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LA PATISSERIE

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Variétés de petits fours.

foies d’oie cuits dans le saindoux et largement parsemés de truffes Pour obtenir ces foies gras, développés outre mesure, on soumet les volailles à un système de nourriture abondante et azotée et à une claustration complète (voir le chapitre « la Volaille et le gibier»). Ces pâtés, qui jouissent d'une grande réputation, se conservent pendant quinze jours et sont expédiés en terrine dans tous les pays, où ils sont recherchés par les amateurs de la bonne chère ;

Les pâtés d’Amiens , inventés par un pâtissier d’Amiens, M. Degoud-Dupuis, qui ouvrit ainsi une nouvelle source de richesses pour sa ville natale. La croûte des pâtés d’Amiens est épaisse et dure; on ne la mange point, mais on l’utilise en versant dedans, lorsqu'elle est vide, des viandes et des gelées qui forment un nouveau pâté;

Timbale Terrine de foie gras. Pâté long,

milanaise. Terrine de lièvre. Petits pâtés. Bouchées.

Pâté de Bruxelles.

Pâtés, timbales.

Les pâtés de Chartres et de Nogent-le-Rotrou , faits avec des lièvres, cailles, perdrix, alouettes, qui abondent sur le marché de Chartres à l'époque de la chasse ; les pâtés de cette dernière ville surtout jouissent d'une réputation méritée; la croûte est d'une pâte fi ne;

Les pâtés de Pitliiviers , qui, confectionnés avec des mauviettes, sont très délicats ; ils sont entourés d'une croûte excellente. La bonne saison pour ce genre de produits commence dans cette ville au mois d’octobre et finit au mois de janvier;

Les pâtés de Périgueux , qui sont faits de perdreaux truffés et sont expédiés en terrines ou en croûtes. Les croûtes sont fabriquées avec

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des farines grossières de seigle et du carton broyé; c’est dire assez qu’elles ne se mangent point. Les pâtés de Périgueux se conservent pendant six ou huit mois;

Les pâtés de l'oulouse, qui sont confectionnés avec du foie de canard et font concurrence aux. pâtés de Strasbourg, avec lesquels ils ne peuvent pourtant rivaliser. Le foie de l’oie du Languedoc est moins ferme, plus onctueux, mais offre aussi une saveur moins fine que celui de sa congénère d’Alsace ;

Les pâtés de Rouen, faits de poulardes désossées et piquées au jambon; mais ce qui particularise les produits de la capitale normande, c’est la mise en pâté du veau, dit de rivière , qu’on emploie * pour les pâtés communs. Ce veau est élevé dans les belles prairies qui bordent la Seine, d’où lui vient le nom sous lequel on le désigne; l’herbe de ces prairies donne à la viande un goût tout particulier et très délicat qui la fait estimer. La croûte de ces pâtés est épaisse et d'une digestion difficile;

Les pâtés de Montreuil -sur- Mer, qui sont des pâtés de bécasses excellents, comme il ne s’en fait nulle autre part : ce produit appartient exclusivement à cette ville, qui l’expédie dans tous les pays et notamment en Angleterre.

Terrines. Mais les garnitures de pâtés ne s’enferment pas toujours dans des croûtes de pâte; on les confectionne aussi en terrines, d’où vient le nom donné à l’une des catégories des produits de la pâtisserie. Une terrine est un vase de terre à côtés droits, qui peut être placé sur le feu et qui sert à confectionner des pâtés sans croûte. Il y en a de rondes, de carrées, d’ovales et de longues pour les lièvres. On remplit les terrines de toutes les viandes qui servent à garnir les pâtés, gibier, volaille, veau, porc, etc., avec cette différence que, comme on ne craint pas que la croûte brûle, on ne fait ni cuire ni revenir à l’avance; il faut pourtant en excepter le jambon, qui doit être à moitié cuit. On garnit d’abord de bardes le dessous et le fond, puis on lute le bord du couvercle avec des bandelettes de papier collé, afin d’éviter l’évaporation pendant la cuisson, ce qui rendrait le pâté en terrine moins savoureux. Dans les terrines comme dans les pâtés, les canards, perdrix, faisans, pigeons, lapins, lièvres sont désossés; les cailles, grives, mauviettes et autres oiseaux ne le sont pas. Pour conserver longtempsune terrine, on comprime les viandes au moyen d’une plaque que l’on pose dessus, et que l’on surcharge d’un poids de 1 ou 2 kilogrammes, à la sortie du four; puis, le lendemain, on retire le tout en chauffant un peu la plaque; on recouvre de graisse, on pose le couvercle, et on recolle du papier sur les bords, comme pour la cuisson.

Les terrines de Nérac, de Ruffec et d'Angou/ême sont composées de gibier et de foies de volaille; les produits de ces trois villes sont très appréciés; mais ceux de la première surtout peu.

vent être comparés aux pâtés de Strasbourg et sont d'un prix moins élevé.

Timbales. Les timbales se confectionnent de la même façon que les pâtés froids, en tenant la pâte plus mince, et les vol-au-vent de la même manière que les pâtés chauds, mais avec une pâte légère, très feuilletée, garnie, au gras, de ragoût de volailles, foies, crêtes et rognons de coq, cervelles, tronçons d'anguilles, mauviettes, quenelles, boulettes et écrevisses, et, au maigre, de filets de turbot, de limandes, de soles et autres poissons préparés à la sauce béchamel.

La pâtisserie comprend encore les crêpes, les gaufres, les beignets, les tartes de fruits, les flans, les tourtes, la galette, le pain d'épice, les darioles, les macarons et massepains, les biscuits et divers gâteaux.

Armes de la corporation des pâtissiers-oubloyers (xvm® s.).

Les Buveurs, d’après Velâzquez. Musée du Prado, Madrid

LES BOISSONS