CONSERVES DE VIANDES

Elles comprennent les salaisons, les viandes fumées et les viandes conservées en boîtes ou vases clos, soit par stérilisation et fermeture hermétique, soit par enrobage dans des graisses. La place nous fait défaut pour étudier ici

LES ALIMENTS

en détail la composition et la valeur de ces produits. On se bornera donc au court tableau que voici et qui indique le nombre de grammes d’eau, d'albumine et de graisse contenus dans 100 grammes de la denrée considérée.

Composition de quelques conserves de viande et produits analogues.

EAU

ALBUMINE

GRAISSE

gr.

gr-

Jambon

Lard salé

Pâté de foie gras de Strasbourg.

Saucisson

Morue salée et fumée

Hareng salé

Anchois salés

Caviar d’Astrakan

On voit que les conserves sont en général riches en albumine, quelquesunes aussi riches en graisse, et qu’elles constituent par conséquent une ressource précieuse, surtout à la campagne ou dans des temps difficiles. En général, elles ne servent que d’appoint, mais la saveur relevée de certaines d’entre elles leur confère une action de stimulation dont certains estomacs se trouvent bien. On remarquera l’extrême richesse en corps gras du pâté de foie gras, qui contient le tiers de son poids de graisse, ce qui en fait pour beaucoup de personnes un aliment difficile à digérer. Dans le même ordre d’idées, notons que l’anchois salé, qui ne contient que 2 pour 100 de graisse, est substitué avec avantage, pour beaucoup de personnes, au hareng, qui en renferme 17 poui 100. On a insisté ailleurs sur les inconvénients de l’usage immodéré des aliments salés (v. p. 9 et 10).

Digestibilité des viandes et des graisses.

Précisons d’abord ce que nous entendrons dans la suite par « digestibilité » d'un aliment. Pour le public, en général, un aliment facile à digérer est celui dont l’ingestion, même en quantité assez considérable, ne provoque pas d’accidents ou de sensations pénibles, telles que lourdeurs, sensation de plénitude et de satiété se prolongeant pendant longtemps, etc. Ce sont là des signes qui assurément constituent des renseignements précieux pour chacun de nous, mais qui ne correspondent à rien de précis, parce qu’ils ne peuvent donner lieu à aucune mesure. Une indication plus scientifique serait celle que fournirait la durée du séjour des aliments dans l’estomac ou dans telle portion du tube digestif, ou encore le temps nécessaire à la digestion complète de telle quantité de tel aliment. On trouve dans beaucoup d'ouvrages des tableaux donnant des indications de cette nature. En fait elles sont très contradictoires, et toutes les recherches faites dans ce sens ont été des plus décevantes. D’ailleurs le peu que l’on a acquis dans cette direction vient d’observations faites sur des opérés, des blessés atteints de fistules stomacales ou intestinales, c'est-à-dire sur des sujets qui n’étaient pas dans des conditions normales.

La seule manière précise d'exprimer la digestibilité d'un aliment consiste à dire dans quelle proportion il est absorbé par le tube digestif. Voici un individu auquel on donne 250 grammes de viande renfermant 50 grammes d’albumine et 20 grammes de graisse, par exemple. Combien disparaît-il de grammes de cette albumine et de cette graisse dans l’intestin; combien au contraire traversent le

tube digestif sans avoir élé absorbés ? C’est là une notion précise et dont on va voir toute l’importance pratique.

Chez l’homme bien portant, toutes les espèces de viandes sont à peu près complètement digérées, même lorsque la quantité s'élève à 900 grammes et 1 000 grammes en vingt-quatre heures. C’est à peine si quelques centièmes de l’albumine passent inaltérés. Toutefois on admet en général que la viande rôtie est plus digestible que la viande crue ou bouillie. Les volailles et le veau rôtis, c'est-à-dire les viandes blanches , sont réputées très digestibles et sont choisies de préférence pour l’alimentation des malades. Ces différences tiennent sans doute à la délicatesse plus ou moins grande des fibres musculaires (v. p. 12), qui opposent, par conséquent, une résistance variable à l'action des sucs digestifs, et surtout à la quantité et à la nature de la graisse qui accompagne chaque viande.

Ce dernier point est particulièrement important. Disons d’abord que la digestibilité des graisses chez l’homme bien portant est en général bonne. Nous verrons dans la suite que 150 grammes de graisse en tout dans la ration des vingt-quatre heures représentent une consommation que l’on n’atteint guère d’une manière courante que dans les pays du Nord. Or l’expérimentation a montré que notre tube digestif est capable d’en absorber des quantités beaucoup plus considérables. Ainsi dans une expérience faite avec une ration de pain additionnée dans la journée de 214 grammes de beurre, 6 grammes seulement, soit 3 pour 100 du beurre ingéré ne furent pas absorbés. Mais avec d’autres graisses le résultat n’est plus aussi bon. Ainsi avec la graisse de mouton, qui ne fond qu’à 45-50° — chacun sait combien cette graisse se fige vite sur l'assiette— le déchet est plus considérable, et 10 pour 100 environ échappent à l'absorption. Au contraire, les graisses liquides, comme l’huile d’olive, ou facilement fusibles, comme le beurre, qui fond à 31-33°, et que la chaleur de notre corps maintient donc aisément liquide, sont plus complètement digérées.

En général notre estomac paraît avoir une certaine susceptibilité vis-à-vis des graisses, en ce sens d’abord que la graisse en quantité un peu considérable répugne promptement et qu’alors, par voie nerveuse, notre digestion se trouve arrêtée ou contrariée. Chacun de nous a pu constater sur lui-même les effets très réels de ces impressions, et on donnera plus loin des preuves de l'importance de cet ordre de sensations dans le phénomène de la digestion (v. p. 39). Les expériences de laboratoire apprennent aussi que la graisse, qui normalement n’est pas digérée par l’estomac et dont la digestion ne commence que dans l’intestin, exerce une sorte d’action de ralentissement sur le travail stomacal. Il est probable que ces actions sont plus vives selon les tempéraments et on peut s’expliquer ainsi la susceptibilité de certains estomacs vis-à-vis d’aliments riches en graisses et notamment vis-à-vis de certaines viandes ou chairs de poissons plus riches en graisses que d’autres.