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Gâteaux à l’anis.

Battre 5 œufs entiers, avec 500 grammes de sucre ; quand l’appareil est mousseux, lui incorporer 400 grammes de farine et une pincée d’anis : le prendre par petites parties, avec une cuiller, coucher celles-ci à la poche, en ronds, à distance, sur une plaque beurrée et farinée ; tenir la plaque 25 minutes à l’étuve douce ; cuire les gâteaux à four modéré.

Corbeille en nougat, garnie de crème. (Dessin 356,)

Avec 300 grammes de sucre, 600 grammes d’amandes émincées ou en dés, séchées, le suc de 2 citrons ou une cuillerée de vinaigre blanc, préparer du beau nougat, de nuance claire. Avec les deux tiers de ce nougat, foncer mince,

Fig. 356.

un moule à corbeille, en 2 pièces, légèrement huilé. Laisser bien refroidir le nougat avant de le démouler.

Avec le surplus du nougat, foncer un petit moule bas, à charlotte, pour former la base de la corbeille ; collez-les ensemble. Ornez le haut de la corbeille avec une bordure en relief, formée en pâte d’amandes et 2 anneaux en sucre blanc. Sur le tour intérieur, coller une chaîne de jolies reines-claudes d’égale grosseur, préalablement glacées au cassé, en les trempant à mesure dans du sucre cuit, afin de les coller.

Collez la corbeille sur le centre d’un plat ; entourez-en la base avec une couronne de jolis petits gâteaux. Au derniermoment, emplissez le vide de la

corbeille avec une crème plombière, aux amandes et vanille, en la dressant en pointe.

Gâteau Saint-Amand. (Dessin 357.)

Faire chauffer 350 grammes de beurre, dans une terrine ; en prendre le quart dans une petite casserole.

Avec 15 à 20 grammes de levûre, les trois quarts d’un verre de lait tiède, former un levain. Couvrir la casserole, la tenir à l’étuve jusqu’à ce que la pâte soit montée du double. ,

Avec la main, faire un creux dans le restant de la farine; dans ce creux, placer 3 jaunes et un œuf entier, 4 cuillerées de crème tiède, 100 grammes de beurre, une pincée de sel, 4 ou 5 cuillerées de sucre vanillé.

Mêler le beurre, la crème et les œufs; incorporer la farine peu à peu, en tenant la pâte ferme. La travailler vigoureusement 10 à 12 minutes; ajouter 2 œufs entiers, un à un ; quand ils sont incorporés, mêler le levain à la pâte ; travailler celle-ci quelques minutes; lui incorporer encore 100 grammes de beurre ; couvrir la pâte, la faire lever une heure et demie, à température douce. La retirer, la rompre avec la main; quand elle est froide, lui mêler un verre ou deux de crème fouettée.

Beurrer un grand moule à bordure, à fond bombé ; l’emplir aux trois quarts avec la pâte, par couches, en alternant chaque couche avec des marrons confits, bien égouttés, divisés.

Fig. 357,

Poser le moule sur une piaque, faire lever la pâte 20 minutes. Entourer les bords du moule avec une bande de papier beurré ; cuire le gâteau 40 à 50 minutes, à four modéré.

En le sortant du four, l’imbiber avec un décilitre de sirop de marrons, vanillé, chaud, mêlé, au dernier moment, avec 4 cuillerées de marasauin.

ENTREMETS SUCRÉS

Laisser refroidir le gâteau ; le dresser sur un plat froid ; garnir le centre avec une glace à la purée de marrons, finie avec de la crème fouettée. Entourer la glace avec une couronne de feuilles d’angélique, coupées en pointe, et la base du gâteau, avec une couronne de reines-claudes.

Gâteau mille-feuille, à la bavaroise.

Prendre 5 à 600 grammes du feuilletage à 8 tours; diviser la pâte en 12 parties de la grosseur d’un œuf; les abaisser en abaisses rondes et minces; les ranger sur des plaques, les couper avec un moule à charlotte. Les dorer, les piquer, cuire à four chaud.

En les sortant du four, les tenir sous presse legere, simplement pour les égaliser. Quand elles sont froides, les masquer tour à tour avec une couche d’appareil bavarois, à la vanille ; les couper chacune en 4 parties, les monter régulièrement les unes sur les autres. Masquer le gâteau avec une couche d’appareil, le tenir sur glace une demi-heure ; le saupoudrer avec des pistaches hachées, avant de le servir.

Gâteau Héloïse.

Préparer un appareil à biscuit de Savoie (page 675) ; le cuire dans un moule à timbale.

Mêler 10 jaunes d’œuf dans une casserole, avec 200 grammes de sucre, 125 grammes de beurre; lier la crème, sur feu, en la tournant, sans la faire bouillir ; la retirer, lui mêler 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger.

Quand le biscuit est rassi, le couper droit ; l’émincer en tranches tran versales, le reformer, en masquant chaque tranche avec une couche de la crème préparée. Quand il est monté, le poser sur une grille ; le masquer entièrement avec une glace crue, à l’orange, préparée avec de l’eau, de la glace de sucre, et zeste râpé ; le dresser sur serviette pliée.

Gâteaux de Milan.

Travailler dans une terrine 125 grammes de sucre avec 2 œufs et 2 jaunes, comme pour biscuit. Quand l’appareil est mousseux, ajouter 2 cuillerées d’amandes moulues, puis 125 grammes de beurre fondu. Travailler encore l’appareil 3 minutes ; lui incorporer 250 grammes de farine et 4 cuillerées de cédrat confit ; la pâte doit être ferme.

La prendre avec une cuiller, par parties de la grosseur d’une noix, les dé-

poser sur la table légèrement farinée, les rouler avec la main, les arrondir, les ranger à mesure sur une plaque, à distance ; les cuire 14 à 15 minutes à four modéré. — Cet appareil donne 24 gâteaux.

Gâteau Génois. (Dessin 358.)

Travailler, dans une terrine, à l’aide d’une cuiller, 500 grammes de sucre en poudre, avec 500 grammes d’œufs (blancs et jaunes), un grain de sel, le zeste râpé d’une orange. — Quand l’appareil est mousseux, lui incorporer 500 grammes de farine tamisée, puis 500 grammes de beurre fondu, épuré ei presque froid. — Étaler cet appareil sur 2 plaques beurrées et farinées, en lui donnant l’épaisseur d’un demi-centimètre ; le cuire à four doux.

Préparer un patron en carton, de ferme hexagone. En sortant la génoise du four, couper sur sa surface, à l’aide du carton, une douzaine d’abaisses hexagones; les vider sur le centre avec le plus grand coupe-pâte uni, les placer les unes sur les autres, de trois en trois. — Prendre ensuite ces abaisses, les poser tour à tour sur un moule à charlotte renversé, les masquer avec une couche de marmelade d’abricots, et, sur celle-ci, poser une autre abaisse, en faisant bien rapporter les angles ; la masquer aussi avec de la marmelade. Continuer

Fig. 358.

à monter le gâteau à hauteur voulue ; le parer régulièrement sur les contours; masquer ceux-ci, ainsi que le dessus, avec de la marmelade bien réduite et tiède, de façon qu’en séchant, elle puisse prendre de la consistance et du brillant. — Décorer les 6 faces avec un ornement en fruits confits ou en feuilletage à blanc ; glisser le gâteau sur une serviette pliée. — Au moment de servir, emplir le vide avec une glace à l’orange, délicate et moelleuse.

ENTREMETS SUCRÉS

Cambridge cake.

Travailler, sur la table, 500 grammes de farine, avec 250 grammes de beurre ; quand la pâte est lisse, ajouter 250 grammes de sucre, 2 œufs entiers et gros comme 2 têtes d’épingle d’ammoniaque. Travailler vigoureusement la pâte : elle doit être légèrement ferme : l’abaisser de l’épaisseur d’un tiers de centimètre, la couper avec un coupe-pâte rond; pincer alors les gâteaux tout autour, les rayer en dessus avec la pointe d’un petit couteau; les ranger sur une plaque, les dorer, les cuire à four modéré : ils doivent rester blonds.

Blanc-manger à la russe.

Prendre la valeur d’un demi-litre de lait d’amandes, sucré, parfumé au zeste d’orange ; lui mêler 6 feuilles de gélatine dissoute ; le verser dans un poêlon, le lier sur glace, en le tournant; lui incorporer alors 2 ou 3 verres de crème fouettée.

Verser l’appareil dans un moule à dôme, préalablement frappé avec de la glace pilée, salée ; fermer le moule, en luter les jointures avec de la pâte, le couvrir avec de la glace salée, le faire frapper une heure. — Laver le moule à l’eau froide, le tremper à l’eau tiède, l’essuver ; renverser le blanc-manger sur serviette pliée, l’entourer avec de petits gâteaux, l’envoyer aussitôt.

Biscuit de Savoie â l'orange.

500 grammes sucre en poudre non déglacé, dont 50 grammes à l’orange, râpé sur zeste, 200 grammes farine et 120 grammes fécule, 16 jaunes, 16 blancs fouettés, grain de sel. — Cette quantité suffît pour plusieurs moules. Travailler le sucre et les jaunes dans une terrine avec une spatule; quand l’appareil est mousseux, en mêler la moitié aux blancs fouettés, en même temps que la moitié de la fécule et farine, en les tamisant; mêler ensuite l’appareil des blancs avec le restant des jaunes et le restant de la farine, en ayant soin de ne pas corder l’appareil.

Chauffer un moule à biscuit, propre, bien sec à l’intérieur; le beurrer avec de la graisse de rognons de veau, dissoute, bien chaude. Égoutter le moule, en le renversant, le glacer ensuite avec de la glace de sucre, mêlée avec une égale quantité de fécule. Remplir le moule, aux trois quarts, avec l’appareil, en ayant soin cependant de le monter jusqu’aux bords, en l’appuyant

contre les parois, à l’aide d’une cuiller. — Avec ce soin, le biscuit se colore d’une égale nuance en bas comme en haut. Poser le moule sur un p’afond couvert avec une couche de cendres, le pousser à four doux, le cuire une heure ; le laisser refroidir ; le couper droit en dessous pour le poser d’aplomb ; le dresser sur serviette, au naturel s'il est de belle nuance, ou glacé à l’orange.

Biscuit au madère.

Travailler, dans une terrine, 250 grammes de sucre, avec 5 œufs entiers. Quand l’appareil est mousseux, ajouter 100 grammes d’écorces d’orange, confites, hachées, un demi-verre de madère, une pincée de carbonnade, 250 grammes de farine et 190 grammes de beurre à demi fondu, mais froid. Cuire le biscuit à four modéré, dans un moule plat, beurré, empli aux trois quarts.

Biscuit au beurre.

Déposer dans une bassine, 250 grammes de sucre, 7 jaunes, un œuf entier, grain de sel, zeste de citron haché; travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il soit mousseux et léger. Incorporer alors 8 blancs d’œuf fouettés, en même temps que 250 grammes de farine tamisée, bien sèche, mais par petite quantité à la fois, en l’alternant avec 250 grammes de beurre fondu, épuré et froid. Avec cet appareil, emplir un moule à biscuit, beurré et fariné. Cuire le biscuit à four modéré, le démouler, le laisser refroidir, le dresser sur une serviette pliée.

Biscuit à l’espagnole.

Préparer un appareil de biscuit à l’orange (page 675) dans les proportions de 500 grammes de sucre, 140 grammes de fécule et 140 de farine, 14 œufs, un grain de sel et zestes. — Cuire le biscuit dans un moule à dôme ; en le sortant du four, le couper droit sur le haut, l’imbiber, peu à peu, avec la valeur d’un grand verre de xérès ou de bon malaga ; le démouler sur plat et l’imbiber aussi, avec le vin, sur les surfaces. Le masquer entièrement avec une couche d’œufs fdés. Envoyer séparément une saucière de marmelade d’abricots, allégée avec du xérès.

Côtelettes en chanfroix. (Dessin 359.)

Cuire un appareil de biscuit punch, ou du biscuit aux amandes, dans une

ENTREMETS SUCRÉS

plaque beurrée, en lui donnant l’épaisseur de 2 centimètres et demi. Quand le biscuit est refroidi, couper sur sa surface une douzaine de gâteaux en forme de côtelette, soit avec la pointe d’un petit couteau, soit à l’aide d’un coupepâte ayant cette forme ; si on les coupe au couteau, il est bon d’opérer à l’aide d’un patron en carton, de façon à pouvoir les obtenir tout à fait d’égale dimension.

Parer les côtelettes de jolie forme; les cerneren dessus, toutes dans le même sens; les creuser légèrement; emplir alors le vide avec de la frangipane aux zestes et aux amandes; la lisser à niveau du biscuit en la faisant légèrement bomber sur le centre ; laisser sécher cette crème une heure.

Masquer ensuite la surface des côtelettes, autour et en dessus avec une mince couche de marmelade d’abricots ; la laisser sécher un quart d’heure à l’air. — Napper les gâteaux avec une glace préparée avec de la glace de sucre, étendue avec un peu de rhum et du sirop au caramel pour lui donner une légère teinte brune, imitant celle de la sauce chaufroix.

A mesure que les côtelettes sont nappées, les ranger sur une grille pour faire sécher la glace.

Sur le même biscuit, couper une abaisse ronde, ayant 2 à 3 centimètres d’épaisseur; sur le centre de cette abaisse, coller un support également en biscuit, de 6 à 7 centimètres de haut, de façon à former gradin. Masquer l’abaisse et son support avec une glace blanche, au rhum ; décorer le pourtour de l’abaisse avec des détails en fruits confits.

Papilloter les côtelettes, les dresser presque debout, en couronne, sur l’abaisse inférieure, en les appuyant contre le support; les entourer, à leur base, avec un cordon de gelée à l’orange, hachée, poussée à la poche ; avec de cette même gelée hachée, emplir le vide formé par la couronne des côtelettes.

Pommes à la florentine.

Peler 7 ou 8 bonnes pommes de reinette; les vider avec un tube à colonne,

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les faire cuire dans un sirop léger, acidulé, en les tenant un peu fermes et bien entières. Les 'égoutter ; puis emplir le vide avec du riz sucré ; masquer celui-ci avec de la marmelade d’abricots.

Etaler sur un plat, une couche de purée de marrons, un peu ferme, sucrée, vanillée, finie avec un morceau de beurre et quelques jaunes d’œuf. Dresser les pommes sur cette couche, les glacer au pinceau avec de la marmelade d’abricots; les chauffer quelques minutes au four. En les sortant, les saupoudrer avec des pistaches hachées.

Riz au lait, à l’espagnole.

Laver 500 grammes de riz; le faire blanchir, l’égoutter, et finir de le cuire dans du lait. Le tenir sur feu jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, mais non pâteux; le sucrer en dernier lieu.

Quand il est à point, le dresser sur plat creux ; le lisser plat, et, sur sa surface, poser un papier découpé à jour, beurré, formant un ornement quelconque; saupoudrer ensuite le papier avec de la cannelle en poudre, mêlée avec du sucre, de façon qu’en retirant le papier, le dessin découpé sur celui-ci, reste bien tracé et visible sur la surface du riz.

Riz au lait, à la suédoise.

Ce riz au lait est un mets national de la Suède. — Préparer un riz au lait; quand il est à point, le finir avec un morceau de beurre fin ; en dresser une couche sur plat, la saupoudrer avec du sucre, et glacer celui-ci à l’aide d’une pelle rougie ; saupoudrer le sucre avec une pincée de poudre de cannelle et dresser une autre couche de riz sur la première; le glacer encore; continuer ainsi jusqu’à ce que le riz soit épuisé; le glacer aussi en dessus.

Riz à la béarnaise.

Faire blanchir 250 grammes de riz pendant 6 à 7 minutes. L’égoutter, le remettre dans la casserole, le mouiller avec du lait chaud, le faire cuire à feu modéré. Quand il est bien tendre et à sec, le sucrer ; le couvrir, le tenir ainsi jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi. Lui mêler alors 2 ou 3 décilitres de crème anglaise, au marasquin.

D’autre part, poser un moule à dôme sur une couche de glace pilée, salée; couvrir le moule, l’entourer aussi avec de la glace. Quand il est bien frappé, ranger le riz dans le vide, par couches, en le saupoudrant avec des

ENTREMETS SUCRÉS. 677

fruits confits, coupés en gros dés, lavés à l’eau tiède, macérés une heure dans du marasquin.

Quand le moule est plein, le couvrir, d’abord, avec un rond de papier dépassant les bords, puis avec son couvercle; mastiquer les jointures avec du beurre ou de la pâte; laisser frapper l’appareil une heure.

Au moment de servir, laver vivement le moule à l’eau tiède, l’essuyer, et renverser le riz sur plat froid.

Mantecados à l’espagnole.

A 500 grammes de bon saindoux1 blanc et ferme, sans odeur, mêler d’abord 350 grammes de sucre en poudre, 2 cuillerées de sésame torréfié, broyé, pincée de cannelle en poudre, puis de la belle farine de froment autant qu’il en faut pour obtenir une pâte consistante.

Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noix ; les rouler dans les mains de forme ronde, les ranger à distance sur une plaque couverte de papier ; les cuire à four modéré jusqu’à ce qu’elles soient de couleur blonde. Les sortir alors. — Servir ces gâteaux chauds ou froids.

Couques hollandaises.

Un simple et bon gâteau que je recommande pour servir avec les entremets, avec les glaces ou avec le thé.

Préparer 500 grammes de feuilletage, avec trois quarts de beurre et 500 grammes de farine ; lui donner 6 tours. Quand il est reposé, abaisser la pâte de l’épaisseur d’un centimètre ; la diviser en abaisses de 5 à 6 centimètres de diamètre, avec un coupe-pâte cannelé, comme pour de grosses bouchées.

Étaler une couche de sucre en poudre sur la table. Prendre les ronds de pâte, un à un, les appuyer d’un côté sur la farine, et de l’autre sur le sucre en poudre ; les poser sur la table de ce côté ; abaisser tour à tour ces ronds, en les allongeant et leur donnant la longueur de 10 centimètres ; les poser alors sur une plaque, en les appuyant du côté fariné, poudrer avec amandes grillées, écrasées; four modéré.

Boules de neige. (Dessins 360, 361.)

Pour préparer cet entremets, il faut disposer de 2 ou 3 moules en fer-blanc, à

1. En Espagne le saindoux est généralement de qualité supérieure ; dans certaines contrées on l’emploie pour faire du feuilletage.

charnières, de la grosseur d’une orange ; percés de petits trous, dans le genre représenté par le dessin 362 .

Tamiser 200 grammes de farine; l’étaler en couronne, sur la table; mettre dans le centre un demi-verre de vin blanc, 3 jaunes d’oeuf, une cuillerée de

Fig. 360. Fig. 361.

sucre, un grain de sel ; incorporer la farine au liquide, de façon à obtenir une pâte lisse, de même consistance que la pâte à nouille. La tourrer à 6 tours, en procédant comme pour le feuilletage. La diviser en 12 parties; les abaisser au rouleau, en abaisses minces et rondes. Ciseler alors la pâte, en bandes étroites, à l'aide d’une roulette, mais sans arriver jusqu’aux bords de l’abaisse; enlever celle-ci avec le manche d’une cuiller en bois, en introduisant ce manche entre les bandes coupées ; laisser tomber cette pâte dans le moule, fermer celui-ci avec la charnière qui lui adhère ; le plonger à friture chaude ; 5 à 6 minutes après, égoutter les boules sur un tamis, les ouvrir afin d’en retirer les beignets : les rouler dans du sucre en poudre, vanillé ; les dresser en buisson dans une petite corbeille en pâte d’office ou simplement sur serviette.

Pain de marrons, à la viennoise.

Incruster sur glace un moule à dôme plus large que haut.

Prendre la valeur d’un demi-litre de purée de marrons, cuits avec un morceau de vanille ; l’étendre avec du sirop vanillé, la passer à l’étamine, la coller convenablement.

Mettre une petite partie de cet appareil dans une terrine en métal mince, le tourner sur glace pour le lier; aussitôt à point, le retirer, en verser une couche au fond du moule incrusté, en lui donnant l’épaisseur de 2 centimètres.

Quand l’appareil est raffermi, poser sur la couche un moule de même forme que le premier, mais de 2 centimètres plus étroit étamé en dehors et en dedans; emplir le creux de ce moule avec de la glace pilée.

ENTREMETS SUCRÉS

Lier sur glaces le restant de l’appareil, le verser entre les deux moules pour emplir le vide; le laisser raffermir. — Enlever alors le petit moule, après avoir remplacé la glace par de l’eau chaude. Emplir le vide laissé par ce moule, avec un appareil au chocolat, étendu au sirop vanillé, légèrement collé. Couvrir l’ouverture du moule avec un grand moule à charlotte rempli de glace ; le tenir ainsi une heure.

Au moment de servir l’entremets, tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer vivement, renverser l’entremets sur plat bien froid ; le masquer alorf avec une sauce au chocolat vanillé bien lisse, fouettée 10 à 12 minutes suï glace, puis mêlée avec quelques cuillerées de crème fouettée.

Cet entremets est excellent.

Flamri à l’orange.

6 décilitres devin blanc, 4 décilitres d’eau, le suc de 4 oranges, 200 grammes de semoule fine, 220 grammes de sucre en poudre, 30 grammes de sucre d’orange, un bouquet de zeste d’orange et de citron, un grain de sel, 5 blancs fouettés.

Mettre dans une casserole le vin, l’eau, les zestes, le sel. Faire bouillir le liquide, lui incorporer 200 grammes de semoule fine, en la laissant tomber en pluie et remuant à l’endroit où elle tombe, afin d’obtenir une bouillie Lisse ; la retirer sur le côté du feu, lui mêler le sucre; la cuire 12 minutes, en remuant souvent ; ajouter alors le suc et le sucre d’orange. Aussitôt que le bouillon reprend, lui incorporer les blancs fouettés, et remuer l’appareil avec le fouet, jusqu’au moment où le premier bouillon se développe. Le retirer vivement, et avec lui, emplir un moule à gelée, préalablement trempé à l’eau froide. Faire refroidir l’entremets 4 à 5 heures, sur glace si c’est possible. Le démouler ensuite sur plat, l’arroser avec un sirop épais parfumé au zeste d’orange. — Avec cette quantité d’appareil on peut remplir 2 à 3 moules.

Kourabies à la turque.

500 grammes de belle farine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 6 à 7 jaunes d’œuf, demi-décilitre de lait.

Faire fondre le beurre dans une casserole, sans le chauffer trop : il doit rester crémeux ; le retirer du feu. — Mêler la farine avec le sucre, puis les mêler peu à peu avec le beurre, par cuillerées, sans cesser de travailler avec une cuiller en bois, de façon à obtenir une pâte bien mêlée et friable. La verser alors dans

une grande terrine, la travailler avec la main, en lui mêlant quelques cuillerées de lait et ensuite les jaunes, peu à peu.

Travailler la pâte 15 minutes, vigoureusement, pour la rendre lisse, en lui donnant beaucoup de corps : elle est à point quand, en en prenant une partie, et la tirant avec les mains elle forme un fil épais, semblable à du sucre tiré ou sucre tors.

La mettre sur une table, saupoudrée avec du sucre et de la farine, en former une sorte de boudin de l’épaisseur de 3 centimètres ; couper ce boudin en biais, avec un couteau, en passant chaque fois la lame dans de la farine.

Prendre très délicatement les morceaux coupés ; les ranger à petite distance sur une plaque légèrement beurrée. Cuire à four doux une demi-heure : la pâte doit sécher sans prendre couleur.

Quand les gâteaux sont sortis du four, en humecter la surface avec un pinceau trempé dans du sucre vanillé, cuit au lissé; les prendre ensuite un à un, les rouler dans du sucre en poudre, les ranger sur une grille, pour les laisser sécher à l’étuve et refroidir.

En Turquie on sert ces gâteaux comme dessert.

Tailli-Kataïf à la turque.

A Constantinople, on peut acheter le kataïf confectionné : voici la manière de le préparer soi-même.

Avec 500 grammes de farine, un grain de sel, une pincée de sucre, 100 grammes de beurre fondu ou de l’huile et un peu d’eau, préparer une pâte * à frire, bien lisse ; l’introduire dans des cornets en fort papier, coupés de façon à laisser passer des cordons de pâte ayant l’épaisseur d’un vermicelle ; pousser ceux-ci sur la surface d’une grande casserole plate, beurrée, placée sur feu doux et sur un trépied, sans faire toucher les cordons : beurre fondu, abondant.

Quand ils sont raffermis, les enlever à l’aide d’un écumoire; les égoutter sur un tamis, et en pousser d’autres dans le liquide.

Quand ils sont froids, les placer dans un moule à biscuit-manqué, plat, beurré ; les arroser ensuite avec du beurre clarifié ; pousser le moule au four très doux. — Vingt minutes après, le sortir ; renverser l’entremets sur un plat, l’arroser avec un sirop épais, soit vanillé, soit à l’orange ou à la rose.

Gnoquis sucrés, à l’italienne.

Déposer 250 grammes de farine dans une casserole ; ajouter 3 œufs entiers,

2 jaunes, un grain de sel, 2 cuillerées de sucre et autant de fécule;

ENTREMETS SUCRÉS

délayer l’appareil avec h décilitres de lait et quelques cuillerées de crème; le passer au tamis dans une casserole ; ajouter un petit morceau de beurre; tourner l’appareil sur feu modéré pour le lier.

Aussitôt qu’il commence à faire des grumeaux, le retirer ; le travailler vigoureusement afin de le lisser ; il doit être un peu consistant.

A ce point le remettre sur le feu ; additionner encore un morceau de beurre, le faire bouillir k à 5 minutes sans cesser de le travailler. Le verser alors dans une terrine ; lui incorporer 2 jaunes d’œuf crus, une pincée de zeste d’orange, râpé ; le prendre avec une cuiller, par petites parties, les déposer sur la table farinée, les rouler en boule avec la main, puis les aplatir avec la lame d’un couteau.

Dix minutes avant de servir, plonger les gnoquis à l’eau bouillante ; leur donner 2 minutes d’ébullition ; les retirer du feu. Cinq minutes après, les égoutter à l'écumoire, sur un tamis ; les dresser sur un plat, par couches, les saupoudrer avec du sucre à la cannelle, les masquer avec 3 cuillerées de panure blanche, cuite au beurre ; les arroser en outre avec du beurre cuit à la noisette.

Nougat rose, de Provence.

Dans le midi de la France, le nougat est très recherché par toutes les classes de la population ; il n’est pas de festins, où cette friandise ne figure. On fait donc beaucoup de nougat en Provence, et généralement on le prépare en toute perfection.

Il y a deux espèces de nougats, le blanc et le brun ; le premier est le plus distingué ; le brun est le nougat populaire. Celui que je vais décrire est une innovation récente d’un grand mérite, de confection simple, donnant néanmoins d’excellents résultats ; j ’espère que les cuisiniers et les pâtissiers sauront le mettre à profit.

Monder 2 kilogrammes de petites amandes douces, les faire bien sécher ; les tenir au chaud. — Mettre dans une bassine, un kilogramme de sucre pilé, non déglacé ; lui mêler 400 grammes de miel blanc ; poser la bassine sur feu, cuire le liquide, en l’écumant ; au premier bouillon, ajouter 4 cuillerées de sirop de froment et quelques gouttes d’acide citrique. Quand le sucre est arrivé au degré du cassé, le retirer, le parfumer à l’essence de néroli ; ajouter quelques gouttes de carmin végétal, pour le rougir légèrement ; le verser sur un marbre huilé ; à l’aide d’une palette, le ramener alors vers le centre jusqu’à ce qu’il forme une masse malléable.

Prendre aussitôt l’appareil avec les mains pour le tirer 2 minutes, comme on tire du sucre tors, à deux personnes, mais vivement, sans le laisser

refroidir. Lui mêler alors les amandes chaudes et 2 poignées de pistaches mondées ; le ranger dans une caisse en bois, à rainures, de forme basse, carrée , foncée à l’intérieur avec de larges bandes d’hostie. Égaliser le nougat en dessus, en lui donnant l’épaisseur de 3 à 4 centimètres ; le masquer aussi avec des hosties : appliquer sur sa surface le couvercle de la caisse ; charger ce couvercle avec un poids suffisant, afin de bien presser le nougat.

Dix minutes après, démonter la presse, distribuer le nougat en barres , c’està-dire en carrés longs, en le coupant avec un gros couteau, en forme de demilune.

Lemoncher cakes, à l’anglaise.

500 grammes de farine, 2 grammes acide muriatique, 2 grammes bi-carbonate de soude, 100 grammes de sucre en poudre, 100 de beurre, 125 grammes de raisins de Corinthe, 6 décilitres de lait.

Faire la détrempe sur le tour; rabaisser, détailler les gâteaux au coupepâte ; les ranger sur plaque, les cuire à four vif.

Unfermented cakes, à l’anglaise.

500 grammes de farine, 3 grammes bi-carbonate de soude, 3 grammes acide muriatique, 50 grammes sucre, 50 grammes beurre, 6 décilitres de lait, 150 grammes de raisins noirs, de Corinthe.

Mêler le beurre, le bi-carbonate et la farine. Faire fondre le sucre dans le lait, et mettre l’acide dedans; ajouter les raisins, incorporer le liquide à la farine, de façon à obtenir une pâte lisse ; l’abaisser ; couper ensuite les gâteaux ; les ranger sur plaque beurrée, les cuire à four chaud.

Nice plum cake, à l’anglaise.

Délayer 500 grammes de farine avec 3 œufs entiers et 2 à 3 décilitres de lait ; ajouter un grain de sel et 8 grammes de bi-carbonate de soude. Faire une pâte lisse ; la cuire dans un moule large et plat, beurré.

Soda cake, à l’anglaise.

Préparer une pâte, sur la table, avec 500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, 500 grammes de sucre en poudre, 8 jaunes d’œufs, 125 grammes d’amandes douces et 50 grammes d’amères, pilées; 125 grammes de cédrat confit, coupé; un grain de ,sel, 2 cuillerées de soda en poudre.

ENTREMETS SUCRÉS- 683

Abaisser la pâte, cuire sur plaque, à four doux, environ une heure et demie ; couper ensuite les gâteaux, en forme de carré long.

Pound cake, à l’anglaise.

300 grammes de beurre, 6 œufs, 300 grammes de sucre, 300 grammes de farine, un grain de sel, zeste râpé sur le sucre.

Travailler les œufs et le sucre comme pour biscuit; quand l’appareil est mousseux, ajouter la farine tamisée, le beurre froid, fondu, le sel. Cuire dans des moules beurrés, ou sur plaque couverte de papier.

Lemon buns, à l’anglaise.

Faire une pâte avec 500 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, un œuf ; ajouter 3 grammes de bi-carbonate de soude, 3 grammes acide muriatique et 8 gouttes d’essence de citron. Avec cette pâte, préparer 20 buns ; cuire à four chaud, 15 minutes.

Cheese cake, à l’anglaise.

Foncer des moules à tartelette avec des rognures de feuilletage ; piquer la pâte. — Piler 250 grammes de fromage blanc, bien égoutté, avec 150 grammes de beurre, 6 à 7 jaunes d’œuf ; assaisonner avec sel et sucre, passer au tamis.

Avec cet appareil, emplir les moules; lisser avec le couteau et poser sur le centre une mince tranche de cédrat confit. Cuire 25 à 30 minutes.

Zellender cake, à l’anglaise.

Préparer une pâte avec 1 litre de farine, 4 œufs, 50 grammes de beurre, autant de saindoux, sel et demi-litre de lait. Avec cette pâte, former des petites galettes ; les ranger sur plaque beurrée ; les cuire à four chaud.

Muffiings à l’anglaise.

En Angleterre on sert ces gâteaux sans sucre, avec le thé. A Londres, les boulangers les vendent chauds; on les vend même dans les rues. — Pour les manger, on les coupe en deux sur le travers, et on les fait griller du côté coupé ; on les beurre vivement et on accouple les deux parties.

Beurrer des cercles en fer-blànc, sans fond, exactement de la largeur et

hauteur du plus grand coupe-pâte de la boîte unie, dont on se sert en pâtisserie. Les ranger sur plaque, à petite distance.

Tamiser 500 grammes de farine dans une terrine. — Délayer 15 grammes de levûre avec 3 décilitres de lait ; incorporer peu à peu la farine au liquide, en ajoutant 2 décilitres de lait, de façon à obtenir une pâte légère, surtout lisse ; ajouter une pincée de sel, couvrir la pâte, la faire lever du double de son volume, à l’étuve tiède.

Placer alors la pâte sur la table farinée pour la diviser en parties égales, de la grosseur d’une mandarine. Mouler ces parties en boule ; les poser dans les cercles beurrés ; couvrir ceux-ci avec un linge, faire revenir la pâte à température de la cuisine, jusqu’à ce qu’elle devienne molle et élastique au toucher. Cuire alors les gâteaux à four doux, en les tenant blancs, sans couleur.

Semmel nudeln, à l’allemande.

Sur la mie d’un pain de cuisine, couper des tranches d’un centimètre d’épaisseur; sur ces tranches, couper des ronds avec un coupe-pâte de 6 centimètres de diamètre ; les ranger dans un plat, les arroser avec un mélange de jaunes d’œuf , de crème crue et sucre en poudre, battu et passé au tamis.

Quand les ronds sont bien imbibés, les placer sur un tamis pour les faire égoutter. Les tremper dans des œufs battus, les ranger ensuite dans un sautoir, avec du beurre fondu, les faire colorer sur feu doux, en les retournant.

Les couper avec le même coupe-pâte, les retourner, les arroser avec un peu de crème, les faire sécher à four doux et à couvert.

En les sortant, les saupoudrer avec du sucre, les dresser ; servir en meme temps une purée de cerises, à la cannelle.

Lekerlets de Bâle.

1 kilogramme de miel, 1 kilogramme et demi de farine, 500 grammes sucre en poudre, 500 grammes amandes hachées, 250 grammes cédrat coupé en dés fins, 250 grammes écorces confites d’orange et de citron; 30 grammes cannelle en poudre, 20 grammes girofle, 50 grammes potasse, zestes, un grain de sel.

Chauffer et écumer le miel, le retirer, le laisser refroidir à moitié ; lui incorporer peu à peu la farine, les amandes, le sucre, fruits confits et épices, sel, zestes râpés, puis la potasse délayée avec 2 ou 3 jaunes d’œuf.

Former du tout une pâte ferme ; la mettre dans une terrine, la couvrir, la laisser reposer 48 heures dans un lieu sec.

ENTREMETS SUCRÉS

Diviser ensuite la pâte, en parties de 3 à âOO grammes ; en former de gros boudins, les abaisser tour à tour, très minces, au rouleau, sur la table farinée. Enrouler l’abaisse au rouleau, pour l’enlever; l’étaler sur une plaque légèrement beurrée, en lui donnant la forme de carré long, bien régulier.

Laisser reposer la pâte une heure ; puis la couper simplement en bandes de 5 à 6 centimètres de large, avec la pointe du couteau, sans la diviser. Les couper ensuite transversalement en leur donnant la longueur de 7 à 8 centimètres.

Cuire l’appareil 10 à 12 minutes, à four modéré ; 5 minutes après que les plaques sont sorties du four, glacer superficiellement les gâteaux, au pinceau, avec du sucre au lissé. Les remettre 2 secondes au four, les retirer aussitôt ; les laisser à peu près refroidir. Détacher alors les gâteaux avec la lame du couteau, pour les ranger sur une grille ; les faire tout à fait refroidir. Les conserver en lieu sec, les servir seulement 3 semaines après.

Croustade de fruits, à, la viennoise. (Dessin 362.)

I Avec de la pâte à tartelette, foncer un cercle à flan, cannelé, ou un moule à pâté-chaud de forme basse; décorer la crête des bords avec des feuilles en pâte ;

Fig. 362.

les dorer ; masquer ensuite les parois et le fond de la caisse avec du papier beurré; emplir le vide, soit avec des noyaux de cerises, secs, soit avec de la farine ordinaire : c’est ce qu’on appelle cuire une croûte à blanc ; la pousser à four modéré.

Quarante minutes après, la retirer, la vider. Quand elle est froide, en masquer l’intérieur avec une couche de marmelade d’abricots.

Un quart d’heure avant de servir, dresser la croûte sur plat; emplir le vide avec un appareil bavarois, au riz et au lait d’amandes, lié au moment sur glace, en le dressant par couches alternées avec de la marmelade, et le faisant bom-

ber sur le milieu ; laisser raffermir l’appareil sur glace, quelques minutes; l’entourer ensuite avec une couronne de reines-claudes et une couronne de moitiés de pêches, cuites comme pour compote ; garnir le vide de la couronne avec des cerises mi-sucre ou des fraises crues. Napper les fruits au pinceau, avec leur sirop réduit à point.

Moscovite au champagne.

Laver à l’eau tiède, des fruits confits variés ; les éponger, les couper en dés; les déposer dans une terrine, les arroser avec le quart d’un verre de cognac ; les faire macérer une heure.

Verser dans une terrine la valeur de 5 feuilles de gélatine clarifiée ; lui mêler le quart d’un verre de sirop parfumé à l’orange, 1 décilitre de suc de citron, autant de sirop d’ananas, et enfin, la valeur d’une demi-bouteille de champagne.

j Verser cet appareil dans une petite sorbetière frappée, à moitié seulement de la dose ordinaire ; faire prendre l’appareil, le travailler sans discontinuer, jusqu’à ce qu’il soit mousseux et élastique ; lui mêler le salpicon de fruits, égoutté ; le prendre avec une grande cuiller, et avec lui, emplir un moule à gelée, frappé au sel depuis un quart d’heure.

A défaut de couvercle pour fermer le moule, le couvrir avec un rond de papier, puis avec une casserole pleine de glace salée.

Un quart d’heure après, enlever le moule de la glace, le laver, le tremper vivement à l’eau chaude ; l’essuyer et renverser la moscovite sur un plat froid ; l’arroser avec une purée de fraises ou de framboises, sucrée et refroidie sur glace ; la servir aussitôt.

Pain de groseilles rouges.

Écraser quelques poignées de petites groseilles rouges, sans grappes; les passer au tamis, dans un vase enterre vernie : le métal étamé ne doit jamais toucher à la purée ou au suc des fruits rouges.

Sucrer la purée, la délayer avec le suc de 2 oranges, et valeur de 15 feuilles de gélatine clarifiée. Dix minutes après, passer l’appareil au tamis, dans un poêlon rouge ; en essayer unepetite partie. Le tourner sur glace, le lier à point ; le verser alors dans un moule disposé dans une terrine, entouré avec de la glace pilée, chemisé avec de la gelée. — Une heure après, tremper le moule à l’eau chaude, démouler le pain sur plat froid.

ENTREMETS SUCRÉS

Riz glacé, à la marquise.

Frapper un moule, à bombe avec de la glace salée; le tenir à couvert. — Verser dans une terrine, la valeur d’un verre de purée de riz cuit au lait; délayer cette purée avec un verre et demi de crème à l’anglaise, vanillée. Passer l’appareil à l’étamine, le faire glacer à la sorbetière, en procédant selon la méthode prescrite à la page 694. — Quand la glace est à point, la prendre avec une cuiller et, avec elle, masquer les parois et le fond du moule frappé, de façon à laisser un creux dans le milieu ; emplir alors ce creux avec une glace à l’ananas, finie avec quelques cuillerées de meringue italienne, et mêlée avec un salpicon de fruits confits.

Fermer le moule, en luter les jointures, le saupoudrer avec du sel, le masquer avec de la glace salée, le frapper une heure.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau tiède, démouler l’entremets sur un plat froid, couvert d’une serviette pliée.

Riz aux poires. (Dessin 363.)

Choisir une douzaine de petites poires, d’une égale grosseur, en les laissant entières ; les vider légèrement sur le côté rond, leur laisser adhérer une par-

Fig. 363.

tie de la queue ; les cuire comme pour compote ; les égoutter, les mettre dans une terrine, les couvrir avec du sirop froid.

Avec quelques autres poires de cresane ou de beurré, préparer une marmelade; la faire réduire avec du sucre et un bâton de vanille, coupé, en la tenant un peu ferme.

Beurrer un moule à dôme ; le masquer au fond et autour, avec une couche un peu épaisse de riz à la crème, fini avec un morceau de beurre fin et quel-

ques jaunes d’œufs. Emplir le vide formé par le riz avec la marmelade de poires; masquer celle-ci avec une couche de riz. Poser le moule dans une casserole, en l’appuyant sur un coupe-pâte; verser de l’eau chaude dans la casserole jusqu’à moitié de hauteur du moule ; le tenir au bain-marie 25 minutes.

Au moment de servir, démouler le pain sur un plat chaud ; l’entourer avec les poires; napper celles-ci au pinceau, avec leur sirop, réduit avec quelques cuillerées de gelée de pommes. Verser dans le fond du plat quelques cuillerées de sirop vanillé.

Flan de riz, aux fruits. (Dessin 364.)

Avec de la pâte à tartelette (page 621) foncer un cercle à flan, un peu haut de forme; le couper en dessus, pour le pincer; l’emplir avec du riz froid, à la crème

Fig. 364.

et. à la vanille, fini avec un morceau de beurre fin et quelques cuillerées de crème fouettée.

Enlever alors le cercle, pincer la pâte en dehors et en dessus; l’entourer aussitôt avec une bande de papier, en la ficelant ; couvrir également le dessus avec du papier.

Cuire le flan 25 à 30 minutes, à four modéré. En le sortant, enlever la croûte supérieure du riz ; la remplacer par du riz froid ; dresser sur les bords une couronne de demi-pêches en compote ; garnir le centre de cette couronne avec un bouquet de cerises mi-sucre, bien rouges ; napper les pêches avec le sirop de leur cuisson, réduit ; puis piquer, entre les pêches et les cerises, quelques feuilles d’angélique, coupées en pointe.

Flan de cerises, à l’allemande.

Cet entremets est une création des plus estimables de l’école allemande.

Étaler en couronne, sur le tour, 250 grammes de farine ; déposer dans le centre 200 grammes de beurre bien froid, 85 grammes de sucre, 4 jaunes

ENTREMETS SUCRÉS. 689

d’œuf, un grain de sel; former la pâte sans la travailler beaucoup, en la tenant ferme; la faire refroidir sur glace, 20 minutes.

Supprimer queue et noyau à un litre bonnes petites cerises aigres ( saure Kirschen) bien mûres ; les tenir de côté. Piler deux poignées de ces mêmes cerises, avec leurs noyaux; laisser infuser une demi-heure ; en exprimer le suc, en les pressant dans un linge, mettre ce suc dans un poêlon avec 4 cuillerées vin rouge.

Avec la pâte, foncer un cercle à flan : rogner les bords, les pincer en dessus; enlever le cercle, et pincer la pâte autour, en dehors; entourer le flan avec une bande de papier, afin de soutenir la pâte ; emplir le vide avec les cerises, en les serrant ; cuire le flan à four doux.

Mêler dans une casserole un œuf entier et 3 jaunes, une poignée de sucre, 2 cuillerées de crème double ou aigre; délayer l’appareil ave„c le suc infusé des cerises et vin rouge; le tourner sur feu doux, sans faire bouillir, simplement pour le chauffer; le passer aussitôt.

Quand, le flan est à peu près cuit, le sortir, l’arroser en dessus avec l’appareil au suc de cerises; le pousser de nouveau au four. Douze minutes après, retirer tout à fait le flan, le laisser refroidir. Le déballer; le placer sur une feuille de papier, en blanchir les parois avec de la glace de sucre; le saupoudrer aussi en dessus; le couper, le dresser sur un plat dont le fond est masqué avec un rond en bois et celui-ci couvert d’un papier dentelé.

Flan de fraises, à la crème.

Foncer un cercle à flan avec de la pâle à tartelette (page 621) ; masquer la pâte au fond et autour, avec du papier beurré : la cuire à four doux.

En sortant la croûte du four, enlever le papier, masquer la pâte avec une couche mince de marmelade d’abricots.

Quand la pâte est bien refroidie, emplir le vide de la croûte avec des fraises de bois, choisies, en les rangeant les unes à côté des autres, en couches serrées; les arroser avec du sirop très épais ; les masquer ensuite avec de la crème fouettée ferme, sucrée, parfumée. Lisser la crème avec la lame d’un couteau, en la montant un peu en dôme ; la décorer au cornet. — Dresser le flan sur une serviette pliée.

Flan de Johanisberg, à l’allemande.

Foncer un cercle à flan avec de la pâte sucrée (page 621) ; emplir le vide, à peu près à hauteur des- bords de la pâte, avec du riz au lait, parfumé, fini avec du beurre et de la crème crue : il doit être léger ; couvrir avec du papier ; cuire à four doux ; laisser refroidir.

Masquer alors le dessus avec une couche de gelée de groseilles rouges, préparée au moment et à moitié refroidie. Quand la gelée est prise, servir le flan.

Flan aux mirtilles.

Foncer un cercle à flan avec de la pâte sucrée (page 621) ; masquer intérieurement la caisse avec du papier beurré, la cuire à blanc , c’est-à-dire après en avoir rempli le vide avec de la farine ordinaire. En sortant le flan du four, le vider.

Cuire vivement les mirtilles avec du sucre en poudre et un morceau de zeste; égoutter aussitôt les fruits, et passer le sirop dans un poêlon ; lui mêler du sucre, le cuire à la nappe, c’est-à-dire en gelée ; verser cette gelée sur une plaque légèrement huilée, en couche d’un tiers de centimètre d’épaisseur; la laisser refroidir ; la distribuer en bandes. Emplir le flan avec les mirtilles et ranger des bandes de gelée dessus.

Flan de pommes, à la viennoise.

Beurrer un moule à flan, le foncer avec de la pâte à tartelette (page 621) ; saupoudrer la pâte avec des amandes hachées.

Couper de bonnes pommes en quartiers minces ; les mettre dans une terrine, les saupoudrer avec du sucre en poudre, les tenir ainsi une heure.

Ranger symétriquement les quartiers de pommes dans le vide de la caisse ; les arroser avec le sirop de la terrine, et pousser au four doux, pour cuire les pommes.

Travailler dans une terrine, 5 à 6 jaunes d’œuf avec 4 cuillerées de sucre en poudre, 2 cuillerées d’amandes hachées ; délayer avec un décilitre et demi de crème crue.

Quand les pommes sont cuites, les arroser avec l’ appareil, le saupoudrer de sucre, le faire pocher. Servir froid.

Flan de pommes, à l’allemande.

Je recommande cet entremets comme une variété très estimable, digne d’être introduite dans le répertoire français.

Couper en quartiers 7 ou 8 bonnes pommes ; les peler, en supprimer les parties dures du cœur; les émincer en travers; les mettre dans une terrine, les saupoudrer avec un peu de sucre en poudre, les faire macérer une demiheure, en les sautant.

ENTREMETS SUCRÉS- 691

Poser un cercle à flan sur un plafond; le foncer avec de la pâte à tartelette (page 621); saupoudrer les pommes avec 2 cuillerées de sucre à l’orange, autant de raisins de Corinthe, autant d’amandes hachées ; les ranger dans la caisse, en les montant un peu en dôme au-dessus du niveau des bords, parce que les pommes diminuent de volume, en cuisant.

Couvrir les pommes avec une abaisse de la même pâte ; la souder avec celle des bords, pincer correctement la crête. Pousser le gâteau à four doux, le cuire 45 minutes; le sortir, laisser tomber la pâte du dessus, la masquer au pinceau avec un peu de glace-royale légère. — Laisser refroidir ; dresser sur serviette.

Flan de cerises, à la hollandaise.

Foncer un cercle à flan avec de la pâte sucrée (page 621) ; emplir le vide de la caisse avec des cerises aigres, crues, sans noyaux. Saupoudrer avec du sucre, cuire à four modéré ; laisser refroidir. Masquer alors les fruits avec une couche de meringue italienne ; lisser et décorer au cornet ; servir ainsi.

Flan de cerises, à la bavaroise.

Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer ou des rognures de feuiletage. — Remplir le vide avec des cerises sans noyaux, en les pressant.

Cuire quelques poignées de cerises aigres, dans un poêlon, avec un peu de sucre et un morceau de cannelle ; les passer au tamis. Etaler cette purée sur les cerises, en saupoudrer la surface avec un peu de mie de pain noir, râpée, mêlée avec une pincée de sucre à la cannelle. Cuire à four modéré, pour servir froid.

Ananas à la ville de Francfort. (Dessin 365.)

Couper la couronne d’un ananas cru, en laissant adhérer un peu de chairs. Peler l’ananas, sans le déformer; le déposer dans un poêlon; mouiller à couvert avec du sirop bouillant (25 degrés). Couvrir le poêlon, laisser refroidir le sirop hors du feu.

Retirer les parties dures, d’un demi-ananas cru ou de conserve ; couper le. chairs en petits dés, en mettre les deux tiers dans une casserole, les lier avec (s cuillerées de marmelade d’abricots ; les tenir au bain-marie.

D’autre part, cuire 300 grammes de riz à la crème et à la vanille (page 694). Quand il est à point, le finir avec un morceau de beurre fin, et avec une liaison de 3 jaunes d’œuf ; ajouter le salpicon d’ananas réservé ; le verser dans

un moule à bordure, à fond rond, bien beurré, décoré avec de l’angélique et des cerises mi-sucre ; tenir la bordure à l’étuve 10 minutes.

Renverser ensuite cette bordure sur un plat ; coller, au centre de celui-ci, un support en pain frit, à peu près de la hauteur de la bordure ; garnir le vide, entre le riz et le pain, avec des cerises mi-sucre, préalablement lavées à l’eau tiède, bien épongées.

Égoutter l’ananas, en découper la moitié en tranches, le reformer, le poser sur le support en pain ; l’emplir avec le salpicon préparé. Traverser la couronne de l’ananas avec une petite brochette en argent ; la poser sur

Fig. 365.

l’ananas même ; glacer celui-ci au pinceau, avec un peu de la marmelade d’abricots. Envoyer en même temps que l’entremets, la sauce abricots, mêlée avec le salpicon d’ananas, après l’avoir délayée avec du sirop d’ananas.

Pêches au riz. (Dessin 366.)

Diviser 8 à 10 bonnes pêches, chacune en 2 parties ; en supprimer le noyau; les échauder à l’eau bouillante pour en retirer la peau. Les déposer dans une terrine, les couvrir avec du sirop à 30 degrés.

Trier et laver 230 grammes de riz ; le faire blanchir; l’égoutter, le rafraîchir, le remettre dans la casserole ; mouiller à couvert avec du lait chaud ; le cuire à feu modéré, en allongeant le liquide avec de la crème, à mesure qu’il est absorbé. Quand il est à peu près cuit, ajouter un bâton de vanille coupé, 2 poignées de sucre en poudre ; le laisser cuire ainsi; le finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin. ;

Avec ce riz, emplir un moule à bordure, beurré, en le tassant; le tenir 10 minutes à l’étuve. Le démouler sur plat ; emplir alors le centre de la bor-

ENTREMETS SUCRÉS

dure avec les moitiés de pêche, en les dressant en dôme. Les napper avec une partie du sirop, réduit avec un peu de sirop de pommes ; poser une demi-

amande sur chaque moitié de pêche ; envoyer séparément le restant du sirop, mêlé avec un peu de marasquin et quelques gouttes carmin.

Mohnpil, à l’allemande.

On sert ce mets en Russie, en Pologne et en Allemagne, au souper de la veille du jour de l’an.

Mettre à tremper à l’eau froide, un demi-litre de grains de pavot. Vingtquatre heures après, les égoutter, les piler aussi bien que possible ; puis retirer cette pâte dans une terrine, lui mêler la valeur de 2 verres de lait froid et la mie de 5 à 6 pains de table, coupée en petits dés. Quand le pain a absorbé en partie le liquide, ajouter la valeur d’un grand verre d’eau de rose, et le sucre nécessaire.

Dresser l’appareil sur un plat, le saupoudrer encore avec un peu de sucre ; le servir ainsi.

Dattes à l’arabe.

Peler quelques douzaines de dattes fraîches ; en supprimer le noyau ; piler les chairs, les passer au tamis. Sucrer la purée, lui mêler quelques gouttes d’essence de rose ou de citron; l’étaler en couche, dans un plat à tarte, la masquer avec une bouillie d’arrow-root ou de fécule de riz, cuite au lait, parfumée à l’orange ou au citron ; marbrer le dessus avec du caramel, à l’aide d’une lame de petit couteau.

Crème bavaroise aux fraises. (Dessin 367.)

Eplucher une assiettée de fraises; les écraser, en leur mêlant une poignée de

sucre, les passer au tamis. Tenir cette purée dans un vase en faïence, car elle ne doit pas toucher le cuivre étamé.

Verser dans un poêlon la valeur de 8 feuilles de gélatine clarifiée; lui mêler 250 grammes de sucre pilé; chauffer légèrement. Quand le sucre est fondu, retirer l’appareil du feu ; ajouter le suc d’une orange et un peu de zeste ; le passer dans un autre poêlon; le tourner, jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Lui mêler alors la purée de fraises, peu à peu. Poser le poêlon sur glace, tourner l’appareil jusqu’à ce qu’il soit lié ; à ce point, lui incorporer par petites parties à la fois, un demi-litre de crème fouettée ; 2 minutes après, le verser

Fig. 3S7.

dans un moule à dôme, en porcelaine ou en cristal1, préalablement huilé, incrusté sur glace.

Quand l’appareil est pris, renverser le bavarois sur un fond en génoise, coupé de la largeur du plat, glacé à la vanille ; sur les bords de ce fond, ranger une couronne de petits savarins vidés, emplis aussi avec de l’appareil aux fraises, puis légèrement masqués d’abricots, et enfin glacés à l’orange ; sur le haut de la crème poser, une belle fraise.

Crème bavaroise, à l’algérienne.

Faire prendre sur glace, autour d’un moule à dôme, une couche de gelée à l’orange, ayant un demi-centimètre d’épaisseur ; emplir alors le vide du moule par couches alternées avec un appareil bavarois aux fraises et un autre appareil à la crème et à la vanille. Trois quarts d’heure après, tremper le moule à l’eau chaude, renverser la crème sur un fond masqué en pastillage; entourer la base de celui-ci avec des petits gâteaux.

d. En Angleterre, on trouve des formes en verre ou en porcelaine, destinées à mouler les entremets préparés avec des fruits rouges, afin d’éviter le contact de l’étain avee le suc des fruits.

ENTREMETS SUCRÉS

Crème bavaroise, au café. (Dessin 368.)

Préparer la valeur de trois quarts de litre de crème anglaise, au café ; quand elle est passée et refroidie, lui mêler la valeur de 8 à 9 feuilles de belle gélatine, bien dépouillée. La tourner sur glace afin de la lier légèrement; Hui incorporer alors la valeur d’un demi-litre de crème fouettée ; le mélange opéré, verser l’appareil dans un moule à cylindre, incrusté sur glace.

Une heure après , tremper le moule à l’eau chaude, démouler la crème sur un petit fond masqué avec du papier blanc ou du pastillage ; l’entourer avec une garniture de petits pains de la Mecque.

Coings aukaïmac, à la turque.

Voici la méthode pour préparer ce fameux kaïmac dont les Turcs font un si grand usage, et qu’ils appliquent à la plus grande partie de leurs entremets.

Verser dans une large casserole plate, en terre vernie, bien propre, 10 à 12 litres de bon lait non écrémé : les Turcs emploient de préférence le lait de buffle. Le faire chauffer, un peu plus que tiède ; le retirer sur le côté, de façon à le maintenir 2 heures au même degré, sans le remuer. Le retirer, le tenir 7 à 8 heures dans un lieu frais.

La surface du liquide se trouve alors couverte d’une épaisse couche de crème solidifiée : c’est ce qui constitue le kaïmac; couper cette crème en carrés; les enlever à l’écumoire, les étaler sur un plat, en attendant de les employer. — En tenant cet appareil au frais, on peut le conserver 2 ou 3 jours.

Peler 5 à 6 coings murs ; les creuser à l’intérieur, avec une cuiller à racine, en laissant une épaisseur suffisante ; les cuire à l’eau acidulée, en les

conservant bien entiers; les égoutter, les mettre dans un vase, les couvrir avec du sirop à 25 degrés.

Quand ils sont froids, les égoutter, les garnir avec du kaïmac sucré ; les dresser sur un plat, les masquer avec le sirop des fruits, réduit; les orner avec des feuilles vertes. — On sert souvent le liaimac au naturel après l’avoir saupoudré avec du sucre parfumé.

Pain d’abricots.

Peler de bons abricots ; passer les chairs au tamis fin. Sucrer cette purée, lu mêler un peu de kirsch, quelques cuillerées de lait d’amandes , le suc de 2 oranges ou de 2 citrons ; la délacer avec 7 ou 8 feuilles de gélatine dissoute à l’eau, clarifiée. Passer l’appareil à l’étamine ; en essayer une partie, sur la glace, pour juger de sa consistance ; s’il est à point, le mettre dans un poêlon, le tourner sur glace jusqu’à ce qu’il commence à se lier. Le verser aussitôt dans un moule à cylindre, incrusté sur glace. ÿ

Une heure après, tremper vivement le moule à l’eau chaude, l’essuyer, et renverser le pain sur un plat froid.

Pain de fraises. (Dessin 369.)

Passer au tamis fin, 250 grammes de bonnes fraises. — Délayer la purée avec le suc de 2 oranges et 4 à 5 décilitres de gelée claire, sucrée; ajouter un brin de zeste d’orange. Passer de nouveau l’appareil ; le rougir légèrement ; le verser dans un poêlon d’office, le lier sur glace, en le tournant.

Fig. 369.

Chemiser un moule d’entremets, avec de la gelée claire, à l’orange ; l’entourer avec de la glace pilée, l’emplir avec l’appareil préparé. — Trois quarts d’heure après, tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer, renverser le pain

ENTREMETS SUCRÉS

sur un fond en pastillage; entourer celui-ci avec de petites bouchées en biscuit; la moitié, glacées blanches, la moitié, roses.

Pain de pêches, au marasquin.

Peler une douzaine de pêches mûres; passer les chairs au tamis fin. Placer la purée dans une petite bassine, ajouter un verre de sirop à la vanille, mêlé avec la valeur de 10 feuilles de gélatine clarifiée. Poser la bassine sur glace, fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à se lier ; lui mêler d’abord le quart d’un verre de marasquin, un peu de bon kirschwasser, lui incorporer ensuite un demi-litre de crème fouettée, sucrée.

Verser l’appareil dans un moule à gelée, placé dans une terrine, entouré avec de la glace pilée ; le couvrir, le tenir ainsi une heure. Tremper le moule à l’eau chaude, démouler le pain sur plat.

Kissel à la russe

Ecraser un kilogramme de canneberges ou airelles rouges; les délayer avec 3 verres d’eau ; les presser dans un linge, pour en extraire le suc ; verser celui-ci dans un. poêlon rouge.

I Délayer dans une terrine, avec un verre d’eau froide, 4 cuillerées de fécule de pommes de terre ; ajouter le suc des fruits. Poser le poêlon sur feu modéré, tourner le liquide avec une cuiller, jusqu’au moment où le premier bouillon vase développer. Retirer alors le poêlon, sucrer l’appareil avec du sucre en poudre; quand il est à peu près froid, le verser dans un moule, préalablement trempé à l’eau froide. Poser ce moule sur glace, laisser raffermir l’appareil. Démouler celui-ci sur plat froid ; le servir avec de la bonne crème double, crue.

Sicilienne de fruits.

Avec 4 décilitres de sirop froid, délayer 4 décilitres de purée d’abricots frais et crus ; ajouter un brin de zeste, le suc d’un citron et celui d’une orange, puis 4 feuilles de gélatine dissoute, dépouillée. — Verser l’appareil dans un moule à bordure uni; placer celui-ci dans un petit baquet, l’entourer avec de la glace pilée, salée ; le faire frapper une demi-heure.

D’autre part, préparer une macédoine variée, composée de fruits frais, en compote, et de fruits confits. Déposer ces fruits dans un moule à dôme, les arroser avec du sirop parfumé ; entourer aussi le moule avec de la glace salée.

Au moment de servir, tremper à l’eau tiède, le moule à bordure, et démouler le pain d’abricots sur plat; dresser la macédoine en pyramide, dans le vide de la bordure; les masquer avec un sorbet à l’ananas ou simplement avec une purée de fraises, sucrée et frappée dans une petite sorbetière, comme une glace, mais à peine liée. — Servir aussitôt l’entremets.

Mousse aux macarons.

Faire frapper un moule à dôme, sur de la glace pilée, salée. — Prendre la valeur d’un litre de crème fouettée, bien égouttée, sucrée, parfumée à la vanille; la dresser par couches dans le moule à dôme frappé, en alternant chaque couche avec des macarons imbibés au kirsch. Fermer le moule, en luter les jointures avec de la pâte ordinaire. Saupoudrer le couvercle du moule avec une forte poignée de sel, le masquer avec une épaisse couche de glace salée. — Une heure et quart après, tremper le moule à l’eau tiède, renverser la mousse sur une serviette pliée. — Si avant d’emplir le moule on le masquait intérieurement avec du papier, on éviterait de le tremper à l’eau chaude ; il suffit en ce cas de le laver pour renverser la mousse.

Mousse aux marrons.

Délayer la valeur de 300 grammes de purée de marrons, avec 3 décilitres de sirop vanillé. Tourner l’appareil sur glace; lui incorporer la valeur de 1 litre bonne crème fouettée. Le verser dans un moule à dôme, frappé à la glace salée. Fermer le moule, mastiquer les jointures du couvercle, le tenir ainsi une heure. — Au moment de servir, démouler la mousse sur une serviette pliée.

Mousse à la napolitaine. (Dessin 370.)

Cuire au lissé, 250 grammes de sucre ; le verser sur 5 blancs d’œuf fouettés, pour préparer un appareil à meringue italienne. Quand il a perdu sa plus grande chaleur, lui incorporer, d’abord, peu à peu, 6 cuillerées de bon kirsch, et ensuite la valeur d’un demi-litre de crème fouettée. Le verser dans un moule à dôme frappé sur glace salée. Fermer le moule, en mastiquer les jointures avec de la pâte ordinaire, le couvrir aussi avec de la glace salée ; le frapper 50 minutes.

D’autre part, préparer un salpicon de fruits confits, variés, coupés en petits dés,; les faire macérer une heure avec quelques cuillerées de kirsch. En égoutter le liquide, les lier avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots.

ENTREMETS SUCRÉS

Enlever le moule de la glace, le tremper à l’eau froide, l’essuyer, l’ouvrir, et le pencher afin de retirer les parties molles de l’appareil qui se trouvent au milieu. Emplir ce vide avec le salpicon de fruits; masquer celui-ci avec une couche de l’appareil, refermer le moule comme auparavant; le frapper encore une demi-heure.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau à peine tiède, renverser la mousse sur un fond en biscuit, glacé aux pistaches, fixé sur plat; l’entourer, à sa base, avec une couronne de triangles en angélique, et former une rosace sur le haut. Poser sur le centre un anneau en pâte de coings ou de pommes, sur celui-ci, poser une reine-claude confite ; entourer la base du fond en biscuit, avec une garniture de petits gâteaux plats, glacés, décorés.

Mousse au rhum, à l’anglaise.

Mettre dans une casserole, 8 jaunes d’œuf , 200 grammes de sucre en poudre, une cuillerée d’arrow-root ou de fécule ; broyer les œufs avec le sucre, les délayer avec 2 à 3 décilitres de crème crue; ajouter un brin de zeste. Lier la crème sur feu, en tournant, sans faire bouillir : la verser dans une terrine, en la passant; la remuer de temps en temps; la laisser refroidir.

Incruster sur glace, un plat à tartre. — Tremper dans du rhum, des biscuits à la cuiller ; en masquer le fond du plat, d’une couche épaisse, et verser peu à peu, sur le biscuit, la moitié de la crème; un quart d’heure après, étaler une autre couche de biscuit imbibé, et verser le restant de la crème; mettre un petit poids dessus, pour que le biscuit ne remonte pas. Une demi-heure après, masquer la crème avec une couche de crème fouettée, sucrée ; la lisser avec le couteau, la décorer avec des détails de biscuits, coupés à l’emportepièce. Servir aussitôt.

Riz glacé, à l’espagnole.

Trier et laver 500 grammes de bon riz ; le plonger à l’eau bouillante, le cuire à moitié. L’égoutter, le mettre dans une casserole, finir de le cuire avec du lait, en le tenant un peu plus liquide qu’à l’ordinaire. Le laisser à peu près refroidir; lui mêler alors un demi-litre de sirop à 30 degrés, parfumé à l’orange, puis la valeur d’un verre de bonne crème crue, afin d’alléger sa consistance. Quand il est froid le verser dans une sorbetière frappée au sel, mais très légèrement; remuer le riz de temps en temps, sans tourner la sorbetière. Au bout de 25 à 30 minutes, l’appareil doit se trouver raffermi, consistant; le dresser alors en rocher, sur un plat froid, l’entourer avec des quartiers d’orange, parés à vif.

Plombière du Caire.

Peler 12 à 15 bananes mûres à point; passer les chairs au tamis. Déposer cette purée dans une terrine, la délayer avec 3 verres de crème anglaise, à la vanille; passer de nouveau l’appareil. Quand il est froid, le faire glacer à la sorbetière (page 708).

Quand la glace est à point, lui incorporer la valeur de 2 verres de crème fouettée, sucrée. Finir la plombière en lui incorporant le quart d’un verre de bon marasquin; la dresser en rocher sur serviette pliée.

Groseilles à maquereau, â, la crème.

Choisir des groseilles à maquereau, grosses, mais vertes et fermes, en plonger 5 à 600 grammes dans un poêlon d’eau bouillante ; les retirer sur le côté, les cuire sans ébullition, pour les conserver entières. Les égoutter dans une passoire; les laisser refroidir une heure. Les passer ensuite au tamis. Mettre la purée dans une petite bassine, lui mêler 200 grammes de glace de sucre, ou 250 grammes de sucre en poudre, la tourner sur glace 10 à 12 minutes; lui incorporer alors la valeur de 4 décilitres de crème fouettée, bien égouttée; dresser l’appareil en dôme, dans un plat à tarte, en le lissant; le masquer avec une mince couche de crème fouettée et sucrée ; décorer les surfaces au cornet.

Timbale de Savoie. (Dessin 371).

Cuire, dans un moule à timbale ou à charlotte, de belle forme, un appareil

ENTREMETS SUCRÉS. 701

de biscuit fin (page 675). Quand il est démoulé et froid, le couper droit sur le haut, le renverser; en masquer les surfaces au pinceau, d’abord avec de la marmelade d’abricots, puis avec une glace claire, à l’orange; le cerner en j dessus. le vider ; en décorer les parois avec des détails de fruits confits, dans l’ordre représenté par le dessin.

Fig. 371.

Au moment de servir, dresser la timbale sur un plat ; l’entourer à sa base, avec des petites tartelettes aux fraises; emplir le vide avec une crème plombière, à l’orange, mêlée avec un salpicon de fruits confits ; l’entourer avec une couronne de reines-claudes.

Gelée aux épines-vinettes.

Faire ramollir 50 grammes de belle gélatine, dans une terrine, avec de l’eau froide ; l’égoutter, la mettre dans une casserole avec trois quarts de litre d’eau tiède, la faire dissoudre, en la tournant; lui mêler 350 grammes de sucre en pain, la retirer du feu, la laisser refroidir.

Battre une minute 2 blancs d’œuf ; leur mêler le suc de 3 citrons et d’une orange, le quart d’un verre d’eau froide, mêler le tout à la gélatine dissoute ; fouetter le liquide sur feu jusqu’au premier bouillon ; le retirer alors sur le côté, de façon à le maintenir au même degré, sans bouillir; ajouter encore le suc d’un citron; couvrir la casserole, mettre des cendres chaudes sur le couvercle. — Un quart d’heure après, la gelée doit se trouver claire ; la verser alors dans une poche, la filtrer jusqu’à ce qu’elle passe limpide.

Détacher les épines-vinettes des grappes, en prendre 3 poignées, les jeter dans 2 décilitres de sirop léger, en ébullition ; retirer aussitôt du feu, laisser

infuser les fruits une demi-heure. Filtrer ensuite le sirop ; lui mêler la gélatine clarifiée. — Essayer sur glace une petite partie de l’appareil. Quand il est à point, le verser dans un moule à gelée, incrusté sur glace. Faire prendre une heure. Au dernier moment, démouler la gelée sur plat froid, ou sur serviette.

Gelée moulée, à l’anglaise \

Les deux dessins représentés par les dessins 76 et 78 (page 13) figurent, le premier, un moule plein sans cylindre, à 6 cannelons; le second, un moule à sept tubes, en spirales mobiles, disposés sur une plaque coupée juste de la dimension, et ayant les contours du moule, de façon à pouvoir s’y adapter ; ces tubes servent de double fond au moule principal : ils sont garnis à l’intérieur, chacun d’un tube cylindrique servant au dégagement de l’air.

Pour préparer cet entremets, il faut d’abord entourer le moule avec de la glace pilée, placer le double fond à l’intérieur, en l’assujettissant sur le haut du moule.

Préparer un appareil de gelée, très blanc, et un appareil de blanc-manger ou crème bavaroise, qu’il est facultatif de nuancer en rose avec du carmin végétal ou en vert, avec des pistaches.

Quand le double fond est dans le moule, emplir celui-ci avec la gelée; la laisser tout à fait prendre. Les tubes doivent alors être retirés, les uns après les autres, en les emplissant avec de l’eau chaude, et les tournant dans le sens de leur monture. — C’est alors seulement que l’appareil nuancé est introduit dans le vide laissé par les tubes : cette opération est de la plus grande simplicité.

Quant l’appareil des tubes est raffermi, tremper le moule à l’eau chaude, et renverser la gelée sur plat froid. — Les nuances de l’appareil à travers la teinte légère de la gelée, sont d’un joli effet. Mais il est facile d’obtenir une diversion, également très jolie, en opérant en sens contraire, c’est-à-dire avec de la gelée rose et avec un appareil de blanc-manger laissé à son état naturel. — Ce moule est d’origine anglaise.

Gelée en casserole, à l’anglaise.

Désosser et faire blanchir 5 à 6 pieds de veau, bien frais ; les rafraîchir, les mettre dans une petite marmite, les mouiller un peu plus qu’à hauteur avec de l’eau froide et un verre de vin blanc. Faire bouillir le liquide, en l’écumant, le retirer de côté; cuire les pieds jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passer le liquide dans une terrine, le laisser refroidir.

Laver à plusieurs reprises le dessus de la colle, avec de l’eau chaude, afin

ENTREMETS SUCRÉS

d’enlever toute la graisse, car une colle graisseuse ne peut pas être clarifiée.

Pour la valeur d’un litre de gelée, faire fondre, dans une casserole, 750 grammes de colle ; la dégraisser encore avec du papier ; lui mêler 350 grammes de sucre en morceaux, un décilitre de bon rhum, le suc de 4 à 5 citrons, 2 ou 4 clous de girofle et un brin gingembre.

Battre 2 blancs d’œuf dans une assiette avec un peu d’eau, les mêler au liquide, et le clarifier, en procédant comme il est dit pour la gelée aux épinesvinettes. — Laisser refroidir la gelée ; lui mêler encore quelques cuillerées de rhum, la verser dans une casserole en argent, incrustée sur glace. Quand elle est prise, la servir telle quelle : elle doit être légère.

Gelée russe, aux liqueurs.

Couper menu 100 grammes de colle poisson; la mettre dans une casserole bien propre, avec un litre d’eau, une pincée de sucre, les chairs d’un citron, sans pépins ni écorces. Faire bouillir et retirer sur le côté du feu, pour dépouiller le liquide tout doucement. Ecumer et passer. — Quand la colle est à peu près froide, lui mêler le quart d’un verre de bon rhum, autant de cognac, autant de suc filtré d’orange et citron : on ne clarifie pas cette colle.

Verser l’appareil dans une bassine étamée, le fouetter légèrement sur glace, jusqu’à ce qu’il commence à être trouble et se lier, mais sans le faire trop mousser : les gelées mousseuses ne sont pas agréables à manger. Ajouter quelques cuillerées d’ananas confit, coupé en petits dés ; la verser dans un moule incrusté sur glace. — Une heure après démouler la gelée sur plat froid.

Gelée aux framboises.

Mettre dans une terrine vernie, la valeur de 250 grammes de framboises fraîches, mûres à point, épluchées ; ajouter 2 cuillerées de sucre en poudre ; les écraser, les verser sur un tamis fin, disposé sur un plat, afin d’en recueillir le suc ; mêler à celui-ci le suc de 2 oranges, le filtrer soit sur un tamis, soit dans un entonnoir en faïence ou en verre, à l’aide de papier sans colle, "ramolli à l’eau et déchiré en petites parties ; cette méthode de filtrer les fruits est la plus simple et la meilleure.

Mêler ce suc avec trois quarts de litre de gelée clarifiée, refroidie ; verser l’appareil dans un moule à gelée, placé dans une terrine, entouré avec de la glace pilée. — Trois quarts d’heure après, démouler la gelée sur plat froid, après avoir trempé le moule à l’eau chaude.

Les gelées préparées avec du suc de fruits rouges, doivent rester dans les

moules le moins longtemps possible, car le contact de l’étain en altère la couleur. Il serait facile d’éviter cet inconvénient, en faisant galvaniser l’intérieur des moules.

Gelée rubanée. (Dessin 372.)

Avec 60 grammes gélatine, préparer la valeur d’un litre de gelée (pages 704, 705), claire et blanche^ sans parfum. La diviser en deux parties, un tiers d’une part, les deux tiers de l’autre.

Mêler à la plus petite quantité, 4 cuillerées de suc de fraises ou de framboises, filtré, limpide, ainsi que quelques gouttes de carmin végétal, de façon à lui

donner une belle nuance rose. Mêler à l’autre partie quelques cuillerées de liqueur à la crème de vanille, blanche : l’addition des liqueurs ne doit avoir heu qu’alors que la gelée a perdu toute sa chaleur.

Placer dans une terrine un moule à cylindre ; l’entourer avec de la glace pilée ; garnir aussi le cylindre du moule avec de la glace. Verser au fond du moule une couche de gelée blanche, dont l’épaisseur*doit former le cinquième de la hauteur du moule. Aussitôt que cette couche est prise, en couler une autre couche de même épaisseur, mais rouge. Finir d’emplir le moule, en alternant les nuances, mais sans attendre que la couche de gelée sur laquelle on verse se trouve trop raffermie, car alors les deux appareils pourraient ne pas s’unir, et se détacheraient, en démoulant la gelée.

Trois quarts d’heure après, tremper vivement le moule à l’eau chaude, l’essuyer, renverser la gelée sur un fond-d’appui en pastillage, décoré, ayant un support fixé sur son centre ; orner celui-ci avec une petite aigrette en sucre

ENTREMETS SUCRÉS

filé. Entourer la base du fond décoré avec des tartelettes de fruits, meringuées.

Gelée macédoine au marasquin. (Dessin 373.)

Placer dans une terrine, un moule à macédoine, à double fond ; l’entourer avec de la glace pilée ; emplir le double fond aussi avec de la glace. — Mêler un verre de marasquin avec 1 litre et quart de gelée froide, en remplir le vide du moule, la laisser raffermir.

Retirer la glace du double fond, la remplacer par de l’eau chaude, afin d’enlever ce double fond, après l’avoir décroché.

Préparer une macédoine de fruits crus ou cuits, mais variés en espèces et en nuances ; les égoutter, les éponger sur un linge. — Prendre le restant de la

Fig. 373.

gelée au marasquin, la verser dans une bassine ; la fouetter légèrement sur glace ; lui mêler 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots. Aussitôt qu’elle commence à se lier, lui mêler la macédoine de fruits ; prendre alors l’appareil avec une cuiller, et, avec lui, emplir le vide laissé par le double fond. — Une heure après, démouler la gelée sur un fond en pastillage, vert ou rouge, décoré avec des détails blancs ; entourer celui-ci avec des tranches d’ananas, crues, macérées une heure dans du sirop. Envoyer aussitôt l’entremets.

Gelée au curacao. (Dessin 374 )

Préparer la valeur d’un litre de gelée claire (pages 701, 704). Quand elle est filtrée, et à peu près froide, ajouter les trois quarts d’un verre de curaçao. La verser dans un moule à gelée, disposé dans une terrine avec de la glace autour.

Trois quarts d’heure après, tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer, ren-

verser la gelée sur un fond en pastillage, collé sur plat, portant un support sur son centre; sur le haut de celui-ci, coller un petit pompon en sucre

Fig. 374.

filé; entourer la base du fond en pastillage avec des quartiers d’orange, rubanés avec de la gelée rose et du blanc-manger.

Glaces à l’orange.

A trois quarts de litre de sirop froid, à 25 degrés, mêler un peu de zeste et le suc de 4 ou 5 oranges. Dix minutes après, passer l’appareil au tamis; il doit donner 22 degrés au pèse-sirop. Le verser dans une sorbetière, sanglée, fermer celle-ci, la tourner vigoureusement 5 à 6 minutes ; puis, à l’aide d’une grosse spatule à glacer, racler les parois et le fond de la sorbetière afin d’en détacher les parties congelées. Continuer à tourner la sorbetière et à détacher l’appareil jusqu’à ce qu’il soit arrivé au point de consistance d’une crème.

Travailler alors la glace, seulement avec la spatule, mais de façon à faire tourner aussi la sorbetière ; pour cela faire, il suffit d’appuyer fortement la spatule, par secousses, entre les parois et le fond.

Pour bien comprendre la portée du travail des glaces, il faut se pénétrer de cette idée pratique que plus la glace est travaillée, plus elle devient lisse, élastique, moelleuse : une glace grumeleuse est une glace manquée. Quand la glace est au point voulu, la dresser en rocher, sur serviette pliée.

Glaces aux truffes.

J’avais souvent entendu mettre en doute les qualités des glaces aux truffes. J’ai donc voulu en préparer moi-même, pour me rendre compte de leur valeur, et j’ai reconnu que cet apprêt était digne de l’attention des gourmets. J’engage les incrédules à ne pas en médire avant d’y avoir goûté.

Peler 4 truffes noires', fraîches, bien propres; faire infuser les pelures dans 2 verres de lait bouillant. Dix minutes après, passer l’infusion au tamis.

Avec cette infusion, 6 jaunes d’œufs, 300 grammes de sucre, préparer une crème anglaise. Quand elle est refroidie, la faire glacer à la sorbetière ' ou à la turbine*

Émincer les truffes, les plonger dans un peu de sirop bouillant; retirer aussitôt la casserole du feu, laisser refroidir les truffes dans le sirop. Les égoutter ensuite pour les piler, les passer au tamis. Mêler le sirop à cette purée, et délayer celle-ci avec un peu de la glace préparée, afin de la bien refroidir; la verser dans la sorbetière, peu à peu, afin de pouvoir mieux la mêler à la glace; travailler vigoureusement l’appareil pour le lisser, lui incorporer 4 cuillerées crème fouettée, vanillée ; le dresser en rocher, sur serviette pliée.

Glaces à la palermitaine.

Cette glace, que j’ai souvent mangée à Palerme, est une des meilleures et des plus distinguées que je connaisse.

Monder 400 grammes de pistaches nouvelles, aussi fraîches que possible; les piler avec une poignée de sucre; les délayer avec un demi-litre de crème anglaise à peu près refroidie; les laisser infuser un quart d’heure; passer l’appareil au tamis fin, le faire glacer, en procédant comme il est dit pour la glace à l’orange.

Dix minutes avant de dresser la glace, lui incorporer, peu à peu, 5 à 6 cuillerées de véritable eau de fleur d’oranger, préalablement mêlée avec un peu de sirop et de l’appareil; la dresser en rocher sur serviette pliée.

Glaces au gingembre.

Avec 6 décilitres lait, 40 jaunes d’œufs, 250 grammes sucre, zeste d’orange ou de citron, préparer une crème anglaise (page 709).

Quand elle est froide, la faire glacer à la sorbetière, jusqu’à ce qu’elle soit bien liée.

Piler 250 grammes de gingembre confit; le passer au tamis; le délayer, d’abord avec quelques cuillerées de rhum, puis avec quelques cuillerées de l’appareil préparé; verser le tout dans une sorbetière. Travailler encore la glace quelques minutes ; quand elle est bien raffermie, bien lisse, la dresser en rocher sur une serviette pliée.

Pyramide de glaces à la Magenta.

Faire glacer séparément 3 appareils de glaces, valeur d’un demi-litre chacun : le premier au melon de cantalou, le deuxième à la crème vanille, le troisième aux framboises ; les travailler vigoureusement afin de les obtenir lisses et fermes.

Foncer d’abord le fond d’un moule à bordure, uni, avec de la pâte à gaufre, cuite mince, au moment, et coupée sur plaque; en foncer aussi les parois intérieures des deux côtés; laisser bien refroidir.

Au moment de servir, emplir le vide du moule avec la moitié de l’appareil à la crème; le renverser aussitôt sur plat froid. Dresser alors, dans le centre de la bordure, les 3 appareils en torsade et en pointe, les 2 nuances de fruits divisées par l’appareil à la crème; servir sans retard.

Glaces aux noix, à la crème.

Crème à l’anglaise pour les glaces. — Déposer dans une terrine 7 ou 8 jaunes d’œufs, A00 grammes de sucre en poudre ; travailler l’appareil avec une cuiller en bois, comme pour biscuit; quand il est mousseux, le délayer peu à peu avec trois quarts de litre de lait bouillant; ajouter un bâton de vanille coupé.

Tourner la crème sur feu, jusqu’à ce qu’elle soit liée, sans la faire bouillir. La verser alors dans une terrine; ajouter 100 grammes noix fraîches, râpées avec quelques amandes douces; la laisser refroidir, la tourner de temps en temps, la passer au tamis, la faire glacer à la sorbetière jusqu’à ce qu’elle soit prise et bien lisse.

Casser une douzaine de noix, en les conservant bien entières; les couper par le milieu, les peler, les faire macérer une heure dans du sirop tiède.

Masquer le fond et le tour d’un moule à dôme avec du papier blanc; le poser dans un seau, sur une couche de glace pilée, salée ; l’entourer jusqu’à hauteur, aussi avec de la glace salée.

Quand l’appareil est lisse, le dresser par couches dans le moule, en alternant chaque couche avec les demi-noix; fermer le moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle, le couvrir de glace salée.

Trois quarts d’heure après, l’enlever, le tremper à l’eau froide, et démouler la glace sur serviette pliée.

Glaces au pumpernikel,

Râper 250 grammes de pain noir de Westphalie [pumpernikel)-, le faire sécher, le passer à travers une passoire, pour l’obtenir fin ; l’imbiber avec un peu de sirop.

Préparer un appareil de glace à la crème, vanillé. Quand la glace est lisse lui incorporer la valeur de 5 à 6 décilitres crème fouettée, sucrée ; délayei

la mie de pain avec une petite partie de l’appareil glacé, l’incorporer à celuici, peu à peu, dans la sorbetière; travailler la glace encore quelques minutes, la laisser raffermir, la dresser.

Glaces aux fruits. (Dessin 375.)

Préparer un appareil de glace blanche, au citron ou à l’ananas ; préparer aussi un appareil de glace rouge, aux fraises, aux groseilles ou aux framboises.— Avec ces appareils, emplir quelques moules en étain, imitant des poires, des pêches ou des abricots, et aussi un petit moule à ananas.

Fermer bien les moules, les envelopper dans du papier, les rangera mesure sur une couche de glace pilée, mêlée avec du sel salpêtré ; les poudrer également avec du sel, les masquer avec une épaisse couche de glace salée, salpêtrée; les faire frapper 2 heures.

Fig 375.

Foncer avec du papier un moule à pyramide, uni, à fond plat; le poser sur une couche épaisse de glace salée, l’entourer aussi avec de la glace salée; en garnir alors le creux, par couches alternées, avec 2 appareils glacés : blanche et rose. Fermer l’ouverture simplement avec un rond de papier, puis avec le couvercle; poudrer avec du sel, le masquer avec une épaisse couche de glace salée.

Deux heures après, tremper le moule à l’eau froide, l’essuyer, et démouler la glace sur serviette pliée. Démouler aussi les petits moules de fruits, les ranger autour de la pyramide ; poser le petit ananas en dessus, en l’entourant avec quelques feuilles vertes.

Punch chaud à la royale.

Faire fondre 250 grammes de sucre, dans un poêlon, avec un grand verre à vin de rhum ; enflammer celui-ci, le faire brûler jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Imbiber, avec un peu d’eau, h à 500 grammes de sucre ; quand il est dissous, lui mêler une demi-bouteille de vin du Rhin vieux, un grand verre de cognac, autant de madère ; mêler au liquide les parures d’un ananas frais, préalablement pilées, le zeste d’une orange, celui d’un citron, celui d’une orange verte. Chauffer le liquide ; lui mêler le sirop au rhum, le passer au tamis fin; ajouter alors les chairs crues de l’ananas, émincées en julienne ; l’envoyer aussitôt.

Punch à la polonaise.

Déposer dans un poêlon d’office 500 à 600 grammes de sucre en pain, coupé ; l’arroser avec un verre de kirsch, autant de rhum, un peu de cognae; enflammer le liquide, le laisser brûler jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Lui mêler alors une bouteille champagne, suc d’une orange, moitié d’un petit ananas coupé en tranches. Chauffer le punch avant de le servir.

Punch au vin chaud.

Mettre dans un grand bol 2 bouteilles de bordeaux, le suc de 6 oranges et l’écorce de 3, un petit morceau de cannelle, 3 clous de girofle. Faire infuser 12 heures ; passer au tamis. Mettre le liquide dans une casserole en cuivre non étamé avec 100 grammes de sucre; chauffer jusqu’à l’ébullition, servir dans des verres à punch.

Punch Claudius à l’américaine.

Mêler à 500 grammes d’avoine d’Écosse h litres d’eau bouillante, en remuant fortement; faire bouillir en tournant toujours ; ajouter 750 grammes raisins de Malaga égrainés, l’écorce et le suc de h citrons, un demi-litre de bon sherry, du sucre, un peu de muscade grillée, clous de girofle et cannelle; ajouter 125 grammes de citron coupé : ajouter de l’eau bouillante à la préparation au cas où elle serait trop épaisse, passer, laisser refroidir et servir.

Punch froid au champagne.

Verser dans un bol à punch une bouteille champagne, 2 décilitres sau-

terne, 2 décilitres cognac, 3 bouteilles soda-water, 1 décilitre curaçao, un peu de sirop, des petits fruits frais, fraises, framboises, cerises sans noyaux, glace râpée; servir aussitôt.

Punch froid à l’américaine.

En Amérique du Nord on boit ce punch la nuit du 31 décembre au 1er .janvier de chaque année, à l’heure de minuit. — Pour la valeur de 8 à 10 litres de punch : 400 à 500 grammes sucre en poudre, 10 jaunes d’œufs, autant de blancs fouettés, 2 litres lait froid, 3 quarts de litre rhum, litre et demi cognac, une bouteille de champagne, muscade, zestes.

Battre les jaunes et le sucre dans un grand vase jusqu’à ce que l’appareil blanchisse; le délayer d’abord avec le lait, puis avec les liqueurs et le vin; verser alors le liquide dans un grand bol à punch, lui mêler un gros morceau de glace crue. — Fouetter les blancs en neige, les prendre avec une cuiller à bouche, de façon à obtenir des portions d’égale grosseur, ayant la forme d’un œuf ; arroser tout doucement avec un peu de punch, puis râper dessus de la muscade ; les servir en même temps que le punch.

Punch au lait1, à l’anglaise.

Verser en terrine vernie 4 décilitres sirop à 20 degrés ; ajouter zeste et suc de 2 citrons et d’une orange, 1 décilitre rhum, 1 décilitre kirsch, 2 décilitres lait cru; couvrir le vase, faire macérer jusqu’à ce que la boisson soit décomposée ; la passer, la filtrer au papier mâché ; lui mêler 1 décilitre rhum et autant de kirsch ; la verser dans un bol à punch incrusté sur glace non salée pour la faire bien refroidir

Punch froid à l'anglaise.

Incruster sur glace un grand bol en verre ou en faïence ; bien refroidir, verser dedans une bouteille soda, 1 décilitre rhum, autant de cognac, autant de curaçao, autant de suc de framboises fraîches, le suc d’un citron ou d’une orange ; faire bien refroidir le liquide en remuant légèrement avant de le servir.

Punch glacé.

On prépare les punchs glacés au vin ou aux liqueurs, mais la base de

1. En Angleterre 0n sert ordinairement ce punch en même temps que la soupe tortue.

l’appareil, c’est une glace maigre, au suc de fruits, ne pesant que 18 degrés, le plus ordinairement au suc d’oranges ou de citrons, quelquefois au suc de fraises ou d’ananas; à cet appareil, quand il est glacé, on incorpore d’abord, pour chaque litre de liquide, 3 à Ix blancs de meringue au sucre cuit, puis on le finit en incorporant peu à peu le vin ou la liqueur choisie.

Voici comment on opère : faire glacer l’appareil lisse et ferme dans une sorbetière haute, en le travaillant à la spatule sans discontinuer; quand il est à point, lui incorporer peu à peu la meringue au sucre cuit ; le mélange opéré, ajouter peu à peu, toujours en le travaillant, le vin ou la liqueur choisie, autant qu’il peut en absorber sans perdre sa qualité crémeuse qui le rend si agréable ; laisser reposer 25 minutes l’appareil avant de le servir dans les verres refroidis.

Spongade aux framboises.

La spongade n’est en somme qu’une sorte de punch glacé très léger, très mousseux, à base de pulpe ou suc de fruits frais, sans vin ni liqueur, fini à la meringue cuite. — Préparer 3 quarts de litre d’appareil au suc de framboises, zeste et suc de citron, sirop froid ; peser à 18 degrés ; passer, faire glacer en sorbetière; quand il est lisse, incorporer peu à peu la valeur de h blancs de meringue au sucre cuit, froid ; travailler encore l’appareil en lui faisant prendre de l’air, et le faire augmenter du double de son volume ; quand il est lisse le servir au plus tôt dans des verres froids, comme pour le punch glacé.

Sorbet au vin et aux liqueurs.

Le sorbet est une glace maigre, à 15 ou 16 degrés ; on le prépare aux vins blancs ou aux liqueurs ; pour ceux au vin, on emploie le mosel, le sauterne, le château-yquem, vin du Rhin ou de Hongrie ; pour ceux aux liqueurs, le kirsch, le kumel, le wisky, et, en général, les liqueurs fortes, non sucrées.

Voici la méthode pour préparer le sorbet au vin : verser en terrine de 5 à 6 décilitres sirop froid à 25 ou 26 degrés ; ajouter 1 décilitre suc d’orange ou de citron, souvent l’un et l’autre ; puis étendre l’appareil avec le vin choisi, de façon à l’amener à 15 degrés; le passer en sorbetière haute, sanglée à mi-dose; tourner celle-ci avec les mains jusqu’à ce que l’appareil commence à s’attacher aux parois ; le détacher alors avec la houlette en métal, et continuer ainsi jusqu’à ce que toute sa partie liquide en soit absorbée, et qu’il ne forme plus qu’une masse lisse, molle, sans glaçons, mais très finement grainée ; à ce point, faire écouler l’eau par la bonde du seau

et on remue le sorbet jusqu’au moment de le servir : s’il devait attendre, remplir le seau avec glace non salée, en remuant de temps en temps.

Pour les sorbets aux liqueurs, il convient de détendre le sirop avec des vins légers, moselle ou chablis, faire glacer l’appareil, et en dernier lieu lui mêler la liqueur choisie, en suffisante quantité pour annuler le goût du vin employé. — On dresse le sorbet en pointe dans des verres froids.

Sorbet à l'américaine. (Dessin 376.)

Ce sorbet est une variété que je recommande à l’attention des praticiens. A New-York on le prépare avec du vin de Catawba, de provenance californienne; mais on peut le composer avec du vin du Rhin ou du champagne. Ce qui lui donne son caractère particulier, c’est qu’il est servi dans des imitations de verres formés en glace naturelle.

Fig. 378.

Pour obtenir ceux-ci, il faut avoir à sa disposition des moules en étain, imitant un verre à pied. On emplit ces moules avec de l’eau naturelle, blanche ou nuancée, on les ferme bien, on les sangle fortement avec de la glace salpêtrée.

Trois quarts d’heure après, l’eau se trouve glacée, et a pris la forme du moule, en laissant des parties liquides sur le centre. On enlève alors le moule, on en verse le liquide d’intérieur, et on remplit le creux avec un appareil de sorbet au vin.

Bischof du prince Albert.

Couper en morceaux 500 grammes de sucre ; le mettre dans un vase en porcelaine, avec le suc de 3 oranges et un peu d’eau, le faire dissoudre; ajouter le zeste de 2 oranges vertes, ainsi qu’une bouteille de bon médoc; infuser le liquide une demi-heure, le passer au tamis fin, bien propre dans un vase à bol ; le servir bien froid.

Bol fraises et champagne.

Passer au tamis 400 à 500 grammes fraises de bois, mettre la purée dans un vase en verre ou en porcelaine incrusté sur glace pilée; ajouter un demi-litre sirop froid, fagot de zestes, suc de A oranges et de 2 citrons ; délayer avec une bouteille et demie de champagne ; faites bien refroidir, enlever le zeste, servir.

Bol aux fruits, à la russe.

Peler à vif le quart d’un ananas frais; diviser les chairs en lames, les couper en petits dés, les déposer dans un vase en porcelaine ; ajouter A à 5 pêches mûres, divisées en deux, pelées, émincées en tranches ; autant d’abricots, également pelés et émincés, une poignée de cerises sans noyaux, 2 poignées de belles framboises, et enfin 2 poignées de groseilles rouges.

Arroser ces fruits avec un verre de sirop vanillé, mêlé avec 2 grands verres de vin de Bordeaux; poser la terrine sur glace.

Piler les parures d’ananas ; les passer au tamis fin avec la valeur d’un litre de fraises fraîches : étendre cette purée avec le suc de 2 oranges, un verre de sirop et une bouteille de champagne; la mêler au liquide sur glace, envoyer celui-ci en même temps qu’une assiette de biscuits à la cuiller, coupés en dés.

Kalte-Schale à l’ananas.

Peler un ananas mûr à point; le fendre en quatre, retirer le cœur, émincer les chairs en tranches ; les mettre dans un vase, les couvrir avec du sirop à 30 degrés ; les tenir sur glace, une heure ou deux.

Piler les parures de l’ananas ; les faire infuser dans quelques décilitres de sirop tiède, avec le zeste d’une orange et d’un citron; les exprimer ensuite à travers un linge. Mêler cette infusion avec l’ananas qui est sur glace; ajouter une bouteille de vin du Rhin, une bouteille champagne, le suc de 3 oranges. Quand la boisson est bien froide, la verser dans les verres.

Cardinal aux fraises. (Dessin 378.)

Râper le zeste d’une orange sur un morceau de sucre en pain pesant 100 grammes ; le mettre dans un vase en porcelaine avec 400 grammes de sucre coupé ; l’humecter avec un demi-litre d’eau froide et le suc de 6 oranges, passé.

Quand le sucre est fondu, ajouter une demi-bouteille de bon rhum et un demi-litre de fraises fraîches. Faites bien refroidir la boisson sur glace. Au

Fig. 377.

dernier moment, la verser dans un vase à bol, en verre ou en porcelaine ; placer le vase sur un plateau, l’entourer avec des verres, dans les conditions représentées par le dessin.

Coupe Jacques.

Fruits confits coupés en dés, macérés au kirsch ou marasquin; en masquer le fond d’un verre, puis masquer ces fruits avec couche de glaces au citron et aux fruits, en deux couleurs ; lisser, décorer le dessus avec rosace formée d’une cerise à l’eau-de-vie entourée de trois demi-amandes.

Cerises jubilé.

Cerises à l’eau-de-vie mises en un vase avec du punch au kirsch et cognac; faites flamber le liquide et servir.

Sherry coup.

Mêler dans une coupe un verre suc d’oranges passé, un verre sucre en poudre ou sirop serré, 2 verres xérès, madère ou marsala, quelques cuillerées bon cognac, zeste d’orange. Faire refroidir la boisson sur glace, lui mêler de tout petits morceaux de glace naturelle bien propre. On boit cette boisson avec un chalumeau en paille.

Glaret cup à l’anglaise.

Mélanger dans un vase verni une bouteille bordeaux ou bourgogne, le suc d’un citron et d’une orange, un verre Porto-Wein, un verre curaçao,

1 décilitre sucre; incorporer au mélange 3 décilitres eau de Seltz, le verser aussitôt dans des carafes refroidies ou dans des cruches anglaises; tenir sur glace non salée.

Glaret cup à l’américaine.

Sucrer suffisamment une demi-bouteille de claret, en vase à boisson; ajouter marasquin ou curaçao, soda-water, quelques feuilles de menthe, des fraises ou framboises, tranches d’ananas. — On peut ajouter quelques feuilles de concombre ou de bourrache. On sert en petits verres.

Coupe aux framboises.

Incruster sur glace un vase à boisson en verre ou en porcelaine; verser dedans un demi-litre sirop de framboises, une demi-bouteille bourgogne et autant de bordeaux, 3 décilitres suc de framboises fraîches, autant de sirop fait à froid pesant 28 degrés, le suc d’une orange; au moment de servir la boisson, lui mêler quelques cuillerées glace finement râpée.

Maïtrank.

C’est une boisson qu’on boit communément, au printemps; on la prépare dès les mois d’avril ou mai, c’est-à-dire aussitôt qu’il est possible de trouver des feuilles fraîches d’aspérule odorante 1 ; les russes et les allemands l’estiment beaucoup.

Déposer dans une terrine vernie 150 grammes de sucre coupé, l’arroser avec quelques cuillerées d’eau froide, afin de le faire dissoudre ; lui mêler une bouteille de vin blanc de Moselle; ajouter une pincée de feuilles d’asvèrule lavées; laisser infuser celles-ci 25 minutes ; passer ensuite le liquide dans un vase à bol; lui mêler quelques petits morceaux de glace naturelle bien propre.

Orangeade au vin.

Râper le zeste de 2 oranges sur du sucre; enlever les parois jaunies du sucre avec l’aide d’un couteau; les déposer dans un vase en porcelaine;

1. Ou appelle aussi cette plante muguet des bois, hépatique étoilée.

ajouter le suc de h oranges, un demi-litre de sirop, un peu serré et froid, une demi-bouteille de bon vin blanc ; passer le liquide à travers un linge, le faire bien refroidir avant de le servir.

Cardinal au vin du Rhin.

Déposer, dans un vase en faïence, 500 grammes de sucre en pain, coupé; l’arroser avec un verre d’eau froide, afin de le faire dissoudre. Ajouter alors une bouteille de vin du Rhin et une bouteille de champagne, quelques brins de zestes d’orange et de citron, ainsi que le suc de 2 oranges ; passer le liquide à travers un linge, le faire bien refroidir sur glace avant de le servir.

Marquise.

Mettre 500 grammes de sucre dans un vase en faïence ; l’imbiber avec un peu d’eau, afin de le faire dissoudre; le délayer alors avec une bouteille de vin du Rhin et 2 bouteilles d’eau de Seltz; ajouter au liquide 2 ou 3 citrons coupés en tranches, égrenés; faire refroidir le liquide sur glace, avant de le servir.

Orgeat frais.

Le sirop d’orgeat cuit, qu’on conserve en bouteille, est certainement très estimable quand il est bien préparé, et commode en même temps parce qu’il n’exige plus qu’un apprêt bien simple; mais pour les vrais amateurs, l’orgeat frais est bien préférable; son arôme est plus pur, plus délicat.

Monder 1 kilogramme d’amandes douces, mêlées avec un cinquième de leur poids d’amandes amères; les faire dégorger plusieurs heures, à l’eau froide. Les égoutter, les piler par petites parties à la fois, avec un peu de sucre. Quand elles sont converties en pâte fine, leur mêler le zeste haché d’une orange et autant de glace de sucre qu’elles peuvent en absorber, de façon à former un corps solide. Conserver cette pâte dans un vase verni, en la pressant fortement; la tenir sur glace, ou dans un lieu frais. — La pâte d’orgeat préparée dans ces conditions peut être conservée fraîche 15 jours. Quand on veut préparer de l’orgeat, il suffit de prendre une petite partie de cette pâte, la délayer peu à peu avec de l’eau froide afin d’amener le liquide au point de douceur voulu; le passer ensuite à travers un linge, le faire bien refroidir.

Sirop dé caramel.

Mettre 2 poignées de sucre en poudre dans un poêlon ; poser celui-ci sur

feu modéré, tourner le sucre avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit dissous et légèrement brun; le mouiller alors avec la valeur de 2 verres d’eau, ajouter un bâton de vanille et 5 à 600 grammes de sucre coupé; faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit converti en sirop serré (28 à 80 degrés). Le retirer aussitôt pour l’employer chaud ou froid.

Ce sirop est excellent (au naturel) pour sauce d’entremets, et aussi pour boisson, après l’avoir étendu avec de l’eau.

Riding Club Cocktail.

Mettre de la glace râpée dans un grand verre, ajouter deux tiers d’un verre de Hostetter bitter, une demi-cuillerée de Horsfords phosphate, un peu de vermuth; couvrir avec un shaker en métal, agiter vivement jusqu’à ce que le cocktail soit très froid; le passer, le verser en petits verres.

Manhattan Cocktail.

Mettre dans un grand verre de la glace râpée ou écrasée, ajouter le tiers d’un verre de wisky et deux tiers de vermuth ainsi que quelques gouttes de Boker’s bitters. Mélanger bien, servir en petits verres.

Sherry cobblet.

Mettre dans un shaker 2 ou 8 cuillerées de fine glace râpée, une cuillerée sucre blanc, une cuillerée curaçao, un verre sherry : à défaut, employer du madère oumarsala; ajouter au liquide une tranche de citron sans semences; mélanger, servir avec chalumeau.

Boisson rafraîchissante, au café.

Verser dans un vase en porcelaine 2 décilitres infusion de café, froide; ajouter 2 bouteilles eau de Seltz et le sucre nécessaire; tenir sur glace, servir en verres froids.

Soyer.

Verser dans un vase verni une bouteille eau de Seltz et une demi-bouteille de champagne, quelques petits verres cognac ou rhum; ajouter un verre sirop rouge de grenadine, de framboise ou de groseilles, puis les chairs de h oranges et de 2 citrons coupées en tranches minces ; tenir le vase sur glace un quart d’heure ; mêler au liquide quelques petits morceaux de glace, servir dans des grands verres; dans chaque verre mettre une tranche d’orange. — On boit cette boisson avec un chalumeau en paille.

Absinthe glacée 1.

Dans un grand verre, mettre de la glace râpée ou écrasée, ajouter 2 petits verres d’absinthe et de l’eau, couvrir avec un shaker en métal, agiter vivement, passer et servir dans des verres de moyenne grandeur.

Faux champagne.

Une demi-bouteille limonade gazeuse bien refroidie sur glace, A petits verres bon cognac, minces tranches citron sans pépins. — Verser le cognac en 2 grands verres, ajouter le citron, verser moitié de la limonade dessus en remuant avec cuiller longue pour faire mousser : cela donne une sorte de champagne très agréable.

Tritée à la bière.

C’est une boisson rafraîchissante qu’on prépare dans le nord de l’Europe. Sur la croûte supérieure d’un pain blanc, couper de petits morceaux en les cassant avec les mains; les mettre dans un grand bol, les sucrer avec de la bonne cassonnade blonde, mouiller avec de la bière légère, tenir le vase une couple d’heures sur glace avant de le servir. — On remplace souvent les croûtes de pain blanc par de la mie de pain de seigle émiettée; en ce cas, on ajoute de petits raisins de Corinthe propres, et on fait bien refroidir.

Knickebein.

C’est une boisson restaurante très en vogue en Allemagne. — Déposer au fond d’une flûte à champagne un jaune d’œuf frais; sur l’œuf, verser doucement un demi-verre à liqueur de cognac, et sur celui-ci un verre d’alkermès ou bon curaçao, en ayant soin que ce dernier reste au-dessus, sans se mêler avec la liqueur du fond : on doit avaler cette boisson d’un seul trait.

Pousse-café.

Le pousse-café est une boisson composée de A liqueurs de différente couleur : crème de menthe, chartreuse, cacao et brandy. On les verse dans un grand verre, de manière qu’elles restent en couches distinctes. On obtient ceci en versant ces liqueurs, l’une après l’autre, contre la paroi du verre; par ce procédé elles tombent lentement et ne se mêlent pas.

1. J’ai tiré ces quelques recettes de boissons américaines et anglaises, d’un petit livre publié à Londres par M. Charlie Paul; j’aurais bien pu en augmenter le nombre, car d’autres les ont entièrement copiées; mais je n’ai pas jugé que les cuisiniers ou les pâtissiers eussent un intérêt si grand à s’initier à des apprêts qui, en somme ne sont guère praticables que dans les Bars.

Confiture de pastèques.

La pastèque est un fruit du Midi, connu dans le Nord sous le nom de melond’eau. 11 y a deux espèces de pastèques, l’une qu’on mange en été, l’autre qui ne s’emploie qu’en hiver pour faire des confitures; mais on peut également préparer ces confitures avec les deux espèces.

Diviser les pastèques en tranches ; en retirer les semences adhérentes aux chairs, ainsi que l’écorce verte ; couper les chairs en bandes, les émincer en petits carrés de l’épaisseur d’une pièce de 50 centimes. Peser ces chairs, en même temps que la moitié de leur poids de sucre écrasé, sans être pulvérisé; ranger les fruits dans une terrine vernie, couche par couche, en alternant avec le sucre; les laisser macérer 2 ou 3 heures.

Verser fruits et liquide dans une bassine, cuire la confiture à bon feu jusqu’à ce qu’elle arrive à faire la nappe, sur la surface de l’écumoir, comme la gelée. Ajouter alors le zeste râpé de 2 citrons (pour 2 litres de confiture) ; retirer aussitôt la bassine du feu, verser ia confiture dans des vases en faïence ou en grès, vernis à l’intérieur. La laisser complètement refroidir avant de couvrir les vases ; les couvrir d’abord avec un petit rond de papier trempé à l’eau-de-vie, ensuite avec un rond assez large pour masquer l’orifice du vase et retomber sur les bords.

Pour que l’opération réussisse parfaitement, il ne faut pas cuire plus d’un kilogramme de fruits à la fois.

Confitures d’airelles rouges ( Preisselbeeren ).

Les Preisselbeeren sont des airelles rouges qui croissent naturellement dans les forêts du Nord, à partir des bords du Rhin jusqu’en Russie.

Pour manger ces fruits en compote, on les cuit avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient atteints; quand ils sont refroidis, on les dresse et on les poudre de sucre.

Pour les conserver en confiture, on cuit du sucre au boulé, dans un poêlon : une livre pour 3 livres de fruits ; on plonge les fruits dans le sucre, on retire sur feu modéré, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. On donne ensuite quelques bouillons couverts, on écume et on retire du feu.

Ordinairement on conserve les Preisselbeeren sans sucre ; on les met sur feu, sans eau, on les saute souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds; on écume et on verse dans des barils défoncés d’un côté ; on les couvre d’une rondelle en bois, et on les tient dans la glacière ou en lieu frais.

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Pâte de coings.

Fruits frais, mûrs à point, sans taches; les plonger à l’eau, les faire pocher une demi-heure à ébullition douce : la pulpe doit rester ferme; les égoutter, les tenir au chaud dans un linge ; les peler, râper promptement la pulpe, la poudrer à mesure avec beau sucre blanc, pilé fin ; il en faut 850 gr. par kilo de pulpe : pour opérer promptement, il faut être à deux. Si les grains de la pulpe étaient trop durs, il faudrait la passer.

Cuire la marmelade en bassin étamé, sans la quitter, jusqu’au point où elle se détache du fond ; la verser en petites caisses fer-blanc, poudrées de sucre fin; laisser raffermir à l’étuve très douce; conserver en lieu bien sec.

Compote de coings.

Diviser en quartiers A ou 5 coings, bien mûrs, les peler, en supprimer les cœurs, les jeter à mesure dans de l’eau acidulée ; les plonger ensuite dans de l’eau en ébullition, également acidulée ; les couvrir, les cuire sans violence. Quand ils sont bien atteints, les égoutter avec une écumoire, les ranger dans une terrine, les couvrir avec sirop à 25 degrés. Une heure après, faire réduire le sirop, le verser sur les fruits dressés dans un compotier.

Compote d’abricots entiers.

Peler une quinzaine d’abricots, pas trop mûrs ; les piquer, les plonger à l’eau chaude; les retirer aussitôt qu’ils remontent sur l’eau, les ranger dans une terrine vernie.

Verser la moitié d’un verre de leur cuisson dans une casserole, lui mêler 300 grammes de sucre coupé ; quand il est fondu, faire bouillir le liquide jusqu’à ce que le sirop soit serré, le verser alors sur les abricots ; laisser refroidir la compote, pour la dresser.

Compote de pêches d’espalier.

Fendre par le milieu 7 à 8 pêches ; en supprimer le noyau, les plonger à l’eau bouillante, les égoutter aussitôt, pour en retirer la peau. Les ranger dans une terrine, les couvrir avec du sirop un peu serré, chaud, vanillé. Quand le sirop est froid, dresser les demi-pêches en couronne, les arroser avec le sirop. — Quand on opère avec des pêches du Midi, à chairs fermes, dont le noyau ne se détache pas, il faut d’abord les couper en deux avec une hachette, en suivant la ligne creuse; retirer ensuite les demi-noyaux

adhérents à chaque moitié, à l’aide d’une sorte de cuiller à racine demironde; les peler, les faire blanchir à fond; les égoutter, les déposer eu terrine, les couvrir avec sirop réduit, les faire macérer une heure.

Compote de dattes fraîches.

Choisir les dattes mûres, fraîches ; en couper les deux extrémités, les peler ; pousser le noyau d’un bout afin de le faire sortir du bout opposé. Les plonger à l’eau bouillante, les cuire 2 secondes ; les égoutter dans une terrine, les couvrir avec du sirop parfumé ; quand elles sont froides, les dresser sur un compotier, les arroser avec leur sirop réduit.

Compote de bananes.

Éplucher des bananes, pas trop mûres ; en supprimer les gros fils, mais sans les toucher avec une lame en métal ; les plonger à l’eau bouillante, les égoutter aussitôt, pour les jeter dans du sirop froid; les retirer du feu, les laisser refroidir dans le sirop.

Au bout d’une heure, égoutter les bananes ; faire réduire le sirop, le parfumer au zeste d’orange, le verser de nouveau sur les bananes ; quand elles sont froides, les dresser.

Compote de Crémone.

Les Italiens du nord sont très amateurs de cette compote, qu’ils mangent avec la viande rôtie, à l’égal des Allemands. ,

Égoutter de leur sirop 2 kilogrammes de fruits confits à 3 façons, tels que : abricots, prunes, petites poires, amandes vertes, melon, reines-claude ; les déposer dans une terrine ou un bocal. — Préparer un demi-litre de sirop à 28 degrés, lui mêler un demi-verre de vinaigre, le faire bouillir, le laisser à moitié refroidir. Déposer dans une terrine un demi-verre de bonne moutarde, pas trop liquide; la délayer peu à peu, avec le sirop, sans cesser de remuer avec une cuiller. Verser cet appareil sur les fruits, les laisser macérer 24 heures avant de servir.

Compote savoyarde.

Cette compote se compose ue fruits et de légumes à moitié confits ; en fruits on emploie des petites poires, amandes vertes, écorces d’orange, de citron ou de groseilles vertes. En légumes on emploie des carottes, haricots verts, concombres, cornichons.

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Les carottes sont coupées en boules, les concombres, les haricots et cornichons sont coupés en losanges : ces derniers sont préalablement reverdis. — Les gros fruits sont coupés en boules, en losanges ou en quartiers ; les amandes et les groseilles sont aussi reverdies.

Les fruits et les légumes sont cuits à l’eau, puis confits au sucre, à 3 façons.

Quand les fruits et les légumes sont bien pénétrés par le sucre, les égoutter, les mêler dans une grande terrine ; les couvrir avec du sirop au vinaigre ayant 30 degrés. — Cette compote est excellente.

Compote russe.

Choisir 2 bonnes poires et 2 pommes ; les diviser en quartiers, les peler, en supprimer les parties dures ; couper les chairs en tranches minces.

Diviser également, en petits quartiers, 2 ou 3 bonnes oranges ; parer à vif les chairs, supprimer les semences.

Peler à- vif la moitié d’un petit ananas; couper les chairs en tranches minces, étroites.

Ranger ces fruits dans un compotier, par couches, en entremêlant les espèces et les nuances ; poudrer chaque couche avec sucre pilé, vanillé ; couvrir le compotier, le tenir sur glace une heure.

Au moment de servir la compote, en égoutter le sirop dans une petite terrine ; lui mêler un peu de glace de sucre et quelques cuillerées de vieux et bon cognac ; le verser sur la compote.

Compote d’arbouses.

L’arbouse est un fruit du Midi, de belle nuance; il est de forme ronde, grosseur d’une mirabelle, d’un rouge plus intense que la fraise, mais dont les surfaces sont rugueuses. — Choisir les fruits fermes, d’égale grosseur, les plonger à l’eau bouillante, retirer sur le côté du feu; à mesure qu’elles sont atteintes les égoutter pour les mettre dans un sirop froid, à 22 degrés, parfumé aux zestes. Quand les fruits sont refroidis, les dresser en compotier. — Ces fruits, à moitié confits, sont employés comme décor dans les compotes mêlées ou dans les macédoines de conserve. — Quand les fruits sont trop mûrs pour les mettre au sirop, il convient de les passer au tamis pour les mettre en marmelade, en procédant comme pour les diospiros.

Marmelade de diospiros.

Ce fruit est d’origine japonaise, mais depuis quelques années on le cultive sur le littoral, à Nice même. Le diospiros a la forme d’une orange, et sa nuance extérieure ressemble à l’écorce de celle-ci quand il n’est pas encore mûr; mais à mesure qu’il mûrit, il prend extérieurement une nuance plus vive, et les chairs, se ramollissant, lui donnent l’apparence d’une tomate; ce n’est que dans ces conditions qu’il est bon à employer.

On peut manger les diospiros avec du sucre après en avoir retiré la peau. Voici comment on opère pour en faire de la marmelade : retirer la peau et les grappes du fruit, passer les chairs au tamis ; peser la purée, peser aussi la moitié de son poids de sucre ; mettre celui-ci dans un poêlon avec un peu d’eau pour le cuire au boulé ; le retirer, lui mêler la purée ; donner un seul bouillon au liquide, le retirer; quand il est à moitié refroidi, lui mêler un peu de bon rhum.