FARINEUX, ŒUFS, LEGUMES
J’ai classé, dans ce chapitre, les légumes, les œufs et les farineux ensemble, par ce motif que, dans un dîner, leur rôle est identique, et qu’ils peuvent sans inconvénient se suppléer. On les sert indistinctement comme entremets.
Les entremets de légumes, dans leur simplicité, sont cependant toujours bien accueillis à table ; ils ont un rang assigné et distinct dans l’ordre d’un dîner classique, qui serait incomplet s’ils lui faisaient défaut.
Dans un dîner familier, on ne sert pas toujours d’entremets de légumes, surtout si les pièces de boucherie ouïes entrées sont garnies; mais, dans les dîners choisis, ils sont obligatoires.
Gnoquis à la florentine.
Faire bouillir trois quarts de litre de lait ; lui incorporer 250 grammes de semoule, en la laissant tomber en pluie ; tenir l’appareil léger, ajouter un grain de sel, une pointe de sucre; le travailler sur feu jusqu’à ce qu’il soit consistant, et la semoule cuite; lui mêler alors, hors du feu, 3 ou 4 œufs fouettés, avec un demi-verre d’eau froide, mais sans cesser de tourner l’appareil; quand les œufs sont incorporés, verser l’appareil sur un marbre humide, en couche d’un centimètre et demi d’épaisseur; le laisser refroidir, sur glace.
Couper cet appareil en ronds ou en losanges ; les ranger, par couches, en rosace, dans un plat beurré ; saupoudrer chaque couche avec du parmesan râpé; les arroser avec du beurre, les faire gratiner; les servir dans le plat même.
FARINEUX
Gnoquis parisiens
Mêler, dans une terrine, autant de farce de volaille que de pâte à chou, sans sucre, ni zeste: 250 grammes de l’un, 250 grammes de l’autre ; travailler l’appareil avec une cuiller, lui incorporer une poignée de parmesan râpé. Le prendre alors avec une cuiller, par petites parties, en les posant à mesure sur la table farinée; les rouler en forme de quenelle longue ;lesplonger à l’eau bouillante et salée pour les faire pocher. Les égoutter aussitôt qu’elles sont à point; les ranger, par couches, dans une casserole à légumes, en les saupoudrant avec du fromage, et les arrosant avec du beurre fondu, mêlé avec un peu de bon jus; les saupoudrer également en dessus, les faire gratiner 12 à 15 minutes, à four modéré.
Timbale aux gnoquis, à la parisienne. (Dessin 304.)
Préparer une pâte à chou avec 5 à 6 décilitres de lait, sans sucre, ni zeste; la tourner sur feu pour la dessécher; ajouter alors une poignée de
parmesan râpé, les œufs, pointe de muscade, pincée de sucre. Renverser cette pâte sur la table farinée ; la travailler, en lui incorporant une poignée de farine.
La diviser en plusieurs parties ; les rouler en cordons, deux fois plus épais qu’un gros macaroni; diviser transversalement ces cordons d’un centimètre de longueur ; les mettre dans un tamis avec de la farine, les rouler vivement afin de les arrondir; les plonger aussitôt dans une large casserole avec de l’eau bouillante, salée. Aussitôt que la pâte est raffermie, égoutter les gnoquis dans une passoire; les mettre dans une casserole avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite, mais peu consistante; les faire mijoter quelques minutes; puis, les finir hors du feu, avec beurre, parmesan et gruyère, râpés, un peu
Fig. 304.
de glace; les verser dans un moule à timbale, foncé avec de la pâte à foncer fine, décoré au fond et autour. Couvrir l’appareil avec une abaisse en pâte, la souder avec celle des bords, et pousser la timbale au four modéré; la cuire trois quarts d’heure : la renverser alors sur un plat, l’ouvrir en dessus, et l’envoyer.
Ravioles de Gênes.
Avec 500 grammes de farine et de l’eau tiède, préparer une pâte comme pour le feuilletage ; la laisser reposer 10 minutes.
Couper en dés 250 grammes de filet-mignon de veau, cru, sans peau ni nerfs, un ris de veau blanchi et paré ; faire revenir ensemble ces viandes avec du beurre. Quand elles sont bien saisies, les laisser refroidir, les piler; quelques minutes après, ajouter les trois quarts de leur volume de fromage blanc (on peut remplacer celui-ci par de la mie de pain blanc, imbibée avec du bouillon, bien exprimée et pilée) ; quand ces corps différents sont mêlés, ajouter le quart d’une tétine de veau, cuite, froide, hachée, et 2 cuillerées de feuilles de bourrache, blanchies comme des épinards, puis hachées; assaisonner la farce de bon goût; la finir en lui incorporant du parmesan râpé, 2 ou 3 jaunes d’œuf, une cuillerée à café de marjolaine hachée ; la passer au tamis.
Diviser la pâte en deux parties égales ; les abaisser séparément en abaisse carrée, aussi mince que possible; étaler la farce sur l’une de ces abaisses, en couche régulière, mouiller les bords de la pâte, couvrir le tout avec l’autre abaisse. Appuyer légèrement les bords, puis, avec un rouleau incrusté 1 en carrés, appuyer l’abaisse supérieure, afin de marquer les ravioles; les couper ensuite avec une roulette, en suivant les limites des incrustations faites par le rouleau; les ranger à mesure sur un linge. Quelques minutes avant de servir, les plonger à l’eau bouillante, salée; donner quelques bouillons au liquide, le retirer sur le côté du feu ; 5 minutes après, égoutter les ravioles à l’écumoire ; les dresser dans un plat, par couches, en les saupoudrant avec du parmesan râpé, et les arrosant avec la sauce.
Surtout de riz, à l’italienne.
Beurrer un moule à timbale ; le paner avec de la panure: puis, verser dans
1. Ce rouleau incrusté est très en usage en Italie; par son emploi, on abrège le travail; mais, à défaut de celui-ci, on pousse la farce sur la pâte, à l’aide d’une poche, en petites parties, à distance d’un centimètre et en lignes droites ; on couvre avec l’autre abaisse ; on appuie la pâte entre les lignes et sur les côtés ; puis on coupe simplement les ravioles avec la roulette à pâtisserie, en poussant celle-ci à travers les lignes, de façon à les obtenir déformé carrée : elles ne doivent pas être trop grosses
FARINEUX
le moule 2 œufs entiers, préalablement bien battus; renverser le moule sur un plafond, en égoutter les œufs, et le paner de nouveau.
Diviser, chacun en 2 parties, 7 ou 8 foies de volaille; les mettre dans une casserole avec du beurre, ajouter 8 ou 10 ris d’agneau, blanchis et divisés; les faire revenir, leur mêler 200 grammes de jambon cru, dessalé, coupé en dés.
Assaisonner les viandes de bon goût, en les sautant; quand elles sont bien saisies, les mouiller avec 4 cuillerées de vin blanc, autant de jus lié ; couvrir la casserole, faire réduire le liquide de moitié; retirer le ragoût du feu, le laisser refroidir.
Faire cuire 350 grammes de bon riz à l’italienne, en procédant comme il est dit page 553; le tenir sec et consistant; quand il est à point, le retirer du feu, lui incorporer 125 grammes de bon beurre, 100 grammes de parmesan râpé; laisser refroidir l’appareil, et avec lui, emplir le moule pané, en laissant un vide dans le centre. Dans ce vide, verser le ragoût préparé; le couvrir avec du riz et avec un rond de papier beurré; poser le couvercle sur le moule, le pousser à four chaud. — Au moment de servir, passer la lame d’un couteau entre le moule et le surtout, afin de dégager celui-ci ; le renverser sur plat.
Surtout de pouleinte ( polenta ) à la milanaise.
Faire bouillir un litre et demi d’eau, avec un grain de sel; la retirer sur le côté du feu, lui incorporer 4 à 500 grammes de semoule de maïs, jaune, fraîche, odorante, en la laissant tomber en pluie. Cuire la bouillie jusqu’à ce qu’elle soit serrée; lui incorporer alors un morceau de beurre, la verser dans un moule à timbale beurré ; couvrir le dessus de l’appareil avec un papier beurré, le laisser refroidir 4 à 5 heures. Tremper ensuite le moule à l’eau chaude, et démouler le pain; essuyer l’intérieur du moule, le beurrer de nouveau, le paner; dorer extérieurement le pain de pouleinte, le paner et le remettre dans le moule ; le vider alors, par le dessus, à l’aide d’un couteau et d’une cuiller, de façon à ne laisser, autour et au fond, qu’une épaisseur d’un centimètre, en ayant soin d'enlever et de conserver le rond de pâte coupé.
Garnir l’intérieur de la timbale avec un ragoût composé de ris de veau ou i’agneau cuits, de foies de volaille, champignons et petites quenelles pochées: ce ragoût doit être lié avec un peu de bonne espagnole, réduite avec de la tomate ; fermer l’ouverture avec le couvercle réservé ; souder les jointures avec un peu de pouleinte liquide ou de farce ; beurrer le dessus, et pousser le moule à four modéré.
Trois quarts d’heure après, passer la lame d’un couteau entre le moule et le surtout, afin de dégager celui-ci ; le renverser sur un plat chaud.
Timbale de pouleinte à la piémontaise.
Préparer une bouillie de pouleinte ; quand elle est liée à point, la retirer du feu, la finir avec 150 grammes de beurre et 100 grammes de parmesan râpé ; la verser dans un moule à timbale beurré, la laisser refroidir. Démouler ensuite la pouleinte sur la table; essuyer le moule, le beurrer et le paner.
Couper horizontalement la pouleinte, en abaisses ou plutôt en feuilles minces, àl’aide d’un fil solide ; à mesure qu’une feuille est coupée, la déposer au fond du moule, de façon qu’elle se trouve exactement dans la même position où elle était avant. Humecter la surface de cette feuille avec du beurre fondu, la saupoudrer avec du parmesan, la masquer avec une couche de tranches minces de fontina ou du fromage de gruyère ramolli à l’eau; couper une autre feuille avec le fil, la poser sur la première, en la renversant; recommencer l’opération, et continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein: cuire alors la timbale une demi-heure, à four vif; la renverser sur un plat, après avoir dégagé le tour avec la lame d’un couteau.
Taillarini à l’ italienne ( tagliarini ).
Excepté à Naples, où l’on préfère le macaroni à toutes les autres pâtes, les taillarini sont usités dans toutes les contrées de l’Italie. On trouve même, à Rome, des fabricants spéciaux l. Ils tirent de cette pâte divers produits, tels que: lasagnes, fetuccie, capelleti, etc. Généralement leur pâte est fort bien faite.
Pâte à taillarini et à nouille. — Etaler sur la table 300 grammes de farine tamisée ; l’écarter avec la main, faire un creux, déposer dans celui-ci un peu de sel et 7 ou 8 œufs entiers; broyer les œufs avec la main, les incorporer peu à peu à la farine, de façon à obtenir une pâte lisse et ferme : quand la pâte est bien faite, elle ne doit laisser sur la table (après l’avoir moulée) ni farine, ni pâte attachée.
Placer cette pâte sous une terrine, la faire reposer 8 à lOminutes. La diviser ensuite en deux parties ; abaisser tour à tour celles-ci, sur la table farinée, à l’aide du rouleau, en les tenant très minces; les étaler à mesure sur un linge fariné, dans toute leur largeur.
Diviser chaque abaisse en bandes de 5 à 6 centimètres de large; les saupoudrer avec de la farine, les poser l’une sur l’autre, les ciseler transversalement
1. Il existe aussi, à Paris, sur la place de l’Opéra, une maison où l’on fabrique au jour le jour toutes sortes de pâtes.
FARINEUX
en filets fins. Aussitôt les taillarini coupés, les étaler sur des feuilles de papier, afin qu’ils sèchent sans se coller ensemble.
Plonger les taillarini à l’eau bouillante et salée, les cuire 3 minutes, retirer (a casserole du feu; verser alors le liquide et les taillarini sur un grand tamis ; les remettre aussitôt dans la casserole avec 250 grammes de beurre divisé en petites parties; incorporer ce beurre, à l’aide d’une grosse fourchette, en saupoudrant l’appareil avec 150 grammes de bon parmesan râpé ; assaisonner avec poivre et muscade. Dresser les taillarini sur plat, par couches, en alternant chaque couche avec de la sauce tomate, mêlée avec un peu de bon jus ou de glace fondue.
Nouilles à l’allemande, au pain frit.
Faire cuire à l’eau salée 600 grammes de nouilles émincées comme il vient d’être dit pour les taillarini ; les égoutter, leur incorporer 100 grammes de beurre et 100 grammes de parmesan râpé ; assaisonner avec poivre et muscade, les lier avec 4 cuillerées de béchamel, les dresser sur un plat; en lisser la surface, masquer celle-ci avec la sauce suivante :
Sauce aiipciin frit. — Faire chauffer 150 grammes de beurre, dans une casserole, lui mêler 2 poignées de panure sèche ; la cuire, 3 ou 4 minutes, en la tournant. Verser la sauce sur les nouilles.
Lasagnes à la génoise.
Mêler, dans une casserole, la valeur d’un verre de bon fonds de braise, avec moitié de ce volume de sauce tomate et 250 grammes de beurre cuit à la noisette ; tenir la casserole au chaud.
Préparer une pâte à taillarini (page 544), avec 500 grammes de farine, 8 œufs entiers, sel, gros comme une noix de beurre ; tenir la pâte un peu ferme, la mouler en rond, l’envelopper dans un linge, la laisser reposer 10 minutes Abaisser la pâte sur la table farinée, en forme de carré long; quand elle est mince, la saupoudrer largement avec delà farine, et l’enrouler autour du rouleau ; poser aussitôt celui-ci sur la table, afin de couper la pâte en ligne droite, sur la longueur du rouleau, de façon à dégager complètement celui-ci.
Abaisser de nouveau la pâte ; l’enrouler au rouleau, et la couper encore une fois, toujours sur la longueur et sur le milieu, puis couper transversalement ces bandes, afin d’obtenir des rubans d’égale longueur (10 à 12 centimètres) superposés les uns sur les autres ; les enlever un à un, les ranger sur des feuilles de papier.
Dix à douze minutes avant de servir, plonger, peu à la fois, les lasagnes dans une large casserole d’eau bouillante, salée, les cuire 3 à 4 minutes. Quand la pâte est atteinte, retirer la casserole du feu, allonger la cuisson avec de l’eau froide, en quantité suffisante pour lui faire perdre immédiatement sa plus grande chaleur ; enlever les lasagnes à l’aide d’une large écumoire, les étaler sur un linge, puis les dresser sur un plat creux, couche par couche, en les saupoudrant avec du parmesan, et les masquant avec une partie de la sauce préparée. — Chauffer le plat au four quelques minutes, l’envoyer aussitôt.
Kloeuses au pain.
Couper, en dés, la mie de 7 à 8 petits pains blancs (valeur de 200 grammes) ; la déposer dans une terrine, l’arroser avec du lait bouillant, la laisser imbiber un quart d’heure. En exprimer l’humidité, la mettre dans une casserole, la broyer avec une cuiller, la chauffer afin de la lier; la retirer ensuite, l’assaisonner, lui incorporer 150 grammes de beurre divisé en petites parties, 3 à 4 œufs entiers, 2 poignées de petits croûtons frits au beurre, 200 grammes de petit-salé coupé en petits dés, et frits. — L’appareil doit alors se trouver assez consistant pour être divisé en petites parties, et celles-ci, roulées rondes sur la table farinée.
Quelques minutes avant de servir, plonger les kloeuses à l’eau bouillante, salée; donner 7 à 8 minutes d’ébullition au liquide, à casserole couverte; les retirer sur le côté ; 8 à 10 minutes après, les égoutter, les dresser dans un plat en les arrosant avec du beurre cuit à la noisette.
Kloeuses à la farine.
Déposer 250 grammes de farine dans une terrine avec un peu de sel, un morceau de beurre fondu, 3 ou 4 œufs entiers ; délayer avec du lait, de façon à obtenir une pâte lisse et ferme; à ce point, lui mêler 2 poignées de croûtons de pain, coupés en dés, frits au beurre : elle doit alors se trouver de la consistance d’une panade ; si elle était trop molle, lui incorporer une poignée de panure blanche. La prendre avec une cuiller, en parties de la grosseur d’une noix ; les laisser tomber sur la table farinée, les rouler de forme ronde; les plonger à l’eau bouillante, salée, les cuire 7 à 8 minutes, à casserole couverte, les retirer sur le côté ; 10 minutes après, les égoutter, les dresser sur plat, les arroser avec du beurre à la noisette.
FARINEUX
Kloeuses à la polonaise ( ciernikis )
Piler 250 grammes de fromage blanc, avec 200 grammes de beurre; ajouter 500 grammes de farine, sel et muscade ; retirer cet appareil dans une terrine ; lui incorporer 5 à 6 jaunes et 2 œufs entiers.
Faire pocher à l’eau bouillante une petite partie de l’appareil pour l’essayer; s’il était trop mou, ajouter de la farine ; quand il est à point, le prendre avec une cuiller par petites parties, les laisser tomber sur la table farinée ; les rouler avec la main, les faire pocher ; les égoutter, les dresser par couches dans un plat, les arroser avec du beurre à la noisette, en saupoudrant avec du parmesan râpé.
Kloeuses viennois.
Couper en petits dés la valeur de 500 grammes de mie de pain de cuisine ; la faire frire avec du beurre ; la mouiller alors avec la valeur d’un verre de lait bouillant ; couvrir la casserole, la tenir de côté. Quand le pain a absorbé toute l’humidité, ajouter à l’appareil 4 à 5 cuillerées de fines-herbes cuites, mêlées avec moitié de leur volume de jambon cru, coupé en dés; le saupoudrer en même temps avec une pincée de farine, puis l’arroser avec quelques œufs battus ; l’assaisonner : il doit être assez consistant pour être moulé en petites parties rondes. Plonger celles-ci à l’eau bouillante, salée ; au premier bouillon, retirer le vase du feu, et laisser pocher les kloeuses 10 minutes.
D’autre part, verser dans une casserole 200 grammes de beurre fondu; quand il est bien chaud, ajouter 2 poignées de panure sèche ; la cuire 2 minutes. — Quand les kloeuses sont égouttés, les ranger dans la casserole à légumes, en les arrosant avec le beurre et le pain : les tenir ainsi quelques minutes ; les envoyer ensuite.
Noques au beurre.
Verser, dans une terrine, demi-livre de beurre à moitié fondu; le travailler avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lié ; lui mêler alors, l’un après l’autre, 2 œufs entiers et 3 jaunes ; assaisonner avec sel et muscade ; quand il est bien mousseux, ajouter 125 grammes de farine et un blanc d’œuf fouetté. Essayer Une petite partie de l’appareil dans de l’eau bouillante, pour juger de sa solidité ; au besoin, ajouter une poignée de panure blanche et fraîche.
Prendre la moitié de l’appareil avec une cuiller, par petites parties, puis, en
les poussant avec un doigt, les laisser tomber dans une casserole d’eau chaude, salée; faire bouillir l’eau, finir de pocher les noques, les égoutter.
Faire pocher alors la deuxième moitié de l’appareil, en opérant comme auparavant. — Dresser les noques sur un plat, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan ; arroser avec du beurre cuit à la noisette.
Fidelini au beurre.
On trouve en Italie des espèces de vermicelles très fins, mais séchés droits, de la même longueur que les spaghetti. C’est une qualité de pâte extrêmement délicate et recherchée par les amateurs : ce sont des fidelini.
Plonger 500 grammes de fidelini à l’eau bouillante, salée, un peu abondante1; couvrir la casserole, les cuire vivement 3 minutes; les égoutter sur un tamis, les remettre dans la même casserole (bien essuyée), avec 150 grammes de bon beurre, divisé en petites parties ; leur incorporer 100 grammes de parmesan râpé ; opérer le mélange à l’aide d’une fourchette; quand les fidelini sont bien liés, les verser dans un plat creux.
Spaghetti à la napolitaine.
Ce qu’on appelle à Naples, spaghetti , n’est autre chose qu’une variété de macaroni, dont l’épaisseur est entre les fidelini et les macaroncini ; c’est celui qu’on mange le plus communément à Naples, où cependant toutes les espèces de pâtes sont si parfaites. Portici, Salerne, Grignano, fournissent des produits d’une incomparable perfection.
Les Napolitains n’ont pas seulement l’avantage d’avoir à leur disposition des pâtes d’un apprêt supérieur, mais ils ont encore celui, bien grand, de pouvoir les manger de première fraîcheur, avantage qui double positivement leur valeur. Aussi le macaroni ne peut-il être mangé dans toute sa perfection qu’à Naples même, et ceux qui ne l’ont pas goûté dans le pays, peuvent difficilement se faire une idée exacte de sa bonté.
Les Napolitains préparent les spaghetti très simplement : les cuire à l’eau au point précis où ils sont assez tendres pour ne plus croquer sous la dent ; les égoutter promptement ; les dresser dans un plat creux, par couches alternées avec du beurre fondu, du parmesan râpé et du bon jus mêlé avec de la sauce tomate ou de la pâte de tomate délayée ; voilà en quoi se résume l’apprêt. Mais quand on veut préparer les spaghetti avec plus de luxe et de succulence, on
1 . Ni les fidelini, ni les spaghetti, pas plus que le gros macaroni ne doivent être rafraîchis à l’eau froide après leur cuisson : cette règle est absolue.
FARINEUX
remplace le jus par de la bonne glace fondue ; ils sont alors plus onctueux.
Après avoir mangé le macaroni, gros ou fin, les Italiens boivent un verre d’eau, afin d’en faire promptement la digestion: il est certain que l’eau pure la facilite.
Macaroni à la sicilienne.
Faire braiser un morceau de bœuf, à court mouillement, de façon à obtenir un jus succulent, un peu foncé. Passer ce jus, le lier avec quelques cuillerées de sauce tomate ou pâte de tomate délayée.
Cuire à l’eau salée, 5 à 600 grammes de gros macaroni; l’égoutter sur une passoire, sans le rafraîchir, puis le dresser par couches dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du parseman, et les arrosant avec une partie du jus préparé. Sur cette première couche, ranger des aubergines émincées, farinées et frites; sur les aubergines, placer des champignons cuits, émincés, et aussi quelques crêtes de volaille ; saupoudrer cette couche avec du parmesan, l’arroser avec du jus.
Continuer l’opération jusqu’à ce que le macaroni soit absorbé, sans négliger d’arroser le dessus, ni de le saupoudrer avec du parmesan. Tenir le plat à la bouche du four, 10 minutes ; le servir ensuite. — Les Italiens, donnent à cet apprêt le nom de macaroni incasciati; c’est ce mets auquel le brillant écrivain de la Physiologie du goût avait donné une si grande renommée.
Macaroni maigre, à la napolitaine.
Déposer dans une casserole quelques poignées de petites clovisses ( arcelli ) propres ; les sauter sur feu jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes ; les verser dans une terrine.
Faire revenir à l’huile, une mirepoix de légumes, composée de céleri, carottes, poireaux, persil, brin de sarriette, quelques parures de champignon ; saupoudrer avec un peu de farine ; 2 minutes après, mouiller avec le bouillon des clovisses et quelques cuillerées de sauce tomate; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, cuire la sauce tout doucement un quart d’heure ; la passer ensuite.
D’autre part, cuire à l’eau 500 grammes de macaroni; l’égoutter, le remettre dans la même casserole (essuyée) ; lui mêler un morceau de beurre et quelques poignées de parmesan ; lui incorporer peu à peu la sauce préparée et les clovisses détachées des coquilles ; le verser dans un plat, le saupoudrer avec du parmesan.
Macaroni à la livournaise.
Cuire à l’eau salée 500 grammes de gros macaroni ; l’égoutter, le verser dans une casserole, le lier avec quelques cuillerées de béchamel ; assaisonner avec poivre blanc et muscade ; lui incorporer, hors du feu, à l’aide d’une fourchette, 200 grammes de bon beurre frais, divisé en petites parties, en même temps que 150 grammes de parmesan râpé; quand il est bien lié, crémeux, le dresser par couches, dans un plat creux, en arrosant chaque couche avve une purée de tomates, très légèrement liée.
Quiche à la lorraine.
Préparer une pâte à foncer avec 500 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 2 jaunes d’œuf, un grain de sel, l’eau nécessaire ; la laisser reposer une demi-heure. L’abaisser mince et ronde.
Avec cette abaisse, foncer une tourtière en tôle, large, à rebords élevés d’un centimètre ; pincer la pâle sur les bords, puis ranger sur sa surface des petits morceaux de beurre frais (100 grammes), disposés à petite distance.
Battre 3 œufs dans une terrine, les délayer avec 2 décilitres de bonne crème crue ; assaisonner l’appareil avec sel, poivre, muscade, une pincée de sucre ; le passer, le verser sur la pâte, dans la tourtière; pousser celle-ci à bon four, en la posant bien d’aplomb. Cuire la quiche de 18 à 20 minutes.
On sert ordinairement la quiche dans la tourtière, après l’avoir divisée. — La quiche est un mets de déjeuner ; bien préparé, il est excellent. — On peut aussi préparer la quiche avec du petit-salé ou du jambon coupé mince, qu'on étale sur la pâte, avant de verser la crème.
Pizza à la napolitaine.
La pizza est un mets favori des Napolitains. On la sert surtout à souper ; mais, pour qu’elle soit bien appréciée, elle doit être mangée en la sortant du four; voilà pourquoi les vrais amateurs vont la manger chez les fabricants f pizzaioli ) eux-mêmes ; ils jouissent alors, non seulement du plaisir de la manger bien chaude, mais aussi de la voir préparer, ce qui n’est pas sans intérêt.
Prendre 5 à 600 grammes de pâte à pain, un peu plus légère qu’à l’ordinaire, mais bien levée; la poser sur la table farinée, l’abaisser ronde, en la battant avec les mains ; relever légèrement la pâte des bords ; arroser la surface avec un peu d’huile, et garnir celle-ci, soit avec des petits anchois frais, soit avec des
FARINEUX
demi-tomates, des filets d’anchois salés ou de la mouzarella (fromage tendre de brebis) : on mêle souvent ces différentes substances.
Saupoudrer \& pizza avec sel et poivre, puis avec de l’ail haché fin, mêlé avec du persil et de la sarriette en poudre ; arroser ensuite avec de l’huile.
Prendre alors la pizza avec une pelle plate, l’enlever et la pousser à four nu, chauffé comme pour cuire le pain, mais surtout bien propre. Les pizzaioli cuisent à four ouvert, en entretenant des allumes sur le côté : 20 minutes suffisent. En sortant la pizza du four, l’arroser avec de l’huile, la glisser sur plat.
Riz à la brésilienne.
Laver 500 grammes de bon riz; le faire bien égoutter.
Hacher un oignon; le faire revenir de belle couleur avec du beurre; lui mêler le riz; quelques secondes après, le mouiller trois fois sa hauteur avec du bouillon; 5 minutes après, ajouter 150 grammes de jambon cru, coupé en petits dés ; le cuire 10 minutes à bon feu; lui mêler ensuite 7 à 8 cuillerées de purée de tomates fraîches, et une cuillerée de poivre rouge d’Espagne; le retirer sur feu plus doux, pour finir de le cuire ; quand il est à point, lui incorporer 175 grammes de bon beurre, et le dresser.
Riz à l’indienne, pour le cary.
Première méthode. — Prendre du riz indien à grains allongés qu'on trouve aujourd’hui à Paris dans différentes maisons. A défaut, prendre du beau riz Caroline; le laver, le plonger à grande eau bouillante, salée; le cuire juste au point où il ne croque plus sous la dent; l’égoutter alors dans une passoire, l’arroser largement avec de l’eau bouillante et salée ; le bien égoutter; le verser sur un grand tamis, en l’étalant, le faire sécher un quart d’heure à l’étuve chaude. Le dresser dans une casserole à légumes; couvrir et servir.
Deuxième méthode. — Trier du vrai riz Caroline ; le cuire à grande eau jusqu’au moment où il est tendre, juste à point pour le manger; l’égoutter, le mettre dans un linge, le secouer vivement, et le placer à l’étuve sur une plaque, couvert avèc le linge. Un quart d’heure après, le dresser dans une casserole à légumes, en le faisant tomber à l’aide d’une fourchette, afin de séparer les grains ; le couvrir et l’envoyer.
Riz à la persane.
Trier 3 à 400 grammes de bon riz, avec les grains bien entiers; le faire tremper 2 heures à l’eau froide, l’égoutter ensuite, le plonger à l’eau en ébullition, salée; le cuire jusqu’au point où il ne croque plus sous la dent; l’égoutter, le verser dans une casserole plus petite, l’arroser avec 150 grammes de bon beurre ; fermer hermétiquement la casserole, la tenir 12 minutes à la bouche du four. Dresser ensuite le riz dans un plat creux ou casserole à légumes.
Riz à la créole.
Hacher un oignon; le faire revenir au beurre. — Echauder 4 tomates pour en retirer la peau; les fendre, et en supprimer les pépins; les hacher alors; les mêler à l’oignon; quelques minutes après, mouiller avec un demi-litre de bouillon ; ajouter une feuille de laurier et quelques piments ou poivre de Cayenne, cuire 5 minutes ; puis, ajouter 250 grammes de bon riz; continuer l’ébullition. Aussitôt que le riz est à sec, le retirer du feu, l’arroser avec 120 grammes de beurre noisette bouillant; fermer la casserole, la tenir 10 minutes à la bouche du four; servir ensuite le riz dans un vase creux ou casserole à légumes.
Risot maigre, à la russe.
Faire pocher 3 à 4 douzaines d’huîtres. — Hacher un oignon, le faire revenir à l’huile sans prendre couleur; lui mêler 250 grammes de riz, trié, lavé, égoutté sur un tamis une heure. Faire revenir ce riz jusqu’à ce qu’il soit bien saisi, mais en le tournant; le mouiller trois fois sa hauteur, avec la cuisson des huîtres et du bouillon de poisson ; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté ; laisser cuire le riz à couvert. Quand il est à peu près à sec, et tendre, aiouter les huîtres cuites, parées; le dresser sur un plat chaud.
Risot des épicuriens.
Mettre dans une casserole une cuillerée d’oignon haché et quelques cuillerées de moelle fondue ; le faire revenir sans prendre couleur; ajouter alors 250 grammes de bon riz de Piémont, sans être lavé ; le chauffer quelques secondes, le mouiller, trois fois sa hauteur avec du bouillon ; ajouter 3 ou 4 saucisses fraîches, préalablement revenues au beurre ; le faire cuire à bon feu, jusqu’à ce qu’il soit à peu près sec.
FARINEUX
D’autre part, préparer une garniture composée de crêtes et rognons de volaille, d’amourettes et de ris d’agneau ; les mêler, les déposer dans une casserole.
Peler 3 ou 4 truffes noires, crues ; mettre les pelures dans une casserole avec la valeur d’un décilitre d’espagnole et le quart de marsala ou madère ; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates. Faire réduire la sauce d’un tiers; lui mêler 2 cuillerées de sauce tomate, autant de glace fondue, une pointe de cayenne. Au premier bouillon, passer la sauce dans une petite casserole ; lui mêler les truffes coupées en quartiers ; les cuire 4 à 5 minutes ; les tenir au bain-marie, en attendant que le riz soit cuit.
Au moment de servir, finir simplement le risot avec beurre et parmesan ; le dresser dans un plat ; faire un creux sur le centre, et, dans celui-ci, dresser *' la garniture préparée. Entourer le risot avec les saucisses coupées.
Risot à la napolitaine.
Hacher un oignon ; le faire revenir avec de l’huile, dans une casserole ; lui mêler 500 grammes de riz de Piémont, sans être lavé ; le faire revenir 2 secondes ; le mouiller trois fois sa hauteur, avec du bouillon de poisson ; lui mêler une tomate épepinée et hachée ; le cuire 20 minutes.
Le retirer du feu, lui incorporer 3 ou 4 poignées de parmesan râpé, ainsi qu’un petit ragoût composé de queues d’écrevisse, huîtres et champignons cuits, coupés. Couvrir la casserole ; 2 minutes après, dresser le risot dans un plat creux.
Kasche russe.
Ce que les Russes et les Polonais appellent kascha ou hache , n’est autre que du blé de sarrasin concassé, en semoule plus ou moins grosse ; cet aliment est très usité en Pologne et en Russie. Il est, au fond, l’aliment journalier du peuple ; sain, léger par sa nature, peu coûteux dans son apprêt, le kasche devrait être introduit dans tous les pays d’Europe, et comme variété d’aliment, et comme nourriture des masses.
11 peut aisément remplacer le riz, et coûte meilleur marché.
Déposer 300 grammes de kasche dans une casserole ; le mouiller deux fois sa hauteur avec de l’eau chaude ; ajouter un peu de sel, un petit morceau de beurre ; couvrir et faire bouillir le liquide ; le retirer sur le côté ; cuire tout doucement le kasche une heure. Ajouter quelques parties d’eau chaude, s’il devenait trop compact ; il doit cependant se trouver consistant.
Au moment de servir, l’assaisonner avec sel et muscade, lui incorporer un
morceau de beurre, le dresser sur un plat. — Si on finit le kasche avec du parmesan râpé, il devient excellent.
Kasche de semoule, au bouillon de champignons.
Prendre 250 grammes de grosse semoule ; la tamiser avec soin pour en retirer la farine ; lui mêler 2 ou 3 jaunes d’œuf crus, et mélanger ces œufs à la semoule, en la frottant entre les deux mains. La faire sécher à l’étuve, puis la frotter encore afin de briser les grumeaux.
Faire bouillir un litre et demi de bouillon de champignons secs ; lui incorporer la semoule, de façon à obtenir une bouillie consistante ; l’assaisonner, la finir avec du parmesan.
Kasche russe, aux gribouïs.
Mettre le kasche dans une casserole avec du bouillon de gribouïs ; faire bouillir le liquide ; aussitôt que l’appareil est épaissi, le verser dans un vase verni, le cuire une heure, à four modéré ; le sortir alors, enlever la croûte supérieure ; puis, avec une cuiller, retirer tout ce qui n’est pas attaché au vase ; le mettre dans une casserole; le travailler, en lui mêlant un morceau de beurre, un peu de sel et une julienne de gribouïs cuits ; le verser dans un plat ou une casserole en métal ; saupoudrer avec du parmesan, arroser avec un peu de beurre, faire légèrement gratiner au four ; le servir ainsi.
Kasche de sarrasin, gratiné.
Mettre dans une terrine 3 à 400 grammes de gruau de sarrasin ; le délayer avec de l’eau tiède pour en former une bouillie épaisse ; la saler, la verser dans un pot verni pouvant aller au four ; la cuire une heure et demie; en la sortant, en retirer le dessus avec une cuiller, afin de pouvoir retirer les parties molles; mettre celles-ci dans une casserole, les broyer 2 minutes; les assai7 sonner, leur mêler un morceau de beurre. Mettre alors le kasche dans un vase creux, le couvrir et le servir.
Si le kasche devait être au maigre absolu, il faudrait le cuire avec un peu ‘d’huile, en supprimant beurre et parmesan. 1
Au lieu d’être servi au naturel, le kasche peut être servi frit, au beurre ou à l’huile. En ce cas, quand il est assaisonné, on l’étale en couche de 1 centimèT tre d’épaisseur ; on le laisse bien refroidir, puis on le divise en ronds ou en
FARINEUX
carrés, et on les fait colorer dans un sautoir avec du beurre épuré, en les retournant.
Strohl-Cheese à l’anglaise.
Étaler sur la table 175 grammes de farine ; déposer dans le centre 175 grammes de beurre, 175 grammes de parmesan râpé, 3 jaunes d’œuf, une pointe de cayenne, une cuillerée de crème crue.
Incorporer le beurre avec le fromage, puis avec la farine, de façon à obtenir une espèce de pâte-frolle ; l’abaisser mince, la diviser en baguettes fines, de 10 à 12 centimètres de long; les rouler avec les mains; les ranger à distance, sur plaque beurrée ; les dorer légèrement; les couper d’égale longueur avec le couteau ; les cuire 6 minutes à four vif ; les sortir, les détacher de la plaque à l’aide du couteau, et finir de les cuire de belle couleur ; les dresser sur serviette.
Cet entremets de farinage est très estimé en Angleterre : on le sert ordinairement à déjeuner ou au lunch.
Crissins au fromage.
Avec 250 grammes de farine, préparer une pâte à l’eau comme pour le feuilletage ; la laisser reposer un quart d’heure ; la beurrer avec 250 grammes de beurre, épongé, ferme ; lui donner 4 tours, en procédant d’après la même méthode que la pâte feuilletée, avec cette différence, qu’il faut saupoudrer la pâte avec du parmesan, au lieu de la saupoudrer avec de la farine.
Quand la pâte est tourrée, et abaissée mince, la diviser en filets de l’épaisseur d’un tuyau de plume, de 15 centimètres de long ; les rouler sur la table, les ranger sur plaque, à distance les uns des autres ; les couper d’égale longueur, sur la plaque ; les dorer légèrement, les saupoudrer avec du parmesan râpé, les cuire à bon four ; les dresser en les sortant du four.
Gougère au fromage.
Préparer une pâte à chou avec 200 grammes de farine, autant de lait, un morceau de beurre ; assaisonner avec sel, muscade, pincée de sucre. Quand elle est desséchée à point, la retirer du feu, la changer de casserole, lui incorporer 5 ou 6 jaunes d’œuf, en même temps que 200 grammes de beurre divisé en petites parties : l’appareil doit être léger; incorporer aussitôt 5 ou 6 blancs d’œuf fouettés, en même temps qu’une poignée de fromage râpé (gruyère ou parmesan) ; étaler l’appareil sur un plafond, en abaisse de 1 centimètre d’épaisseur; masquer toute la surface avec des tranches minces de gruyère
cuisine.de tous les pays.
frais; saupoudrer avec poivre et parmesan, pousser le plafond à four modéré.
Vingt minutes après, sortir le plafond, diviser la pâte en carrés longs; dresser ceux-ci en buisson sur une serviette pliée : les envoyer bien chauds.
C’est là un mets de déjeuner, très agréable.
Blinis russes, au caviar. (Dessins 305, 30G, 307.)
Les Russes mangent les blinis en hiver seulement, mais surtout à l’époque du carême ; ils deviennent alors un mets de tous les jours.
Mettre dans une terrine 250 grammes de farine de froment et 300 grammes de farine de sarrasin. Délayer 12 à 15 grammes de levure avec 2 verres de lait tiède ; passer le liquide, et, avec lui, délayer la farine peu à peu, en ajoutant 6 jaunes d’œuf, mais sans lui faire prendre du corps ; la pâte doit avoir la même consistance que celle à pannequets ; ajouter un grain de sel, la lais-
Fig. 305. Fig. 300. Fig. 307.
ser lever, à température douce ; lui mêler alors 4 blancs fouettés, et la valeur d’un demi-litre de crème fouettée; la tenir encore un quart d’heure à couvert.
Faire fondre et épurer 400 grammes de beurre, le tenir au chaud. — Quand la pâte est levée, et légère, faire chauffer des petites poêles1 à blini; les beurrer avec le pinceau, les emplir avec une petite partie de la pâte préparée ; pousser vivement les petites poêles au four du fourneau, à l’aide d’une palette dont je donne ici le dessin. Cuire les blinis 5 à 6 minutes, les retirer, les arroser avec un peu de beurre, les retourner et les remettre au four : cette opération doit se faire aussi vivement que possible. Quelques minutes après, les blinis doivent se trouver cuits ; les arroser encore avec un peu de beurre, les dresser sur un plat chaud, les envoyer sans retard, soit avec un plat de caviar, soit avec une saucière de smitane ou de beurre fondu.
Blinis, deuxième méthode
Peser 250 grammes de farine de sarrasin et autant de belle farine de fro-
\ . Ces poêles sont représentées par le dessin 305 ; elles sont en fer, légèrement creuses, ayant 10 centimètres de diamètre-
FARINEUX
ment; avec un tiers de celle-ci, 15 grammes de levüre et du lait tiède, préparer un petit levain.
Mêler les deux farines dans une terrine, les délayer avec du lait tiède, consistance d’une pâte à frire ; ajouter sel et 4 ou 5 jaunes d’œuf; puis, le levain revenu, tenir la terrine dans un lieu frais ou sur glace ; il faut préparer cette pâte le matin pour cuire les blinis le soir; mais il faut avoir soin de la remuer souvent, afin qu’elle ne monte pas.
Une heure avant de cuire les blinis, mêler à la pâte 5 blancs d’œuf fouettés; la laisser revenir à température de la cuisine ; puis cuire les blinis comme il est dit plus haut; les servir avec caviar.
Blinis, troisième méthode.
Tamiser dans une terrine 500 grammes de farine de sarrasin. — Délayer 12 à 15 grammes de levure avec de l’eau tiède; passer le liquide, le mêler à la farine, et former la pâte; la couvrir, la faire lever au double de son volume : il faut 2 heures au moins.
Incorporer alors à la pâte 2 fortes poignées de farine de froment; ajouter 5 à 6 jaunes d’œuf et du lait tiède, de façon à ramener la pâte à son degré primitif.
A ce point, lui incorporer 4 blancs fouettés et moitié de leur volume de crème fouettée; ajouter du sel. Laisser revenir la pâte encore trois quarts d’heure. Cuire les blinis.
Blinis à la crème aigre.
Avec de l’eau tiède, délayer 12 à 15 grammes de bonne levûre; passer.
Avec ce liquide et 500 grammes de farine de sarrasin former une pâte légère, dans une terrine. La faire lever à température de la cuisine jusqu’à ce qu’elle arrive à peu près au double de son volume.
La rompre avec une cuiller, lui mêler 500 grammes de farine de froment; ajouter du sel, 8 jaunes d’œuf et la valeur de 2 verres de smitane ; la faire encore lever. — Quand la pâte est revenue au même degré de consistance qu’elle avait auparavant, lui incorporer 4 à 5 blancs fouettés. La laisser lever encore une heure ; cuire les blinis en procédant comme il est dit plus haut.
Blinis aux petits poissons.
On vend en Russie une sorte de petits poissons qui ressemblent aux poutins
de Nice, on les appelle sniatki. Il faut simplement les bien éponger et les saler.
Préparer une pâte à blini. Chauffer les petites poêles, les beurrer grassement au pinceau, mettre dans chacune d’elles une pincée de ces petits poissons crus ; emplir aussitôt les poêles avec la pâte, et finir de cuire les blinis. Les servir bien chauds, en même temps qu’une saucière de smitane.
Blinis aux carottes.
Cuire quelques bonnes carottes entières ; couper les parties rouges seulement, les hacher grossièrement; les assaisonner. — Chauffer les petites poêles, les humecter avec le beurre clarifié, bien chaud ; les saupoudrer avec une petite partie des carottes, et les emplir avec la pâte à blini; saupoudrer aussi la pâte avec des carottes. Finir de cuire les blinis. Les servir bien chauds avec une saucière de smitane ou de beurre fondu.
Blinis aux œufs hachés.
Hacher quelques œufs durs. Chauffer les petites poêles à blini, les beurrer au pinceau, les saupoudrer avec des œufs hachés; les emplir à peu près avec de la pâte à blini, levée à point; saupoudrer également la pâte avec des œufs hachés, et finir de cuire les blinis. Servir à part une saucière de smitane.
Farinade de Gênes. J
La farinade, est à Gênes, ce que la pizza est à Naples, un mets national et populaire ; la farinade bien préparée, mangée chaude, est un mets très agréable.
Délayer dans une terrine 500 grammes de farine fraîche de pois pointus (pois chiches), avec une suffisante quantité d’eau tiède, afin d’obtenir une pâte liquide de même consistance que la crème crue : elle doit simplement napper la cuiller; ajouter une pincée de sel, et la passer au tamis.
Chauffer de la bonne huile (un quart de litre pour chaque 2 litres de pâte) dans un large plafond à rebord ; verser la pâte dans celui-ci, la remuer légèrement avec une cuiller, et pousser le plafond à four chaud, en le posant bien d’aplomb.
Aussitôt que l’appareil est raffermi et de belle couleur, le sortir ; le découper et l’enlever avec une palette. — Il est bon d’observer que l’appareil cuit ne doit pas avoir plus de 2 tiers de centimètre 'd’épaisseur.
FARINEUX
Gâteaux de maïs, à l’américaine ( corn-cakes ).
Mêler dans une terrine 500 grammes de farine de maïs jaune (. Indin mell ), avec une poignée de farine de froment. Faire avec la main un creux dans le centre, et, dans celui-ci, mettre 4 œufs entiers, 100 grammes de beurre fondu, une pincée de soda, une pincée de crème de tartre, une pincée de sel et 100 grammes de sucre en poudre; ajouter trois quarts de verre de lait; puis incorporer la farine avec le liquide, de façon à obtenir une pâte sans grumeaux. Avec cette pâte, emplir des moules à tartelette, beurrés. Cuire les gâteaux 20 minutes. — On sert ces gâteaux pour déjeuner; ils doivent être bien chauds.
Buch weat-cakes.
Mettre dans une terrine 500 grammes de farine de sarrasin ; faire un creux sur le centre.
Délayer 15 grammes de levûre avec les trois quarts d’un verre d’eau tiède; passer le liquide et, avec lui, délayer la farine, de façon à obtenir une pâte de même consistance que la pâte à frire. Ajouter un grain de sel ; couvrir la terrine, la placer à température douce; faire lever la pâte 7 à 8 heures. — On fait ordinairement cette pâte le soir pour l’employer le lendemain matin.
Une heure avant de cuire les gâteaux, rompre la pâte avec la main ; lui incorporer une poignée de farine de maïs jaune, et quelques cuillerées de bonne mélasse. i
Graisser une plaque en fonte, la faire chauffer; prendre la pâte avec une cuiller, par petites parties, la laisser tomber sur la plaque chaude; quand elle est étalée, les gâteaux doivent avoir le diamètre de 6 à 7 centimètres; les cuire à bon four, en les retournant. Les dresser sur plat bien chaud. Les servir avec de la mélasse américaine et des croquettes de morue.
Les Américains estiment ces gâteaux, comme les Russes estiment les blinis.
Soufflé au fromage, en petites caisses. (Dessin 308.)
Faire fondre et chauffer 200 grammes de beurre dans une casserole. — Battre 10 jaunes d’œuf dans une terrine, les mêler au beurre, les tourner quelques secondes, sur feu modéré, simplement pour lier F appareil. Le retirer du feu, lui incorporer peu à peu 400 grammes de fromage, par moitié gruyère et parmesan, râpés; assaisonner avec une pincée de poivre, une pincée de sucre ; le
chauffer légèrement, sans le quitter, (fuand il est lisse, le retirer, lui incorporer la valeur de 2 blancs d’œuf fouettés.
Vingt-cinq minutes avant de servir, incorporer à l’appareil encore 6 blancs d’œuf, fouettés. Emplir une quinzaine de caisses en porcelaine ou papier,
Fig. 308.
forme rond ou en carré long; les ranger sur un plafond, les pousser à four doux. En les sortant, les dresser sur plat, les envoyer aussitôt.
Cet appareil ne monte pas beaucoup, mais il ne tombe pas, il est excellent à manger : c’est le meilleur que je connaisse.
Tartelettes aux carottes, à la russe.
Hacber quelques œufs durs. — Couper en petits dés le rouge de quelques carottes ; si elles sont vieilles, les blanchir.
Faire revenir au beurre un oignon haché; quand il est de couleur blonde, lui mêler les carottes; assaisonner, et mouiller avec un peu de bouillon ; le faire tomber à glace. Répéter l’opération jusqu’à ce que les carottes soient cuites; les lier alors avec un peu de sauce serrée ; les laisser refroidir.
Foncer des moules à tartelette, avec des rognures de feuilletage ou de la pâte fine; les garnir d’abord avec l’appareil préparé, et, sur celui-ci, placer une couche d’œufs hachés, mêlés avec du persil. Couvrir la garniture avec une abaisse de la même pâte, la souder avec celle des bords. Dorer et cuire à four modéré; démouler et dresser sur serviette.
Tartelettes russes, à la choucroûte.
Hacher de la choucroûte bien égouttée; la mettre dans une casserole, la chauffer et la lier avec un peu de sauce serrée. — Préparer un kasche au gruau de sarrasin.
Avec de la pâte line ou des rognures de feuilletage, foncer des moules à
FARINEUX
tartelette; en garnir le avec une couche de hascfte , masquer celui-ci
avec une couche de choucroute ; couvrir avec une abaisse de pâte, en faisant un trou sur le centre. Dorer et cuire à four modéré.
En sortant les tartelettes du four, infiltrer à chacune un peu de demi-glace, par l’ouverture centrale. Les sortir des moules, les dresser sur serviette.
Tartelettes au fromage, à la russe.
Avec des rognures de feuilletage, foncer des moules à tartelette. Piler 200 grammes de fromage blanc, bien égoutté ; ajouter une égale quantité de beurre, 2 jaunes et un œuf entier; assaisonner avec sel et muscade, pincée de sucre.
Avec cet appareil, garnir les tartelettes; le couvrir avec un rond de pâte, évidé sur le centre ; dorer et cuire à bon four; sortir les tartelettes des moules, les dresser sur serviette.
Tartelettes suisses, au fromage.
Avec des rognures de feuilletage, foncer 2 douzaines de moules à tartelette, de forme ronde ou ovale.
Mêler dans une casserole une cuillerée de farine, 4 cuillerées de parmesan râpé, 7 jaunes d’œuf; délayer l’appareil avec à peu près un verre de crème, ajouter un petit morceau de beurre, une pincée de sucre; le tourner sur feu modéré jusqu’à ce que le beurre soit dissous ; le retirer, le laisser refroidir ; lui incorporer alors 4 blancs d’œuf fouettés, et, avec lui, emplir les moules ; les ranger sur une plaque, cuire les tartelettes à four chaud. En les sortant, les saupoudrer avec du parmesan râpé ; les servir sans retard. — On peut cuire à moitié les moules foncés de pâte, avant de les emplir avec l’appareil.
Fromage pour dessert.
En Angleterre et en Allemagne, on sert généralement du beurre en même temps que le fromage, ou alors des tartines de pain, blanc ou noir, beurrées. Cette excellente méthode est peu admise en France, et c’est un tort, car le bon beurre se marie bien avec la plupart des espèces de fromage, mais surtout avec ceux qui sont secs.
En Angleterre, quand on sert du fromage à la fin d’un repas, on l’accompagne toujours avec des cœurs de céleris ou de laitues tendres. Les Américains mangent du fromage chester ou stilton , avec la salade assaisonnée.
Tartines de Munster.
Couper des tranches de pain de Westphalie ( pumpernickel ), d’un demicentimètre d’épaisseur, en forme de carré long, ayant 10 centimètres de large, couper de même forme et de même épaisseur, des tranches de pain de cuisine (pain anglais) frais. Etaler sur le pain noir une couche mince de bon beurre, appliquer une tranche de pain blanc sur le noir; masquer également celui-ci avec du beurre, lui appliquer dessus une autre tranche de pain noir; appuyer légèrement, le couper transversalement en carrés longs. — On sert ces tartines avec le thé ; elles sont très agréables à manger.
On pourrait facilement avoir ce pain en France, tout aussi bien que d’autres produits de l’étranger, car il se conserve fort longtemps frais et bon.
Fondue aux truffes de Piémont.
La fondue est un mets très populaire en Piémont ; on la prépare avec un fromage gras, appelé fontina, c’est tout simplement du gruyère à l’étal frais et mou. On ne peut d’ailleurs le remplacer que par le gruyère, aussi frais que possible, qu’on fait ramollir quelques heures dans du lait.
Couper en dés 250 grammes de fontina après en avoir supprimé la peau mince qui forme la superficie; la rafraîchir, l’égoutter, la mettre dans une moyenne casserole avec quelques cuillerées de lait.
Broyer 6jaunes d’œuf; ajouter une petite cuillerée de farine, les délayer avec 5 à 6 cuillerées de crème crue ou de bon lait ; passer au tamis, dans une terrine.
Poser la casserole de la fontina sur feu très doux, tourner l’appareil avec une cuiller, jusqu’à ce qu’il soit dissous; lui mêler alors les jaunes délayés ; le tourner de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit lié comme une crème, mais sans le faire bouillir. Ajouter une pincée de poivre, le retirer du feu, lui incorporer un morceau de bon beurre, sans cesser de tourner ; 3 minutes après, il devient plus consistant; lui mêler alors une petite poignée de truffes blanches, émincées. — Verser la fondue dans un plat creux; placer sur le centre une autre poignée de truffes blanches, émincées. — A défaut de truffes, on entoure la fondue avec des croûtons frits ou des fleurons.
Fondue à la genevoise.
Broyer 7 ou 8 jaunes d’œuf, dans une casserole, avec une cuiller; leur mêler
FARINEUX
200 grammes de fromage râpé (moitié parmesan et moitié gruyère), une pincée de poivre, une pointe de muscade et de sucre, puis 150 grammes de bon beurre, divisé en petites parties; lier l’appareil sur feu, en le tournant avec une cuiller ; aussitôt qu’il commence à se lier, lui mêler 2 ou 3 cuillerées de bonne crème crue ; finir de le lier, sans cesser de le tourner.
D’autre part, faire blanchir 250 grammes de nouilles émincées ; les égoutter sur un tamis, les remettre dans une casserole, les lier avec un morceau de beurre; assaisonner; les dresser en rond, autour d’un plat, en laissant un large creux dans le milieu. Verser la fondue dans celui-ci, l’envoyer aussitôt.
Ramequins de Dijon.
Mettre dans une casserole, un verre d’eau, un grain de sel, une pincée de poivre, une cuillerée à café de sucre et 150 grammes de beurre; faire bouillir le liquide, le retirer aussitôt; lui incorporer 175 grammes de farine, en remuant avec une cuiller, de façon à obtenir une pâte à chou bien liée et lisse. La travailler quelques minutes sur le feu ; la changer de casserole ; lui incorporer 120 grammes de fromage de gruyère, haché, puis 3 ou 4 œufs entiers.
Prendre alors la pâte avec une cuiller, la coucher sur plaque, en boules rondes, de la grosseur d’un petit œuf. Dorer les ramequins, poser sur chacun d’eux une petite lame de gruyère, les cuire à four chaud.
Cigara beurrek à la turque
Prendre un gros morceau de fromage de cascavalpenir; à défaut de celui-ci, du gruyère frais, ou ramolli dans l’eau ; le couper en filets de 1 centimètre à peu près d’épaisseur, sur 5 centimètres de long.
Avec 1 kilogramme de farine, un peu de sel, quelques cuillerées d’huile et de l’eau tiède, préparer une pâte dans le genre de la pâte à nouille, mais plus légère; la diviser en sept ou huit parties ; les abaisser séparément avec le rouleau; les placer à mesure sur une table humectée avec du beurre fondu ; humecter également la pâte en dessus ; puis la couvrir avec un linge humide, la laisser reposer une demi-heure.
Prendre chaque abaisse de pâte avec le pouce et l’index de chaque main, la frapper continuellement sur la table humectée avec du beurre, de façon à l’élargir, en l’amincissant; par ce procédé, les Turcs arrivent à obtenir la pâte aussi mince que du papier ; mais il ne faut pas négliger d’humecter de temps en temps la pâte avec du beurre.
Quand toute la pâte est amincie, en couper des carrés longs d’une égale
dimension, ayant 12 centimètres de long sur 8 de large. Prendre alors un morceau de fromage, le placer sur le centre, en droite ligne des deux angles de chaque carré; ramener les deux angles sur le fromage, en roulant la pâte de façon à l’envelopper sous plusieurs plis, car celle-ci joue en fait le rôle du feuilletage; humecter l’enveloppe de pâte, et la placer sur un autre carré de pâte dans le même sens que le fromage a été placé, c’est-à-dire en droite ligne des angles ; ramener de nouveau les deux angles sur le centre, et rouler encore la pâte sur elle-même.
Recommencer une troisième fois la même opération ; déposer les cigara sur une plaque farinée. Au dernier moment les plonger dans une poêle de friture chaude, au beurre, les faire colorer, les égoutter et les dresser.
Piroguis aux carottes, à la russe.
Couper en dés le rouge de quelques carottes ; les faire revenir avec un peu d’oignon ; les mouiller ensuite avec un peu de bouillon et faire réduire celuici à glace; lier l’appareil avec un peu de béchamel réduite ; ajouter quelques œufs durs, hachés, une pincée de ciboulette et de persil également hachés ; assaisonner l’appareil, le laisser refroidir, et, avec lui, préparer de grosses rissoles, avec de la pâte à foncer; les ranger sur plaque, les dorer, les cuire au four ; en les sortant, les dresser sur serviette.
Watrouskis à la russe.
Tenir sous presse, dans un linge, pendant quelques heures, 400 grammes de fromage blanc (à la pie), afin d’en extraire l’humidité. Le piler avec un morceau de beurre; quand la pâte est lisse, assaisonner avec sel et muscade. La déposer dans une terrine, lui incorporer 2 ou 3 jaunes d’œuf.
Avec cet appareil, et de la pâte à coulibiac, préparer de grosses rissoles ; les ranger à distance, sur une plaque, les tenir 20 minutes à température douce, les dorer, les cuire à four modéré.
Wareniskis au fromage, à la polonaise.
Préparer un appareil au fromage blanc, comme pour les watrouskis ; assaisonner avec sel, poivre et muscade. — Abaisser de la pâte à raviole ou de la pâte fine, en abaisses carrées; avec cette pâte et l’appareil au fromage, préparer de grosses ravioles ; les cuire à l’eau salée ; les égoutter, les ranger
OEUFS
dans un plat, par couches, en arrosant chaque couche avec du beurre cuit à la noisette. Envoyer en même temps une saucière de bonne smitane.
Croquettes maigres, à la russe.
Préparer un bouillon avec des champignons secs. — Faire blanchir 3 à 400 grammes de riz ; l’égoutter. Le remettre dans la casserole, le mouiller à hauteur avec le bouillon préparé, en le tenant consistant. Le retirer du feu, lui mêler une pointe de muscade et un salpicon des champignons avec lesquels le bouillon a été préparé. Former les croquettes avant que l’appareil soit tout à fait froid; les rouler dans la panure, puis dans des œufs battus; les passer encore à la panure ; les égaliser et les faire frire au beurre clarifié.
Si les croquettes devaient être au maigre absolu, il faudrait les paner simplement à la farine, sans œuf, et les faire frire à l’huile.
Boudins blancs, à la polonaise.
Hacher finement 2 oignons ; les faire revenir au beurre, sur feu modéré ; mouiller avec un peu de bouillon, le faire tomber à glace ; ajouter 400 grammes de mie de pain de cuisine, blanche, coupée en petits dés; 2 minutes après, mouiller avec 3 décilitres de lait bouilli, cuire l’appareil en le tournant, afin de l’amener au point d’une panade légère; lui mêler moitié de son volume de kascha blanc, fin, cuit à consistance de la panade, avec du bouillon de champignons secs. Assaisonner avec sel et muscade, le retirer du feu pour lui laisser perdre sa plus grande chaleur. Lui incorporer 7 à 8 œufs entiers, bien battus, en même temps qu’un décilitre de crème double et un salpicon de truffes ou de champignons cuits. Avec cet appareil, emplir de petits boyaux de mouton, dessalés, bien propres; les nouer à distance égale.
Faire fondre 300 grammes de beurre ; le verser dans une casserole plate, en l’épurant ; ranger les boudins dans cette casserole ; les arroser avec le beurre ; couvrir et tenir 23 minutes à la bouche du four. Les dresser sur un plat, avec le beurre.
Œufs mollets, au beurre d’anchois.
Plonger 8 gros œufs à l’eau chaude, entiers, sans les casser; faire bouillir l’eau 3 minutes, à casserole couverte. Les égoutter aussitôt, les plonger à l’eau
froide, les laisser complètement refroidir. En supprimer la coquille, en la cassant peu à peu. Chauffer les œufs quelques secondes, dans de l’eau ; les égoutter, les dresser sur un plat, les masquer avec une sauce béchamel, finie avec une purée d’anchois.
Pour que ces œufs soient cuits à point, il faut qu’ils se maintiennent bien en forme, tandis que le jaune reste liquide à l’intérieur. — On peut servir les œufs mollets comme garniture.
Faire durcir de gros œufs; quand ils sont bien refroidis, en supprimer les coquilles; les couper aux deux tiers de hauteur, en retirer les jaunes; piler ceux-ci avec quelques anchois hachés, les passer à travers un gros tamis.
Couper les œufs à leur base, pour les faire tenir debout; les emplir avec un salpicon de homard ou d’écrevisse, mêlé avec une sauce à la russe, comme pour le sigui fumé ; faire bomber l’appareil, puis prendre, avec une fourchette, les jaunes d’œuf passés, et avec eux masquer l’appareil de homard.
Masquer le fond d’un plat froid avec une couche de beurre ; sur cette couche, coller une petite coupe imitée en pâte, surmontée d’une plus petite; les orner toutes deux avec une bordure en beurre ou en pâte; puis dresser une couronne d’œufs sur le fond du plat, autour de la coupe; en dresser une autre couronne sur le dessus, et enfin, en poser un sur la petite coupe. — On sert ces œufs comme hors-d’œuvre froid.
Faire durcir 8 ou 10 œufs. Quand ils sont froids, en supprimer les coquilles; couper les œufs en deux sur leur longueur, séparer les blancs des jaunes ;
Œufs à la russe. (Dessin 309.)
Fig. 309
Œufs farcis au maigre. (Dessin 310.)
OEUFS
piler ceux-ci avec un morceau de mie de pain imbibée et exprimée, les filets de 4 anchois et un morceau de beurre ; lier l’appareil avec 3 ou 4 jaunes d’œuf, crus; assaisonner. Le déposer dans une terrine, lui mêler quelques cuillerées de fines-herbes cuites, et une poignée de panure blanche.
Avec cet appareil, emplir les moitiés d’œuf, en les faisant bomber, de
Fig. 310.
façon à imiter des œufs entiers; les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire frire. Les dresser en buisson, en les entremêlant avec du persil frit.
Œufs à la montglas.
Cuire des œufs à l’eau, 5 minutes; les mettre dans de l’eau froide. Quand ils sont bien refroidis, en supprimer les coquilles; puis, à l’aide d’un tube à colonne, les ouvrir d’un côté, afin de les vider en partie. Les emplir alors avec une montglas fine, composée de filets de volaille, de truffes et langue écarlate, liée avec un peu de bonne sauce réduite. Fermer l’ouverture avec un peu de farce ; les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire frire.
Œufs pochés, à la parisienne.
Avec de la glace de viande fondue et tiède, humecter à l’intérieur quelques moules à dariole; les sabler avec des truffes fraîches, hachées. — Casser dans chaque moule un œuf très frais; assaisonner; les ranger dans une casserole plate, les cuire au four, 6 à 7 minutes. Les renverser sur un plat; masquer le fond de celui-ci avec un peu de jus succulent ou de la sauce blonde, finie avec du beurre d’écrevisses.
Œufs à l’aigre-doux.
Faire chauffer un verre de bonne huile dans une petite poêle creuse; couper un œuf bien frais dans cette huile, en l’ouvrant à fleur du liquide, afin qu’il ne se déforme pas; ramener aussitôt, à l’aide d’une petite écumoire, les parties blanches vers le centre, de façon à envelopper entièrement le jaune de l’œuf dans le blanc, en lui donnant une forme allongée.
Quand il est de belle couleur, l’égoutter, et en cuire un autre. — Dresser les œufs sur un plat, les masquer avec une sauce aigre-doux.
Œufs brouillés, aux queues de crevette.
Éplucher la valeur de 4 cuillerées de queues de crevette; avec les coquilles, préparer un peu de beurre rouge.
Beurrer le fond d’une casserole. Casser 8 œufs dans une terrine, les battre, les assaisonner, les verser dans la casserole beurrée ; poser celle-ci sur feu modéré, tourner les œufs avec une cuiller en bois ; aussitôt qu’ils commencent à se lier, les retirer sans cesser de les tourner; ajouter 2 cuillerées de bonne crème crue et le beurre de crevette, divisé en petites parties; 2 minutes après, ajouter les queues de crevette; verser l’appareil dans un plat, l’entourer avec des croûtons frits, glacés au pinceau.
Œufs de vanneau dans un nid de beurre. (Dessin 311.)
Pour reconnaître la fraîcheur des œufs de vanneau et de pluvier, il faut les plonger un à un, dans un vase d’eau froide : ceux qui montent au-dessus du
liquide ne sont plus bons, ou, tout au moins, ils ont perdu la pius grande de leurs qualités, la fraîcheur.
OEUFS
Poser tout doucement, sur le fond d’une casserole, 18 œufs de vanneau crus, les couvrir avec de l’eau froide, mettre le liquide en ébullition ; les cuire à feu modéré 7 à 8 minutes. Les égoutter, les plonger à l’eau froide.
D’autre part, avec du beurre frais, former une petite bordure sur le fond d‘un plat froid. Prendre 250 grammes du même beurre, le manier dans un linge, et l’introduire dans une poche à douille fine, afin de pousser irrégulièrement, sur la bordure, des cordons minces, de façon à former une imitation de nid d’oiseau.
Masquer le fond du plat avec une couche de cresson alénois ; sur celui-ci, dresser les œufs en pyramide, après avoir légèrement brisé la coquille du côté pointu. — Tenir le plat sur glace jusqu’au dernier moment.
Omelettes du chasseur.
Battre 10 à 12 œufs dans une casserole; assaisonner avec sel, poivre et muscade. — Verser une cuillerée de beurre fondu dans une petite poêle à pannequet; puis, avec la valeur d’un œuf d’appareil, préparer de petites omelettes minces; les cuire des deux côtés sans les plier, et les renverser sur un plafond; quand elles sont froides, les masquer, d’un côté, avec une couche de beurre d’anchois ; les accoupler de deux en deux, et les rouler. — Ces omelettes sont très agréables à manger, en voyage ou à la chasse.
Omelette à la lyonnaise.
Faire fondre 125 grammes de beurre ; le laisser déposer, le verser dans une poêle à omelette.
Casser 8 œufs dans une terrine, les assaisonner avec sel, poivre, muscade, une pincée de parmesan râpé; les fouetter vivement jusqu’à ce qu’ils fassent l’écume; poser alors la poêle sur un bon feu clair et vif; aussitôt que le beurre est bien chaud, verser les œufs dans la poêle, rouler celle-ci sur elle-même, afin de lier l’omelette sans y toucher avec la cuiller; quand elle est de belle couleur, légère, cuite à point, la rouler en porte-manteau, la renverser sur un plat chaud.
Omelette du désert.
Les œufs d’autruche pleins, à l’état de fraîcheur voulue, ne sont plus rares aujourd’hui en Europe. Dans le midi de la France et en Italie, les autruches prisonnières des jardins d’acclimatation, pondent leurs œufs comme dans le désert. J’ai acheté tout récemment de ces œufs à Florence, à raison d’un franc
la pièce, ce qui est relativement bon marché, car un œuf d’autruche contient l’équivalent de 10 à 12 œufs ordinaires. — L’œuf d’autruche possède les mêmes qualités que celui de canard.
J’ai mangé en Egypte l’omelette que je vais décrire, préparée par les Arabes mêmes, qui en font un grand cas, et s’en acquittent assez bien.
Emincer un oignon nouveau ; le mettre dans une poêle avec de l’huile, le faire revenir sans le colorer; lui mêler les chairs de 2 gros poivrons doux, après les avoir fait griller ou frire quelques minutes pour en retirer la peau ; ajouter 2 bonnes tomates pelées, coupées en petits dés; assaisonner l’appareil avec un peu de sel et une pointe de cavenne ; faire réduire l’humidité des tomates ; retirer la poêle du feu, et mêler aux légumes les filets de 4 anchois coupés en petits dés.
D’autre part, frotter le fond d’une terrine avec une gousse d’ail ; percer un œuf d’autruche par les deux bouts, afin d’en retirer le jaune et le blanc, en les faisant tomber dans la terrine ; assaisonner ; battre avec un fouet.
Verser le quart d’un demi-verre d’huile dans une poêle à omelette : quand elle est bien chaude, verser les œufs dans la poêle ; lier l’omelette, lui mêler l’appareil préparé ; la retourner, en la laissant plate, l’arroser encore avec un peu d’huile ; 2 secondes après, la glisser sur plat.
Omelette à l’allemande.
Mettre dans une terrine 3 cuillerées de farine ; la délayer avec h œufs entiers et 3 jaunes, puis avec un grand verre de bon lait ou de crème; ajouter un grain de sel, poivre et muscade; passer l’appareil, lui mêler une pincée de ciboulette hachée : il doit être coulant.
Verser dans une poêle à omelette, 60 grammes de beurre fondu ; le faire chauffer, lui mêler la moitié de l’appareil, en l’étalant sur toute la largeur de la poêle ; tenir l’omelette mince ; percer sa surface, avec les dents d’une fourchette, afin de la sécher ; la retourner aussitôt qu’elle peut se dégager de la poêle, soit en la faisant sauter d’un trait, soit en la renversant avec un plat pour la remettre dans la poêle, après avoir versé dans celle-ci 2 cuillerées de beurre fondu.
Quand l’omelette est cuite, de belle couleur, la renverser sur une feuille de papier blanc; la rouler sur elle-même. — Cuire le restant de l’appareil, en procédant de la même façon, puis dresser les deux omelettes sur plat, l’une à côté de l’autre.
En Allemagne, on sert souvent ces omelettes comme garniture de légumes, après les avoir pliées et divisées transversalement.
LEGUMES
Petits-pois aux laitues.
Faire d’abord blanchir et braiser une douzaine de laitues. — Hacher un oignon, le mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et 150 grammes de petit-salé coupé en dés ; les faire revenir sur feu modéré ; leur mêler un demi-litre de petits-pois écossés, un bouquet de persil, une pincée de sucre, sel ; couvrir la casserole, finir de cuire les pois.
En dernier lieu, mouiller avec quelques cuillerées de bouillon ; les lier aussitôt avec un morceau de beurre-manié ; les dresser sur plat, en les entourant avec les laitues, glacées, alternées avec un croûton de pain coupé en crête, frit au beurre, et glacé.
Courberons à la grecque.
Vider les courgerons; les blanchir très légèrement, les farcir avec un hachis de mouton au lard, mêlé avec du riz blanchi, un peu d’oignon haché. Faire braiser les courgerons avec du bouillon non dégraissé. Quand ils sont à point, les glacer, les dresser sur un plat, les masquer avec leur cuisson dégraissée, passée, mêlée avec un peu de sauce tomate.
Courgerons farcis, à, la mode de Nice.
Couper, chacun en 2 parties, sur la longueur, 7 ou 8 moyens courgerons ; creuser les moitiés, les blanchir légèrement, les égoutter. — Hacher les chairs enlevées, avec quelques courgerons pelés ; les saupoudrer avec du sel ; quelques minutes après, en exprimer l’humidité, en les pressant entre les mains.
Hacher 2 oignons ; les faire revenir à l’huile, leur mêler les chairs hachées ; quand elles ont réduit leur humidité, saupoudrer l’appareil avec une poignée de panure, afin de lui donner de la consistance ; l’assaisonner, lui mêler une pincée de persil haché, le lier avec quelques jaunes d’œuf, délayés ; le retirer aussitôt du feu.
Avec cet appareil, emplir les demi-courgerons ; les rouler dans la panure, puis dans des œufs battus, les paner; les plonger à grande friture chaude. Quand ils sont bien atteints, les égoutter, les dresser.
Coucoucelles ( cucuzzelle ) à la romaine
Avec une cuiller à racine, vider 2 douzaines de petites coucoucelles rondes,
en leur faisant une très petite ouverture du côté de la queue; les faire légèrement blanchir, les égoutter, les éponger.
Hacher les chairs des coucoucelles, les faire revenir au beurre, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles aient réduit toute leur humidité; les passer alors au tamis.
Mettre cette purée dans une casserole, lui mêler une égale quantité de poudre de biscuit, une poignée de panure fraîche, sel et muscade ; lui incorporer 5 ou 6 jaunes d’œuf. Avec cet appareil, emplir les coucoucelles: les ranger, les unes à côté des autres, dans une casserole plate, beurrée : les arroser aussi avec un peu de beurre, les cuire au four, en leur faisant prendre couleur. Les dresser, les arroser avec le beurre de leur cuisson.
Courgerons [succhetti) frits, à, la génoise. (Dessin 312.)
Choisir des courgerons pas très gros, de forme longue ; en supprimer les deux bouts ; diviser les chairs en filets longs, de forme carrée, de l’épaisseur d’un gros lardon à piquer. Les mettre dans une terrine, les saupoudrer avec
Fig. 312.
du sel, les faire macérer 10 minutes, en les sautant souvent. Les égoutter, les éponger dans un linge ; les fariner vivement, par petites parties à la fois ; les plonger à friture chaude. Quand ils sont secs, les égoutter ; cuire les autres, les saler, les égoutter, les dresser en buisson sur plat. — Le dessin représente une poêle à frire, creuse, de forme ovale, munie d’une grille.
Céleris à la demi-glace. (Dessin 313.)
Supprimer les tiges vertes à 8 ou 10 pieds de céleris; les couper de la longueur de 10 à 12 centimètres. Parer le pied en pointe; les laver à plusieurs eaux, les plonger à l’eau bouillante, salée, les cuire 12 minutes ; les égoutter, les rafraîchir, les ranger dans une casserole plate, foncée avec des débris de
LÉGUMES
lard; les mouiller à couvert avec du bouillon non dégraissé ; les couvrir avec un papier graissé, les cuire à feu modéré
Fig. 313.
Au moment de servir, les égoutter ; les parer, les dresser en pyramide sur un plat. Faire réduire du jus en demi-glace, avec un peu de vin blanc; le lier avec un peu de sauce espagnole, le verser sur les céleris.
Pieds de fenouil ( fenocchi ), farcis.
L efenocchio est un légume peu connu en France ; il est d’origine italienne. Par sa forme il ressemble un peu au céleri : son goût est celui du fenouil. A Rome on le mange généralement cru, après le dîner, comme dessert. Il est très agréable à manger, et on le considère comme digestif.
Pour les servir comme légume, farcis, il faut les parer, les faire blanchir. Quand ils sont refroidis et bien épongés, les creuser, à l’intérieur, et emplir le vide avec de la farce ; les nouer avec du fil, les faire braiser. Les servir avec une espagnole légère, au vin.
Asperges à l’espagnole.
Ratisser des asperges blanches ou violettes ; les couper d’une égale longueur, les nouer en bottes ; les cuire à l’eau salée. Quand elles sont à peu près à point, retirer le vase du feu.
Prendre une partie de leur cuisson dans une petite bassine à fond, rond ou une casserole ; la poser sur feu, lui mêler un peu de vinaigre ; mettre le liquide en ébullition, et faire pocher, dans celui-ci, une douzaine d’œufs frais.
Quand les œufs sont égouttés et parés, dresser les asperges sur plat; les entourer avec les œufs pochés; envoyer séparément une saucière de vinaigrette,
Asperges à la sauce de Genève.
Ratisser et faire cuire les asperges à l’eau salée; les égoutter, les dresser sur une serviette ou sur plat; envoyer séparément la sauce suivante :
Sauce de Genève. — Passer au tamis 4 jaunes d’œuf, cuits; les déposer dans une terrine; leur mêler 3 jaunes d’œuf, crus, une cuillerée de bonne moutarde.
Travailler l’appareil avec une cuiller, en lui incorporant de l’huile, de façon à obtenir une espèce de mayonnaise légère ; finir la sauce avec un peu de vinaigre ; l’assaisonner, la verser dans une saucière.
Salade d’asperges, à l’ allemande.
Eplucher des petites asperges blanches 1 ou violettes ; couper les parties tendres d’une égale longueur (2 ou 3 centimètres) ; les cuire à l’eau salée, les laisser refroidir.
Quelques minutes avant de servir, les mêler dans une terrine avec un tiers de leur volume de queues d’écrevisse, cuites, parées ; assaisonner.
Passer au tamis le jaune de 6 œufs durs; les délayer avec de l’huile et du vinaigre ; verser cette sauce sur les asperges et les écrevisses; puis dresser symétriquement la salade dans un saladier; l’arroser avec l’assaisonnement.
Pointes d’asperges vertes, en omelette.
Ratissser légèrement la tige des asperges vertes, fraîches et tendres ; couper l’extrême pointe des têtes, et casser la tige à l’endroit où elle cesse d’être tendre. Couper transversalement ces parties de 1 centimètre de long; les mettre dans une poêle avec de la bonne huile ou du beurre, les assaisonner, les faire sauter à bon feu jusqu’à ce quelles soient cuites, en observant de les tenir légèrement fermes et de ne pas les faire noircir ni sécher; les égoutter alors sur un tamis.
Casser 10 œufs dans une terrine; ajouter sel, poivre, persil haché, une pointe d’ail, écrasée au couteau, puis hachée avec le persil; battre vivement les œufs avec un fouet.
1. Les asperges blanches sont peu connues en France ; elles ne se produisent que dans le nord de l’Europe : l’espèce est excellente. En Allemagne, où elles sont très abondantes, et généralement très belles, on ne les ratisse pas : on les pèle ; par ce procédé, on peut les manger jusqu’aux deux tiers de la tige.
LÉGUMES
Chauffer, dans une poêle à omelette, du beurre ou de la bonne huile, verser les œufs dans la poêle, leur mêler les pointes d’asperges; lier l’omelette, la faire tout doucement sauter, en la ramenant sur l’avant de la poêle; la plier des deux côtés, en lui donnant une forme ovale ; la renverser sur un petit pial chaud.
Beignets de pommes de terre.
Cuire quelques pommes de terre au four ; passer la pulpe au tamis, la mettre dans une terrine, lui mêler un petit morceau de beurre, quelques cuillerées de crème crue, 3 jaunes d’œuf, 2 blancs fouettés; assaisonner avec sel et muscade.
Prendre l’appareil avec une cuiller, ranger les beignets à distance, sur une plaque beurrée au pinceau avec du beurre épuré ; les faire colorer des deux côtés sur feu doux, en les retournant.
Pommes de terre au beurre, à l’allemande.
Couper des pommes de terre crues, chacune en deux ou trois parties, les peler, en leur donnant une forme ronde, de même grosseur; les mettre dans une casserole, les laver, les mouiller à hauteur avec de l’eau ^ les saler, les cuire à bon feu pendant un quart d’heure ; quand elles sont à point, en égoutter l’eau, les tenir 10 minutes à couvert sur le côté du feu; leur incorporer, hors du feu, un morceau de beurre, assaisonné, mêlé avec du persil haché; quand ce beurre est dissous, verser les pommes de terre dans une casserole à légumes ; les couvrir, et les servir.
Pommes de terre soufflées.
Cuire ail four 6 à 8 pommes de terre, en les sortant, les vider; piler la pulpe, lui mêler un quart de son volume de pâte à chou, sans sucre, autant de beurre, 2 ou 3 œufs entiers, 3 cuillerées de crème double ; assaisonner avec sel, muscade, une pincée de sucre.
Diviser l’appareil en petites parties d’égale grosseur ; les tremper dans du beurre fondu, les paner ; les plonger à friture chaude; les égoutter, les dresser.
Timbale de pommes de terre.
Cuire à l’eau salée, la valeur d’un litre de pommes de terre épluchées ; quand elles sont à point, en égoutter l’eau, en les laissant dans la casserole; les faire
ressuyer quelques minutes à la bouche du four; les passer ensuite au tamis.
Mettre cette purée dans une casserole, l’assaisonner, lui mêler 150 grammes de beurre divisé en petites parties, 4 jaunes d’œuf, 2 œufs entiers, une poignée de parmesan râpé, les filets de 8 ou 10 anchois coupés en gros dés.
Beurrer un moule à timbale, le paner à la panure; verser l’appareil dans le moule, cuire la timbale 25 minutes, à four modéré. En la sortant, passer la lame du couteau entre le moule et la timbale, la dégager, la renverser sur plat chaud.
Pommes de terre à la hanovrienne.
Tourner de forme ronde 3 douzaines de petites pommes de terre crues; les laver, les mettre dans une casserole; mouiller juste à hauteur, avec du bouillon, les cuire à bon feu, à couvert. Quand elles sont à point, le bouillon doit se trouver réduit.
Assaisonner les pommes de terre, leur mêler 100 grammes de beurre, divisé en parties, ainsi qu’une pincée de persil haché; les dresser aussitôt.
Salade de pommes de terre, aux harengs.
Cette salade est un mets populaire de l’Allemagne ; elle est très agréable, si elle est préparée avec les soins voulus.
Cuire quelques pommes de terre en robe. Quand elles sont égouttées, les peler, les émincer en tranches, les couper en petits dés. — Couper également v en dés 2 pommes aigres, quelques cornichons au vinaigre, les chairs de 2 ou 3 harengs salés, préalablement dégorgés, propres, sans arêtes.
Assaisonner d’abord les pommes de terre, dans un saladier; les sauter, les arroser avec huile et vinaigre ; ajouter les pommes aigres, les cornichons, les harengs, une cuillerée d’oignon haché, et en dernier lieu, quelques cuillerées de betteraves marinées, coupées en dés ; mêler ces ingrédients, en les sautant dans le saladier; dresser la salade sur plat; l’entourer avec des tranches de concombre salé ou de cornichon.
Concombres farcis, à la turque.
Couper les concombres en tronçons, sans peau ; les faire blanchir ; les vider et les emplir avec un hachis de filet de mouton mêlé avec un peu de graisse, oignon et persil hachés, quelques cuillerées de riz blanchi : l’appareil diot être bien assaisonné. Les ranger dans une casserole plate, beurrée ; les saler, les mouiller à hauteur avec de l’eau de tomate et un peu de bouillon,
LÉGUMES
les cuire tout doucement avec feu dessus, feu dessous. Quand les concombres sont cuits, le mouillement doit être tombé en demi-glace ; les servir avec un peu de sauce brune, légère, mêlée avec leur cuisson.
Navets de Teltow aux marrons.
Teltow est un village des environs de Potsdam. On a donné son nom à des navets qu’on cultive sur son territoire, et dont l’espèce est très recherchée en Allemagne. Ces navets sont petits, blancs, de forme allongée.
Choisir les navets d’égale grosseur; les ratisser. — Mettre dans une casserole une cuillerée de sucre en poudre, le faire dissoudre sur feu doux; quand il est de belle couleur, ajouter les navets, les mêler avec le sucre, en les sautant, puis les mouiller à hauteur avec du bouillon dégraissé. Couvrir la casserole, faire bouillir le liquide à feu doux : un quart d’heure après, les navets doivent se trouver à point, et la cuisson tombée à glace; les dresser sur plat, les entourer de gros marrons, cuits au jus, tombés à glace.
Haricots-asperges, au lard.
Casser les haricots par moitié; les mettre dans une casserole avec du beurre.
Faire légèrement revenir 250 grammes de petit-salé blanchi, mais entier; quelques minutes après, ajouter les haricots; les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité ; les assaisonner, les mouiller à hauteur avec du bouillon, les faire cuire à feu très doux ou à la bouche du four; retirer alors le petit-salé, et lier les haricots avec un peu de sauce ; les dresser sur plat avec le petit-salé autour, après en avoir supprimé la couenne et l’avoir divisé en tranches.
Haricots-verts garnis de fonds d’artichaut. (Dessin 314.)
On ne trouve pas en tous lieux à acheter des artichauts convenables pour faire des fonds; mais on peut acheter partout des fonds d’artichaut, conservés.
Prendre 10 à 12 fonds d’artichaut, blanchis ou de conserve, c’est-à-dire à moitié cuits, d’une égale grosseur; les parer, les ranger dans une casserole plate; les mouiller à couvert avec du vin blanc et du bouillon non dégraissé, les couvrir avec un papier beurré, finir de les cuire tout doucement.
Prendre la valeur d’un demi-litre de haricots-verts; s’ils sont fins, les laisser entiers; les émincer s’ils sont gros; les cuire à l’eau bouillante et salée, à feu
vif. Les égoutter, les mettre dans une casserole avec 125 grammes de beurre; les assaisonner, les chauffer à feu vif, en les sautant jusqu’à ce que le beurre
Fig. 314.
soit fondu. Leur mêler alors le suc de 2 citrons ; les dresser en pyramide sur un plat chaud, les entourer avec les fonds d’artichaut, en posant ceux-ci à cheval, presque debout.
Artichauts à la barigoule.
Choisir les artichauts pas trop gros, n’ayant pas de foin ; en parer le fond; écourter les feuilles.
Préparer un appareil composé avec de la panure blanche et fraîche, persil haché avec une gousse d’ail, oignon haché, cuit à l’huile, sel et poivre. Ecarter légèrement les feuilles des artichauts, les frotter, en dessus, avec cet appareil, de façon qu’il glisse entre les feuilles.
Masquer le fond d’une large casserole en terre avec de gros légumes émincés ; poser les artichauts debout, sur cette couche, avec le fond en bas; les serrer les uns contre les autres, les arroser largement avec de l’huile ; ajouter un peu de vin blanc. — Couvrir la casserole, cuire les artichauts à feu très doux ou à la bouche du four.
Au moment de servir, les dresser sur un plat; passer et dégraisser leur cuisson, la lier légèrement, la verser sur les artichauts.
Artichauts bouillis. (Dessin 315.)
On ne fait bouillir les artichauts que quand ils sont gros ; les plus tendres conviennent moins.
Parer les artichauts, en supprimant les premières feuilles; les couper sur le haut; en découvrir entièrement le fond ; les frotter avec un demi-citron, les plonger à mesure dans de l’eau bouillante, salée et acidulée ; les cuire
LÉGUMES. 579
jusqu’au point de pouvoir facilement enlever les parties du milieu (le foin). Les égoutter avec l’écumoire.
Vider l’intérieur des artichauts, et les remettre dans leur cuisson pour finir
Fig. 315.
de les cuire. Les égoutter de nouveau; les couper chacun en deux, sans séparer les parties; les dresser sur un plat, en les renversant. — On peut servir ces artichauts avec une sauce au beurre, une hollandaise ou une vinaigrette.
Artichauts en omelette.
Ce mets est excellent, à condition d’avoir des artichauts frais, tendres, n’ayant pas encore de foin.
Supprimer les feuilles vertes des artichauts; couper les autres à moitié de hauteur; les diviser chacun en deux parties; émincer chaque moitié en tranches minces, longues ; les mettre dans une poêle avec du beurre ou de l’huile, les assaisonner, les faire cuire à feu modéré, en les retournant ; les retirer du feu, en égoutter l’huile.
Casser 8 ou 10 œufs frais dans une terrine ; les assaisonner, les battre vivement quelques secondes ; leur mêler une pincée de persil haché, et les artichauts cuits. — Faire chauffer dans une poêle à omelette, du beurre ou de la bonne huile ; verser les œufs dans la poêle, lier l’omelette, la dégager, la rouler en porte-manteau , la renverser sur plat.
Fonds d’artichaut, frits. (Dessin 316.)
Prendre des petits fonds d’artichaut, cuits ; les bien éponger, les emplir, du côté creux, avec une montglas de volaille et langue à l’écartale, liée avec un peu de sauce espagnole bien réduite. Masquer la montglas avec une couche
de farce crue, puis tremper les fonds d’artichaut dans des œufs battus, mêlés avec un peu de fines-herbes cuites ; les rouler dans la panure fraîche ; les
Fig. 316.
faire frire de belle couleur ; les dresser sur une serviette, en deux couronnes superposées.
Brocolis à l’italienne.
Le brocoli est une variété du choufleur : cru, il est de teinte violette ; en cuisant, il devient d’un beau vert. Le brocoli est très commun en Italie.
Diviser les brocolis en petits bouquets; couper le bout de la tige, les cuire à l’eau salée, en les tenant un peu fermes ; les égoutter ensuite, les placer dans une poêle ou une casserole mince, avec du beurre ou de l’huile; les assaisonner, les faire sauter à feu vif quelques minutes , les dresser sur plat, les arroser avec du beurre d’anchois, fondu.
Garbanzos bouillis.
Le légume qu’on appelle garbanzos en espagnol est appelé cecci en italien, pois pointus ou pois chiches en Provence, où ils sont communs; mais les meilleurs et les plus réputés sont ceux de Castille, en Espagne; ils sont plus gros, et ils ont l’incomparable avantage de cuire bien, en peu de temps.
Plonger les pois à l’eau tiède, dans un vase, avec une poignée de sel pilé; placer ce vase de telle façon que l’eau puisse se maintenir au même degré de tiédeur, pendant une quinzaine d’heures; remuer de temps en temps les pois.
Quand ils sont bien ramollis et gonflés, les égoutter, les laver, les plonger à l’eau bouillante et salée ; les cuire tout doucement, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, ce qui exige 3 à 4 heures.
Quand on rencontre des pois rebelles à la cuisson, on peut mêler à l’eau, gros comme une lentille d’ammoniaque ; cet acide, inoffensif pour la santé, précipite d’une manière sensible le ramollissement des pois, seulement il ne faut pas en mettre avec excès. — On peut remplacer l’ammoniaque par la potasse
LÉGUMES
Épinards en ravioles.
Avec 500 grammes de farine, un grain de sel, un petit morceau de beurre, préparer une pâte comme pour faire le feuilletage.
Blanchir et hacher 3 à 4 poignées d’épinards ; les mettre dans une casserole avec du beurre bien chaud ; en faire réduire l’humidité, en les remuant, les assaisonner, les saupoudrer avec une poignée de panure blanche, les arroser avec 4 cuillerées de bon jus ou de crème crue ; les cuire 3 à 4 minutes ; les lier (hors du feu) avec 3 jaunes d’œuf : l’appareil doit rester consistant; le laisser refroidir.
Diviser cet appareil en parties de la grosseur d’une noisette, les poser à distance, sur la pâte, abaissée très mince ; mouiller les intervalles au pinceau, couvrir cette abaisse avec une abaisse semblable ; appuyer la pâte entre les lignes ; couper les ravioles de forme carrée, à l’aide d’une roulette ; les plonger à l’eau salée et bouillante, leur donner 4 ou 5 minutes d’ébullition, sans violence. Les égoutter, les ranger par couches, dans un plat, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et les arrosant avec un peu de bonne sauce tomate, mêlée avec du beurre à la noisette.
Épinards en subrics.
Faire chauffer dans une casserole 125 grammes de beurre ; lui mêler la valeur de 500 grammes d’épinards hachés; les assaisonner, les faire revenir 2 minutes ; les saupoudrer avec une cuillerée de farine, mouiller avec du bon lait, de façon à obtenir un appareil consistant ; le cuire quelques minutes. Le retirer du feu, lui mêler une poignée de parmesan râpé, 100 grammes de beurre, 4 à 5 jaunes d’œuf, 2 blancs fouettés.
Verser dans une plaque à rebords, du beurre fondu et épuré. Prendre l’appareil avec une cuiller, le laisser tomber en rond, dans le beurre chaud. Quand les subrics sont raffermis, les couper avec un coupe-pâte rond ; les retourner, les faire colorer de l’autre côté ; les dresser sur plat.
Salade parisienne.
Couper en tranches minces un morceau de betterave cuite au four. Couper de même forme une égale quantité de racines de céleri, cuites à l’eau, autant de pommes de terre cuites en robe ; déposer ces légumes dans une terrine, leur
mêler une poignée de raiponces avec leur panache ; les assaisonner, les arroser avec de l’huile et du vinaigre.
Passer au tamis 5 ou 6 jaunes d’œuf durs ; les mêler dans un saladier avec 2 cuillerées de purée d’anchois ; travailler l’appareil avec une cuiller en bois, en lui incorporant peu à peu la moitié d’un verre d’huile de Provence ou de Lucques.
Quand l’appareil est lié, ajouter une petite cuillerée de bonne moutarde, un peu de bon vinaigre à l’estragon, 4 cuillerées de thon mariné, coupé en petits dés, autant de cornichons, 2 cuillerées de blancs d’œuf, également coupés en petits dés, pointe de cayenne, pincée de feuilles d’estragon, hachées; puis les légumes émincés, bien égouttés ; les sauter 2 minutes, et dresser la salade dans un saladier.
Salade espagnole,
Émincer finement un oignon blanc d’Espagne et un concombre frais, pelé. Fendre en deux 3 tomates, en supprimant les semences, les émincer. Couper en filets un piment rouge préalablement chauffé sur le gril pour en retirer la peau.
Ranger ces légumes par couches, dans un saladier, en saupoudrant chaque couche avec sel et poivre. Arroser avec huile et vinaigre ; tenir une heure au frais. Masquer alors le dessus avec une couche de mie de pain, émiettée ; servir ainsi la salade.
Salade italienne. (Dessin 317.)
Couper en petits dés : cornichons, concombres, pommes de terre cuites (en robe), betteraves confites, filets d’anchois salés, filets de sole, cuits et refroidis : l’ensemble des légumes doit former le double du volume des poissons. Assaisonner les filets de sole, leur mêler les anchois ; assaisonner séparément les légumes avec sel, huile et vinaigre. Une heure après, les égoutter sur un tamis, les déposer dans une terrine, leur mêler une poignée de petites câpres, les lier avec quelques cuillerées de mayonnaise ; égoutter les poissons, les mêler aussi atix légumes.
Incruster sur glace un moule à charlotte ; le décorer au fond et autour avec du blanc d’œuf cuit, cornichons, câpres, filets d’anchois, en ayant soin de tremper à mesure les détails du décor dans de la gelée mi-prise.
Faire prendre au fond du moule une couche de gelée, ayant un demi-centimètre d’épaisseur; placer, dans le moule, un moule plus petit dont le vide est
LÉGUMES
rempli avec de la glace pilée, en le posant exactement sur le centre ; puis verser de la gelée entre les 2 moules; aussitôt qu’elle est raffermie, enlever la glace du moule formant cylindre, la remplacer par de l’eau chaude afin de pouvoir retirer ce moule.
Fig. 317.
Emplir le vide laissé par celui-ci avec la salade préparée; la couvrir en dessus avec une couche de gelée.
Une demi-heure après, tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer, renverser la salade sur un plat froid ; l’entourer avec des œufs durs coupés par quartiers.
Salade de Brunswick.
Éplucher une racine de céleri tendre ; la couper en julienne fine, l’assaisonner, la faire macérer un quart d’heure.
Peler 4 truffes crues ; les mettre dans une casserole avec le quart d’un verre de madère, les cuire 3 minutes ; les laisser refroidir, les couper en julienne. Passer au tamis 4 ou 5 jaunes d’œuf durs, les déposer dans une terrine dont le fond est frotté avec une gousse d’ail ; les broyer avec une cuiller, afin d’en former une pâte ; mêler à cette pâte une cuillerée de bonne moutarde, la délayer avec la valeur d’un demi-verre d’huile et un peu de vinaigre ; l’assaisonner, lui mêler les truffes, puis les filets de céleri (après en avoir exprimé l’humidité). Saupoudrer la salade avec une pincée d’estragon et de ciboulette, hachés ; la dresser dans un saladier.
Salade de légumes à la gelée. (Dessin 318.)
Couper des pointes d’asperges blanches, de la longueur de 5 à 6 centimètres ; les éplucher, les cuire à l’eau salée. Cuire également une poignée d’asperges vertes ou pointes d'asverges , un chou-fleur divisé en petits bou-
quets, des carottes coupées en boule, des haricots-verts, des haricots-flageolets, des pommes de terre en robe, des racines de céleri et des betteraves.
Avec une partie des pointes d’asperges vertes, former un joli bottillon, soutenu par un anneau en carotte ; le tenir de côté, ainsi qu’une partie des asperge, blanches et des carottes en boules.
Mêler le restant des légumes dans une terrine ; ajouter quelques cornichons, quelques olives sans noyaux, quelques câpres ; assaisonner, les arroser avec de l’huile et du vinaigre, les faire macérer 10 minutes. Les égoutter, les lier avec quelques cuillerées de mayonnaise à la gelée.
Avec cet appareil, emplir un moule à pyramide, entouré avec de la glace pilée. Quand l’appareil est raffermi, le démouler sur un fonds-d’appui de forme basse, ou simplement sur une couche de gelée prise sur plat.
Tremper les pointes d’asperges réservées, dans de la gelée mi-prise ; les
Fig. 318.
ranger debout, à la base de la pyramide, en les appuyant contre celle-ci. Audessus des asperges, disposer un rang de choux-fleurs, puis un rang de boules de carotte, un autre rang de choux-fleurs, et sur ceux-ci une couronne d’olives.
Poser, sur le sommet, le bottillon d’asperges vertes. Napper tous les légumes à la gelée ; les entourer avec une couronne de moitiés d’oeuf, garnies avec des légumes liés à la gelée, mais ces moitiés d’œuf doivent être divisées en deux, de haut en bas, afin qu’elles tiennent moins de place.
Envoyer séparément une saucière de mayonnaise aux œufs.
Choucroûte en salade.
En Russie, les médecins ordonnent à ceux qui ont le tempérament faible, de
LÉGUMES
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manger le soir de la choucroûte en salade. L’apprêt de cette salade est des plus simples. Il suffit de choisir de la bonne choucroûte, la laver ou simplement en exprimer l’humidité ; la déposer dans un saladier, l’assaisonner avec peu de sel et peu de vinaigre, poivre et huile.
Timbale de choucroûte à l’alsacienne.
Couper en tranches minces 7 à 800 grammes de filet-mignon de porc ; les battre, les parer, les assaisonner ; les faire revenir au beurre.
D’autre part, faire cuire 1 kilogramme de choucroûte avec 300 grammes de petit-salé blanchi. Quand elle est aux trois quarts cuite, l’égoutter sur une passoire, ainsi que le petit-salé ; les laisser refroidir.
Foncer un moule à timbale avec de la pâte à foncer; masquer la caisse, au fond et autour, avec une couche de hachis de porc frais, pilé avec une truffe crue ; sur cette farce, ranger par couches la choucroûte, le petit-salé, les tranches de porc frais. Couvrir le dessus avec une abaisse de pâte. Cuire la timbale une heure et demie, à four modéré ; en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier aussitôt qu’elle commence à se colorer.
En sortant le moule du four, renverser la timbale sur un plat ; cerner le dessus, enlever un rond de pâte, et, par cette ouverture, infiltrer à l’intérieur quelques cuillerées d’espagnole réduite avec du vin, mêlée avec quelques truffes coupées en petits dés.
Cardons à la moelle. (Dessin 319.)
Prendre les tiges blanches d’un ou de deux pieds de cardon ; les diviser en tronçons de 15 centimètres de long; en supprimer la peau superficielle ou filaments; les plonger à mesure dans de l’eau froide, acidulée ; les faire blanchir
Fig. 319.
un quart d’heure à casserole couverte. Les égoutter, les faire dégorger à l’eau froide une heure ; les égoutter, les ranger dans une casserole; les mouillera couvert avec un verre de vin blanc et du bouillon non dégraissé ; ajouter
le suc de 2 citrons, gros comme une amande de beurre-manié, grains de poivre et girofles. Couvrir les cardons avec du lard et avec du papier beurré, les cuire à feu modéré.
Au moment de servir, égoutter le liquide de la casserole ; sortir les tronçons de cardon, un à un, sans les briser ; les ranger en pyramide sur un couvercle de casserole, les couper droits des deux bouts, les glisser sur un plat ; les couper alors sur le milieu, en divisant la pyramide ; les arroser légèrement avec de l’espagnole réduite au vin ; les entourer avec de petites bouchées en feuilletage, garnies avec de la moelle cuite. Envoyer séparément une saucière.
Cardons en salade, à l’espagnole.
Cuire des cardons, en procédant comme il vient d’être dit; les égoutter sur un linge, les éponger, les ranger dans une casserole plate, les saupoudrer avec sel et poivre.
D’autre part, faire chauffer de l’huile dans une poêle avec une gousse d’ail ciselée ; retirer aussitôt la poêle, mêler à l’huile une pincée de poivre doux d’Espagne, et le quart d’un verre de vinaigre ; donner un seul bouillon au liquide, le verser sur les cardons; chauffer ceux-ci 2 minutes ; les dresser dans un plat creux.
Galimafrée.
La galimafrée est un mets populaire et presque historique de la Gascogne, qui par l’antiquité de son origine méritait une place dans ce recueil. C’est un mets qu’on sert surtout en été, époque où les légumes tendres et le jambon s’associent si bien.
Couper, sur le milieu d’un jambon de Bayonne, une large tranche de l’épaisseur de 3 à 4 centimètres ; enlever avec soin l’os du milieu et les débris d’os.
Faire fondre et chauffer dans une large casserole en terre, 250 grammes de saindoux ; ajouter le jambon, le faire revenir un quart d’heure, en le retournant ;. ajouter d’abord 5 ou 6 petits artichauts tendres, parés, divisés chacun en 2 parties; puis 2 douzaines de petites carottes nouvelles, autant de petits oignons nouveaux; faire revenir ces légumes et le jambon à feu modéré, en les sautant.
Une demi-heure après, ajouter 3 à 4 poignées de fèves fraîches et tendres, 4 à 5 poivrons doux coupés, quelques poignées de haricots-verts coupés en tronçons, et, enfin, un bouquet de persil garni avec de la sarriette.
Assaisonner les légumes, les mouiller avec un peu de vin blanc ; couvrir la casserole, la poser sur feu très doux, afin de cuire les légumes à l’éluvée.
LEGUMES
Une demi-heure après, leur mêler 2 poignées de petits-pois écossés, autant de pointes d’asperges; au bout de 12 minutes, lier le ragoût avec un peu de beurre-manié ; ajouter une pincée de sucre, ainsi qu’une pointe de muscade ; le faire bouillir encore quelques secondes ; puis dresser le jambon sur un plat long; l’entourer avec les légumes; entourer ceux-ci avec des petites tomates farcies et des laitues braisées.
Laitues romaines, farcies.
Eplucher des petites laitues bien tendres ; les écourter, les faire blanchir 10 minutes à l’eau salée; les égoutter, les rafraîchir, en exprimer l’eau ; les ouvrir, les emplir avec une farce à quenelle, mêlée avec un petit salpicon de jambon cru. Quand elles sont farcies, les ficeler, les ranger l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate dont le fond est masqué avec des débris de lard ; les saler, les faire braiser.
Les égoutter, les parer, les remettre dans la même casserole ; les arroser avec un peu de bon jus, les faire mijoter une demi-heure ; les dresser sur plat ; les glacer, les arroser avec du jus ou une espagnole légère.
Dolmas de Constantinople.
En Turquie, les dolmas tiennent une large place dans la cuisine nationale; on les prépare de bien des façons ; avec des feuilles de vigne, des feuilles de figuier, des feuilles de mauve, et enfin avec des feuilles de chou.
La farce des dolmas se compose ordinairement avec de la viande de mouton, mêlée avec de la graisse de queues de mouton, oignons, persil haché, et riz cru, assaisonnée de haut goût.
Diviser la farce en portions de la grosseur d’une muscade; les envelopper dans les feuilles préalablement blanchies, en donnant aux dolmas la forme ronde; les ranger dans une casserole étroite et haute, par couches, en les serrant : faire 5 ou 6 couches l’une sur l’autre. Mouiller à hauteur avec du bouillon; poser une assiette dessus, afin de les maintenir serrés ; faire réduire le liquide aux trois quarts, sur bon feu ; les retirer ensuite sur feu modéré ; 25 minutes après, les égoutter de la casserole, un à un, les dresser en pyramide sur un plat. Lier la cuisson des dolmas avec des jaunes d’œuf, délayés; la finir avec le suc de quelques citrons ; la verser sur les dolmas, en la passant.
Dolmas de chou, à la turque.
Détacher les feuilles blanches d’un gros chou ; les faire blanchir à l’eau bouillante, quelques minutes seulement. Les rafraîchir, les laisser égoutter; les étaler sur un linge, en supprimer les côtes dures.
Hacher finement 500 grammes de chair crue de filet de mouton. Déposer le hachis dans une terrine; ajouter 2 poignées de riz, légèrement blanchi, un petit oignon et une pincée de persil, hachés ; assaisonner.
Couper des morceaux de feuilles de chou, placer sur le centre une petite partie du hachis, delà grosseur d’une noisette; l’envelopper soigneusement. Ranger à mesure les dolmas dans une casserole plate, en les serrant; placer 5 ou 6 rangs les uns sur les autres, en les assaisonnant; mouiller alors à hauteur avec du bouillon; les couvrir avec une assiette, afin de les mieux serrer, faire réduire le liquide de moitié. Retirer la casserole sur feu modéré.
Quand les dolmas sont cuits, la cuisson doit se trouver à peu près réduite ; les dresser en pyramide sur un plat. Passer la cuisson, la lier avec 5 ou 6 jaunes d’œuf, délayés avec le suc de quelques citrons ; verser cette sauce sur les dolmas■, et servir.
Dolmas de Caucasse.
Détacher, une à une, les feuilles tendres d’un chou blanc; les laver, les faire bouillir 25 minutes à l’eau salée; les égoutter, les rafraîchir, les éponger sur un linge.
Préparer 600 grammes de hachis, composé avec moitié lard et moitié viande maigre de filet de mouton ; ajouter une poignée de panure, 2 œufs, oignon et champignons hachés, un peu de persil.
Avec ce hachis et une partie des feuilles de chou, blanchies, préparer une quarantaine de dolmas , un peu plus gros que ceux à la turque, c’est-à-dire de la grosseur d’une noix. Les ranger sur le fond d’une casserole ; les uns à côté des autres; les saler, les arroser avec du beurre, les mouiller à hauteur, avec du bouillon; les couvrir, les cuire vivement jusqu’à ce que le mouillement soit réduit à peu près à glace ; retirer alors la casserole du feu.
D'autre part, préparer un risot avec 300 grammes de riz du Piémont; le finir avec beurre et parmesan.
Masquer le fond et le tour d’un grand moule à timbale avec le restant des feuilles de chou, larges, sans côtes dures. Masquer les feuilles du fond avec une couche de risot de 3 centimètres d’épaisseur; arroser cette couche avec un peu de sauce tomate, et sur celle-ci, ranger 10 dolmas , légèrement aplatis; les sau-
LÉGUMES
poudrer avec un peu de fromage, les masquer avec une couche de riz; continuer ainsi, en alternant les dolmas et le riz jusqu’à ce que le moule soit plein. Masquer alors l’ouverture du moule avec une large feuille de chou, et celle-ci avec des bardes de lard.
Pousser le moule à four modéré; cuire les dolmas une demi-heure; en égoutter la graisse, et renverser le moule sur plat; puis glacer les feuilles de chou au pinceau.
Kalalou à l’orientale.
Il me serait difficile de définir l’origine de ce mets, qu’on mange dans tout l’Orient, et dans l’Inde; ce que je puis dire, c’est que ce sont les riches familles grecques établies à Marseille, qui l’ont popularisé dans cette cité gourmande, en introduisant dans la culture du Midi l’un des éléments qui lui est indispensable : le gombo , cet excellent légume qui a déjà pénétré dans la capitale et qui s’y imposera avec le temps.
Couper les bouts à 2 douzaines de gombos l, les faire macérer au sel un quart d’heure. Les laver à l’eau chaude, les cuire vivement à l’eau salée, en les maintenant verts et un peu fermes. — Cuire également à l’eau salée quelques poignées de haricots-verts. — Couper en carrés longs une couple d’aubergines pelées, les saler, les faire macérer quelques minutes au sel; les exprimer ensuite. — Fendre par le milieu 4 ou 5 tomates, en exprimer les semences, les couper en morceaux. — Supprimer la queue et le cœur à quelques piments d’Espagne, doux et tendres; émincer les chairs sur leur longueur.
Emincer un oignon blanc ; le mettre dans une poêle avec de l’huile, le faire revenir sans le colorer; lui mêler alors les poivrons, les cuire à moitié, en les sautant ; ajouter les aubergines et les tomates ; cuire ces légumes jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. Ajouter les haricots-verts; assaisonner avec sel et cayenne, persil haché avec une pointe d’ail. Au dernier moment, ajouter les gombos , préalablement chauffés dans une poêle, avec de l’huile, entiers s’ils sont petits, ou coupés en grosses lames ; 2 minutes après, dresser le ragoût sur un plat chaud. — L’ail est facultatif.
Gombos à la crème.
Prendre des gombos frais, en couper les deux extrémités, les faire macérer au sel, les cuire à l’eau salée. Les égoutter, les faire revenir au beurre. Assaisonner,
\ . On trouve les gombos à Paris, frais ou conservés, dans différentes maisons, entre autres place de la Madeleine.
avec sel et cayenne ; les lier avec un peu de bon velouté réduit avec de la crème, fini avec un morceau de beurre.
Petits coulibiacs aux choux.
Préparer un salpicon de jambon cru ; le faire revenir au beurre, le lier avec un peu de bonne sauce réduite, serrée; lui mêler un peu de persil haché; le faire refroidir — faire durcir quelques œufs.
Hacher les parties tendres d’un chou blanc. Faire revenir au beurre 2 ou 3 cuillerées d’oignon haché ; lui mêler le chou; assaisonner et cuire à l’étuvée, tout doucement : quand le chou est cuit, le mouillement doit se trouver réduit.
Abaisser en bande mince de la pâte à coulibiac levée à point; la diviser en parties, en forme de carré long ; humecter les bords de la pâte.
Garnir d’abord ces bandes, sur le centre, à quelque distance des bords, avec une couche de chou ; sur cette couche, étaler une couche de jambon, et sur le jambon une couche d’œufs hachés. Replier d’abord la pâte des côtés, sur l’appareil, en les croisant légèrement; puis replier celle des bouts. Retourner alors les pâtés, les ranger sur une plaque, à distance, et faire lever la pâte 25 minutes, dans un lieu chaud. Dorer les pâtés, les cuire à four gai.
Petits pâtés russes, aux légumes et vésiga.
Cuire à l’eau salée 150 grammes de vésiga , préalablement ramolli à l’eau tiède; quand il est cuit, le hacher, l’assaisonner. — Faire durcir quelques œufs; les hacher.
Préparer un salpicon avec carottes, racines de persil et de céleri; ajouter des champignons secs, ramollis et cuits, également coupés en dés.
Faire revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler les carottes et racines; assaisonner, mouiller avec un peu de bouillon, faire tomber celui-ci à glace; ajouter les champignons, et mouiller de nouveau, jusqu’à ce que les racines soient cuites. Les lier alors avec un peu de sauce consistante ; 2 minutes après, les saupoudrer avec du persil, les retirer du feu, laisser refroidir.
Abaisser de la pâte à foncer, en abaisse mince ; sur cette abaisse, couper des ronds avec le plus grand coupe-pâte uni. Humecter les bords de l’abaisse avec de la dorure. Sur le centre, disposer une couche de vésiga et œufs hachés; sur cette couche disposer les légumes. Rapprocher les bords de la pâte pour
LÉGUMES
les souder et les pincer sur la soudure : les pâtés doivent former une sorte de grosse crête; les ranger sur plaque, les dorer, les cuire au four.
Petits pâtés russes, aux œufs.
Préparer un kasche de semoule (page 554) ; le laisser refroidir. — Cuire quelques œufs durs ; les hacher, les saupoudrer de persil.
Abaisser mince une bande de pâte à foncer fine ou du feuilletage; sur cette bande, couper des ronds avec le plus grand coupe-pâte. Les garnir d’abord avec une couche de kasche , puis avec des œufs hachés. Humecter les bords de la pâte, de façon à obtenir une grosse rissole. Les ranger à distance sur plaque, dorer et cuire à four chaud.
Petits pâtés de choucroûte, à la russe.
Prendre de la bonne choucroûte, sans odeur; en exprimer l’humidité, la hacher.
Faire revenir au beurre un petit oignon haché; ajouter la choucroûte, la cuire tout doucement à l’étuvée, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon; elle doit cependant rester un peu ferme.
En dernier lieu, en faire réduire toute l’humidité, la lier avec une cuillerée de sauce blonde, bien serrée ; assaisonner.
Abaisser mince de la pâte feuilletée, à 6 tours ; sur cette pâte, couper des abaisses en forme de carré long ; en garnir le centre, d’abord avec une petite couche de kasche, puis avec un peu de choucroûte. Mouiller la pâte, la replier sur l’appareil ; renverser le petit pâté sur une plaque humide, la soudure en dessous. Dorer la pâte, la rayer avec la pointe d’un couteau; cuire à four modéré; dresser sur serviette.
Avocat à l’américaine.
L'avocat est un légume originaire de l’Amérique méridionale. — Choisir des avocats bien mûrs ; en supprimer la peau verte ; les couper en tranches, ranger celles-ci dans un ravier; assaisonner avec sel, poivre et vinaigre; garnir avec des tranches de citron.
Tomates farcies, à la turque.
Vider quelques bonnes tomates ; les saler, les faire égoutter sur un tamis. — ■
Faire blanchir du riz à l’eau salée, jusqu’à ce qu’il ne croque plus sous la dent. L’égoutter, lui incorporer un morceau de beurre, un peu d’oignon et fenouil, hachés. — Avec cet appareil, emplir les tomates; les ranger dans un plafond rond et creux, les arroser avec de l’huile, les faire cuire au four.
Tomates au gratin.
Choisir des tomates bien mûres, de moyenne grosseur; les fendre par le milieu, en supprimer les semences; les assaisonner, les saupoudrer du côté coupé avec un petit appareil composé avec oignon, champignons et persil, hachés avec une pointe d’ail. Ranger les demi-tomates dans un plat à gratin, l’une à côté de l’autre; les arroser avec de l’huile ou du beurre, les saupoudrer avec de la panure, les bien chauffer, sur le fourneau, et finir de les cuire à four modéré ; les envoyer dans le plat à gratin, sans autre addition.
Tomates en omelette, à la provençale.
Peler 3 ou 4 bonnes tomates bien mûres, à chairs fermes; les diviser en deux, en exprimer les semences, les couper en petits carrés ; les cuire dans une poêle, avec de l’huile et oignon haché, jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité; les assaisonner, leur mêler une pointe d’ail et une pincée de persil, hachés.
Couper 8 ou 10 œufs dans une terrine, les assaisonner, les battre.
Chauffer de l’huile dans une poêle à omelette ; verser les œufs battus dans cette poêle, les tourner avec une cuiller, assembler la masse en la ramenant sur le côté de la poêle opposé au manche de celle-ci ; étaler alors les tomates cuites sur le centre de l’omelette, rouler celle-ci en porte-manteau; la renverser sur un plat.
On mêle ordinairement les tomates avec les œufs, mais il arrive souvent que leur âcreté fait tourner ou grener les œufs à la cuisson : il est donc préférable de les mêler après, surtout si l’on opère avec des tomates du Nord, toujours plus acides que colles du Midi.
Carottes et petits-pois, à l’alsacienne.
Eplucher 3 douzaines de petites carottes nouvelles, en les laissant entières; les faire blanchir quelques minutes à l’eau salée ; les faire sauter au beurre, sur feu modéré ; assaisonner, mouiller avec un peu de bouillon ; les cuire à moitié, leur mêler trois quarts de litre de petits-pois, un bouquet de persil et une pincée de sucre; couvrir la casserole.
LÉGUMES
Quand les petits-pois sont cuits, lier les légumes avec un morceau de beurremanié; les finir, en leur incorporant, hors du feu, 2 cuillerées de bonne crème crue et un morceau de beurre ; les dresser sur plat.
Aubergines farcies, à la turque.
Couper les deux bouts à de petites aubergines; les vider à l’aide d’une cuiller à racine. Hacher les chairs retirées, les mêler avec une égale quantité de hachis cru, de mouton ; assaisonner l'appareil, ajouter un peu d’oignon cuit et du persil haché, ainsi qu’une poignée de riz cru ou blanchi.
Ciseler transversalement la peau des aubergines, à l’extérieur ; puis glisser des petites lames d’oignon ou d’ail, dans les ciselures; les plonger à grande friture chaude ; les cuire 2 minutes; les ég utter, les ranger dans une casserole, l’une à côté de l’autre; les mouiller à moitié de hauteur avec une sauce tomate légère ; finir de les cuire sur feu très doux ou à la bouche du four avec des cendres chaudes sur le couvercle. — Ce mets est très estimé par les Turcs.
Aubergines à la napolitaine.
Peler et émincer 6 aubergines ; les faire macérer un quart d’heure, au sel. Les éponger, les fariner, les faire frire à l’huile. Les égoutter, les ranger dans un plat à gratin, par couches, en les arrosant avec un peu de sauce tomate, et les saupoudrant avec du parmesan râpé ; les saupoudrer aussi, en dessus, avec du parmesan mêlé avec de la panure ; les arroser avec de l’huile, les faire gratiner un quart d’heure, à four modéré. Les envoyei dans le plat même.
On entremêle quelquefois les aubergines avec des tranches minces de muzzarella (fromage frais).
Aubergines à la crème.
Peler une demi-douzaine d’aubergines tendres ; couper les chairs en tranches, les saupoudrer avec du sel, leur faire rendre l’humidité. Les éponger, les faire sauter dans une poêle, à feu vif, jusqu’à ce quelles soient à peu près cuites. Les assaisonner alors, les lier légèrement avec de la béchamel ; les ranger par couches dans un plat à gratin, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé ; les saupoudrer aussi en. dessus. Les arroser avec du beurre fondu, les pousser à four modéré, les faire gratiner un quart d’heure
Aubergines à la turque (Hunkiav beyendi).
La traduction de la dénomination turque signifie : le sultan les a appréciées.
Supprimer les bouts à 7 ou 8 aubergines fraîches ; les faire griller sur de la braise, afin d’en retirer la peau. — Hacher les chairs, les mettre dans une casserole avec du beurre ; les cuire, en les remuant jusqu’à ce qu’elles aient évaporé leur humidité; les assaisonner, les passer au tamis; tenir la purée au chaud.
Couper en gros dés les chairs crues d’un gigot d’agneau ; les assaisonner, les arroser avec du suc de citron et de l’huile. Enfiler ces carrés à des petites brochettes, en les alternant avec des carrés minces de graisse de queue de mouton ou de la tétine de veau cuite ; les faire griller à feu vif, en les retournant. Les servir en même temps que la purée préparée.
Gaspascbio à l’andalouse.
Hacher oignon et ciboulette ; les piler avec un morceau de piment doux, une pointe d’ail ; délayer peu à peu avec huile et vinaigre, comme une mayonnaise ; ajouter quelques cuillerées d’eau froide, et verser dans une terrine vernie ; ajouter du sel, des concombres crus, pelés, coupés en dés, puis de la mie de pain de cuisine, simplement émiettée avec les mains. Faire refroidir une heure sur glace, avant de servir.
Menestra à l’espagnole.
Choisir un assortiment de légumes variés, tels que : arti chauts tendres, laitues, petits-pois, fèves, asperges, haricots-verts, poivrons rouges et doux, mais surtout des truffes d’Espagne ( manequillos ). — Éplucher et parer ces légumes selon leur nature; faire blanchir les laitues.
Hacher un oignon ; le faire revenir avec du saindoux, sans prendre couleur ; lui mêler 250 grammes de jambon cru, coupé en carrés ; saupoudrer avec une pincée de farine, mouiller avec du jus ou du bouillon ; tourner la sauce sur feu jusqu’à l’ébullition : elle doit être légère.
Au premier bouillon, la retirer sur feu modéré ; ajouter tour à tour les légumes, en commençant par les plus longs à cuire ; ajouter aussi un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier. Continuer la cuisson des légumes sans y toucher avec une cuiller; les assaisonner.
Quand ils sont cuits, les égoutter tout doucement sur un tamis, disposé sur
LÉGUMES
une casserole plate, afin de recueillir la sauce ; la faire réduire 'vivement jusqu’à ce qu’elle soit bien liée et succulente ; lui mêler les truffes, les cuire 2 secondes,
1 et remettre les légumes dans la sauce, ainsi que le jambon; les chauffer, les dresser sur un plat, en les entourant avec des croûtes de pain, frites.
Moussaka à la moldave.
Couper 6 ou 8 aubergines, chacune en deux parties ; diminuer un peu leur épaisseur, de façon qu’elles soient égales partout ; les ciseler, les saler, afin de leur faire rendre l’eau. Les éponger, les faire revenir à la poêle, des deux côtés ; les égoutter à mesure sur un tamis.
Peler 6 autres aubergines ; les couper en tranches les faire macérer au sel quelques minutes ; les laver ensuite, les éponger, les fariner, les faire frire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient à peu près cuites. Les faire frire, les égoutter.
D’autre part, parer un filet de mouton pris sur une demi-selle ; le couper transversalement en escalopes; les faire sauter vivement avec du saindoux, parures de lard et de jambon ; les assaisonner, les laisser refroidir; les hacher ensuite ; ajouter alors moitié de leur volume de fines-herbes cuites : oignons, champignons, chairs d’aubergines, persil haché, liés avec de la panure et un œuf entier.
Avec les demi-aubergines, masquer d’abord le fond d’un moule à charlotte beurré, en les disposant en rosace ; avec le restant, masquer les parois du moule, en les posant debout et les serrant les unes contre les autres, afin de ne pas laisser de jour. Emplir le vide, par couches, avec les aubergines émincées, en les alternant avec du hachis préparé.
Quand le moule est plein , masquer le dessus avec un rond de papier beurré; le tenir trois quarts d’heure au four modéré; le sortir, renverser l’entremets sur un plat.
Truffes blanches, à l’italienne.
C’est le Piémont qui fournit ces excellentes truffes, d’une espèce particulière, si estimées des gourmets. Ces truffes ont cela de remarquable, qu’elles n’ont pas besoin d’être cuites.
Laver les truffes, les essuyer, en supprimer les points noirs des surfaces, avec la pointe d’un petit couteau. Les couper en tranches aussi minces que possible ; les chauffer simplement, au moment de les servir, dans la sauce ou avec la garniture à laquelle elles doivent être associées.
On sert aussi les truffes blanches, aux anchois; en ce cas, il faut les émincer;
puis faire chauffer de l’huile dans un petit plat en terre vernie ou une terrine, et lui mêler les truffes, en même temps qu’un beurre d’anchois ; les retirer, hors du feu, en les sautant; les assaisonner, les servir dans le plat même où elles ont chauffé.
Salade de truffes blanches.
Les truffes blanches sont un produit du Piémont; dans la saison, on en trouve cependant à Paris. Ces truffes sont sans arôme, elles ont un goût entre l’ail et la ciboulette qui se développe en les chauffant : mais elles ne doivent pas cuire.
Pour les manger en salade, il faut les émincer finement ; les mettre dans un plat, les tenir quelques minutes à la bouche du four doux.
Au dernier moment, on les assaisonne avec huile, vinaigre ou suc de citron, sel et poivre ; on ajoute des filets d'anchois coupés.
Truffes noires au gratin.
Couper, chacune en deux parties, 7 à 8 belles truffes rondes, crues ; les vider, à l’aide d’une cuiller à racine ; couper en petits dés les chairs enlevées, les mêler avec une égale quantité de foie- gras cuit. Assaisonner l’appareil, le lier avec un peu de sauce brune réduite, et avec lui, emplir les moitiés de truffes ; le saupoudrer avec un peu de panure, l’arroser avec du beurre fondu.
Ranger ces moitiés de truffe, l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate, avec un peu de vin dedans ; faire bouillir le liquide, pousser la casserole au four; 10 minutes après, dresser les truffes sur un plat.
Pouding de truffes noires.
Piler dans un mortier, 200 grammes de hachis de porc frais (page 378) avec 100 grammes de jambon cru, haché fin ; ajouter à cette farce 250 grammes de foie-gras cuit ; l’assaisonner de haut goût, la passer au tamis
Brosser et peler 5 ou 600 grammes de truffes fraîches ; les couper en tranches, pas trop minces, les déposer dans une terrine, les assaisonner.
Verser dans une casserole trois quarts de verre de bon madère ; ajouter une poignée de pelures de truffe ; faire réduire le liquide de moitié; le passer au tamis. Lui mêler alors un tiers de son volume de glace de viande ; faire bouillir et lier avec un peu de beurre-manié : cette sauce doit être tenue un peu consistante.
LEGUMES
Beurrer un moule à dôme, en cuivre étamé, mince, de forme plus large que haute; à défaut de moule, prendre un bol à pouding; le foncer intérieurement avec de la pâte à la graisse de rognons de bœuf ; masquer les surfaces de cette abaisse avec une couche mince de la farce préparée ; ranger alors les truffes dans le vide du moule, par couches serrées, en étalant sur chaque couche une petite partie de la sauce froide ; masquer la couche supérieure des truffes avec le restant de la farce, et celle-ci, avec une abaisse de pâte, en la soudant avec les bords. Mouiller une serviette sur le centre, la beurrer, la fariner; appliquer alors cette partie de la serviette, juste au-dessus du moule, en l’appuyant sur la pâte ; serrer les pans de la serviette autour du moule, en les ficelant fortement à l’autre extrémité.
Plonger le pouding dans un vase d’eau bouillante ; le cuire à couvert, une heure et demie. L’égoutter, le déballer, le renverser sur un plat, le glacer ; envover séparément une saucière de sauce madère, peu liée.
Timbale de truffes noires, à. la périgord.
Éplucher une quinzaine de grosses truffes noires, brossées et lavées, les couper en tranches minces et les mettre dans une terrine vernie, avec un bouquet de persil et du thym ; les assaisonner, les arroser avec quelques cuillerées de cognac; couvrir la terrine, la tenir en lieu frais.
Piler le tiers seulement des pelures de ces truffes; les mêler avec 250 grammes de lard frais et autant de filets de volaille crus, hachés ensemble et pilés ; assaisonner l’appareil, le passer au tamis fin.
Beurrer un moule à timbale ; le paner, le foncer avec de la pâte à foncer, fine. Masquer le fond et les parois de la caisse en pâte, avec les trois quarts de la farce ; et remplir le vide avec les truffes ; les arroser avec un peu de glace fondue, les couvrir avec le restant de la farce ; fermer l’ouverture avec un rond de pâte, soudée avec celle des parois ; cuire 50 à 60 minutes la timbale à four chaud, en observant de ne pas colorer trop la pâte.
Dans l’intervalle, faire réduire d’un tiers, 2 ou 3 décilitres de sauce brune, en lui additionnant peu à peu, un demi-verre de madère et l’assaisonnement des truffes.
Quand elle est liée à point, ajouter le restant des pelures de truffe ; 2 minutes après, la passer au tamis fin.
En sortant la timbale du four, lui faire une petite ouverture sur le dessus, infiltrer la sauce à l’intérieur ; boucher l’ouverture, renverser la timbale sur plat chaud.
Salade aux truffes noires, à la toulousaine.
Ce mets est une innovation récente de l’école toulousaine ; elle prouve qu’en France, l’art de la gastronomie est partout cultivé avec un égal empressement, et toujours avec succès.
Brosser 5 ou 6 truffes noires, fraîches, d’un bon arôme ; les peler, les émincer finement ; les enfermer dans un vase.
Supprimer les feuilles dures, à 4 artichauts frais, jeunes et tendres; les diviser par le milieu, sur leur longueur ; émincer chaque moitié en tranches aussi fines que les truffes, les faire macérer au sel 10 minutes ; les éponger.
Passer au tamis 3 jaunes d’œuf cuits; les mettre dans une terrine, leur mêler un peu de moutarde, les délayer avec un demi-verre d’huile fine et un peu de bon vinaigre d’Orléans.
Frotter le fond d’un saladier avec une gousse d’ail ; ranger dans celui-ci, les truffes et les artichauts, par couches alternées, en les assaisonnant et les arrosant avec une partie des œufs délayés avec l’huile.
Dix minutes après, sauter les truffes et les artichauts dans le saladier, afin d’opérer le mélange de l’assaisonnement.
Truffes noires en salade, à la russe.
Peler quelques truffes crues; les mettre dans une casserole plate, avec un peu de madère; les saler, les cuire 4 minutes. Les émincer, les déposer dans une terrine, les assaisonner, les arroser avec un peu d’huile. Les couvrir, les faire macérer 10 minutes.
Les saupoudrer avec une pincée d’estragon, ciboulette et persil hachés; les lier avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise. — Dresser la salade sur plat, la masquer avec une couche de mayonnaise, finie avec une cuillerée de moutarde anglaise.
Coquilles de truffes noires, à la crème.
Peler 5 à 6 truffes crues, propres; mettre les pelures dans une casserole avec un peu de madère et quelques aromates, afin d’en tirer une petite essence.
Verser dans une casserole la valeur d’un verre de bonne béchamel; la faire réduire, en incorporant peu à peu l’essence de truffe.
D’autre part, couper en petits dés, les truffes crues; les mettre dans une cas-
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serole avec du beurre fondu ; les assaisonner, les chauffer vivement, les lier avec la sauce réduite, de façon à obtenir un appareil consistant.
Avec cet appareil, garnir 5 ou 6 coquilles de table; le saupoudrer en dessus avec de la panure ; l’arroser avec du beurre fondu, le faire légèrement colorer à four vif ou avec la salamandre.
Morilles farcies.
Supprimer la queue à de grosses morilles, afin de les creuser de ce côté avec une cuiller à racine. Les faire blanchir quelques minutes; les égoutter.
Préparer un hachis avec du lard et viandes maigres de veau ou de porc, par parties égales; lui mêler un peu de mie de pain imbibée, une pointe d’ail, persil haché, et enfin les parties des morilles enlevées, hachées et cuites.
Ranger les morilles debout, dans une casserole dont le fond est masqué avec du beurre fondu et du suc de citron ; les saler légèrement ; couvrir la casserole, la poser sur feu modéré. Quand l’humidité des morilles est réduite, mouiller avec un peu de bouillon, et laisser réduire celui-ci à glace. Aussitôt qu’elles sont cuites, les dresser sur plat.
Mêler à leur cuisson un peu de bon jus; le faire bouillir, le lier avec du beurre-manié ; finir la sauce (hors du feu), avec un peu de persil haché, suc de citron, un autre morceau de beurre divisé en petites parties; la verser sur les morilles.
Pâté de cèpes, à la russe.
Les cèpes, en Russie, sont connus sous le nom de gribouis. Ils sont très abondants, et d’excellente qualité ; les Russes et les Polonais en font un grand usage ; frais ou secs, ils en mangent à peu près toute l’année.
La Russie fournit une grande variété de champignons ; en automne, les marchés en regorgent, et j’ai vu vendre des espèces dont la physionomie n’avait rien de rassurant ; mais les Russes les mangent sans crainte, et il faut croire que c’est aussi sans danger1.
Supprimer la queue à des cèpes gros, charnus ; laver les têtes, les parer, les couper en 2 ou en 4 ; les mettre dans une poêle avec du beurre ou de l’huile, les assaisonner, les faire revenir à feu vif, quelques minutes seulement afin d’en diminuer le volume; les lier avec smitane et de la béchamel.
1. Quand on soupçonne que les champignons pourraient être malfaisants, il faut les parer, les laver, leur donner quelques bouillons dans une eau fortement acidulée et salée ; les rafraîchir ensuite. Avec ces précautions, on peut éviter le danger, si l’espèce n’est pas extrê- | mement vénéneuse.
Masquer le fond d’un plat à tarte avec quelques tranches de jambon cru ; sur ces tranches, ranger les cèpes par couches, en les alternant avec oignon, persil et fenouil hachés ; appuyer les cèpes, les masquer également en dessus avec des tranches de jambon, les arroser avec un peu de sauce brune, légère. Masquer les bords du plat avec de la pâte à foncer, fine; couvrir le pâté, en procédant comme il est dit à la page 341. Le poser sur un plafond, le pousser à four modéré, le cuire une heure. — On prépare aussi les pâtés de cèpes d’après la même méthode du pâté de poulets, à la russe (p. 427)
Petits pâtés de cèpes, à la crème.
Foncer 12 moules à tartelette, avec de la pâte fine ; les garnir avec un émincé de cèpes, lié avec une sauce réduite ; les pousser au four. Quand elles sont à peu près cuites, les masquer avec une petite couche de béchamel réduite, mêlée avec du blanc d'œuf fouetté ; remettre les tartelettes au four ; aussitôt que la béchamel est légèrement colorée, sortir les tartelettes, les dresser sur une serviette pliée.
Cèpes ( gribouis ) à la russe.
Essuyer avec un linge une quinzaine de grosses têtes de cèpe, frais et fermes. Les diviser chacune en 4 parties; les mettre dans un sautoir avec du beurre, les faire revenir jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité. Assaisonner, saupoudrer avec 2 cuillerées de farine ; mouiller avec du lait chaud et quelques cuillerées de smitcine : la sauce doit être courte. Ajouter un oignon, un bouquet de persil et fenouil. Couvrir la casserole, cuire trois quarts d’heure à feu doux.
Enlever les cèpes avec l’écumoire, les retirer dans un plat; passer la sauce, lui mêler quelques cuillerées de smilane , la faire réduire sans la quitter.
Quand elle est à point, ajouter les cèpes et une pincée de fenouil haché; les dresser sur plat.
Cèpes au gratin.
Parer quelques cèpes; les laver, en supprimer la queue; émincer les tètes, les mettre dans une poêle avec un peu d’oignon haché et du beurre ou de l’huile, les faire revenir à bon feu ; les assaisonner; en faire réduire toute l’humidité, les lier avec delà béchamel ou simplement avec du beurre-manié ; ajouter du persil haché avec une pointe d’ail. Donner quelques bouillons au ragoût, le verser dans un plat à gratin ; masquer alors le dessus avec les queues
LÉGUMES
de cèpes hachées, revenues avec du beurre; saupoudrer la surface avec de la panure, arroser avec de l’huile ou du beurre; cuire le gratin 25 minutes, à four modéré.
Soya.
Les champignons des prairies sont excellents pour cet emploi, mais on peut également opérer avec des cèpes, des oronges et des mousserons.
Prendre les champignons les plus petits, et les parures des gros, c’est-a-dire de ceux qui peuvent être utilisés pour la cuisson ; les laver, les diviser en parties; les ranger dans un vase, par couches, en saupoudrant chaque couche avec un peu de sel; les couvrir, les tenir dans un lieu frais; les faire macérer 10 à 12 heures; en exprimer alors tout le liquide.
Passer ce liquide, le verser dans une casserole, le faire réduire, par l’ébullition, jusqu’à ce qu’il soit légèrement lié, lui mêler alors du porto-wein ou du madère, aromates et épices de toute espèce, puis du cayenne.
Faire de nouveau bouillir le liquide, le ramener au degré d’un sirop léger. Le retirer, l’enfermer dans de petites bouteilles; les boucher, les ficeler, les cuire au bain-marie, 2 ou 3 minutes.
Champignons de couche, farcis.
Supprimer la queue à 2 douzaines de gros champignons; les laver vivement, les vider du côté de la queue, à l’aide d’une cuiller à racine. Les saler légèrement, les renverser sur un tamis.
Faire revenir à l’huile ou au beurre, quelques cuillerées d’oignon et échalotes, hachés; ajouter les queues des champignons, également hachées, ainsi que quelques champignons médiocres, réservés à cet effet.
Quand les champignons ont réduit leur humidité, les assaisonner; leur mêler une pincée de persil, haché avec une pointe d’ail ; 2 minutes après, ajouter un égal volume de panure et 2 cuillerées de sauce brune ou sauce tomate. Retirer la casserole du feu; lier l’appareil avec quelques jaunes d’œuf, emplir les champignons, en lissant l’appareil; les saupoudrer avec de la panure, les ranger sur un plafond; arroser avec huile ou beurre fondu; les cuire à four modéré, une demi-heure. Les dresser sur plat, en buisson.
Fruits marinés, à la russe.
On marine ces fruits en automne, alors qu’ils sont mûrs sans excès.
Prendre de petites poires, des pommes, des prunes noires, peu mûres. Piquer les fruits avec une pointe, les ranger par couches dans un barril ou bocal, en alternant chaque couche avec un lit de feuilles de groseilliers, de fenouil ou cumin frais.
Couvrir ces fruits avec une marinade cuite, ainsi composée : 4 litres d’eau, demi-litre de vinaigre, 500 grammes de sucre, 250 grammes de sel, quelques clous de girofle, un brin de cannelle : un seul bouillon suffît. Verser à froid sur les fruits. Fermer le baril, le tenir à la cave, laisser mariner les fruits 4 à 5 semaines.
Quand on veut augmenter la variété des fruits, il faut avoir soin, à mesure que les diverses espèces de fruits se produisent, tels que : cerises, griottes, amandes, pêches et abricots verts, d’en conserver dans des bocaux, en procédant d’après la même méthode. On les mêle ensuite aux fruits d’automne.
Cèpes marinés, à la russe.
En Russie les cèpes et en général toutes les espèces de champignons que produit le pays, sont recherchés en toute saison, soit frais, soit marinés, soit séchés.
Choisir des petits cèpes, fermes, blancs, récemment cueillis ; en supprimer la queue, les laver vivement, les plonger à l’eau bouillante, salée. Donner 2 bouillons, les égoutter; les ranger alors dans des barils par couches saupoudrées de sel ; les couvrir avec du vinaigre froid. Egoutter ce vinaigre 24 heures après; le faire alors bouillir avec un peu de sel, le laisser refroidir. — Mêler aux cèpes, des feuilles de laurier, grains de poivre, 2 gousses d’ail pour chaque baril. Les couvrir de nouveau avec le vinaigre, cuit et refroidi ; poser sur le haut une rondelle en bois, afin que les cèpes soient toujours submergés. Conserver à la glacière ou en lieu frais.
En Russie, on conserve par le même procédé, les champignons roussillons, semblables à ceux qui viennent en Provence sous les bois de pins et qu’on appelle pignen. En Russie, on conserve aussi la plupart des autres espèces de champignons que produit le pays.
Agoursis marinés.
h' agoursis est une sorte de concombre nain, très charnu, mais court,
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n’ayant que 8 à 10 centimètres de long. Cette espèce se produit en Russie, en Pologne et dans les provinces du nord de l’Allemagne. Les Allemands, les Russes, les Suédois et tous les peuples du Nord font un grand cas de ces concombres conservés ; on les mange au naturel avec la viande, ou coupés et mélangés avec la salade de légumes. On les sert aussi comme garniture.
Choisir les agoursis mûrs à point ; les laver, les essuyer, un à un, avec un linge ; les ranger, par couches, dans des petites barriques 1, défoncées d’un côté, en alternant chaque couche avec un lit de feuilles mélangées, de groseilliers, de cassis, de vigne, de cerisier, de chêne, d’estragon, de marjolaine, et surtout de grappes de fenouil ou cumin.
Faire bouillir de l’eau avec du sel, dans les proportions de 500 grammes de sel pour 30 litres d’eau ; laisser refroidir la saumure ; la verser sur les concombres. Fermer les barriques, les tenir dans une glacière, si c’est posshle, ou tout au moins dans une cave bien froide.
Dans les campagnes, où les glacières font défaut, on enferme ces barriques, chacune dans une autre barrique plus grande, on les enduit extérieurement avec du goudron, et on les plonge simplement dans un ruisseau ou rivière à eau courante et froide.
En petite quantité, on peut aussi parfaitement conserver les argoursis marinés, dans des boîtes en fer-blanc, soudées et tenues dans un lieu bien frais ; si on dispose d’une glacière, on frotte extérieurement ces boîtes avec de l’huile et on les enferme dans des paniers.
Pommes marinées, à la russe.
Choisir de petites calvilles, mûres ; les essuyer, les ranger dans une barrique neuve ou ne servant qu’à cet usage, par couches, en alternant chaque couche avec un lit de paille de seigle propre.
Faire bouillir de l’eau; par chaque 4 litres, lui mêler 100 grammes de miel, 2 poignées de sel, demi-litre de vinaigre, 5 à 6 feuilles de laurier, une cuillerée de grains de poivre, autant de girofle, un brin de cannelle. Au premier bouillon, retirer du feu, laisser refroidir.
Avec cette saumure, couvrir les pommes ; fermer la barrique, la tenir à la glacière ou en lieu très froid.
d. Les banques à agoursis ne doivent servir qu’à cet usage ; avant de les remplir, on les lave à l’intérieur avec une infusion de feuilles de vigne et de groseilliers, et aussi de cumin frais.
En terminant la partie culinaire de mon livre, je ne puis me défendre de faire encore une fois cette remarque, que les aromates de haut ton, tels que : oignon, ail et cayenne, dont il est souvent question dans le cours de mes formules, sont tout à fait facultatifs ; il en est de même de l’application de l’huile et du saindoux dans les apprêts de provenance étrangère.
Avant tout j’ai voulu, et devais être exact; si j’avais uniquement tenu à reproduire la cuisine telle qu’on la fait à Paris, mon livre ne s’appellerait pas Cuisine de tous les pays.
