ENTREMETS SUCRÉS, PATISSERIE, GLACES, COMPOTES

Les entremets de douceur entrent dans le cadre d’un dîner au même titre que les autres mets qui le composent. Dans un dîner classique, il faut que les entremets de douceur forment un nombre identique avec les entrées froides ou chaudes, mais, à la rigueur, on peut confondre les entremets de légumes avec ceux de douceur. Un dîner sans entremets sucrés ne peut pas être considéré comme un dîner complet.

Les entremets sucrés sont en usage chez toutes les nations où la gastronomie a quelque importance; il est même à remarquer que ces mets sont non seulement estimés partout, mais aue ce sont ordinairement ceuxlà que, dans les cuisines, on prépare avec le plus de soins.

J’ai réuni, dans ce chapitre, les mets sucrés chauds ou froids, qu’on sert à la fin du dîner. Afin de le rendre plus complet et plus instructif, j’ai voulu lui adjoindre les glaces et les compotes. Sans doute qu’un cuisinier n’est pas toujours tenu de préparer les glaces qu’on sert dans les dîners, cela lui deviendrait souvent impossible ; mais ce qui est indispensable, c’est qu’il en connaisse la manipulation, et qu’il soit à même de les exécuter au besoin, car dans le cours de sa carrière, l’occasion d’utiliser ses connaissances se présentera fréquemment.

La série des- entremets que je produis est relativement très étendue ; pour la plupart, ils sont simples, d’une exécution facile; quelques-uns seulement sont plus luxueux, plus travaillés. Par ces quelques productions choisies, j’ai voulu initier les jeunes gens à ce travail de coquetterie qui relève toujours avec avantage la physionomie d’un dîner.

Dans ce livre, dont le cadre était limité, je n’ai pu qu’effleurer la théorie de l’ornementation; mais ceux qui voudront l’étudier dans toute son

étendue et ses ressources, n’auront qu’à consulter la Cuisine classique , et la Cuisine artistique où cette partie est bien définie dans ses détails de luxe et de précision.

Omelette aux fraises.

Eplucher de grosses fraises-ananas, fraîches, parfumées; en retirer une vingtaine des plus belles, les couper chacune en quatre, les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d’orange, 2 cuillerées de rhum. Passer le reste des fraises au tamis fin, en faire une purée : la valeur d’un verre ; la sucrer à point, additionner aussi un peu de sucre à l’orange ; la faire refroidir sur glace.

Casser 10 œufs dans une terrine ; leur mêler 2 cuillerées de sucre fin, 2 cuillerées de bonne crème, des petits morceaux de beurre ; les battre 2 secondes.

Faire fondre dans une poêle 110 grammes de beurre fin ; quand il est chaud, ajouter les œufs ; lier l’omelette à l’aide d’une cuiller, la ramener en avant de la poêle; déposer les fraises coupées sur le milieu, la plier des deux côtés, en lui donnant une jolie forme ; la dresser sur plat, la saupoudrer avec du sucre vanillé ; la glacer, et verser autour la purée de fraises

Omelette aux pommes.

Je recommande cette omelette aux amateurs d’entremets simples. Pour 500 grammes de pommes de calville pelées, préparer un appareil avec 50 grammes de farine, 5 œufs entiers, 2 décilitres de crème crue, 50 grammes de beurre fondu, un grain de sel, une cuillerée de sucre, une pincée de cannelle en poudre.

D’autre part, peler des pommes de reinette ; les mettre dans une poêle avec 125 grammes de beurre fin, les sauter sur feu; aussitôt qu’elles sont bien chaudes, verser l’appareil dessus, en l’étalant sur toute la surface du fond de la poêle. A mesure qu’il prend de la consistance, traverser l’épaisseur de l’omelette avec la pointe d’un couteau, afin que les parties liquides du dessus descendent au fond.

Dès qu’en agitant fortement la poêle sur elle-même, l’omelette peut se détacher, couler un peu de beurre dans le fond de la poêle ; saupoudrer alors la surface de l’omelette avec de la cassonnade, puis la renverser, à l’aide d’un plat de même dimension que la poêle, en ayant soin d’égoutter d’abord le beurre

ENTREMETS SUCRÉS

pour ne pas se brûler. Placer de nouveau la poêle sur le feu, avec le beurre, glisser l’omelette dedans ; la chauffer à feu assez vif pour que le sucre du fond se glace : c’est là un point qu’il importe de bien saisir.

Renverser encore l’omelette, à l’aide du même plat : sa surface supérieure doit alors se trouver d’un beau glacé ; si cela n’était pas, c’est-à-dire si l’opération n’avait pas bien réussi, il conviendrait de glacer le dessus de l’omelette avec la pelle rougie au feu, puis la glisser sur un plat au centre duquel sera disposée une assiette renversée : de cette façon l’omelette est plus apparente.

Omelette au kirsch, (Dessins 320, 321.)

Battre 10 œufs dans une terrine, avec un grain de sel, 3 cuillerées de sucre, une cuillerée de kirsch et quelques petits marceoux de beurre

Fig. 320, 321.

Faire chauffer dans une poêle à omelette 110 grammes de beurre, verser les œufs dans la poêle, les lier, en les tournant ; aussitôt que l’omelette se dégage de la poêle, la rouler en porte -mante au, la dresser sur un petit plat long; la saupoudrer avec du sucre en poudre, la glacer, en appuyant sur sa surface un fer à omelette, rougi au feu, de façon à former un décor quelconque.

Faire chauffer le quart d’un verre de kirsch ; le lier avec 3 cuillerées de marmelade d’abricots, le verser dans le fond du plat. — Cette omelette sucrée est excellente. — Les deux dessins représentent des fers à glacer.

Omelettes fourrées, aux pommes.

3 décilitres lait, 125 grammes farine, 125 gr. beurre, 60 gr. sucre, 5 blancs montés, 2 décilitres crème fouettée, zeste, sel. — Faire bouillir avec moitié du beurre, incorporer la farine hors du feu, comme pour pâte à chou légère; la cuire 2 minutes, retirer, ajouter peu à peu les jaunes, restant du beurre, sucre ; 5 minutes après incorporer les blancs et la crème.

Faire chauffer, dans une poêle à omelette, h cuillerées de beurre épuré; verser dans la poêle partie de l’appareil, en l’étalant sur le fond; aussitôt qu’il commence à prendre, pousser la poêle au four doux, de façon à sécher le dessus de l’omelette. Quand elle est à point, la glisser sur une feuille de papier, sans ^renverser; placer alors sur le centre quelques cuillerées d’émincé

de pommes, cuites au beurre, comme pour charlotte, liées avec un peu de marmelade d’abricots ; plier l’omelette de jolie forme, à l’aide du papier, la dresser sur un plat, en la renversant, la tenir au chaud.

Avec le restant de l’appareil, préparer une autre omelette, exactement semblable ; la dresser à côté de la première ; les saupoudrer de sucre fin, les glacer à la salamandre ou les tenir au four pour quelques minutes; les servir ensuite.

Omelettes à la gelée de groseilles, glacées. (Dessin 322.)

Mêler dans une terrine 175 grammes de farine, 7 ou 8 jaunes d’œuf, 2 cuillerées de sucre, un grain de sel, 4 cuillerées de beurre fondu ; travailler l’appareil à la cuiller, le délayer avec un demi-verre de crème simple. Quand il est lisse, incorporer 5 blancs fouettés et 4 cuillerées de crème fouettée.

Fig. 32-2.

Verser dans une poêle bien propre, 5 à 6 cuillerées de beurre épuré; le chauffer ; verser aussitôt dans la poêle la moitié de l’appareil préparé, en lui donnant un centimètre d’épaisseur ; faire sécher la surface supérieure à la bouche du four.

Quand l’omelette est cuite, la glisser sur une feuille de papier ; étaler sur son travers quelques cuillerées de gelée de groseilles, un peu ferme ; la rouler sur elle-même, à l’aide du papier, puis la glisser sur un plat.

Cuire le restant de l’appareil, en procédant comme il vient d’être dit. — Quand la seconde omelette est cuite, garnie, roulée, la glisser sur le plat à côté de la première ; les saupoudrer avec du sucre fin, les glacer à la salamandre.

Crêpes de la marquise.

Les crêpes sont comme les blinis, elles doivent être mangées aussitôt cuites. Le meilleur moyen, pour les faire manger chaudes, consiste à les cuire et les envoyer à table en deux fois.

Mettre dans une terrine 250 grammes de farine, un grain de sel ; la délayer avec 4 œufs entiers, l’un après l’autre, à l’aide d’une cuiller, en opérant

ENTREMETS SUCRÉS

de façon à obtenir une pâte lisse, tout en lui faisant prendre beaucoup de corps. A ce point, délayer, peu à peu, la pâte avec un verre et demi de crème crue ; la pâte doit alors se trouver très légèrement liée et coulante, mais surtout sans grumaux.

Faire fondre 200 grammes de beurre ; le verser dans une petite casserole, en le décantant; le cuire à la petite noisette. — Faire chauffer une poêle à pannequets, en arroser le fond avec un peu de beurre ; quand il est chaud, verser de la pâte dans la poêle, en quantité suffisante pour en masquer le fond avec une couche mince ; aussitôt que la crêpe commence à cuire, crever les boursouflures avec une fourchette ; tourner vivement la poêle sur elle-même, afin que la crêpe ne s’attache pas ; quelques secondes après, la retourner, en la faisant sauter par un mouvement vif, et combiné de façon qu’elle retombe sur toute sa largeur.

Humecter aussitôt la poêle au pinceau, avec du beurre, afin de cuire la crêpe sur l’autre surface, sans cesser d’agiter la poêle. La glisser aussitôt dans une assiette chaude, la saupoudrer avec du sucre fin. Continuer à cuire ainsi le restant de la pâte. Dresser les crêpes l’une sur l’autre.

Grosse poire farcie. (Dessin 323.)

Peler une grosse poire de bon-chrétien , pas trop mûre, en laissant adhérer une partie de la queue. Couper transversalement la poire au tiers de sa hauteur (du côté de la queue) ; vider la partie la plus épaisse, à l’aide d’une cuiller

Fig. 323.

à racine ; faire cuire les deux parties à l’eau acidulée, en les tenant fermes. Les mettre dans une terrine, les couvrir avec du sirop à 25 degrés.

Égoutter les morceaux sur un linge, puis poser la partie inférieure sur une

couche de riz à la crème, froid, dressé sur un plat; emplir le vide avec un salpicon de fruits, lié avec de la marmelade d’abricots ou de la gelée; la couvrir avec la seconde moitié, et entourer celle-ci, à sa base, avec une couronne de reines-claudes vertes ; arroser le tout avec du sirop réduit à la vanille.

Rissoles à la hongroise.

Avec de la pâte à nouille et de la marmelade d’abricots, préparer des rissoles de même forme que les rissoles grasses.

Un quart d’heure avant de servir, les plonger à l’eau bouillante, les cuire 2 minutes, et retirer la casserole du feu. Trois minutes après, les égoutter, les bien éponger, les ranger, sur un plat, par couches, en les saupoudrant avec du sucre fin, à la cannelle ; les arroser avec quelques cuillerées de panure légèrement frite avec du beurre.

Œufs à la neige, moulés. (Dessin 324.)

Cette nouvelle méthode de préparer les œufs à la neige mérite l’attention des cuisiniers.

Fouetter 4 blancs d’œuf ; quand ils sont bien fermes, leur incorporer 150 grammes de sucre en poudre, vanillé, mais en brisant légèrement l’appa-

Fig. 324.

reil. Le verser dans un moule d’entremets, à cylindre et à gros cannelons, beurré, glacé au sucre fin.

Poser le moule dans une casserole avec de l’eau chaude, faire pocher l’appareil 12 à 15 minutes, au bain-marie.

Retirer le moule, et, 5 minutes après, renverser l’entremets sur un plat ;

ENTREMETS SUCRÉS. 611

verser au fond de celui-ci une crème anglaise à la vanille ; en envoyer une saucière.

Soupinglese, à la romaine ( zuppa-inglese ).

C’est un entremets très estimé à Rome, que les cuisiniers italiens préparent généralement bien.

Préparer une crème frangipane aux amandes (page 622). — Cuire un biscuit dans un large moule à dôme. Quand il est rassi, le diviser en 3 parties ; couper chacune d’elles en tranches transversales d’un centimètre d’épaisseur.

Quand la frangipane est froide, la diviser en deux parties, déposer chacune d’elles dans une petite terrine ; les parfumer, l’une à la vanille, l’autre aux amandes.

Masquer le fond d’un plat avec une couche de frangipane. — Verser, dans 3 assiettes différentes, du rhum, du marasquin et du rosolio.

Prendre 3 tranches de biscuit, en imbiber une avec du rhum, les autres avec les liqueurs ; les ranger, l’une à côté de l’autre, sur la couche de frangipane ; les masquer aussitôt avec une couche de gelée de groseilles ; les saupoudrer avec des fruits confits, coupés en dés fins.

Sur cette couche, ranger tour à tour 3 autres tranches de biscuit imbibé ; les masquer avec une couche de frangipane, les saupoudrer aussi avec des fruits. Continuer ainsi, en alternant la gelée, la frangipane et le biscuit, de façon à reformer celui-ci.

Masquer les surfaces avec de la frangipane d’abord, puis avec une couche épaisse de meringue italienne ; décorer le dessus et le tour au cornet.

Pousser le plat au four doux, 2 minutes seulement; le temps nécessaire pour raffermir extérieurement la meringue, sans la colorer. Quand elle est froide, la décorer avec des confitures et des fruits confits.

Pannequets au gingembre. (Dessin 325.)

Pâte à pannequet. — Mettre 200 grammes de farine, dans une terrine, avec 125 grammes de sucre, un grain de sel; délayer avec 6 œufs entiers, un verre de lait, 50 grammes de beurre fondu; ajouter le zeste d’un demi-citron râpé. Travailler bien l’appareil pour qu’il soit lisse ; s’il ne l’était pas, le passer au tamis.

Piler 150 grammes de gingembre confit ; lui mêler 6 cuillerées de frangipane (page 622), le passer au tamis.

Faire fondre 120 grammes de beurre; l’épurer, le tenir dans une petite casserole, à côté du feu. — Chauffer une petite poêle à pannequet, la beurrer au

pinceau ; verser 2 cuillerées d’appareil dedans, en l’étalant sur toute la largeur du fond ; le cuire à feu très doux. Aussitôt que la pâte est sèche, retourner le pannequet, le renverser ensuite sur une plaque.

Fig. 325.

Quand l’appareil est absorbé, étaler les pannequets l’un sur l’autre, sur le centre d’un plat, en les masquant à mesure avec une couche d’appareil au gigembre. Quand ils sont montés, les masquer autour et en dessus avec une autre couche du même appareil, puis avec une couche épaisse de meringue; la lisser, la décorer ensuite au cornet avec la meringue, dans le genre représenté par le dessin ; la saupoudrer avec de la glace de sucre, la faire légèrement colorer au four doux.

Beignets de brioche, au sabayon.

Distribuer, en tranches un peu épaisses, forme de carré long, une brioche cuite de la veille : il en faut une quinzaine.

Délayer 6 jaunes d’œuf avec un verre de bonne crème double ; ajouter 2 cuillerées de sucre, passer l’appareil au tamis. Imbiber tour à tour chaque morceau de brioche dans le liquide, les ranger à mesure sur un tamis. Les prendre ensuite avec attention, les plonger à grande friture.

Quand ils sont de belle couleur, les enlever à l’écumoire ; les saupoudrer avec du sucre parfumé ; les dresser en couronne sur plat ; verser dans le vide de la couronne un sabayon bien pris.

Beignets du carême, à la romaine.

Cuire, simplement à l’eau, 400 grammes de semoule, avec un grain de ;sel, une poignée de sucre, de façon à obtenir une bouillie consistante, sèche iLa retirer du feu, lui incorporer peu à peu 3 à 4 décilitres d’eau-de-vie blanche. Verser ensuite l’appareil sur un marbre ou une table bien propre, humectée avec de l’huile fine. Le travailler alors avec les mains, en le

ENTREMETS SUCRÉS

moulant continuellement comme on moule la pâte, pour lui faire absorbei trois quarts de litre d’huile.

L’appareil doit alors être bien lisse et crémeux. Quand il est bien refroidi; le distribuer en petites parties ; rouler celles-ci, sur la table, en cordons de l’épaisseur du petit doigt ; les couper de la longueur de 7 à 8 centimètres,' pour en former des anneaux, des tresses ou des huit, en soudant bien les bouts. Les ranger à mesure, sur des couvercles plats de casserole, pour les plonger ensuite, en petite quantité à la fois, dans une friture d’huile neuve, bien chaude. Quand ils sont secs à l’extérieur, et de belle couleur, les égoutter, les éponger sur un linge, les rouler dans du sucre en poudre, les dresser sur surviette.

On sert ces beignets, à Rome, pendant le carême, les jours de maigre rigoureux, où le beurre, les œufs et le lait sont interdits par les lois de l’Église. Ces beignets sont très délicats, très agréables à manger.

Beignets de semoule, à la gelée de groseilles. (Dessin 326.)

Faire bouillir 3 verres de lait; le sucrer, lui incorporer 200 grammes de semoule, en la laissant tomber en pluie ; former une bouillie lisse et consistante ; la cuire quelques minutes, en la tournant; la sucrer, la faire réduire

Fig. 326.

5 minutes, à feu vif, sans la quitter ; la retirer ensuite du feu, lui incorporer un morceau de beurre, 4 jaunes, un œuf entier, un peu de zeste d’orange râpé ; l’étaler alors sur un petit plafond humecté, en lui donnant trois quart** de centimètre d’épaisseur.

Quand il est refroidi, le diviser en ronds, à l’aide d’un coupe-pâte ; évider ces ronds avec un coupe-pâte plus étroit, en ayant soin de le trempera mesure dans l’eau chaude. Régulariser les beignets, sur la table farinée ; les tremper dans des œufs battus, les paner, les plonger à grande friture. En les sortant,

les éponger sur un linge ; les appuyer des deux côtés sur du sucre en poudre, à l’orange ; les dresser sur serviette, en couronnes superposées ; envoyer séparément une saucière de gelée de groseilles.

Beignets à l’espagnole ( torrijas ).

Couper des tranches de pain au lait, d’un doigt d’épaisseur, en retirer la croûte, leur donner la forme ovale. Imbiber une à une ces tranches dans de la crème crue, sucrée ; les faire égoutter sur un tamis ; les prendre ensuite l’une après l’autre, les tremper dans des œufs battus, laisser égoutter les œufs, les plonger à friture chaude : friture au saindoux. Quand elles sont de belle couleur, les égoutter, les saupoudrer avec du sucre à la cannelle, les servir avec un sabayon au malaga.

Beignets à la bavaroise ( strauben ).

Mettre dans une casserole 125 grammes d’eau, 125 grammes de beurre, une cuillerée de sucre, un grain de sel. Faites bouillir le liquide. Quand le beurre monte, le retirer sur le côté, lui incorporer 125 grammes de belle farine, de façon à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. La dessécher 2 minutes sur le feu, sans la quitter; puis la changer de casserole, lui mêler 6 à 7 œufs entiers, un à un.

Introduire la pâte dans une seringue d’office, fermée à son extrémité par une plaque percée en étoile.

Chauffer delà friture : moitié beurre, moitié saindoux; pousser la pâte audessus de la poêle, en la coupant de 4 à 5 centimètres de long. Laisser frire les beignets de belle couleur, en les retournant; les égoutter, les saupoudrer de sucre, les servir avec un chodeau, c’est-à-dire avec une saucière de sabayon au vin.

Beignets viennois. (Dessin 327.)

Pâte levée pour les beignets. — 500 grammes farine, 165 grammes beurre, 30 grammes sucre, 8 à 10 jaunes d’œuf, 3 décilitres lait, 30 grammes levûre, fleurs de muscade en poudre, zeste râpé, 30 grammes amandes amères, grain de sel.

Avec le quart de la farine, la moitié du lait et la levûre, faire un levain ; couvrir et tenir à l’étuve douce, jusqu’à ce qu’il ait monté du double.

Tamiser le restant de la farine dans une terrine, la chauffer à l’étuve. Chauffer également les œufs et le lait.

ENTREMETS SUCRÉS

Quand le levain est monté, le verser dans la terrine, au centre de la farine. Broyer le levain avec la main, ajouter la moitié des jaunes d’œuf et un peu de lait ; lui incorporer peu à peu la farine, en ajoutant le restant des œufs et du lait ; donner du corps à la pâte; la travailler vivement 10 à 12 minutes; ajouter le restant du beurre, le sucre, muscade, amandes, zestes, sel :1a pâte

Fig. 327.

doit alors être lisse, légère, et ne plus s’attacher à la terrine. La couvrir avec un linge, la faire lever 2 heures et demie, à température de la cuisine.

La rompre ensuite avec la main, la verser sur la table farinée ; la diviser en deux parties, les abaisser minces, à l’aide du rouleau.

Couper alors la pâte avec une coupe-pâte uni, du diamètre de 4 à 5 centimètres. Garnir la moitié de ces abaisses, sur le centre, avec une petite boule de marmelade d’abricots, consistante. Humecter la pâte tout autour, couvrir ces abaisses avec l’autre moitié. Appuyer la pâte sur les côtés, la couper avec le même coupe-pâte.

Prendre à mesure les beignets, les retourner, les ranger à’ petite distance l’un de l’autre, sur un linge fariné, étalé sur une planche; les couvrir sur un linge léger; faire encore lever la pâte trois quarts d’heure, à température de la cuisine.

Quand la pâte est légère et élastique au toucher, plonger les beignets, un à un, peu à la fois, dans une large poêle de friture composée avec moitié saindoux et moitié beurre clarifié. Les cuire tout doucement, sans y toucher, lusqu’à ce que la partie des beignets qui est dans la graisse soit de belle couleur ; les retourner alors ; couvrir la poêle ; finir de les cuire ainsi : la pâte doit être bien atteinte et de couleur foncée ; mais les beignets doivent conserver

sur le milieu, à la jonction des deux abaisses, une raie blonde tout autour.

Les égoutter; les laisser à moitié refroidir ; les masquer avec une légère glace cuite, au punch, en les rangeant à mesure sur des grilles. — Ces gâteaux 'ne doivent être mangés que quelques heures après qu’ils sont sortis de la poêle : mangés trop chauds, ils sont de difficile digestion et moins agréables»

Grenades aux cerises.

Retirer la croûte à 7 ou 8 petits pains au lait, rassis, ayant la mie serrée ; les parer , de façon à leur donner la forme d’un œuf. Les imbiber avec de la crème crue, sucrée et vanillée, mêlée avec quelques jaunes d’œuf; en exprimer l’humidité, avec la main, sans les déformer; les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire frire de belle couleur dans du beurre clarifié. Les égoutter, les saupoudrer avec du sucre vanillé ; les dresser sur un plat creux; les arroser avec une sauce aux cerises, ainsi préparée :

Sauce aux cerises, d'entremets. — Mettre dans un poêlon 2 poignées de cerises aigres, sans queues ni noyaux, 4 à 5 cuillerées de sucre, la valeur d’un verre de vin rouge, un petit morceau de cannelle, un demi-zeste de citron; donner quelques bouillons violents au liquide, le lier avec une cuillerée d’arœw-root délayé à froid.

Abricots au riz meringué. (Dessin 328.)

Préparer du riz à la crème, parfumé à l’orange ou à la vanille, bien cuit; le tenir assez ferme pour le mouler ; le finir avec quelques jaunes d’œuf et

Fig. 328.

un morceau de bon beurre ; le verser dans un moule à bordure mince et haut, beurré ; quand il est refroidi, tremper le moule à l’eau chaude, renverser le riz sur un plat ; le masquer d’abord avec une couche mince de marmelade, puis avec une couche de meringue ; sur cette couche, former un décor, à l’aide du cornet ; saupoudrer de sucre fin, colorer très légèrement la meringue au four; tenir le plat à l’étuve chaude.

Au moment de servir, garnir le vide de la bordure avec des moitiés d’abricot, en compote , tenus un peu fermes ; les arroser avec leur sirop réduit, parfumé.

ENTREMETS SUCRÉS

Plietzkis polonais.

Préparer une pâte levée, dans les mêmes proportions de la pâte à savarin (page 617), mais moins fine avec une pointe de safran délayé ; faire lever la pâte 3 à 4 heures, à température de la cuisine. La rompre ensuite avec la main, et avec elle emplir à moitié des cercles à flan, rangés sur des plaques beurrées, et masquées de papier, afin que la pâte ne glisse pas entre la plaque et les moules. Laisser lever la pâte à hauteur des bords, en dorer légèrement le dessus, masquer avec une mince couche d’amandes émincées l. saupoudrer de sucre fin, cuire à four doux. Laisser refroidir, et dresser sur serviette. — On sert le plietzki au Béni des Pâques russes.

Bouchées du Sultan.

Mettre dans une terrine 300 grammes de farine ; faire un creux sur le centre, en l’écartant avec la main ; dans ce creux, mettre un grain de sel, un peu de sucre, quelques cuillerées de beurre fondu, 2 ou 3 jaunes d’œuf, un peu d’eau tiède ; incorporer doucement la farine, de façon à obtenir une pâte de même consistance que la pâte à frire. Lui mêler alors 125 grammes de levain de pain, léger. Couvrir la terrine, faire lever la pâte à température douce jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé de volume. La rompre ensuite, la laisser refroidir. — La distribuer en petites parties de la grosseur d’une grosse noisette ; rouler ces parties de forme ronde, les faire frire au beurre clarifié ou à l’huile ; 2 minutes après, les égoutter. Quand elles sont refroidies, les plonger de nouveau à friture chaude, afin de les colorer.

Les égoutter, les placer dans une terrine, les arroser largement avec du sirop épais, parfumé à l’orange ou à la vanille. Quand elles sont imbibées, les dresser dans un plat, les arroser encore avec le même sirop.

Savarin aux fruits. (Dessin 329.)

Pâte à savarin. — Délayer 10 à 12 grammes de levûre avec 3 décilitres de lait; avec ce liquide et 250 grammes de farine, préparer un levain dans une terrine ; le faire lever au double de son volume primitif. Lui mêler alors 400 grammes de farine, en même temps que 2 œufs entiers et 175 grammes de beurre tiède. Travailler fortement la pâte, afin de lui faire prendre du corps, en ajoutant de temps en temps un œuf, jusqu’à concurrence de 6 œufs entiers et quelques jaunes : plus la pâte est travaillée, plus elle absorbe d’œufs.

Quand elle est liée au point de pouvoir l’enlever avec la main, lui mêler 125 grammes de sucre à l’orange et 3 cuillerées de crème crue. La couvrir, la laisser lever une heure et demie, à température de la cuisine.

Prendre la pâte avec la main, emplir aux trois quarts un moule à dôme beurré ; faire de nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive à peu près à hauteur du moule ; entourer aussitôt les bords de celui-ci avec une bande de papier beurré ; poser solidement le moule sur un plafond, cuire le gâteau 25 à 30 minutes, à four modéré; en le sortant du four, le démouler, le laisser refroidir à moitié ; le couper droit en dessus, l’imbiber avec du sirop chaud infusé aux zestes d’orange et de citron, puis mêlé avec un peu de rhum, un peu

Fig. 329.

de cognac, un peu de kirsch ; le placer sur une grille à pâtisserie posée sur une terrine ; le laisser bien égoutter, le dresser sur plat, le tenir au chaud.

D’autre part, préparer un salpicon de fruits confits, lavés à l’eau tiède ; déposer ce salpicon dans une casserole ; lui mêler le restant du sirop d’infusion et une poignée de raisins de Smyrne ; faire bouillir le liquide, le lier avec un peu de marmelade d’abricots.

Au moment de servir, verser les fruits et la sauce sur le gâteau. — Cette quantité de pâte peut fournir 3 ou 4 gâteaux. — Le dessin représente le savarin siropé, posé sur une grille d’oflice.

Croûte aux pêches.

Diviser chacune en deux parties, 8 à 10 bonnes pêches, pas trop mûres ; les plonger peu à] la fois, à l’eau chaude, dans un sautoir, les laisser jusqu’au point de pouvoir en retirer la peau. Les ranger dans une casserole plate; les arroser avec du sirop mêlé avec du kirschwasser.

Avec quelques petites pêches, préparer la valeur d’un demi-verre de marmelade, à la vanille ; en retirer une petite partie; mêler au restant une égale

ENTREMETS SUCRÉS

quantité de sirop, un demi-bâton de vanille, la faire bouillir; la tenir au bain-marin.

Foncer un moule à flan, avec de la pâte à tartelette (page 621); masquer la pâte avec du papier beurré, la cuire à four doux. En sortant la caisse, supprimer le papier, masquer le fond et le tour de la pâte avec une couche de la marmelade réservée ; la placer sur un plat ; égoutter les pêches, les dresser en pyramide dans la croûte ; les napper au pinceau avec de la gelée de pommes, liquide; les orner avec quelques fruits confits, tels que : angélique, cerises, raisins secs, pistaches; les servir ainsi; envoyer dans une saucière, la purée de pêches, mêlée avec du marasquin et de petits raisins, puis légèrement rougie au carmin.

Gaufres à. la levûre.

Pâte à gaufre. — Travailler 175 grammes de beurre dans une terrine, en incorporant peu à peu 6 jaunes d’œuf ; quand l’appareil est mousseux, ajouter 175 grammes de farine, un grain de sel, une pincée de sucre ; délayer l’appareil avec 10 grammes de levûre étendue avec un verre de bière ou de l’eau tiède. Couvrir la terrine, la tenir 2 heures, à température douce. — Quand la pâte est levée, la laisser refroidir ; lui incorporer ensuite 4 ou 5 blancs d’œuf fouettés, très fermes, en même temps qu’un demi-litre de crème fouettée.

Chauffer un gaufrier creux; le beurrer légèrement avec du beurre clarifié, le masquer d’un côté, avec de la pâte préparée ; le fermer, cuire la gaufre à bon feu, en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit de belle couleur ; en la sortant du gaufrier, la saupoudrer avec du sucre vanillé.

Pâté de cerises, au pain bis.

Avec 4 à 500 grammes de pâte à tartelette (p. 621) foncer un moule à pâtéchaud, de forme basse ; le masquer au fond et sur les côtés, avec du papier beurré ; emplir le vide avec de la farine ordinaire, cuire le pâté une demiheure à four modéré.

Dans l’intervalle, préparer un appareil de biscuit au pain bis, avec addition de cannelle en poudre.

Quand la pâte est à peu près cuite, sortir le pâté du four, le vider, enlever le papier ; l’emplir alors avec l’appareil à biscuit, mais par couches, en saupoudrant chaque couche avec des cerises mi-sucre, ramollies à l’eau tiède, bien égouttées; réserver un peu de l’appareil à biscuit. Pousser le pâté au1 four, le cuire trois quarts d’heure; 12 à 15 minutes avant de le retirer du four, ' masquer la surface avec le restant de l’appareil, le lisser avec la lame du cou-

teau, le saupoudrer avec du sucre fin, le pousser de nouveau au four ; quand le sucre est glacé, sortir le pâté, le démouler sur un plat.

Marrons soufflés.

Faire rôtir 3 douzaines de marrons, sans leur faire prendre couleur. Les éplucher, les piler, les passer au tamis. Remettre la purée dans le mortier avec moitié de son poids de sucre vanillé et un blanc d’œuf.

Quand le mélange est opéré, prendre la pâte par petites parties, en former des boules de la grosseur d’une noix. Broyer ensuite quelques blancs d’œuf avec le fouet, tremper les boules de marrons dedans, afin d’humecter leur surface avec le liquide ; les faire égoutter quelques secondes sur un tamis ; puis les rouler une à une, dans de la glace de sucre jusqu’à ce qu’elles soient enveloppées d’une couche épaisse. Les ranger sur une feuille de papier.

Dix minutes après, les tremper de nouveau dans le blanc d’œuf, les rouler encore dans le sucre ; les ranger à mesure sur une plaque, en les posant à distance ; les faire cuire à four doux, 25 minutes. Les dresser en buisson sur une serviette.

Macédoine aux pêches. (Dessin 330.)

Diviser, chacune en 2 parties, 8 ou 10 grosses pêches, pas trop mûres ; en supprimer le noyau. Parer rondes les plus belles moitiés, les plonger dans de l’eau bouillante, les laisser jusqu’au point de pouvoir en retirer la peau : quelques secondes suffisent. Les égoutter, les ranger dans une terrine, les couvrir avec du sirop vanillé et froid ; les faire macérer une heure. — Avec les autres

Fig. 330.

moitiés de pêches, préparer une purée. Quand elle est passée, la délayer avec la valeur d’un verre de gelée. — Si on employait de grosses pêches dures du Midi, il faudrait les peler, les faire blanchir à point. — On peut aussi préparer cet entremets avec de grosses pommes calville, coupés.

ENTREMETS SUCRÉS

Cuire à grande eau 150 grammes de riz ; l’égoutter ; le déposer dans une terrine, l’arroser avec du sirop vanillé. — Avec une cuiller à racine, couper des boules de pomme, de la grosseur d’une balle de fusil ; les cuire dans de l’eau acidulée ; les égoutter, les déposer dans une terrine, les faire macérer dans du sirop rougi.

Une demi-heure avant de servir, égoutter les pêches. Lier la purée, en la tournant sur glace, lui mêler le riz bien égoutté. — Avec cet appareil, emplir le vide des demi-pêches, le décorer avec les boules de pommes, divisées en deux. Napper le décor avec de la gelée mi-prise. Dresser les pêches sur un fond en pastillage, ayant un petit support sur son centre; en placer 7 ou 8 en couronne, et une sur le milieu. Garnir le fond du plat avec des croûtons de gelée à l’orange.

Minspaïs à l’anglaise {Mince pies.)

2 kilogrammes graisse de rognon de bœuf, 1,500 grammes écorces confites : cédrat, orange, citron, 2 kilogrammes pommes crues, 1 kilogramme de viandes salées, cuites : filet de bœuf et langue écarlate, 2 kilogrammes et demi raisins secs : Malaga, Smyrne, Corinthe. 1 kilogramme cassonnade, 60 gr. épices zeste, le suc de quelques citrons, 1 demi-litre cognac et madère. Les viandes peuvent, sans inconvénient, être supprimées.

Hacher séparément 2 kilogrammes raisins de Corinthe lavés, 2 kilogammes graisse rognon de bœuf, 2 kilogrammes filet de bœuf et langue écarlate cuits, 1 kilogramme écorces, 1 kilogramme pommes aigres ; les mettre en terrine avec 1 kilogramme cassonnade, 60 grammes épices, suc de 8 citrons, zestes; 1 demi-litre eau-de-vie, 3 décilitres rhum. Enfermer l’appareil en 2 bocaux, fermer, faire macérer 5 semaines en lieu frais; la veille de l’employer lui mêler encore 1 kilogramme raisins de Malaga hachés.

Foncer de grands moules à tartelette avec pâte à foncer, garnir avec l’appareil; couvrir avec mince abaisse cannelée, en feuilletage, évidée sur le centre, le souder aux bords, dorer et cuire 25 minutes; en les sortant, couler un peu de punch chaud, à l’intérieur. — On fait les minces pais à la française en suppriment les viandes et en liant l’appareil avec un peu de marmelade d’abricots. — En Angleterre, pour les fêtes de Noël, on sert ces gâteaux sur toutes les tables.

Tartelettes aux abricots.

Pâte à tartelettes. — Tamiser 500 gr. de farine sur la table : faire un

creux au milieu; dans ce creux, déposer 375 grammes de beurre divisé en petites parties, 3 jaunes d’œuf, pincée de sel, 2 cuillerées de sucre en poudre, un peu d’eau froide. Incorporer, peu à peu, le beurre et le liquide avec la farine, afin de former une pâte lisse, mais sans la travailler beaucoup ; la tenir un quart d’heure sur glace.

Avec la pâte, foncer une douzaine de moules à tartelette ; les masquer au fond, avec une petite couche de marmelade de pommes, les emplir à moitié avec du riz bien cuit, à la crème ; les cuire à four doux, en les couvrant avec du papier; 10 minutes après qu’elles sont sorties du four, emplir les tartelettes avec du bon riz à la crème, parfumé, fini avec du beurre fin ; sur celui-ci, poser une moitié d’abricot, cuite comme pour compote, mais tenue un peu ferme, coupee au coupe-pâte, afin de l'obtenir ronde ; entourer alors les abricots avec une chaîne de points ronds, en meringue, disposés entre la pâte et les pêches ; saupoudrer la meringue, tenir les tartelettes à la bouche du four pendant 10 minutes ; en les sortant, napper les abricots au pinceau avec leur sirop réduit en gelée; dresser les tartelettes sur serviette.

Tartelettes à l’anglaise.

Foncer 15 moules à tartelette, avec de la pâte sucrée (page 621). Piler 250 grammes de fromage blanc; ajouter 150 grammes de beurre, un grain de sel, quelques cuillerées de sucre au citron.

Mettre l’appareil dans une terrine, lui mêler 8 à 10 jaunes d’œuf et 2 cuillerées de cognac. Avec cet appareil, emplir les tartelettes; lisser l’appareil, le saupoudrer avec du sucre, et cuire les tartelettes à four doux.

Tartelettes à la frangipane.

Frangipane : Mettre dans une casserole 7 à 8 jaunes d’œuf et un œuf entier, 200 grammes de farine, 150 grammes de sucre, un grain de sel. Broyer avec une cuiller en bois; mouiller avec 6 à 7 décilitres de lait: passer à la passoire fine; ajouter un morceau de beurre, 4 cuillerées d’amandes hachées, un demibâton de vanille, fendu et coupé.

Tourner l’appareil sur feu jusqu’à ce qu’il commence à se lier ; le retirer alors, le travailler fortement, pour le lisser ; lui donner quelques bouillons, sans le quitter ; le retirer tout à fait, et lui mêler 150 grammes de beurre cuit à la noisette.

Foncer des moules à tartelette avec de la pâte à foncer fine ou de la pâte à tartelette ; piquer la pâte au fond ; masquer avec une mince couche de mar-

ENTREMETS SUCRÉS

melade, remplir le vide avec la frangipane. Couvrir avec un grillage formé avec des cordons de pâte. Dorer et cuire 25 minutes, à four doux. Glacer les tartelettes au sucre, avant de les sortir; les démouler, les laisser refroidir.

Tarte à la rhubarbe *. (Dessin 331 .)

Pâte à tarte 1 2. — Tamiser sur la table 500 grammes de belle farine de froment; l’étaler en couronne, avec la main. Déposer dans le centre 250 grammes

Fig. 331.

de beurre, divisé en petites parties, un grain de sel, 3 jaunes d’œuf, 200 grammes de sucre en poudre, quelques cuillerées d’eau.

Mélanger d’abord le beurre et les œufs ; puis incorporer peu à peu la farine, de façon à obtenir une pâte lisse, de même consistance que la pâte à foncer ; la mouler ronde, avec les mains, la laisser reposer un quart d’heure.

Eplucher des tiges de rhubarbe, tendres; les couper sur le travers, en tronçons de 3 à 4 centimètres de long; diviser ceux-ci en plusieurs parties, les ranger par couches, dans un plat à tarte, en les saupoudrant avec de la bonne cassonnade. Monter la rhubarbe en dôme, au-dessus du niveau du plat ; la saupoudrer également en dessus, avec de la cassonnade.

Vingt minutes après, appuyer bien la rhubarbe ; humecter les bords du plat, les masquer avec une bande de pâte à tarte ; couvrir ensuite le dôme et les bords du plat, avec une large abaisse mince. Presser d’abord la pâte contre la base du dôme, puis sur les bords du plat, afin de la souder avec la bande primitive. Couper la pâte autour du plat, la canneler ensuite, à l’aide du couteau ; l’humecter en dessus avec du blanc d’œuf, la saupoudrer avec du sucre en poudre; la cuire à four modéré, 45 minutes. j

1. La rhubarbe anglaise est la meilleure que j’aie trouvée; celle qu’on cultive sur le continent, est généralement trop âcre.

2. En Angleterre on emploie souvent la pâte feuilletée, mais la pâte sucrée est bien préférable.

; On sert cette tarte chaude ou froide, en l’accompagnant avec de la cassonnade,

Tarte aux frambroises.

Supprimer la queue à des framboises fraîches, mûres à point; les ranger par couches dans un plat à tarte, en saupoudrant chaque couche avec une poignée de sucre en poudre.

Elever les fruits en dôme au-dessus du niveau du plat ; saupoudrer également le dessus avec du sucre en poudre. Humecter les bords du plat, les masquer avec une bande de pâte à tarte ; humecter la pâte, masquer les fruits avec une large abaisse de la même pâte ; l’appuyer d’abord avec le bout des doigts, contre la base du dôme formé par les fruits ; l’appuyer ensuite sur les bords du plat, afin de la souder avec la première bande. La couper tout autour, la canneler; l’humecter, la saupoudrer avec du sucre; cuire la tarte 45 minutes ; la laisser refroidir.

Tarte aux airelles noires.

Trier un demi-litre d’airelles noires; les ranger par couches dans un plat à tarte, en saupoudrant chaque couche avec de la cassonnade. Masquer les bords du plat avec une bande de pâte à foncer; mouiller et couvrir le tout avec une large abaisse de la même pâte; la souder sur la bande, l’appuyer; la couper et la ciseler tout autour. Humecter le dessus avec un pinceau humide, saupoudrer avec du sucre fin, cuire à four doux. Avec cette tarte, servir dans un bol de la crème double, au naturel.

Tarte aux pommes, à la flamande.

Couper en quartiers une quinzaine de bonnes pommes; les peler, en supprimer les cœurs ; les émincer. Les mettre dans une casserole plate, avec du beurre, les sauter à feu vif; les sucrer, en faire réduire l’humidité. Aussitôt qu’elles sont bien atteintes, sans être brisées, les verser dans un plat à tarte, les lisser avec la lame du couteau, en les montant un peu en dôme, les laisser refroidir.

Masquer le dôme avec une couche de crème frangipane aux amandes, préparée selon les prescriptions donnée page 622, mais en la tenant un peu consistante. Masquer cette crème avec une mince couche de meringue; appliquer un petit décor sur le haut, à l’aide du cornet; le saupoudrer avec du sucre fin. Tenir la tarte 20 minutes, à four très doux.

ENTREMETS SUCRÉS

Tarte aux pommes, à la westphalienne.

Peler et émincer une quinzaine de pommes; les faire sauter vivement avec du beurre, de façon à les cuire sans les briser; les lier avec 4 cuillerées de marmelade d’abricots, les verser dans un plat à tarte.

D’autre part, travailler 150 grammes de beurre avec une cuiller, dans une terrine tiède, afin de le lier en crème ; lui mêler alors, un à un, 4 à 5 jaunes d’œuf . Quand l’appareil est mousseux, lui incorporer 2 blancs d’œufs fouettés et 150 grammes de mie de pain de pumpernikel râpé, passé à la passoire, ainsi que 100 grammes de sucre en poudre, vanillé.

Avec cet appareil, masquer les pommes, le lisser en dessus, avec la lame d’un couteau, le saupoudrer avec du sucre, tenir le plat à four doux, 25 minutes.

Tarte aux prunes noires.

Peler à cru 4 à 5 douzaines de prunes entières, en laissantadhérerles noyaux; les ranger dans un plat à tarte, par couches, en les saupoudrant avec du sucre en poudre. Masquer les bords du plat avec une bande de pâte à foncer, fine ; le couvrir avec une abaisse de la même pâte ; canneler les bords. Humecter légèrement la tarte en dessus, la saupoudrer avec du sucre fin, la cuire 45 minutes, à four modéré.

Pommes meringuées. (Dessin 332).

Peler 8 ou 10 petites pommes de reinette ; les vider, les faire cuire dans un

Fig. 332.

sirop léger, en les tenant bien blanches; les égoutter, les laisser refroidir, les

napper avec le sirop de leur cuisson, réduit en gelée; en remplir le creux avec de la gelée de groseilles, en fermer l’ouverture avec une grosse cerise mi-sucre.

D’autre part, couper 8 ou 10 autres pommes en quartiers ; les peler, en supprimer le cœur; les blanchir légèrement, les ranger dans une casserole plate avec du beurre fondu et un morceau de vanille ; les saupoudrer avec du sucre ; les cuire quelques minutes, en les retournant et tenant les morceaux entiers. Les arroser ensuite avec 4 cuillerées de marmelade d’abricots ; finir de les cuire ainsi. Les retirer du feu, les laisser refroidir dans la casserole.

Trois quarts d’heure avant de servir, coller dans le fond du plat quelques croûtons de pain frit, en formant un cercle ; masquer le vide de ce cercle avec une couche de marmelade de pommes ; sur celle-ci, dresser en pyramide les pommes cuites en quartiers; masquer alars la pyramide avec des perles en meringue, de forme longue, poussées à l’aide d’une poche à douille : le décor est une imitation d’ananas. Il faut commencer à pousser des petites perles en couronne, sur le haut, en augmentant leur volume à mesure que le cercle s’élargit. Piquer à chaque pointe un filet d’amande ; saupoudrer la meringue avec du sucre fin, la faire légèrement colorer à four doux.

Sur le haut de la pyramide, piquer des feuilles d’angélique coupées en pointe ; en entourer la base avec les petites pommes entières.

Soufflé russe. *

Faire fondre 50 grammes de beurre, dans une casserole; lui mêler 100 grammes de farine, cuire celle-ci 2 minutes, en tournant; délayer ce roux, hors du feu, avec 1 demi-litre de lait, sans faire de grumeaux; lier l’appareil sur feu, en le tournant; ajouter un grain de sel et une poignée de sucre; le cuire 3 minutes, pour le serrer; le retirer ensuite ; quand il est à moitié refroidi, lui mêler 6 jaunes d’œuf et la valeur de 2 décilitres de marmelade de frambroises, passée ; ajouter ensuite 3 blancs fouettés.

Beurrer et paner un grand moule à charlotte, plus large que haut : le foncer au fond et contre les parois avec des pannequets sucrés. Verser alors dans le moule le tiers de l’appareil ; le lisser, le couvrir entièrement avec un panneuuet rond; sur celui-ci, étaler le deuxième tiers de l’appareil; le masquer aussi avec un pannequet; verser le reste dessus; couvrir encore avec un large pannequet. Placer le moule sur un plafond, cuire le soufflé 45 minutes, à four doux. Au dernier moment, le démouler sur plat, l’entourer avec de la gelée de framboises.

ENTREMETS SUCRÉS

Soufflé à l’orange.

Déposer 6 à 7'blancs d’œuf dans une bassine, ajouter un grain de sel, les fouetter bien fermes.

Mettre les 7 jaunes dans un poêlon, leur mêler 3 cuillerées de sucre en poudre ; travailler 5 minutes l’appareil avec une cuiller; ajouter 175 grammes de beurre fin, divisé en petites parties. Quelques secondes après, le tourner sur feu jusqu’à ce qu’il soit lié comme une crème, mais sans le faire bouillir. Le retirer, lui incorporer aussitôt la moitié des blancs fouettés. Verser l’appareil sur le restant des blancs, ajouter encore 2 cuillerées de sucre à l’orange, râpé sur le zeste ; le verser dans une casserole à soufflé, beurrée ; poser celle-ci dans un petit plafond, avec quelques verres d’eau bouillante dedans; le pousser à four doux. Cuire le soufflé 30 à 40 minutes; si le four était trop chaud l, couvrir le soufflé avec du papier ; le glacer deux fois avec du sucre, avant de le sortir du four.

Ce soufflé est d’une grande délicatesse ; il peut se maintenir un quart d’heure en parfait état, soit à l’étuve, soit à la bouche du four ouvert. Si on jprend la précaution de le faire transporter jusqu’à la salle à manger dans le plafond où il a cuit, on peut le servir aux convives sans qu’il ait rien perdu ni de sa physionomie, ni de ses qualités.

Soufflé parfait, au chocolat. (Dessin 333.)

Malgré tout ce qui a été dit et écrit sur les soufflés d’entremets, il est un point qu’on ne saurait contester; c’est que les soufflés ont toujours été et sont encore l’écueil des cuisiniers ; j’espère que désormais cet entremets pourra être inséré sans crainte, dans les menus, car les cuisiniers pourront compter sur lui, en pleine sécurité.

Râper 3 tablettes de bon chocolat; le mettre dans une petite casserole, l’arroser avec 3 cuillerées2 d’eau chaude; placer la casserole à la bouche du four. Quand le chocolat est dissous, le retirer du feu, le broyer avec une cuiller en bois, lui mêler 6 cuillerées de sucre vanillé ; quand il est bien lié, ajouter 7 faunes d’œufs crus, puis la moitié de 5 blancs, fouettés, bien fermes, légère-

1. Quand on a des soufflés à cuire, on ne peut pas prendre trop de précaulions avec le Tour. Il faut non seulement en baisser la température, mais encore pouvoir maintenir celle ci au même degré pendant toute la durée de la cuisson.

2. J’ai déjà dit que, par cuillerée, j’entendais le contenu d’une cuiller de table (cuiller à soupe.)

ment sucrés; verser l’appareil dans le restant des blancs ; quand le mélange est opéré, verser le tout dans une caisse en papier ou une casserole à soufflé,

beurrée. Cuire le soufflé 20 minutes, à feu doux. — Ce soufflé, d’un apprêt si simple, se maintient très bien.

Plompouding au bain-marie (Dessin 334.)

La recette que je reproduis ici n’est pas précisément celle employée en Angleterre ; elle en diffère sur plusieurs points, mais cela importe peu, attendu qu’elle donne d’aussi bons résultats, sinon meilleurs. — Le plum pudding à l’anglaise est décrit dans la Cuisine classique.

Hacher fin 250 grammes de graisse de rognons de bœuf, épluchée, avec 175 grammes de farine ; les déposer dans une terrine; ajouter 4 œufs entiers, l’un après l’autre, en travaillant l’appareil avec une cuiller; 7 à 8 minutes après, lui mêler 175 grammes de sucre en poudre, autant de raisins de Smyrne, au-

ENTREMETS SUCRÉS

tant de Corinthe, 100 grammes de cédrat confit, coupé en petits dés, h cuillerées de marmelade d’abricots, un grain de sel, un brin de zeste haché, un peu de muscade râpée, 2 clous de girofle pulvérisés, 1 décilitre de cognac, autant de rhum, et enfin 3 pommes hachées, 5 à 6 œufs.

Beurrer un moule cannelé, à cylindre ; le fariner, l’emplir avec l’appareil; le poser dans une casserole avec de l’eau jusqu’à moitié de hauteur; faire bouillir celle-ci, cuire le pouding au four, une heure et demie.

Au moment de servir, égoutter le pouding, le démouler sur un plat.

Chauffer la valeur d’un demi-verre de rhum et de cognac par parties égales ; lier le liquide avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots ; le verser sur l’entremets. — Ce pouding est très délicat, excellent à manger.

Pouding de Sans-Souci.

Peler 4 à 5 pommes de reinette franche; en supprimer les parties dures; couper les chairs en dés, les mettre dans une casserole avec du beurre fondu, les saupoudrer avec une poignée de sucre, lés faire sauter à feu vif, pour les chauffer ; les retirer aussitôt du feu.

Délayer 200 grammes de farine avec un verre de lait chaud, infusé à la vanille; ajouter un grain de sel, un petit morceau de beurre, 200 grammes de sucre. Cuire l’appareil en le tournant sur feu ; lui faire prendre la consistance d’un appareil à soufflé, un peu serré. A ce point, le retirer du feu, lui incorporer 6 à 7 blancs fouettés, et enfin les pommes ; le verser alors dans un moule beurré, le cuire au bain-marie trois quarts d’heure.

Au moment de servir, démouler le pouding sur plat, le masquer avec une crème anglaise.

Pouding de moelle, à l’anglaise.

Hacher 600 grammes de moelle de bœuf, dégorgée à l’eau froide, bien épongée ; la mettre dans une terrine avec 250 grammes d’écorces confites de cédrat et d’orange, coupées en dés, 250 grammes de raisins de Corinthe, épluchés, 260 grammes de panure blanche et 250 grammes de sucre en poudre; ajouter 2 décilitres de rhum, 6 à 7 œufs entiers. Beurrer et fariner un moule à savarin, le remplir avec l’appareil, le faire pocher une demi-heure, au bain-marie et au four.

En dernier lieu, le renverser sur un plat, le napper au pinceau avec de la marmelade d’abricots, tiède, au rhum ; emplir enfin le vide central avec un sa hayon au vin de Tokaï, bien ferme.

Pouding de pommes, à l’anglaise.

Préparer une pâte à la graisse de bœuf pour pouding (page 638). — Couper, chacune en deux parties, une douzaine de moyennes pommes de calville; les peler, en supprimer le cœur, les diviser en petits quartiers; les faire sauter au beurre, dans une casserole plate; sucrer avec de la cassonnade ou du sucre; assaisonner avec une pincée de cannelle ou muscade, du zeste râpé.

I Aussitôt que les pommes sont atteintes et diminuées de volume, les retirer.

Avec la pâte préparée, foncer un bol à pouding ou un large moule à dôme; verser les pommes dans le vide, les couvrir avec la pâte. Envelopper le moule dans un linge, le nouer à l’opposé de l’ouverture, le plonger dans une marmite d’eau en ébullition. Couvrir et cuire une heure et demie. — Démouler le pouding sur plat, l’arroser avec un peu de sirop au citron.

Pouding de pain dans un plat, à l’anglaise

Couper des tranches de pain de cuisine, sans croûte, ou de petits pains à café, les beurrer des deux côtés, les ranger dans un plat à tarte, par couches, en saupoudrant chaque couche avec une pincée de raisins de Corinthe et écorces confites, coupées.

Prendre un litre de lait cuit, refroidi, lui mêler 10 œufs entiers, 350 grammes sucre en poudre, le zeste d’un demi-citron. Quelques minutes après, passer le liquide au tamis 2 ou 3 fois ; le verser ensuite peu à peu sur le pain.

Poser le plat dans un plafond creux avec un peu d’eau chaude, cuire une demi-heure le pouding à four doux.

Pouding de pain, à la badoise.

Mettre dans une terrine 250 grammes de beurre à moitié fondu, le travailler à la cuiller, le lier en crème, en incorporant, peu à peu, 4 jaunes et 4 œufs entiers. — Couper en dés 500 grammes de mie de pain; la faire imbiber dans du lait. Dix minutes après, l’exprimer avec les mains, afin d’en extraire l’humidité. La broyer avec une cuiller, lui mêler 300 grammes de sucre en poudre et une pincée de farine ; la travailler encore quelques minutes, la mêler à l’appareil, ainsi que 500 grammes de petits raisins secs, mêlés, une poignée de cédrat confit, coupé en petits dés.

Humecter le centre d’une serviette, la beurrer à l’endroit mouillé, la fariner; l’étaler sur une terrine, verser l’appareil dans le creux de la serviette,

ENTREMETS SUCRÉS. 631

en rapprocher les bouts, et la serrant à niveau de 1 appareil , la ficeler fortement. Plonger le pouding à l’eau bouillante, le cuire une heure et quart; l’égoutter, le déballer, écarter la serviette ; renverser le pouding sur un plat, le masquer avec un sabayon au vin du Rhin.

Pouding au madère, àl’anglaise {(ipsy-pudding). (Dessin 335.)

Avec 250 grammes de sucre, 4 œufs, 2 jaunes, 3 blancs fouettés, 200 grammes de beurre, 170 grammes de farine, un grain de sel, un peu de zeste râpé, préparer un appareil de génoise (page 650).

Beurrer un moule à dôme, le fariner, l’emplir avec la pâte préparée ; le

couvrir, l’envelopper dans un linge, le plonger à l’eau bouillante; lui donner 2 heures d’ébullition continue.

Au moment de servir, égoutter le moule, renverser le pouding dans un plat; l’imbiber alors avec du bon madère chaud, autant qu’il peut en absorber , le masquer au pinceau avec de la marmelade d’abricots; puis, piquer sur ses surfaces des amandes mondées, coupées en filets, séchées au four ; saupoudrer avec du sucre, et servir.

Pouding Albert.

Déposer 250 grammes de sucre dans une terrine, ajouter 7 jaunes d’œufs; travailler l’appareil comme pour biscuit.

Mêler 150 grammes de moelle de bœuf, fondue avec 100 grammes de beurre; quand le liquide a perdu sa plus grande chaleur, l’incorporer peu à peu à l’appareil, continuer à le travailler. Quand il est mousseux, lui mêler 250 grammes de farine tamisée, en même temps que 7 blancs fouettés. En dernier lieu, ajouter 250 grammes d’écorces de cédrat et de citron confites, coupées en petits dés, zestes hachés, ainsi que 250 grammes de raisins noirs

de Corinthe, préalablement mêlés, saupoudrés ensuite avec une pincée de farine, afin qu’ils ne tombent pas au fond.

Verser l’appareil dans une serviette beurrée et farinée sur le centre ; nouer la serviette, la plonger dans un vase d’eau bouillante. Cuire le pouding 2 heures; l’égoutter alors, le déballer, le renverser sur un plat, le masquer avec une sauce au chocolat ou simplement un sabayon. — Avec la quantité indiquée de cet appareil, on peut obtenir 2 poudings.

Pouding de Weimar. (Dessin 336.)

Mettre 200 grammes de beurre dans une terrine tiède, le travailler avec une cuiller afin de le rendre mousseux. Lui mêler alors un œuf entier et 5 jaunes, un à un, puis 2 tablettes de chocolat râpé, passé au tamis, le même poids de

sucre fin, 4 à 5 cuillerées de poudre de biscuit, et enfin 5 blancs fouettés, le verser dans un moule beurré et fariné, le cuire au bain-marie, 40 minutes; le renverser sur un plat, le masquer avec une sauce chocolat à la crème.

Pouding de Francfort.

Verser dans une terrine, 500 grammes de beurre à moitié fondu, le travailler avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit en crème, ajouter alors peu à peu 6 à 7 jaunes d’œuf ; quand l’appareil est mousseux, ajouter 150 grammes d’amandes moulues, puis 150 grammes de sucre vanillé ; quelques minutes après, ajouter 100 grammes de pain noir, séché, pulvérisé et passé ; ajouter encore 150 grammes d’écorces confites, une pincée de cannelle en poudre, un grain de sel, et enfin 6 blancs fouettés ; le verser aussitôt dans un moule à dôme, beurré et glacé au sucre.

ENTREMETS SUCRES

Placer le moule dans une casserole plate, avec de l’eau bouillante dedans; cuire le pouding 25 à 30 minutes, au bain-marie et à four doux.

Le démouler, le servir avec une sauce aux cerises autour, sans le masquer. L’appareil de ce pouding exige d’être préparé avec beaucoup de soin.

Pouding de cabinet. (Dessin 337.)

Beurrer un moule uni, à cylindre ; le décorer, au fond et autour, avec des bandes de biscuit coupées en pointe, et aussi avec des fruits confits : cerises, angélique, écorces, raisins.

Remplir alors le moule avec du biscuit coupé en gros dés, mêlé avec une égale portion de raisins secs et fruits confits, coupés comme le biscuit. — Ar-

Fig. 337.

roser le biscuit, peu à peu, avec une crème à pouding, ainsi préparée : un litre: moitié lait, moitié crème crue, mêlés avec 350 grammes de sucre en poudre, 8 œufs entiers, 8 jaunes, vanille ou zestes.

Quand la crème arrive à peu près à hauteur des bords, couvrir le moule avec un rond de papier beurré; le placer dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur. Faire pocher le pouding une heure, au bainmarie.

Au moment de servir, le renverser sur plat, le masquer avec une crème anglaise, parfumée comme l’appareil à la crème.

Pouding hollandais.

Imbiber dans du lait, 250 grammes de mie de pain ; en exprimer l’humidité. La placer dans une casserole, la broyer; lui mêler 175 grammes de moelle de bœuf, autant de graisse de rognons de bœuf, hachées, ajouter 6 jaunes d’œuf, 3 œufs entiers, un peu de zeste haché, 200 grammes de sucre, autant de raisins secs, sans pépins, 4 cuillerées d’écorces confites, coupées en dés.

Verser l’appareil dans un moule beurré, le placer dans une casserole avec de l’eau bouillante, jusqu’à moitié de sa hauteur. Couvrir la casserole, la tenir sur feu modéré. Cuire le pouding une heure : l’eau doit toujours bouillir; il faut l’allonger à mesure qu’elle s’évapore.

Au moment de servir, démouler le pouding sur un plat, le masquer avec de la marmelade d’abricots, délayée avec du sirop et du rhum

Pouding du Hanovre.

Mêler dans une terrine 250 grammes de beurre à moitié fondu ; le travailler avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lié; lui mêler, peu à peu, un œuf entier, 4 à 5 jaunes ; ajouter 6 cuillerées de sucre en poudre, à l’orange, 2 cuillerées d’écorces confites, coupées, autant de raisins secs, autant de farine et 150 grammes de mie de pain de cuisine imbibée au lait, puis bien exprimée.

Verser l’appareil dans un moule à dôme beurré; fermer le moule, l’envelopper dans une serviette, le plonger à l’eau bouillante ; le cuire 2 heures.

Au moment de servir, démouler le pouding sur plat; le masquer avec une sauce d’abricots, au marasquin.

Pouding saxon.

Faire bouillir 6 décilitres de lait; avec ce lait, délayer peu à peu 250 grammes de farine, dans une casserole, de façon à obtenir une pâte lisse; ajouter 120 grammes de beurre, autant de sucre, un grain de sel. Tourner l’appareil sur feu jusqu’à ce qu’il commence à se lier, le retirer, mais sans cesser de le travailler.

Quand la pâte est lisse, la remettre sur le feu, la travailler encore, jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole : elle doit avoir la consistance d’une pâte à chou, légère ; la verser dans une terrine, la travailler de nouveau, en incorporant peu à peu, 10 jaunes d’œuf , 120 grammes de sucre à l’orange, autant de beurre.

Quand l’appareil est mousseux, lui incorporer 7 à 8 blancs fouettés; le verser dans un moule à dôme ou à cylindre, beurré, glacé avec du sucre et de la fécule. Poser le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de sa hauteur, le cuire 40 minutes, sans ébullition et à couvert; en dernier lieu mettre du feu sur le couvercle, afin de saisir le haut du pouding.

Au moment de servir, renverser le pouding sur plat; le saupoudrer avec du

ENTREMETS SUCRÉS. 635

sucre vanillé ; verser une purée de framboises au fond du plat, en servir une saucière séparément.

Pouding de Malaga.

Verser dans une terrine 250 grammes de beurre à moitié fondu ; le travailler avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’il soit lié; lui mêler alors, peu à peu, 15 jaunes d’œufs et 250 grammes de sucré pilé.

Quand l’appareil est mousseux, ajouter 4 cuillerées de marmelade de pommes, délayée avec un peu de l’appareil, afin qu’elle puisse mieux se mêler ; ajouter en outre 8 blancs d’œufs, fouettés.

Beurrer un grand moule à cylindre ; l’emplir avec l’appareil, par couches alternées avec des biscuits à la cuiller, trempés dans du vin de Malaga. Cuire le pouding au bain-marie 30 minutes; le démouler sur plat chaud, le masquer avec un sabayon, préparé avec du vin de Malaga.

Pouding du Prince. (Dessin 338.)

Faire griller, dans un poêlon, 200 grammes de café en grains; quand ils commencent à suer, les verser dans 7 à 8 décilitres de lait bouillant tenu sur le côté du feu. Couvrir la casserole, la retirer; laisser refroidir l’infusion.

Fouetter dans une terrine, 10 à 12 jaunes d’œuf ; les délayer avec l’infusion passée au tamis. Sucrer l’appareil, lui mêler 7 à 8 feuilles de gélatine dissoute.

Mettre dans une terrine 150 grammes de raisins deSmyrne propres, 18 marrons confits ou au sirop, divisés chacun en 2 parties; ajouter 3 cuillerées de pistaches coupées; arroser ces fruits avec un décilitre de kirsch.

Fendre en deux, sur leur longueur, une quinzaine de biscuits à la cuiller;

les couper en travers de façon à former des carrés; les tenir sur une assiette.

Avec de la glace pilée, entourer un grand moule à dôme *, à cylindre, bas de forme; le décorer, à la base et sur le haut des parois intérieures, avec défi ronds d’angélique trempés à mesure dans de la gelée mi-prise. Décorer le centre avec une guirlande composée avec des petits raisins et des fruits confits.

Chemiser légèrement l’intérieur du moule, au pinceau avec de la gelée mi-prise. Lier l’appareil sur glace ; quand il est à point, lui mêler les fruits, le retirer; le prendre alors avec une cuiller, et emplir le vide du moule, par couches, en alternant celles-ci avec une partie du biscuit coupé en dés, imbibé avec du kirsch.

Une heure après, tremper le moule à l’eau chaude ; l’essuyer, et renverser le pouding sur un plat, ayant un petit tampon en pain frit collé sur son centre, masqué avec de la marmelade. Sur ce pain, piquer 6 petits hâtelets garnis de fruits, en piquer un plus gros sur le centre. — Envoyer séparément une saucière de crème anglaise parfumée au café; faire un décor en relief.

Pouding de marrons.

Mettre 5 à 600 grammes de purée de marrons dans une casserole ; la sucrer^ lui incorporer 3 à 4 œufs entiers, un grain de sel, 250 grammes de raisins de iSmvrne et de Corinthe, le quart d’un verre de rhum.

Foncer un moule à dôme avec de la pâte à pouding, à la graisse; verser l’appareil dans le vide du moule, le couvrir avec la pâte. Envelopper le moule dans une serviette, nouer fortement celle-ci du côté opposé à l’ouverture du moule. Plonger le pouding à l’eau bouillante, le cuire une heure et quart.

Au moment de servir, l’égoutter, le déballer, le renverser sur un plat; le masquer largement avec une sauce abricots, au rhum.

Pouding aux cerises, à l’anglaise.

Travailler 200 grammes de beurre, dans une terrine ; 10 minutes après, lui incorporer 12 jaunes d’œuf, l’un après l’autre, puis 200 grammes de sucre fin Quand l’appareil est mousseux, ajouter 100 grammes de mie de pain bis, râpée, passée à la passoire fine, une pincée de cannelle, et enfin 7 ou 8 blancs fouettés, bien fermes.

Beurrer un grand moule à côtes, épais, bas déformé ; le paner avec la même

1. Ces moules, d’une grande utilité dans la cuisine, peuvent indifféremment être en ferblanc ou en cuivre. Ils sont aussi employés pour les poudings, pour les crèmes, pour les turbans.

ENTREMETS SUCRÉS. 637

mie de pain ; verser au fond une couche d appareil ; sur cette couche, ranger une petite poignée de cerises mi-sucre, lavées, bien égouttées ; emplir ainsi •le moule, en alternant les couches d’appareil et de cerises, en évitant que celles-ci touchent aux parois du moule ; poser le moule sur un plafond couvert d’une couche de cendres ; cuire 25 minutes le pouding à bon four, le dresser sur plat chaud, le masquer avec une sauce aux cerises. — En Angleterre on fait ce pouding avec des cerises crues, entières, avec le noyau. Je l’ai fait avec des cerises mi-sucre, et l’ai trouvé aussi bon, plus facile à démouler.

Pouding de l’Alma.

Mettre dans une terrine, 125 grammes de graisse de rognons de bœuf, épluchée, hachée ; lui mêler une égale quantité de panure blanche, 100 grammes de sucre en poudre, 90 grammes d’écorces confites, d’orange, de citron, de cédrat, coupées en petits dés. Lier l’appareil avec 250 grammes de marmelade d’abricots, 4 jaunes d’œuf et un blanc. Ajouter le zeste d’un demi-citron râpé, un grain de sel.

Beurrer un moule à dôme, avec du beurre fondu ; le masquer intérieurement avec du papier ; beurrer également celui-ci. Emplir le moule avec l’appareil, le poser dans une casserole avec de l’eau jusqu’à moitié de hauteur ; mais en l’appuyant sur un petit trépied ou simplement sur un coupe-pâte. Couvrir la casserole, cuire le pouding 4 heures, à feu modéré ou au four

Dresser le pouding sur plat ; le masquer avec un sabayon au madère ou bien une sauce abricots au madère ; cette dernière est préférable.

Pouding de riz et pommes, à l’anglaise.

Laver 3 à 400 grammes de riz, trié, le plonger à l’eau bouillante, un peu abondante, le cuire jusqu’à ce qu'il ne croque plus sous la dent. L’égoutter, le déposer dans une terrine ; lui mêler un morceau de beurre, zeste râpé, sucre. Le couvrir, le laisser refroidir.

Humecter une serviette avec de l’eau froide; en exprimer l’humidité, la beurrer au centre, l’étaler sur une terrine. Ranger le riz, par couches, sur le centre de la serviette, en l’alternant avec des pommes de reinette coupées en quartiers, légèrement revenues au beurre, avec sucre, cannelle ou vanille. Nouer la serviette, en serrant l’appareil.

Plonger le pouding à l’eau bouillante, le cuire une heure et demie. Le déballer, le renverser sur un plat, le masquer avec un sirop au suc de pommes, parfumé à l’orange.

Pouding de semoule, à, l’allemande.

Verser 2 verres de lait dans une casserole, lui mêler une cuillerée de sucre vanillé, un grain de sel, un morceau de beurre ; poser la casserole sur feu. Au premier bouillon, incorporer au liquide 200 grammes de semoule fine, en la faisant tomber en pluie.

Quand l’appareil est lisse, lui mêler le sucre nécessaire ; le cuire 10 à 15 minutes sur le côté du feu. Le verser dans une casserole, lui incorporer un morceau de beurre divisé en petites parties, en même temps que 5 ou 6 jaunes d’œufs.

Une demi-heure avant de servir, mêler à l’appareil un salpicon de fruits confits, composé : d’ananas, reines-claudes, cédrat et cerises mi-sucre; lui incorporer 4 blancs fouettés, et quelques cuillerées de crème fouettée. Le verser dans un moule à cylindre uni, beurré.

Poser ce moule dans une casserole d’eau bouillante ; arrivant à moitié de sa hauteur; cuire le pouding au four, 45 minutes. En le sortant, le renverser sur un plat, le masquer avec du sirop au caramel et à la vanille ; envoyer séparément une saucière de ce sirop.

Pouding roulé, à l’anglaise ( Rollet pudding).

Éplucher de la graisse fraîche de rognons de bœuf; en peser 500 grammes, la hacher finement. Tamiser 500 grammes de farine, sur la table ; faire la fontaine, mettre la graisse sur le centre; ajouter une pincée de sel; incorporer la graisse avec la farine, en ajoutant peu à peu 3 décilitres d’eau froide : la pâte doit être lisse et ferme; la laisser reposer un quart d’heure.

Abaisser la pâte en bande longue, d’un quart de centimètre de large; en masquer la surface avec de la marmelade de framboises, consistante ; rouler ensuite la bande sur elle-même.

Beurrer et fariner un des côtés d’une serviette humide ; poser la pâte sur la partie farinée, envelopper entièrement le pouding dans la serviette, comme une galantine; en nouer les deux bouts.

Plonger le pouding dans un vase d’eau en ébullition ; lui donner une heure et demie à 2 heures de cuisson, sans que l’eau cesse de bouillir. Égoutter et déballer le pouding; le dresser sur plat, l’arroser avec un bon sirop au rhum; servir séparément une assiette de cassonnade.

ENTREMETS SUCRÉS

Pouding glacé, à la romaine.

Avec un demi-verre de sirop à 30 degrés, délayer un demi-verre de jaunes d’œuf crus dans une terrine ; ajouter un demi-verre d’eau, passer dans une casserole ; faire prendre l’appareil sur feu, comme une crème anglaise. Quand il est lié, le verser dans une bassine, le fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi; le fouetter ensuite sur glace; lui mêler un verre et demi de crème fouettée, et quelques cuillerées de liqueur d 'alkermès ou de marasquin.

Frapper au sel un moule à pyramide, en fer-blanc; le remplir par couches alternées avec l’appareil préparé, et du biscuit coupé en tranches minces, imbibées à l’alkermès. Fermer le moule , en luter les jointures avec de la pâte crue ; le couvrir avec de la glace salée ; le faire frapper 2 heures au moins.

Laver le moule, l’ouvrir; renverser le pouding sur plat froid; l’arroser avec une crème anglaise, à l’alkermès.

Pouding d’écrevisses, à la bavaroise.

Imbiber 200 grammes de mie de pain de cuisine, avec du lait chaud ; 5 minutes après, en exprimer l’humidité. La mettre dans une casserole, la chauffer, en la broyant avec une cuiller. La retirer, lui mêler 2 cuillerées de farine, une pincée de sucre, un œuf entier.

Faire dissoudre à moitié, 150 grammes de beurre d’écrevisses, avec 100 grammes de beurre fin ; le verser dans une terrine, le travailler avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit lié; lui mêler, peu à peu, 6 jaunes d’œuf et 4 cuillerées de sucre vanillé. Quand l’appareil est mousseux, lui incorporer la panade, en même temps que 5 blancs fouettés. Le verser dans un moule à cylindre, beurré, fariné; le cuire au bain-marie, trois quarts d’heure.

Au moment de servir, démouler le pouding sur pial; le masquer avec une crème anglaise, à la vanille. — Tout singulier que paraisse ce mets, il est très estimé dans quelques contrées de l’Allemagne, en Bavière surtout.

Pouding à la juive (Matzoth-koughcl).

Couper en morceaux 7 à 8 pains azimes que les israëlites mangent aux fêtes de Pâques. Les imbiber avec de l’eau tiède ; en expimer toute l’humidité; les mettre dans une terrine, pour les broyer avec une cuiller.

Pour 600 grammes de ce pain, ajouter 500 grammes de graisse de rognons

de bœuf, hachée, 500 grammes de cassonnade ou de sucre, 6 à 7 œufs entiers; le zeste d’un citron râpé, sel et une cuillerée de poudre de cannelle.

Avec de la graisse de bœuf fondue, graisser un moule à charlotte; le fariner, l’emplirà peu près avec l’appareil ; cuire le pouding au bain-marie, 2 heures, à couvert.

Le démouler sur plat, le masquer avec une sauce préparée avec 6 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre, une cuillerée de fécule, zeste, une demi-bouteille de vin de Malaga : la sauce est liée sur feu comme une anglaise.

Beignets génois ( Buonbucconi ). (Dessin 339.)

Cet entremets est considéré à Gênes comme un mets national, par conséquent très recherché.

Piler 250 grammes de moelle de bœuf, dégorgée ; la passer au tamis.

Fig. 339

Hacher et piler une égaie quantité d’écorces de cédrat et d orange, confites; ajouter une pincée de fleurs d’oranger pralinées, une poignée de poudre de biscuit, 4 macarons écrasés, et enfin 2 œufs entiers.

Deux minutes après, passer l’appareil, le mêler avec la moelle, dans une terrine ; ajouter un peu de zeste de citron râpé. Le prendre alors par petites parties, rouler celles-ci entre les mains, humectées avec de l’eau de fleurs d’oranger : elles doivent être de la grosseur d’une noisette ; les ranger à mesure sur un plat.

Abaisser du demi-feuilletage, en 2 abaisses minces; sur l’une, ranger les petites boules, à distance de 2 centimètres et demi, en lignes droites; humecter légèrement les intervalles ; couvrir cette abaisse avec l’autre. Appuyer les intervalles avec la main, puis appuyer le tour des boulettes avec le revers d’un petit coupe-pâte ; couper les beignets avec un autre coupe-pâte de 2 centimètres et demi de diamètre ; presser légèrement les bords de la pâte ; les pincer ensuite avec les doigts.

ENTREMETS SUCRÉS

Quelques minutes avant de servir, plonger les beignets à friture chaude, en 2 poêles; aussitôt que la pâte est sèche, les égoutter, les rouler dans du sucre en poudre, chauffé à la bouche du four; les dresser sur serviette pliée.

Fruits au riz. (Dessin 340.)

Beurrer un moule plat, à bordure ; l’emplir avec du riz à la crème, fini avec quelques jaunes d’oeuf; le couvrir avec du papier beurré, le tenir au bainmarie

D’autre part, couper 6 ou 7 tranches d’ananas cru, les diviser en deux, les placer dans une terrine, les couvrir avec du sirop à t28 degrés, les tenir au bain-marie. — Couper également de l’ananas en petits dés, le mettre dans une

casserole ; ajouter une égale quantité d’abricots confits, autant d’amandes vertes, autant de cerises confites, un petit morceau d’angélique, 2 cuillerées de raisins de Smyrne, lavés, autant de pistaches mondées. — Arroser ce salpicon avec quelques cuillerées de marasquin, le tenir au bain-marie.

Au moment de servir, renverser la bordure sur un plat chaud. Egoutter le liquide du salpicon, le lier avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots; le dresser dans le centre de la bordure; sur ces fruits, dresser un bouquet de cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède; les entourer avec les tranches d’ananas; entourer la bordure, à sa base, avec une chaîne de reines-claudes vertes; envoyer séparément une saucière de marmelade d’abricots, au marasquin.

Si on employait de l’ananas de conserve, il faudrait lui donner 3 façons, avec du sirop froid, en augmentant le degré du sucre à chaque façon.

Taoutalet à la tui*quê.

Cuire dans du bouillon 2 ou 3 bonnes poules, en les tenant bien blanches. Avec une partie de ce bouillon, mêlé avec du lait, délayer delà farine de riz,

de façon à obtenir une bouillie de même consistance que la frangipane; •jouter du sucre, cuire une demi-heure sur le côté du feu, pour l’obtenir crémeuse.

Prendre les chairs d’estomac des poulets ; les couper, les diviser ensuite en charpie, les mêler à la bouillie ; la cuire encore quelques minutes, sans cesser de remuer; la verser dans un plat, la lisser; faire alors sur sa surface des dessins avec du sucre au caramel, en le laissant tomber d’un cornet; la servir ainsi.

Piroguis russes, aux confitures.

i Délayer 15 grammes de levûre avec un verre de lait chaud. — Tamiser 400 grammes de farine, la déposer dans une terrine tiède : faire un creux sur le centre ; dans celui-ci, verser le lait; mélanger la farine avec le liquide, de façon à obtenir une pâte pas trop consistante ; la faire lever à l’étuve tiède.

Quand elle a doublé de volume, la travailler avec la main ; ajouter un grain de sel, un peu de zeste râpé, 4 cuillerées de sucre en poudre, 100 grammes de beurre fondu, et enfin 6 jaunes d’œuf. Couvrir la terrine, faire de nouveau lever la pâte.

Couper des feuilles de papier en deux; les beurrer au pinceau; puis, étaler sur le milieu de ces feuilles une cuillerée de la pâte ; sur le centre de celle-ci, étaler une cuillerée de marmelade d’abricots. Couvrir cette marmelade avec un peu de la même pâte ; rouler alors le papier sur lui-même, sans replier les bouts. Ranger les gâteaux sur une plaque ; une demi-heure après, les cuire à four un peu chaud.

En les sortant, enlever le papier, couper les 2 bouts des gâteaux, les humecter avec du beurre fondu, les rouler dans du sucre en poudre ; les dresser sur serviette pliée.

Mazurka à la polonaise.

Ce gâteau fait partie de ceux que les polonais servent pour le béni du jour de Pâques (page 372).

Cuire un appareil à génoise, aux blancs d’œuf, dans 2 caisses en papier, en forme de carré long; donner au gâteau l’épaisseur de 4 à 5 centimètres. Quand il est cuit, parer les abaisses, les masquer, sur une surface, avec de la marmelade d'abricots ; les poser l’une sur l’autre. Masquer le gâteau, sur le haut et sur les côtés, avec de la glace au blanc d’œuf, un peu épaisse ; disposer alors sur les bords, en diagonale, des lignes aussi droites que possible, faites avec du sucre en grain colorié rouge, jaune ou vert, mais surtout, en ayant soin de n’employer à la colorisation de ce sucre que des couleurs végé-

ENTREMETS SUCRÉS

taies telles que le vert-d’épinards, la cochenille ou le carmin limpide, le zeste d’orange ou de citron râpé sur le sucre même. Chaque ligne de couleur doit être alternée avec une ligne blanche formée par la surface glacée du gâteau.

Petits pains de riz, au lait d’amandes. (Dessin 341.)

Ranger, sur un petit plafond, une douzaine de grands moules à dariole; les entourer avec de la glace pilée, les décorer autour et au fond avec des fruits :

Fig. 341.

angéliques, ananas ou écorces confites, en ayant soin de tremper à mesure les détails du décor dans de la gelée mi-prise.

Quand les moules sont saisis, les chemiser avec une mince couche d’appareil de blanc-manger; quand cette couche est raffermie, emplir le vide avec un appareil bavarois, au riz, mêlé avec un salpicon de fruits confits.

Une heure après, tremper les moules à l’eau chaude pour démouler les petits pains ; les dresser en pyramide sur un plat dont le fond est masqué avec une mince couche de gelée, prise sur glace, afin de les empêcher de glisser.

Tourte à. la moelle.

Battre 4 œufs dans une terrine ; leur mêler 150 grammes de farine, un grain de sel; les délayer avec 6 décilitres de lait. Passer l’appareil au tamis, dans une casserole; lui mêler un morceau de beurre, le lier sur feu, sans faire de grumeaux; ajouter 200 grammes de sucre vanillé ; le travailler encore 7 ou 8 minutes, sur feu. Le retirer, lui incorporer 2 cuillerées de lait d’amandes, 250 grammes de moelle de bœuf, fondue.

Etaler, sur une plaque, une abaisse en pâte à foncer, ayant 30 centimètres de diamètre; la couper ronde, l’humecter avec de l’eau, à 3 centimètres des bords; étaler alors l’appareil à la moelle sur les parties non mouillées, en couche d’un centimètre d’épaisseur; sur cette couche, former un grillage avec des

bandes plates et minces de pâte ; autour de l’appareil, sur les parties humectées, appliquer une bande en feuilletage, ayant 3 centimètres de large sur un d’épaisseur; en souder les 2 bouts ; dorer sa surface, pousser la tourte à four chaud.

Quand la bande de feuilletage est bien levée, sèche, de belle couleur, la glacer au sucre, ainsi que la crème ; 2 minutes après, sortir la tourte, l’envoyer aussitôt, car elle perd toutes ses qualités si elle est mangée froide.

Cerises aux croûtes, à la turque.

Préparer une compote de cerises fraîches, en leur donnant trois façons.

Sur des tranches de pain de cuisine, ayant un centimètre d’épaisseur, couper, à l’aide d’un coupe-pâte, des croûtes déformé ronde; les ranger les unes à côté des autres, dans une casserole plate, les faire frire avec du beurre épuré, en les retournant; quand elles sont de belle couleur, les mouiller à moitié de hauteur avec du sirop des cerises ; faire bouillir celui-ci jusqu’à ce que les croûtes aient absorbé le sirop. — Dresser alors les cerises sur un plat ; enlever les croûtes de la casserole à l’aide d’une palette, les dresser autour des cerises.

Croûtes aux cerises, du Grand-Duc.

Couper 8 ou 10 tranches de pain de cuisine, d’un centimètre et quart d’épaisseur, de forme ovale, d’une égale dimension. Les cerner, d’un côté, avec la pointe d’un couteau; les faire frire de belle couleur, au beurre. Les égoutter, les vider; emplir le vide avec de la frangipane aux amandes; saupoudrer celle-ci avec du sucre fin, la glacera la salamandre.

D’autre part, retirer les noyaux à trois quarts de litre de belles cerises ; les mettre dans un poêlon d’office, avec un peu de sucre et un verre de vin ; les cuire quelques minutes, les enlever avec une écumoire; retirer un peu du liquide, mêler au restant 2 poignées de sucre et le zeste d’un citron ; réduire vivement ce sirop jusqu’à ce qu’il soit serré. Ajouter alors les cerises, les verser dans un plat creux ; dresser les croûtes sur les cerises.

Croûtes aux fruits. (Dessin 339.)

Couper 7 à 8 tranches de pain, de forme ovale, ayant un peu plus d’un centimètre d’épaisseur. En couper 3 autres de forme ronde; les cerner d’un côté, les faire frire au beurre. Les ouvrir, les vider; les masquer à l’intérieur

ENTREMETS SUCRÉS. 645

avec un peu de marmelade, les garnir avec un salpicon de fruits confits, mêlés a\ec des cerises mi-sucre, liés avec un peu de marmelade d’abricots, délayée avec du madère. Réserver une partie des fruits.

Dresser les croûtes ovales sur un plat, ayant un support en pain frit, collé sur

Fig. 342.

son centre, en les posant presque debout, mais en les appuyant sur les fruits réservés, appliqués contre le support.

Dresser les croûtes rondes , sur le haut ; piquer sur le support un hàtelet garni de fruits.

Masquer légèrement les croûtes et le fond du plat avec un peu de sauce abricots, au madère; mêler au restant de la sauce quelques cuillerées de raisins de Smyrne, lavés à l’eau chaude, cuits 2 minutes, dans un sirop léger. Verser cette sauce dans une saucière.

Napfkuchen, baba allemand. (Dessin 330.)

Le napfkuchen est un gâteau national de l’Allemagne ; on le prépare généralement bien dans toutes les contrées.

Tamiser 500 grammes de farine ; la déposer dans une terrine, la chauffer à l’étuve douce. — Délayer 25 grammes de levûre avec trois quarts de verre de lait chaud. Avec ce liquide et le quart de la farine, former un levain dans une terrine chaude; le faire lever à l’étuve, jusqu’à ce qu’il soit monté du double de son volume.

D’autre part, écarter avec la main la farine de la terrine, pour faire un creux; dans ce creux, verser le quart d’un verre de lait tiède. — Battre 5 œufs dans une petite casserole, les chauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’ils soient tièdes; leur mêler alors 175 grammes de beurre fondu, épuré ; verser la moitié de cet appareil dans le creux de la farine; incorporer, peu à peu, celle-ci, de

façon.à former une pâte consistante. La travailler 7 ou 8 minutes, afin de lui. donner du corps, en incorporant peu à peu le restant du beurre et des œufs.

Quand la pâte est légère, élastique, lui mêler le levain; la travailler encore 7 ou 8 minutes. Ajouter 100 grammes d’amandes douces et amères, pilées, 200 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, une pincée de zeste d’orange haché, enfin, une pincée de macis. — Couvrir la terrine, faire lever la pâte.

Beurrer, au beurre épuré, l’intérieur d’un moule à cylindre, en terre ou en cuivre ; le saupoudrer avec des amandes hachées. — Quand la pâte est levée à

Fig. 343.

point, la rompre avec la main ; la prendre par petites parties à la fois, et avec elles, emplir le moule aux trois quarts de sa hauteur.

Faire de nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive à hauteur des bords. Poser le moule sur un plafond, cuire le gâteau trois quarts d’heure, à four modéré. En le sortant, le démouler, le laisser refroidir. — Avec cette quantité de farine, on peut obtenir 2 grands gâteaux.

Charlotte de pommes, à l’allemande.

. Peler une quinzaine de pommes de reinette-franche ; les émincer, les mettre dans une casserole, avec quelques cuillerées d’eau; les couvrir, les cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit. Ajouter alors le sucre nécessaire, un morceau de cannelle, un morceau de zeste ; les remuer jusqu’à ce qu’elles soient en marmelade. Les retirer du feu, enlever zeste et cannelle, ajouter une poignée de raisins de Corinthe, autant de cédrat confit, coupé en petits dés.

Beurrer un moule à charlotte, le foncer avec du pain; emplir le vide avec l’appareil aux pommes, tiède ; couvrir le dessus avec une tranche ronde de pain ; poser le moule sur un petit plafond, le pousser au four doux ; cuire la charlotte 45 minutes ; la renverser sur plat.

ENTREMETS SUCRÉS

Charlotte westphalienne.

Couper une quinzaine de pommes en quartiers ; les peler, les parer, les émincer, les mettre dans une casserole avec 200 grammes de beurre fondu ; les faire sauter à feu vif jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité. Les saupoudrer avec quelques poignées de sucre en poudre; ajouter du zeste de citron et cannelle, les cuire quelques minutes ; les retirer du feu. — Masquer le fond d’un moule à charlotte avec un rond de papier beurré.

Faire sécher, puis tamiser, à une passoire fine, 5 à 600 grammes de mie de pain noir ( pumpernikel ) râpé ; la mettre dans une casserole plate avec. 250 grammes de beurre chaud, la faire revenir quelques minutes pour la sécher légèrement; verser alors l’appareil dans une terrine ; lui mêler alors le zeste haché, 2 cuillerées de sucre de cannelle ; l’imbiber avec un demi-verre de malaga ou de madère, et avec elle, foncer le fond et le tour du moule à charlotte, beurré; lui donner l’épaisseur d’un centimètre et demi, mais en pressant fortement le pain, afin de lui faire prendre de la résistance; emplir le vide du moule avec les pommes tièdes ; couvrir le dessus avec une tranche ronde de pain beurré.

Poser le moule sur un plafond, le pousser à four doux ; cuire la charlotte 40 minutes. En la sortant, la dégager autour, avec la lame d’un couteau, la renverser sur plat, la saupoudrer avec du sucre fin.

Charlotte de poires. (Dessin 344.)

Diviser, chacune en deux parties, 8 à 10 moyennes poires de beurré-blanc ou gris; les peler; couper chaque moitié, sur la longueur, en 3 ou 4 mor-

ceaux; les mettre dans ure casserole late, avec du beurre fondu, un demibâton de vanille ; les sauter sur feu vif, les saupoudrer avec une poignée de

sucre, les cuire jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité. Les égoutter, leur mêler 2 cuillerées de marmelade d’abricots, les laisser refroidir.

Faire fondre 250 grammes de beurre ; le verser dans une casserole plate, en le décantant. — Couper minces des tranches de pain de cuisine ; les parer en forme d’un triangle allongé dont la longueur forme la moitié du diamètre du moule. Les tremper dans du beurre fondu, les ranger en rosace, sur le fond du moule, en les posant à cheval. Couper le pain sur le milieu de la rosace avec un petit coupe-pâte ; remplacer les parties enlevées par un rond un peu épais, coupé avec le même coupe-pâte.

Sur le même pain, couper des tranches en forme de carré long, de la hauteur du moule, ayant 3 à 4 centimètres de large. Les tremper aussi dans du beurre fondu, les appliquer à cheval contre les parois du moule, en les faisant porter sur la rosace du fond.

Quarante minutes avant de servir, emplir le vide de la charlotte avec les poires chaudes ; les couvrir avec de larges tranches de pain. Poser le moule sur un plafond, le pousser à four modéré. Quand le pain est coloré de belle nuance, retirer la charlotte à la bouche du four. La dégager ensuite du moule, la renverser sur plat, en même temps que le moule ; retirer celui-ci au moment de servir.

Charlotte de pêches, à la milanaise.

Couper 6 ou 8 bonnes pêches, chacune en deux parties ; en retirer les noyaux, les peler, les couper en petits quartiers; les déposer dans une terrine ; les saupoudrer avec un peu de sucre en poudre vanillé, les arroser avec 2 cuillerées de rhum.

Avec de gros biscuits à la cuiller, parés, foncer un moule à charlotte. Le poser dans une terrine, l’entourer avec de la glace pilée. — Un quart d’heure après, dresser au fond du moule une couche de quartiers de pêche, et sur ceuxci, verser quelques cuillerées de gelée fouettée, au marasquin, très forte en liqueur, pe% fouettée, peu prise, de façon qu’elle puisse s’introduire dans les creux formés par. les pêches : la gelée doit les couvrir juste. Laisser prendre cette couche, et dresser^ sur elle une autre couche de quartiers de pêche ; les masquer aussi avec la gelée. Laisser raffermir celle-ci; puis répéter la même opération jusqu’à ce que le moule soit plein.

Au moment de servir, renverser la charlotte sur un plat ; l’entourer à sa base avec une couronne de quartiers de pêche en compote; la servir aussitôt.

ENTREMETS SUCRÉS

Charlotte de Francfort.

Foncer un moule à charlotte, avec du papier; le couvrir, le placer dans un seau, en l’appuyant sur une épaisse couche de glace pilée, salée; l’entourer également avec de la glace. Quand il est bien saisi, le masquer au fond et autour, avec une couche de glace aux amandes, ayant à peu près un centimètre d’épaisseur.

Dix minutes après, emplir le vide du moule, par couches, avec une plombière aux abricots, en alternant chaque couche avec une couche de biscuits à la cuiller, imbibés au marasquin. Fermer le moule, luter les jointures avec de la pâte crue; le couvrir avec de la glace salée. — Une heure après, laver le moule à l’eau froide, enlever le couvercle, renverser la charlotte sur une serviette pliée.

Charlotte d’abricots frais. (Dessin 345.)

Masquer le fond d’un moule à charlotte, en formant une rosace, avec du biscuit au beurre ou de la génoise mince, glacée de deux

Fig. 345.

couleurs r blanc et rose. Masquer également les parois du moule avec des montants en deux nuances, alternées.

Fendre par le milieu 5 ou 6 gros abricots ; les peler, les plonger simplement à l’eau bouillante, les égoutter aussitôt; les couper en quartiers, les mettre dans une terrine avec un peu de sucre en poudre, vanillé.

D’autre part, peler 2 douzaines de moyens abricots, murs; les émincer, les passer au tamis.

Mettre la purée dans un poêlon avec 4 feuilles de gélatine dissoute à l’eau, avec du sucre vanillé, et 2 cuillerées de lait d’amandes , préparé avec les noyaux des abricots, un peu de zeste : passer l’appareil ; le tourner sur glace

jusqu’à ce qu’il commence à se lier; le retirer alors et, avec lui, emplir le vide, de la charlotte, par couches alternées avec les quartiers d’abricots, entremêlés) avec une partie de leurs amandes fendues en deux. Laisser raffermir l’appareil ; renverser la charlotte sur serviette pliée.

Timbale aux marrons. (Dessin 346.)

Travailler, dans une terrine, 300 grammes de sucre, 300 grammes de farine, 300 grammes de beurre fondu, épuré, et 6 jaunes d’œuf; ajouter un grain de sel, zeste d’orange râpé, et enfin, 5 blancs fouettés; étaler l’appareil sur des plaques beurrées, en lui donnant l’épaisseur d’un demi-centimètre ;

Fig. 346.

le cuire à four doux. En le sortant, couper, sur patron, 6 montants en forme de carré long, ayant la hauteur d’un moule à timbale ; en masquer légèrement la surface lisse avec de la marmelade, les glacer avec une glace blanche. Couper également, sur patron, une abaisse de forme hexagone; la masquer avec de la marmelade, la glacer comme les 6 montants.

Quand la glace est sèche, couper en biais les montants en génoise, afin de les assembler ; monter la caisse de la timbale, en les collant avec de la glaceroyale; orner chaque face de la timbale avec un décor en glace nuancée, poussée au cornet. Dissimuler les jointures avec un filet de glace, poser la timbale sur un fond bordé, en pastillage.

Au moment de servir, emplir le vide de la timbale avec une plombière aux marrons et à la vanille, mêlée avec des fruits confits, coupés en dés ; couvrir Ja timbale avec le couvercle glacé, border les angles du haut, aussi avec un

entremets sucrés.

cordon de glace-royale poussée au cornet; fixer une petite aigrette en sucre filé sur le centre de celui-ci.

Petit baquet à la crème, (Dessin 347.)

Pâte à gaufre. — Travailler, dans une terrine, 200 grammes de sucre en poudre, vanillé, avec 3 blancs d’œuf. Quand l’appareil est mousseux, ajouter 200 grammes de farine, bien sèche, 500 grammes d’amandes séchées, Hachées et passées à la passoire, un grain de sel; ajouter encore du blanc, peu à peu, de façon à obtenir une pâte coulante. En essayer en petite partie.

Étaler la pâte sur une longue plaque cirée et farinée, en couche pas trop mince; la cuire au four. En la sortant, couper la pâte en bande, à l’aide d’un patron, ayant 50 à 55 centimètres de long sur 10 à 11 de large. Couper les

bouts en biais, dans le même sens; puis, appliquer cette bande contre une forme en fer-blanc, faite exprès, renversée, ayant le profil évasé. La couper juste, la laisser refroidir.

Aussitôt que la pâte est froide, la souder à l’intérieur, à l’aide d’un appui en pâte, collé avec de la glace-royale.

Fixer sur le haut du baquet 2 anses parallèles, formées avec la même pâte, percées à jour. Entourer le corps du baquet avec des cerceaux imités en pâte d’amandes, blanche ; le fixer sur le centre d’un plat. Au dernier moment, l’emplir avec une plombière ou avec de la crème fouettée. „

Strudel à la bavaroise.

Préparer une pâte à nouille, avec 500 grammes de farine, gros comme un œuf beurre, k œufs entiers, un blanc d’œuf, un grain de sel, un demi-verre

d’eau : l’eau doit être tiède, et le beurre fondu dans l’eau, de façon à obtenir une pâte très élastique; la laisser reposer 10 minutes, sous un moule chaud.

Poser cette pâte sur un linge fariné, afin de l’amincir aussi subtile que possible, en la tirant peu à peu, avec les mains, à l’aide du linge : les cuisiniers bavarois font cette opération avec une dextérité remarquable. Donner à l’abaisse une forme de carré long.

D’autre part, peler une quinzaine de bonnes pommes ; les diviser en quartiers; en supprimer le cœur, les émincer, les couper en dés fins. Les déposer dans une terrine, les saupoudrer avec quelques poignées de sucre fin, les faire macérer 20 minutes, en les sautant de temps en temps.

Les égoutter, sur un plat; ajouter quelques cuillerées de raisins de Corinthe et amandes hachées, une pincée de cannelle en poudre.

Étaler cet appareil, en couche mince, sur les deux tiers de l’abaisse seulement ; le saupoudrer avec un peu de sucre ; plier alors la pâte en boudin, sur sa longueur, en ayant soin de l’humecter à mesure avec du beurre fondu. Ranger ce boudin dans un plafond beurré, en le disposant en forme de colimaçon. Le dorer au pinceau, le pousser à four modéré ; le cuire trois quarts d’heure. En le sortant du four, le saupoudrer avec du sucre fin, le diviser en tronçons, le dresser sur un plat.

On peut aussi finir de cuire le strudel avec un peu de lait, dans le plafond, de façon que le liquide se trouve réduit quand le gâteau est à point. — C’est là un entremets national de la Bavière.

Strudel à la crème.

Préparer une crème frangipane aux zestes ou à la vanille; la finir avec amandes hachées, raisins de Corinthe, écorces confites, coupées en dés.

Préparer une pâte comme celle de l’article précédent; la laisser reposer IC minutes sous une terrine chaude ; l’abaisser aussi mince que possible, en la tirant.

Masquer cette pâte avec la crème préparée, la rouler en gros boudin. Place* le strudel sur un plafond; le dorer, le cuire à four doux, en colimaçon.

En Autriche et en Bohême on prépare aussi le strudel avec du fromagd blanc ; mais, à mon avis, cet apprêt est loin d’être recommandable.

Meringues perlées, â la crème. (Dessin 348.)

Fouetter 5 blancs d’œuf, dans une bassine, avec un grain de sel ; fouettet d’abord tout doucement, avec un fouet de cuisine ; à mesure qu’ils deviennent

ENTREMETS SUCRÉS

mousseux, les fouetter plus vivement, afin de leur faire absorber de l’air le plus possible. Quand ils sont bien fermes, leur mêler, à l’aide d’une cuiller en bois, et peu à peu, 125 grammes de sucre en poudre et 125 grammes de glace de sucre. Quand l’appareil est lisse, compacte, le prendre, par parties, avec une cuiller en fer, et coucher les coquilles de meringue, sur des bandes de papier, en leur donnant une forme ovale, régulière : les saupoudrer avec du sucre en grain et en poud*re ; enlever le superflu du sucre, en penchant vivement les bandes ; les poser sur des planches, préalablement trempées à beau froide, en les rangeant les unes à côté des autres ; les pousser à four très doux, afin de sécher la meringue et perler le dessus de chaque coquille.

Détacher les coquilles en meringue des bandes de papier ; les vider légère-

Fig. 345.

ment du côté plat, en retirant, avec une petite cuiller, la partie de l’appareil, restée molle.

Remettre les coquilles au four, dans un plafond, pour les sécher intérieurement; les tenir à l’étuve 12 heures : les retirer, les laisser refroidir.

Un quart d’heure avant de servir, garnir 30 de ces coquilles avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée à la vanille ; les accoupler de deux en deux ; les dresser en buisson, sur serviette pliée.

Kolatschen à la bavaroise

Couper de forme ovale des tranches de pain à café, ou simplement de pain de cuisine, sans croûte, de même dimension que celles pour sandwichs. Les masquer d’un côté, avec une couche de marmelade d’abricots, serrée; les assembler de deux en deux, en les pressant.

Les mettre dans un large plat, les imbiber avec de la crème crue, sucrée ; les faire égoutter sur un tamis ; puis, les tremper dans des œufs battus ; en égoutter bien l’œuf, les faire frire dans un sautoir, avec du beurre ; les égoutter, les saupoudrer avec du sucre, les servir en même temps qu’une compote de fruits.

Schmarr à la bavaroise.

180 grammes de farine, 12 œufs entiers, demi-litre de bonne crème crue, 2 cuillerées de sucre vanillé, un grain de sel.

Mettre la farine dans une terrine, la délayer avec les œufs, puis avec la crème ; ajouter sucre et sel ; passer.

Faire fondre 150 grammes de beurre fin ; le verser dans une large casserole plate, en l’épurant.

Quand il est chaud, lui mêler l’appareil; le laisser légèrement colorer au fond, sur feu doux ; puis, le couper en quatre avec une palette ; les retourner pour les faire colorer de ce côté, à peu près 10 minutes.

Placer alors la casserole sur un trépied, et sur feu plus vif ; briser aussitôt l’appareil avec la palette, sans cesser de le retourner jusqu’à ce qu’il soit en miettes et bien rissolé.

A ce point, le dresser sur plat ; le saupoudrer de sucre vanillé, le servir avec une compote de fruits.

Ceci est tout à fait un mets national de la Bavière ; on ne peut pas dire qu’il soit élégant, ni exquis, mais c’est un mets qui convient pour les déjeuners.

Schmankerls de Munich.

Avec un demi-litre de lait tiède, délayer 200 grammes de farine ; passer au tamis dans une casserole ; lier la bouillie sur feu modéré, sans la quitter; la tenir 20 minutes sur le côté du feu : elle doit être alors légère, mais crémeuse ; la laisser refroidir.

Chauffer une large poêle; en graisser le fond avec un morceau de lard frais ou du beurre clarifié ; étaler sur le fond une couche mince de bouillie, renverser aussitôt la poêle pour laisser tomber celle qui n’est pas attachée au fond, afin d’obtenir une couche plus mince ; faire prendre couleur au fond, au reste de la pâte ; la couper aussitôt en carrés, avec la pointe d’un couteau, la détacher de la poêle, à l’aide d’une palette. — On obtient ainsi une sorte de copeaux secs et friables, agréables à manger, et dont on fait grand cas en Bavière.

On peut cuire les schmankerls sur une plaque mince, cirée, eu opérant ainsi : On étale la pâte très mince, on la fait colorer à moitié au four, et on la sort pôur la diviser en losanges ; on la remet au four pour finir de la colorer; on dégage ensuite les parties coupées, avec la palette, pour les rouler en cornet.

ENTREMETS SUCRÉS-

Noques viennoises.

Verser dans une terrine 250 grammes de beurre à moitié fondu ; le travailler à la cuiller, en lui mêlant 10 jaunes d’œuf, un à un. Quand l’appareil est mousseux, lui incorporer 6 cuillerées de farine et 4 blancs d’œuf fouettés.

Faire bouillir dans une large casserole 2 verres de lait sucré, ajouter vanille. Prendre l’appareil par parties, avec une cuiller chaude, les laisser tomber en forme de quenelle, dans le lait, afin de les pocher ; les égoutter à mesure, les ranger ensuite sur un plat, ou dans une casserole à légumes, beurrée, en les saupoudrant avec du sucre en poudre ; les faire alors glacer de belle couleur, au four ou avec du feu sur le couvercle. En les sortant, les arroser avec un peu de crème anglaise, à la vanille ; les détacher et les servir aussitôt.

Noques gratinées, à l’orange.

Avec 200 grammes lait, 200 grammes farine, 200 grammes beurre, une cuillerée de sucre, 4 à 5 œufs entiers, un grain de sel et zeste, préparer une pâte à chou.

Introduire la pâte dans une poche à douille, du diamètre d’un petit macaroni ; la faire couler dans du lait bouillant, sucré, sans la couper ; la cuire 2 à 3 minutes, couvrir et retirer du feu. Quelques minutes après, égoutter la pâte, à l’aide d’une écumoire ; la dresser par couches, dans un plat à tarte, en arrosant chaque couche avec du beurre fondu. — Faire gratiner 10 minutes l’appareil, à four chaud ; le sortir, l’arroser avec une crème anglaise, à l’orange. — Servir aussitôt.

Noques de Bade.

Travailler en creme, dans une terrine, 200 grammes de beurre ; quand il est lié, lui incorporer 10 jaunes d’œuf, un à un, et après chaque œuf une demicuillerée de belle farine : 5 cuillerées en tout. Les œufs absorbés, ajouter 4 blancs fouettés.

Verser dans un large sautoir, à rebords élevés, une couche mince de lait bouillant, sucré. Prendre alors l’appareil avec une cuiller, par parties, les laisser tomber dans le liquide, l’une à côté de l’autre. Quand le fond de la casserole est masqué avec l’appareil, couvrir la casserole, la poser sur un trépied avec de la braise sur le couvercle; cuire ainsi les noques à bon feu, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les noques légèrement colorées en dessus et en dessous.

Les détacher alors avec une palette, les dresser dans un plat ; les saupoudrer de sucre, les servir en même temps qu’une saucière de crème anglaise, à la vanille.

Noques à la vanille, aux schmankerls.

Préparer une pâte à chou avec 400 grammes farine, 400 grammes beurre, 400 grammes lait ; grain de sel, cuillerée de sucre. Dessécher la pâte ; la retirer, lui mêler 6 œufs entiers et 6 jaunes.

Introduire cette pâte dans une seringue d’office ou une poche à douille, pouvant donner un cordon de l’épaisseur du doigt.

Mettre en ébullition 1 litre de lait dans une casserole plate ; ajouter un demibâton de vanille coupé, un peu de sucre ; le retirer sur le côté du feu.

Pousser tout doucement la pâte de la poche, en appuyant la douille sur le bord de la casserole ; à mesure que la pâte sort, la couper en petits morceaux, à l’aide d’un couteau trempé à mesure dans le lait chaud ; si on dispose d’une seringue d’office, l’opération devient plus facile.

Quand la pâte est épuisée, couvrir la casserole, cuire les noques sur feu modéré jusqu’à ce que le liquide soit à peu près évaporé. Enlever alors la vanille, et retirer l’appareil du feu ; le lier avec 5 à 6 jaunes d’œuf étendus avec de la crème, mêlés avec du beurre ; cuire cette liaison sans faire bouillir, et verser le tout dans une casserole à légumes; masquer le dessus avec une couche de schmankerls (page 654).

Dampfnouilles en ducat (Dukalennudelri) . (Dessin 349.)

Pâte à dampfnouille. — Tamiser 500 grammes de farine, dans une terrine • la faire tiédir à l’étuve. — Délayer 15 grammes de levûre avec un demi-verre de lait tiède ; avec ce liquide, et le quart de la farine, préparer le levain, dans la terrine même ; le couvrir avec le restant de la farine, faire lever à température douce.

Quand il est monté du double de son volume, le travailler avec la main ; lui mêler 100 grammes de beurre fondu, 5 jaunes d’œuf, un peu de lait tiède. Incorporer la farine de façon à obtenir une pâte molle ; la travailler vigoureusement afin de lui donner du corps. En dernier lieu, lui mêler 100 grammes de sucre, un grain de sel, une pincée de zeste : faire de nouveau lever la pâte à température douce.

Etaler la pâte sur la table saupoudrée de farine ; la travailler quelques minutes avec la main farinée, afin de la raffermir, la refroidir et lui donner du

ENTREMETS SUCRES- Cj7

corps. L’abaisser ensuite avec le rouleau, en abaisse mince; la laisser îeposer 5 minutes.

A l’aide d’un coupe-pâte de 3 à 4 centimètres de diamètre, distribuer l’abaisse en ronds ; les ranger à mesure sur un linge fariné, à distance les uns des autres, les couvrir avec du papier ; faire légèrement lever la pâte à température de la cuisine.

Prendre ensuite ces ronds un à un, les humecter avec du beurre d écrevisses, les ranger en couronne dans un moule uni, à cylindre, en les posant à

Fig. 349.

cheval, les uns sur les autres; la pâte ne doit arriver qu’aux trois quarts de hauteur du moule; la faire de nouveau lever jusqu’à ce qu’elle arrive aux bords; entourer ceux-ci avec des bandes de papier, beurrées ; poser le moule sur un plafond, le pousser à four modéré ; cuire le gâteau 40 minutes. En le sortant du four, le renverser sur un plat ; envoyer séparément une crème anglaise, à la vanille.

Galette des Rois, à la parisienne.

Pâte à galette. — Tamiser sur la table 500 grammes de belle farine ; faire un creux sur le centre ; dans celui-ci, placer une pincée de sel, 175 grammes de beurre, 2 verres d’eau froide. Manier d’abord le beurre avec le liquide ; incorporer peu à peu, la farine, de façon à obtenir une pâte lisse, comme pour la pâte feuilletée; la laisser reposer un quart d’heure.

Manier, dans un linge, 250 grammes de beurre, ferme, lui donner une forme carrée, plate. Poser sur la table la pâte préparée, l’abaisser avec la main, afin de lui donner aussi la forme carrée ; sur cette pâte, poser le beurre, couvrir celui-ci avec les bords excédants de la pâte. Tourrer alors cette pâte comme du feuilletage, en lui donnant 5 tours. Au dernier tour, la pâte doit avoir

2 centimètres d’épaisseur ; la couper à l’aide d’un patron en carton, de forme ronde, de la largeur voulue ; maïs il faut la couper en la cannelant, à l’aide d’un petit couteau d’office.

Renverser cette abaisse sur une plaque, la dorer sur sa surface, rayer légèrement celle-ci avec la pointe du couteau ; la faire cuire à bon four, 45 minutes. Saupoudrer le gâteau avec du sucre en poudre, avant de le sortir du four. •

Pour la fête des Rois, il est d’usage, en France, de cacher une fève dans le gâteau.

Nid de cigogne. (Dessin 350.)

Pour 6 nids, mettre dans une terrine 175 grammes de sucre, 6 œufs, zeste de citron haché. — Rattre quelques minutes les œufs et le sucre, ajouter de la farine autant qu’il est nécessaire pour former une pâte de la même consistance que la pâte à nouille ; la laisser reposer ; l’abaisser ensuite avec le rouleau, en abaisse mince et longue; puis, avec une roulette à pâtisserie, la diviser en rubans d’un centimètre et demi de largeur. Prendre quelques-uns de ces rubans, les entrelacer, en formant un rond plat ; placer ce rond sur un couver-

cle de casserole légèrement fariné. Faire chauffer dans une casserole à sauce ( bain-marie ), de la friture composée avec moitié beurre épuré et moitié saindoux : la casserole doit être aux trois quarts pleine.

Glisser la pâte du couvercle dans la friture bien chaude, retirer celle-ci sur le côté du feu.

Quand le gâteau est coloré d’un côté, le retourner de l’autre, à l’aide d’une écumoire. Au bout de 7 à 8 minutes l’égoutter, le saupoudrer de sucre. — On mange ce gâteau froid. — On ne peut cuire ces gâteaux qu’un à la fois, dans la casserole.

Watrouschkis aux fruits.

Sur la table farinée, étaler mince, avec la main, de la pâte à coulibiac, revenue à point. Sur la moitié de l’abaisse, ranger alors à distance, des parties

ENTREMETS SUCRÉS. 659

de marmelade d’abricots, de pommes ou de prunes, mêlée avec des raisins de Corinthe ; la marmelade doit être ferme et avoir la grosseur d’une petite prune.

Avec un coupe-pâte de 5 à 6 centimètres couper des abaisses rondes sur la moitié de la pâte réservée; avec ces abaisses, couvrir la marmelade, en la posant du côté qui n’est pas fariné; appuyer les bords delà pâte, couper les deux abaisses avec le même coupe-pâte ; ranger ces gâteaux sur une plaque, à distance ; laisser lever la pâte 12 à 45 minutes ; les pousser au four. Avant de les sortir, les saupoudrer avec des amandes hachées et du sucre.

Dampfnouilles à la bavaroise.

Faire tiédir, dans une terrine, 500 grammes de farine. Délayer 15 grammes de levure avec 2 décilitres et demi de lait chaud ; passer le liquide et, avec lui, délayer la moitié de la farine pour faire un levain léger : couvrir et faire lever la pâte à l’étuve douce, jusqu’au double de sa hauteur première. Incorporer alors au levain le restant de la farine; ajouter peu à peu 2 œufs entiers et 3 jaunes, en travaillant fortement la pâte avec les mains pour lui donner du corps. Ajouter un grain de sel, 2 cuillerées de sucre et 2 cuillerées de crème crue : la pâte doit rester plutôt ferme que molle, la couvrir, la faire revenir encore du double de son volume. La prendre alors avec une cuiller par parties de la grosseur d’une noix ; les arrondir vivement avec les mains, sans les mettre sur la table ; les poser à mesure sur un linge fariné, étalé sur une plaque, à petite distance l’une de l’autre. Les saupoudrer avec delà farine, les couvrir avec un linge léger. Les faire lever 25 à 30 minutes à température de la cuisine.

Les prendre une à une, les ranger sur le fond de quelques sautoirs abondamment beurrés; couvrir les sautoirs, les poser sur un trépied, de façon à chauffer légèrement le fond. Quand la pâte est légère au toucher, la couvrir avec une couche de lait bouillant. Fermer les sautoirs, les poser sur le feu, avec un peu de braise sur le couvercle, cuire les dampfnouilles 15 à 16 minutes ; elles doivent alors être de belle couleur en haut et en bas ; si elles étaient trop molles et mal cuites, les pousser encore quelques minutes à four chaud. Les détacher ensuite du fond des sautoirs, à l’aide d’une palette ; les dresser en buisson sur un plat. Servir séparément une sauce anglaise, à la vanille.

Dampfnouilles à la polonaise.

Prendre 7 à 800 grammes de pâte à dampfnouille. L’abaisser avec le rouleau, sur la table, en abaisse mince ; la distribuer en petites abaisses rondes, avec

le dixième coupe-pâte. Poser au centre de chaque abaisse une petite boule de marmelade de pommes, réduite, ferme, mêlée avec un peu de rhum. Ramener les bords des abaisses sur la marmelade, en les plissant de façon à enfermer la marmelade. Les ranger à mesure dans un plafond creux, beurré, en les renversant ; faire lever la pâte trois quarts d’heure.

Humecter les dampfnouilles au pinceau avec du beurre fondu, les pousser à four modéré. Quand elles sont cuites, les saupoudrer avec du sucre fin; quelques secondes après, les sortir du four, les détacher les unes des autres, les dresser sur serviette pliée.

Brioche pour thé (Dessin. 351.)

La brioche est un vrai gâteau français. On en fait peu àl’étranger, et jamais meilleure qu’à Paris. La supériorité du beurre est l’auxiliaire le plus indispensable à la perfection de la brioche.

Beurrer un moule à brioche, cannelé, bas de forme, ayant 22 centimètres de diamètre à l’ouverture.

Pâte à brioche. — Tamiser sur le tour 750 grammes farine ; délayer en

Fig. 351.

terrine, avec eau tiède, 15 grammes bonne levûre 1 ; avec ce liquide et le quart de la farine, faire un levain pas trop mou, de façon à pouvoir mouler la pâte en boule ; la déposer dans une petite casserole dont le fond est humecté avec 2 cuillerées eau tiède ; la couvrir, la tenir à l’étuve douce ou sous le four, la faire lever 20 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

1. La levûre n’ayant pas les mêmes qualités dans tous les pays, il faut en augmenter les quantités, en raison de sa faiblesse

ENTREMETS SUCRÉS

Étaler en couronne le restant de la farine, placer au milieu un tas de sel, le double de sucre, un peu d’eau pour les fondre, 6 œufs ; incorporer peu à peu la farine avec les parties liquides et les œufs pour faire une pâte lisse, la fraiser 2 ou 3 fois, la pétrir vivement et la fouetter contre le tour pour lui faire prendre de l’air et du corps, en ajoutant encore h à 5 œufs : ce travail doit durer 25 minutes ; l’aplatir ensuite avec la main, et étaler sur elle 550 grammes bon beurre étoffé, épongé dans un linge pour le rendre ductile ; l’incorporer tout doucement à la pâte sans trop la travailler; étaler ensuite sur celle-ci le levain monté à point ; le mélanger sans travail, simplement en coupant plusieurs fois la pâte avec les mains jusqu’à ce que toute trace soit disparue.

Mettre cette pâte dans une terrine en la prenant par parties, la couvrir, la faire lever à température plus ou moins douce, selon la saison: en été, il convient de la faire lever dans un lieu sans chaleur, mais à l’abri de l’air. — Quand la pâte a doublé de son volume, la rompre, en la travaillant avec la main, pour la ramener à son premier volume ; la remettre dans la terrine, la faire encore lever pour la rompre, puis la faire raffermir en lieu frais ou dans l’armoire à glace.

Remettre alors la pâte sur le tour, en retirer les deux tiers pour la mouler en boule avec les mains, la poser dans le moule avec la pliure de la pâte appuyée sur le fond ; mouler le restant en forme de poire allongée pour faire la tête. Avec 3 doigts mouillés faire un trou sur le centre de la boule pour introduire dans ce creux le bout pointu de la tête, en l’appuyant ; dorer au pinceau, cuire une heure et quart, four bien atteint, mais de chaleur modérée. — Aussitôt que la pâte a pris couleur, la couvrir avec papier, et glisser une plaque dessous ; la sonder avec la grosse équille avant de la sortir; 5 minutes après la démouler sur clayon, la laisser refroidir: la découper à table.

Gâteau mousseline.

Avec 250 grammes de sucre parfumé à l’orange, 175 grammes de farine, 20 grammes de fécule, 8 jaunes, 8 blancs fouettés, le zeste d’une orange râpé sur du sucre, un grain de sel, préparer un appareil de biscuit à l’orange.

Cuire la moitié de l’appareil en abaisse, sur plafond rond, à rebords droits, et l’autre moitié en moule cylindrique, genre bordure. Quand les biscuits sont démoulés et refroidis, poser la bordure sur le biscuit plein, ppm? ppuper celui-çi de même dimension avec la pointe du petit couteau j

les coller à l’abricot, en abricoter les surfaces, laisser sécher. — Mettre dans un poêlon à à 5 cuillerées purée de fraises et framboises; leur incorporer du sucre en poudre orangé, en quantité suffisante pour lui donner la consistance d’une pâte à frire ; chauffer tout doucement, en tournant sans bouillir.

Fouetter h blancs, fermes, leur incorporer l’appareil aux fraises, de façon à former une sorte de meringue italienne; ajouter le suc d’un citron; remplir aussitôt le creux du biscuit, en le montant en pyramide, décorer celle-ci en forme d’ananas; laisser raffermir, puis napper l’appareil et le biscuit avec une glace crue faite au suc de framboises, de belle nuance; laisser sécher une demi-heure.

Au dernier moment glisser l’entremets sur serviette pliée. — Ce gâteau, simple par sa nature, est cependant excellent.

Gâteau Saint-Honoré à la crème. (Dessin 352.)

Pâte à chou. — Verser dans une casserole 125 grammes d’eau; ajouter un grain de sel, une pincée de sucre, un morceau de zeste de citron, 125 grammes de beurre. Faire bouillir le liquide; quand le beurre monte, le retirer du feu. Enlever le zeste, lui incorporer 125 grammes de farine, de façon à former une bouillie lisse, consistante; la dessécher 4 à 5 minutes sur feu; la changer de casserole, lui incorporer un à un 4 œufs entiers.

Fig. 352.

Étaler sur une tourtière, une abaisse de pâte à foncer, ayant 20 centimètres de diamètre, la couper ronde. Introduire la pâte à chou dans une poche à douille ; pousser tout autour de l’abaisse un cordon de l’épaisseur d’une saucisse ordinaire.

Dorer la pâte; piquer le centre de l’abaisse; cuire à four modéré ; laisser refroidir.

Avec le restant de la pâte, coucher sur plaque, des petits choux ronds; les dorer, les cuire au four; les laisser refroidir. Les prendre un à un avec la

ENTREMETS SUCRÉS

main ; les tremper dans du sucre au cassé, pour les glacer. Les coller à mesure sur la couronne l’un à côté de l’autre ; poser sur chacun d’eux une cerise misucre, glacée aussi au cassé.

Mettre dans une casserole 175 grammes de farine, moitié froment, moitié farine de riz ; lui mêler 4 jaunes d’œufs, un grain de sel, 250 grammes de sucre en poudre, un morceau de zeste. Délayer l’appareil avec la valeur d’un verre et demi de lait; le tourner sur feu modéré ; au premier symptôme d’ébullition, le retirer, lui incorporer 4 blancs d’œuf, fouettés, mêlés avec 100 grammes de sucre ; le tourner jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi. Le verser alors dans le creux formé pour la couronne, en le montant en dôme.

Glisser le gâteau sur plat ou sur serviette.

Corne d’abondance, aux fruits. (Dessin 353.)

Avec 300 grammes d’amandes coupées en filets, 150 grammes de sucre, suc de citron ou vinaigre blanc, préparer un appareil à nougat blond ; avec celui-ci, foncer un moule à corne d’abondance, préalablement huilé.

Quand le nougat est raffermi, démouler la corne ; la fixer sur une abaisse

Fig. 353.

en pâte d’office, collée sur plat, avec le bout pointu en haut, dans les conditions représentées par le dessin, en ayant soin de la soutenir en dessous avec un îppui en nougat.

Orner l’embouchure de la corne d’abondance, avec des feuilles en pâte d’amandes; puis garnir le vide avec des fruits confits et des fruits crus, glacés au sucre au cassé.

Ces fruits peuvent se composer de petites poires, de reines-claudes, d’amândes vertes et blanches, de pistaches, de quartiers d’orange, et enfin de raisins frais: blancs et noirs; ils doivent être glacés d’abord, puis groupés sur le plat, en les entremêlant avec des feuilles imitées en angélique, mais ils ne doivent

pas être collés, afin que les convives auxquels ils sont présentés, puissent s’en servir sans embarras.

Gâteaux pour thé, à l’anglaise.

500 grammes de farine, 35 grammes de beurre, 35 grammes de sucre ; 2 grammes acide muriatique, 2 grammes bi-carbonate de soude, 1 décilitre et demi de lait, 1 décilitre et demi d’eau.

Mêler le beurre avec la farine; faire dissoudre sucre et soda dans le lait; faire dissoudre le muriate dans l’eau. Délayer la farine avec le lait et l’eau ; travailler bien la pâte, la diviser en trois parties; l’abaisser, et couper les gâteaux, avec un coupe-pâte rond; les ranger sur plaque, les cuire 25 minutes.

Gâteau pascal, pour le Béni russe.

Tamiser 1 kilogramme de farine dans une terrine. — Délayer 50 à 60 grammes de levûre avec un demi-litre de lait tiède.

Avec le liquide passé, et le quart de la farine, faire un petit levain, dans la terrine; le couvrir, le faire lever à la température de la cuisine.

Quand le levain est léger, le délayer peu à peu avec 7 à 8 œufs entiers, eu incorporant le restant de la farine; ajouter 150 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel, 400 grammes de beurre fondu.

Travailler vivement la pâte avec les mains, jusqu’à ce qu’elle se détache complètement de la terrine ; lui mêler alors 600 grammes de farine, peu à peu; 300 grammes de raisins de Corinthe, autant de Smyrne, autant de Malaga, sans pépins.

Couvrir la pâte, la faire revenir 2 à 3 heures à température de la cuisine. La sortir alors de la terrine, la rompre avec les mains, sur la table farinée, en la moulant. En retirer une petite partie pour former des cordons ; mettre le reste dans un grand plafond à rebords, beurré. Aplanir la pâte avec les mains, en humecter le dessus, le décorer avec les cordons de pâte en formant une rosace.

Couvrir la pâte, la laisser revenir trois quarts d’heure ; la dorer au pinceau, a saupoudrer avec des amandes hachées, mêlées avec du sucre ; cuire à four doux, de belle couleur. Démouler, laisser refroidir ; orner le tour du gâteau avec quelques roses en sucre, le aresser sur serviette.

ENTREMETS SUCRÉS

Gâteau des Rois, à la bordelaise.

600 grammes de farine, 175 grammes de sucre, 175 grammes de beurre, 225 grammes de levain de pain, 8 œufs entiers, 25 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, 1 décilitre d’eau tiède, un grain de sel. — Opérer dans un lieu chaud.

Prendre le levain chez le boulanger; l’alléger avec un peu de lait tiède ; 1 placer dans une terrine, le couvrir, le tenir à température douce, le rompre ou le rafraîchir deux fois, en le travaillant quelques minutes avec la main humide. — Étaler la farine en couronne, sur une table, dans un lieu chaud. Couper les œufs, les faire tiédir au bain-marie, en les battant ; les verser dans le centre de la couronne ; ajouter le levain, la moitié de l’eau tiède, la fleur d’oranger ; incorporer peu à peu les ingrédients avec le levain ; quand il ne reste plus de liquide, incorporer la moitié seulement de la farine avec le levain ; puis, ajouter le restant de l’eau et le beurre fondu ; les faire absorber au levain avant d’incorporer le restant de la farine.

Quand toute la farine est incorporée, la pâte, par le grand travail qu’elle a subi, doit se trouver très lisse et élastique : on doit pouvoir l’appuyer avec la main, sans qu’elle s’y attache.

A ce point, la mettre dans une terrine tiède, saupoudrée avec un peu de farine ; la couvrir avec un linge, la faire lever à température douce jusqu’à ce ce qu’elle soit légère : la rompre alors, en la travaillant quelques minutes avec la main ; la couvrir, la faire de nouveau lever ; et recommencer la même opération encore deux fois.

Renverser enfin la pâte sur le tour, la mouler en boule, l’abaisser, avec la main ; écarter la pâte sur le centre, afin de former une couronne. Enlever, alors la pâte avec un couvercle lisse de casserole, la poser sur un rond de fort papier beurré avec une couche de beurre battu en pommade.

Laisser revenir la pâte encore une demi-heure. La dorer, la saupoudrer avec du sucre en grain. — Prendre le gâteau sur une large pelle, le pousser adroitement à four bien chauffé, mais tombé à chaleur modérée : il faut que le papier appuie directement sur les dalles du four : 12 à 15 minutes de cuisson suffisent. — Ce gâteau est très difficile à réussir en été.

Gâteau napolitain. (Dessin 354.)

Étaler en cercle, sur la table, 250 grammes de farine ; placer sur le centre 250 grammes de beurre, autant d’amandes moulues ou finement hachées, autant de sucre pilé, un grain de sel, pincée de zeste haché, 2 œufs entiers,

2 jaunes. — Mêler d’abord le beurre, les œufs, le sucre et les amandes, puis la farine peu à peu : la pâte doi être bien lisse, peu travaillée ; la tenir sur glace une heure. Diviser la pâte en 14 parties et, avec elles , préparer 14 abaisses rondes, minces, ayant 14 à 15 centimètres de largeur ; les cuire à four modéré. — En les sortant, les couper sur la plaque, juste du diamètre voulu, à l’aide d’un patron; les évider en anneaux, avec un coupe-pâte ; les ranger les unes sur les autres, de trois en trois ; les faire refroidir sous presse légère.

Masquer ces abaisses, une à une, d’un côté, avec de la marmelade d’abri-

Fig. 354.

cots ; les monter les unes sur les autres, de façon à obtenir un gâteau de jolie forme, surtout bien droit. Le tenir une heure sous presse l égère ; le parer ensuite tout autour, en lissant les surfaces; puis, le placer sur une abaisse ronde, en pâte d’office, cuite, masquée de marmelade ; masquer également le gâteau, sur les côtés, avec une couche de marmelade réduite, encore tiède. — Aussitôt qu’elle est refroidie et sèche, décorer les parois du gâteau avec des ornements en pâte d’amandes ou en feuilletage à blanc ; ce gâteau ne doit être servi que le lendemain du jour où il a été préparé.

Le dresser sur plat ou sur serviette ; emplir le vide avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée ; le couvrir avec une petite sultane en sucre file. — Cet ornement n’est pas indispensable.

ENTREMETS SUCRÉS

Gâteau Frascati, chaud. (Dessin 355.)

Cuire un biscuit fin, au zeste d’orange (page 673) dans un moule à timbale rond ; le laisser rassir 5 à 6 heures; le parer ensuite ; le renverser sur un plafond, le diviser transversalement en tranches de 1 centimètre d'épaisseur; couper ces tranches, chacune en 4 parties égales ; les ranger sur le centre d'un plat, les unes sur les autres, pour remettre le gâteau en forme, mais en ayant soin d’arroser à mesure chaque tranche avec quelques cuillerées de crème anglaise, parfumée à l’orange ; les saupoudrer aussi avec une pincée d’écorce d’orange confite, coupée en petits dés ou en julienne.

Fig. 355.

Quand le gâteau est monté, l’entourer, à sa base, avec des moitiés de pommes, en hérisson, c’est-à-dire cuites au beurre, bien entières, un peu fermes, glacées avec de la marmelade d’abricots , puis piquées avec des amandes en filets, séchées au four, saupoudrées avec du sucre, puis glacées à la salamandre. Poser aussi une demi-pomme sur le haut ; envoyer le gâteau en même temps qu’une saucière de crème anglaise.

Gâteau moka, à l’ancienne.

Préparer en terrine, à la spatule, un appareil de biscuit, avec 500 grammes sucre en poudre, 250 grammes belle farine, 16 jaunes, 10 blancs fouettés, grain de sel, une cuillerée bonne essence de café. Cuire le biscuit à four doux dans un moule à cylindre beurré, glacé; quand il est sorti du four, le laisser refroidir.

Monter h blancs d’œuf; quand ils sont fermes, leur incorporer 200 grammes sucre en poudre; fouetter l’appareil sur feu très doux jusqu’à ce qu’il soit

bien lié ; le faire refroidir à moitié, sans cesser de le travailler; lui mêler alors la valeur d’un quart de verre d’infusion de café, très concentrée, ou quelques cuillerées d’essence de café : l’appareil doit prendre une teinte foncée.

Faire ramollir 200 grammes de beurre fin, en le maniant dans un linge; le déposer dans une terrine tiède, le travailler avec une cuiller. Quand il est en crème, lui incorporer, peu à peu, l’appareil au café.

Quand le gâteau est refroidi, le couper droit, le diviser en tranches transversales et minces ; masquer chaque tranche avec une couche d’appareil, en reformant le gâteau ; le masquer tout autour et en dessus avec une couche d’appareil; lisser les surfaces, le décorer, le glisser sur une serviette pliée ; garnir le centre avec le restant de l’appareil.

Gâteaux aux pommes, à l’allemande.

Couper en quartiers, 6 pommes de reinette; les peler, les parer, les émincer; les mettre dans une casserole avec 200 grammes de beurre fondu, les faire sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes; les retirer aussitôt.

Déposer 100 grammes de farine, dans une terrine ; la délayer avec un verre de crème froide et 4 ou 5 œufs entiers; fouetter l’appareil, le passer au tamis ; lui mêler 3 cuillerées de sucre, 3 cuillerées de beurre fondu, un peu de zeste d’orange, un grain de sel.

Beurrer largement une casserole plate; mêler les pommes avec l’appareil préparé, verser celui-ci dans la casserole. Cuire le gâteau 50 à 60 minutes, à four doux.

Aussitôt qu’il est raffermi et un peu sec, le saupoudrer largement avec du sucre en poudre; 10 minutes après, le retirer du four; le diviser en carrés longs ; les enlever à l’aide d’une palette, les dresser sur une serviette pliée,

Gâteaux du ramazan, â la turque (malibe).

Mettre dans une terrine, 250 grammes de farine de riz, et 2 cuillerées de fécule; les délayer avec 2 verres de lait ; lier la bouillie sur feu, en tournant; la passer dans une casserole ; la cuire un quart d’heure, à feu modéré ; la sucrer convenablement, la faire réduire vivement, 7 à 8 minutes ; lui mêler alors quelques gouttes d’essence de rose ou de jasmin, la verser sur un plafond, préalablement humecté à l’eau froide, en lui donnant à peu près l’épaisseur de 2 centimètres ; lisser les surfaces. Tenir l’appareil sur glace.

Quand l’appareil est refroidi, le saupoudrer avec du sucre fin, le distribuer en iporceaux ronds, carré§ ou eu lpsanges,

ENTREMETS SUCRÉS