LE VIN A LA CAVE

Au mois d’octobre, à l’exception des années hâtives, où l’on vendange en septembre, voire même à la fin d’août, on cueille les raisins a la vigne et on les dépose dans des récipientsspéciaux(cuviers, en bois le plus souvent, montés sur charrettes); de là, la vendange est amenée au pressoir ou à la cuve (1).

Le travail est divers selon le genre de vin qu’on veut obtenir : le vin de Champagne principalement demande des préparations particulières et compliquées.

Pour fabriquer les vins blancs ordinaires , on pressure le raisin immédiatement afin d’empêcher les sucs de fermenter et de jaunir, ce qui arrive assez souvent, lorsque le vigneron n’a pas eu la précaution d’arroser la vendange d’un peu d’eau fraîche • les vins rouges , au contraire, doivent être cuvés : on laisse fermenter

(1) Les parties do ce chapitre concernant les opérations de cave et les maladies du vin sont dues à M. Félix Moreau, de la maison Albert Cuvillier, de Bercy.

la vendange un certain temps, dont la durée est subordonnée à la température, à la qualité de la récolte et surtout aux conditions plus ou moins favorables de la cueillette. Ensuite on pressure.

La cave. — Pour recevoir le vin, le vigneron a fait la toilette complète de son cellier, en le balayant à fond, puis en l’aérant le plus possible. Certains blanchissent les murs à la chaux, ce qui est un très bon procédé d'assainissement. Les chantiers de bois ont été débarrassés de leur mousse et bien assujettis, à 20 ou 30 centimètres du sol, sur des traverses de bois, quelquefois de pierre; de celte façon, Pair circulera librement sous les futailles et empêchera la moisissure des cercles.

Les tonneaux neufs ou ayant déjà servi auront été au préalable soigneusement échaudés à l’eau bouillante, puis rincés plusieurs fois à l’eau froide; ils sont ensuite placés sur les chantiers, bonde dessus, éloignés au moins de 40 à 50 centimètres du mur, afin de pouvoir vérifier facilement l’état de leur fond postérieur.

Avoir soin de bien assujettir les fûts avec des cales, pour pouvoir retirer l’un d’eux sans que les autres soient exposés aux secousses, ce qui pourrait faire remonter la lie.

La cave ne demande pas une exposition particulière; un vin sera bon dans un cellier exposé au nord ou au midi s’il a reçu tous les soins qu’il comporte.

Dans une grande ville, où la circulation est intense, il faut éviter qu’une cave soit exposée à des ébranlements occasionnés par le passage des voitures, ces secousses répétées pouvant déterminer l'ascension d’un peu de lie qui, mélangée avec le vin, suffirait à le faire aigrir.

Une cave doit être d’une propreté rigoureuse ; il ne faut jamais y laisser séjourner d’ordures, ni des légumes odorants (carottes, choux, oignons, navets), non plus que des fromages, des animaux de bassecour, du gibier, ou encore des matières liquides : pétrole, essence minérale, etc.; tous ces produits communiquent facilement au vin leur odeur sui generis, comme il a été observé maintes fois.

Premiers soins à donner au vin. — Aussitôt qu’il est dans les fûts, le vin se met en fermentation. Le fût doit donc être rempli au fur et à mesure que les matières étrangères sortent par le trou de la bonde, resté libre.

Lorsque ce travail du vin se ralentit, on commence par mettre une feuille de papier ou une feuille de vigne sur la bonde, de façon à ce%que l’air pénètre moins facilement dans le fût. On continue doucement les remplissages et finalement, dans un laps de temps variant entre un mois pour les vins rouges et cinq semaines pour les vins blancs, on bonde le fût, qui a été rempli complètement, en ayant soin, pour obvier atout inconvénient qui résulterait de la fermenta-

LES BOISSONS

tion dernière, de donner de l’air au liquide, en pratiquant un trou étroit, avec la vrille, à côté de la bonde.

On soutire les vins nouveaux en décembre ou janvier, lorsqu’ils sont bien tombés. Soutirer un vin, c’est l’extraire du fût qui le contient soit à la main, soit à l’aide d’une pompe, et le transvaser dans un fût bien propre, bien frais et bien méché, pour opérer une sorte de décantation, dans le but d’aérer le liquide.

Mécher un fût, c’est brûler à l’intérieur une mèche soufrée pour détruire les germes et ferments qu’il peut encore contenir. Le méchage est indispensable, surtout pour les vins blancs; car il ne faut pas oublier que le gaz sulfureux agit comme décolorant; le méchage donne une légère astringence et a, en outre, la propriété de bien assainir la futaille.

On doit toujours mécher et boucher les fûts qui sont susceptibles de rester vides pendant un certain temps.

Il ne faut jamais se servir de fûts ayant contenu du cidre, du vermout, de l’absinthe ou autre liquide ; le vin s’en ressentirait.

Le soutirage terminé pour le mieux, les fûts ont leur bonde et leur broche rasées. (La broche est une cheville servant à boucher le trou pratiqué pour l’introduction de la cannelle.)

Transport du vin. — Deux modes de transport se présentent : le chemin de fer et le bateau. Tous nos vins consommés à Paris, à part quelques exceptions (Bordeaux expédie assez souvent par eau), voyagent par les voies ferrées.

Paris reçoit par la ligne Paris-Orléans les vins du Bordelais, de l’Ouest, de la Touraine, du Saumurois, de l’Anjou; parla ligne Paris- Lyon-Méditerranée les vins de l’Aude, de l’Hérault, des Pyrénées- Orientales, du Yar, de Vaucluse, du Beaujolais et du Maçonnais, et de la haute et basse Bourgogne. Enfin la ligne de l'Est lui amène les vins gris de Lorraine et les vins de Champagne.

Depuis plusieurs années, le Midi et quelques contrées du Sud-Est expédient leurs vins en wagons-réservoirs ou wagons-foudres. Ce sont des récipients ayant la forme d’immenses tonneaux (leur contenance varie entre 100 et 180 hectolitres) en fer ou en bois, seuls ou accouplés, montés sur des rails. Certains sont enfermés dans des wagons, ce qui protège le liquide qu’ils renferment contre les intempéries des saisons.

Il est bon de dire que les foudres en bois sont de beaucoup préférables à ceux en fer. Ces derniers, en effet, ont le grand inconvénient de donner au vin le goût du fer, s’ils n’ont pas été nettoyés avec tout le soin désirable. Ce moyen de transport a pris une grande extension et les wagons-réservoirs sont aujourd’hui nombreux. Il réalise certainement une sensible économie sur les envois en fûts, parce qu'il nécessite beaucoup moins de manutention. Il y a aussi très

souvent gain de temps, si Ton admet que les liquides expédiés peuvent être transbordés en cours de route avant leur arrivée à destination.

Les wagons-réservoirs circulent sur toutes les lignes à voie normale.

Le transport par eau, pour les vins de France, est presque totalement abandonné, non parce qu'il est plus dispendieux, mais parce que le bateau transporte moins vite que le chemin de fer et qu’il offre moins de garanties pour l'acheteur. On a constaté plusieurs fois, au débarquement des fûts, de fortes vidanges dues aux libations de certains bateliers. Cette remarque est faite couramment pour les vins d'Algérie, d'Espagne, d'Italie, qui arrivent à Paris presque exclusivement par bateau.

Les vins fins destinés à l’exportation ou même devant être consommés en France sont mis dans un double fût ou « enchape », le tonneau soigneusement entouré de paille, de façon à isoler le liquide, en quelque sorte, de l’air ambiant. Il est rare qu'une expédition faite ainsi soit remise en mauvais état au destinataire.