POISSONS ET ANIMAUX INFÉRIEURS

La chair de la plupart des poissons est blanche ; des chairs rouges, comme celle du saumon, sont l’exception. Elle est en général riche en eau, surtout pour les poissons à chair maigre. La proportion de graisse partage, en effet, les poissons, au point de vue alimentaire, en deux classes nettement tranchées, ainsi que le montre le tableau suivant, qui nous apprend combien on trouve

(1) Pour ces divers animaux, on a analysé la chair d une moitié du corps mêlée à la graisse fournie par cette même moitié, tandis que pour les autres on a simplement pris la chair telle qu’elle se présentait.

de grammes d'eau, d'albumine et de graisse dans 100 grammes de la chair des divers poissons pris à l'état frais.

Composition de la chair des poissons.

EAU ALBUMINE GRAISSE gr. gr. gr.

Poissons r/ras :

Saumon

Anguille (d'eau douce). .

Hareng

Maquereau

Alose

Poissons maigres :

Brochet

Morue

Sole

Carpe

Truite

On voit quelle différence très nette il y a entre les poissons gras et les poissons maigres, et combien l’analyse chimique éclaire et explique certaines différences que l'expérience culinaire et aussi les révoltes de certains estomacs avaient révélées. On comprend aisément qu’un estomac un peu délicat, qui ne supporte pas la chair d’anguille avec ses 28 pourl00.de graisse, s’accommode fort bien du filet de sole, qui n'en apporte presque pas.

Nous donnons encore ci-après la composition de la chair de quelques-uns des animaux inférieurs qui entrent dans l’alimentation de l’homme; 100 grammes de chair (ou de l'animal) pris à l'état frais contiennent les quantités suivantes (en grammes) d’eau, d’albumine et de graisse.

Composition de quelques animaux inférieurs.

Homard

EAU

gr-

ALBUMINE

gr.

GRAISSE

gr-

Écrevisse

Crabe

Moule

Huître (chair) .

Huître (liquide)

Grenouille (en conserve). .

Escargot (cuit)

Ces diverses chairs, très pauvres en graisse, ne représentent donc guère qu’un apport d’albumine, plus important toutefois qu'on le croit généralement. Même la chair de l'huître, aliment qui nous paraît si aqueux, apporte encore 9 pour 100 d’albumine, moitié moins qu'un poids égal de veau cru, et c’est une albumine tendre, légère, accompagnée de sucs excitants.