A L'ÉDITION NOUVELLE

Bouillabaisse inédite (mets de déjeuner, dédié aux euisiniers marseillais). — 2 à 3 kilos poissons vivants, variés, du Midi : rascasses, chapons rouges , roucaus, grondins, queue de gros merlan, petites langoustes, petits rougets, foie de boudreuil, frétin de roche.

Supprimer têtes et parties minces des poissons, distribuer les corps en tronçons; les mettre dans une casserole, les rougets en dessous, avec 6 petits crabes, 7 à 8 cigales, 3 à h petites langoustes pesant 1 00 gr. chacune, coupées en deux, mais sans parties crémeuses; ajouter h gousses d’ail et 2 oignons blancs hachés, morceau d’écorce sèche d’orange, bouquet de persil et fenouil, pointe de safran, chairs de citron, 2 ou 3 tomates hachées, sel, 2 à 3 décilitres huile fine. Rouler les tronçons dans cet assaisonnement, laisser macérer un quart d’heure.

Avec les parures des tronçons, 3 ou h poignées de fretin de roche, aromates, vin blanc, oignon et poireau, eau chaude, préparer un bon courtbouillon; dans ce fonds, cuire 2 minutes le foie de boudreuil coupé en tranches, et celles-ci enfilées à une brochette afin de pouvoir les retirer aussitôt pochées. — Passer le court-bouillon au tamis, avec pression, afin d’en retirer toute l’essence, et, avec lui, mouiller à hauteur les tronçons de poisson; cuire 18 à 20 minutes la bouillabaisse; en dernier lieu, lier le liquide avec le foie du boudreuil passé au tamis, délayé avec un peu de vin blanc, retirer aussitôt la bouillabaisse du feu, la finir avec pincée paprica, persil haché et le corail de 10 oursins, passé au tamis. i

Verser aussitôt le bouillon sur 12 à 15 tranches de pain blanc (miche longue), d’un doigt d’épaisseur, pour les imbiber : elles ne doivent être ni frites ni grillées, mais chauffées dans le plat, à l’étuve ; dresser les tronçons de poisson dans un autre plat, sans les rougets, les entourer avec langoustes, crabes, cigales; servir sans retard.

Homard, à la New-Bourg. — 2 homards cuits entiers, refroidis; en retirer les chairs ; couper celles de la queue (les Américains ne tiennent aucun compte des pattes); les ranger à plat dans un sautoir avec beurre épuré, les faire légèrement revenir des deux côtés en les retournant; assaisonner avec sel, muscade, cayenne oupaprica ; mouiller à hauteur avec cette excellente crème crue, succulente, épaisse comme on la trouve en Amérique1, ou avec du sherry; en ce dernier cas, faire vivement réduire le liquide à peu près à glace, et mouiller avec cette même bonne crème; donner simplement quelques bouillons au liquide, puis le lier avec une liaison de A à 5 jaunes d’œuf broyés avec beurre et crème ; cuire la liaison sans faire bouillir ; retirer la sauce du feu, la finir avec 2 cuillerées cognac; dresser le ragoût dans une bordure de pommes de terre duchesse, ou le servir en petites casseroles d’argent, une pour chaque convive : ce genre est adopté dans les bonnes maisons américaines.

Avant de terminer cet article, je dois dire que la crème crue qu’on emploie à New-York est, comme celle de Russie, de qualité parfaite, douce, succulente, ayant à peu près la consistance d’une sauce ; dans les cas où on n’a sous la main que de la crème faible, sans qualité, il est préférable de la remplacer par une bonne béchamel réduite, mais tenue légère, peu liée.

i. L’apprêt de homard que je décris ici est tiré des descriptions faites par M. Ernest Glass.

Deux hommes qui ont beaucoup étudié les productions culinaires de l’Amérique, en praticiens sérieux, ce sont MM. Charles Ranhoffer et Ernest Glass; le premier, par la publication d’un grand volume, publié à New-York en langue anglaise; le deuxième par de savantes descriptions qu’il fournit depuis longtemps au journal l’Art culinaire , aujourd’hui le plus ancien organe de notre corporation.

L’un et l’autre de ces écrivains, ont mérité de nos sympathies comme aussi de notre reconnaissance, par leur persévérance à répandre et propager les productions recommandables de l’école américaine. Je suis d’autant plus heureux de leur donner ici un témoignage d’estime et de sympathie, que j’ai souvent utilisé dans mes livres, et dans celui-ci principalement des descriptions et des renseignements intéressants à plus d’un titre, mais qui, sans cette bienveillante tolérance eussent probablement échappé à l’attention de mes collègues, et fussent restés lettre-morte pour leur enseignement.

Un autre vaillant et opiniâtre collègue, c’est M. Charles Brière, habitant la Russie; il a déjà produit un grand nombre de recettes méritoires, et ne semble pas vouloir renoncer encore à ses intelligentes recherches; seulement, la Russie est devenue aujourd’hui un terrain passablement ingrat pour les chercheurs, car en ce pays, où tant d’éminents cuisiniers ont séjourné en pratiquant, toutes les ressources qu’il renfermait ont été fouillées, fondues, pétries, et mises à jour sous toutes les formes; de sorte que, en dehors des innovations possibles, rationnelles surtout, il reste fort peu de choses à glaner. C’est ce qui rend la tâche de M. Brière plus ardue, mais d’autant plus méritoire.

Homards grillés. — Tuer 2 petits homards à l’eau bouillante ou à la brochette; les fendre en deux sur la longueur; détacher les pattes, en retirer la moitié de la coquille, les ranger les unes et les autres sur plafond à rebords, beurré; assaisonner les chairs avec sel et poivre rouge; les beurrer au pinceau; les faire griller au four 25 à 30 minutes, en les arrosant avec du beurre; sorties du four, ciseler les chairs, poser les pattes dessus, les napper avec un peu de sauce crème, réduite serrée avec l’eau des chairs de homard, finie avec moutarde anglaise, cayenne, soya-sauce : dresser aussitôt.

Langoustines (langostinos) à l’américaine. — Depuis quelques années, on voit chez les marchands de comestibles une sorte de crustacé tenant le milieu entre les grosses crevettes et les petites langoustes : c’est un produit qui nous vient des côtes d’Espagne; il ne peut arriver frais à Paris qu’en hiver, car on l’expédie vivant.

Faire revenir au beurre ou à l’huile une mirepoix de racines -et oignons émincés; mouiller largement avec vin blanc et court-bouillon, donner au liquide un quart d’heure d’ébullition, lui mêler une quinzaine de langoustines, les cuire seulement 5 à 6 minutes; les égoutter, en supprimer promptement les coquilles de la queue, les ranger dans la casserole, tenir à couvert. — Passer et dégraisser la cuisson, la réduire en demi-glace, la lier avec sauce tomate; ajouter 2 ou 3 petits piments et 2 cuillerées cognac brûlé; donner 2 minutes d’ébullition, la retirer sur le côté pour la beurrer, sans cesser de la travailler ; retirer les piments, dresser les langoustines ; verser la sauce dessus.

Gros crabe à l'anglaise. — En France, les gros crabes sont peu appréciés, excepté sur les côtes bretonnes ou normandes ; mais en Angleterre ils sont recherchés par la population, qui, en général, raffole des crustacés. — On sert les crabes chauds ou froids, mais toujours dans la coquille creuse du crustacé.

Faire bouillir un gros crabe à l’eau salée", de 30 à hb minutes selon ses dimensions; quand il est refroidi, en détacher les grandes et les petites pattes; séparer les coquilles en passant le couteau entre les deux, à leur jonction.

Si le crabe doit être servi chaud, passer le foie au tamis, mettre la purée dans une terrine pour la lisser; assaisonner, la saler, la lier avec quelques cuillerées de sauce cary, serrée. — Retirer les chairs en filasse, attachées à

la coquille, les effiler à l’aide d’une grande fourchette; assaisonner de haut goût, les lier avec la purée, ajouter les chairs des pattes également effilées : l’appareil doit rester consistant; le verser tout chaud dans la coquille creuse du crabe, bien propre ; le lisser, poudrer de panure, arroser au beurre, faire gratiner 2 minutes à la salamandre au gaz.

| Pour préparer le crabe froid, l’opération est à peu près la même. — Passer d’abord le foie au tamis ; assaisonner la purée avec moutarde et cayenne ; puis la travailler à la cuiller, en incorporant peu à peu huile et vinaigre comme pour mayonnaise, mais en la conservant consistante; lui mêler alors les chairs effilées, verser l’appareil dans la coquille creuse du crabe, bien essuyée; le lisser, en décorer la surface avec cœurs de laitue assaisonnés, pickels, cornichons, œufs durs, quartiers de tomates échaudées, sans peau, enfin les chairs des grosses pattes en tronçons.

Ailerons de tortue, sauce madère1. — Si les ailerons proviennent d’un gros animal, un seul suffit pour 10 à 12 personnes ; s’ils sont petits, on en met deux. — Échauder les ailerons pour en détacher les écailles et gratter la peau blanche avec un couteau; les faire dégorger une heure à l’eau froide, les cuire dans un fonds simple, avec un peu de vin blanc et aromates; les égoutter aussitôt que la peau cutanée devient flexible sous la pression des doigts ; quand ils sont égouttés, en retirer d’abord les os intérieurs de la première jointure seulement; les parer, les découper transversalement sur le travers en laissant les morceaux en place; les enlever avec la pelle à poisson pour les dresser sur mince fond en riz collé sur plat long; les masquer simplement avec la sauce, pas de garniture : la chair cutanée des ailerons se coupe mal.

Rougets Roches-Noires. — Choisir 6 rougets moyenne grosseur, les ëbarber, les fendre sur le dos à partir de la naissance de la tête jusqu’à 2 centimètres de la queue, en dégageant l’arête principale pour les couper aux 2 extrémités avec les ciseaux et l’enlever, en même temps que le foie ; assaisonner l’intérieur, les fourrer avec une farce de poisson au beurre de

i. En outre des ailerons de tortue, ce qui constitue un mets peu commun, j’ai servi quelquefois les chairs du plastron de l’animal, c’est-à-dire la partie inférieure le supportant quand il est vivant. — Couper le plastron en gros carrés, en les sciant pour les faire blanchir ; les gratter et les cuire dans un fonds simple, comme les ailerons, jusqu’au point de pouvoir en dégager d’abord les os; quand ils sont égouttés, les éponger, en supprimer les cartillages et distribuer les chairs en moyens carrés, bien épongés ; on les dresse sur plat chaud, on les masque avec sauce madère.

crevette, mêlée avec les foies chauffés à l’huile, pilés, passés; rapprocher les chairs pour fermer la coupure, les nouer avec gros fil, les rouler dans du beurre fondu, les ranger dans un plat long et creux en métal argenté, les disposer en 2 rangs, 3 de chaque côté; les pousser à four chaud 10 minutes, en les arrosant au pinceau ; les sortir, en égoutter le beurre, retirer le fil, les napper avec sauce Colbert légère allégée avec 2 cuillerées madère ; servir dans le plat même.

Morue salée d’Arcachon. — Mets de déjeuner très simple, mais excellent. — Couper A ou 5 gros carrés de belle morue sèche, de Marseille, à chairs épaisses, trempés à point; les mettre en large sautoir, à grande eau froide, chauffée jusqu’à l’ébullition; au premier bouillon, retirer le vase; tenir le liquide frémissant 12 à 15 minutes.

Enlever les carrés de morue à l’écumoire, les éponger sur un linge, en retirer les arêtes saillantes ; les dresser sur plat chaud, avec A à 5 douzaines d’huîtres blanches, parées ; les masquer avec bonne béchamel réduite avec crème et 2 ou 3 cuillerées cuisson d’huîtres, beurrée hors du feu, finie avec petite cuillerée poivre rouge.

Haddock au beurre fondu. — Le haddock, c’est la merluche, poisson des mers du nord ; mais en France on lui a maintenu sa dénomination anglaise de haddock, en raison de la transformation particulière qu’on lui a fait subir. Pêché sur les côtes d’Angleterre et d’Écosse surtout, où il existe en abondance, on l’ouvre au sortir de l’eau, du côté du ventre, sans séparer les moitiés ; on le sale sur les bateaux mêmes, et aussitôt arrivé à terre on le suspend 2 h heures dans des fumoirs élevés de plusieurs étages, où on le fait passer par trois degrés de fumigation différente.

Le haddock est un produit nouvellement introduit en France par les Anglais, et il a si bien réussi à faire apprécier son mérite qu’il à fini par s’imposer non seulement à Paris, où les arrivages ont régulièrement lieu plusieurs fois par semaine, mais aussi à Lyon, à Marseille et même sur toute l’étendue du littoral, où il s’en consomme pendant l’hiver des quantités extraordinaires; l’hiver seulement, car l’apprêt accéléré qu’on lui fait subir ne permet pas de le faire voyager par les temps chauds.

Mais si le poisson est cuit en sortant du fumoir, ou à brève échéance, on peut dire que, quel qu’en soit l’apprêt qu’on lui fait subir, c’est un manger exquis. — On cuit ce poisson, soit sur le gril, soit poché à l’eau bouillante, soit au four dans un plat à gratin; dans les deux premiers cas,

ce qui convient le mieux, c’est de le servir avec du beurre fondu ou beurre noisette, mêlé avec de la bonne moutarde délayée avec suc de citron.

Surtout à la polonaise. — Tuer à l’eau bouillante, dans une passoire, h à 5 douzaines écrevisses ; détacher la queue des coffres ; hacher ceux-ci, en tirer une bonne essence avec bouillon de poisson et vin blanc. Éplucher les queues et avec ces fines coquilles préparer du beurre rouge.

Parer les queues d’écrevisse, les faire revenir au beurre, dans une casserole, assaisonner, les mouiller avec béchamel réduite; donner quelques minutes d’ébullition au ragoût, le finir avec pointe de cayenne et beurre rouge.

D’autre part, cuire 350 grammes de bon riz comme pour risot, avec bouillon de poisson et l’essence préparée; aussitôt à point le retirer, le finir avec parmesan et beurre rouge. Avec les deux tiers du risot masquer le fond et le tour d’une casserole à soufflé ou d’une légumière, en laissant un creux; le lisser et verser le ragoût dedans, couvrir avec le restant du riz en faisant bomber; poudrer de parmesan, faire gratiner 5 minutes.

Filets de sole à la Catalane. — 2 ou 3 douzaines d’huîtres blanchies, parées. — Préparer un risot avec bouillon de poisson et la cuisson d’huîtres, une cuillerée poivre rouge et doux d’Espagne.

Lever les filets de 2 soles sans peau, supprimer la chaire latérale des fines arêtes; les battre, les couper sur le milieu, assaisonner; les ranger à plat dans un sautoir, mouiller avec fonds de poisson et vin blanc pour les cuire.

Aussitôt le riz à point, le finir avec beurre, lui mêler les huîtres coupées, le dresser sur le centre d’un plat, l’entourer avec les filets dressés en couronne. Faire réduire 2 minutes la cuisson des filets, la lier avec beurre et avec une cuillerée de velouté; la passer sur les filets.

Filets de sole à la bretonne. — Mets de déjeuner. — Lever les filets de 2 moyennes soles propres, sans peau; les parer, carrément, sans laisser la chaîne latérale de fines arêtes, si désagréables à trouver sous la dent; les battre légèrement, les fariner simplement ; les égaliser avec le couteau, les disposer en deux rangées sur le fond d’un plat à gratin forme ovale; masqué de beurre épuré; les cuire sur feu modéré, en les retournant. Aussitôt à point, en égoutter tout le beurre, et verser tout autour des filets une sauce au soya de tomates (v. plus bas) réduit au degré de sirop, avec bouquet d’aromates dedans, lié avec bonne glace blonde; donner un seul bouillon à la sauce, la finir avec beurre et suc de citron.

Filets de sole en weitbet. — Petites soles fraîches propres; en lever les filets ; retirer à ceux-ci la chaîne latérale de fines arêtes ; les passer au lait, les battre, les couper de biais en lanières de 3 centimètres longues; assaisonner, les rouler en long, avec les mains sur la table farinée ; les mettre dans une passoire plate pour les plonger d’un trait en friture chaude : 2 minutes suffisent pour les cuire : égouttés, les poudrer pomptement avec sel mélangé avec pincée poivre rouge ; dresser sur serviette. — Recette de M. Victor Morin.

Soles Trouville. — 2 soles propres, sans têtes, parties minces coupées, fendues sur le milieu; les tremper 10 minutes au lait froid; assaisonner. Égouttées, les fariner, les faire frire dans une poêle au beurre épuré; en les sortant, en détacher les filets, couper à ceux-ci la chaîne de fines arêtes qui les bordent extérieurement; les dresser en deux rangées sur plat long, autour d’une garniture de petites moules, placée sur le milieu; masquer le fond du plat et les moules avec sauce crème réduite à l’essence de poisson, tirée avec les arêtes de sole, finie au beurre rouge.

Filets de barbue à la mode de Dieppe. — Lever les filets d’une bonne barbue propre, fraîche et blanche à chairs épaisses; les saler. — Avec tête et arêtes du poisson, les têtes et arêtes de 2 soles, racines émincées, vin blanc et bouillon de poisson, préparer une bonne essence ; la passer, laisser déposer pour la décanter.

Poudrer le fond d’un sautoir beurré avec échalotes, champignons et oignons hachés ; sur cette couche dresser les 2 filets de poisson l’un à côté de l’autre ; mouiller à hauteur avec l’essence, les cuire à bon feu, pour faire réduire le liquide de moitié pendant la cuisson. Aussitôt à point, les enlever avec la pelle à poisson, les dresser sur plat l’un à côté de l’autre; de chaque côté du plat, dresser un bouquet de ces bonnes petites moules dieppoises, pochées, parées, bien épongées. Dégraisser la cuisson, la verser dans un sautoir, la faire réduire à feu vif, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuiller; la retirer, la beurrer largement; ajouter suc de citron; napper poisson et garniture, envoyer le reste en saucière.

Turbot froid à la Grecque. — Couper en morceaux un petit turbot bien frais; foncer une casserole plate avec oignon haché, ail, fenouil, chairs de tomates; ranger les morceaux de poisson dessus, en les serrant, assaisonner; étaler dessus une couche des mêmes ingrédients du fond; arroser avec beaucoup d’huile et le suc de ülusieurs citrons, les cuire à l’étuvée,

une demi-heure; les dresser sur plat, arroser avec la cuisson mêlée avec un peu de gelée, servir froid.

Timbale Grimaldi. — Coller sur plat, une jolie croûte à pâté chaud (v. dess. 69), de belle couleur, vidée; la glacer intérieurement au pinceau, la couvrir avec son couvercle, formé en dôme, décoré, tenir à l’étuve.

La garniture de la timbale se compose de gros macaroni de Naples (150 grammes), coupé court, cuit tendre, à l’eau salée; les queues de 5 à 6 petites langoustes de la Méditerranée S cuites, épluchées, coupées en deux sur la longueur; de 8 petites paupiettes de filets de sole, truffées, enroulées chacune dans une bande de papier beurré, pochées dans un bon fonds de poisson; quand elles sont égouttées, les déballer pour les parer; les ranger dans un sautoir avec les queues de langouste, les arroser avec du beurre pour les tenir au chaud. — Peler 4 truffes crues, les couper en belles tranches, pas trop minces, les mettre dans une poêle, avec du beurre pour les faire sauter en dernier lieu.

Égoutter le macaroni, le lier sur le feu avec quelques cuillerées de bonne béchamel, assaisonner avec pointe de cayenne; le retirer, le finir avec beurre fin et parmesan râpé, le dresser dans la croûte préparée : il doit arriver aux trois quarts de hauteur. Sur le centre du macaroni, dresser en groupe les queues de langouste; dresser les paupiettes en cercle; masquer le tout avec bonne béchamel réduite avec la cuisson des paupiettes, finie avec beurre fin et beurre rouge. — Faire vivement sauter les tranches de truffe; assaisonner, les arroser avec un peu de madère et glace de volaille, les cuire 2 minutes, les dresser en couronne autour des langoustes. — Couvrir la timbale, l’envoyer aussitôt, ainsi qu’une saucière de béchamel. — On peut ajouter à la garniture ou au macaroni des huîtres pochées au vin, parées. — Recette de l’obligeant M. Auguste Saluer, chef de cuisine* Grand-Hôtel Métropole, à Monte-Carlo.

Moustelles de la Méditerranée, grillées. — Ce poisson est originaire des côtes méridionales, entre la Corse et le cap Martin; il est assez abondant sur les marchés de Monaco, de Beaulieu et de Menton ; il est plus rare à Nice. Ce poisson n’est pas de belle apparence ni de fort volume, mais sa chair est de bon goût, délicate, très appréciée des gourmets. — On sert ce poisson grillé, après l’avoir ciselé et mariné avec huile, persil et oignon

1. Ces petites langoustes ne pèsent pas plus de 125 à 150 grammes chacune ; leur chai est blanche et fine, très délicate.

émincé; on le sert arrosé avec huile et citron ou avec maître-d’hôtel et quelquefois avec mayonnaise. — On cuit les petites moustelles à la meunière, c’est-à-dire farinées ; frites au beurre dans une poêle, comme les petites truites et les lavarets.

1( Goujons farcis. — Écailler les poissons, en supprimer la tête en les vidant ; les ouvrir par le ventre pour en retirer l’arête principale ; assaisonner, les garnir avec farce de poisson aux fines-herbes cuites; puis, rapprocher les deux parties pour les souder exactement; les ranger en les serrant les uns à côté des autres dans un plat à gratin largement beurré, poudré de fines-herbes cuites ; les couvrir avec papier beurré, et sur celui-ci poser un léger couvercle pour empêcher les poissons de se déformer; les faire pocher au four 15 minutes. — En sortant le plat, enlever papier et couvercle ; arroser les poissons avec sauce tomate légère, mais réduite, de bon goût; servir dans le plat même. ,

Saumon à la suédoise ( Grave lachs). — C’est en Suède qu’on sert ce hors-d’œuvre de saumon ; les Suédois en font le plus grand cas.

Fendre sur sa longueur un saumon propre tout récemment pêché, en retirer les arêtes ; prendre une planche un peu plus longue et large que le saumon, la masquer avec forte couche de sel, salpêtre et cassonnade, mélangés dans les proportions de 200 gr. salpêtre et A00 gr. cassonnade par kilo de sel pilé; sur cette couche poser une moitié du poisson en l’appuyant du côté de la peau; masquer le dessus avec une épaisse couche du mélange préparé ; poser l’autre moitié de saumon dessus, le masquer également avec une couche de ce mélange ; envelopper alors la planche et le poisson dans un linge, pour les porter à la glacière, et les tenir 3 jours sur glace; ce temps écoulé, distribuer le poisson en tranches minces, en retirer la peau, les servir ainsi sur plat ou sur des tranches de pain; assaisonner de poivre.

Petits pâtés russes de saumon, au vésiga. — Cuire à l’eau salée 100 gr. de vésiga; l’égoutter, le hacher avec quelques œufs durs. — Faire revenir au beurre petites escalopes de saumon, les poudrer de persil, arroser avec quelques cuillerées de sauce, serrée ; laisser refroidir.

Abaisser de la pâte à coulibiac, en abaisse mince ; sur celle-ci, couper des ronds avec le plus grand coupe-pâte uni; garnir le centre de ces ronds, d’abord avec une couche de vésiga; sur cette couche, ranger les escalopes de saumon coupées; mouiller les bords de la pâte avec dorure, les rapprocher sur le centre de l’appareil, les souder en crête, en donnant aux

pâtés la forme allongée ; pincer la pâte sur la soudure, ranger les pâtés sur plaque, à distance, les tenir une demi-heure dans un lieu à température chaude : dorer, cuire 18 minutes à four modéré ; dresser sur serviette.

Petits coulibiacs à la pâte levée. — Cuire au four un peu de kasche. Couper quelques petits filets de poisson cru : turbot, saumon, barbue, soudac, siguis, ierchis, quelques tranches de foie de lottes : une seule sorte peut suffire au besoin, mais le mélange convient; assaisonner, les faire revenir au beurre avec fines-herbes ; les lier avec quelques cuillerées sauce blonde.

Abaisser mince, sur le tour, de la pâte à eoulibiac; diviser l’abaisse en larges abaisses en ayant de 6 à 7 centimètres de diamètre au moins ; sur le centre de chaque abaisse, étaler une couche de kasche ; sur celle-ci, étaler une couche de petits filets et sur les filets une couche de fines-herbes avec un peu de sauce. Humecter les bords de la pâte, la replier sur l’appareil de façon à bien l’enfermer, en formant une demi-lune; les ranger sur plaque, à distance ; les tenir à température tiède pour faire lever la pâte ; dorer, pousser au four modéré pour les cuire 20 minutes; dresser sur serviette.

Anguilles à l’espagnole. — 2 anguilles moyenne grosseur, propres, sans tête; les couper en tronçons, les saler 2 heures; les éponger, fariner, faire frire à grande friture; quand ils sont froids, les ranger en terrine ou dans un bocal en grès.

Chauffer de l’huile dans une poêle, lui mêler 2 ou 3 gousses d’ail, pelées, 2 oignons émincés ; les faire frire doucement en les faisant colorer; ajouter persil, thym, laurier, sel, grains de poivre ; mouiller avec vinaigre en suffisante quantité pour submerger les tronçons; faire mijoter la marinade un quart d’heure; quand elle n’est plus que tiède, verser sur le poisson; servir 48 heures après.

Grenouilles américaines. — Les Anglais professent généralement un profond mépris pour les grenouilles, tandis que les Américains les estiment; il est vrai de dire qu’elles sont là-bas d’espèce plus appréciable que celle de la vieille Europe; elles sont beaucoup plus grosses et leur chair est par ce fait plus consistante.

En Amérique, les grenouilles qu’on trouve sur les marchés sont écorchées, parées et, comme partout ailleurs, on ne vend que le train de derrière. On sert ces grenouilles grillées, frites ou sautées aux fines-herbes ; on le; sert aussi assaisonnées de haut goût, en ragoût avec sauce crème ; on sert

encore les chairs de grenouille en croquettes ou en coquilles, et avec les plus grosses, celles aux chairs plus épaisses, on prépare de grosses quenelles pour ragoût ou de petites quenelles pour garniture de potages maigres. Mais avec les chairs cuites de grenouille, on peut aussi préparer des purées avec lesquelles on lie des fonds à potage maigres, après leur avoir mêlé jaunes d’œuf cru, crème et beurre fin : à tous ces apprêts particuliers, il convient d’en relever l’assaisonnement.

Cassolettes de fruits de mer à la marseillaise. — Ceci est un petit horsd’œuvre marseillais de facture simple, mais exquis. — Avec un appareil de nouilles cuites, fini au beurre et parmesan, mouler 8 ou 10 cassolettes en moule à dariole ; les paner, les cerner sur le haut avec un coupe-pâte.

Mettre dans un sautoir une garniture composée de petites huîtres sans coquilles, petites moules de roche et petites clovisses pochées, parées ; ajouter des petites queues de crevette cuites, aussi parées; couvrir le sautoir, les faire pocher. — Piler les pattes et coffres d’écrevisse avec quelques cuillerées bonne béchamel, la passer, la tenir au chaud.

Au dernier moment, faire frire les cassolettes, les vider, en garnir le creux avec la garniture préparée, liée avec la béchamel ; en masquer le dessus avec mince couche de purée de corail d’oursins; couvrir, servir.

Sardines farcies, à la niçoise. — 2 douzaines sardines fraîches sans tête, fendues en deux sur la longueur pour en retirer l’arête ; les saler, les fourrer avec farce à la mie de pain et fines-herbes cuites, un œuf. Remettre en forme les sardines en les pliant. — Faire revenir oignon haché dans un plat à gratin; ranger les sardines sur le fond, l’une à côté de l’autre ; saler, arroser avec de l’huile ; les cuire 8 à 10 minutes à four chaud ; les retirer, les masquer avec quelques cuillerées sauce tomate; poudrer avec panure blanche, les tenir à à 5 minutes à four moyen ; les servir ainsi.

Croûtes d’huîtres d’Arcachon. — Préparer 10 petites croûtes en pain ou en pâte, forme ronde ; si elles sont en pain les cerner, les faire colorer au beurre épuré, les ouvrir pour les vider ; les croûtes en pâte sont moulées dans de petits cercles à flan foncés en pâte à timbale ; on les cuit à blanc.

Choisir 30 grosses huîtres, les ouvrir pour retirer les chairs ; éponger celles-ci, les rouler dans du beurre fondu pour les paner, les faire griller sur un double gril à barreaux minces et étroits ; en dresser 3 ou 4 dans chaque croûte creuse, garnies au fond avec sauce béarnaise froide.

Salade dieppoise.— Huîtres pochées, parées, queues de crevette et queues d’écrevisse épluchées. Couper en tranches minces, pommes de terre cuites, tomates et tranches de concombres crues ; assaisonner séparément ces éléments avec sel, huile et vinaigre, les faire macérer une heure ; les égoutter, les mettre en saladier, les lier avec quelques cuillerées de mayonnaise; ajouter cerfeuil et estragon hachés; lisser en dôme et décorer avec détails en thon mariné, filets d’anchois, betterave, cornichons au vinaigre; entourer le dôme avec une couronne de belles crevettes du bouquet, entières.

Nona et Poutine. — Le Nona est un petit poisson blanc d’espèce particulière ; son corps est opaque, informe, son œil est très gros ; il est un peu moins fort que le Weitbet d’Angleterre; mais de même que celui-ci on peut le fariner promptement, le cribler et le plonger à friture très chaude ; égoutté, le poudrer de sel et cayenne ; c’est un bon mets de déjeuner.

La Poutine est de même nature que le Nona, mais plus petite ; c’est l’espèce qu’on emploie de préférence pour faire les omelettes ; on ne les lave pas, on les trie, on les sale (page 148). Mais avec le Nona ou avec la Poutine on prépare une friture excellente pouvant figurer sur toutes les tables de déjeuner; on les trie, on les sale ; on les étale dans un plat creux, on les couvre avec une bonne pâte à frire aux blancs d’œuf ; puis, avec une cuiller, on prend poisson et pâte pour les faire tomber en boule, dans une poêle de grande friture chaude, en les poussant avec le doigt; quand ils sont de belle couleur on les égoutte pour les saler, les dresser avec persil frit.

Truites à l’espagnole. — Chauffer à bon feu, dans une easserole, 1 décil. d’huile; aussitôt quelle est fumante, lui mêler k gousses d’ail épluchées, pincée de poivre rouge, feuille de laurier et branche de thym. Quand les gousses jaunissent, mouiller hors du feu avec 2 décilitres de vinaigre, le faire à peu près réduire, et mouiller avec un demi-litre vin blanc.

Mettre en petite poissonnière une truite fraîche, vidée, bridée; assaisonner, couvrir avec la cuisson à peu près refroidie; ajouter branches de persil et grains de poivre, masquer avec papier beurré ; faire bouillir le liquide, cuire le poisson sur le côté du feu, l’enlever sur la grille pour le laisser refroidir, en retirer la peau, le dresser sur plat froid. Passer la cuisson, la dégraisser, lui mêler quelques cuillerées de gelée d’aspic fondue, en lier une partie sur glace au point de pouvoir en napper la truite, l’entourer avec le restant tout à fait raffermie; la servir en même temps qu’une sauce verte, froide.

Petits bateaux aux huîtres. — Avec pâte fine foncer 10 à 12 moules à bateau ; piquer la pâte, cuire à four modéré.

Faire pocher au vin 3 douzaines grosses huîtres ; en supprimer les barbes, les couper en deux sur l’épaisseur, les poudrer de poivre blanc. Quand les bateaux sont démoulés, les garnir à moitié avec farce de brochet à la crème ; la faire pocher à four doux ; garnir alors chaque bateau avec 6 demi-huitres dressées à cheval, les napper avec sauce crème réduite, finie avec 2 cuillerées de la cuisson des huîtres et beurre fin.

Bateaux de queues de crevette. — Cuire les crevettes à l’eau, sans sel; quand elles sont égouttées et toutes chaudes, les saler. Détacher la queue des coffres, en supprimer la coquille, les parer, les tenir à couvert. Foncer des bateaux avec même pâte que les précédents, les cuire à blanc, les garnir avec farce à la crème de brochet ou de saumon; faire pocher; en garnir le dessus avec 8 à 10 queues de crevettes, masquer avec velouté fini au beurre rouge.

Quenelles du carême. — Travailler en terrine tiède 300 gr. beurre épongé, pour le faire mousser en ajoutant un œuf et A à 5 jaunes, 50 à 60 gr. beurre d’écrevisses, puis 350 grammes mie de pain blanc, râpée, pincée farine, sel, muscade; essayer l’appareil, le diviser en parties égales, les rouler rondes sur le tour fariné; les plonger à l’eau bouillante, salée; donner 2 bouillons au liquide, le tenir 10 à 12 minutes sur le côté du feu à couvert. Égoutter les quenelles, les dresser en légumière, masquer avec sauce au beurre d’écrevisses, mêlée avec queues d’écrevisses coupées en petits dés.

Visnicki. — Pâte à coulibiac levée 2 fois, abaissée mince, coupée en ronds comme pour les beignets viennois, garnie avec un salpicon froid de poisson, lié au velouté maigre; couvrir avec un autre rond, faire lever la pâte à température douce sur un linge; aussitôt à point les piquer avec une fine fourchette, les faire frire à l’huile.

Rond de bœuf salé, à l’anglaise. — Ce mets peu connu, peu pratiqué en France, est journellement servi dans les maisons anglaises : d’abord chaud, puis froid.

Sur un quartier de bœuf, faire couper droit, juste au-dessus de l’os de la noix, en sciant l’os central des deux côtés, une épaisse tranche de 10 à 12 centimètres d’épaisseur, pesant de 7 à 10 kilos; la saler, la passer au sel

et salpêtre deux fois en Zi 8 heures; enlever ensuite l’os du milieu, serrer la viande en ramenant la panoufle autour; la soutenir en forme, à l’aide de quelques brochettes en bois piquées dans l’épaisseur; la plonger alors en saumure froide1 dans un baquet plus haut que large, mais en grès plutôt qu’en bois, avec une rondelle dessus, pour l’y laisser 20 à 22 jours, en la ' retournant chaque jour, une fois ou deux.

En retirant la viande de la saumure, entourer son épaisseur avec une bande assez large, en épaisse toile, et quelques tours de forte ficelle, la cuire 6 heures à l’eau, avec carottes, panais, navets, oignons, plongés dans le liquide 2 heures avant de le retirer du feu. Cuire en même temps que la viande, mais une heure seulement, de grosses quenelles rondes (suet dumplings), faites avec autant de graisse de rognon de bœuf hachée que de farine, un peu de sel et eau, formées en boule dans de petits linges fins.

Quand la pièce est bien égouttée, consolider d’abord la panoufle et la graisse avec des hâtelets en métal; puis la déballer pour la dresser sur large plat, avec les racines entières, les dumplings et du jus léger à part.

Le rond de bœuf chaud ou froid doit être découpé dans la salle à manger, en tranches horizontales.

Celte recette et celle de la poitrine de bœuf salée, je les dois à l’obligeance de mon très obligeant ami Henri Dupré, praticien distingué, ancien chef du Travellers Club , à Londres, et pendant 15 ans chef de la duchesse deGALLiERA, à Paris.

Poitrine de bœuf salée. — En Angleterre, cette pièce est plus souvent servie chaude, dans les dîners de famille, que le rond de bœuf qui s’adapte plutôt aux banquets nombreux en convives. — Le salted brisket est tenu en haute estime par les Anglais, qu’ils considèrent à l’égal du jambon, bien que, chez eux, celui-ci soit préparé avec grand soin et ne laisse rien à désirer.

Couper un grand carré de poitrine crue de bœuf, pris sur le côté le plus

i. Voici les proportions de la saumure anglaise pour les viandes : mêler dans une marmite en terre ou émaillée, 1 kilo 500 grammes sel marin, 125 gr. salpêtre, 750 gr. cassonnade ou mélasse; délayer avec 3 litres eau chaude; quand les ingrédients sont fondus, ajouter baies de coriandre ou de genièvre, thym, sarriette, marjolaine, pas de laurier; puis du macis, clous de girofle, grains de poivre; poser le vase sur feu, donner seulement quelques bouillons au liquide, laisser refroidir. Cette quantité peut servir à immerger 6 à 8 kilos de viande. — A défaut de pèse-sel, on peut mesurer à froid le juste degré de la saumure en plongeant dedans un œuf cru: il doit rester à niveau du liqœde; si celui-ci était trop fort, ajouter quelques parties d’eau bouillante. — Pour éviter la putréfaction de la saumure, il convient de lui mêler une cuillerée à café d’acide salicylique.

épais; le passer deux fois au sel en 48 heures; le tenir 16 à 17 jours en saumure. Cuire la viande 4 heures, à l’eau, dans les mêmes conditions que le rond de bœuf, c’est-à-dire doucement, avec grosses racines et suet dumpings ; quand la viande est égouttée, en retirer les os, la parer, la dresser sur plat, en l’entourant avec les garnitures : cette pièce doit être découpée dans la salle à manger, en opérant de haut en bas, en sens contraire du fil de la viande; mais quand elle doit être servie froide il faut, avant de la mettre sous presse, en retirer la bande des tendons.

Aussitôt la pièce servie, avant qu’elle perde sa plus grande chaleur, la placer dans un plat carré ou entre 2 plafonds pour la faire refroidir, avec un poids dessus. — Pour servir la pièce froide, il suffit de la parer sur les côtés, la glacer au pinceau, la découper mince, aussi de haut en bas.

Tournedos à l’ancienne. — Autrefois on coupait les tournedos sur la tête d’un filet de bœuf, de sorte qu’on ne pouvait obtenir que des tranches plus longues que larges, auxquelles on donnait la forme ovale; après les avoir battues, parées, assaisonnées, on les faisait macérer un ou plusieurs jours, selon le besoin, dans une marinade cuite. Cette macération avait un double but : conserver et attendrir la viande, et permettre en même temps aux restaurateurs de tirer bon parti des parties secondaires des filets, ne pouvant être employées comme biftecks; d’ailleurs, les clients acceptaient généralement ce mets de haut ton, appétissant.

Les tournedos égouttés et épongés, on les faisait sauter vivement pour les saisir des deux côtés; puis, on les dressait sur plat, en les alternant de minces croûtons de pain coupés de même forme, glacés au pinceau; la sauce était faite dans le sautoir même où les tournedos avaient cuit, en dégageant le fond du sautoir avec quelques cuillerées de demi-glace et un peu de sa marinade ou un peu de madère. Aujourd’hui le tournedos étant pris sur une partie du filet plus délicate, est évidemment de nature plus distinguée; aussi le rencontre-t-on parfois inscrit sur le menu d’un dîner de famille. Mais, malgré les variétés qu’on a pu en tirer, j’estime que le tournedos doit rester confiné dans le service des déjeuners.

Tournedos à l’anglaise. — 6 tournedos coupés ronds sur la partie mince des filets, parés d’égale dimension : cuits, ils ne doivent pas dépasser l’épaisseur d’un centimètre et demi; les faire mariner une couple d’heures avec madère, huile, aromates. — Au dernier moment, éponger les tournedos, assaisonner de haut goût, les cuire à bon (eu, dans un sautoir, avec

beurre fondu, en les retournant; égoutter le beurre du sautoir, les arroser avec un peu de glace; les dresser chacun sur croûte creuse1 en pain, glacée au pinceau, garnies avec sauce crème réduite, finie avec beurre, cayenne et racine de raifort râpé finement haché.

Tournedos à la bordelaise. — Faire revenir au beurre 6 tournedos, en procédant comme il vient d’être dit; aussitôt à point, les napper avec sauce madère serrée, faire miroiter celle-ci à la bouche du four. — Garnir 6 croûtes creuses, rondes, en pain, avec moelle pochée coupée en dés, mêlée avec 2 cuillerées échalotes hachées, tombées à glace avec un peu de vin, liées avec un peu de même sauce madère. — Sur chaque croûte, poser un tournedos, et sur celui-ci une demi-tête de champignon, le côté lisse en dessus, bien blanche et ronde, choisies d’égale dimension.

Tournedos à la Vernon. — 6 tournedos parés, un peu plus larges qu’à l’ordinaire; les saler, les faire macérer 7 à 8 heures dans une marinade cuite, au vinaigre, aromates, épices, mais refroidie.

Egoutter les tournedos pour les éponger et les faire revenir sur feu vif, dans un sautoir, avec huile et beurre. En égoutter la graisse, les glacer au pinceau, les napper avec sauce aigre-douce un peu serrée; faire miroiter celle-ci 2 secondes à la bouche du four; dresser les tournedos chacun sur croûte simple de même dimension, glacées au pinceau; sur le centre de chacun d’eux, dresser un petit bouquet formé de pignons coupés en dés, et petits raisins noirs blanchis, liés ensemble avec un peu de sauce serrée.

Grand bifteck à l’américaine (Porter house steak). — En Amérique, on sert beaucoup ce large bifteck coupé sur toute l’épaisseur de l’aloyau, en traversant le faux-filet et le filet-mignon , mais en sciant l’os de la chaîne à l’intérieur et à l’extérieur ; dégager celui-ci, et enlever le surplus de la graisse ; battre la viande, l’assaisonner avec sel et poivre, la beurrer au pinceau, la faire griller à bon feu ; servir avec maître-d’hôtel à la moutarde et racine de raifort râpée, hachée.

1. Croûtes creuses , croûtes simples. — Ces croûtes pour tournedos ou pour noisettes sont ordinairement en pain de cuisine; elles sont rondes ou ovales, selon la forme de la viande. Les croûtes creuses doivent avoir l’épaisseur d’un centimètre et demi ; on les cerne sur une surface, on les fait colorer des deux côtés au beurre épuré, dans un sautoir, en les retournant; on enlève la partie cernéepour les ouvrir, les vider, les glacer et les garnir. Les croûtes simples n’ont que 3 qusrts de centimètre d’épaisseur; on les fait très légèrement colorer, sans les sécher; on les glace simplement avant de poser les viandes dessus.

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE. — BOUCHERIE. 7Ij3

Biftecks à l’espagnole. — Hacher finement A à 500 gr. de tête de filet de bœuf sans nerf, sans peau ; mêler au hachis 250 gr. de lard frais, haché ; les hacher ensemble encore 7 à S minutes ; assaisonner avec sel, poivre rouge et doux d'Espagne, aromates pulvérisés; ajouter 2 ou 3 jaunes d’œuf crus; le diviser en partie de la grosseur d’un œuf, les rouler en boule sur la table farinée, les appuyer avec la lame du couteau, en leur donnant le forme de petits biftects, les tremper un à un dans des œufs battus, les paner à panure blanche, les faire saisir des deux côtés dans une poêle avec beurre chaud en les retournant, les glisser alors dans un sautoir, mouiller à hauteur avec us de veau; les cuire tout doucement une heure, sans les retourner, en les arrosant souvent ; quand le liquide est à peu près réduit, le lier avee de la sauce tomate : 10 minutes après, dresser les biftecks.

Entre-côte bordelaise d’autrefois. — Préparer un hachis composé d’oignons, échalotes, cèpes cuits sur le gril et hachés; ajouter moelle crue, également hachée, persil, panure blanche pour le lier.

Couper une entre-côte sur le train-de-côte, l’assaisonner, la rouler dans l’huile, la faire griller ; quand elle est atteinte d’un côté, la retourner de l’autre, puis étaler sur la surfare cuite le hachis préparé, en le lissant légèrement en dôme; poudrer de panure, l’arroser; quand la viande est à point, en faire glacer le dessus à la salamandre au gaz, la dresser.

Aujourd'hui, l’entre-côte est coupée sur le faux-filet. Une bonne méthode pour la servir quand elle est grillée, c’est de la poser sur couche de beurre maître-d’hôtel à l’échalote blanchie ou revenue au beurre, moutarde et poivre rouge; étalée sur plat; puis placer aussitôt l’entre-côte dessus et sur celleci quelques tranches de moelle pochée ; glacées au pinceau en même temps que la viande. — On peut aussi servir l’entre-côte tout simplement dressée sur plat, puis nappée avec sauce bordelaise au vin rouge, mêlée avec échalote revenue, moelle coupée.

Bitokes à la russe. — Hacher finement 500 gr. filet de bœuf cru, paré ; le piler pour en former une pâte, lui incorporer peu à peu i80 gr. beurre raffermi, divisé ; assaisonner avec sel et poivre ou paprica. Diviser le hachis en parties égales pour en former des petits biftecks, sur la table farine ; les passer aux œufs battus, les faire cuire au beurre épuré dans un sautoir, en les retournant ; les dresser sur plat avec leur beurre, et sur chacun d’eux étaler une couche d’oignons émincés colorés au beurre.

7 Uh

Quenelles à la moelle. — Mettre dans une terrine tiède 120 gr. moelle de bœuf dégorgée, passée au tamis ; la travailler avec une cuiller pour la lisser en lui mêlant 6 jaunes d’œuf l’un après l’autre; quand l’appareil est crémeux, ajouter 2 cuillerées de farine, sel, une cuillerée poivre rouge; le prendre avec une petite cuiller par parties égales, les faire tomber dans de l’eau bouillante salée; donner un seul bouillon au liquide; le tenir 12 minutes sur le côté avant d’égoutter les quenelles; quand elles sont bien épongées, les dresser en légumière, les arroser avec sauce au pain frit (page 545).

Veau au paprica. — Diviser des tendons de veau en morceaux carrés, pas trop forts, d’égale grosseur. — Étaler sur le fond d’un sautoir une couche composée d’oignons blancs hachés, et rouge de carottes coupé en dés fins; ranger les viandes dessus, ajouter bouquet d’aromates, saler, poudrer d’un peu de paprica, mouiller juste à hauteur avec bouillon blanc, en le faisant tomber à glace tout doucement 2 ou 3 fois.

Quand les viandes sont à peu près à point, mouiller avec 2 décilitres bonne crème crue ; faire réduire de moitié ; ajouter encore un peu de paprica, et lier la cuisson avec 2 cuillerées de velouté ; dresser les viandes en légumière, verser sauce dessus,

Jarrets de veau glacés. — Un mets de déjeuner simple, mais excellent. Choisir 2 gros jarrets de veau, les diviser en rondelles d’égale épaisseur en coupant les chairs et en sciant les os; assaisonner, les ranger sur le fond d’un sautoir beurré ; les faire revenir de belle couleur en les retournant; les poudrer avec échalotes et oignon hachés; 2 minutes après mouiller au tiers de hauteur avec bon bouillon chaud ; couvrir le sautoir, faire réduire le liquide tout doucement, en demi-glace. Retourner les rondelles, et allonger de temps en temps le mouillement afin que les viandes ne brûlent pas ; elles doivent cuire de 5 à 6 quarts d’heure, mais sans cesser de les retourner. En dernier lieu, les poudrer avec pincée de persil haché mêlé avec pincée de poudre de fenouil sec. — Dresser les viandes sur plat, dégraisser la cuisson, la lier avec sauce tomate, la passer sur les viandes; servir en même temps garniture de pieds de céleri coupés, glacés, ou bien avec purée de céleri.

Noisettes de veau à l’italienne. — Sur le centre d’un gros filet-mignon de veau blanc, couper 2 ou 3 noisettes pas trop minces ; les battre, les

parer rondes, assaisonner ; les faire mariner quelques heures avec huile et suc de citron; quand elles sont épongées, les faire revenir au beurre dans un sautoir, en les retournant; les égoutter, les napper avec couche de sauce crème, réduite serrée, finie avec parmesan et beurre ; lisser, poudrer de parmesan, faire saisir au four ou au gaz; dresser sur croûte simple de même forme, glacées au pinceau : simples ou creuses, les croûtes en pain doivent être de belle nuance, sans être trop atteintes ; l’intérieur doit rester mou.

Noisettes de veau à l’anglaise. — Faire revenir au beurre, dans un sautoir, 5 à 6 tranches de filet de veau parées en petits biftecks, assaisonnées; aussitôt égouttées les napper à la bouche du four avec sauce crème réduite serrée, avec un peu de glace et poivre rouge1; les dresser chacune sur tranche de jambon ou langue salée, chaudes, coupées rondes, au moment, de même dimension que les noisettes; les poser alors sur croûte mince très légèrement revenues au beurre glacées au pinceau.

Noisettes de mouton Soubise. — Sur un gros filet de selle de mouton, tendre, bien en chair, mortifié à point, couper 5 à 6 noisettes, pas trop minces, les battre légèrement, les parer rondes, assaisonner ; faire mariner 2 heures avec huile et madère, branches de persil, 2 ou 3 tranches oignon. Quand elles sont égouttées et épongées, les faire revenir à bon feu dans un sautoir avec de l’huile, en les retournant; les égoutter, les napper avec sauce madère réduite serrée, soubisée ; les dresser sur croûte creuse, garnies de purée soubise.

Noisettes de mouton à la polonaise.— Couper les noisettes un peu épaisses, les battre, assaisonner; les faire macérer 7 à 8 heures en marinade cuite, au vinaigre; bien épongées, les faire revenir avec huile et beurre; en les sortant, les napper avec demi-glace réduite serrée ; les dresser sur croûte simple, glacées.

Noisettes d’agneau printanière. — Pour pouvoir tirer des noisettes d’agneau de dimensions convenables, il faut disposer d’un beau filet de selle d’agneau ou plutôt de demi-mouton, à chairs tendres et suffisamment épaisses, ayant la largeur et l’épaisseur nécessaires.

1. Le poivre rouge est un mélange de paprica et de poivre de piments doux d’Espagne.

Couper les noisettes, les battre légèrement; assaisonner, les faire revenir au beurre; les égoutter pour les napper avec velouté réduit; faire miroiter la sauce à la bouche du four, les dresser sur croûte creuse, glacées, garnies avec purée de pois printaniers ou purée de pointes d’asperges vertes, assaisonnée de bon goût, et nappée aussi au velouté.

Volailles et gibiers grillés, à l’américaine. — En Amérique on sert communément le gibier et la volaille grillés; le procédé est simple et s’applique à toutes les espèces; on les vide, on les flambe, on les fend par le dos pour les ouvrir et on glisse l’os du pilon en dedans après avoir coupé la peau sur le travers; on les bat, on supprime le superflu des os, on les roule au beurre fondu ou à l’huile; on assaisonne pour les passer à la panure fraîche; on fait rôtir des deux côtés sur feu vif afin de conserver les viandes juteuses; on les sert soit avec du bon jus, soit avec colbert, maître-d’hôtel ou sauce tartare ; on les garnit simplement avec citrons coupés.

Cet apprêt est expéditif, succulent, commode à manger : comme volaille, on fait griller les poulets nouveaux, les jeunes pintades, les pigeons; comme gibier d’eau, on fait griller depuis les jeunes canvasback jusqu’aux poules d’eau, jusqu’aux sarcelles, jusqu’à la bécassine; comme gibier de champs, les perdreaux tendres, les cailles et jusqu’aux mauviettes : tout y passe.

Mousse de poulets, froide, à la russe. — Piler les chairs de 2 estomacs de poulet cuits avec moitié de leur volume foie-gras, les passer au tamis. Mettre ces chairs dans une terrine, les travailler quelques minutes, leur incorporer peu à peu la valeur de h décilitres sauce chaufroix tiède, quelques cuillerées bonne glace de volaille ; quand l’appareil est lisse, incorporer 2 ou 3 décilitres crème fouettée, sans sucre; le verser aussitôt dans un moule uni, incrusté sur glace, le faire frapper 5 quarts d’heure.

Démouler la mousse sur plat froid, en décorer les parois, sur la partie centrale, avec une chaîne régulière de ronds de truffe trempés à mesure dans la gelée mi-prise; entourer sa base avec des petites salades de légumes à la mayonnaise collée, formées dans des moules à dariole, chemisés à la gelée. — D’après cette méthode, on peut préparer des mousses de perdreaux, de gélinotes, de cailles.

Chaufroix de poulets, à la russe. — Faire poêler 2 bons poulets, bridés, citronnés, bardés; quand ils sont retirés du feu, les laisser à moitié refroidir dans leur cuisson; couper l’os du pilon au-dessous du genou; puis, dégager et enlever l’os du gras-de-cuisse; faire refroidir celles-ci sous presse. — Sur l’estomac de chaque poulet couper 2 filets, de façon à laisser un joli haut-de-poitrine ; couper les ailerons des filets, en laissant un moignon; détacher les hauts-de-poitrine pour en supprimer l’os, les faire refroidir sur plaque, couverts de papier trempé dans la graisse de la cuisson. Parer ensuite ces morceaux, ainsi que les cuisses; en supprimer la peau; les tremper un à un dans une bonne sauce chaufroix de volaille, liée à point sur glace; les ranger à mesure sur plaque pour faire raffermir la sauce; parer ensuite les morceaux, orner le bout des pilons avec petites manchettes.

Sur le fond d’une légumière en beau métal, former un dôme avec salade de légumes liés à la mayonnaise aux œufs, collée ; la faire raffermir sur glace ; puis dresser les poulets en buisson sur la salade, en alternant chaque morceau, avec une belle tranche de truffe. Entourer la base du buisson avec un épais cordon de gelée hachée, poussée au cornet ou à la poche. — Ce mets si simplement dressé est pourtant très distingué.

Poulets au cary, à l’indienne. — Avant tout, il est bon de dire que dans les Indes, chaque province, chaque contrée, a une méthode particulière de préparer le cary : cela explique cette multitude de recettes disparates, qui désorientent les praticiens : celle que je décris ici est une des plus simples et des meilleures.

Découper 2 poulets propres, chacun en 6 morceaux; assaisonner* les ranger à plat dans un sautoir avec du beurre, les faire légèrement colorer au four en les retournant.

Émincer quelques oignons blancs, les faire revenir tout doucement au beurre dans un autre sautoir pour qu’ils prennent belle couleur; les poudrer avec sel et 2 ou 3 cuillerées de cary de Madras, pincée farine ; 2 minutes après, mouiller à hauteur avec bouillon de poulet et lait de coco; après quelques minutes d’ébullition, verser dans le sautoir où sont les poulets ; continuer la cuisson sur feu modéré : les morceaux doivent cuire pendant que la sauce réduit de moitié. — Dresser le ragoût sur plat creux, servir en même temps une légumière de ce beau riz indien cuit à l’eau (Y. page 551).

Cary de poulet aux pommes. — Couper 2 poulets propres, chacun en six parties; assaisonner avec sel et poudre de cary; les faire légèrement revenir au beurre dans un sautoir, en les retournant; les retirer dans une casserole, mouiller à hauteur avec bouillon de poulet, cuire tout doucement.

D’autre part, hacher séparément 3 pommes pelées et 3 oignons, faire revenir ces derniers sur feu doux, sans prendre couleur; ajouter une ou 2 cuillerées poudre de cary, puis les pommes; mouiller avec un peu de bouillon, les cuire ensemble jusqu’à ce qu’ils soient fondus; les passer à l’étamine; délayer la purée avec 2 décilitres crème crue, la verser sur les poulets. Dresser le ragoût en légumière ou sur plat, servir à part du riz cuit à l’eau (page 551).

Poulet Tartarin, à la mode de Tarascon. — Mettre en terrine un hachis fait d’échalotes et oignons, champignons, cèpes ou sanguins de Provence, revenus à l’huile ; ajouter quelques bons foies de poularde cuits, également hachés, 2 ou 3 cuillerées panure blanche, 1 ou 2 jaunes d’œuf, pointe d’ail, sel, poivre, aromates pulvérisés.

Avec cet appareil farcir un gros et bon poulet propre, le brider, le barder, le faire cuire à l’étuvée avec huile fine, en cocotte fermée, sans lui faire prendre couleur.

Aussitôt le poulet à point, l’égoutter sur plat, le napper à la bouche du four avec béchamel soubisée réduite, succulente, finie avec pointe de cayenne ; 3 ou h minutes après, le dresser sur plat long, l’entourer de chaque côté avec 2 petits bouquets de gousses d’ail pelées, cuites à l’eau, égouttées, revenues et colorées à l’huile dans une poêle ; entre les 2 bouquets, en presser un autre de gros poivrons rouges d’Espagne, à chairs épaisses, grillés s’ils sont frais, ou bien conservés en boîte; à chaque bout du plat dresser un bouquet de belles olives noires trempées à l’eau chaude, roulées dans un peu de bonne demi-glace réduite avec marsala : saucière de béchamel soubisée, à part.

Poulet à la grecque. — Vider un poulet propre ; en essuyer bien l’intérieur, garnir le creux avec quelques cuillerées de riz revenu à cru avec beurre et oignon haché, légèrement mouillé avec bouillon, et cuit à moitié; le retirer du feu, assaisonner, lui mêler quelques petits marrons à moitié cuits, et enfin pignoli et pistaches ; coudre la peau d’estomac du poulet ; le brider, le barder, le placer dans une casserole beurrée, foncée en braise ; mouiller avec un peu de bouillon, faire partir le liquide à feu modéré et à couvert jusqu’à ce que le poulet soit à peu près cuit ; pousser la casserole

au four sans couvercle, pour finir le poulet en l’arrosant avec son jus très gras pour lui faire prendre belle couleur; débrider, dresser.

Poulet Darphin. — Préparer des pommes Darphin dans une poêle, en forme d’omelette serrée, un peu épaisse. (Voir plus bas.) — Dépecer un bon poulet en six ou huit parties; couper aussi les carcasses; les mettre dans un sautoir beurré, assaisonner; les cuire à feu modéré en les retournant et en retirant à mesure les morceaux atteints. Mêler au beurre du sautoir une cuillerée échalotes hachées, les faire revenir 2 minutes; en égoutter le beurre, et déglacer le fond du sautoir avec demi-glace et vin blanc; faire réduire, dégraisser, passer; mêler à cette sauce 2 cuillerées moelle pochée, coupée en dés.

Au dernier moment, glisser dans un plat ou en légumière les pommes de terre en omelette; dresser le poulet dessus; ajouter quelques tranches de moelle glacée au pinceau ; servir la sauce à part.

Cette recette m’a été fournie par l’innovateur lui-même, M. Darphin, maître-d’hôtel au grand restaurant de la Villa, à Aix-les-Bains.

Poulets grillés à la Génin1. — Ouvrir par le dos 2 jeunes poulets propres, troussés avec les pattes en dedans, les battre avec le plat du couperet; assaisonner avec sel et poivre rouge; en ciseler légèrement les gras-de-cuisse, les rouler au beurre fondu, poudrer de panure et faire griller à feu modéré, en les retournant ; les dresser sur plat avec 2 gros bouquets de pommes pailles frites au moment ; sauce Colbert légère servie à part. — T. G., Art culinaire.

Poulet sauté aux Gombos. — Gombos d’égale épaisseur, tendres et frais; en couper les 2 bouts, les saler une heure ; bien épongés, les cuire à l’eau, en bassin rouge, les couper en tranches épaisses.

Découper 2 poulets chacun en 6 morceaux, les carcasses en 3; assaisonner, les faire simplement revenir au beurre, en les retournant, et enlevant à mesure les morceaux plus vite atteints, les tenir au chaud. — Dans le sautoir où ont cuit les poulets, faire revenir 2 cuillerées d’oignon haché ; ajouter les gombos, assaisonner, mouiller avec eau de tomate; faire réduire celle-ci en demi-glace; lier avec un peu de bonne sauce tomate; ajouter les poulets ; faire mijoter 3 minutes, dresser en légumière. — Recette de M. Julien.

1. Sympathique souvenir donné à notre estimé et regretté collègue Théodore Génin, qui fût un dévoué ardent, le vrai fondateur des concours culinaires.

Canetons à la Toulousaine. — 2 bons canetons propres, vidés, fourrés avec bouquet d’aromates, bridés, légèrement revenus au lard fondu ; les faire tomber avec un peu de vin blanc, les braiser à court mouillement avec bon fonds, en les arrosant. Aussitôt à point, passer la cuisson, dégraisser, faire réduire en demi-glace ; la lier avec sauce brune, continuer la réduction jusqu’à ce qu’elle soit succulente, la finir avec 2 cuillerée marsala ; ajouter de grosses olives noires1 2, charnues, lavées à l’eau chaude, épongées.

Découper les canetons en quatre ou cinq parties sans retirer la peau; supprimer l’os du gras-de-cuisse, écourter le pilon, les parer ; les dresser sur couche de farce pochée sur plat ; sur celles-ci, dresser en buisson filets et poitrines ; napper avec un peu de sauce, dresser les olives autour.

Canetons à la Rouennaise. — 2 canetons de Rouen, non saignés, étouffés, bridés avec leur foie à l’intérieur, assaisonnés; les faire rôtir à la broche 18 à 20 minutes; aussitôt débrochés, en détacher les cuisses, les ciseler; assaisonnées de haut goût, les beurrer, les paner, les faire griller. — Détacher l’estomac de la carcasse, couper celles-ci, les passer à la presse pour en exprimer le jus. — Pocher vivement les foies, les piler et passer au tamis; délayer cette purée avec h cuillerées glace fondue. — Faire infuser au vin rouge 2 cuillerées échalotes hachées, en réduisant le liquide de moitié, le retirer, lui mêler du jus de canard, lier avec la purée de foie et 2 cuillerées sauce; chauffer sans faire bouillir, assaisonner avec poivre du petit moulin. Découper en aiguillettes l’estomac des canetons, les dresser sur plat avec les cuisses, un peu de jus; sauce à part.

Canvas back duck* rôti, à l’américaine. — Ce gibier est un des plus estimés en Amérique. En hiver, on le sert pour rôt dans tous les dîners.

Vider le canard, le brider pour “rôt, après avoir garni son intérieur avec une longue branche de céleri cru ; puis en tordre le cou de façon que sa tête vienne fermer l’ouverture inférieure.

1 . Les bonnes olives noires, si estimées dans le midi de la France, sont encore peu connues dans les contrées du nord, ni par les praticiens, ni par les gourmets ; mais je me plais à espérer qu’avec le temps elles finiront par être appréciées à leur juste, vaieur ; Ce serait réellement fâcheux qu’il en fut autrement.

2. De même que le nom anglais Welsh rarebit, celui-ci doit être, en notre langue française, écrit en un seul mot : Canvasbacliduckt

Beurrer le canvas au pinceau, assaisonner, le faire rôtir 20 minutes à la broche ou au four en l’arrosant; le dresser, le faire découper sur table ; l’accompagner avec une salade de céleri à la mayonnaise et avec une garniture de croquettes de Hominy 1. — Recette de M. Ernest Glass.

Coq de bruyères rôti. — Ce gibier doit être choisi jeune et tendre, peu mortifié ; on le fait ordinairement rôtir après en avoir retiré la peau de l’estomac et piqué les chairs avec du lard ; on le fait tourner à la broche en l’arrosant avec du beurre ; il doit être vert cuit. Mais on peut aussi faire rôtir ce gibier après l’avoir fait macérer 5 à 6 heures en marinade cuite au vinaigre et vin blanc, aromates, épices; quand il est égoutté et épongé, en piquer l’estomac avec du lard, le faire rôtir en l’arrosant au beurre. — Avec ce rôt, on peut servir une sauce Cumberland.

Aspasie de gélinotes aux truffes. — Retirer les chairs blanches de 4 gélinotes crues, en supprimer peau et nerfs, les piler avec un tiers de leur volume de foie-gras cuit et 6 jaunes; assaisonner, passer au tamis. Mettre l’appareil dans une terrine métal mince, le travailler sur glace avec la cuiller, le lisser en lui incorporant peu à peu 1 décilitre crème crue pour lui faire prendre beaucoup de corps ; lui incorporer alors délicatement et peu à peu la valeur de 2 à 3 décilitres crème fouettée et un blanc d’œuf monté ; eu essayer au four une petite partie en moule à tartelette ; il doit être moelleux mais ferme2. Avec cet appareil, remplir à peu près un moule lisse beurré, poudré de truffes en dés fins ; le mettre en casserole avec eau chaude, faire pocher 35 minutes au bain-marie à couvert; en dernier lieu, découvrir le vase et faire saisir le dessus, — Démouler l’aspasie sur plat, napper avec velouté réduit au fumet de gélinote : envoyer saucière à part.

Noisettes de gélinote, à la russe. — 6 filets de gélinote, crus, sans filetsmignons, parés, coupés chacun en deux parties ; parer celles-ci en noi-

1. La semoule de Hominy est tirée de ces beaux grains de maïs dont on fait un si grand usage en Amérique. On en fait une bouillie avec eau et sel, légèrement consistante ; aussitôt à point, on l’étale en couche sur plaque beurrée; refroidie, on la distribue en croquettes de forme ronde ou oblongue, on les trempe aux œufs pour les paner et les faire frire.

2. Pour que les chairs crues de gélinotes acquièrent le corps nécessaire après les avoir pilées et passées, elles doivent être extrêmement fraîches et la crème qu’on leur incorpore de première qualité ; mais, il faut bien le dire, ces sortes d’appareils ne sont praticables qu’en Russie même, où les éléments nécessaires se trouvent concentrés»

settes, assaisonner. Piler les filets-mignons avec les parures et 2 filets crus de gélinote ; avec ces chairs, passées au tamis, préparer une farce à la crème pas trop légère.

Piler le tiers d’un foie-gras cuit, le passer, le mettre en petite terrine, le travailler à la cuiller, l’assaisonner, lui mêler un peu de bonne glace, puis lier l’appareil avec tout ou partie de la farce crue; en essayer un demimoule à tartelette à la bouche du four.

Ranger les noisettes dans un sautoir beurré, les faire pocher d’un côté, les enlever, les renverser, puis en masquer la surface pochée avec l’appareil préparé, le lisser en dôme; remettre les noisettes avec beurre fondu dans le sautoir où elles ont poché, en les appuyant du côté cru, les faire pocher à la bouche du four en même temps que l’appareil ; les napper alors avec velouté réduit serré, au fumet de gélinote ; faire miroiter la sauce ; les dresser chacune sur croûte creuse, garnies avec un fin émincé de cèpes à la russe.

Mousse de bécasses. — Piler les chairs crues des filets de 2 bécasses, ajouter un quart de leur volume de foie-gras, quelques jaunes d’œuf, passer. Mettre l’appareil en petit bassin, le fouetter sur glace en lui incorporant peu à peu 2 décilitres crème double : l’appareil doit être léger, sans être trop mousseux. En faire pocher une petite partie dans un moule à tartelette pour juger de sa consistance ; le verser en moule lisse, à cylindre, en tassant; le faire pocher au bain-marie; démouler sur plat, napper avec sauce brune réduite au fumet de bécasse ; pour tout décor poser une belle truffe cuite dans le creux formé par le cylindre, et sur celle-ci piquer une tête de bécasse debout, glacée, nappée à la gelée.

Pouding de bécasses, à l’anglaise. — 2 bécasses crues, propres, coupées chacune en cinq parties; assaisonner avec sel et épices. — Faire revenir au lard fondu intestins et foies des bécasses; assaisonner, piler, passer. — Préparer des fines-herbes crues : oignons, échalotes, champignons frais, persil, hachés fin.

Avec de la pâte à pouding (page 2 hh) foncer un moule à dôme ou un grand bol à pouding; étaler au fond une couche de fines-herbes, ranger les bécasses dessus, poudrer aussi avec fines-herbes; arroser avec la purée des foies délayée avec glace fondue et sauce demi-glace réduite au fumet du gibier. — Fermer l’ouverture du moule avec un rond de même pâte soudée avec les bords; couvrir la pâte avec une serviette mouillée et farinée sur le

centre, nouer solidement les pans de la serviette au-dessous du moule. Cuire le pouding 2 heures à l’eau bouillante, vase fermé; le démouler sur plat chaud ; envoyer saucière de demi-glace au fumet.

Pouding de mauviettes, à l’anglaise. — Préparer d’abord une pâte à tarte

dans les conditions prescrites page 623.

Prendre une douzaine de mauviettes propres, vidées, flambées, tètes, pattes, ailerons coupés, les faire revenir à bon feu, avec petites escalopes de veau et petit-salé, échalotes et oignon hachés, assaisonner; quand les viandes sont bien saisies, les poudrer avec cuillerée farine, mouiller avec un peu de jus, donner 2 bouillons au liquide avant de retirer la casserole du feu; laisser à peu près refroidir.

Avec la pâte préparée, foncer un grand bol ou un moule formant le dôme, en remplir le creux avec le ragoût, fermer l’ouverture avec une abaisse ronde de même pâte, en la soudant sur les bords avec attention; envelopper ce bol dans un linge, nouer étroitement celui-ci en dessous, puis plonger le pouding à l’eau bouillante pour le cuire une heure et demie ; le démouler sur plat après avoir enlevé le linge. — Recette de M. Coeblet, dans Y Art culinaire.

Merles de Corse à la provençale. — Les merles de Corse n’émigrent pas, ils vivent et se reproduisent dans le pays. En hiver, aussitôt que le froid arrive, on commence à les chasser, et les chasses étant toujours très abondantes, on en expédie la plus grande partie sur le littoral : à Marseille et à Nice où ils sont très appréciés. Il est à remarquer que ce gibier n’est réellement bien bon qu’alors qu’il a supporté le froid rigoureux; c’est alors seulement qu’il s’engraisse et que son corps se couvre de cette graisse blanche et fine qui fait rêver les épicuriens.

Couper des carrés plats de petit-salé, les mettre dans casserole avec beurre chaud, les faire revenir 2 ou 3 minutes, les enlever à l’écumoire; dans cette graisse mettre les merles, les faire revenir 7 à 8 minutes, en les retournant assaisonner; leur mêler le petit-salé, et finir de les cuire ensemble.

Retirer merles et petit-salé dans un plat creux, les tenir au chaud; mettre alors dans la casserole où ont cuit les merles des petites tranches de pain coupées en carré long d’un demi-centimètre d’épaisseur, les faire légèrement frire sur feu vif, en les remuant : le pain doit être simplement saisi au dehors et rester moelleux en dedans; les dresser autour du gibier.

Hash de venaison. — Le mot anglais hash ne doit pas être traduit par hachis mais plutôt par émincé. Le hash est en somme un mets d’importance aussi bien en Écosse que sur les bords de la Tamise ; un hash manqué serait considéré comme une faute capitale sur la table d’un gourmet; mais il est bon de dire que son apprêt est de la plus grande simplicité. — Cet émincé est préparé avec les reliefs d’un quartier de venaison rôti; on le sert ordinairement au lunch.

Sur les meilleures parties du quartier de daim, couper de minces tranches pour 5 ou 6 personnes; les parer en réservant la graisse qui leur adhère; les ranger dans un sautoir. — Faire revenir en casserole 2 cuillerées oignon haché, mouiller avec 2 décilitres de demi-glace, et quantité égale de vin de Porto et jus du gibier; ajouter grosses épices, petit bouquet d’aromates; faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit succulente, sans la quitter; la retirer, la finir avec pointe de cayenne, la passer sur les tranches du gibier, les chauffer sans faire bouillir; les dresser sur plat chaud; distribuer sur les viandes la graisse réservée. — En attendant d’être présenté aux convives, le plat du ragoût doit être tenu sur réchaud : gelée de groseilles à part.

Cuissot de chevreuil à la napolitaine. — Parer un petit cuissot de chevreuil, le piquer au lard; le faire macérer 24 heures en marinade cuite; l’égoutter, le faire rôtir au four dans un plafond avec du beurre : il doit être bien atteint. Aussitôt égoutté en parer le manche pour le papilloter, le glacer, le dresser sur plat, l’entourer avec du bon macaroni, moyenne grosseur, simplement lié avec glace de viande, parmesan râpé et beurre ; saucière de jus à part.

Welshrabits 1 à l’anglaise et à l’américaine. — Les Anglais et les Américains font grand cas des welshrabits; la méthode de les préparer diffère peu entre les deux pays. En Angleterre, on les prépare avec du chestershire, gloucester ou derbyshire, checher ou chadder cheese.

Pour 250 grammes fromage : faire d’abord légèrement griller 10 tranches de pain de cuisine, coupées de 10 à 12 centimètres de long, sur 5 à 6 de large, et d’un centimètre et demi d’épaisseur, les tenir au chaud. — Couper

1. En Angleterre, on écrit welsh rarebit et, en Amérique, welsh rare bit, en trois mots. En notre langue française, nous devons écrire ce nom en un seul mot : welshrabit, comme nous écrivons : bifteck, rosbif, roumsteck* au lieu de : beef-steak, roasl-beef, rump-steak.

le fromage mince, le mettre dans une casserole ou le double fond d’une légumière avec beurre fondu et quelques cuillerées de liquide : soit de la bonne bière (vieil ale), soit du sherry ou porto-wine, soit de la crème crue; mêler et placer le vase au bain-marie jusqu’à ce que le fromage soit à peu près fondu, en le remuant souvent, le broyer avec la cuiller; lui mêler sans le quitter 60 gr. beurre divisé, pointe cayenne, un peu de moutarde : si alors on ajoute à l’appareil un ou 2 jaunes crus, on lui donne belle nuance et on l’empêche de corder; mais ceci n’est pas obligatoire. Le mélange opéré, étaler promptement l’appareil sur les croûtes chaudes, le lisser et le faire vivement saisir au four, ou mieux encore à la salamandre au gaz : l’essentiel, c’est de faire vite.

En sortant les welshrabits, les dresser sur serviette sans les couper; cette opération doit se faire à la salle à manger : on les coupe en trois sur le travers. L’appareil des welshrabits en Amérique est à peu près le même qu’en Angleterre, avec cette différence que le chester est remplacé par une sorte de fromage connu sous le nom de Full cream , râpé : les tranches de pain sont colorées au beurre ou légèrement grillées, puisbeurrées au pinceau, en dessus.

Mettre le fromage au bain-marie dans une casserole, le broyer jusqu’à ce qu’il soit ramolli, pâteux; lui incorporer alors ce qu’il faut de bière anglaise pour le rendre crémeux; le chauffer jusqu’à l’ébullition; le retirer, lui incorporer hors du feu un morceau de beurre divisé, et avec lui masquer les tranches de pain chaudes; lisser, poudrer de cayenne, faire saisir au four. En Amérique, on sert quelquefois des welshrabits avec un œuf poché dessus ; en ce cas, les tranches ne sont pas coupées en carré long, mais en larges triangles, sur lesquels les œufs peuvent se tenir sans glisser. — En France, on prépare les welshrabits avec du gruyère ou du faux chester de Hollande, mêlé avec parmesan frais.

Pailles au fromage. — Abaisser du feuilletage à 8 tours, en large abaisse carrée, mince, en poudrant à chaque tour avec du parmesan râpé; diviser l’abaisse en bandes de 8 à 10 centimètres large; couper celles-ci sur le travers en étroites bandelettes; les enlever avec la lame du couteau pour les ranger sur plaque, à distance; cuire à four chaud.

Pailles hongroises. — Faire une pâte sur le tour avec 250 gr. farine, 125 gr. beurre, 5 gr. levure délayée au lait tiède, 4 jaunes d’œuf. — Faire reposer la pâte une demi-heure, à couvert; l’abaisser ensuite sur le tour fariné, en bande longue, de 15 centimètres large, de l’épaisseur de 3 milli-

mètres. Couper la bande droite sur les côtés; puis la diviser sur le travers en bandelettes d’un centimètre de large; enlever celles-ci avec le couteau, les ranger sur plaques beurrées, à petite distance; les dorer, les poudrer de parmesan, les cuire 10 minutes à four moyen.

Croûtes à la hongroise. — Couper des tranches de pain de cuisine forme de carré long, plus grandes que pour les sandwiches. Hacher et piler une égale quantité (150 gr.) de jambon, langue écarlate, filets de poulet froid. Mêler à l’appareil un quart de son volume de bon beurre; quand il est lisse, le passer au tamis, le travailler 2 minutes en terrine, lui mêler une poignée de parmesan râpé, pointe de cayenne.

Ranger les tranches de pain dans un sautoir avec beurre fondu, épuré, les faire colorer d’un côté, les égoutter, les masquer du côté frit avec une couche de l’appareil préparé, en le faisant légèrement bomber, le poudrer de parmesan, remettre les croûtes dans le sautoir, les pousser au four pour quelques minutes seulement, les égoutter, les dresser sur serviettes.

Petits soufflés crémeux, au fromage. — Broyer 7 à 8 jaunes dans une casserole, les délayer avec 150 gr. beurre fondu en crème; lier l’appareil sans faire bouillir; retirer, assaisonner avec sel, poivre ou cayenne, muscade, pincée sucre, ajouter 200 gr. parmesan et gruyère râpés; lui incorporer d’abord 2 blancs fouettés, puis 3 décilitres crème fouettée. Garnir aux 3 quarts des petites caisses en papier ou en porcelaine mince; poudrer de parmesan, cuire à four doux.

Choux au fromage. — Faire une petite pâte à chou dans les proportions d’un demi-litre lait, 250 gr. farine, 200 gr. beurre, 4 à 5 œufs, sel, pincée sucre; avant de mêler les œufs, ajouter 50 gr. parmesan râpé. Prendre la pâte avec une cuillère, ou la pousser à la poche sur plaque, en parties égales rondes, grosseur d’une petite reine-claude. Dorer, poudrer de parmesan, cuire à four gai, pas trop chaud. — Détacher les choux, les ouvrir, les fourrer à la poche avec un peu d’appareil à fondue (page 562).

Tartelettes de gnoquis. — Préparer une petite pâte à chou, au lait et au fromage, en opérant comme il vient d’être dit; aussitôt finie, la renverser sur le tour fariné, la prendre par parties, et rouler celles-ci avec les mains, de l’épaisseur d’un gros crayon; les couper sur le travers, en morceaux pas plus larges qu’épais; les rouler rondes, les faire pocher à l’eau salée. Aussitôt égouttées, les rouler dans un sautoir avec bonne béchamel réduite; assai-

sonner avec poivre, beurre et parmesan. — Avec cet appareil, garnir de larges tartelettes foncées avec pâte fine auxja unes d’œuf ; poudrer de fromage, cuire à four chaud.

Tartelettes parmesanes. — Préparer un appareil de fondue, au parmesan et gruyère, dans les [mêmes conditions que la fondue genevoise (page 562); le lier sur feu, le retirer, lui incorporer 3 à h blancs fouettés. — Foncer mince des moules creux à tartelette, avec pâte à timbale aux jaunes d’œuf, les garnir avec l’appareil, poudrer de parmesan, cuire à four chaud.

Tartelettes crémeuses au jambon. — Foncer en pâte fine et mince une quinzaine de moules à tartelette beurrés. Mettre en terrine une cuilllerée de farine, la délayer d’abord avec 4 œufs battus, et ensuite avec 3 décilitres crème crue, 75 gr. beurre fondu; ajouter 75 gr. parmesan râpé, 100 gr. maigre de jambon cuit, haché. Avec cet appareil, garnir le creux des tartelettes; les cuire à four moyen : poudrer de parmesan.

Croquettes de camembert. — Fromage pas trop frais ; le broyer en ajoutant un peu de velouté froid, afin de le ramollir et le lier avec un peu de bonne crème; ajouter cayenne. — Avec cet appareil former des petites croquettes minces, ou en forme d’œuf de pigeon; les rouler dans la farine, les tremper à l’œuf battu pour les paner et les plonger à friture bien chaude : servir aussitôt.

Petites timbales piémontaises. — Avec pâte à timbale fine, foncer mince de grands moules à dariole ; les garnir par couches avec risot fini, comme de coutume avec parmesan, beurre, glace, poivre rouge, en alternant ces couches avec truffes blanches crues finement émincées ; en fermer l’ouverture avec un rond de même pâte ; souder, dorer, cuire 14 minutes à four chaud ; démouler, dresser sans retard.

Quenelles à la hollandaise. — Faire revenir au beurre 3 à 4 cuillerées de petit-salé coupé en petits dés, et une égale quantité de croûtons de mie de pain de cuisine également coupés en dés. — Imbiber au lait la mie de k petits pains de table ; en exprimer l’humidité pour la broyer dans une terrine, en lui incorporant 3 œufs, 3 jaunes, 2 cuillerées farine, 4 cuillerées beurre fondu, sel, muscade, et enfin le lard et les croûtons; essayer une petite partie de l’appareil à l’eau bouillante; puis en former des boules d’égale grosseur, en les roulant sur la table farinée; les plonger à l’eau bouillante,

les faire pocher 10 minutes à petite ébullition ; les dresser, les arroser avec sauce au pain frit (page 545).

Imitation de crème aigre. — Délayer 3 à 4 fromages Gervais avec 7 décilitres crème crue et la valeur d’un litre crème fouettée ; la tenir à couvert, à température douce, en la remuant souvent jusqu’à ce qu’elle ait contracté un petit goût aigrelet.

Pommes de terre Anna. — Au restaurant du café Anglais de Paris, où a été créé ce mets, on le prépare dans une sorte de casserole en cuivre, sans queue, basse, à fond épais et arrondi, munie d’un couvercle à rebords saillants, s’emboîtant en dehors afin de pouvoir mettre de la braise dessus. Le dessin de cette casserole est reproduit page 99, dans la Cuisine d’aujourd'hui.

Peler grosses pommes de terre hollande, crues ; les couper à la machine en tranches de 2 millimètres et demi ; en passer une partie au coupe-pâte pour obtenir des ronds réguliers ; les jeter à mesure à l’eau très froide, les faire dégorger 25 minutes en même temps que les autres, les éponger sur un linge.

Beurrer l’intérieur de la casserole avec beurre ramolli, en masquer le fond et le tour avec les tranches passées au coupe-pâte, en couronnes régulières et chevalées. Assaisonner les autres tranches, les ranger par couches à l’intérieur, en les masquant avec couche de beurre ramolli.

5 à 6 minutes au four, la poser aussitôt sur couche épaisse de cendres chaudes, la fermer et poser sur le couvercle une couche de braisette; les cuire ainsi 20 minutes, retirer la casserole, couper l’appareil en croix pour retourner les quatre quartiers l’un après l’autre, et continuer à le cuire encore 15 à 18 minutes dans les mêmes conditions. Au dernier moment, égoutter le beurre de la casserole, glisser l’appareil sur plat.

Pommes Anna au fromage. — Diviser en liards des tranches de pommes de terre crues, dégorgées à l’eau froide, épongées; les mettre dans une poêle à fond épais, avec du beurre; les faire revenir en les sautant souvent, assaisonner; quand elles sont attendries et légèrement colorées, les dresser par couches en plat à gratin, en poudrant chaque couche avec parmesan et en arrosant avec beurre fondu; couvrir, finir de cuire au four; arroser souvent.

Pommes de terre Darphin- — Couper en tranches des pommes de terre crues longues ; les parer carrément comme pour pailles, les émincer, les laver, les éponger; les mettre dans une épaisse poêle avec beurre fondu abondant, assaisonner; les chauffer sur bon feu en les sautant jusqu’à ce qu’elles soient tombées ; il faut alors les tasser avec le palette et les faire colorer d’un côté tout simplement sur le fourneau en roulant souvent la poêle sur elle-même pour qu’elles ne s’attachent pas au fond1. Quand elles ont pris couleur en dessous, les retourner, soit à l’aide d’une assiette, soit en les faisant sauter comme une crêpe, car en cuisant elles finissent par se serrer et prendre la forme et la consistance d’une épaisse omelette plate ; ajouter du beurre fondu si c’est nécessaire, finir de les cuire au four sans violence. — Quand elles sont à point, ces pommes de terre doivent être de belle couleur sur les deux faces, mais rester moelleuses à l’intérieur ; cela leur donne une grande Ressemblance avec les pommes Anna.

Pommes pailles. — Grosses hollandes forme allongée, pelées, coupées en tranches longues de l’épaisseur de 3 millimètres, parées en forme de carré long ; les diviser en filets pas plus larges qu’épais, les plonger à grande eau très froide pour 20 minutes ; les bien éponger, les plonger en deux fois : la première à friture modérée, les faire bien égoutter et refroidir ; les plonger une deuxième fois à friture bien chaude pour les saisir en les colorant; égoutter, saler.

Pommes sautées à la bordelaise. — Coupées en petites tranches rondes lavées et bien épongées, sautées à cru dans une poêle épaisse avec beurre fondu, sur feu modéré, en les sautant.

Pommes de terre à la savoyarde. — Peler 5 à 6 pommes de terre crues ; les émincer ni trop fines ni trop larges ; les mettre dans un linge, les saler, les poudrer avec une cuillerée de parmesan râpé et autant de farine, en les secouant; beurrer un plat à gratin émaillé, forme ronde, ranger les pommes de terre dedans, par couches ; en les assaisonnant avec poivre, et muscade et parmesan, les arroser avec un peu de beurre et poudrer aussi le dessus

1. Si on n’était pas certain que les pommes de terre puissent se détacher de la poêle, il faudrait simplement verser dedans 2 doigts de graisse ordinaire, épurée, la chauffer doucement sur le fourneau jusqu’à ce qu’elle fume; l’égoutter alors de la poêle, bien essuyer celle-ci et cuire ensuite les pommes : une poêle, un plat à sauter, un simple plafond à rebords ou une casserole à pommes Anna, graissés dans ces mêmes conditions, n’attachent plus ni les pommes de terre à cru, ni les omelettes; de sorte que, avec ces précautions, les pommes Anna peuvent tout bonnement être préparées dans un simple sautoir en cuivre et cuites à four modéré sur un petit trépied.

avec parmesan ; mouiller à hauteur avec bon bouillon ; les cuire tout doucement à four modéré, en les faisant légèrement gratiner. En les sortant, les arroser avec quelques cuillerées bon jus.

Carottes à la vichy. — En saison propice, les carottes de Vichy sont excellentes, très estimées. Les choisir petites, d’égale grosseur, tendres et fraîches ; les ratisser, les essuyer, les mettre dans une casserole avec du beurre, un peu d’eau, sel, pincée sucre ; les cuire à couvert sur feu modéré ; rouler souvent la casserole sur elle-même pour mêler les légumes sans les briser; 35 minutes de cuisson suffisent. Quand les carottes sont à point, le liquide doit se trouver réduit ; retirer la casserole, les lier hors du feu avec quelques petits morceaux de beurre fin, persil haché.

Courgerons à l’anglaise. — Couper de gros courgerons en tranches, les saler, les fariner, les faire frire; les égoutter, les ranger sur un plat par couches entremêlées avec béchamel et parmesan, arroser avec beurre fondu, les faire gratiner à la salamandre au gaz.

Courgerons farcis à la grecque. — Les choisir d’égale épaisseur et longueur ; ratisser légèrement, en couper les 2 bouts, les vider à l’aide d’un tube de la boîte à colonne; les saler, les faire égoutter 20 minutes, les fourrer avec hachis de mouton fait avec moitié gras et moitié maigre : lard ou tétine finement hachés, assaisonnés de haut goût avec sel, paprica, quelques cuillerées de riz à moitié cuit, ail et fenouil hachés. Ranger les courgerons dans un vase plat, en terre vernie, les uns à côté des autres; les arroser avec beurre ou graisse du pot-au-feu, le suc de quelques citrons ; les faire braiser à couvert, en ajoutant un peu de bouillon pour les empêcher de brûler ; dresser en légumière, arroser avec un peu de sauce légère au madère.

Aubergines farcies à l’orientale. — Choisir des aubergines de même grosseur, les couper en quatre du côté opposé à la tige, simplement pour les ouvrir, les vider en partie avec une cuiller à racine, assaisonner, faire égoutter sur tamis; en garnir le creux avec un hachis composé de pulpe d’aubergines, oignons et champignons hachés, mêlé avec pulpe de tomates, également hachée, et aussi avec du riz à moitié cuit au bouillon ; remettre les aubergines en forme en les nouant avec du fil, les saler, les cuire dans une casserole avec de l’huile, eau de tomate et suc de citron ; les dresser sur plat, avec leur cuisson passée. On sert souvent ces aubergines froides.

Tomates à la Maryland. — Tomates américaines choisies d’égale grosseur, charnues, fermes ; les plonger à l’eau bouillante pour en supprimer la peau, les éponger, assaisonner ; les ranger debout sur plat à gratin, les poudrer de sucre, sur chacune d’elles poser un petit morceau de beurre, les pousser à four chaud pour les faire légèrement colorer, les retirer au four doux pour finir de les cuire ; servir dans le plat même. — On ne peut préparer ce mets qu’avec des tomates Trophy, d’espèce américaine.

Petits artichauts confits. — Supprimer les feuilles du fond à une dou zaine de tout petits artichauts du Midi, en écourter la pointe. Émincer oignons nouveaux ou oignons blancs, les étaler dans une casserole plate en terre, sur les oignons ranger les artichauts en les serrant, les saler, les mouiller à hauteur avec eau et vin blanc, ajouter une feuille de laurier, quelques cuillerées d’huile et les chairs de 2 citrons sans écorce ni semences; couvrir le poêlon avec un papier huilé, le fermer ; cuire les artichauts à fond, sans violence, en faisant réduire le liquide de deux tiers.

Retirer le poêlon, laisser refroidir les artichauts dans leur cuisson, les servir froids dans des hors-d’œuvriers sans rien retirer ; les arroser avec de l’huile.

Endives glacées au jus. — Il n’y a que quelques années, l’endive était encore rare à Paris ; elle nous arrivait de Belgique. Aujourd’hui, elle est devenue abondante, car on la cultive dans nos provinces du Nord. L’endive est un excellent légume, soit qu’on l’emploie comme salade, soit qu’on la serve cuite ; la grande question, c’est de l’avoir fraîche ; si elle est fanée ou meurtrie, elle devient trop amère.

Choisir les endives d’égale grosseur, en supprimer les premières feuilles, les essuyer avec un linge, les parer, les couper en croix du côté du trognon, les ranger à plat dans un sautoir avec beurre fondu abondant, assaisonner avec sel, pincée sucre ; les cuire à couvert sur feu doux, sans autre condiment, ni bouillon ni eau ; les retourner ; il faut 3 quarts d’heure pour les atteindre ; les égoutter, les dresser. Dégager la cuisson du sautoir avec un peu de bon jus réduit, la finir avec beurre et suc de citron, la passer sur les légumes.

Crème kaylmack1 2 à la russe. — Faire bouillir en casserole bien étamée crème crue avec une gousse vanille, âOO gr. sucre, la laisser réduire doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuiller, en la remuant souvent à la spatule; à ce point, la passer. Quand l’appareil n’est plus que tiède, lui mêler peu à peu un morceau de beurre manié à la farine, divisé, afin de lui faire prendre consistance ; lui incorporer d’abord trois quarts d’un litre de crème fouettée et ensuite l’autre quart, la tenir sur glace pour la raffermir à consistance d’une frangipane ; avec cet appareil, masquer le fond d’un plat ou plutôt d’une simple abaisse en pâte sucrée, forme carrée, collée sur plat ; sur celle-ci, dresser une couche de crème kaylmack, et ranger dessus une première couche de gaufres à la Chantilly, légères *, creuses mais coupées, et dont les creux sont garnies de gelée de groseilles, et celle-ci masquée avec une autre couche de crème, en laissant à peu près le centre vide ; monter ainsi l’entremets en plusieurs couches alternées, puis masquer le tout avec une couche de crème et décorer le dessus au cornet avec la même crème. Cet entremets doit être servi aussitôt dressé. — Recette de M. Ch. Brière.

Pilaff caïssi, à la turque. — Faire tremper 2 heures, à l’eau froide, 50 petits abricots secs d’Orient; les égoutter, les éponger. — Faire revenir au beurre 500 grammes viande maigre de mouton, coupée en dés fins; ajouter les abricots, mouiller à hauteur avec de l’eau; finir de cuire ensemble, bien doucement, en ajoutant 4 25 gr. sucre : on obtient ainsi une sorte de marmelade très estimée en Turquie.

D’autre part, faire chauffer du beurre en casserole, lui mêler 500 gr. de beau riz trié; le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit bien blanc; mouiller trois fois sa hauteur avec bouillon blanc mêlé de 2 ou 3 cuillerées de purée tomate concentrée, mais délayée; ajouter 750 gr. beurre fondu, sel; cuire le riz à couvert, sans violence; quand il est à sec, il doit être tendre, sans être brisé, se détachant tout à fait de la masse, au point de pouvoir en compter les grains; ce résultat remarquable ne peut être obtenu qu’en

1 . Dans la Cuisine classique, j’ai décrit un entremets intitulé : Gaufres à la caïmac. Il est possible que l’ortographe de caïmac ne soit pas la vraie ; ce que je sais, c’est que dans la pratique les deux apprêts ne diffèrent que par quelques détails, qui cependant me semblent dignes d’être signalés.

2. Les gaufres légères à la Chantilly sont décrites dans la Cuisine classique et dans la Pâtisserie d’aujourd’hui ; il n’y a rien à y ajouter, elles sont parfaites. Voici les proportions : 250 gr. beurre, 250 gr. farine, 8 jaunes, 8 blancs montés, un demi-litre crème fouettée, cuillerée sucre vanillé.

raison de la grande quantité de beurre employé. — Servir le pilaff en même temps que le ragoût aux abricots.

Recette exécutée, à Paris, par mon obligeant ami Philéas Gilbert, sur les indications précises d’une dame de la haute société turque.

Pouding glacé portugais. — Foncer de papier et sangler un moule à pouding. Préparer un appareil avec purée d’abricots, suc de quelques oranges, sirop épais vanillé, quelques gouttes d’infusion de noyau ; passer et essayer en sorbière une petite partie de l’appareil pour le rectifier au besoin ; le faire glacer lisse et ferme. Avec les deux tiers de cet appareil, foncer le moule en écorce mince ; mêler au restant 1 décilitre marasquin et ensuite 3/A de litre crème fouettée ; en remplir le creux du moule, bien plein ; fermer avec un rond de papier, puis avec son couvercle ; couvrir avec glace salée. Faire frapper une heure et demie, dresser sur serviette.

Pouding princesse, au bain-marie. — 1 litre lait, 150 gr. beurre, 200 gr. semoule, 200 gr. sucre orangé, 5 œufs, 20 jaunes, 14 blancs montés. Faire bouillir le lait, lui incorporer la semoule et un morceau de beurre; ajouter le sucre ; quand la bouillie est à point, consistante, la verser en terrine, lui mêler le restant du beurre, les œufs peu à peu, les blancs fouettés et, enfin, ^ des fruits confits coupés en petits dés; cuire au bain-marie une heure, en moule à charlotte beurré, fariné ; servir avec crème anglaise à l’orange.

Ananas du Congo. — Ananas cru, mûr à point; en supprimer le pied, couper la couronne à sa base ; creuser alors le fruit sur sa partie centrale pour en retirer toutes les parties ligneuses et dures, en ne laissant au fond qu’une mince épaisseur. Poser le fruit sur un rond de fort papier, le placer dans une petite marmite entourée de glace simple, dans un baquet ou un seau; remplir le creux de l’ananas avec sucre fin délayé au kirsch ou au rhum ; fermer la marmite, faire bien refroidir l’ananas, le dresser sur plat, le servir avec sa couronne : on découpe l’ananas en tranches horizontales, on les sert avec le sirop du fruit.

Nouilles gratinées à la viennoise. — Préparer une pâte à nouille avec œufs entiers ; quand elle est reposée, l’abaisser mince, la distribuer en bandes de 5 centimètres, larges; ciseler celles-ci pas trop fines, les faire blanchir quelques minutes à l’eau bouillante ; les bien égoutter, les plonger dans du bon lait en ébullition, ajouter grain de sel, cuillerée sucre, morceau vanille ; les cuire à couvert jusqu’à ce que le liquide soit évaporé ; les

égoutter sur tamis. — Verser du beurre épuré dans un sautoir, lui mêler les nouilles, le placer sur trépied au-dessus d’un feu doux, en les remuant souvent avec la palette, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement gratinées; les dresser en légumiers par couches, en poudrant avec sucre vanillé.

Nouilles sucrées, à la bavaroise. — Faire une pâte à nouille avec 250 gr. farine, 4 à 5 jaunes, une cuillerée sucre, grain de sel, 1 décilitre eau-de-vie; la faire reposer 10 minutes; puis l’abaisser mince et la tourer, comme le feuilletage, à 5 tours ; l’abaisser encore, la distribuer en rubans d’un centimètre large, sur 4 à 5 de long; plonger ceux-ci en friture bien chaude, peu à la fois; les égoutter, les dresser en légumière, les arroser avec crème anglaise tiède, vanillée, pas trop légère.

Beignets de farine de maïs, à l'américaine. — Faire bouillir un demilitre lait avec sel et morceau de beurre; le retirer sur le côté pour lui incorporer 125 grammes farine de maïs; cuire la bouillie jusqu’à ce qu’elle soit consistante; la sucrer; 5 à 6 minutes après la retirer; à moitié refroidie, la prendre avec une cuiller, la laisser tomber en beignets ronds et plats sur plafond mouillé à l’eau froide ; laisser bien refroidir les beignets; les tremper aux œufs, les faire frire au beurre dans un plafond; poudrer avec sucre parfumé. i

Gâteau égyptien. — Mélanger par poids égal de la pâte à savarin avec de l’appareil ambroisie, faire lever à température douce en moule à solférino; siroter avec punch, faire bien égoutter et glacer au curaçao. — Recette de M. Pellé.

Gâteau des anges ou biscuits neige à l'américaine. — Messieurs Charles Ranhoffer et Ernest Glass ont décrit cet appareil d’après deux méthodes différentes.

lre méthode : 1 kilo sucre fortement vanillé, 625 gr. farine, 1 litre et 3/4 blancs d’œuf, 33 gr. crème de tartre. — Fouetter les blancs en bassin; quand ils sont fermes, leur incorporer le tiers du sucre; continuer à fouetter en ajoutant le restant du sucre et crème de tartre; passer l’appareil au tamis deux lois ; le remettre en bassin, lui incorporer la farine tamisée. Beurrer légèrement des moules à cylindre lisses, les garnir de papier blanc, les remplir aux trois quarts avec l’appareil, cuire à four doux, démouler.

2e méthode : 250 gr. sucre vanillé, 150 gr. farine, 16 à 20 blancs pris,

7 à 8 gr. crème de tartre. — Fouetter les blancs, incorporer peu à peu le

sucre, puis la crème de tartre mêlée avec la farine, garnir aux trois quarts les moules à cylindre, beurrés, glacés; cuire à four doux, démouler. — Ce gâteau a un grand succès à New-York.

Gâteau coulich (kulitch), à la russe. — En Russie, on sert ce gâteau à l’occasion du Béni Pascal.

500 grammes levain de pain, 750 gr. farine, 650 gr. beurre, 150 gr. sucre, 10 à 12 œufs, 5 à 600 gr. raisins secs : malaga, smyrne et corinthe épluchés, les plus gros épépinés, coupés; sel, crème crue, lait tiède, pointe de safran, amandes blanches séparées en deux; 2 cuillerées amandes amères râpées.

Rafraîchir le levain dans une sébille avec du lait, en l’allégeant; couvrir, le faire pousser à température chaude; quand il est monté, rompre la pâte, lui incorporer peu à peu la farine et les œufs un à un; la travailler avec la main en incorporant assez de crème crue pour la lisser; quand elle est à point, lui mêler le beurre fondu ; quand celui-ci est incorporé, ajouter encore crème crue pour l’alléger, sans cesser de la travailler; la couvrir, la faire lever 6 heures au moins, à température chaude; la rompre ensuite, en ajoutant encore un peu de crème, sucre, safran, amandes râpées, raisins.

Diviser la pâte en parties, mouler celles-ci en boule, les introduire dans des cercles sans fond, beurrés, disposés sur plaque, en les appuyant sur rond de papier épais, beurré : ils doivent avoir de 6 à 8 centimètres de haut et n’être remplis qu’aux 3 quarts; couvrir, faire à nouveau lever doucement la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive à la hauteur des bords, en formant le dôme; dorer celui-ci, le décorer avec les moitiés d’amandes symétriquement disposées; cuire à four gai; vers la fin couvrir de papier.

En sortant les gâteaux du four, dorer le dôme au lait sucré; ce dôme doit être légèrement foncé en couleur : laisser refroidir.

Mousse polonaise aux fruits, purée framboises. — 1 litre lait, 100 grammes fécule, 30 gr. amidon pur, 200 gr. sucre, 1 litre lait, 8 ou 10 amandes amères, mondées, râpées, zeste, 6 à 7 blancs fouettés. — Délayer fécule et amidon avec un quart de lait froid ; faire bouillir le restant, lui incorporer peu à peu la fécule; tourner la bouillie sur feu jusqu’à l’ébullition; la lisser hors du feu, lui mêler le sucre, la cuire 7 à 8 minutes sans la quitter; la retirer, lui incorporer peu à peu les blancs fouettés; la remettre sur feu, la remuer avec le fouet jusqu’au premier symptôme d’ébullition; la retirer aussitôt, lui mêler amandes et zestes, et avec elle remplir des moules lisses simplement trempés à l’eau froide et renversés, mais remplis par couches et chaque

couche poudrée de fruits confits coupés en dés fins ; couvrir l’appareil avec papier blanc, le faire raffermir h heures dans le timbre ; démouler sur plat, verser au fond purée framboise, sucrée, bien froide.

Flan à la polonaise. — Monter en terrine tiède 150 grammes beurre épongé, en ajoutant peu à peu 8 jaunes d’œuf et 150 gr. sucre aux zestes; quand l’appareil est léger, ajouter 100 gr. amandes sèches avec la peau, râpée; puisloO gr. chocolat râpé, et 100 gr. mie de pain bis séchée, puis humectée ensuite avec un peu de sirop de cerises; incorporer à l’appareil les 8 blancs fouettés; puis le dresser en 2 couches dans des cercles à flan beurrés, foncés de papier blanc, en semant sur chaque couche des cerises mi-sucre ; cuire à four modéré.

Quenelles de patates sucrées, à l’espagnole. — Éplucher quelques patates d’Espagne, les cuire en casserole à l’étuvée, avec beurre, vanille coupée; quand elles sont tendres, les passer au tamis; incorporer alors cette purée à une pâte à chou, sucrée, un peu consistante, finie au moment, représentant moitié de son volume ; ajouter quelques jaunes d’œuf crus. Diviser la pâte en plusieurs parties, les rouler en boudin sur le tour fariné ; les couper d’égale longueur, les plonger en deux fois dans un large sautoir avec de l’eau bouillante dedans; donner un seul bouillon au liquide, le tenir sur le côté du feu, le temps nécessaire pour raffermir ces quenelles; quand elles sont bien égouttées, les dresser par couches, en légumière, les arroser avec sauce abricot, mêlée avec pistaches en dés, cerises mi-sucre raisins de Malaga également coupés, mais ramollis dans du sirop léger. Faire mijoter 5 minutes à la bouche du four. — Recette de M. Nemo, dans l'Art culinaire.

Tartelettes byzantines. — Foncer les moules en pâte sucrée, garnies avec crème d’amandes à la vanille; quand elles sont refroidies les masquer avec crème beurrée au marasquin, les napper au fondant avec glace fondante aux pistaches et aux amandes : verte et blanche. — Recette de M. Chartin.

Biscuits fins de Diétrich. — Broyer 20 jaunes en terrine, avec 600 gr. sucre vanille ; travailler une heure l’appareil à la spatule ; quand il est bien mousseux, remplir à moitié des petites caisses plissées, en papier, beurrées; les ranger sur plaque, les cuire une demi-heure, four très doux; poudrer en sortant ; excellent apprêt.

VtVÆ.

Soufflé glacé à l’algérienne. — Cette recette a été décrite dans Y Art culinaire , par M. Firmin André; elle se compose d’un appareil à mousse parfumé à l’orange, lié sur feu, fouetté à point, lié avec crème fouettée. Cet appareil est dressé dans une grande casserole à soufflé, par couches alternées avec la purée de 12 bonnes bananes fraîches, étendue avec un peu de l’appareil préparé, et nuancée avec une pointe de carmin, de façon à former marbrure. On fait frapper la mousse une heure et demie en rave à glacer.

Grille-cakes. — 125 gr. avoine cuite au lait, mêler 3 œufs, une cuillerée à café sucre, une égale quantité royal-powder ; délayer avec du lait pour obtenir une pâte à consistance de celle à pannequets ; coucher l’appareil en ronds, sur plaque beurrée ; cuire à four modéré.

Zandtorte à l’allemande. — 500 gr. beurre épongé, 250 gr. farine, 250 gr. amidon pur, 500 gr. sucre parfumé, 16 jaunes, 16 blancs pris. Travailler le beurre en pommade dans une terrine en ajoutant peu à peu les jaunes et le sucre ; quand l’appareil est mousseux, mélanger farine et amidon, et, en dernier lieu, les blancs pris. Verser l’appareil en tourtière à rebords, beurrée, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre et demi, four doux. Quand les abaisses sont refroidies, les monter sur fond, d’épaisseur voulue, en les fourrant à la confiture; parer le tour, abricoter, napper avec glace sur liqueurs.

Pâte à Strudel. — 500 grammes farine, gros comme un œuf de beurre, h œufs entiers, eau tiède. Faites la détrempe, comme pour la pâte à nouille, bien lisse, faites-la reposer 12 à 15 minutes sous un moule à charlotte renversé, chauffé. — Étaler la pâle sur une grande nappe farinée, l’émincer en la tirant de tous côtés : elle doit venir mince comme du papier.

Soya de tomates. — En cuisine, quand on fait la conserve de purée de tomates, on fait fondre celles-ci sur le feu, pour les passer au tamis, puis on met à égoutter la purée sur serviette étalée sur tabouret renversé, nouée aux A coins, afin d’en extraire les parties liquides. C’est avec cette eau de tomates qu’on prépare le soya, en la faisant évaporer et réduire sur feu à consistance de sirop, avec épices et aromates. Quand elle est passée, on en mêle un cinquième ou un sixième de son volume de bonne glace, et après 2 secondes d’ébullition, on verse en petites boîtes ou en petits flacons à truffe, pour les passer quelques minutes au bain-marie.

Ce soya, incorporé à des sauces brunes, pour poisson, leur donne un cachet tout particulier.

Sauce mayonnaise à l’estragon. — Pour obtenir une sauce mayonnaise aux jaunes d’œuf, il ne faut pas la travailler avec une cuiller dans la terrine, mais bien avec un petit fouet.

Mettre les jaunes dans la terrine avec le sel nécessaire, moutarde ou poudre de moutarde; quand le mélange est opéré, ajouter peu à peu huile et vinaigre à l’estragon, en alternant et sans cesser de fouetter vigoureusement : en quelques minutes, on obtient une sauce consistante, bien liée ; quand elle est à point, il suffit de lui mêler une cuillerée d’eau bouillante pour l’empêcher de tourner; au dernier moment, on la finit avec feuilles d’estragon hachées.

Sauce mayonnaise à la russe. — Mayonnaise aux œufs crus, montée avec huile, vinaigre, moutarde, en procédant comme pour celle à l’estragon. Quand elle est consistante, lui incorporer peu à peu moitié de son volume de bonne crème aigre (smitane), également consistante; assaisonner de bon goût.

Sauce mayonnaise aux garbances vertes, à l’espagnole. — Mettre dans un petit mortier 2 poignées de garbances vertes (pois chiches), non encore mûres, pelées; les piler Uniment pour les convertir en pâte; mettre celle-ci en terrine, la fouetter, lui mêler A jaunes d’œut crus, la délayer peu à peu avec de l’huile, en ajoutant de temps en temps un filet de bon vinaigre ; assaisonner de bon goût.

Sauce menthe à l’anglaise pour les rôtis d’agneau. — Émincer ou hacher des feuilles fraîches de menthe, triées, lavées ; les mettre dans une petite terrine avec sel, poivre, un peu de sucre en poudre ou bonne cassonade, un peu de bon vinaigre et un peu d’eau froide. — Si les feuilles de menthe étaient sèches, il faudrait les faire tremper à l’eau froide avant de les hacher.

Sauce Cumberland à l’anglaise, pour le gros gibier. — Faire blanchir à fond, fine julienne d’orange et de citron; égoutter. — Mettre en petite terrine la valeur de 2 à 3 décilitres gelée groseilles ferme et claire, pas trop colorée; lui mêler pincée poudre de gingembre, pointe cayenne, grain de sel, zeste râpé d’une petite orange verte, suc d’une orange et d’un citron, cuiller de moutarde anglaise délayée avec un filet de vinaigre; mélanger^ tout doucement la julienne, en même temps qu’une petite cuillerée échalote

hachée, tombée à glace avec suc de citron : cette dernière addition est facultative. (i Cuisine classique.)

Oxford-sauce, à l’anglaise, pour gibier à plume. — Mettre en terrine U cuillerées gelée groseilles, pas trop ferme, délayer avec le suc de 2 oranges; ajouter zeste d’orange râpé, moutarde, grain de sel, pointe de cayenne; faire doucement le mélange, verser en saucière.

Sauce à l’indienne. — Piler en petit mortier 2 ou 3 cuillerées oignon blanc haché, une gousse d’ail, un morceau de gingembre, feuilles de cerfeuil et d’estragon également hachées; ajouter peu à peu quelques piments frais, finement hachés et pilés. — Échauder 3 à h tomates pour en supprimer la peau, les fendre, les écraser, les saler, les passer et, avec elles, délayer la pâte du mortier; finir la sauce avec le suc de quelques citrons. — On sert cette sauce avec viandes bouillies ou rôties.

Sauce portugaise chaude. — Mettre dans une casserole 3 jaunes d’œuf, 2 cuillerées vin de Porto sec, 160 grammes beurre divisé, sel, muscade; la fouetter sur feu doux ou au bain-marie; quand elle est bien liée, la finir avec un beurre d’anchois, la fouetter encore 2 minutes, puis la servir. .. !

Sauce venaison chaude, à l'anglaise, pour le daim, le cerf, le chevreuil. — Faire revenir en casserole, sur feu doux, une petite mirepoix de racines, oignon, brin d’échalote, parures de lard et jambon crus, aromates; mouiller avec quelques cuillerées de xérès, madère ou marsala; faire promptement réduire à peu près à glace; mouiller alors avec de la bonne demi-glace; cuire 5 à 6 minutes, passer. Remettre la sauce dans la casserole, la faire réduire sans la quitter, en ajoutant peu à peu quelques cuillerées du même vin; la retirer, lui mêler le suc d’un citron et 2 cuillerées gelée groseilles; aussitôt celle-ci dissoute, verser en saucière.

Sauce aux racines de raifort, chaude, pour boeuf bouilli, bœuf braisé ou poissons bouillis. — Ratisser tout ou partie d’une racine de raifort, selon son épaisseur; en râper les parties blanches, les hacher finement avec sel et pincée de sucre. — On opère de deux façons pour préparer la sauce raifort chaude : avec mie de pain blanche et sèche, du bouillon chaud et un morceau de beurre, faire un appareil léger comme pour pouding de semoule; le cuire quelques minutes pour lui faire prendre consistance; assaisonner avec sel et poivre; retirer la sauce, lui mêler le raifort haché, finir avec

2 ou 3 cuillerées crème; verser en saucière : le raifort haché ou râpé ne doit pas bouillir avec la sauce.

La seconde méthode consiste à faire un petit roux blond, avec à peu près autant de farine que de beurre; le délayer peu à peu avec du bouillon chaud, de façon à obtenir une sauce plutôt consistante que légère; cuire 8 à 10 minutes, assaisonner; la retirer, lui mêler le raifort, finir avec un morceau de beurre et crème : on peut passer la sauce ou la servir telle.

La sauce raifort qu’on sert avec le poisson bouilli est préparée avec mie de pain râpée, simplement imbibée avec du bouillon de poisson, en la tenant consistante; chauffer, assaisonner; lui mêler, hors du feu, moitié de son volume de raifort haché.

Sauce aux œufs, à l’anglaise, pour la morue, haddocks et cabillauds bouillis. — Mettre en casserole 2 ou 3 décilitres béchamel légère; la faire réduire quelques minutes sans la quitter, en lui incorporant un peu de crème pour l’épaissir; la finir avec poivre, muscade, beurre; puis 2 œufs durs coupés en dés ou divisés chacun en 8 quartiers; en ce dernier cas, verser la sauce sur le poisson, et semer dessus les petits quartiers d’œuf.

Sauce aux pommes pour l’oie et le porc rôtis. — Diviser les pommes en quartiers, les peler, les mettre en casserole bien étamée; mouiller à hauteur avec de l’eau; les cuire à couvert, feu modéré; quand elles sont à point, le mouillement doit être évaporé; les passer au tamis. Assaisonner la purée avec sel, pincée sucre, la finir avec un peu d’eau bouillante, servir en saucière.

Mais avec le porc rôti et l’oie, on sert aussi une sauce à la sauge, ainsi préparée : couper en quatre un gros oignon pelé, le faire cuire à l’eau salée, aussitôt égoutté le hacher, lui mêler feuilles de sauge blanchies, hachées; lier l’appareil avec panure blanche et fraîche, sel, poivre, morceau de beurre; mélanger sur feu; au premier bouillon, verser en saucière.

Sauce bigarrade chaude ou froide pour le gibier d’eau rôti. — Émincer en fine julienne le zeste d’une bigarrade et d’un demi-citron, les blanchir à fond, puis les faire tomber à sec, en petite casserole, avec un décilitre vin blanc-, mouiller avec 2 décilitres sauce espagnole légère; donner 2 bouillons, retirer du feu, finir avec le suc de la bigarrade et citron, pointe cayenne ou poivre du petit moulin.

, Pour la sauce bigarrade froide, mettre en un bol la valeur de k cuillerées

gelée groseilles, la délayer avec vin de Bordeaux ou avec vin de Porto, sans l’affaiblir trop; ajouter un peu de zeste râpé de bigarrade, ainsi qu’une fine julienne de zestes de bigarrade et de citron, blanchis à fond, dans de l’eau; finir avec grain de sel, poivre rouge ou blanc, un peu de moutarde.

Sauce au beurre, à l’anglaise, aux câpres, au fenouil ou au persil. — Préparer une sauce au beurre dans les conditions prescrites page 151, sans la lier; l’assaisonner de bon goût, la finir avec des fines câpres épongées.

Pour la sauce au fenouil on opère comme pour la sauce au persil, c’est-àdire avec fenouil haché, blanchi.

En Angleterre, on sert la sauce persil aussi bien avec les poissons bouillis qu’avec les poulets et les lapins bouillis. — La sauce fenouil est servie avec les maquereaux bouillis, mais avec ceux-ci on sert souvent une purée de groseilles vertes, pas tout à fait mûres, cuites à l’eau, dans un poêlon rouge; égouttées, passées au tamis; assaisonner la purée avec grains de sel, pincée sucre, morceau de beurre : chauffer, verser en saucière.

Sauce aux huîtres et aux moules, à l’anglaise. — Les huîtres ouvertes, on en fait pocher les chairs en casserole, avec leur eau; aussitôt raffermies, les parer, les diviser en deux, les mêler à une sauce au beurre, finie au moment avec un peu de cuisson d’huîtres.

On fait ouvrir les moules dans une casserole en les sautant sur feu; on détache les chairs des coquilles, on les éponge pour les mêler à la sauce au beurre. — Les sauces au beurre avec huîtres, moules, crevettes sont ordinairement finies avec de l’essence d’anchois à l’anglaise (anchovies-sauce).

Sauce au pain à l’anglaise, pour volailles et pour gibiers à plume, rôtis.

— Mettre en casserole mie de pain blanche et fraîche, râpée; l’humecter avec un peu d’eau froide; aussitôt le liquide absorbé, délayer avec du lait bouilli; ajouter morceau d’oignon cru, sel, grains de poivre; faire bouillir en tournant pour épaissir la sauce; la retirer sur feu doux, 10 minutes. Au dernier moment l’alléger avec creme crue, un morceau de beurre, verser en saucière, après avoir retiré l’oignon, mais pas les grains de poivre.

On peut aussi préparer la sauce avec un morceau de mie de pain imbibée au lait, exprimée, puis broyée à la cuillère dans une casserole, la délayer ensuite au lait cuit; assaisonner, finir avec crème et beurre.

Sauce aux oignons, à l’anglaise. — Émincer les oignons ou les couper en dés, Iss faire blanchir; finir de les cuire tout doucement avec un peu de sel

et du lait bouilli; quand ils sont tendres, les égoutter, les mêler avec une sauce béchamel légère, réduite quelques minutes avec un peu de la cuisson des oignons et un peu de crème; finir la sauce avec poivre et muscade, pincée de sucre. — En Angleterre, on sert cette sauce avec des viandes bouillies. — Avec les viandes grillées : biftecks, rumstecks ou entre-côtes, on sert une sauce aux oignons, brune; ces oignons crus sont coupés en rouelles et frits à la graisse; égouttés, on les assaisonne avec sel et poivre, un peu de beurre; on les arrose avec bon jus, mêlé avec Ilarwey-sauce : mouillement court : on verse sur les viandes dressées sur plat.

Sauce échalote au vin. — Faites tomber à glace avec vin blanc 2 cuillerées d’échalotes hachées; mouiller avec demi-glace; au premier bouillon, retirer la sauce du feu, la finir avec beurre, persil haché, suc d’échalotes.

Sauce Simon pour les perdreaux grillés. — Mettre dans une casserole 2 cuillerées échalotes hachées et 2 décilitres sauterne sec ou marsala, faire réduire de moitié; ajouter bouquet d’aromates, 2 décilitres sauce brune de gibier, pelures de truffe; donner 5 à 6 minutes d’ébullition, retirer le liquide sur le côté, écumer et le lier avec 5 ou 6 foies de perdreau vivement revenus au beurre dans une poêle, assaisonnés, pilés avec quelques parures de foie-gras, passés; ajouter quelques cuillerées de bonne glace fondue; chauffer sans bouillir, passer à la passoire fine.

Sauce lyonnaise. — Faire revenir échalotes et oignons hachés, les faire tomber à glace deux fois, avec vin blanc ; mouiller avec sauce demi-glace ; ajouter 2 cuillerées de tomates, bouquet, pelures de champignon. Faire dépouiller la sauce 10 à 12 minutes ; la passer, la finir avec beurre rouge, au cayenne.