DU FRUIT

QUALITÉ DU FRUIT

Gris, légèrement teinté de vert

Chair ferme et serrée.

Peau fine, blanc d’ivoire, teinté vermillon.

Arôme délicieux.

Rouge pâle, fouetté rouge sombre ....

Chair rosée et tendre.

Rouge du coté du soleil, se dégradant

au rose .

Chair tendre ; assez bon fruit.

Vert clair, rayé de rouge sang

Bon cru et cuit.

Jaune blanc, lavé de rouge clair

Excellent en compote.

Jaune citron, rosé au soleil, lisse

Chair fine, excellente.

Vert jaunâtre, parsemé de points bruns.

rosé au soleil

Chair tendre, exquise.

Jaune grisâtre, marqué de roux

Très bon cru et cuit.

Jaune à taches ou rellets dorés.

Chair ferme, juteuse; très bon fruit.

Jaune piqueté de brun

Chair fine, serrée; très bon fruit.

Gris et rude au toucher, brillant au soleil.

Chair ferme ; bon fruit.

Jaune, parfois pointillé de brun noir. . .

Chair tendre ; bon fruit.

Blanc jaunâtre, cireux

Chair tendre, acidulée, juteuse; bon fruit.

de Prunes.

Violet rosé fleuri

Chair jaune, aromatisée.

Jaune d’œuf, pointillé carmin

Chair délicieuse.

Jaune terne nuancé, picoté ponceau. . .

Ambrée, fondante.

Jaune pâle sur fond verdâtre

1 Chair un peu jaune et verte; bon.

Violet rosé

Bon pour pruneaux.

Violet noir

Très bon pour pruneaux et tartes.

Vert d’eau passant au jaunâtre, carminé

Chair vert jaune; délicieux.

Violet rosé

Chair vert d'eau; excellent.

Jaunâtre, teinté incarnat .

Chair ambrée, relevée.

Vert jaunâtre, pointillé roux

Chair ferme; à conserver dans l’eau-de-vie.

Violet foncé

Chair juteuse, sucrée ; très bon.

Rouge ou noirâtre

Chair parfumée, bonne.

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LA PATISSERIE

Historique. — L'art de la boulangerie donna naissance à l’art du pâtissier; aussi ne peut-on lui assigner aucune date et faut-il se borner à constater son antiquité. Les anciens ont eu leur genre de pâtisserie, leurs gâteaux dont les recettes ne sont pas venues jusqu'à nous, mais qui ne devaient pas différer essentiellement des nôtres, à cette exception près que le miel y remplaçait le sucre. Au moyen âge, on connaissait la galette, la fouace, ces friandises chères à nos aïeux. Quant aux pâtés, qui sont l’une des branches les plus importantes du commerce delà pâtisserie, ils sont d'invention relativement moderne et ne remontent guère au delà du xvne siècle.

Confection. — Pétrissage. La pâte ordinaire est composée de farine, d’eau, d’œufs, de beurre et de sel, bien délayés ensemble, puis

pétris sur un tour à pâte, tablette de bois munie d’un rebord sur trois côtés pour maintenir la farine et les liquides qu'on y mêle ; le côté qui n’a point de rebord est celui devant lequel se place le cuisinier ou la cuisinière, pour se livrer à la confection des pâtes. La pâte fine se travaille de la même façon que la pâte ordi- Tour à pâte naire, mais avec la plus pure farine de fro-

et rouleau. ment et avec le beurre le plus frais, ce

qui constitue en partie la qualité et la supériorité de la pâte.

Préparation du beurre. Le beurre étant l’un des éléments constitutifs de la pâtisserie et l’un des plus importants, on ne saurait trop bien le préparer. Pour toutes les pâtes et particulièrement pour le feuilletage, il faut, s’il n’est pas pur et bien fabriqué, qu’il soit manié et lavé, surtout en été, pendant deux ou trois minutes, dans de l’eau

LA PATISSERIE

Savarin. 3. Amandes. 3. Brioche.

Brioche mousseline. 4. Printanier. 6. Pain de fèves.

de puits très froide, pour le dégager de son lait; on le presse ensuite pour en exprimer l'eau. On le conserve dans une cave très fraîche ou mieux encore en le renfermant dans un bocal solide, bien bouché, attaché dans un seau et descendu au fond d’un puits. Dès que la température est au-dessous de 10°, on doit broyer et manier à sec le beurre, pour le ramollir avant de l’employer dans la pâte; au-dessus de 15°, il faut travailler cette pâte dans un lieu très frais.

Pâte fine. Pour confectionner la pâte fine ordinaire, on prend 500 grammes de farine, que l’on dispose en un tas conique; on pratique dans le milieu un creux (ce qu’on nomme fontaine ), on verse dans cette cavité 30o grammes de beurre, lo grammes de sel, deux œufs et un verre d’eau chaude; on mêle bien ensemble le beurre, l’eau, les œufs et le sel; puis, quand le mélange est fini, on y incorpore la farine petit à petit, de façon à former une pâte que l’on pétrit avec les poings; si elle est trop ferme, on y ajoute un peu d’eau. On ne donne que deux pétrissages à la pâte, afin de n’en pas détruire le liant; néanmoins elle doit rester bien ferme.

Pâte feuilletée. La pâte feuilletée s’obtient à peu près de la même façon que la pâte fine, si ce n’est qu’on n’y met pas les blancs d’œufs et qu’on pétrit à l’eau froide. Pour bien confectionner cette pâte, on doit tenir compte de diverses circonstances : si la saison est chaude, on fait raffermir le beurre dans un seau d’eau de puits, et l’on se sert de la même eau pour détremper la pâte, en la travaillant sur une table de marbre dans un lieu frais. Si la température est trop froide, on détrempe la pâte avec de l’eau un peu tiède et dans un lieu tempéré.

On met sur la table ou tour à pâte un litre de farine tamisée; on fait un creux dans le milieu et on y dépose 10 grammes de sel fin, une petite quantité (gros comme une noix) de beurre et un verre d’eau; on détrempe avec les doigts et d’une seule main, puis on rassemble la pâte en boule et on la couvre d'un linge; au bout de vingt minutes, on farine légèrement la table, on y étend la pâte une fois plus longue que large, en la conservant molle. On égoutte et on aplatit d’une seule pièce, entre deux linges farinés, trois quarts de livre de beurre, que l'on pose sur la moitié de la pâte; on replie la pâte sur elle-même et par les bords, de manière à y enfermer le beurre. Il faut que le beurre et la pâte aient la même consistance pour qu’ils puissent s’étendre également ensemble dans le maniement. On abaisse de nouveau la pâte avec le rouleau en carré long et mince, on la plie en trois comme une serviette, c’est-à-dire en pliant l’un des bouts et ramenant l’autre bout dessus ; c’est ce qu’on appelle faire un tour, et on recommence jusqu’à six fois en été et sept en hiver, de quart d’heure en quart d’heure, en saupoudrant légèrement de farine la table et la pâte. Elle est alors

LA PATISSERIE

Gâteaux divers.

terminée, et on peut l'employer au bout de cinq minutes. Si on donne moins de tours et sans interruption, on obtiendra un feuilletage qui lèvera beaucoup moins et qui, avec moins de beurre, pourra servir à confectionner les gâteaux connus sous le nom de gâteaux des rois.

Moules. Enfin, pour donner aux pâtés et autres objets de pâtisserie la forme qu'ils ont et les dessins dont ils sont ornés, on les place dans des moules qui, pour les pièces rondes, s’ouvrent et se ferment à charnière. Consulter sur ce point le chapitre de la « Cuisine et son matériel ».

Dorage, glaçage, collage. Le dorage estime opération qui consiste à passer légèrement sur la surface des pièces un pinceau de plumes mouillé de jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, au moment d’enfourner, pour leur donner une couleur blonde qui ressemble assez à la dorure. Pour les macarons et massepains, .on dore avec de l'eau seule.

Le glaçage ou vernis s'opère en retirant les gâteaux sucrés du four où ils ont été placés après le dorage et en les saupoudrant de sucre en poudre très fine; on les remet ensuite au four pour que le sucre, en brûlant, y prenne couleur. Un moyen plus simple est de faire un sirop d'eau sucrée; on recouvre légèrement le gâteau, à la sortie du four, avec un pinceau imbibé de ce sirop, et on laisse refroidir.

Le collage s’obtient en mouillant à deux fois avec de l'eau froide la pâte des deux parties qu'on veut faire adhérer ensemble.

Cuisson. Après le choix des matières employées, farine, beurre et œufs, et la manipulation de la pâte, la cuisson est une des opérations les plus délicates de la pâtisserie, celle dont dépendent dans une large mesure sa qualité et sa valeur. Le pâtissier se sert à cet effet d'un four de boulanger, mais de plus petites dimensions en général; le plancher doit être en briques bien maçonnées et on le chauffe avec des branches de grosseur médiocre et bien sèches. Un four peut avoir différents degrés de chaleur : le four est chaud lorsque la voûte est blanche et qu’un morceau de bois qu'on y frotte produit des étincelles; le four est gai une heure après le précédent; il est doux deux ou trois heures après le four chaud; etc.

Aujourd'hui dans presque toutes les cuisines bourgeoises de quelque importance les fourneaux comportent un four spécial à pâtisserie (voir plus loin le chapitre sur la « Cuisine et son matériel » ). D'autres fourneaux sont construits de manière à transformer instantanément le four ordinaire d'un fourneau en four à pâtisserie, grâce à une simple coulisse contiguë au foyer, par laquelle s’introduit une cloison qui empêche le rayonnement direct dans le four.

LA PATISSERIE

Pâtés froids. Pour les pâtés froids, on met sur le tour à pâte, pour un pâté de 0m,18 de diamètre, un litre et un quart de farine, on pratique dans le milieu une fontaine, comme dans les pâtes précédentes, on y verse 185 grammes de beurre, deux œufs, 10 grammes de sel gris fin, un demi-verre d’eau fraîche en été, tiède en hiver; on détrempe d’abord le beurre avec l’eau et on le manie jusqu’à ce qu’il forme une bouillie; puis on commence à pétrir la farine en y ajoutant de l’eau. La pâte doit être ferme, et pour y parvenir on met d’abord moins d’eau, afin d’en ajouter s’il en faut, sans cependant faire une pâte trop claire qui exigerait une nouvelle addition de farine, ce qui changerait les proportions indiquées. La pâte étant bien liée et réunie en boule, on l’abat en la frasant un tour : on frase en foulant la pâte avec la paume des deux mains pendant qu’on la rassemble. En hiver, il faut fraser trois fois, et deux fois en été; la pâte trop foulée n’est plus liée, elle se casse quand on la dresse ou pendant la cuisson; elle doit donc être d’une bonne fermeté sans cesser d’être onctueuse, et pouvoir tenir debout quand on dresse le bord des pièces. On la remet ensuite en boule oblongue dans un linge humide pour la préserver de toute gerçure à l'action de l’air, lorsqu’elle ne doit pas être employée immédiatement. Cette pâte peut servir encore pour pâtés chauds, timbales de viandes, de macaroni, de nouilles, etc.

Pour les pâtés froids contenant trois livres de viande, il faut un litre et un quart de farine, qu’on pétrit comme il vient d’être indiqué; on abaisse la pâte à un ou deux doigts d’épaisseur, selon la grosseur du pâté; on la pose sur un papier beurré et sur une plaque de tôle; on marque avec le pouce le fond du pâté en refoulant la pâte sur les bords pour les élever; on la dresse ensuite en la tenant plus étroite du haut que du bas. On garnit l’intérieur de viandes crues ou cuites, selon la nature de ces viandes et la grosseur du pâté; mais les viandes qui n’ont pas eu à subir une cuisson préalable ont un goût beaucoup plus savoureux; on les assaisonne de sel, d’épices et de très peu de thym et de laurier en poudre; puis on fait le couvercle avec la même pâte, qu’on pose sur le pâté garni et qu'on colle après avoir replié en dedans ce qui déborde sur les côtés; on pratique enfin un trou ou cheminée au milieu pour que la vapeur sorte, on dore et l’on fait cuire dans un four gai pendant deux ou trois heures, selon la grosseur du pâté. Quand il est à moitié refroidi, on verse par la cheminée une gelée de viande ou du consommé très réduit et très cuit, additionné d’un petit verre d’eau-de-vie ou de madère.

Pâtés spéciaux. La pâtisserie est devenue une industrie qui a fait la richesse de certaines villes, dont la production est très développée et dont les produits, très estimés, s’exportent non seulement en France, mais encore à l’étranger.

De ce nombre sont : les pâtés de Strasbourg, confectionne's avec des

. Montmorency. 5. Financier. 9. Fromage. 13. Macaroni.

Haba au rhum. 6. Duc. 10. Éclair au chocolat. 14. Tartelette aux fraises

i. Vol-au-vent. 7. Ambroisie. 11. Bûche. 15. Madeleine.

Chou à la crème. 8. D'Artois. 12. Éclair au café. 10. Mirliton.