LES MALADIES DU VIN

Le vin est sujet, comme toutes les denrées, à une foule de maladies. Nous nous bornerons à citer les plus communes, qui peuvent se manifester une fois le vin en cave, et à indiquer les moyens pour essayer de s’en préserver.

Une des précautions essentielles est d'oui lier le vin , c’est-à-dire de remplir le fût au fur et à mesure des pertes qu'y provoque la fermentation. On doit répéter les ouillages dans les caves sèches et trop aérées, surtout pour les vins nouveaux, qui fermentent toujours un peu, et qui sont dans des fûts neufs et secs. Toute négligence du côté de Touillage nuirait.

Le vin dont on se sert pour ouiller doit être franc de goût, autant que possible similaire à celui que contient le tonneau. On fera bien de remplir un vin riche en alcool avec un vin plus frais; un vin vert et faible avec un vin plus moelleux et plus fort. Si l’on n’a pas de vin pareil à celui qui est dans le tonneau, il vaut mieux remplir avec n’importe quel vin plutôt que de ne pas remplir du tout.

Acescence. — Les vins qui ne sont pas ouillés convenablement sont vite atteints d 'acescence. C'est une maladie très commune, due au ferment acétique qui donne naissance à du vinaigre. Ce ferment se développe plus favorablement dans les fûts en vidange , c’est-à-dire ayant un vide entre la partie supérieure du fût et le vin qu’il contient, et peut s’attaquer aux vins de bonne qualité, quoique s’attaquant principalement aux vins faibles, toutes les fois que ces vins sont exposés à la chaleur.

On évitera le développement du ferment en soutirant (voir plus haut), en tenant les tonneaux toujours pleins, bonde de côté, de manière à laisser pénétrer le moins d’air possible.

Un vin est piqué quand il est atteint du ferment acétique. Il est très difficile de guérir un vin piqué. On préconise plusieurs méthodes pour atténuer la piqûre. Le tartrate neutre de potasse supprime bien un peu le goût acétique, mais le vin ainsi traité doit être consommé immédiatement.

Pasteurisation. — Le moyen le plus sûr pour avoir un résultat appréciable est de pasteuriser le vin avarié. Chauffé au moyen d’un

pasteurisateur, le vin se trouve débarrassé de tous les germes fermentescibles qui nuisent à sa bonne conservation. Il existe de nombreux systèmes de pasteurisateurs, tous disposés de la même manière, à cette différence près qu’on utilise, pour élever la température du liquide, soit l’eau chaude, soit la vapeur, soit l’air chaud, soit enfin le gaz.

Le vin à pasteuriser doit être collé et soutiré, et avoir une limpidité parfaite. Pour gagner du temps, on peut filtrer, puis chauffer à une température de 60° à 72° maximum. Recevoir le vin pasteurisé dans des tonneaux bien propres et méchés fortement, puis placer ces tonneaux immédiatement dans un endroit bien sain. Cette opération, faite avec soin, donne toujours un bon résultat.

La pasteurisation peut se faire en bouteilles. Celles-ci sont placées droites dans une chaudière à double fond et pleine jusqu’au goulot des bouteilles, dont l’une, qui sert de témoin, est emplie d’eau et munie d’un thermomètre servant à indiquer la marche de la température et le moment opportun pour arrêter le chauffage.

11 ne faut pas croire que la pasteurisation ramène à son état normal un vin fortement piqué ; mais elle a tout au moins pour résultat d’empêcher les ferments acétiques de se développer, ce qui permet de pouvoir employer le liquide. On a remarqué que des vins pasteurisés peuvent rester en vidange assez longtemps sans s’altérer.

La pasteurisation a aussi le grand avantage de vieillir les vins, en leur donnant une teinte « rancio », c’est-à-dire de vieux. Certains prétendent que cette opération bonifie le vin. Les avis sont partagés. Des expériences ont démontré le contraire, et on peut ajouter qu’il est pour ainsi dire impossible de reconnaître à la dégustation la pasteurisation d’un vin.

Goût d’évent. — Le vin mis dans un fût imparfaitement nettoyé, trop vieux ou mal bouché perd une partie de sa saveur et de son bouquet, prend un goût particulier appelé goût d'évent.

L’évent provient de l’affaiblissement du vin par suite de l’évaporation d’une partie de l’alcool qu’il contient. Il a pour effet de développer un ferment spécial ou « fleur » qui donne naissance à des vapeurs communiquant au vin une saveur très désagréable.

On fait disparaître le goût d’évent par un soutirage du vin avarié dans un tonneau bien frais, fortement méché. Si le goût est trop accentué, on mélange le vin éventé avec un autre vin plus alcoolisé. Ensuite il faut coller, et soutirer aussitôt que le vin est devenu clair et n'a plus son goût d’évent.

Vins tombant à l’amertume. — Un vin pauvre en alcool peut devenir amer. Le moyen le plus simple et le meilleur pour faire disparaître l’amertume est de mélanger ce vin avec un vin plus jeune.

Un vin qui a contracté le goût d’amertume en bouteilles peut se rétablir de lui-même, en peu de temps, si les bouteilles sont bien

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bouchées, empilées bien horizontalement et dans une cave convenablement distribuée. Dans le cas contraire, décanter les bouteilles dans un tonneau bien frais, bien méché, ajouter du vin plus jeune et coller.

Vins tournés. — Le vin tourne le plus souvent par suite de la mauvaise qualité de la vendange. On confond communément le vin tourné avec le vin piqué. Dans un fût, le vin commence à tourner par le bas, tandis que la piqûre se développe toujours à la surface.

Un vin tourné complètement se reconnaît par sa couleur louche; il est trouble comme de l’eau boueuse et dégage des odeurs de matières organiques en putréfaction; il n’a plus aucun des caractères du vin.

Il y a plusieurs remèdes pour guérir le vin tourné; le meilleur et le plus en usage est celui-ci : aussitôt qu’on s’aperçoit que le vin est tourné, on y ajoute de l’acide tartrique en quantité suffisante (60 grammes par hectolitre). La couleur rouge vif revient au bout de quelques jours. Puis, pour restaurer complètement le vin avarié, le mélanger par moitié avec un autre vin de bonne qualité et coller le mélange.

La pasteurisation, en cette occurrence, est aussi tout indiquée ; on chauffe alors à une température de 60° à 70°.

Vins qui graissent et qui plombent. Vins qui jaunissent. — On dit

d’un vin qu’il graisse quand il tombe au gras ou qu’il file comme de l’huile. Cette maladie est due au manque de tanin. Elle sévit plus particulièrement sur les vins blancs du Centre, mais elle attaque aussi les vins rouges faibles.

Un seul remède : employer le tanin à l’alcool à la dose de 10 grammes par hectolitre. Agiter le vin de temps en temps pendant deux ou trois jours, pour bien opérer le mélange, puis coller énergiquement.

Pour les vins blancs plombés , c’est-à-dire ayant une couleur grise semblable à de l’ardoise, on ajoutera au tanin du sel de nitre, à la dose de 6 à 6 grammes par hectolitre, et on collera de suite.

Les vins blancs qui deviennent/aimes sont également traités par le tanin etle sel de nitre; mais on a recours le plus souvent à un moyen plus simple, à la portée de tout le monde, et qui réussit toujours : coller le vin tombé au jaune avec du sang de mouton le plus frais possible, à la dose de 1 litre par feuillette. Soutirer quinze jours après.

Vins qui ont le goût de croupi et de moisi. — Il arrive souvent que les ustensiles qui ont servi à fabriquer le vin ont été mal nettoyés ou incomplètement séchés. On a laissé séjourner dans les cuves de l’eau qui a fini par croupir. 11 est donc compréhensible que le vin ait de grandes chances de s’en ressentir.

Le vin sort le plus souvent indemne du pressoir ou de la cuve ; mais s’il est mis dans des tonneaux moisis, le mauvais goût lui est vite

communiqué. Pour le faire disparaître, on soutire le vin dans un tonneau bien propre et on y ajoute un litre d'huile d'olive vierge , en agitant fortement le fût. Bien ouiller ensuite. Quelques jours après, alors que l’huile est remontée à la surface, on soutire le vin. Si l’on veut éviter ce travail, on introduit par une sonde une certaine quantité de vin. Celui-ci prend la place de l’huile, qui se trouve expulsée en s’écoulant par la bonde.

Lorsqu’un vin qui est en bouteilles a contracté le goût de bouchon , dû à la mauvaise qualité du liège, il faut le remettre en fût et le traiter comme il est dit plus haut.

Vins qui cassent. — Les vins rouges qui cassent ont une couleur violette tirant sur le bleu et sont troubles. Les vins blancs qui en sont atteints sont laiteux et lourds.

Les changements brusques de température, un long voyage et aussi le manque de tanin et d’acidité contribuent à cette maladie. Pour les uns comme pour les autres la pasteurisation est tout indiquée.

Si l’on n’a pas l’outillage nécessaire, on ajoute au vin de Y acide sulfureux à doses variables, mais ne dépassant pas 10 grammes par hectolitre. On a recours, le plus souvent, à Y acide tartrique pour guérir les vins rouges atteints de la casse, à la dose de 30 grammes par hectolitre; cela leur donne de l’astringence et une couleur rouge vif au bout de quelques jours.

S'il est de bonne constitution, un vin cassé peut se remettre tout seul, au bout de quelques jours, à condition qu'il soit placé dans une bonne cave ; le repos seul suffit.

Vins qui fermentent. - Les vins sont sujets à fermenter aux mois d’avril et de mai, époque à laquelle la vigne subit une poussée de végétation, et en août et septembre, alors que le raisin mûrit. Il faut soutirer les vins et les tenir dans une cave bien fraîche. Dans certains pays vignobles, on ajoute, en soutirant, un ou deux litres d'eau bien fraîche et bien filtrée par pièce; cela amène très souvent un heureux résultat.

Il peut arriver aussi qu'un vin fermente en bouteilles. Cela est dû à plusieurs causes : vin incomplètement soigné ou trop jeune, trop chargé en sucre, ou bien mise en bouteilles dans de mauvaises conditions. Dans ce cas, le vin perd toute sa liqueur et rappelle, par son goût, l'eau de Sellz. La fermentation fait sauter les bouclions et le vin se perd.

Lorsqu’un vin commence à fermenter en bouteilles, il faut, pour éviter les accidents, le décanter dans un tonneau bien frais, le coller légèrement, puis le laisser au repos.

Certains vins, comme les vins d’Anjou, de Saumur, destinés à être consommés mousseux, doivent, pour obtenir cette qualité, fermenter

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en bouteilles. On les change de bouteille à nouveau, au mois de mars, un peu avant l’époque de la fermentation et après un léger collage. Il faut choisir des bouteilles assez fortes, capables de résister à la fermentation, et pour que le bouchon ne puisse partir, on adapte à celui-ci et au goulot de la bouteille une agrafe avec un mince mais résistant fil de fer.

Vins trop vieux. — Pour qu’un vin acquière du bouquet, il ne faut pas le mettre en bouteilles trop vieux.

11 ne faut pas attendre non plus qu’il ait perdu toutes ses qualités pour le boire. Un vin trop âgé en bouteilles n’a plus ni bouquet, ni finesse, ni principes alcooliques qui en font un aliment d’une valeur incontestable.