L’ART DE MANGER A TABLE

11 y aurait sans doute une longue étude à faire sur l’art de manger chez les différents peuples civilisés. Ces recherches judicieusement coordonnées ne seraient peut-être pas sans intérêt ; mais un travail de cette nature et de cette importance dépasserait de beaucoup le cadre dans lequel ce livre doit se renfermer. Je me bornerai donc à signaler des règles générales résumant toutes mes observations.

Je ne veux pas examiner ici la manière de manger des diverses sociétés modernes, d’après leur rang et leur degré de civilisation, il pourrait en résulter des rapprochements fâcheux ou des comparaisons gênantes. Mais je ne peux cependant m’abstenir de constater tout d’abord que l’art de manger à table selon les principes admis chez le bon monde est beaucoup moins avancé qu’il ne devrait l’être dans l’état actuel des rapports internationaux.

Toutes les personnes qui ont parcouru l’Europe, ceux qui ont assisté à des dîners, petits ou grands, ceux qui ont vu manger beaucoup de monde, savent parfaitement que cette assertion n’a rien d’exagéré.

Serait-ce donc afficher trop de présomption que de chercher, d’un côté, à faire disparaître des habitudes surannées et au fond défectueuses; de l’autre, à propager une méthode plus en harmonie avec le bon goût et les meilleures traditions de la gastronomie? Je ne le crois pas.

Si j’avais pu soupçonner que ma pensée pût être ainsi interprétée, j’eusse bien vite renoncé à ajouter ce hors-d’œuvre à la Cuisine de tous les pays ; mais tout me confirme, au contraire, que mon initiative vient à propos combler une lacune, en attendant que quelqu’un de plus habile nous donne, sur cette matière, un traité plus complet.

Aujourd’hui que les relations des habitants des contrées les plus éloignées les unes des autres sont si faciles et si fréquentes, que l’art culinaire tend à devenir une science universelle, à laquelle nul ne veut rester étranger, on no

saurait se montrer indifférent à tout ce qui peut directement ou indirectement contribuer à resserrer le lien le plus naturel des nationalités, il serait donc à désirer qu’on pût arriver à l’adoption d’une méthode générale et unique, sur l’art de manger selon les règles les plus rationnelles.

Manger à table en société, chez soi ou ailleurs, est un acte aussi sérieux que toutes les autres manifestations de la bienséance et de l’urbanité. Seul, on est toujours libre de prendre ses repas comme on l’entend; toutes les fantaisies peuvent se satisfaire; mais en présence de convives attentifs et experts, on ne serait pas excusable de se faire remarquer par son ignorance ou le dédain des usages établis dans les meilleures réunions.

Il ne s’agit point, ici, des raffinements de l’étiquette, mais uniquement d’une méthode dont l’application raisonnée, en réglant les mouvements de celui qui mange, lui donne par ce fait l’aisance à table.

Ce court exposé me dispense de considérations plus motivées. Il me suffit d’énoncer que la méthode anglaise est, sinon la plus répandue, du moins la plus pratiquée dans le grand monde, et que, selon toutes probabilités, elle primera un jour les autres.

Les Anglais, sous ce rapport, ont en effet une notoriété européenne, ils mangent avec aisance et sans gêner leui’s commensaux : voilà les deux points qui, à mon avis, donnent à leur méthode une supériorité incontestable. Et cependant, cette méthode est aussi simple en pratique qu’en théorie, aussi facile à comprendre qu’à démontrer. Si je ne craignais que l’on se méprît sur ma pensée, je dirais: ce qui me paraît difficile et gênant, c’est dè ne pas manger selon les règles de cette méthode.

Pour manger à table, sans roideur automatique, il faut d’abord être assis commodément et d’aplomb, ni trop haut, ni trop bas ; tenir le buste droit, à égale distance du dossier de la chaise et de la table. Il faut avoir, à gauche de son assiette, une fourchette solide, lourde, plutôt que légère; à droite, la cuiller et le couteau, celui-ci à large lame arrondie à son extrémité.

Quand les mains ne sont pas occupées à découper ou à porter les aliments à -la bouche, on peut les appuyer contre les parties angulaires de la table, mais à la hauteur du poignet seulement.

Dès qu’on se dispose à manger (si ce n’est le potage qui s’absorbe toujours en tenant la cuiller de la main droite) ou à couper les aliments déposés dans son assiette, on doit prendre sa fourchette de la main gauche, en renverser les pointes, et l’appuyer avec l’index allongé, afin de la maintenir dans une position presque horizontale. On prend alors le couteau avec la main droite et, à l’aide de sa lame arrondie, on enveloppe le morceau coupé, soit avec la saucé, soit avec les garnitures qui se trouvent associées à la viande, pour les porter à