Récipient contenant l’eau à congeler

il serait anormal de les mouiller

jamais s’en servir pour réfrigérer l’eau ni les boissons par contact direct, mais bien plonger les récipients et les bouteilles contenant les liquides dans des récipients à glace, ou mieux encore les placer dans des meubles réfrigérés avec cette glace.

Avec la glace pure, le moyen le plus simple d’avoir rapidement de beau froide est de mettre cette glace dans l’eau.

Pour les autres boissons, on peut opérer de même chaque fois qu’on ne craint pas de dénaturer le goût du produit par l’eau de fusion provenant de la glace. Il est certain que pour déguster un vin ou une liqueur qui demandent à être bus froids, avec l'eau de fusion de la glace.

En ce qui concerne la réfrigération des denrées alimentaires, commençons par dire qu’il faut absolument exclure la réfrigération par contact direct avec la glace et n’employer que de l’air rafraîchi par les parois des récipients contenant la glace, de telle sorte que les denrées soient dans une atmosphère froide et jamais en présence de l’eau de fusion de la glace. Et cela se comprend facilement. Tout le monde sait, par exemple, qu’un fruit immergé dans de l’eau glacée ne tarde pas à perdre son suc et son parfum, qui se diluent dans cette eau; qui n’a eu la mésaventure d'un melon mis à rafraîchir dans l'eau froide et perdant toute saveur du fait que le suc de ce melon était remplacé par l’eau où il avait trempé !

Ce phénomène d’endosmose doit faire prohiber absolument la réfrigération par contact direct.

Certaines denrées, comme les poissons, sont un peu plus réfractaires à cet inconvénient; mais il ne faut pas se le dissimuler, l'usage si répandu pour l'expédition et la conservation du poisson de le mettre directement en contact avec la glace est funeste à la conservation de sa saveur, et ce poisson arrive lavé par l’eau de fusion de la glace, absolument comme si on l'avait tenu frais en faisant couler sur lui un filet d’eau douce froide.

Donc, pour les applications du froid à la réfrigération des denrées alimentaires, il faut employer des meubles-glacières et des locaux où on place les produits.

Meubles-glacières. — On donne aux meubles-glacières différentes dénominations, telles que : timbres, buffets-glacières, armoires-glacières ou simplement glacières, sans que chacune corresponde à un meuble bien déterminé. D’une façon générale, la glacière est la région ou le meuble en forme de coffre où l’on emmagasine la glace et où on puise au fur et à mesure des besoins. La figure 7 représente une de ces glacières.

On désigne ordinairement sous le nom de timbre tout meuble s’ouvrant par en dessus et qui sert le plus généralement à rafraîchir les bouteilles contenant les liquides que l’on débite dans les cafés.

En dehors de cela, tout l’ameublement en usage dans les cuisines, offices et restaurants peut être aménagé en meubles -glacières, notamment des buffets avec ou sans étagère, des comptoirs, des banquettes, etc.

Tout meuble-glacière doit être construit d’une façon spéciale et notamment doit avoir toutes ses parois isolées contre les rentrées de chaleur venant de l’extérieur. Il peut exister entre un meubleglacière et un autre, présentant tous deux un aspect extérieur satisfaisant, autant de différence qu’il y a entre un simple poêle-cloche utilisant très mal le combustible et un appareil de chauffage bien conditionné où on consomme un minimum de charbon.

Une fois toutes les précautions prises par le constructeur pour

LE FROID, LA GLACE

éviter les rentrées de chaleur par les parois, le meilleur meuble est celui qui consomme le plus de glace. Cela semble à première vue

Fig. 9. — Armoire dite bouchère, pour loger les grosses pièces de viande.

1. Récipient à glace. — 2. Barres à dents de loup pour la suspension des viandes.

Fig. 10.

Timbre pour bouteilles.