LE CIDRE

Historique. — Originaire de basse Normandie, où on le signale depuis le xne siècle, l’usage du cidre s’étendit au delà delà Seine, puis en Angleterre. C’est vers la fin du xve siècle que les plants de pommiers se multiplièrent dans le pays de Bray et dans le pays de Caux. On sait de source authentique que la cervoise, à Rouen, n’a été supplantée par le cidre que vers le xve siècle ; à Évreux, au contraire, le cidre avait déjà la suprématie cent ans plutôt. La Normandie et la Bretagne sont les pays de production les plus importants, surtout dans les départements d’Ille-et-Vilaine, Manche, Calvados, Seine- Inférieure. Quoique plus de cinquante départements français fabriquent du cidre, son aire est limitée à peu près par une ligne qui irait de Nantes à Mézières, et de là à Boulogne-sur-Mer. En dehors de la France, il n’y a guère à citer que les États-Unis et l’Angleterre comme pays de production importante.

Fabrication. — Le cidre est une boisson résultant de la fermentation alcoolique du jus de pommes. De couleur ambrée, légèrement sucré et acide, souvent riche en acide carbonique et mousseux, c’est un breuvage sain et rafraîchissant, qui, cependant, est mal digéré par certains estomacs. La qualité est très variable et dépend des sortes de pommes mélangées, de la composition du sol, du mode de fabrication et de conservation de la boisson.

Les vergers doivent comprendre des variétés diverses de pommes, de façon à obtenir des mélanges de fruits favorables à la qualité ultérieure du cidre fabriqué. Récoltés de septembre à novembre, les fruits achèvent de mûrir dans un endroit sec. Après l’élimination des fruits blets, les autres, préalablement essuyés, sont écrasés dans des moulins analogues aux hachepaille, en évitant de broyer les pépins, qui renferment une huile à odeur désagréable. La pulpe, pelletée plusieurs fois, ne tarde pas à brunir. Le lendemain, elle passe au pressoir, où elle est étendue en couches superposées et séparées par de la paille ou par des toiles. La première pression donne, par hectolitre de fruits, 40 à 60 litres de jus ou gros cidre. Le marc non épuisé étant mis à macérer avec deux tiers de son poids d'eau de pluie ou de source, on obtient par une nouvelle pressée du cidre ordinaire. Un troisième coup de presse peut encore donner un petit cidre d’altération rapide. Le cidre du commerce est ordinairement un mélange des sortes précédentes en proportions diverses. Le premier jus seul donne les bonnes qualités. R est mis en tonneaux dans des caves à 14° environ et subit rapidement la fermentation alcoolique tumultueuse. Un mois après, le cidre est fait. Soutiré et laissé au repos, ce cidre doux contient encore du sucre. Mis en bouteilles, il donne un cidre mousseux par suite de la fermentation de ce sucre résiduel ; mis en fût, ce n’est qu'après trois mois de repos que le cidre est paré , c’està-dire à fermentation achevée. R est alors limpide naturellement, ou après collage au cachou (60 gr. par hectol.), et titre 5 à 7 pour 100 d’alcool.

Dans la préparation industrielle du cidre, on emploie souvent un procédé par lixiviation, lequel consiste à broyer les pommes plusieurs fois en les additionnant d’eau qui, après infusion, est soutirée pour subir ensuite la fermentation. Ce procédé imparfait donne le plus souvent des cidres médiocres.

LES BOISSONS

Altérations. — Les altérations du cidre sont nombreuses. Par suite de l'insuffisance du tanin, le cidre devient visqueux ; on y remédie par l’addition de 30 grammes de noix de galle ou 6 grammes de tanin par hectolitre. En collant au cachou et en transvasant dans des tonneaux fortement soufrés, on évite la pousse , qui est due à une fermentation secondaire produite par une teneur en alcool trop faible. Dans les années humides, le moût est peu sucré et le liquide se trouble; pour y remédier, on soutire et on ajoute, par hectolitre, 160 grammes de cassonade dissoute dans 2 litres de cidre. Certains cidres noircissent quelques minutes après avoir été versés dans le verre; on y remédie facilement en ajoutant un peu de tanin et 25 grammes d’acide tartrique par hectolitre.

En Bretagne, en Normandie et en Picardie, un grand nombre de cultivateurs, et même de simples propriétaires de vergers ou de champs où croissent des pommiers, fabriquent eux-mêmes leur cidre, qui est souvent excellent, même préférable à ceux des fabricants patentés.