LA BIÈRE

Historique. — La bière était en usage dans l’antiquité. Hérodote, Diodore de Sicile, Aristote la signalent en Égypte et en Grèce. Pline, Columelle nous apprennent aussi qu’elle fut préparée par les Romains, les Gaulois et les Germains. Il faut admettre cependant que la bière des peuples anciens ou « vin d’orge » différait quelque peu de notre bière actuelle. En France, la bière, longtemps fabriquée sans houblon, était appelée cervoise. Ce n’est qu’au ixe siècle sur le continent, et au xvie siècle, en Angleterre, que le houblon fut employé. La cervoise était aromatisée au gingembre, genévrier, comme certaines bières anglaises actuelles appelées ginger-beer. Au xvne siècle, l’art du brasseur prit une importance de plus en plus grande pour arriver, à notre époque, à être une grande industrie. La bière est devenue la boisson habituelle des peuples germaniques et Scandinaves, des Belges, des Anglais, des Hollandais et des Américains du Nord. Elle remplace le vin clans les pays où la vigne refuse de croître, soit par excès, soit par défaut de chaleur. En France, le vin exclut la bière du Centre et du Midi. Le cidre étantla boisson des départements du Norcl-Ouest, le fief de la bière comprend surtout les provinces du Nord et de l’Est.

Fabrication. — La bière est un liquide fermenté à base d’orge et de houblon. Elle n’existe réellement que pendant la fermentation. Toute bière qui a cessé de fermenter n’est pins potable, devient plate et se décompose. Sa composition chimique indique un aliment très nutritif et tonique par son principe amer.

Les matières premières qui servent à la fabrication de la bière sont au nombre de quatre :

1° Une matière transformable en alcool (matière sucrée ou matière amylacée) [c'est ordinairement l’amidon d’orge qui est employé];

2° Un principe amer. On se sert de la lupuline produite par les bractées femelles du houblon. Les principaux pays producteurs sont : la Bohème, la Bavière, la Belgique et l’Alsace;

3° Un ferment organisé, la levure, qui transforme la matière sucrée en alcool et acide carbonique;

4° De l’eau, qui doit être pure, douce ou peu calcaire. La fabrication comprend trois opérations : le maltage, le brassage, la fermentation.

Maltage de l'orge. — L’orge germée porte le nom de «malt ». La préparation du malt comprend plusieurs opérations : le nettoyage des grains, qui est obtenu au moyen de trieurs ; puis le mouillage , qui consiste à immerger les grains dans de l’eau à 13°. La germination de l’orge mouillée se fait ensuite dans le germoir, cave dallée à une température de 15° à 22°. Pendant la germination, il se développe dans le grain un principe chimique, la diaslase, qui transforme l’amidon en matière sucrée fermentescible. On utilise ordinairement soit des germoirs mécaniques, où l’on pratique des pelletages, soit des germoirs pneumatiques, où l’on fait circuler un courant d’air humide à température constante pour entraîner l’acide carbonique produit. Quand l'embryon

de la graine a développé une radicule qui atleint les deux tiers de la longueur du grain, l’opération est terminée.

On procède alors à la dessiccation ou touraillage. Celte opération arrête la germination, assure la conservation du grain germé et détermine la formation de produits qui influencent la saveur de la bière. On dessèche à l’air chaud pendant trois jours, au moyen de tourailles. Ces appareils comprennent un foyer et une surface de dessiccation constituée par une toile métallique. Le malt touraiilé a subi une sorte de torréfaction et renferme moins d'amidon et plus de sucre que le grain d’orge. L’orge touraillée est passée au nettoyeur, alin de faire disparaître les radicules. Ces débris sont utilisés en agriculture.

On opère la mouture du malt dans des concasseurs à cylindres unis qui ne déchirent pas le grain.

Brassage. — Il faut alors préparer le moût ou décoction aqueuse de malt et de houblon. On pratique pour cela la trempe et la cuisson.

L 'empâtage ou trempe a pour but de dissoudre dans l’eau les principes solubles et d’achever la modification de l’amidon en dextrine, d'abord, puis en glucose-

La trempe peut se faire par décoction ou par infusion.

La trempe par décoction (procédé bavarois et procédé d’Augsbonrg) est usitée en Autriche, en Bavière et dans l'est de la France. Le malt est imbibé d’eau froide, puis d’eau chaude donnant un mélange à 35°. Après brassage et repos d'une heure, le tiers du contenu est chauffé à la chaudière, puis retourne à la cuve. On amène ainsi en trois fois le moût à 60°.

La trempe par infusion (procédé belge et anglais) se fait dans un récipient nommé cuve-matière. L’eau à 40° est versée sur le malt, puis on fait arriver de l’eau à 63°; le brassage est suivi d’un repos d’une heure. Le moût est décanté et on répète souventune infusion à 73° et une à 80°. Le résidu insoluble est appelé dréche; c’est un produit nutritif, employé pour nourrir les bestiaux.

La cuisson se fait en portant le moût à l’ébullition; après addition de 230 à 1 300 grammes de houblon par hectolitre, on fait bouillir pendant quatre heures. Le liquide subit ensuite un refroidissement, et le liquide est décanté.

Fermentation. — Il reste à produire la fermentation alcoolique. On peut réaliser la méthode « par fermentation basse » : le moût à 12° est ensemencé de levure et se refroidit à 6°. La levure se dépose au fond. Après huit à quinze jours, on soutire, et l’on a une bière de débit qui peut se conserver en glacière. La méthode « par fermentation haute » est surtout employée par les brasseries à infusion : le moût porté à 25° est ensemencé, la fermentation est rapide et une écume monte tumultueusement. Après deux jours, on transvase le liquide dans des tonneaux, et on le clarifie par filtration ou par collage.

Composition et falsifications. — La bière renferme 0.10 à 0,40 pour 100

d’acide carbonique, 2 à 6 et même 8 pour 100 d’alcool, 4 à 6 et même 12 pour 100 d’extrait, 0,3 à 2 pour 100 de sucre non fermenté, 3 à 6 pour 100 de dextrine, 1 pour 100 d’azote, soit 6,4 de substances azotées, 0,108 à 0,270 pour 100 d’acidité totale en acide lactique, 0,100 à 0.235 pour 100 de glycérine, 0,12 à 0,35 pour 100 de cendres, dont 0,3 à 0,10 d'acide phosphorique.

Ces données peuvent servir de base pour reconnaître beaucoup de falsifications. L'emploi d'un succédané produit en effet une bière dont 1 analyse révèle quelques pourcentages qui ne rentrent pas dans les limites indiquées ci-dessus, surtout pour l'azote, les cendres et l'acide phosphorique.

LES BOISSONS

Les succédanés du malt sont : l'amidon, la fécule de pomme de terre, le glucose, la mélasse, etc. La glycérine est parfois ajoutée à la bière pour lui donner plus de douceur et comme agent de conservation. La saccharine donne de la douceur. Pour la conservation, on a employé les antiseptiques suivants : acide salicylique et salicylates, acide borique et borax fl uoborate, et fluosilicate de potasse, l'acide sulfureux et les bisultites alcalins, substances dont l'innocuité n'est pas parfaite. L’emploi du caramel pour colorer les bières foncées est aussi considéré comme une fraude. L’emploi frauduleux de succédanés du houblon est la falsification la plus fréquente (coloquinte, écorce de saule, racine de gentiane, acide picrique, gomme-gutte).

Altérations. — Les altérations de la bière sont dues à des ferments étrangers. La bière aigre est produite par le développement du ferment du vinaigre (mycodermu aceti) qui acidifie l’alcool. Les bières plates ou éventées se produisent dans les vases mal bouchés. La bière filante est causée par le ferment lactique. Elle est surtout fréquente dans les bières à base de froment ou dans les liquides peu houblonnés.

Pasteurisation . — Les nécessités de la conservation, surtout pour l'exportation, exigent que la bière soit privée de tous les genres possibles d'altération. Pour cela, on l’expose à une température de 55° à 60° pendant vingt minutes. Cette opération constitue la pasteurisation de la bière. Elle s’opère à l’aide d’appareils spéciaux, appelés « pasteurisateurs ».

Sortes commerciales. — Suivant les pays, les bières sont des produits très variables comme composition et comme goût.

En France, on opère généralement par fermentation haute, sauf pour les marques de l’Est (Nancy, Bar-le-Duc, Vosges) et celles de Lyon, Marseille. Les deux types principaux sont la bière du Nord, qui se rapproche des bières belges, et la bière de l'Est, qui rappelle les bières allemandes.

En Allemagne et en Autriche, les types de bière brune, blonde ou noire sont nombreux. Les centres de fabrication les plus importants sont : Munich, Cologne, Nuremberg, Augsbourg, Hambourg, Francfort, Strasbourg et Dantzig. Les brasseries autrichiennes les plus connues sont installées à Pilsen? Vienne, Prague, Liesing.

En Scandinavie, on consomme surtout des bières noires et épaisses, tandis qu'en Hollande ce sont des bières très claires, presque incolores (Rotterdam. Maëstricht, Amsterdam).

La Belgique fabrique par infusion et fermentation haute, avec l'orge et le froment par moitié (lambick, bière de mars, faro, Diest) ou avec l’orge seule (Louvain, Hilzet, brune de Flandre, de Hainaut). Les bières mixtes comprennent quelquefois même plus de froment que d'orge (bière blanche de Louvain). On trouve aussi en Belgique des bières très spiritueuses (bière des trappistes).

Les bières anglaises sont riches en alcool, amères, parfumées : bières pâles (pale ale), mousseuses, aromatiques; sortes colorées qui doivent leur teinte brune à une torréfaction prolongée du malt. Signalons le porter, le stout et le hrown-stout. Le ginger-beer doit ses propriétés au gingembre, qui remplace le houblon. La brasserie en Russie utilise des mélanges d'orge, de froment et d'avoine. Le principe amer est emprunté souvent aux bourgeons de sapin ou aux baies de genévrier.