Porte pour le service de la glace

Fig. 8. — Meuble-glacière.

1,1. Endroits où l’on place les aliments à réfrigérer et à conserver. 2. Récipient à glace. — 3, 3. Portes pour les aliments et le service de la glace.

un paradoxe; mais si on considère, comme nous l’avons déjà dit, que la glace en fondant enlève aux corps environnants la chaleur qui lui est nécessaire pour fondre et par conséquent rafraîchit ces corps, on voit que toute disposition prise dans un meuble-glacière

pour faciliter cet échange de températures qui a pour résultat, et nous insistons sur cela, de faire fondre la glace, assure la réfrigération la plus rapide aux produits qui sont dans le meuble. Or, cette

réfrigération est le but qu’il faut atteindre, et ce le plus rapidement possible pour arrêter tout commencement de décomposition.

La dépense de glace d’un meuble -glacière dépend de la plus ou moins bonne isolation des parois, de la nature, de la quantité et de la température des produits que l’on y loge, ainsi que de l’ouverture plus ou moins fréquente des portes.

Bien entendu, à isolation égale, la dépense de glace sera supérieure lorsque le meuble sera placé dans un endroit plus chaud, car l’isolation ne peut jamais être parfaite :

elle est plus ou moins bonne, c’est-à-dire diminue plus ou moins les rentrées de chaleur par les parois, mais ne les supprime pas en totalité.

De tous les éléments dont dépend la consommation de glace, un seul est de la compétence du constructeur du meuble, c’est celui relatif à l’isolant; et lorsque Ton s’est adressé pour l’acquisition d’un meuble-glacière à une bonne maison, on peut dire que la dépense de glace dépend uniquement de la façon dont on se sert du meuble.

Nous donnons quelques modèles de meubles-glacières ( fig . 8, 9

Fig. 11. — Paroi de chambre froide avec garde-manger frigorifique.

1. Portes avec doubles vitres pour le service des casiers à victuailles. — 2. Une de ces portes ouverte, montrant les contrepoids qui pendant la fermeture font faire pression sur une feuillure, garnie d’étoffe pour assurer l’étanchéité. — 3. Poulie de transmission.

LE FROID, LA GLACE

et 10), mais nous insistons sur ce que certaines maisons construisent des meubles de toutes dimensions répondant aux exigences des emplacements dont on dispose sans se limiter à des types courants et de dimensions déterminées.

Locaux réfrigérés. — Souvent, au lieu d’un meubleglacière acheté tout fait, on pourra tirer parti d’une région de son habitation pour y construire de toutes pièces une salle convenablement isolée que l’on réfrigérera soit avec la glace, soit avec un appareil frigorifique. Pour limiter les entrées de personnel dans ce local à celles qui sont nécessaires à Pintroduction et à la sortie des gros quartiers de viande ou autres denrées, on peut aménager une des parois en garde-manger frigorifique, ainsi qu’il est indiqué à la figure 11.

Nous ferons remarquer que la réfrigération des meubles et des locaux par la glace ne permet pas de dépasser 4° au-dessus de zéro, et encore est-ce là une extrême limite et une température que l’on ne peut atteindre que le matin, après que l'on est resté sept à huit heures sans ouvrir l’armoire, sans y avoir introduit de nouvelles denrées, et à condition, bien entendu, qu’il y ait l’approvisionnement nécessaire de glace dans cette armoire.

Dans la journée, par suite des introductions fréquentes des denrées alimentaires et l'ouverture des portes qui en est la conséquence, la température dans les armoires les mieux conditionnées ne descend guère plus bas que 7° ou 8° au-dessus de zéro, et même certaines de ces armoires atteignent des températures de 15°. Ce ne

Fig. 12. — Armoire

réfrigérée par un appareil frigorifique.

i. Coffre où se réfrigère un liquide de circulation et où l’on peut faire de la glace en même temps. — 2. Appareil de régénération du liquide frigorifique. — 3. Armoire. — 4-, 4. Tuyaux de circulation du liquide glacé destiné à circuler dans lirradiateur placé à la partie haute de l'armoire. — 5. Poulie donnant le mouvement à l'hélice de circulation du liquide dans l irradiateur.

sont plus là alors de véritables meubles réfrigérants, et on est loin d’en retirer le profit que l’on en aurait si les températures oscillaient seulement entre 0° et 4°.

Nous dirons même qu’il y aurait intérêt à réfrigérer tous les produits jusqu’au point où iis commencent à congeler. C’est ainsi

Fig. 13. — Armoire réfrigérée par un appareil frigorifique.

1. Endroit de l'armoire où se produit le froid. — 2. Appareil de régénération du liquide frigorifique. — 3. Endroit où l’on place les grosses pièces de boucherie ou de gibier. — 4. Endroit où se place le beurre, etc. — 5- Endroit pour volailles. 6 Divers. — 7. Panneaux permettant d'introduire des mouleaux à faire la glace.

que nous avons obtenu les meilleurs résultats pour la conservation de certains fruits qui peuvent descendre jusqu'à 2 degrés au-dessous de zéro sans être congelés. A cette température, l'humidité de l’air se dépose à l’état de givre sur les parois des irradiateurs des locaux ou armoires, et on évite toute trace d’humidité sur les fruits et la formation de moisissures qui en seraient la conséquence.

Nous reproduisons (fig. 12, 13) des modèles de meubles-glacières et de locaux réfrigérés directement par des appareils.

Douane,

Ingénieur constructeur.

Une école de cuisine à Stockholm.

LA CUISINE ET SON MATÉRIEL