LAIT RICHE

gr.

gr-

Albumine (caséine).

Graisse (beurre) . . .

Sucre de lait. . . .

Sels

On voit donc qu'un litre de lait moyen apporte à peu près 120 grammes de matériaux nutritifs et 880 grammes d’eau. C’est donc un aliment assez aqueux et volumineux.

Le lait est un aliment complet, puisqu'il suffit à lui seul à l’entretien et à l’accroissement du jeune mammifère; mais cela n’est vrai d’une manière absolue que pour le nouveau-né recevant le lait de l’espèce correspondante. Plus on avance dans l’étude du lait et de la nutrition en général, plus on constate avec quelle précision chaque lait est adapté aux besoins de l’être qui doit le consommer. Ne citons ici qu’un exemple de cette adaptation. L’analyse montre que l’on trouve en moyenne :

Dans un litre de lait de femme 15 grammes d’albumine.

— de vache ....

— de chienne . . .

— de lapine ....

Ces différences énormes s'expliquent quand on compare la vitesse d'accroissement des êtres qui doivent normalement consommer ces laits. En effet :

Un enfant double son poids en 180 jours.

— veau — — 47 —

— petit chien — — 9 —

— petit lapin — — 6 —

L’albumine constituant la matière première la plus importante des tissus nouveaux à construire, on conçoit que les nouveau-nés aient besoin d’un lait d’autant plus riche sous ce rapport qu’ils doivent augmenter plus rapidement leur poids. Une telle adaptation se poursuit dans des détails d’ordre bien plus délicat encore, et cette précision est la raison profonde des difficultés que nous rencontrons quand, rompant l’ordre établi par la nature, nous faisons servir le lait d'une espèce (vache, par exemple) à la nourriture d’une autre espèce (enfant).

Il est clair que chez l’adulte, qui n’emploie le lait de vache que comme •complément de sa ration, on ne se heurte plus aux mêmes difficultés ; mais on les voit reparaître quand on essaye de faire du lait l’aliment unique, c'est-à-dire quand on institue le régime lacté absolu.

Inconvénients et avantages du régime lacté absolu. — Un gros inconvénient du régime lacté est d'abord le volume considérable de la ration, qui doit être portée à 3,5 ou 4 litres de lait par jour, et une telle quantité, outre qu'elle répugne promptement, fatigue le tube digestif chez beaucoup de per-

LES ALIMENTS

sonnes. De plus, l’expérience montre que le régime lacté absolu, même lorsqu'il est bien supporté, est le plus souvent suivi, au bout d’un certain temps, de sensations de fatigue, de pâleur, d’amaigrissement. On se sent mou, sans élan, sans vigueur. La raison de ces phénomènes ne peut être indiquée avec précision. Evidemment le lait, qui suffit au nouveau-né, n’apporte pas tout ce qui est nécessaire à l’adulte.

Parmi les matériaux qui manquent, il faut ranger probablement le fer. Le lait est un des aliments les plus pauvres en fer que nous connaissions. Le nouveau-né est adapté à cet état de choses, car il apporte avec lui au moment de la naissance une provision de fer qu’il utilise peu à peu, pendant la période de l’allaitement. Mais pour l’adulte cette pauvreté en fer fait du lait un aliment anémiant. Du moins il est permis de le croire, lorsqu’on considère ce qui se passe chez des enfants ou des animaux dont on prolonge l’allaitement (ou la nourriture au lait) au delà des limites ordinaires. Les médecins sont unanimes à constater que les enfants qui sont nourris au sein jusqu’à quinze ou dix-huit mois et même deux ans — ainsi que la chose se pratique dans les pays slaves et chez les populations du midi — sont chétifs, anémiés et marchent tardivement. De même, les adultes nourris exclusivement au lait deviennent pâles, s’essoufflent vite et présentent des signes d’anémie.

En dépit de ces inconvénients, le lait est un facteur précieux dans notre alimentation, puisque nous corrigeons sans cesse ce qu'il peut avoir de défectueux par l’adjonction d’autres aliments. Chez les malades sa grande qualité est qu’il constitue Y alimentation la plus antiseptique qui soit connue. Sous ce rapport le lait est aux antipodes des viandes noires, du gibier, surtout du gibier faisandé, des fromages avancés. C’est avec le lait que les phénomènes de putréfaction postdigestive sont réduits à leur minimum et que l’on risque le moins de produire par des fermentations intestinales ces substances toxiques nuisibles à l'organisme et surtout au rein. Aussi le régime lacté plus ou moins complet est-il indiqué chaque fois que le rein est touché.

Digestibilité du lait. — Elle est en général très bonne. En donnant deux litres de lait à un homme on a constaté que le sucre de lait est entièrement absorbé et que 6 à 7 pour 100 seulement de la quantité d’albumine et 4 pour 100 de beurre traversent l’intestin en échappant à l’absorption. On n’a pas constaté chez l’adulte de différences sensibles, sous ce rapport, entre le lait cru et le lait bouilli. Chez le nouveau-né, la question est plus complexe, mais elle est en dehors du cadre que nous nous sommes tracé pour cet exposé.

Ajoutons encore que le fromage ajouté au lait améliore la digestibilité de ce dernier chez beaucoup d'individus, c'est-à-dire en rend l'absorption plus complète.