SOI

Perdreaux au chasseur.

Diviser 3 jeunes perdreaux, sur la longueur, couper les pattes, fendre la peau du pilon, afin de passer la jambe en dessous; battre légèrement chaque moitié ; les assaisonner; les rouler dans de l’huile, les paner et les faire griller 14 à 15 minutes, en les retournant. Les dresser sur un plat, masquer le fond de celui-ci avec un peu de sauce madère.

Ghaufroix de perdreaux rouges, aux truffes. (Dessin 278.)

Prendre les estomacs de 6 perdreaux rôtis, froids; en détacher les filets et haut-de-poitrine ; supprimer la peau et le moignon des filets ; les parer, les tremper un à un, dans une sauce chaufroix, composée avec deux tiers de

Fig. 278.

sauce brune, un tiers de gelée d’aspic et quelques cuillerées de madère ; les ranger à mesure sur une plaque; laisser refroidir la sauce.

D’autre part, préparer un gradin en bois masqué de papier et bordé avec de la pâte à nouille ou pâte anglaise cuite. Le coller sur un plat; fixer sur le haut un petit sujet ou piquer un hâtelet; l’entourer à sa base avec une couronne de petites caisses de truffes. Détacher les filets et haut-de-poitrine de la plaque, en les touchant le moins possible ; dresser les filets sur le premier gradin, presque debout et à cheval, les entourer avec un cordon de gelée hachée, poussée à la poche ; dresser les haut-de-poitrine sur le dernier gradin. Napper ceux-ci et les filets avec de la gelée mi-prise.

Pain de perdreau à la périgueux.

Avec 300 grammes de chairs d’estomac de perdreau, 200 grammes de panade, 200 grammes de beurre, 3 jaunes d’œuf, sel, épices, préparer une farce à quenelle. Cuire les cuisses avec les foies des perdreaux et quelques pelures de truffe; les piler, les passer, les mêler à la farce; ajouter 200 grammes de foiegras cuit, coupé en dés; finir la farce avec quelques cuillerées de bonne glace ou d’espagnole réduite au fumet de perdreau.

Avec cette farce, emplir un moule uni, à cylindre, beurré ; faire pocher le pain, une demi-heure, au bain-marie. Le dresser sur un plat, en éponger la graisse ; le masquer avec une bonne espagnole réduite avec fumet de perdreau, madère et pelures de truffe. Quand elle est passée, lui mêler un salpicon de truffes.

Terrine de perdreaux rouges.

Désosser 2 perdreaux rouges; les diviser chacun en deux parties, sur leur longueur ; les assaisonner, les faire revenir quelques minutes, avec du lard fondu ; les enlever aussitôt que les chairs sont superficiellement roidies.

Émincer la moitié d’un petit foie de veau ; le faire revenir à feu vif avec du lard, pincée d’oignon haché, aromates, parures de jambon cru ; piler, passer au tamis.

Hacher la moitié de ce volume de viande maigre de porc frais, et autant de lard cru ; piler le hachis, lui mêler la purée et quelques truffes coupées ; assaisonner de haut goût; lui mêler 2 cuillerées de cognac, et avec lui, emplir une terrine à pâté froid, en l’alternant avec les moitiés de perdreau, divisées chacune en deux parties.

Couvrir l’appareil avec une abaisse de pâte ordinaire ; poser la terrine sur un plafond, la faire cuire 2 heures à four modéré, en l’arrosant de temps en temps; quand elle est sortie du four, enlever la pâte, et faire refroidir l’appareil avec un poids léger dessus.

Salmis de perdreaux rouges, aux truffes. (Dessin 279).

Brider 4 perdreaux; les mettre dans une casserole avec du beurre, quelques débris de lard, les cous et les gésiers; les faire revenir 5 à 6 minutes, à feu vif ; les retirer sur feu modéré ; les cuire avec du feu sur le couvercle ; les laisser à moitié refroidir. Les découper alors chacun en 5 morceaux ; en supprimer la peau, les ranger dans une casserole.

GIBIER

Avec les carcasses et débris de perdreau, préparer un fumet. Quand il est passé, le faire réduire, le lier avec de l’espagnole.

Faire cuire au beurre les foies des perdreaux avec 2 foies de volaille ; les piler, les passer au tamis; délayer cette purée avec la sauce, la verser sur les

Fig. 279.

perdreaux ; les chauffer sans ébullition, les dresser en pyramide sur un anneau en farce, pochée sur plat, ayant sur son centre un support en pain frit, masqué de farce. Masquer les perdreaux avec une partie de la sauce ; les entourer avec des croûtes de forme ovale, garnies d’un salpicon de truffes; piquer sur le haut 2 hâtelets garnis ; envoyer dans une saucière le surplus de la sauce.

Quenelles de perdreau, au fumet.

Avec 3 estomacs crus de perdreau, préparer une farce à quenelle, dans les proportions prescrites pour les quenelles de faisan (page 493).

Avec les carcasses et parures de perdreau, quelques parures de volaille, préparer un bon fumet ; le clarifier comme un consommé ; en dernier lieu, le lier avec un peu d’arrow-root; le tenir au bain-marie.

Avec la farce, mouler une quinzaine de quenelles, à la cuiller ; les faire pocher, les égoutter, les dresser en buisson dans un plat, dont le fond est masqué avec un anneau de la même farce, pochée au four doux ; les masquer avec une partie du fumet de perdreau; envoyer le surplus dans une saucière.

Crépinettes de filets de perdreau.

Lever les filets de 4 perdreaux tendres; en supprimer les os et la peau, les fendre sur l’épaisseur des chairs, les fourrer avec un petit hachis fin, composé de lard frais, jambon cru, truffes crues, une pointe d’échalote, sel et poi-

vre. Assaisonner les filets, les masquer de chaque côté avec 2 ou 3 tranches de truffes crues; les beurrer au pinceau; les envelopper chacun dans un carré de crépine de porc; les rouler dans du beurre fondu, les paner, les faire griller 12 à 14 minutes, à feu modéré, en les retournant; les dresser ensuite sur un plat avec une demi-glace dessous.

Avec les 8 filets-mignons, légèrement battus, on peut faire 2 crépinettes.

Galantine de perdreau à la gelée. (Dessins 280, 284 .)

Désosser 3 perdreaux : avec les chairs des cuisses, quelques parties de chairs de gibier, autant de lard frais, préparer une farce à galantine ; assaisonner de haut goût; ajouter 4 à 3 truffes pelées, coupées en dés.

Assaisonner les perdreaux, les emplir avec la farce, mais sans trop les gros-

Fig. 280. Fig. 281.

sir ; les coudre, en leur donnant une forme ronde. Envelopper les galantines, chacune dans un petit linge; les ficeler, les cuire une heure dans un bon fonds. Les égoutter, les déballer et les remballer dans le même linge, rafraîchi ; les laisser refroidir rondes.

Les déballer ensuite ; les parer, les découper en tranches minces, sans séparer celles-ci. Les glacer au pinceau.

Placer dans une terrine 3 petits moules à galantine, dont je donne ici le dessin; les entourer avec de la glace pilée; faire prendre au fond une couche de gelée bien claire; quand elle est raffermie, poser une galantine dessus, et finir d’emplir les moules peu à peu, aussi avec de la gelée, mais en maintenant les galantines sur le milieu.

Une heure après, tremper tour à tour les moules à l’eau chaude; les essuyer,

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les renverser autour d’un support surmonté d’un petit sujet en graisse, fixé sur le centre d’un fond-d’appui collé surplat ; entourer celui-ci avec des petites caisses de truffes. — Cette entrée, d’un très joli effet, est destinée à figurer sur table. — Le sujet peut être remplacé par un hâtelet transparent ou simplement garni de truffes, piqué sur le haut du support.

Épigrammes de perdreau, à la provençale.

Lever les filets de 2 perdreaux crus, en laissant les filets-mignons attachés à la charpente de l’estomac; les parer, les ranger dans une casserole avec du beurre épuré — Détacher les filets-mignons, les battre légèrement, les accoupler de deux en deux, à l’aide d’un peu de farce, en leur donnant la même forme qu’aux gros filets ; assaisonner ; les mettre avec les autres.

Avec les chairs crues d’un perdreau, quelques parures de volaille ou de gibier, préparer une farce à quenelle. — Avec les carcasses, les parures, les os, du jus, un peu de jambon, légumes et aromates, préparer un fumet; le faire réduire, le lier avec de l’espagnole.

Diviser la farce en six parties, les rouler, sur la table saupoudrée avec de la farine, en forme de poire ; les aplatir avec la lame d’un couteau, en leur donnant la forme et les dimensions des filets de perdreau : les faire pocher à l’eau salée ; les égoutter, les paner aux œufs, les faire colorer au beurre, dans une casserole plate ; les égoutter, et piquer à chacune une manchette.

Faire pocher les filets à feu vif, en les retournant et les tenant vert-cuits; en égoutter le beurre, les arroser avec 3 cuillerées de sauce ; les dresser en couronne sur un plat, en les alternant avec les boudins ; emplir le vide de la couronne avec une garniture de champignons ou de cèpes sautés, à la provençale, liés avec le restant de la sauce.

Escabescia de perdreaux.

Ceux qui ont voyagé en Espagne savent que les auberges de ce pays ne jouissent pas d’une grande renommée culinaire; mais, du moins, le voyageur est sûr d’y trouver le populaire escabescia et cet excellent jambon fumé, si tendre, si bon dans toutes les contrées. Avec ces deux mets, du pain exquis et de l’eau qui vaut presque du vin, si on ne dîne pas de façon luxueuse, on peut, du moins, apaiser agréablement sa faim.

Prendre 3 jeunes perdreaux vidés, propres ; les mettre en forme, en appuyant simplement les cuisses, ou bien leur traverser les cuisses avec une mince brochette en bois, pour les assujettir.

Chauffer de l’huile dans une poêle ; lui mêler une croûte de pain et une gousse d’ail; une minute après, les enlever. Ajouter alors les perdreaux pour les chauffer sur toutes les surfaces, en les retournant ; quand ils sont bien saisis, les égoutter, les mettre dans une casserole.

Ajouter à l’huile de la poêle: carottes et oignons émincés, thym, laurier, sel, épices. Faire revenir le tout 7 à 8 minutes, puis mouiller avec du vinaigre et du bouillon en suffisante quantité pour couvrir juste les perdreaux. Donner quelques bouillons au liquide, le passer sur les perdreaux. Cuire alors ceux-ci 12 à 15 minutes; les retirer du feu, en les laissant dans la marinade ; les laisser bien refroidir avant de les servir : on les sert simplement avec leur marinade.

Purée de perdreau, aux croûtes.

Lever les chairs de 2 ou 3 perdreaux cuits; en supprimer la peau et les nerfs ; les couper, les piler avec un morceau de beurx’e et quelques cuillerées de sauce froide, tirée avec les carcasses et parères de perdreau ; assaisonner et passer au tamis. Déposer cette purée dans une terrine.

Piler les foies de perdreau avec quelques bons foies de volaille, cuits ; les passer également au tamis; mêler à cette purée quelques cuillerées de glace fondue, et avec elle, garnir 8 petites croûtes déformé ovale, cernées, frites au beurre, puis vidées. Les ranger sur un couvercle de casserole, les masquer au pinceau avec un peu de sauce ; les glacer à la bouche du four.

Au moment de servir, chauffer la purée, sans la faire bouillir, en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de sauce ; elle doit néanmoins rester consistante ; la dresser en dôme sur un plat, l’arroser au pinceau avec un peu de sauce ou de glace fondue ; l’entourer avec les croûtes garnies.

Croustades à la purée de perdreau. (Dessin 282.)

Ces croustades sont en pain, et découpées au couteau. Le pain qu’on emploie pour les croustades est celui qu’on appelle pain anglais , en usage dans les cuisines; on l’appelle aussi pain de mie.

La forme des croustades est une affaire de goût; tous les dessins conviennent, s’ils sont réguliers et corrects.

Couper 8 petites croustades, les mettre à l’abri de l’air, à mesure qu’elles sont coupées ; les cerner en dessus, les plonger à grande friture neuve, leur faire prendre une belle couleur; les égoutter et les vider; les garnir avec une

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purée de perdreau; lisser la purée en dôme, et disposer sur le haut une petite rosace de truffes cuites, glacées au pinceau. Dresser les croustades sur serviette

Fig. 282.

pliée: 7 au fond, une en dessus, appuyée sur celle du milieu, qui doit être moins garnie que les autres.

Rissoles de perdreau, à la russe.

Lever les filets de 2 perdreaux crus ; parer les chairs, les hacher fin ; hacher également 150 grammes de moelle de bœuf crue, ainsi que 150 grammes de lard blanchi; assaisonner le hachis, lui mêler 2 truffes crues et hachées; le lier avec un jaune d’œuf. — Avec cet appareil, préparer des rissoles; les faire frire, les égoutter et les dresser en buisson sur serviette.

Pain de perdreau, aux olives. (Dessin 283.)

Avec les chairs crues de 2 perdreaux, préparer une farce à quenelle ; lui mêler quelques cuillerées de sauce brune, réduite avec un peu de glace et du

Fig. 283.

madère ; ajouter quelques cuillerées de foie-gras, cuit, refroidi, coupé en dés. Beurrer un moule uni. à cvlindre : le saunoudrer avec des truffes

noires coupées en petits dés : emplir le vide avec la farce ; la faire pocher au bain-marie.

Au moment de servir, retirer le moule ; en égoutter la graisse, renverser le pain sur un plat ; garnir le vide central avec une garniture d’olives, sans noyaux, blanchies ; l’arroser avec un peu de sauce brune, réduite avec du fumet de perdreau et un peu de madère.

Pain de perdreau, aux truffes. (Dessin 284.)

Détacher des os, les chairs de 3 perdreaux cuits ; les piler avec quelques foies de volaille cuits ; leur mêler la valeur d’un demi-verre de sauce brune réduite avec les pelures de quelques truffes crues ; les passer au tamis fin; déposer

Fig. 284.

l’appareil dans une terrine, lui incorporer 4 cuillerées de glace, puis 2 à 3 décilitres de gelée très collée, à peine tiède ; beurrer alors l’appareil, en lui incorporant peu à peu 280 grammes de beurre fin, manié, divisé en petites parties ; lui mêler aussi quelques cuillerées de foie-gras cuit, coupé en dés ; le verser ensuite dans un moule à six pans, à cylindre.

Tenir ce moule sur glace, une heure ; le tremper alors à l’eau chaude, et démouler le pain sur un fond-d’appui masqué de papier, collé sur plat, ayant un petit support fixé sur son centre.

Glacer le pain au pinceau ; en décorer les faces avec une rosace formée d’un rond de blanc d’œuf et des losanges en truffes cuites.

Fixer sur le haut du support une petite coupe coulée en graisse ou en stéarine, garnie avec des petites truffes nappées à la gelée. — Entourer la base du

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pain avec une couronne de truffes en petites caisses, et le fond du plat avec de jolis croûtons de gelée.

Croquettes de perdreau, à la lyonnaise.

Avec les chairs crues de 2 perdreaux, préparer une farce à quenelle : la tenir sur glace. Une demi-heure après, la prendre avec une cuiller, par petites parties ; les laisser tomber sur la table saupoudrée de farine, les rouler en forme de bouchon ; faire un creux dans le centre, à l’aide du manche d’une petite cuiller en bois, trempé dans du beurre chaud ; emplir aussitôt ce creux avec un hachis de truffes crues, lié à chaud avec de l’espagnole réduite. Fermer l’ouverture avec de la farce crue, tremper les croquettes dans des œufs battus; les paner. Au moment de servir, les plongera friture chaude, peu à la fois; quand elles sont de belle couleur, les dresser en buisson surune serviette pliée.

Timbale de perdreau, à l’alsacienne.

Préparer d’abord un hachis, avec 250 grammes de maigre de porc frais, autant de jambon cru ; assaisonner de haut goût; le piler, lui mêler quelques cuillerées de fines-herbes, un peu de panade, un œuf entier ; le passer au tamis.

Dans l’intervalle, faire bouillir 15 minutes un gros chou ; l’égoutter, le rafraîchir ; détacher les feuilles les plus larges, en supprimer les côtes dures, les étaler sur un linge.

Découper 2 perdreaux crus ; les faire revenir avec quelques cuillerées de petit-salé ; assaisonner, mouiller avec un peu d’espagnole, les faire cuire tout doucement; au dernier moment, ajouter quelques truffes crues ou champignons cuits, coupés en tranches.

Masquer un grand moule à timbale, au fond et autour, avec des tranches minces de lard; sur celui-ci, appliquer des feuilles de chou (2 ou 3 l’une sur l’autre) de façon à former un soutien suffisant ; masquer les choux, au fond et autour, avec une couche de hachis de porc ; masquer aussi le hachis avec des feuilles de chou, puis dresser dans le vide du moule les membres des perdreaux entremêlés avec les truffes et le petit-salé ; fermer l’ouverture de la timbale avec une couche de farce ; masquer celle-ci avec des feuilles de chou. Poser la timbale dans un plafond avec de l’eau dedans, la cuire à four doux, 2 heures; la démouler sur plat, enlever le lard et la graisse; masquer avec la sauce.

Petites timbales à la purée de perdreau. (Dessin 285.)

Avec 4 à 500 grammes de farine, préparer une pâte à nouille. La laisser reposer, la diviser en 5 ou 6 parties ; les abaisser minces ; les émincer, les faire cuire à l’eau salée. Les égoutter sans les rafraîchir, les remettre dans la casserole, assaisonner ; leur incorporer 150 grammes de beurre et 100 grammes de parmesan râpé; les verser dans une casserole plate, beurrée. Les étaler en couche de 6 centimètres d’épaisseur ; masquer la couche avec un papier beurré, et faire refroidir l’appareil sous presse légère.

Fig. 285.

Couper les petites timbales à l’aide du sixième coupe-pâte uni ; les tremper dans des œufs battus, les paner ; les cerner, d’un côté, avec un petit coupe-pâte, afin de marquer le couvercle ; puis les faire frire de belle couleur. Les vider aussitôt; les remplir avec une purée de perdreau chauffée ; glacer la purée en dessus, la couvrir. Dresser les timbales en buisson sur une serviette pliée.

Pâté froid de perdreaux. (Dessin 286.)

Beurrer un moule à pâté froid; le poser sur un plafond couvert de papier, le foncer avec de la pâte à dresser (page 184). — Détacher les cuisses de 4 à 5 perdreaux ; en retirer les chairs ; les piler. Couper en carrés les chairs d’estomac de ces perdreaux; les déposer dans une terrine; ajouter moitié de leur volume de lard, blanchi, coupé en gros dés, puis 300 grammes de truffes crues, coupées comme le lard; assaisonner; les arroser avec quelques cuillerées de madère ; les laisser macérer 2 heures.

Hacher 800 grammes de viande maigre de porc; la piler avec les chairs des cuisses de perdreau; ajouter 800 grammes dè lard salé, non fumé; assaisonner cette farce, la déposer dans une terrine, lui mêler 2 truffes hachées.

Avec une partie de cette farce, masquer le fond et le tour de la caisse, en

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lui donnant l’épaisseur d’un demi-centiinètre ; ranger alors les filets de perdreau et la garniture, par couches alternées avec de la farce ; monter l’appareil en dôme, dépassant la hauteur du moule; le couvrir avec des bardes minces de lard frais, puis avec une abaisse ronde de pâte, en soudant celle-ci

Fig. 286

avec la pâte des bords. Couper droit la bande en relief, la pincer sur le haut, et décorer le dôme; le dorer, le cuire à four modéré 2 heures et demie, en ayant soin de le couvrir avec du fort papier.

Une demi-heure après que le pâté est sorti du four, lui infiltrer, par l’ouverture du haut, un peu de bon jus réduit avec les pelures des truffes, un peu de madère, un peu de gelée; laisser refroidir 24 heures.

Côtelettes de perdreau, à la pojarski.

Lever les chairs d’estomac de 3 perdreaux; en supprimer peau et nerfs; les hacher; ajouter un quart de leur volume de beurre frais et quelques cuillerées de crème double ; assaisonner. — Diviser l’appareil par petites parties; les rouler sur la table farinée, en leur donnant la forme d’une petite côtelette ; les tremper dans des œufs battus, les paner et les rouler dans du beurre fondu. Piquer à chacune, sur le bout pointu, un petit os cuit, propre ; les faire griller. Piquer une manchette à chaque os, et dresser les côtelettes en couronne, sur plat, autour d’un émincé de cèpes à la crème aigre.

Filets de perdreau, sauce bigarade.

Lever les filets de 4 à 5 perdreaux, en laissant les filets-mignons attachés à ta charpente de l’estomac; supprimer l’épiderme et le bout de l’aileron des gros filets, les battre légèrement avec le manche du couteau humide ; les parer en

pointe, d’un côté ; les arrondir, de l’autre ; les ranger dans une casserole plate, avec du beurre fondu.

Parer aussi les filets-mignons; les battre avec le manche du couteau, les masquer, d’un côté, avec un peu de farce à quenelle préparée avec les parures des filets ; en souder 2 ensemble, en leur donnant la forme des gros filets; les ranger dans la même casserole, à côté de ceux-ci.

Au moment de servir, saupoudrer les filets avec un peu de sel; les faire pocher à feu vif, des deux côtés, en les tenant vert-cuits , comme les filets de volaille; les égoutter sur un linge, les dresser en couronne sur un plat; les masquer avec une sauce bigarade; les alterner avec des croûtons de pain, frits, parés de même forme que les filets, glacés au pinceau. Verser la sauce suivante dans le centre de la couronne :

Sauce bigarade. — Couper en rubans le zeste d’une grosse bigarade ou de quelques oranges vertes; les émincer en travers, comme pour julienne; les cuire à l’eau; les égoutter.

Mettre dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées; les cuire avec un peu de bouillon et un filet de vinaigre, en faisant réduire le liquide à peu près à glace. Verser alors, dans la casserole, la valeur de 2 décilitres d’espagnole, ajouter le zeste de la bigarade; faire bouillir la sauce 2 minutes, la retirer, lui incorporer le suc de 2 bigarades ou celui d’une orange aigre.

Cannelons à la purée de perdreau. (Dessin 287.)

Abaisser mince 4 à 500 grammes de feuilletage à 8 tours ; distribuer la pâte en bandes d’un centimètre et demi de largeur.

Beurrer 10 bâtons à cannelons ; les envelopper tour à tour avec les bandes

de pâte, en spirale et à cheval ; leur donner la longueur de 10 centimètres, les ranger à mesure sur une plaque; les dorer et les cuire à bon four. Quand ils sont de belle couleur, les sortir ; quelques minutes après, enlever le bâton et garnir l’intérieur, à l’aide d’une poche à douille, avec de la purée de perdreau,

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chauffée avec un peu de glace fondue, mêlée avec un salpicon de truffes; en masquer l’ouverture avec un rond de truffe ; dresser les cannelons en pyramide, sur une serviette pliée.

Pâté froid de coqs de bruyère. (Dessin 288.)

Ce pâté est très estimé, et souvent servi en Allemagne. — Lever les filets de 3 coqs de bruyère ; en supprimer la peau, les larder avec des truffes et du jambon cru ; les déposer dans une terrine; assaisonner; ajouter 5 à 6 truffes pelées, coupéesen quartiers ; arroser avec le quart d’un verre de madère ; laisser mariner quelques heures.

Avec un demi-foie de veau et quelques foies de volaille ou de gibier préparer un bon gratin, assaisonné de haut goût; le faire refroidir, le piler, le

Fig. 288.

passer. Mêler cette farce avec le double de son volume de hachis de porc frais, composé avec moitié lard et moitié viande maigre.

Foncer un moule à pâté avec de la pâte à dresser ; masquer le fond et le tour de la caisse en pâte avec une partie de la farce; emplir le vide avec les filets de gibier et le restant de la farce. Couvrir le pâté selon la règle ordinaire; le dorer, le cuire 2 heures, à four modéré; une demi-heure après qu’il est sorti du four, lui infiltrer, parle haut, un peu de bon jus mêlé avec de la gelée et du madère.

Francolin.

Ce gibier est de l’espèce perdrix, mais plus petit; son plumage est cendré, noir, tacheté de points blancs sur le cou : il se rapproche de celui des pintades. Le mâle porte sur l’avant, au-dessous de la tête, un collier très pro-

noncé, blanc et noir, roux en dessous. Sur sa tête, il porte un plumet droit, mince, court, touffu à son extrémité.

Cet oiseau est peu connu en Europe, il vient d’Asie ; il est très commun en Perse où il y remplace la perdrix, fort rare dans ces contrées ; mais il ne la remplace pas avec avantage, car cet oiseau passe pour se nourrir des excréments humains, de sorte que sa chair est souvent imprégnée d’un arôme désagréable. — On fait rôtir les francolins comme les perdreaux.

Gélinottes à la russe. (Dessin 289.)

Brider 3 ou 4 gélinottes ; les mettre dans une casserole avec du beurre, les assaisonner; les faire revenir, en les retournant; quand elles sont à peu près cuites, mouiller avec quelques cuillerées de crème aigre, et finir de les cuire, en les arrosant. Les égoutter, les débrider, les couper chacune en 4 parties, les

Fig. 289.

dresser sur plat ou dans une casserole à légumes. Mêler un peu de béchamel à la sauce, la faire réduire jusqu’à ce qu’elle soit consistante; la verser sur les gélinottes de façon à les masquer d’une couche épaisse ; les saupoudrer avec de la panure, les faire gratiner au four, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement colorée.

Gélinottes à la tartare.

Vider et flamber 2 ou 3 bonnes gélinottes ; les diviser chacune en 2 parties, sur la longueur, sans laisser adhérer l’os de la poitrine à aucun des filets; supprimer également une partie de la carcasse. Assaisonner; les rouler dans du beurre fondu, les paner, les faire griller 12 minutes, à feu modéré, en les retournant ; les dresser sur un plat chaud. Envoyer en même temps une sauce tartare.

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Quenelles de gélinotte aux truffes. (Dessin 290.)

La chair de gélinotte est blanche, délicate, d’un arôme exquis ; les quenelles de gélinotte, préparées avec des chairs de filet, constituent une entrée distinguée.

Parer les chairs de 3 estomacs de gélinotte; les piler, ajouter moitié de leur volume de panade au riz; quand celle-ci est bien mêlée, ajouter la même quantité de beurre que de panade, puis 2 jaunes d’œuf; assaisonner la farce, la passer, la déposer dans une terrine, la travailler vivement avec une cuiller,, 5 minutes, en lui incorporant quelques cuillerées de bonne saucefroide.

Avec cette farce, mouler à la cuiller 14 quenelles; les faire pocher à l’eau

Fig. 290.

salée; les dresser en couronne sur une bordure de farce, décorée, renversée sur un plat ; garnir le centre de la couronne avec de petites truffes, pelées, rondes, cuites avec madère et glace fondue. Masquer les quenelles et le fond du plat avec un peu de velouté réduit avec les pelures des truffes; envoyer en même temps une saucière de cette sauce.

Canapés de gélinottes.

Lever les filets de 4 gélinottes; retirer les filets-mignons; les battre légèrement, les accoupler de deux en deux; les parer de forme ovale.

Fendre les 4 gros filets, chacun en deux parties; les battre; les parer de même forme que les premiers ; assaisonner.

Avec les chairs attachées aux estomacs et les parures des filets, préparer une farce à la crème, comme il est dit pour le pain de gélinotte à la russe.

Faire fondre du beurre dans un sautoir mince, et ranger dans le fond les filets parés, l’un à côté de l’autre; les faire pocher 2 secondes seulement; les

égoutter aussitôt; les parer, les renverser et les masquer, du côté raidi, avec une partie de la farce préparée, en la faisant bomber; la bien lisser en dessus, et remettre les filets dans le sautoir avec le beurre. Faire pocher la farce au four, en raidissant la chair des filets : 4 à 5 minutes suffisent. Napper alors la farce, au pinceau, avec un peu d’espagnole réduite au fumet de gélinotte ; faites glacer la sauce 2 secondes, et dresser aussitôt les canapés sur serviette pliée; ce mets est excellent.

Pâté froid de gélinottes.

Lever les filets entiers de 4 gélinottes crues, sans faire d’estomac ; en supprimer la peau et les os, les déposer dans une terrine; assaisonner; leur mêler 4 à 500 grammes de jambon cru, dessalé, coupé en gros dés ; les arroser avec quelques cuillerées d’eau-de-vie.

Retirer les chairs du gras-de-cuisse des gélinottes; les parer, les piler avec les chairs d’estomac de 2 poules, une égale quantité de viande maigre de poulet ou de veau, et le double de lard frais. Assaisonner la farce, la déposer dans une terrine, lui incorporer quelques cuillerées de champignons hachés.

Foncer un moule à pâté froid avec delà pâte adresser; masquer la pâte, au fond et autour, avec une couche épaisse de farce ; emplir le vide, par couches alternées, avec le jambon, les filets et la farce, celle-ci mêlée avec la marinade des filets. Couronner le pâté, en procédant comme pour le pâté de bécasses. Le décorer, le dorer, le cuire à four modéré, 2 heures, en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier, aussitôt qu’elle se trouve légèrement colorée.

Une demi-heure après qu’il est sorti du four, lui infiltrer, par la cheminée, la valeur de 3 décilitres de gelée, mêlée avec un peu de vin et de bon jus ou glace de viande.

Il convient d’employer les carcasses et os des gélinottes, avec beaucoup de réserve, même dans du jus, car elles ont toujours un goût d’amertume extrêmement prononcé.

Pain de gélinotte, aux truffes. (Dessin 291.)

Avec 600 grammes de chairs de filets de gélinotte, 400 grammes de panade de iz, 350 grammes de bon beurre et 4 jaunes d’œuf, préparer une farce à quenelle. Quand elle est assaisonnée et passée, la déposer dans une terrine, toi incorporer 4 cuillerées de crème double.

Beurrer un moule à cylindre uni, l’emplir avec la farce ; faire pocher celleci 25 minutes, au bain-marie.

GIBIER

Au dernier moment, renverser le pain sur plat ; l’entourer à sa base, avec une couronne de crêtes alternées avec des tranches de truffe. Envoyer en même

Fig. 291.

temps une saucière de velouté réduit avec les pelures des truffes ou leur cuisson.

Pain de gélinotte, à, la russe.

Cet apprêt est certainement d’une valeur incontestable, précieux au point de vue gastronomique : le seul danger, c’est de le faire trop léger.

Piler 500 grammes de chairs bien fraîches de gélinotte : l’estomac seulement, sans peau, ni nerfs ; les passer au tamis, les remettre dans le mortier ; les piler à nouveau, en ajoutant, peu à peu, 3 jaunes, un œuf entier, 200 grammes de beurre fin, sel, muscade. Retirer l’appareil dans une terrine mince, le travailler 5 minutes avec une cuiller, le tenir 25 minutes sur glace, en remuant de temps en temps ; lui incorporer alors la valeur de trois quarts de litre de crème fouettée, bien ferme, bien égouttée.

Essayer au bain-marie ou au four une petite partie de l’appareil, en évitant de le tenir trop léger ; le mettre dans un moule beurré, le faire pocher sans ébullition : 12 à 15 minutes suffisent. En dernier lieu, faire saisir le dessus du pain, au four ou avec un couvercle chargé de braise. Le renverser ensuite sur plat; le masquer simplement avec un bon velouté réduit avec un petit fumet de gélinotte, tiré seulement avec les carcasses fraîches, pas de cuisses.

Grouses rôties, à la mie de pain.

Brider 2 grouses ; les enfiler sur leur longueur avec une brochette en fer ; fixer celle-ci par les 2 bouts, à une broche ; les faire rôtir en arrosant avec du beurre. Quand elles sont à peu près cuites, les retirer du feu, les saler, les saupoudrer aveeune légère couche defarine, et continuer lacuisson, en les arro-

sant ; les débrocher, les débrider, les dresser sur un plat avec du bon jus. — Envoyer séparément, soit une saucière de panure blanche cuite au beurre, soit simplement du pain grillé, pilé, passé.

Pâté de grouses, â l’écossaise.

Couper 2 ou 3 grouses, chacune en 5 parties ; assaisonner. — Masquer le fond d’un plat à tarte avec quelques tranches de jambon et de bœuf, crus. Rany*r Ips morceaux de grouse dessus; les saupoudrer avec de l’échalote hachée; cumbler les vides avec quelques jaunes d’œuf. Mouiller à moitié de hauteur avec du bon jus froid. Couvrir avec de la pâte à foncer, en procédant comme il est dit page 341. Le dorer, le cuire une heure à four modéré. En le sortant, le poser sur un plat.

Côtelettes de grouse, sauce Victoria. (Dessin 292.)

Vider 3 ou 4 grouses ; les couper chacune en deux parties, sur la longueur ; fendre en travers les chairs du pilon de la cuisse, et passer le bout de la patte sous la peau du pilon, en la faisant sortir du côté de la carcasse. Battre légè-

Fig. 292.

rement chaque moitié de grouse ; les assaisonner, les rouler dans du beurre fondu, les paner; les faire griller 12 minutes, à feu modéré, en les retournant; les dresser alors sur un plat chaud, les envoyer avec la sauce suivante :

Sauce Victoria. — Mettre dans une petite casserole une cuillerée d’échalotes hachées, un petit bouquet d’aromates, le suc de 2 citrons ; couvrir la casserole, faire bouillir le liquide 2 minutes; lui mêler 3 à 4 cuillerées de champignons crus, coupés en dés fins ; cuire ceux-ci jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur

GIBTER.

humidité ; les mouiller ensuite avec la valeur d’un décilitre de glace fondue ; faire bouillir le liquide, le retirer du feu, lui incorporer, peu à peu, 150 grammes de bon beurre ; tourner la sauce sùr le côté jusqu’à ce que le beurre soit incorporé, mais sans la faire bouillir. — Quand elle est crémeuse, bien liée, lui mêler un filet de vinaigre, une cuillerée de soya, 2 cuillerées de cornichons coupés en dés fins, une pincée de feuilles d’estragon, coupées en losange.

Poule de neige rôtie. (Dessin 293.)

Ce gibier, qu’on trouve depuis quelques années sur les marchés de Paris, vient de Suède et de Norwège. Par sa forme, il ressemble à ces gros pigeons pattus qu’on trouve à Rome. Les pattes sont velues jusqu’aux extrémités, les plu-

Fig. 293.

mes sont entièrement blanches ; la chair est noire, et généralement tendre ; son goût se rapproche beaucoup de celle du coq de bruyère, mais elle est moins fine.

Pour faire rôtir ce gibier, il faut opérer comme pour les coqs de bruyère, c’est-à-dire, le piquer après en avoir retiré la première peau, qui est ordinairement très dure ; le faire rôtir à la broche, en l’arrosant.

Bécasses farcies. (Dessin 294.)

Désosser 3 bécasses ; enlever la plus grande partie des chairs de l’estomac, les diviser en gros dés, les déposer dans une terrine, avec une quantité égale de truffes crues, autant de foie-gras; assaisonner, arroser avec 2 cuillerées de madère.

Piler les chairs des cuisses de bécasse, avec celles de 3 pigeons crus ; ajouter

le tiers de leur volume de panade et autant de beurre ou de tetine cuite ; puis

4 jaunes d’œuf. Assaisonner, passer.

Faire fondre 4 cuillerées de lard râpé ; lui mêler les intestins des bécasses, et

5 ou 6 bons foies de poularde ; assaisonner l’appareil de haut goût, le laisser refroidir. Le piler, le passer, le mêler avec la farce. Ajouter à celle-ci les truffes et les viandes de la terrine. Avec cet appareil, emplir les bécasses, leur donner la forme de galantine ; les envelopper séparément dans des linges minces, en les ficelant ; les cuire à feu modéré, dans un bon fonds ; les laisser refroidir à moitié dans leur cuisson. Les égoutter, les déballer, les remballer, les laisser refroidir en forme, sans les mettre sous presse.

Fig. 294.

Une demi-heure avant de servir, déballer les galantines ; les découper en entaille, sur l’estomac; les placer dans une casserole, les arroser avec un peu de leur cuisson réduite en demi-glace ; les chauffer à la bouche du four, en les arrosant.

Les dresser en triangle, sur une bordure en farce, pochée et renversée sur un plat, ayant sur son centre un support en pain frit, masqué de farce. Poser dans les angles les 3 têtes de bécasse, légèrement cuites, glacées au pinceau ; piquer sur le haut du support 3 petits hâtelets garnis de truffes. Saucer légèrement les bécasses et la bordure avec de l’espagnole préparée avec leur cuisson et les pelures des truffes.

Bécasses rôties, aux croûtes. (Dessin 295.)

Vider 2 grosses bécasses, mortifiées à point; leur tourner le cou, afin d’introduire la tête dans l’ouverture de l’estomac ; les brider. Brider aussi les têtes afin de les maintenir en forme; les barder, les traverser avec une brochette, les fixer sur broche;

GIBIER

Faire revenir les intestins avec du beurre ; piler, passer au tamis ; ajouter 2 cuillerées de farce crue, autant de glace fondue: avec cet appareil, garnir des croûtes de forme ovale, cernées, frites au beurre, puis vidées.

Faire rôtir 14 à 15 minutes les bécasses, à feu vif, avec de larges tranches de pain dessous. — Quand elles sont à point, les saler, les débrocher, les débri-

Fig. 295.

der. Dresser les tranches de pain sur un plat long, ranger les bécasses dessus, avec l’estomac tourné vers les bouts du plat ; les glacer, les entourer avec les croûtes farcies ; dresser sur le centre et sur les bouts un bouquet de cresson. Envoyer en même temps un bon jus réduit en demi-glace.

Purée de bécasse aux œufs de vanneau.

Couper les chairs de 2 bécasses cuites; les piler ensemble, avec les intestins, un morceau de beurre, 4 cuillerées de riz cuit ; assaisonner, passer au tamis. Chauffer la purée sans la faire bouillir, en lui mêlant, peu à peu, quelques cuillerées de sauce, préparée avec les os des bécasses; la dresser, l’entourer avec 12 œufs de vanneau, cuits à l’eau 8 minutes, épluchés. Arroser la purée avec le restant de la sauce.

Croûtes de bécasses, aux truffes.

Couper 8 à 10 croûtes de forme ovale, un peu épaisses, les cerner, les faire colorer au beurre ; les ouvrir, les vider ; en remplir à peu près le vide avec une montglas serrée, tiède; masquer aussitôt celle-ci avec une épaisse couche de purée de bécasse au foie-gras, en la faisant bomber ; ranger les croûtes sur un plafond beurré ; les chauffer 2 minutes ; puis napper la purée avec une espagnole bien réduite; faire prendre du brillant à la sauce, et dresser.

Soufflé de bécasses, en petites caisses

Piler les chairs cuites de 2 bécasses avec un morceau de beurre, leurs intestins cuits et un tiers de leur volume de riz cuit à sec, refroidi ; assaisonner, passer.

Mettre la purée dans une casserole, la chauffer légèrement, sans ébullition, la retirer, et lui incorporer 6 jaunes d’œuf bien battus, puis 4 ou 5 blancs fouettés; avec cet appareil, emplir 12 à 15 caisses en papier ou en porcelaine, beurrées; les ranger sur un plafond couvert avec du papier; cuire les soufflés 18 minutes, à four doux. En le sortant, les dresser sur plat couvert d’une serviette pliée.

Salmis de bécasses, à la provençale.

Brider 2 bécasses sans les vider ; les barder, les faire rôtir à la broche. Les dépecer chacune en 5 morceaux ; les ranger dans une casserole, avec les têtes ; les arroser avec quelques cuillerées de glace fondue. Couvrir la casserole, la tenir hors du feu.

Piler les intestins des bécasses avec quelques foies de volaille cuits, et les parures des bécasses ; délayer l’appareil avec un peu de bonne sauce, réduite avec du vin ; le passer, le verser sur les bécasses ; chauffer celles-ci sans ébullition : les dresser sur plat chaud dont le fond est masqué avec des croûtons frits. Masquer les bécasses avec la sauce.

Terrine de bécasses.

Désosser 2 bécasses ; les diviser chacune en deux parties; les déposer dans une terrine ; leur mêler avec 5 ou 6 truffes épluchées et coupées, un égal volume de gras de jambon cuit ou du lard ; assaisonner de haut goût ; arroser avec le tiers d’un verre de madère.

Faire revenir les chairs crues d’une cuisse de lièvre, avec quelques foies de volaille oude gibier, du lard, des fines-herbes et enfin les intestins des bécasses; assaisonner, passer au tamis. Mêler cette purée à un hachis de porc, cru, assaisonné de haut goût.

Avec cet appareil, les truffes et les bécasses, emplir une terrine à pâtéfroid ; le masquer avec des bardes de lard ; couvrir la terrine avec de la pâte, la poser sur un plafond ; verser un peu d’eau chaude au fond de celui-ci ; la cuire une heure et demie, à four doux. La sortir, la laisser refroidir à moi-

GIBIER

tié. Poser un poids léger sur l’appareil ; quand il est tout à fait froid, le démouler de la terrine, le découper en carrés longs, et dresser ceux-ci en couronne dans la même terrine.

Pâté froid de bécasses. (Dessin 296.)

Désosser 3 bécasses ; supprimer la peau des chairs, les déposer dans une terrine, ajouter 500 gr. de truffes crues, coupées en dés ; les arroser avec un peu de madère. — Avec les foies des bécasses et les intestins, quelques foies de volaille crus, et du lard, préparer un gratin. Quand il est refroidi, le piler, le passer au tamis; lui mêler le double de son volume de hachis de porc frais.

Faire revenir aussi 4 cuisses de lièvre ; supprimer les parties dures des

Fig. 296.

chairs ; les assaisonner, les piler, les passer, les mêler également avec le hachis.

Foncer un moule à pâté froid avec de la pâte à dresser ; masquer cette pâte avec une épaisse couche de la farce préparée ; dans le centre, ranger les morceaux de bécasse et les truffes, par couches alternées avec de la même farce ; monter l’appareil en dôme. Couvrir le pâté avec de la pâte, le décorer ; faire une cheminée ; le dorer, le cuire 2 heures à four modéré, en ayant soin de le couvrir avec du papier. — Une demi-heure après qu’il est sorti du four, lui infiltrer, par le haut, quelques cuillerées de gelée d’aspic, mêlée avec un peu de madère.

Le pâté représenté par le dessin est dressé sur une serviette ; le dessus n’est pas ouvert ; mais le dôme est cerné à sa base ; sur le centre du dôme, là où est la cheminée, destinée à laisser échapper la vapeur intérieure du pâté pendant sa cuisson, est placée une tête de bécasse avec ses plumes; pour faire le ir debout cette tête, le cou doit être enlevé, et le vide rempli avec un morceau de lard ou de jambon, traversé par un fil de fer.

Bécassines rôties. (Dessin 297.)

Flamber 4 bécassines ; en supprimer le gésier, sans les vider. Couper le bout des pattes, retourner celles-ci, les enlacer ensemble. Avec le bec des bécassines, traverser le gras-de-cuisse ; les barder, les enfiler sur le côté avec une brochette en fer, fixer celle-ci sur broche. Les faire rôtir à feu vif avec

Fig. 297.

des croûtes de pain dessous : 12 à 14 minutes suffisent. Les saler, les débrocher, les dresser sur les croûtes de pain, disposées d’avance sur le centre d’un plat long; les entourer avec du cresson et des citrons coupés ; envoyer en même temps une saucière de bon jus.

Bécassines à, la rouennaise.

Vider 8 bécassines; en désosser les reins, les remplir avec un petit hachis de porc frais mêlé avec son même volume de champignons crus, hachés, une pincée d’échalotes, persil et poivre. Les coudre, les brider, les enfiler à une brochette en fer ; les embrocher et les faire rôtir après avoir placé des tranches de pain dans la lèchefrite.

Préparer un émincé d’oignon à la bretonne ; le finir en lui mêlant les intestins des bécassines cuits avec quelques foies de volaille, pilés et passés.

Débrocher les bécassines, les débrider, les glacer au pinceau, les dresser sur un plat, en les posant chacune sur une croûte de pain ; les masquer avec l’émincé aux oignons.

Bécassines en chaufroix. (Dessin 298.)

Désosser 10 ou 12 bécassines ; les assaisonner à l’intérieur. — Emincer 250 grammes de foies de volaille, de gibier ou de veau, le faire revenir dans une poêle avec du lard; ajouter les intestins des bécassines, une pincée d’oi-

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gnon haché, quelques brins d’aromates et pelures de truffe; assaisonner. Quand les viandes sont atteintes, les retirer, les laisser refroidir: les piler alors avec moitié de leur volume de lard frais, haché; mêler à cet appareil 2 ou 3 truffes crues, pelées, coupées en petits dés; avec lui, emplir les bécassines, en leur donnant la forme ovale, les entourer avec une bande de papier, les ranger dans une casserole plate, foncée avec quelques débris de lard ; les mouiller à moitié de hauteur avec un fonds, tiré des carcasses ; les couvrir avec du papier, les faire pocher 20 minutes à feu doux ; les laisser refroidir dans leur cuisson. Les débrider, les parer, les masquer avec une sauce chaufroix

brune ; les ranger à mesure sur une plaque, laisser refroidir la sauce; les parer, les napper légèrement avec de la gelée ; les dresser en buisson sur un socle, en graisse ou en stéarine, collé sur plat; les orner avec les têtes des bécassines, cuites, glacées au pinceau.

Pâté-chaud de bécassines.

Désosser une douzaine de bécassines, du côté des reins seulement; assaisonner les chairs. — Faire revenir les intestins des bécassines avec du lard râpé ; assaisonner, piler et passer au tamis.

Mêler cette purée avec son même volume de godiveau ou de farce à quenelle crue, 4 cuillerées de fines-herbes cuites. Avec cet appareil, emplir les bécassines ; les coudre, en brider les pattes ; les ranger dans une casserole avec du

lard, fondu et 250 grammes de petit-salé coupé en petits carrés; les faire sauter à feu vif jusqu’à ce que les chairs soient raffermies ; ajouter une quinzaine de champignons crus ; 5 minutes après, les retirer du feu.

Foncer un moule à pâté-chaud, de forme basse; masquer la caisse, au fond et autour, avec une couche de la farce préparée ; ranger les bécassines dans le vide avec le petit-salé et les champignons, en les alternant avec de la farce. Monter l’appareil en dôme ; le masquer en dessus avec des bardes de lard, puis avec une abaisse de pâte. Décorer le pâté, le dorer, le cuire 5 à 6 quarts d’heure, à four modéré.

En le sortant, cerner le couvercle à moitié de hauteur, pour l’enlever ; retirer les bardes de lard, et verser dans le pâté une bonne sauce au fumet de gibier, tirée avec les carcasses de bécassines. Couvrir le pâté, le dresser sur

Les bécasseaux sont un peu plus petits que les bécassines, mais ils appartiennent à la même espèce, et peuvent recevoir les mêmes apprêts.

Sur un pain

demi-cœur : pointues d’un côté, rondes de l’autre, a^ant l’épaisseur de 2 centimètres; en couper une ronde. Les cerner en dessus ; les faire colorer au beurre, dans une casserole ; les égoutter, les ouvrir, les vider.

Désosser 10 bécasseaux; les assaisonner à l’intérieur; les emplir avec une farce cuite, préparée comme pour les bécassines en chaufroix; les rouler de forme ovale, les entourer avec une bande de papier, les faire cuire à court mouillement avec du fonds gras. Déballer les galantines, les parer, les ranger chacune dans une des croustades; les masquer au pinceau avec un peu de sauce réduite au fumet de gibier; les tenir quelques secondes à la bouche du four, pour donner du brillant à la sauce. — Dresser les croustades en rosace sur une serviette pliée, poser la ronde sur le milieu.

plat.

Bécasseaux en croustades. (Dessin 299.)

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Outarde à la daube.

Laisser mortifier l’outarde plusieurs jours. La vider; couper les ailerons, le cou et les pattes ; détacher les cuisses de la carcasse, et celle-ci de l’estomac. Larder les chairs des cuisses et de l’estomac avec de gros filets de jambon cru ; assaisonner ; les déposer dans une terrine, les arroser avec 2 verres de vinaigre ; faire macérer 24 heures.

Masquer une marmite en terre, au fond et autour, avec des bardes de lard; ranger au fond quelques petits oignons, un bouquet d’aromates, 2 pieds de veau désossés et blanchis, grains de poivre, clous de girofle ; sur ceux-ci, placer les carcasses et les cuisses, puis l’estomac de l’outarde. Mouiller à moitié de hauteur avec du vin blanc, les masquer avec du lard, faire réduire le liquide quelques minutes ; couvrir hermétiquement la marmite avec du papier et un plat ordinaire à moitié plein d’eau ; entourer le vase jusqu’aux deux tiers de hauteur, avec des cendres chaudes et du feu. Cuire les viandes 6 ou 7 heures, selon leur tendreté. Les enlever avec soin, les dresser sur un grand plat avec les pieds de veau et les légumes ; dégraisser la cuisson, la verser sur les viandes, en la passant.

Terrine de vanneaux.

Lever les filets de 7 ou 8 vanneaux; les mettre dans une terrine, assaisonner, arroser avec quelques cuillerées de madère. — Détacher les chairs des cuisses, les couper en morceaux ; leur mêler les chairs de 2 cuisses de lièvre, les intestins et les foies des vanneaux, lard et fines-herbes; les faire revenir à feu vif; assaisonner, piler, passer au tamis.

Masquer le fond et le tour d’une terrine à pâté, avec des bardes de lard; emplir le vide avec la farce préparée et avec les filets de pluvier, en les alternant; couvrir l’appareil (avec du lard. Couvrir la terrine avec son couvercle, la poser sur un plafond, la cuire 5 quarts d’heure, à four modéré. En la sortant, la laisser refroidir sous presse.

Gratin de pluviers.

Désosser 4 ou 5 pluviers, sans enlever les os des cuisses; assaisonner l’intérieur; les emplir avec une farce cuite (page 525) ; les barder et les brider.

Etaler au fond d’un plat à gratin une couche épaisse de farce à quenelle, mêlée avec ce qui reste de la farce, en l’élevant un peu sur le centre; sur cette

farce, poser les pluviers en rosace, avec le côté des pattes tourné vers le centre du plat, et l’estomac vers les bords, en les appuyant de façon qu’ils soient à moitié enfoncés dans la farce. Les entourer avec une double bande de papier. Les «masquer avec des bardes minces de lard, et celles-ci avec du papier. Poser le plat sur un plafond renversé, afin qu’il ne reçoive pas trop de chaleur du bas, le pousser à four modéré, l’y laisser une heure.

En sortant le gratin du four, retirer le lard et le papier; éponger la graisse. Débrider et découper les pluviers chacun en 2 parties; les remettre en forme et à leur place ; les entourer et les garnir, sur le centre, avec des champignons cuits ; les masquer avec une sauce brune, réduite au fumet de gibier, préparé avec les carcasses des pluviers.

Cailles au laurier, à la provençale.

Vider 6 cailles grasses. Hacher leur foie avec un peu de lard, persil, poivre, échalotes, mie de pain imbibée ; ajouter la moitié d’un œuf battu. Avec cet appareil, emplir les cailles ; les enfiler à une brochette, en les traversant sur les cuisses, et les alternant avec une feuille de laurier ; les arroser avec du saindoux, les faire rôtir 10 à 12 minutes, à feu vif.

Mettre dans une casserole la graisse des cailles, tombée dans la lèchefrite ; lui mêler une poignée de panure fraîche, et 250 grammes de jambon cru, dessalé, coupé en dés; les faire revenir ensemble quelques secondes ; mouiller avec un verre de vin blanc, un peu de jus ou glace fondue ; donner quelques bouillons à la sauce ; la retirer du feu, la finir avec suc de citron, la verser sur les cailles débrochées, dressées sur un plat, mais sans en retirer le laurier.

Cailles en caisse.

Flamber 7 ou 8 cailles; en désosser les reins à moitié; mettre leur foie dans une poêle avec du lard râpé, 7 ou 8 foies de volaille crus ; assaisonner, faire revenir à feu vif; les piler avec un égal volume de lard frais, haché, et une truffe hachée. Assaisonner, et avec la moitié de ce gratin, emplir les cailles ; les coudre, les brider; les mettre dans une casserole avec du beurre, les faire revenir jusqu’à moitié de leur cuisson.

Mêler 2 ou 3 cuillerées de fines-herbes cuites au restant de la farce ; en étaler une couche au fond de 7 ou 8 petites caisses en papier, de forme ovale, huilées; mettre une caille dans chaque caisse, poser celles-ci sur un plafond couvert d’un double papier, les entourer aussi avec une bande de papier; les tenir à four doux 18 à 20 minutes. En les sortant, mettre chaque caisse dans une autre

GIBIER

caisse blanche; les dresser sur un plat, les masquer avec un peu de bonne sauce réduite au madère.

Cailles à la cendre.

Désosser 6 cailles ; les assaisonner, les emplir avec une petite farce préparée avec chairs de volaille crues, foies de volaille cuits et lard, mêlés avec des truffes coupées. Rouler les cailles, en leur donnant une forme ronde ; les beurrer légèrement, les poser, en les appuyant sur le côté de la peau, chacune sur une petite abaisse carrée, en pâte à dresser; replier la pâte sur les galantines, la souder sur le dessus; ranger les cailles sur une plaque, en les appuyant sur le côté où la pâte est soudée ; entourer celle-ci avec une petite bande de papier; beurrer le dessus de la pâte, et pousser la plaque à four modéré. Cuire les cailles trois quarts d’heure ; en supprimer la bande ; les dresser. — Ce mets a été en vogue dans les grands restaurants de Paris.

Cailles à, la turque.

Brider 8 à 10 cailles; les faire revenir avec du beurre, jusqu’à moitié de cuisson ; assaisonner. Leur mêler alors 500 grammes de bon riz lavé et séché ; le faire revenir 2 minutes ; mouiller alors les cailles à hauteur, avec du bouillon; ajouter quelques cuillerées de purée de tomate, claire, un bouquet d’aromates; cuire vivement le riz 15 minutes; le retirer à la bouche du four; 5 à 6 minutes après, le dresser sur un plat avec les cailles autour.

Cailles aux petits-pois. (Dessin 300.)

Brider 8 ou 10 cailles, avec les pattes recourbées en dehors ; les barder, les

Fig. 300.

ranger dans une casserole plate, foncée avec des débris de lard et légumes ; mouiller à trois quarts de hauteur avec du jus ou du bouillon non dégraissé, les

faire braiser à feu modéré. Les égoutter, les débrider, les dresser en rosace sur une bordure décorée ou simplement sur un fond en farce, poché sur plat; dresser sur le centre une purée de pois frais ou une garniture de petits-pois, cuits à l’anglaise, simplement liés avec un morceau de beurre. — Masquer les cailles avec un peu de bonne sauce, envoyer le surplus dans une saucière.

Cailles aux truffes.

Flamber 7 ou 8 cailles; en désosser les reins, à moitié seulement. — Peler 5 ou 6 truffes noires ; les couper en petits dés, les tenir à couvert dans une petite casserole. — Faire revenir le foie des cailles avec 3 ou 4 foies de volaille et du lard ; les piler avec la moitié des pelures de truffe, leur mêler un égal volume de lard haché ; assaisonner l’appareil, le passer au tamis, et avec lui, emplir les cailles. Les coudre, les brider, les placer dans une casserole foncée avec des débris de lard et de jambon, ainsi que le restant des pelures de truffe; mouiller avec un peu de jus et de vin; les couvrir avec du papier, les faire cuire au four. Quand elles sont à point, les débrider; les dresser sur un plat.

Passer la cuisson; la dégraisser, la mêler avec un peu d’espagnole; faire réduire cette sauce en la tournant ; lui mêler les truffes et un peu de madère ; cuire les truffes 2 minutes ; avec cette sauce, masquer les cailles.

Timbales aux alouettes, à la florentine.

Avec 400 grammes de pouleinte, préparer une bouillie ; la finir avec beurre et parmesan ; la verser dans un moule à timbale beurré, la laisser complètement refroidir. Démouler ensuite ce pain ; le vider, en laissant au fond et autour l’épaisseur d’un centimètre; essuyer le moule, le beurrer de nouveau, le paner et remettre le pain dans le moule.

Vider 24 alouettes; en supprimer les pattes et le cou ; emplir leur corps avec un peu de farce cuite, au foie-gras, finie avec quelques cuillerées de truffes hachées ; les faire revenir, dans une casserole, avec du lard râpé et 200 grammes de jambon cru, coupé en dés moyens; les sauter jusqu’à ce qu’elles soient colorées; mouiller avec un verre de vin blanc, et faire tomber celui-ci à glace, tout doucement.

Les arroser avec un peu d’espagnole, les cuire encore 5 à 6 minutes. Leur mêler alors quelques champignons et une garniture de petites quenelles, moulées sur la table, pochées ; verser le tout dans la timbale ; fermer l’ouverture de celle-ci avec le rond de pouleinte enlevé; le souder avec un peu de farce crue.

GIBIER

Couvrir la timbale avec un papier beurré, la cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit de belle couleur ; la renverser sur plat.

Mauviettes au riz.

Supprimer les pattes à une quinzaine de mauviettes vidées; les faire revenir avec du beurre et 250 grammes de jambon cru, entrelardé, dessalé, coupé en dés. Aussitôt que les chairs des mauviettes sont raidies, les enlever, ainsi que le jambon, les déposer dans un plat.

Mêler alors au beurre de la casserole 2 cuillerées d’oignon haché ; le faire revenir sans prendre couleur, lui mêler 500 grammes de riz trié, lavé et égoutté sur un tamis, une heure ; le faire revenir avec le beurre pendant quelques secondes, en le tournant; le mouiller trois fois sa hauteur avec du bouillon; ajouter un bouquet et pointe de cayenne. Couvrir la casserole, cuire le riz 10 minutes; lui mêler alors les mauviettes, et retirer la casserole sur feu modéré. — Quand le riz est cuit, il doit être à sec; en supprimer le bouquet, lui mêler un peu de sauce tomate ; dresser les mauviettes sur le riz.

Pâté de mauviettes, à l’anglaise.

Vider une quinzaine de mauviettes propres; en supprimer les pattes et le cou ; les farcir avec un hachis de porc haché finement avec un morceau de mie de pain de cuisine, imbibée. Les faire revenir au beurre quelques minutes, simplement pour les raidir; assaisonner.

Masquer le fond d’un plat à tarte avec des tranches minces de petit-salé cru; sur celui-ci, ranger les mauviettes; les arroser avec un peu de bon jus froid.

Masquer les bords du plat avec une bande mince de feuilletage ; l’humecter; puis, couvrir le pâté avec une grande abaisse de la même pâte; ciseler, dorer, et cuire le pâté une heure et quart, à four modéré.

Mauviettes au gratin.

Couper les pattes à une quinzaine de mauviettes; les vider. Faire revenir au lard quelques foies de volaille avec un égal volume de viande maigre de veau ; laisser refroidir et piler ; ajouter un petit morceau de panade et du lard haché. Assaisonner la farce, la passer, lui mêler oignons et champignons hachés. Mettre une petite partie de cette farce dans chaque mauviette, et avec le restant, masquer le fond d’un plat à gratin. Ranger les mauviettes en buis-

son sur la farce; les saupoudrer avec de la panure, champignons et persil, hachés; les arroser au pinceau avec du beurre fondu, les pousser à four chaud; les cuire un quart d’heure. En les sortant, les masquer avec un peu d’espagnole légère.

Mauviettes de Leipzig.

C’est au mois d’octobre, alors que commencent les matinées brumeuses, qu’apparaissent dans les vastes plaines de Leipzig ces belles mauviettes qui font les délices des gourmets, car elles sont tendres et grasses comme des ortolans. La chasse de ce gibier ne dure que quelques semaines, mais on en prend une si grande quantité à la fois, que la récolte de chaque jour suffit à alimenter tous les grands centres de l’Allemagne. On achète ces mauviettes plumées, moins la tête et les ailerons.

Plumer la tête des mauviettes ; couper les pattes et les ailerons à la jointure; en supprimer le gésier, les flamber : les enfiler à une petite brochette de 4 en 4 ; les mettre dans une casserole plate, avec du beurre fondu ; les saler, les faire rôtir à feu vif; les retourner, les saupoudrer avec de la panure sèche, et finir de les cuire au four : les dresser sur un plat bien chaud, en deux rangs, en retirant les brochettes; verser le beurre et le pain sur les mauviettes.

Tourte de mauviettes.

Faire revenir, quelques minutes seulement, 2 douzaines de mauviettes, avec beurre, lard haché, 200 grammes de petit-salé coupé, une feuille de laurier, assaisonner; les retirer du feu, les laisser refroidir.

Préparer 4 à 500 grammes de farce à quenelle de veau, mêlée avec quelques parties de chair de gibier ou foies de volaille, cuits ; lui mêler 5 à 6 champignons, hachés et cuits.

Étaler, sur une tourtière ou un plafond, une abaisse ronde, en pâte à dresser; mouiller les bords de la pâte, garnir le centre avec une couche de farce ; sur celle-ci, ranger les mauviettes en forme de dôme, et en comblant les interstices avec de la farce ; masquer le dôme avec de larges bandes de lard ; terminer l’opération en procédant comme il est dit à la page 202; la dorer, la cuire une heure à four modéré.

En la sortant, la glisser sur un plat; la cerner sur le centre, enlever un large rond de pâte; par celte ouverture retirer le lard, arroser l’intérieur avec quelques cuillerées d’espagnole réduite avec un peu de vin ; fermer l’ouverture avec le rond, et servir.

Petits pâtés froids, de mauviettes. (Dessin 301.)

Désosser 7 grosses mauviettes, en réservant les têtes: les assaisonner, les farcir avec un appareil préparé dans les conditions prescrites pour les bécassines en chaufroix ; leur donner une forme ronde, les entourer avec une bande de papier beurré, les faire cuire à court mouillement; les laisser refroidir. Les parer, les glacer, les napper à la gelée.

Cuire à blanc, dans des moules 'cannelés, 12 croûtes de petits pâté. Quand elles sont vidées, les masquer au fond et autour, avec une couche d’appareil au foie-gras, délayé avec un peu de sauce chaufroix. Poser les mauviettes sur

Fi?. 301.

cette couche; les entourer avec de la gelée hachée, poussée au cornet. Piquer sur le haut de chacune, une tête de mauviette cuite, glacée. — Dresser les petits pâtés sur serviette pliée.

Becs-fins rôtis.

Les petits oiseaux, n’ayant pas le bec dur et crochu, forment cette catégorie de menu gibier qu’on appelle becs-fins , et qu’on désigne aussi sous le nom de becfigues. Les rouges-gorges , les rouges-queues , les têtes-noires , sont tous de petits oiseaux qui, dans le midi de la France, mangent beaucoup de figues. En automne, leur chair est très délicate et recherchée.

Plumer les oiseaux ; les flamber sans les vider; les embrocher sans les barder; il snffit, en les enfilant à une petite brochette, de les alterner avec un carré de lard mince; les humecter avec du beurre, les cuire à feu vif 7 à 8 minutes, avec de petites tranches de pain dans la lèchefrite, sur lesquelles tombent leur graisse et une partie des intestins; les saler, en les débrochant ; les dresser sur les croûtes.

Ortolans à la toulousaine.

Plumer les ortolans; en supprimer la poche, les flamber légèrement, les frotter avec un demi-citron ; les enfiler à une petite brochette en fer ; les envelopper alors avec une couche de beurre, manié avec du suc de citron ; les saupoudrer sur toutes les surfaces avec de la panure fraîche ; les faire rôtir à feu vif 7 à 8 minutes, en les arrosant avec le beurre qui coule dans la lèchefrite.

Au dernier moment, les saler, les débrocher, les dresser sur un plat chaud; les arroser simplement avec la graisse de la lèchefrite ; les servir avec des citrons coupés.

Timbale d’ortolans à la provençale.

Retirer la poche d’estomac à 18 ortolans ; en supprimer les ailes, le cou et les pattes; les flamber, leur enlever le gésier, en élargissant légèrement l’ouverture de l’estomac, du côté des reins. Emplir le vide de l’estomac avec un petit salpicon de truffes crues, assaisonnées, mêlées avec un peu de lard frais, râpé, et une pincée de persil haché.

Foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer (p. 312) ; masquer cette pâte, autour et au fond, avec une couche épaisse de hachis de porc, haché d’abord, puis pilé avec quelques truffes crues. Mettre les ortolans dans une casserole avec un peu de lard fondu, les faire sauter à feu vif, 2 minutes seulement, c’est-à-dire le temps de les roidir : les assaisonner, les retirer aussitôt ; les arroser avec un peu de bonne glace, les ranger dans le vide de la timbale ; les couvrir vivement avec une couche de la farce réservée, et enfin avec un couvercle de pâte. Pousser la timbale à four vif, la cuire une heure, en veillant à ce que la pâte ne se colore pas trop.

D’autre part, verser dans une casserole trois quarts de verre de madère ; ajouter une poignée de pelures crues de truffe et un bouquet d’aromates; faire réduire le liquide de moitié, à casserole couverte ; le passer, lui mêler une égale quantité de glace fondue. En sortant la timbale, lui faire une ouverture sur le haut, et par celle-ci, lui infiltrer cette essence; boucher l’ouverture, renverser la timbale sur un plat chaud.

Grives rôties à l’allemande

Plumer 12 grives; les flamber, en supprimer la poche et le gésier; enfoncer leur tête dans l’estomac, enlacer les pattes; les faire cuire à feu vif, dans

une casserole, avec beurre, lard ou petit-salé coupé en petits carrés ; saler peu ; les retourner.

Quand elles sont à peu près à point, les saupoudrer avec une forte poignée de panure sèche pilée avec des grains de genièvre ; pousser la casserole au four, l’y laisser jusqu’à ce que les grives soient cuites; les dresser alors sur un plat avec le lard, la graisse et le pain; verser 2 cuillerées de jus dans la casserole, lui donner 2 bouillons, le verser dans le fond du plat.

Salmis de grives à la Provençale.

Faire rôtir à la broche 8 ou 10 grives, sans les vider, avec quelques croûtes de pain en dessous. Quand elles sont débrochées, en supprimer la tête et les pattes; les diviser en deux parties sur leur longueur; parer chaque moitié, les ranger dans une casserole, et tenir celle-ci au bain-marie.

Piler les parures des grives, ensemble avec quelques croûtes de pain, séchées dans la lèchefrite ; les délayer avec un peu de sauce et de vin rouge ; chauffer le liquide sans ébullition, en le tournant; le passer au tamis, le verser sur les grives.

Piler les intestins et les foies des grives ; leur mêler un peu de sauce, les passer au tamis. — Au moment de servir, dresser les moitiés de grives en buisson sur une rosace de croûtes frites au beurre ; incorporer à la sauce une partie de la purée préparée ; la chauffer sans ébullition, la verser sur les grives.

Crépinettes de grives.

Lever les filets de 8 ou 10 grives; en supprimer la peau; diviser chaque filet en deux parties ; les mettre dans une terrine avec une égale quantité de lard blanchi, coupé en petits filets, autant de truffes crues coupées aussi en filets; assaisonner de haut goût; arroser avec 2 cuillerées de cognac.

Préparer un gratin avec lard râpé, intestins et foies de grive, quelques foies de volaille ou parures de foie-gras, oignon haché, pelures de truffe, aromates.

Laisser refroidir, piler et passer. A ce gratin, mêler le double de son volume de hachis de porc, assaisonné de haut goût; ajouter la marinade des grives.

Couper des carrés de crépine de porc ; les masquer avec une couche de la farce préparée; sur celle-ci, ranger les filets de grive, de lard et de truffe ; les masquer également avec une couche de farce, en donnant aux crépinettes la forme d’un carré long et plat. Envelopper l’appareil avec la crépine, de façon à ne laisser aucun jour.

Faire griller les crépinettes à feu doux, 15 à 18 minutes; les dresser sur un

plat avec un peu de bon jus préparé avec les carcasses des grives, et réduit en demi-glace avec une partie des pelures de truffe.

Petites caisses de grives, aux truffes. (Dessin 302.)

Désosser une douzaine de petites grives ; les emplir simplement avec une couche de bon hachis et un gros morceau de foie gras cuit. Les faire pocher au four, en opérant comme pour les bécassines (page 424).

Quand les grives sont refroidies, déballées, les parer, les couper en pointe d un bout; les glacer au pinceau, les napper avec une bonne sauce chaufroix.

Aussitôt la sauce refroidie, mettre chaque grive dans une caisse en porcelaine ou en papier, ronde d’un bout, pointue de l’autre, masquée au fond avec une couche de gelée hachée.

Fig. 302.

Coller sur plat un fond en riz à croustade, cannelé autour, portant sur son centre un support également en riz, creusé sur le haut, formant gradin.

Au dernier moment, dresser les caisses sur le fond, tout autour, en appuyant le côté pointu sur le support, de façon qu’elles soient légèrement inclinées. Dresser alors, sur le centre, un joli buisson de petites truffes pelées, glacées au pinceau.

Timbale de grives, à la napolitaine. (Dessin 303.)

Faire cuire à beau salée 200 grammes de gros macaroni, en le conservant bien entier; l’égoutter, le couper de la longueur d’un demi-centimètre Garnir alors le vide du macaroni avec un filet de truffe coupé à la colonne ; avec ce macaroni, masquer le fond et les parois d’un moule à dôme beurré, en les posant à plat, du côté coupé. Masquer la surface intérieure du macaroni avec une couche de farce à quenelle.

Lever les filets de 2 douzaines de grives; les parer, les battre légèrement, les faire revenir au beurre, à feu vif, en les retournant; ajouter 300 grammes de

ffes crues; assaisonner; les sauter ensemble quelques secondes, les retirer

GIBIER

du feu, les arroser avec quelques cuillerées d’espagnole, réduite avec les pelures des truffes et un peu de vin.

Quand le ragoût est refroidi, le verser dans le vide de la timbale; fermer

Fig. 303.

l’ouverture avec de la farce crue, la faire pocher trois quarts d’heure au bainmarie ; la renverser sur un plat chaud, l’entourer avec une couronne de têtes de champignon; piquer sur le haut un hâtelet garni avec une grosse truffe, envoyer en même temps une saucière de la sauce réduite.

Sarcelles aux cardons.

Vider 3 sarcelles ; les flamber, les brider, les enfiler à la broche ; les envelopper avec du papier huilé, les faire rôtir à feu vif; les déballer 2 minutes avant de les débrocher; les mettre dans une casserole avec 4 cuillerées de vin blanc, autant de glace fondue; poser la casserole sur feu vif, pour faire réduire le mouillement de moitié. Débrider les sarcelles, les dresser sur un plat, les entourer avec une garniture de cardons à l’espagnole (Voy. aux Légumes); les arroser avec la réduction, et les envoyer.

Filets de sarcelle, sauce à l’orange.

Brider 4 sarcelles; les traverser avec une brochette, les faire rôtir 12 à 14 minutes, à feu vif, en les arrosant au pinceau avec de l’huile. Quand elles sont à point, les saler, les débrocher ; en détacher les filets, mettre ceux-ci dans une casserole plate avec un peu de glace au fond; les chauffer une minute, à feu vif, afin d’en sécher l’humidité ; les dresser en rosace sur un plat; les masquer avec la sauce suivante :

Sauce à l'orange. — Couper le zeste d’une grosse orange encore verte; l’émincer en julienne, le faire cuire à l’eau; l’égoutter. Le mettre dans une petite casserole, avec la valeur de 2 décilitres d’espagnole réduite. — Au moment de servir, alléger cette sauce, en lui incorporant, hors du feu, le suc de l’orange et celui d’un citron.

Canards sauvages rôtis, à la polonaise.

Flamber 2 canards sauvages ; les laver intérieurement ; les brider, les mettre dans une terrine; les arroser avec une petite marinade cuite, les faire macérer 5 ou 6 heures ; les égoutter ensuite.

Les mettre dans un plat à rôtir, avec du beurre, les couvrir avec du papier, les faire cuire, en les arrosant souvent. Quand ils sont à moitié de cuisson, leur mêler la valeur d’un verre de marinade, la faire réduire de moitié ; lier alors le liquide avec quelques cuiiierées de bonne smitane; finir de les cuire tout doucement, en les arrosant de temps en temps.

Au moment de servir, les égoutter ; les débrider, les dresser sur un plat ; mêler un peu de jus à leur cuisson ; faire réduire le liquide, en le tournant, jusqu’à ce qu’il soit lié comme une sauce ; le passer alors sur les canards.

Salade de gibier à la tariare.

Prendre des chairs cuites d’estomac de gélinotte, de faisan, de perdreau ou de coq de bruyère : les espèces peuvent être mêlées ; en supprimer les os et la peau, les émincer en tranches, les déposer dans une terrine; assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre. — Piler les parures de ces chairs, avec une cuillerée de sauce, les passer au tamis; mêier à cette purée quelques cuillerées d’huile et du vinaigre à l’estragon, puis la valeur de 3 décilitres de gelée froide.

Décorer un moule à bordure avec des détails en cornichons, câpres, piments rouges, betteraves, haricots-verts au vinaigre : les détails du décor doivent être trempés dans de la gelée mi-prise, avant d’être appliqués’.

Quand le moule est décoré, lier sur glace la purée de gibier, et la verser dans le moule décoré. — Une heure après, renverser la bordure sur un plat froid. Lier l’émincé de gibier avec quelques cuillerées de mayonnaise à la ravigote, les dresser en pyramide dans le centre de la bordure, en l’entremêlant avec des pickles anglais, divisés; masquer la pyramide avec une couche de mayonnaise à la ravigote, et servir aussitôt.

GIBIER

Tourte russe.

Préparer une petite farce cuite, composée par parties égales de viande de veau, de foie de veau et de lard. — Cuire 300 grammes de riz à grande eau, l’égoutter, lui mêler un morceau de beurre, le faire étuver 10 minutes.

Étaler sur une tourtière une abaisse en pâte à foncer ; la couper ronde , la masquer avec une couche de la farce préparée ; masquer cette farce avec une couche de riz; sur ce riz, étaler une couche’de filets de faisan ou de perdreau, cuits, émincés; masquer ces viandes avec une autre couche de farce, couvrir le tout avec une abaisse en demi-feuilletage.

Couper la tourte sur les bords, en la cannelant comme un pithiviers ; la dorer en dessus, la rayer, la faire cuire à four chaud 45 minutes. — En la sortant, la glisser sur plat; envoyer en même temps une saucière d’espagnole, réduite au fumet de gibier.