Les lapins de garenne sont les lapins de champs

GIBIER

celui-ci sur un croûton frit, collé sur le bout d’un plat long, de façon à maintenir le cou droit.

Quand le faisan esta point, le saler, le débrocher, le débrider, le poser sur

Fig. 272.

les tranches de pain de la lèchefrite, dressées sur le centre du plat ; l’entourer avec des citrons coupés, et un bouquet de cresson de chaque côté. Glisser les plumes de la queue du faisan entre les tranches de pain et le plat ; envoyer une saucière de bon jus.

Faisan à la silésienne.

Laver un kilogramme de bonne choucroûte ; la faire cuire avec de la graisse d’oie, un morceau de petit-salé, blanchi, et un peu de bouillon.

Brider un bon faisan de l’année, gras et mortifié sans excès ; le faire colorer à feu vif, avec du beurre. — Faire blanchir 4 à 5 douzaines d’huîtres de Cancale ou du Holstem, avec un verre de vin blanc; les égoutter, en conservant la cuisson ; les rafraîchir, les parer et les tenir à couvert.

Avec la cuisson des huîtres et un peu de bouillon, préparer une petite sauce blonde, légèrement consistante.

Deux heures et demie après que la choucroûte est au feu, lui mêler un verre de champagne. Au bout d’un quart d’heure, ajouter le faisan coloré. Une heure après, le faisan et la choucroûte doivent se trouver cuits à point.

Egoutter le faisan, et faire réduire à bon feu le mouillement de la choucroûte ; la retirer, lui mêler aussitôt les huîtres et la sauce, la dresser sur le centre d’un plat; faire un creux dans le milieu de la choucroûte, et ranger au fond le petit lard coupé en tranches; sur celles-ci, dresser le faisan découpé en 6 ou 8 parties, en les arrosant avec un peu de bonne sauce.

Faisan à la bohémienne.

Vicier un bon faisan jeune et mortifié à point; le vider par l'estomac, sans aire d’autre ouverture.

Désosser une grosse et bonne bécasse mortifiée; en supprimer toute la peau, couper les chairs des filets en carrés, leur mêler 3 à 4 truffes crues, coupées comme les chairs; les saler légèrement, les saupoudrer avec une pincée d’épices, les arroser avec 2 cuillerées de madère, les faire macérer 2 heures. Leur mêler un égal volume de lard pilé, et avec cet appareil, emplir le corps du faisan; le brider, l’envelopper dans une crépine de porc.

Mettre dans une casserole les intestins de la bécasse avec son foie et celui de 2 volailles, un brin d’échalote, la moitié des pelures des truffes et enfin un morceau de beurre; faire revenir, assaisonner; les piler, les passer au tamis.

Mêler à cet appareil 2 cuillerées de glace fondue, une pointe de paprika ou de cayenne, et, avec lui, masquer, garnir 8 croûtes de pain, coupées de forme ovale, cernées, frites au beurre, puis vidées.

Cinquante minutes avant de servir, faire rôtir le faisan à la broche, avec 4 grosses tranches de pain placées dans la lèchefrite ; l’arroser de temps en temps avec du beurre. Aussitôt qu’il est cuit, le débrocher; le dresser sur un plat sur les grosses tranches, et l’entourer avec les croûtes garnies. Envoyer à part une saucière de bon jus réduit ensemble avec le restant des pelures de truffe.

Faisan farci, à la tartare.

Emplir l’estomac et le corps d’un bon faisan, propre ; l’enfiler à une broche mince, sans le piquer ni le larder; le faire rôtir à la napolitaine, c’est-à-dire entre deux rangées de braise de charbon de bois, en l’arrosant avec du beurre ; le saler.

En le sortant delà broche, le dresser sur plat, entier ou découpé; l’entourer avec des schaschliks ou brochettes préparées avec des filets de mouton, alternés avec des carrés de lard et jambon, crus. (Page 332).

Faisan rôti, découpé. (Dessin 273.)

Brider et barder un bon faisan ; le faire rôtir à bon feu 40 à 50 minutes, séton qu’il est plus ou moins mortifié.

Quand il est à point, le saler, le débrocher ; le découper en 5 parties; couper ensuite la carcasse en deux, sur le travers, et dresser les 2 morceaux sur le cen-

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tre du plat ; poser les 2 cuisses en long, les 2 ailes et le haut-de-poitrine sur le centre. Entourer le faisan avec du cresson, glacer les membres au pinceau, et envoyer séparément une saucière de bon jus. — Si on sert le faisan sans cresson, on peut mettre le jus dans le plat.

Fig. £73.

Ce rôti est disposé pour être présenté aux convives ; mais afin que chacun puisse y trouver un morceau à sa guise, et pas trop gros, les filets peuvent, sans inconvénient, être divisés en deux parties, et remis en forme ; il en est de même des cuisses. Quant au haut-de-poitrine, on peut indifféremment le diviser en long ou en travers.

Sauté de faisan aux truffes.

Dépecer un faisan en 6 parties, en coupant le haut-de-poitrine en deux ; faire cuire d’abord les cuisses avec du beurre ; leur mêler ensuite les filets et haut-de-poitrine; ajouter un petit oignon et un bouquet garni d’aromates. Assaisonner les viandes, les retourner, et finir de les cuire à feu modéré.

Dans l’intervalle, peler 5 à 6 truffes crues ; les couper en lames, les tenir à couvert. — Avec les carcasses et les abatis du faisan, préparer un petit fumet. Quand il est passé, le faire réduire, le lier avec de l’espagnole, lui mêler les pelures des truffes et quelques cuillerées de madère. Passer ensuite cette sauce, la tenir au chaud.

Quand le faisan est à peu près cuit, retirer le bouquet et l’oignon ; lui mêler les truffes émincées, et 4 cuillerées de madère; finir de le cuire à couvert et à feu vif, en faisant réduire le vin. L’égoutter ensuite ; diviser les cuisses et les filets, chacun en deux parties, les dresser en buisson sur un plat ; égoutter la graisse de la casserole, et verser la sauce sur les truffes ; lui donner un seul bouillon, la verser sur le faisan.

Pâté de faisan, façon de Strasbourg. (Dessins 274, 273.)

Avec un kilogramme et demi de farine, 250 grammes de beurre, l’eau nécessaire et sel, préparer une pâte à dresser (page 184) ; la fraiser trois fois ; la laisser reposer 2 heures.

Préparer 800 grammes de hachis avec moitié chairs maigres de porc, moitié viandes de gibier: faisan, coq de bois ou perdreau; mêler ces viandes avec un égal volume de lard salé, ajouter 5 à 600 grammes de gratin de foie ; les piler; assaisonner de bon goût ; passer au tamis. Mêler alors à la farce quelques cuillerées de truffes hachées.

Dépecer un faisan, par membres ; les désosser ; couper les chairs en morceaux,

Fig. 275.

Fig. 274.

les déposer dans une terrine avec un égal volume de foie-gras, 500 grammes de lard blanchi, coupé en petits dés, quelques truffes crues, pelées, coupées en quartiers; assaisonner; les arroser avec quelques cuillerées de madère, faire macérer 2 heures.

A l’aide d’un sachet en flanelle contenant de la farine, saupoudrer les parois d’un moule à pâté de Strasbourg 1 uni et à charnières; le poser sur un plafond couvert de papier; le foncer avec la pâte à dresser, en formant d’abord une sorte de caisse avec la pâte ; la monter ensuite, en la pressant, peu à peu, avec les mains, afin de la maintenir d’une égale épaisseur sur toutes les surfaces : c’est là un point très essentiel.

Quand la pâte dépasse les bords du moule de 2 centimètres, masquer les parois et le fond avec une couche de la farce préparée ; emplir ensuite le vide, en alternant les viandes de faisan et la farce. Monter l’appareil en dôme, le

l. On vend à Paris des moules à pâtés de Strasbourg dont les parois sont estampées, de façon à imiter le pinçage de la pâte.

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masquer d’abord avec une couche mince de farce, et ensuite avec une abaisse en pâte ; souder les bords de cette abaisse avec la bande du tour ; égaliser celleci, la pincer sur le haut.

Orner le dôme avec une couronne de ronds en pâte; faire une cheminée sur le centre du dôme. Une heure après, enlever le moule, en décrochant les charnières ; pincer toute la surface extérieure des parois, dans le genre représenté par le dessin. Dorer le dôme du pâté ; envelopper les parois avec des feuilles de papier-ministre, à défaut de celui-ci, avec du demi-carton, légèrement beurré ; les ficeler solidement afin d’éviter que le pâté ne se déforme à la cuisson.

Couvrir le pâté avec du papier ordinaire, le cuire 3 heures à four modéré, mais bien atteint.

Une demi-heure après qu’il est sorti du four, lui infiltrer, par le haut, la valeur de 2 décilitres de bonne gelée d’aspic, mêlée avec 4 cuillerées de glace el autant de madère. Laisser refroidir 12 heures le pâté avant de le servir.

Pain de faisan à la Montglas.

Préparer une farce à quenelle comme pour les quenelles de faisan aux truffes ; la travailler quelques minutes dans une terrine, à l’aide d’une cuiller, en incorporant quelques cuillerées de glace fondue ; avec cette farce emplir un moule à bordure uni ou façonné, beurré ; la faire pocher 40 minutes.

Emincer en montglas 3 à 4 truffes noires, cuites ; leur mêler autant de champignons cuits et autant de langue écarlate, l’un et l’autre coupés comme les truffes ; placer cette montglas dans une casserole, la lier avec un peu de bonne espagnole réduite avec du fumet de faisan et les pelures des truffes ; la tenir au chaud.

Au moment de servir, renverser le pain sur un plat ; en éponger le beurre, verser la montglas dans le centre du pain, et masquer celui-ci avec le restant de la sauce.

Quenelles de faisan aux truffes. (Dessin 276.)

Piler 300 grammes de chairs fraîches de faisan, parées. — Mettre dans le mortier 200 grammes de panade préparée avec de la farine de riz; la, broyer, lui mêler les chairs de faisan ; piler cette farce 7 à 8 minutes ; ajouter 200 grammes de beurre fin ; quand il est bien mêlé, incorporer 2 jaunes d’œuf ; assaisonner. Trois minutes après, la passer; la déposer dans une terrine, la travailler quelques secondes à la cuiller, afin de la lisser ; lui incorporer peu à peu quelques cuillerées de sauce blonde, froide, réduite au fumet

de faisan et avec un peu de glace. En essayer une petite partie ; puis, mouler une quinzaine de quenelles, à la cuiller (page 317).

Les faire pocher; les dresser en couronne sur une mince couche de farce

Fig. 27fi.

pochée sur plat ; dresser dans le centre de la couronne une garniture de petites truffes cuites ; masquer avec une bonne sauce brune, réduite au fumet de faisan, ensemble avec les pelures des truffes ; verser le surplus de la sauce dans une saucière.

Soufflé de faisan. (Dessin 273.)

Piler les chairs d’estomac d’un faisan cuit; ajouter moitié de leur volume de riz cuit à sec, ainsi que le foie du faisan, cuit ; piler de nouveau l’appareil, lui mêler 3 cuillerées de sauce brune, réduite très serrée, avec un peu de bon fumet, tiré des parures du faisan et des truffes ; assaisonner de bon goût ; le passer

à la passoire fine ou à l’étamine; le mettre dans une casserole, le chauffer, lui incorporer, hors du feu, 6 à 7 jaunes d’œuf crus, et 100 grammes de beurre fin ; le travailler vivement 3 minutes, lui incorporer ensuite 4 ou 5 blancs fouettés.

Beurrer une casserole à soufflé ; l’emplir à moitié avec une partie de l’appareil ; appliquer alors, contre les parois intérieures de la casserole, une bande

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de papier déchiquetée, large de 6 centimètres, dont 3 seulement doivent dépasser les bords.

Finir de remplir la casserole, en maintenant le papier contre les parois : la poser sur un plafond masqué avec une couche de cendres. Cuire le soufflé, à four doux, 25 à 30 minutes. En sortant la casserole, l’essuyer, la poser sur un plat chaud. — Ces soufflés, ne pouvant résister longtemps à l’action de l’air, doivent être mangés aussitôt cuits.

Faisandeaux à, la piémontaise

Dépecer 2 petits faisans, chacun en 5 ou 6 parties. — Avec les cous, les gésiers, les pattes et les carcasses, tirer un fumet; le faire réduire, le lier avec un peu de sauce brune.

Ranger les cuisses des faisans dans une casserole plate, avec du beurre; les faire revenir ; quand elles sont à moitié cuites, ajouter les filets et hauts-de-poitrine, 2 petits oignons émincés, 200 grammes de jambon coupé en dés, un bouquet de persil garni d’aromates ; finir de les cuire tout doucement, à la bouche du four, en les retournant.

Quand ils sont à point, les retirer sur une assiette, les parer; séparer le pilon des cuisses. — Égoutter le beurre delà casserole, et verser la sauce dans celle-ci ; donner 2 bouillons ; ajouter les morceaux de faisan, les chauffer sans ébullition ; les dresser dans une bordure de risot, renversée sur un plat, en les entremêlant avec des truffes blanches de Piémont, pelées, émincées, mais crues. — Passer une partie de la sauce sur les faisans, envoyer le surplus dans une saucière.

Paon rôti à la crème aigre.

Brider un jeune paon ; le mettre dans un grand plat à rôtir avec du beurre ; le saler, le faire revenir à four modéré, en le retournant. Une demi-heure après, l’arroser avec la valeur de 2 verres de crème aigre, et finir de le cuire, en l’arrosant de. temps en temps avec cette crème. Le débrider, le dresser ; ajouter un peu de jus à sa cuisson, la faire réduire vivement jusqu’à ce qu’elle^ soit liée comme une sauce, la verser sur le paon, en la passant. [

Perdreaux à la lithuanienne.

Mêler, dans une terrine, 200 grammes de beurre, avec de la panure fraîche, en quantité suffisante pour former une pâte ferme ; ajouter sel, poivre et persil haché. — Faire rôtir 2 perdreaux tendres ; les diviser sur la Ion-

gueur, chacun en trois parties ; diviser la pâte en 4 parties ; en placer une de chaque côté de l’estomac; reformer aussitôt le perdreau, et faire la même opération avec l’autre ; les placer, l’un à côté de l’autre, dans une casserole étroite; les arroser avec du beurre fondu; les tenir un quart d’heure, à; couvert, à la bouche du four, en les arrosant de temps en temps. Les dresser sur un plat, et mêler le suc de 3 citrons au beurre de la casserole; lui donner un seul bouillon, le verser sur les perdreaux.

Perdreaux grillés, sauce au chasseur Polonais.

Choisir des perdreaux gras et très jeunes; les plumer, les vider, les flamber, les couper chacun en deux ,sur leurlongueur ; assaisonner chaque moitié, puis les rouler dans de l’huile, les paner, les faire griller à feu vif, en les retournant et les arrosant; les dresser ensuite sur un plat, les envoyer avec la sauce suivante :

Sauce au chasseur polonais. — Hacher un oignon et une échalote ; les mettre dans une casserole avec quelques cuillerées de petit-salé coupé en dés et un bouquet d’aromates ; les faire revenir quelques minutes; ajouter quelques cuillerées de champignons hachés ; en faire réduire l’humidité. Mouiller avec 2 décilitres de jus; ajouter les foies des perdreaux, hachés; donner encore Iquelques minutes d’ébullition, et lier avec une poignée de panure fraîche, .mêlée avec 100 grammes de beurre. Ajouter persil et poivre; tourner la ;sauce jusqu’à ce que le beurre soit dissous, la finir avec le suc de 2 citrons.

Perdreaux à la choucroute.

Laver 1 kilogramme de choucroute ; la laisser bien égoutter, la mettre dans une casserole avec de la graisse d’oie ou du bon dégraissis de braise, un bouquet garni, une carotte et 250 grammes de petit-salé blanchi ; la mouiller avec la valeur de 4 décilitres de bouillon, la couvrir en dessus avec un large morceau de couenne d’un jambon cuit, si c’est possible. Faire bouillir le liquide 10 minutes ; couvrir la casserole, la retirer sur feu doux, ou la placer à la bouche du four. Cuire la choucroûte 3 à 4 heures, en la tenant un peu ferme.

Dans l’intervalle, brider 2 gros perdreaux, avec les pattes en dedans ; les piquer ; les faire revenir dans une casserole avec du beurre ; quand ils sont à moitié cuits, les retirer du feu.

j Quand la choucroûte est à peu près cuite, l’arroser avec un verre de vin blanc, sec ; faire réduire le liquide à bon feu. Retirer le petit-salé, la couenne et les légumes, lui mêler les perdreaux, la retirer sur feu très doux. — Un quart d’heure après, lier la choucroûte avec un peu de sauce, la dresser sur

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un plat, et dresser les perdreaux dessus, après les avoir débridés ; les entourer avec le petit-salé, paré, coupé ; les glacer au pinceau, et les envoyer.

Perdreaux à l’italienne.

Brider 3 perdreaux ; les faire revenir 5 à 6 minutes, dans une casserole ; les ranger ensuite de façon qu’ils forment le triangle, en laissant un vide au milieu ; placer dans ce vide quelques petits oignons colorés, quelques carottes, les uns et les autres blanchis, 200 gr. de jambon cru, coupé en gros dés, 2 gousses d’ail, et un bouquet d’aromates. Mouiller à hauteur avec un verre de marsala sec et du bouillon ; faire bouillir le liquide à feu vif, 5 minutes ; finir de cuire les perdreaux à la bouche du four.

Au moment de servir égoutter leur cuisson, en la passant ; la dégraisser, la lier avec un peu de sauce tomate ; faire réduire quelques minutes, verser sur les perdreaux ; les faire mijoter 10 minutes; les égoutter, les dresser sur plat, avec les garnitures autour.

Perdreaux sautés, à la diplomate.

Détacher les cuisses de 4 perdreaux, en retirer les chairs ; les parer, les mêler avec un égal volume de chairs de volaille ou de gibier, et, avec elles, préparer une farce à quenelle; avec cette farce, emplir un moule à bordure, beurré; la faire pocher au bain-marie.

Couper les estomacs des perdreaux, chacun en trois parties; les ranger dans une casserole plate, avec du beurre, un petit oignon, bouquet d’aromates, sel et poivre. — Couper en morceaux les carcasses et les os; avec elles, préparer un peu de fumet.

Eplucher et peler 5 ou 6 bonnes truffes fraîches ; les couper en dés et les tenir de côté. — Mettre les pelures dans une casserole plate, avec la valeur d’un verre de bonne béchamel, faire réduire la sauce, en incorporant, peu à peu, le fumet tiré des carcasses ; la passer à l’étamine, la tenir au chaud.

Faire sauter les poitrines et les filets de perdreau, à bon feu, en les retournant. Quand ils sont à peu près à point, ajouter les truffes coupées en dés, et 4 cuillerées de madère; finir de cuire les perdreaux et les truffes à feu modéré.

Renverser la bordure sur un plat dont le fond est masqué d’une couche de farce pochée ; dresser les filets et les poitrines de perdreau dans le centre ; retirer oignon et bouquet de la casserole; en égoutter la graisse, et verser la sauce dedans. Ajouter aux truffes, 150 grammes de maigre de jambon cuit,

coupé en montglas ; donner 2 bouillons à la garniture, et, avec elle, masquer les perdreaux.

Perdreaux aux choux.

Brider 4 perdreaux avec les pattes en dedans; les faire revenir avec du beurre, finir de les cuire avec des choux braisés ken bouquets, un morceau de petit-salé et quelques saucisses ; les égoutter aussitôt cuits.

Egoutter les choux sur une passoire, en extraire la graisse, les dresser symétriquement sur un plat, avec le petit-salé coupé et les saucisses; dresser les perdreaux en dessus, entiers ou découpés; les glacer, envoyer en même temps une saucière d’espagnole.

Perdreaux rouges, à la piémontaise.

Brider 3 perdreaux avec les pattes en dedans ; masquer l’estomac avec des tranches de citron; soutenir celles-ci avec des bardes de lard.

Foncer une casserole plate, avec des débris de lard et de jambon, beurre, légumes émincés, bouquet d’aromates; poser les perdreaux sur ce fond, les faire revenir ; puis les mouiller avec un décilitre de vin blanc sec; finir de les cuire à la bouche du four, en les retournant. Les débrider, les découper chacun en 5 parties; les ranger dans une casserole, les arroser avec un peu de glace et de sauce tomate, les tenir au bain-marie. — Préparer un petit appareil de pouleinte; le finir avec beurre et parmesan; le verser dans un moule à bordure beurré ; le laisser raffermir 8 à 10 minutes ; le renverser sur un plat. Dresser alors les membres de perdreau dans le puits de la bordure : les cuisses au fond, les filets et hauts-de-poitrine en dessus; les arroser avec la sauce.

Perdreaux gris rôtis, à la polonaise.

Brider 2 perdreaux gris, les faire revenir dans une casserole avec du beurre; quand ils sont à moitié cuits, les mouiller avec la valeur d’un demi-verre de crème aigre ; finir de les cuire, en les arrosant. Les égoutter ensuite, les débrider, les dresser sur plat. Verser un peu de bon jus dans la casserole, faire réduire le liquide, jusqu’à ce qu’il soit succulent ; le finir avec le suc d’un citron ; le passer sur les perdreaux.

A défaut de crème aigre, on peut employer de la bonne crème double, et finir la sauce, après l’avoir réduite, avec un filet de vinaigre.

Cette méthode donne un excellent résultat.

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i Perdreaux à la sybarite.

Vider 2 perdreaux par l’estomac ; désosser 2 bécassines. — Peler 2 truffes crues; piler les pelures avec les foies cuits des bécassines et des perdreaux, ainsi qu’avec un morceau de moelle crue, de bœuf; assaisonner l’appareil, le passer au tamis, lui mêler les truffes crues, coupées en petits dés. Assaisonner les chairs intérieures des bécassines, poser une partie de l’appareil sur le centre de chacune d’elles, les rouler sur elles-mêmes, les introduire, une dans chaque perdreau ; emplir l’estomac de ceux-ci avec le restant de l’appareil ; les brider, les saler, les envelopper dans un carré de crépine de porc. Vingt-quatre heures après, traverser les perdreaux avec une brochette mince, les fixer sur une broche, les faire rôtir 25 minutes à bon feu ; les débrocher, les débrider, les dresser sur un plat avec du bon jus réduit

Perdreaux aux choux rouges.

Pour cet emploi, il n’est pas nécessaire que les perdreaux soient tout à fait jeunes.

Emincer 2 petits choux rouges; les mettre dans une casserole en terre ou en fer émaillé, avec un oignon, du lard fondu ou du saindoux; les faire revenir à feu modéré, jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. Ajouter alors un morceau de petit-salé (250 grammes) et un verre de vin blanc ; faire bouillir le liquide ; 10 minutes après, retirer la casserole sur le côté du feu, finir de cuire les choux.

Brider 2 perdreaux; les faire revenir avec du beurre, simplement pour les colorer; les mettre dans les choux, et finir de les cuire ensemble : les choux doivent rester un peu ferme et de belles couleur. Aussitôt les perdreaux cuits, les égoutter, les débrider; retirer aussi le petit-salé, le parer, le couper en tranches. Lier alors les choux avec un morceau de beurre-manié ; les finir avec un filet de vinaigre, les dresser sur plat, avec les perdreaux dessus, et les tranches de petit-salé autour.

Perdreaux à la sierra morena.

Ce mets est d’origine espagnole. — Brider 2 perdreaux avec les pattes en dedans ; les mettre dans une casserole, avec de l’huile, 4 petits oignons, une carotte, un morceau de céleri, 250 grammes de jambon coupé en gros dés, gousse d’ail, thym, laurier, poivre en grains, clous de girofle ; faire revenir

le tout 10 minutes, à feu vif ; mouiller avec un verre de bouillon, faire réduire celui-ci à glace. Mouiller alors les perdreaux, à trois quarts de hauteur, avec un demi-verre de vinaigre ét du bouillon; les couvrir avec un rond de papier huilé, les pousser à la bouche du four jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Dans l’intervalle, faire frire dans l’huile 3 poignées de panure ; aussitôt qu’elle est de couleur blonde et sèche, la retirer du feu, en égoutter l’huile.

Quand les perdreaux sont cuits, passer le mouillement, le dégraisser, et avec lui délayer la panure frite, de façon à obtenir une sauce légère; au premier bouillon, la retirer sur le côté, la cuire 20 minutes : elle doit alors se trouver liée à point et de bon goût. La passer, la verser sur les perdreaux, dressés sur plat chaud.

Perdreaux à, la purée de lentilles.

Vider 2 perdreaux ; les brider avec les pattes en dedans ; les barder, les placer dans une casserole étroite, foncée avec des légumes émincés, des débris de jambon, un peu de beurre, un bouquet d’aromates, poivre en grains; les faire revenir à feu modéré, en les retournant; les mouiller à moitié de hauteur avec du vin et du bouillon ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole à la bouche du four. Quand les perdreaux sont cuits, passer la cuisson, la dégraisser, la lier très légèrement avec un peu de fécule délayée ou du beurre-manié.

D’autre part, préparer une petite purée de lentilles, en la tenant un peu ferme ; la chauffer, en lui incorporant quelques cuillerées de glace ; la dresser sur un plat, et poser les perdreaux dessus, l’un à côté de l’autre; les arroser avec la sauce.

Perdreaux rouges, à la catalane.

Brider 3 perdreaux, avec les pattes en dedans; les faire revenir dans une casserole avec du lard haché, et un bouquet d’aromates; les assaisonner. Quand ils sont de belle couleur, les mouiller avec un peu de vin blanc, les retirer sur feu modéré; quand ils sont à peu près cuits, ajouter 200 grammes de jambon cru, coupé en dés, ainsi que 4 à 5 gousses d’ail, blanchies à grande eau salée; les saupoudrer de poivre rouge d’Espagne, et finir de les cuire avec les perdreaux; les débrider, les dresser sur plat; les entourer avec les garnitures; retirer le bouquet, et dégraisser la cuisson; la passer, la lier avec un peu d’espagnole, la verser sur les perdreaux.