PUBLICATIONS CULINAIRES DE L’AUTEUR
La Cuisine classique (16e édition). — La renommée de la Cuisine classique est européenne : c’est une œuvre sérieuse, plus complète qu’aucune de celles publiées jusqu’ici sur la cuisine.
Par son luxe, elle a sa place marquée dans les bibliothèques des grandes maisons; par son mérite réel, elle est devenue le conseiller des hommes du métier aimant l’étude.
Les amphitryons, les maîtresses de maison, les cuisiniers et les cuisinières peuvent tirer un égal profit des multiples ressources de ce livre, puisqu’il traite tout à la fois du service de la table, de la composition des menus de grands festins, et enfin de toutes les branches de la cuisine.
Dans l’ordre culinaire, c’est le seul livre réunissant tant d’éléments divers d’instruction, et qui, se plaçant à un point de vue élevé, ait cependant réussi à vulgariser en quelque sorte la scie-nce culinaire, en la rendant plus compréhensible et facile à pratiquer.
Toutes les méthodes qu’il enseigne s’appuient sur des démonstrations de la plus parfaite exactitude.
Les gravures qu’il renferme sont d’une abondance et d’une vérité remarquables.
La Cuisine artistique (3e édition). — Ce livre est tout à la fois la suite et le complément de la Cuisine classique ; il est du même format, il est établi dans les mêmes conditions de luxe et d’élégance. L’ouvrage est divisé en deux parties.
La première renferme les différentes divisions d’une grande cuisine : le service delà table et celui des buffets de bal; les entrées et hors-d’œuvre chauds; les relevés de poisson, de boucherie et de volaille, le froid, les rôts.
La seconde partie renferme les entremets chauds et froids, la pâtisserie avec ses pièces de fantaisie, ses sujets élégants, ses détails précieux, qui en rendent l’étude attrayante et facile : socles, pièces-montées, sultanes, aigrettes, grands et petits gâteaux, entrées froides, socles et sujets d’ornement.
Tout est nouveau dans ce livre, tout est complet ; mais son caractère distinctif, c’est que chacune de ses descriptions est accompagnée par le dessin du sujet dont elle traite. C’est là une innovation d’un grand prix, comme motif d’instruction et de facilité.
Dans la première partie du livre, les relevés offrent un véritable intérêt, car ils renferment une collection nombreuse de poissons de mer et d’eau douce, choisie parmi les espèces les plus remarquables connues en Europe : en France, en Russie, en Italie, en Allemagne, en Autriche, et enfin en Amérique; tous sont gravés d’après nature ou d’après des photographies très exactes.
Dans la deuxième partie, les planches sont d’un ordre élevé et distinct; les sujets, en général, n’ont pas seulement le mérite de la nouveauté, ils ont aussi celui d’être artistiquement composés et reproduits.
Le Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs est le premier ouvrage sur la pâtisserie, établi sur des données aussi larges et une telle abondance de motifs d’instruction professionnelle : tous les genres y sont représentés.
Les détails élémentaires classés dans la première partie de ce livre s’y trouvent en nombre considérable, et sont décrits avec clarté et précision : les appareils de biscuit, les détrempes, les crèmes et les glaces de sucre forment des chapitres importants. Mais les grosses pièces de pâtisserie, les gâteaux et les entremets méritent particulièrement l’attention des praticiens.
Le côté ornemental de l’ouvrage est des plus intéressants : les nombreuses planches gravées qu’il renferme sont d’un beau fini et d’une élégance véritablement
