ET LES APPAREILS REFRIGERANTS

Nous aurons expliqué le rôle du froid dans l'alimentation quand nous aurons dit qu'il atténue considérablement l’ardeur des microbes malfaisants, notamment de ceux qui provoquent la décomposition des denrées alimentaires; sans annihiler complètement leurs méfaits, il permet de les rendre moins rapides. Les produits qui peuvent supporter la congélation sans être détériorés, notamment les viandes, les volailles et les poissons, se conservent des mois, des années, par ce procédé; mais dès que la décongélation se produit, les agents de décomposition reprennent leur virulence.

Avec un froid de 0 à 4° au-dessus de zéro on peut conserver des denrées alimentaires un temps relativement considérable, pourvu toutefois qu'elles n'aient pas déjà subi un commencement de décomposition avant d’ètre soumises au froid. La viande de boucherie, la charcuterie fraîche, les volailles, le gibier non faisandé peuvent couramment se conserver huit à dix jours et souvent même douze à quinze.

En ce qui concerne les légumes et les fruits, nous avons vu des pois écossés se conserver un mois à une température de -j- 2°, des fraises trois semaines, et des pêches deux mois et demi. Des fruits achetés aux Halles de Paris, après des manipulations qui les rendaient parfois visqueux et gluants, se sont affermis et ont pris un bien plus bel aspect avec un séjour relativement court dans le froid.

Quels services dans ces conditions le froid n’est-il pas appelé à rendre à l’alimentation! services qu’il rend déjà dans certains pays, par exemple en Amérique, où la glace se livre à domicile comme le charbon chez nous; pas un ménage dans ce pays qui n’ait sa glacière constamment approvisionnée et des meubles ou chambres frigorifiques pour les victuailles.

En disant que la glace se livre comme le charbon, la similitude entre ces deux produits nous saute immédiatement aux yeux. En effet, pour fondre et disparaître, la glace absorbe la chaleur aux corps environnants, par conséquent les refroidit; tandis que pour se volatiliser et disparaître le charbon cède du calorique aux corps environnants et par conséquent les chauffe.

Dans les grandes villes on trouve la glace à un prix relativement réduit et il est inutile de songer à se munir d'appareils fabriquant cette glace. Il est à remarquer à ce sujet que dans les pays grands consommateurs de glace ce produit se vend à très bas prix, et si chez nous il reste à des prix relativement élevés, c’est que la consommation en est assez réduite.

A la campagne, loin des centres, l’approvisionnement de glace est très difficile ; les uns ont recours à des envois; d’autres, et c’est là une exception, car ce n’est pas à la portée de toutes les fortunes, ont des glacières à proximité de pièces d'eau et les remplissent l'hiver ou installent de véritables machines à produire la glace.

LE FROID, LA GLACE

Glacières. — Les glacières à emmagasinement de glace ont aujourd’hui fait leur temps. Avec elles l’approvisionnement n’est assuré qu’autant qu’on se trouve dans un pays où l’on a tous les ans des gelées suffisantes afin que la glace, ait assez d’épaisseur pour être mise en glacière avec la certitude d’en retrouver quand arrivera le moment de s’en servir. On n’est donc sûr, avec les glacières, de profiter du froid en été que lorsqu’il a fait suffisamment froid en hiver.

Aujourd’hui dans les châteaux de quelque importance on fait la glace comme on élève son eau et comme on s’éclaire à la lumière électrique. La machine à glace donne la facilité de ne faire de dépenses que lorsqu’on désire se servir de cette glace. Elle supprime la construction coûteuse de glacières et les dépenses d’emmagasinement, qui sont souvent perdues lorsqu’on se décide à passer la saison chaude ailleurs que dans son château. Enfin, et c’est là la raison d’être la plus importante des machines à glace, elles permettent d’obtenir une glace aussi pure que l’on veut en employant pour la faire des eaux propres et saines ou encore de l’eau impure que l’on peut stériliser par l’ébullition avant de la congeler. Dans les glacières, au contraire, on n’introduit en général que de la glace provenant d'étangs, voire même de mares, et par conséquent d’eaux stagnantes dont on ne songerait même pas à se servir pour l’usage externe.

Appareils à glace. — Nous n’entrerons pas dans la description des machines à faire la glace. Il en existe plusieurs types, et nous nous contenterons d’en représenter un très répandu qui se recommande par sa simplicité de construction et de fonctionnement. Les figures 1, 2 et 3 représentent des types d’appareils pouvant, selon les puissances, donner 2, 6, 12 ou 25 kilogrammes de glace à l’heure, quantités qui restent dans les limites de production généralement adoptées dans les châteaux. Ces quantités s’obtiennent avec les appareils marchant d’une façon continue, c’est-à-dire environ dix heures par jour; ils donnent de la glace en gros blocs.

On peut adjoindre à ces appareils, comme l’indique la figure 3, un dispositif permettant d’avoir très rapidement de la glace, en une demi-heure par exemple, sans être obligé de faire marcher l’appareil plusieurs heures de suite. Ce dispositif se recommande pour les châteaux où on ne désire faire fonctionner le moteur que pendant le temps, souvent assez court, où l’on fait fonctionner l’élévation d’eau ou la dynamo chargée soit de l’éclairage direct, soit du chargement des accumulateurs.

Ces appareils, comme nous l’avons dit, ne sont pas à la portée de toutes les fortunes, et il en existe de petits, dits « domestiques », qui permettent d’obtenir rapidement une certaine quantité de glace et qui sont d'un prix accessible à toutes les bourses. Les appareils à glace domestiques sont tous basés soit sur l'emploi

de mélanges réfrigérants, soit sur l'évaporation de l'eau dans le vide.

Les mélanges réfrigérants les plus employés sont : 1° le sulfate de soude et l’acide chlorhydrique, 2° l'azotate d’ammoniac et l'eau.

C’est l'azotate d'ammoniac qui est la base des sels dits « reconstituants », du fait que l'on peut, après l’obtention de la glace, faire évaporer l'eau du mélange et reconstituer l'azotate d'ammoniac, tandis que le mélange de sulfate de soude et d’acide chlorhydrique ne sert qu'une fois et doit être jeté l'opération terminée.

Nous appelons l’attention sur ce que la reconstitution du sel, dans le procédé à l’azotate d'ammoniac, est plus théorique que pratique, car, en peu de temps ce sel se trouve mélangé à tous les produits en suspension ou en dissolution dans l'eau, de telle sorte que le pouvoir frigorifique diminue très rapidement.

Pour pouvoir se servir du sel assez longtemps, il faudrait employer de l’eau distillée pour constituer le mélange.

A notre avis les sels reconstituants sont intéressants seulement pour les explorateurs, les caravanes ou les troupes coloniales, qui ne peuvent se charger d’un gros approvisionnement de sulfate de soude et d’acide chlorhydrique. Nous conseillons donc pour l’emploi des glacières de ce genre aux usages domestiques des mélanges réfrigérants sans régénération des produits.

Figure 2.

1. Coffre où se fait la glace. — 2. Appareil de régénération du liquide frigorifique. — 3. Volant permettant d'actionner l'appareil avec un moteur quelconque.

Figure 1.