuillerées de câpres non pareilles.
Levraut sauté, à la provençale.
Distribuer un levraut en morceaux d’égale grosseur ; les mettre dans une casserole avec du lard fondu, 3 petits oignons entiers, bouquet de persil, aromates et une gousse d’ail. Faire revenir les viandes 7 à 8 minutes, sur feu vif; retirer ensuite la casserole sur feu modéré.
Quand les viandes sont à peu près atteintes, les arroser avec un demi-verre de vin blanc et un peu de glace ; faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit à peu près réduit; enlever alors les morceaux de levraut avec une fourchette.
Mettre dans la casserole, 4 tomates hachées, et 300 grammes de jambon cru, dessalé, coupé en dés; quand les tomates ont réduit leur humidité, les arroser avec quelques cuillerées de sauce brune; enlever les oignons et le bouquet, ajouter une pincée de poudre de piment. Masquer les morceaux de levraut avec ce ragoût; l’envoyer. '
Timbale de levraut.
Dépecer un jeune levraut en moyens morceaux ; mettre ceux- ci dans une casserole avec du lard fondu, 2 cuillerées d’oignon haché, 250 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés ; faire revenir à bon feu ; assaisonner. Quand les viandes sont roidies, leur mêler une quinzaine de gros champignons frais, coupés chacun en quatre parties; mouiller avec un verre de vin blanc. Couvrir la casserole, faire vivement réduire le liquide, et laisser refroidir l’appareil.
Beurrer un moule à timbale ; le saupoudrer, au fond et autour, avec une poignée de nouilles émincées. Foncer alors le moule avec de la pâte à foncer; masquer la caisse, au fond et autour, avec une couche mince de hachis préparé avec autant de maigre de porc que de lard frais; emplir alors le vide avec le ragoût de levraut, le masquer avec une couche de hachis, le couvrir avec un rond de pâte, en le soudant avec celle des bords.
Cuire la timbale 4 à 5 quarts d’heure, à four modéré. En la sortant, la renverser sur un plat; l’ouvrir sur le dessus, pour introduire à l’intérieur un peu d’espagnole légère, réduite avec les pelures des champignons, puis mêlée avec quelques petites quenelles pochées.
Petits aspics de levraut. (Detsin 270.)
Avec des truffes, décorer le fond et les parois de 14 grands moules à dariole, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise. Ranger ces moules dans une casserole plate avec de la glace pilée autour, les chemiser à la gelée.
Préparer un appareil de pain de levraut, en procédant comme il est dit à la page 479; lui mêler un salpicon de truffes cuites, et avec lui, emplir le vide des moules.
Coller sur le fond d’un plat, un petit support en bois, à gradin, masqué de pâte. Faire prendre une couche de gelée au fond du plat.
Fig. 270.
Un quart d’heure avant de servir, tremper vivement les moules à l’eau chaude, en démouler 8 sur le fond du plat, autour du montant; en dresser 6 autour du deuxième gradin.
Lapereaux grillés, â, l’anglaise.
Retirer la peau des filets, à 3 râbles de petits lapins de champs ; les assaisonner; les rouler dans du beurre fondu, mêlé avec quelques jaunes d’œuf; puis, les rouler dans la panure fraîche. Les faire griller à point, des deux côtés, en les retournant et les arrosant avec du beurre ; les dresser sur un plat, avec un peu de bon jus réduit.
Boudins de lapereau, aux petits-pois. (Dessin 271.)
Avec 500 grammes de filets de lapereau, préparer une farce à quenelle, dans
Fig. 271.
les mêmes proportions que celle de faisan (Voy. page 493) ; lui incorporer 4 cuillerées de fines-herbes cuites; l’envelopper alors dans une feuille de papier
beurré, en donnant à la masse un profil ovale. Coller le papier, le plonger à l’eau bouillante ; 2 secondes après, retirer la casserole sur le côté, de façon que la farce poche, sans ébullition, 10 ou 12 minutes. — Cette méthode de pocher la farce pour boudins est très pratique.
Quand la farce est refroidie, la déballer, la diviser transversalement en tranches ; tremper celles-ci dans des œufs battus, les paner, les faire colorer, des deux côtés, au beurre fondu, épuré; les dresser en couronne sur plat ; emplir le centre avec une garniture de petits-pois cuits à l’eau salée, liés avec un morceau de beurre.
Lapin de garenne i, au cary
Dépecer en morceaux les râbles et cuisses de 2 ou 3 lapins; les mettre dans une casserole avec du beurre et 200 grammes de petit-salé coupé en gros dés; faire revenir sur feu modéré, sans faire prendre beaucoup de couleur; assaisonner ; les saupoudrer avec autant de farine que de poudre de cary, les faire revenir encore quelques secondes; mouiller à couvert avec du bouillon. Tourner le liquide jusqu’à l’ébullition; 5 minutes après, retirer la casserole sur feu modéré.
Dix minutes avant de servir, passer la sauce au tamis ; mêler au ragoût 2 gros oignons coupés en dés, assaisonnés, colorés et cuits au beurre, dans une poêle, sur feu très doux ; lier la sauce avec 2 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème; le dresser sur un plat; envoyer séparément du riz cuit à l’indienne. »
Faisan piqué rôti. (Dessin 272.)
Plumer un bon et beau faisan mâle, mortifié à point, en réservant le cou avec la peau et les plumes : mettre aussi de côté les plumes de la queue.
Quand il est vidé et flambé, en remplir l’estomac avec 200 grammes de lard pilé avec son foie et quelques foies de volaille cuits, passés au tamis. Le brider de jolie forme ; le piquer avec du lard sur les 2 filets et sur les cuisses.
Le fixer sur broche, en appuyant ses pattes sur un tampon de papier, afin qu’elles ne se brisent pas à la cuisson ; le cuire à bon feu 40 à 50 minutes avec de larges croûtes de pain disposées dans la lèchefrite, en l’arrosant souvent au pinceau ; avec du beurre.
Dans l’intervalle, traverser le cou du faisan avec un solide fil de fer, et piquer
