PUBLICATIONS CULINAIRES DE L’AUTEUR
artistique ; les sujets nouveaux, les plus instructifs y abondent ; les grandes pièces de fantaisie, les pièces-montées, les pièces en glace-royale, en pastillage, en sucre ou en carton, les grands gâteaux de mariage historiés, les grands et les petits socles de toute nature, les gradins, les vases et les coupes, les fleurs et les fruits imités, les sultanes, les grandes aigrettes, les bordures et un nombre infini de détails précieux, tous ces riens dont les artistes savent tirer des effets intéressants, tout ce qui en peut faciliter le travail, tout enfin ce qui est utile, beau, élégant, se trouve là, à la disposition du praticien et de l’artiste.
Mais pour juger sainement ce livre, unique en ce genre, pour se rendre un compte exact de son mérite, il faut pouvoir le suivre pas à pas, étudier ses descriptions et ses nombreux sujets avec l’attention qu’ils méritent.
La Cuisine d’aujourd'hui (3e édition). — La Cuisine de tous les pays et la Cuisine d’aujourd’hui sont deux ouvrages véritablement instructifs : distribués avec grand soin, compétents et variés, parfaitement compréhensibles dans leurs descriptions, ils me semblent être pour longtemps encore destinés à rester les guides préférés et indispensables des jeunes cuisiniers, auxquels ils permettront de traverser sans encombre la première période de leur instruction culinaire.
De même que mes précédentes publications, la Cuisine d’aujourd’hui est ornée d’un nombre considérable de gravures et dessins nouveaux, démonstratifs, attrayants, corrects, de facile exécution.
Cet ouvrage est divisé eu deux parties : la première se compose des méthodes élémentaires, des accessoires de cuisine, de la description des sauces, des garnitures, et enfin d’un répertoire très complet de mets simples, plus spécialement destinés aux déjeuners de famille, précédés d’une série de menus spéciaux : les 300 manières de préparer les œufs suffiraient en quelque sorte pour donner à ce chapitre une importance capitale. La deuxième partie est également précédée d’une série de menus plus importants, plus travaillés; les apprêts de cette série sont naturellement plus luxueux; mais, bien que plus compliqués, ils sont d’exécution facile, parce qu’ils sont simplement décrits. Ce qu’on peut dire de ce livre tout nouveau, c’est qu’il a reçu du public, dès son apparition, un accueil trop bienveillant pour que celui-ci ne lui reste pas fidèle dans l’avenir.
La Pâtisserie d’aujourd’hui. — De même que la Cuisine d’aujourd’hui, ce livre est dédié aux jeunes gens ; il leur sera d’autant plus utile qu’il traite avec méthode et précision non seulement les détails du travail usuel, mais aussi les différentes parties se rattachant à leur profession, et avec lesquelles élèves et praticiens ont un si grand intérêt à se familiariser. Sans doute que tous, par des motifs différents, ne parviendront peut-être pas à acquérir l’universalité des connaissances que leur profession comporte ; mais il est bon de dire à ceux qui, par simple indifférence, négligeant de poursuivre les conséquences de leur métier, borneraient leurs études à la pratique d’une seule partie, qu’ils s’exposeraient volontairement, par ce fait, à d’amères déceptions. C’est bien là l’écueil que je n’ai jamais cessé de mettre sous les yeux des jeunes gens : aussi bien aux cuisiniers qu’aux pâtissiers.
Quant au livre lui-même, il renferme toutes les indications nécessaires pour arriver sans de grands efforts à des résultats pratiques, soit pour l’étude des entremets, soit pour celle des glaces dans leur ensemble, soit enfin pour celle des conserves alimentaires : fruits et légumes; toutes les parties enfin dont je considère l’étude comme indispensable.
En outre de ces grandes ressources, ce livre renferme un nombre considérable de dessins démonstratifs qui, ajoutés à ceux du Grand Livre, renferment ensemble une collection sans rivale, renfermant tous les produits, toutes les créations de l’école moderne; ceux du Grand Livre sont d’une abondance considérable en ce qui concerne le travail artistique, ils constituent en somme un îépertoire complet, que la Pâtisserie d'aujourd'hui vient encore de renforcer.
TABLE DES MATIERES
Abatis de dinde à la chipolata.
— d’oie en hochepot
— — à la berlinoise.
Abricots (compote d’) entiers
— (pain d’)
— au riz méringué (D. 328)
Agneau pascal en beurre, pour le béni russe
— — p. le béni russe
— sauté aux tomates
— (blanquette d’)
— (coquilles de ris d’)
— (côtelettes d’) à la bouchère
— — — en crépinettes
— (côtelettes d’) à la purée de cham-
pignons
— — — à l’anglaise.
— (croquettes d’) aux artichauts
— (double d’) rôti
— (épaules d’) à l’italienne
— — — en canetons (D. 197). .
— (foie d’) grillé, à la provençale. . . .
— (fraise d’) à la sauce bordelaise.. ..
— — au cary
— (fraissure d’) à l’italienne
— — — à la lyonnaise. ....
— (pâté-chaud d’) à l’anglaise
— (pâté froid d’)
— (petites caisses de ris d’) (D. 200).
— ( petites chartreuses de ris d’ )
— (pilaff d’)
— (poitrines d’) grillées
— (quartier d’) rôti
— (ragoût d’) aux petits-pois
— — — à la Valencienne
— (ris d’) piqués, à la purée de pois.
— (rognons d') glacés
— (timbale de ris d’)
— — — — en écailles (D.
Agnoloti de Turin
Agoursis marinés 602
Aiguillettes de thon, frites 194
Ailerons de dinde, en tortue 393
Âlmondigillas à l’espagnole 269
Alose au court-bouillon 218
Alouettes (timbales aux) à la florentine.. . . 530
Aloyau salé, à l’anglaise . . 235
American liash 235
Amourettes (timbale d’) à la romaine (D
Ananas à la ville de Francfort (D. 367).... 691
Anchois (tourte aux) 222
— (beignets d’) à la mode de Nice. . . 222
Andouilles de Nancy 379
Anges à cheval (les) 177
Anguille à la broche 154
— (grosse) grillée 154
— au beurre montpcllier (D. 127). . . 155
— (pâté-chaud d’) 156
Anguilles (petites) du Tibre, aux petits-pois 156
— (galantine d’) à la gelée (D. 128). 157
Animelles de mouton, frites 340
Arischtiou à l’anglaise 326
Armoire à glace (D. 94) 27
Artichauts à la barigoule 578
— bouillis (D. 315) 578
— (fonds d’) frits (D. 316) 579
Asperges (salade d’) à l’allemande 574
— vertes (pointes d’) 574
— à la sauce genevoise 574
— à l’espagnole 573
Aspic de crêtes, aux truffes (D. 237) 429
— aux huîtres 175
— de sterlet 185
— de veau, à la normande (D. 179)... 299
— de foie-gras, aux truffes (D. 257) 459
— de crêtes de poulet (D. 237) 429
Aspics (petits) de levraut (D. 270) 486
Attereaux de foie-gras 460
— de palais de bœuf 264
Aubergines farcies, à la turque 593
— à la turque 594
— à la crème 593
TABLE DES MATIÈRES
Aubergines à la napolitaine
Avocat à l'américaine
Ayoli à la provençale
Bananes (compote de)
Barbue à la parisienne (D. 1 2C)
— à la Mornay
Barsch au lièvre, à la polonaise
— de Gallicie
— à la polonaise
Batterie de cuisine, meubles, ustensiles. . . Bécasseaux en petites croustades (D. 299). . Bécasses farcies (D. 294)
— rôties aux croûtes (D. 295)
— (pâté froid de)
— (purée de) aux œufs de vanneau. .
— (salmis de)
— (soufflé de) à la provençale
— (terrine de)
Bécassines à la rouennaise
— rôties (D. 297)
— en chaufroix (D. 298)
— (pâté chaud de)
Béchamel
Becs-fins rôtis
Beignets de pommes de terre
— génois ( buonbocconi ]
— de volaille, à l’italienne
— à la bavaroise
— à l’espagnole
— de carême, à la romaine
— d’anchois à la mode de Nice
— do semoule, gelée de groseilles
— de brioche, au sabayon
— viennois (D. 259, 327Y
Béni russe (D. 207, 210)
Beurre montpollier
Bifteks à la viennoise (Viener Rostbraten) .
— à la polonaise
— à la chateaubriand .
— à la napolitaine
— à la Nelson (D. 160)
— â l’américaine
—, (pouding de) aux huîtres
Bigos à la polonaise
Bischof du prince Albert
Biscuit au beurre
— à l’espagnole
— de Savoie, à l’orange
— au madère
Bisquo de homard, à l’américaine
— d’huîtres ou de clams, à l’américaine
— aux écrevisses, au riz
Bitokes à la polonaise .*• 342
Blanc-manger à la russe 673
Blanquette d’agneau 353
Blinis russes, au caviar (D. 302, 303) 556
— deuxième méthode 556
— troisième méthode 557
— à la crème aigre. .. 657
— aux petits poissons, 557
— aux carottes 558
— aux œufs hachés 558
Bœuf à la sauce verte, à l’espagnole 249
— à la daube, de Marseille (D. 163) 250
— à la berlinoise 249
— salé, de Hambourg aux épinards 252
— bouilli, sauce verte allemande 248
— (attereaux de palais de) 264
— (bouchées de palais de) 264
— (émincé de filet de), à la polonaise.. 241
— (filet de) à la purée de céleri 240
— — rôti, sauce pauvre homme. , 236
— — à la Vernon 236
— — à la provençale (D. 158) 237
— — aux truffes 238
— — à la napolitaine 239
— — sauce tortue 238
— — à la hussarde 239
— — piqué, découpé eh entaille
— (filets de palais de) gratinés 263
— (langue de) à l’oseille :.. 267
— — à la financière (D. 166). . . 267
— — à la mode de Palerme. . . . 266
— — à l’écarlate, sauce raisins. 265
— — sauce italienne 268
— — à l’oseille 267
— — salée à la choucroute... . . 266
— — à l'écarlate , purée mar-
rons 266
— (miroton de) 253
— (mufle de) au cary 262
— (pièce de) au gratin 248
— — braisée, à la parisienne
— — à la cuiller. . 246
— — à l’allemande 247
— — bouillie, auxchoux(D. 161). 245
— (pilaff de filet de) à la mode de Bar-
celone. 240
— (queue de) grillée, à l’alsacienne... 265
— — purée de marrons 265
— (tourte de palais de) 263
— (wareniskis de) 257
Bol aux fruits, à la russe . 715
Bord de plat (D. 185) 319
Borscli russe 100
— maigre " 100
TABLE DES MATIÈRES
Borsch moldave 83
Bouchées aux huîtres (D. 132) 175
— aux laitances de carpe . 193
— de palais de bœuf. ... ,. .... ... 2G4
— du sultan 617
Boucherie 232
Boudins blancs à la polonaise 565
— de lapereau aux petits-pois (D. 217). 487
Bouenbocconi ii la génoise 640
Bouillabaisse provençale (D. 125) .... 145
— à la parisienne 146
— pour soupe 93
— russe 187
Bouillon blanc 42 |
— succulent 42 [
— de champignons secs, à la russe. . 43 I
— portugais 45 >
Boules de neige (D. 362) 677 i
Bourride à la provençale 92
Brancino, sauce verte vénitienne 147
Brandade de morue, à la mode de Montpellier 228
Brême grillée, sauce échalote 143
Brioche pour thé (D. 351) 660
Brochet étuvé à la polonaise 161
— à la mode de Potsdam 161
— en fricassée, à l'allemande 160
— sauce soya (D. 129) 162
— à l’égyptienne 162
— à la russe 163
— à l’aigre-doux 163
— (côtelettes de), à la Soubise 163
— (pain de) aux écrevisses 165
— (quenelles de) aux champignons.. . 165
— (pain de) aux truffes (D. 130) 164
— (galantines de) à la tartare 165
Brochettes de dinde à la turque 391
— de foies de poularde 401
— (stucchi à la génoise) 441
Brocolis à l’italienne 580
Buble et squeak à l'américaine 252
Buch-weat cakes 559
Buffet de salle à manger (D. Sü) 30
Buisson de langoustes et crevettes 204
— (grand) à la marinière (D. 149). . . . 210
Buséga à la milanaise 204
Cabillaud (tronçon de) sauce flamande
Cailles en caisses 528
— à la cendre 529
— à la turque 529
' — aux truffes 530
— au laurier, à la provençale 528
— aux petits-pois (D. 300) 529 |
Caisse à bain-marie (D. 97) 30
Camaro à la brésilienne. 45
Cambridge cake 673
Canapés de gélinottes. ,.. . 515
Canard à la bordelaise 463
— à la sicilienne 464
— aux cerises, à la flamande 464
— aux petits-pois 463
— (foie de) à la mode de Toulouse 464
— (terrine de foie-gras de) (D. 201) .. 465
— sauvages, rôtis, à la polonaise . . . 538
Canetons rôtis (D. 260) 462
— à la choucroûte (D. 262).. . .... 466
Canneloni de foie-gras, à la marseillaise... 458 Cannelons à la purée de perdreaux (D. 287). 512
Cappon magro, à la génoise (D. 1541 219
Carapulca à l’espagnole 380
Carbonnade de veau à la toulousaine. 304
Carbonnades de mouton glacées (D. 174 345
, — — à la crème 346
Cardinal aux fraises 716
— au vin du Rhin 717
Cardons à la moelle (D. 319) 585
— (salade de) à l’espagnole 586
Carottes et petits-pois à l’alsacienne 592
Carpe à la bière 192
— à la russe ... 192
— à la marinière (D. 137) 190
— de Noël, à la polonaise 191
— (matelote de) (D. 138) 193
— (bouchées aux laitances de) 193
Cary de homards, à l’indienne 210
— à l’indienne 425
— de Madras 425
Cassolet à la mode de Carcassonne 344
— de Castelnaudary 343
Caviar 226
— (petits pains de) aux huîtres 227
— (salade russe au) (D. 155) 226
Céleris à la demi-glace (D. 313) 572
Cèpes au gratin 600
— (gribouis) à la russe 600
— (pâté de) à la russe 599
— (petits pâtés de) à la crème 600
— marines 602
Cerf (cimier de) à l’allemande 472
— (quartier de) sauce poivrade 471
Cerises aux croûtes, à la turque 644
— - (croûtes aux) du grand-duc 644
— (flan de) à l’allemande 688
— (pâté de) au pain bis 619
— (pouding aux) à l’anglaise.., 636
Cervelas de Strasbourg 379
Cervelles (coquilles de) de veau 306
— (subrics de) à l’italienne 305
— de mouton à la rémoulade chaude. 337
TABLE DES MATIÈRES
Cervelles de veau à l’oseille. ... .
— — à la matelote
— — à la ravigote chaude. . .
Champignons de couche, farcis
Chapon à la parisienne (D. 227)
— au gros sel
— au riz, à la provençale
— de Caux rôti à la casserole
— de Toulouse à la chipolata
— rôti au four (D. 228)
Chapons de Lully
Charlotte de pommes, à l’allemande
— westphalienne
— de pèches, à la milanaise
— de poires (D. 344)
— de Francfort
— d’abricots frais (D. 345)
Chartreuse de pigeons (D. 250)
Chaufroix de perdreaux (D. 278)
Cheese cake, à l’anglaise
Chevreuil (côtelettes de) purée de mar- ’ rons
— (épigramme de) aux truffes
— (quartier de) glacé
— — à la broche. ...
Chicken soup à l’américaine
Chipolata de poulets
Choucroûte (salade de)
— (timbale de) à l’alsacienne ....
Choux (coulibiac de)
Chowder à l'américaine
Cigara beurrek à la turque
Cimier de cerf à l’allemande
— de daim à la polonaise (D. 1 G 4 ) . . . .
Civet des chasseurs
— de lièvre à la provençale. .
— à la mode de Bruxelles
Clams soup à l’américaine.
Clovisses et praires pour hors-d’œuvre
Cochon de lait rôti
— froid à la russe
Cocki-leeki à l’écossaise
Cod-fish bail à l'américaine
Coings au kaïmac, à la turque
— (compote de)
— (pâte de)... . ;
Compote de dattes fraîches
— de bananes ...
— de Crémone
— savoyarde
— de coings
— d’arbouses
— de pêches
— russe
Concombres farcis à la turque
Confitures de pastèques
— d’airelles rouges
Consommé de volaille, aux quenelles 46
— de faisan, aux nouilles 47
— au pain de faisan 47
— aux ravioles de gibier 48
— à la bonne dame 48
— de poisson aux quenelles 48
— aux biscottes à la viennoise.... 49
— des épicuriens 49
— des Jacobins 49
— aux noques à la genevoise 50
Coquilles de cervelles de veau 306
— de ris d’agneau 351
— de ris de veau 284
— de foie-gras aux champignons 457
— de langoustes à la crème 204
— de truffes à la crème 598
Coqs de bruyère ipàté froid de) 513
Corbeille en nougat, garnie (D. 357) 669
Corne d’abondance aux fruits (D. 353). . . . 663
Côtelettes d’agneau purée champignons
— d’agneau à l’anglaise 349
— — à la bouchère 348
— — en crépinettes 349
— de brochet à la soubise 163
— de chevreuil purée de marrons. 475
— de grouses, sauce Victoria (D.
— de levraut aux truffes (D. 269). . 484
— de mouton à la bretonne 334
— — à l’estragon 335
— — sauce à la réforme. . 335
— — à la provençale 336
— — grillées purée de
pommes de terre (D. 100) 335
— de perdreau à la pojarski 511
de porc, sauce catalane 380
— de saumon, béarnaise à l’huile.. 131
— de veau, grillées, sauce Colbert
— de veau à la berlinoise 295
— — à la bouchère 295
— — glacées, à la lyonnaise. 295
— — à la provençale 296
— — braisées, à la périgueux
— de volaille à la parisienne (D.
— de volaille, à la russe.. 435
— en chaufroix ^D. 360) 674
Coucoucelles à la romaine 571
Coulibiac de saumon, à la russe (D. 119).. 137
— — à la moldave 304
— de truites 181
Couques hollandaises 677
Courgerons à la grecque 571
TABLE
Courgerons farcis à la mode de Nice
Court-bouillon
Couscous des Arabes
Crabes mous, à l’américaine
— (gros) à l’anglaise
Crécy au sagou.
Crème bavaroise au café ;D. 370)
— aux fraises (D. 368)
— frangipane
— à l’algérienne
— anglaise
Crêpes à la marquise
Crépinettes de filets de perdreau
— de grives
Crêtes de volaille à la bordelaise
— (aspic de) aux truffes
— (rissoles de) de poulet au jam-
bon
Crissins au fromage
Cromesquis de cervelle de veau
— de veau à la bouchère
— d’huîtres
Croquettes d’agneau aux artichauts
— de foie-gras (D. 256)
— de foie-gras à l’italienne (D. 256) .
— maigres à la russe
— à la gastronome (D. 220)
— aux huîtres d’Amérique..
— de perdreau à la lyonnaise
— de ris de veau
— de poulets, à la Soubise
Croustade de fruits à la viennoise (D. 3G4).
— de filets-mignons de veamD. 180).
— à la reine
— de pigeons, à la mode de Carcas-
sonne
Croustades à la purée de perdreau (D. 282). Croûte-au-pot à la parisienne
— cuite à blanc
Croûtes aux cerises du grand-duc
— aux fruits (D. 342)
— à la moelle de bœuf
— aux pêches
— do bécasses
— aux huîtres
— aux rognons de veau
— — de mouton (D. 195)...
— de foies de raie, à la nantaise
Cucido, pot-au-feu, à la portugaise...
Cuisses de poulet, en côtelettes
Daim (cimier de) à la polonaise
— (filets-mignons de) sauce portugaise. .
— fricandeau de),
Dampfnouilles à la bavaroise 659
— à la polonaise 659
— en ducats (D. 349) 656
Darne de saumon (D. 1 18) 134
— sauce au beurre 135
Dartois russes (sausselis) 158
Dattes (compote de) 713
— à l’arabe 693
Demi-turbot crème de crevettes (D. 1 1 4) . . . 128
Dinde glacée aux nouilles 384
— poêlée, à l’écarlate (D. 212; 384
— rôtie, aux olives noires 388
— (galantine de) à la gelée 385
— de Noël à la provençale 386
— (filets de) à la milanaise.., 391
— (abatis de) à la chipolata 389
— (ragoût de) à la mode de Nancy 391
— (filets de) à l’écarlate (D. 216) 392
— truffée à lamode de Toulouse (D. 213). 387
— (paupiettes de filets de) à la romaine
— (brochettes de) à la turque 391
— piquée à la purée de marrons 389
— (ailerons de) en tortue 393
— froide 5 la gelée (D. 214) 388
Dindonneau rôti, au cresson (D. 217) 393
Dolmas de Constantinople 587
— de chou à la turque 588
— du Caucase 588
Double d’agneau, rôti 354
Écrevisses à la lorraine 212
— (petits pains d’) à la gelée (D. 151). 213
— à la marinière 215
— à la provençale 212
— à la crème aigre, à la polonaise. 213
— (cromesquis d’) à l’allemande... 213
— (rissoles d’) aux champignons. . . 214
— (salade de queues d’) (D. 151). . 214
— (pouding d’) à la bavaroise 639
Élan (filet d’) sauce poivrade 472
Émincé de filet de bœuf, à la polonaise 241
— de veau à l’italienne 293
Entre-côtes des gourmets 256
Entremets sucrés, pâtisserie, glaces, compotes t 605
Épaule de mouton farcie 334
— d’agneau à l’italienne 353
— — en canetons 352
Éperlans bouillis 215
Épigrammes de chevreuil aux truffes 475
— de perdreau, à la provençale. 505
— de pigeons 449
Épinards (subric) 581
DES
