SERVICE DES VINS

Température. — Vins blancs et mousseux. Servir très frais. Le champagne a tout avantage à être servi frappé.

Vins rouges de Bourgogne. Servir frais; ne monter ces vins de la cave qu’au dernier moment, ou avoir soin, avant de les servir, de les tenir dans un endroit très sec et très frais.

Vins rouges de Bordeaux. Les sortir de la cave quelques heures avant le repas, les placer dans une pièce légèrement chauffée ou dans un coin de la salle à manger, les vins de Bordeaux exigeant, pour être parfaitement dégustés, que leur température soit un peu surélevée.

Lorsque les vins sont vieux ou déposent il est utile, de les servir avec de grandes précautions afin d’éviter de les troubler. Il est bon dans ce cas de coucher la bouteille, sitôt montée de la cave, dans un panier ad hoc , qui, maintenant celle-ci dans une position horizontale, permet de servir avec le minimum de secousses.

Pour les boissons servies très fraîches (eaux minérales, champagne frappé ou rafraîchi) on a coutume de les laisser durant le repas dans un seau à glace en métal argenté.

A la page suivante un tableau donne l’ordre généralement suivi pour la répartition des principaux vins pendant les différents services.

Tableau du service des vins.

D’après M. Mourier, propriétaire du Café do Paris, du restaurant Foyot à Paris et du Pavillon d'Armenonville, au bois de Boulogne.

LES BOISSONS