DE LA DERNIÈRE ÉDITION

Cette nouvelle édition paraît avec de notables améliorations touchant au fond et à la forme du livre : le texte est soigneusement révisé, enrichi de productions nouvelles, variées, instructives. Les dessins, multipliés dans des proportions très grandes, ont été aussi épurés : ils constituent à eux seuls une étude sérieuse. Le frontispice gravé a été remplacé par un sujet en chromo, d’un très joli effet.

Cette perfection progressive du livre prouve toute la sollicitude que je lui porte : je n’ai reculé devant aucun effort pour lui donner plus d’importance et une plus grande extension, car j’ai la ferme confiance qu’il est appelé à rendre des services réels à mes confrères. Les prescriptions qu’ il renferme sont le résultat d’incessantes recherches; il n’en est aucune d’impraticable; pour la plupart, je les ai décrites en les exécutant.

Si, parmi les mets étrangers, il s’en trouve qui paraissent peu en rapport avec nos goûts, c’est que le goût des nations se développe et s’affirme en raison des produits que la nature leur fournit, selon que leurs ressources sont étendues, selon l’influence des climats.

1. N’ayant rien à ajouter à ce que j’ai dit autrefois dans cette préface, je ne vois aucun inconvénient à ce qu’elle reste ce qu’elle est; je tiens seulement à faire observer que cette nouvelle édition, réimprimée à la suite de minutieuses corrections et de nombreuses additions qui, en perfectionnant et élargissant le cadre du livre, viennent avantageusement le compléter : de l’avis de praticiens compétents, la Cuisùie de tous les Pays, la Cuisine d’aujourd’hui et la Pâtisserie d’aujourd’hui sont les trois ouvrages les plus utiles pour servir à l’instruction prolessionnelle des jeunes cuisiniers.

s [ PRÉFACE DE LA DERNIÈRE ÉDITION.

Au point de vue de fétucie, et pour rester fidèle au titre de mon livre, j’ai dû mettre en lumière toutes les théories connues, toutes les méthodes acceptées ; j’ai voulu que les praticiens pussent se familiariser avec elles, car, pour bizarres qu’elles apparaissent, mieux vaut les approfondir que les dédaigner.

Désormais, il n’y aura donc plus d’obstacles pour que la cuisine ne progresse pas, puisque son domaine est plus vaste et la voie tracée. Les praticiens n’auront plus de prétextes pour négliger de s’instruire, puisqu’il suffira d’une étude facile pour perfectionner leurs connaissances et se créer des ressources nouvelles; il leur suffira de comprendre qu’étudier c’est grandir!

Urbain DUBOIS.