LE LAIT

Pratiquement nous n’avons à tenir compte au point de vue culinaire que du lait de vache, le seul qui entre d’une manière habituelle dans l’alimentation de l’homme, en faisant abstraction, bien entendu, de la première période de sa vie, durant laquelle il ne reçoit ou ne devrait recevoir que le lait maternel ou celui de la nourrice. Exceptionnellement, cependant, l’homme consomme dans nos pays du lait de chèvre ;

LES ALIMENTS

mais d’autres laits, celui de la jument, par exemple, ne parviennent jusqu’à nous que sous la forme de boissons fermentées (koumys) et représentent alors plutôt un médicament qu’un aliment.

Nous avons plus haut décomposé méthodiquement le lait en ses matériaux constitutifs essentiels, caséine, beurre, sucre de lait ou lactose et sels (v. p. 4). Nous compléterons ces données par l’indication de quelques propriétés du lait utiles à connaître.

Le lait est une denrée alimentaire qui s’altère avec une extrême facilité. Meme recueilli avec une propreté minutieuse, et plus encore quand il est manipulé, comme il arrive souvent, par des mains malpropres et dans des vases suspects, il porte avec lui des germes venant de l'air et qui lui font subir assez vite une modification importante. Sous l’action du ferment du lait aigri, le ferment lactique , il devient peu à peu acide, parce qu’une partie de son sucre de lait est transformée par ce germe en acide lactique. Lorsque la quantité d’acide produite a atteint une certaine limite, ce corps coagule la caséine, c’està-dire fait passer le fromage du lait de l'état liquide à l’état de grumeaux solides. On dit alors que le lait est caillé. Cette fermentation acide est beaucoup plus rapide à 15-25° qu’à une température voisine de 0°, c’est pourquoi le lait se caille beaucoup plus vite en été qu'en hiver. On retarde cet accident en faisant bouillir le lait (c’est-à-dire en tuant le ferment lactique) ; mais parfois cet essai de sauvetage précipite le désastre que l’on voulait éviter, car il peut arriver que la quantité d'acide fabriquée par le ferment soit encore insuffisante pour coaguler le lait à froid, mais suffise pour le coaguler à chaud.

Ajoutons que ce lait caillé jouit dans beaucoup de régions, du moins à la campagne et en été, d’une grande faveur et que, consommé en petite quantité (une tasse à thé environ, prise vers cinq heures du soir), il constitue, pour ceux dont l’estomac l’accepte, un bon remède contre la constipation.

Tirons encore de ces observations un enseignement, c'est que, dans les préparations culinaires, le lait s’accommode mal, surtout à chaud, du mélange avec un acide ou un aliment acide quelconque.

Le lait subit un autre genre de coagulation : celle qui l'attend peu après son entrée dans l’estomac. Le suc gastrique de chaque mammifère sécrète un ferment apte à coaguler le lait, et particulièrement celui de la même espèce animale. C’est là un phénomène absolument normal, et c’est à tort que l’on explique parfois tel accident gastro-intestinal consécutif à une ingestion de lait en disant que ce lait « a tourné sur l’estomac ». Le premier devoir d’un estomac bien organisé est, au contraire, de faire tourner le lait qu'il reçoit. C’est celte propriété qu’utilisent les fromagers quand ils se serv ent de la présure, c’est-à-dire du contenu de la « caillette » ou quatrième estomac du jeune veau, pour la fabrication du fromage.

La rapide altération du lait et le danger qu'il peut présenter au point de vue de la transmission de certaines affections telles que la tuberculose peuvent être combattus par la stérilisation. Il y aurait beaucoup à dire sur ce point ; mais,' comme la seule stérilisation que l’on pratique en matière culinaire est l’ébullition, nous nous bornerons à quelques indications à ce sujet. Cette stérilisation est très efficace à condition que l’ébullition soit prolongée pendant quelques minutes. Lorsque le lait « monte » pour la première fois, ce phénomène est dûau départ des gaz qui, en s’échappant, font mousser et soulèvent le liquide, mais la température n’a pas encore atteint 100° et les germes dangereux ne sont pas à ce moment sûrement tués. Il faut alors retirer le lait du feu, rompre ou écar-

ter avec une cuiller le chapeau de mousse qui le couvre, puis remettre sur le feu. On voit alors, quelquefois après une dernière montée, s’établir un bouillonnement tranquille qui est la vraie ébullition du lait.

Le lait de vache, le seul qui intervienne pratiquement dans les préparations culinaires, contient par litre les matériaux suivants :