SOINS A DONNER AU VIN CHEZ SOI

Une fois arrivé à destination, le vin doit être mis en place le plus vite possible. Il ne doit plus être touché avant le soutirage de mars. Pendant cet intervalle, on doit le surveiller de très près, car il est susceptible de subir des transformations dues à des microrganismes ou germes morbides qui sont en suspension dans le liquide; aussi sera-t-il bon de le coller.

Collage du vin. — Il faut toujours coller le vin qui doit être mis en bouteilles.

Le collage a pour effet de donner au vin la limpidité : il précipite au fond du tonneau les matières solides que le liquide tient en suspension, matières qui engendrent les maladies dont nous parlons plus loin.

Pour coller une pièce de vin rouge contenant 22o litres, on emploiera quatre blancs d'œufs bien battus dans un litre de vin; pour les vins blancs, une tablette de gélatine « Lainé » dissoute dans un demi-litre d’eau chaude pour un hectolitre.

La bonde enlevée, on retire, avec un tuyau en caoutchouc, ou une pompe aspirante spéciale ou siphon, cinq ou six litres de vin ; à défaut de ces ustensiles, on percera le fût avec une vrille pour retirer la quantité nécessaire de liquide; on verse la colle dans le tonneau par la bonde ; puis, à l’aide d’un bâton rond, fendu en quatre à son extrémité, on agite vigoureusement le liquide pour bien mélanger la colle; on verse ensuite dans le tonneau le vin qu’on en avait retiré ;

LES POISSONS

on en ajoute même si c’est nécessaire. On frappe le tonneau à coups redoublés pour faire tomber la mousse et chasser les bulles d’air, et on remet la bonde.

Laisser ensuite reposer le vin pendant une vingtaine de jours.

Age auquel les vins sont mis en bouteilles. — Selon leur provenance, les vins sont mis en bouteilles à différents âges.

Les bordeaux , qui sont des vins de race, riches en tanin et en alcool, forts en couleur, ont besoin d’attendre trois ou quatre ans.

Les chablis et les vins de la haute Bourgogne peuvent être mis en bouteilles au bout de dix-huit mois ou de deux ans. En général, il ne faut pas attendre qu’ils aient perdu leur bouquet, leur finesse et leur liqueur, qu’ils aient une teinte passée.

Pour les vins rouges, la couleur doit être légèrement jaunâtre ; pour tous, il ne faut ni acidité, ni goût de nouveau.

Un vin mis en bouteilles dans ces conditions acquiert du bouquet et de la finesse.

Les bouteilles. Rinçage. — Les bouteilles, à quelques centilitres près, sont presque toutes de la même contenance ; mais leur forme est différente selon les pays. Il est donc mieux de tirer chcque vin dans la bouteille de son pays d’origine.

Les bouteilles doivent être rincées à l’eau chaude, dans laquelle on aura fait dissoudre une certaine quantité de soude (10 kilogrammes pour 100 litres d’eau). Lorsqu’elles sont à moitié remplies de cette solution, on verse du petit plomb de chasse et on agite vigoureusement pour bien décrasser le verre.

Si le fond de la bouteille est très encrassé, on peut se servir d’un

mince écouvillon, pour que toutes les parties soient bien nettoyées. On la passe ensuite à 1 eau froide, on la retourne sur une planche

percée de trous, appelée planche à égoutter ou sur un égouttoir en fer galvanisé.

Mise en bouteilles, bouchage, cachetage, capsulage. — La mise en bouteilles doit se faire de préférence en mars et septembre. On choisit pour cette opération un temps assez froid, sec, un jour que le vent souffle du nord ou de l'est. Éviter avec soin les temps orageux.

Il n'est pas nécessaire de soutirer le vin collé (voir plus haut) pour le mettre en bouteilles ; mais auparavant il faut s’assurer s'il est absolument limpide, ce qui est très facile à constater en remplissant à moitié un verre du vin tiré du fût et en le mirant au grand jour.

On prend ensuite une cannelle en métal inoxydable ou en bois; puis on pratique un trou en bas du tonneau, juste au milieu, à l'aide d’un vilebrequin à peu près de la grosseur de la cannelle. Eviter avec soin de tomber sur un joint. On assujettit la cannelle de manière à ce qu’elle ne fuie pas; on place dessous un baquet bien propre, en bois, ou, à son défaut, un plat creux bien nettoyé, pour éviter qu'une certaine partie du vin ne se perde; on tire une ou deux bouteilles pour « faire clair », et on remplit ensuite les autres bouteilles jusqu'à épuisement complet du fût.

Le choix des bouchons a une très grande importance; ils doivent être d’un liège fin, moelleux, souple, pliant facilement sous les doigts et sans aucune tare. Avant de les employer, les mettre dans un récipient et les arroser d’eau bouillante. Cette opération a pour but non seulement de les rendre plus souples, mais surtout de faire rejeter au liège toutes les impuretés qu’il peut renfermer. On laisse égoutter les bouchons pendant une heure, sur un tamis, et enfin on les laisse baigner pendant dix à quinze minutes dans de l’alcool de

bonne qualité, du cognac ou du vieux marc ayant perdu son arôme.

Il est préférable de ne pas employer de vieux bouchons, ou de ne s’en servir que pour des vins ordinaires devant être consommés immédiatement.

On bouche les bouteilles tout de suite, pleines ou en laissant un petit espace libre sous le bouchon afin que, s'il est poussé violemment, le bouchon ne fasse pas éclater le goulot.

Dans les ménages, on se sert tout simplement de la batte pour

Mise en bouteilles.

boucher les bouteilles; on fait entrer les bouchons en frappant dessus avec la batte jusqu’à ce qu’ils soient entièrement enfoncés.

Dans les grandes maisons, les grands restaurants, etc., on se sert d’un appareil qui permet de boucher beaucoup de bouteilles en peu de temps, sans crainte de les casser. Ce travail est facile à exécuter: le bouchon baigne légèrement dans le vin, ce qui supprime la vidange ; le liquide ne s’en porte que mieux, si, bien entendu, le bouchon est de bonne qualité et a été préparé avec les soins exigés.

Pour cacheter les bouchons, on fait dissoudre dans de Peau chaude bouillante de la cire d'Espagne, que l'on trouve chez les marchands de couleurs, les épiciers; quand la cire est bien fondue, on tient la bouteille par le goulot de la main gauche, on prend de la main droite sa partie postérieure, on trempe l’extrémité du bouchon et une faible

partie du goulot dans la substance; on tourne légèrement la bouteille avec la main droite pendant un court espace de temps, de manière à bien enduire de cire le bouchon et la partie du goulot qui doit être cachetée; puis on place la bouteille debout.

Il est indispensable d'ajouter à la cire un peu de suif pour qu'elle soit moins cassante et, partant, plus adhérente.

La cire a pour but de préserver le bouchon de la moisissure et de l’empêcher d'être rongé par les insectes, qui sont toujours nombreux dans une cave.

Aujourd'hui il est de mode de substituer à la cire des capsules en étain, qui recouvrent le bouchon ou en partie ou complètement. Il en existe de toutes nuances et de différentes grandeurs. Les deux procédés se valent; le capsulage est élégant, mais il est plus coûteux, et il faut d'ailleurs, pour que ce travail soit fait convenablement, être expert en la matière et avoir à sa disposition une machine à capsuler, toujours d'un prix assez élevé.

Comment placer les bouteilles. — Généralement les bouteilles

sont posées sur deux rangs, de cette façon : on place au fond une

rangée de bouteilles, la partie postérieure tournée vers la muraille, le col en avant; puis on garnit le rang de devant en plaçant les bouteilles la partie postérieure tournée vers celui qui les place, le goulot de chacune de ces bouteilles s’emboîtant entre deux goulots de celles du fond. Sur ces rangées on empile successivement les autres de la même manière.

Une mince bulle d'air doit se trouver bien au milieu de la panse de la bouteille une fois couchée, ce qui indique le bon aplomb. On évitera de cette façon le bris, qui est dû le plus souvent au manque de stabilité.

Pour que ces bouteilles aient bien la position horizontale, et pour l’aplomb parfait de la pile, il est bon de poser des lattes sur chaque rangée de bouteilles du fond et de devant.

11 ne faut pas oublier qu’une pile de bouteilles, pour qu'elle soit irréprochable, surtout au point de vue de la solidité, doit être faite avec des verres de même dimension.

Pour une pièce de vin, mise dans des bouteilles de 75 à 78 centilitres, on construira un casier d’après les données suivantes : hauteur, 95 centimètres; largeur, 90 centimètres; profondeur, 70 centimètres.

Dans les ménages, à Paris en particulier, où la place est parfois très restreinte et où l’on est susceptible de déménager assez souvent, pour supprimer la peine et les dépenses occasionnées par la construc-

Porte-bouteilles.

LES BOISSONS

tion d’une cave àbouteilles telle que celle dont nous venons de parler, on a recours aux casiers portatifs en fer et à claire-voie que tout le inonde connaît, casiers pouvant contenir, selon leur dimension, la valeur d’une demi-pièce, d’une pièce de vin et même plus. Ce moyen de caser les bouteilles est plus facile ; mais il est moins favorable à la conservation du liquide, lequel doit être exposé le moins possible à l’air et à la lumière.