LA CUISINE MODERNE

Le local. — Le désir d’augmenter son bien-être et de posséder chez soi tout ce qui peut y contribuer, au point de vue de l’hygiène, fait qu’aujourd’hui on accorde à la cuisine, qui fut si longtemps le « coin » délaissé de la maison, la place qui lui est due, c’est-à-dire une des premières.

C’est à la cuisine que s’élaborent toutes les préparations culinaires qui vont ensuite prendre place sur notre table : il est donc naturel que le local où ces mets sont préparés soit l'objet de notre attention et de tous nos soins.

Dans les anciennes habitations l’emplacement de la cuisine a été presque toujours négligé, excepté dans certains hôtels princiers et ceux de la haute bourgeoisie. A l’heure actuelle on peut encore citer quantité de cuisines où jamais n'a pénétré un rayon de soleil, où l’air arrive à peine en quantité suffisante, ces cuisines étant reléguées dans

un sous-sol humide ou dans un réduit grand comme une table de travail, et c'est là néanmoins que la cuisinière ou la ménagère passe une partie de la journée; on conçoit de suite quelles sont les conséquences d’un tel état de choses. C’est donc poursuivre un but humanitaire que travailler à le faire cesser, et c’est à quoi nous allons nous appliquer.

La question capitale, dans toute cuisine, c’est la « propreté ». La propreté ne peut s’obtenir qu'avec beaucoup de vigilance et de soins; nous allons en examiner les conditions essentielles.

Il est évident que toutes les habitations ne peuvent avoir comme cuisine une pièce aussi vaste que la salle à manger; mais encore faut-il qu’elle soit suffisamment spacieuse pour que la cuisinière puisse s’y mouvoir. Avant tout, l’air et la lumière doivent y circuler librement.

D'immenses progrès ont été réalisés dans ce sens depuis une dizaine d’années dans l'architecture et la distribution intérieure des maisons. Les principes d’hygiène ont pris une place prépondérante dans tout ce qui se rapporte à la vie courante. De larges voies ont éventré les villes; les sous-sols de ces villes ont été pourvus de moyens facilitant, en même temps que l'écoulement des eaux ménagères ou contaminées, l’éclairage des rues et des maisons, le chauffage des appartements, etc. Les eaux de sources situées à de grandes distances ont été détournées et savamment amenées aux endroits où leur débit pouvait être utilisé. L’eau, que tout le monde a présentement sous la main, qu’on se procure en tournant un simple robinet, cette eau, si indispensable à tous les usages, il fallait autrefois, pour en disposer, attendre l'arrivée du porteur d’eau ou aller la chercher à la fontaine ou aux puits les plus voisins. Elle est en effet l'élément essentiel et prédominant, non seulement pour la préparation des mets, mais encore pour la propreté de la cuisine, du matériel, des ustensiles.

Certains architectes n’ont pas hésité, dans des habitations modernes, lorsque les nécessités de la construction ne permettaient pas de faire prendre jour aux cuisines dans une cour assez spacieuse et éclairée, à placer les cuisines sur la façade même des immeubles, au risque de nuire à l’esthétique et à l’aspect décoratif de ces immèubles.

Éclairage. — Dans la journée, la lumière solaire doit seule pourvoir à l'éclairage de la cuisine ; la plus petite cuisine doit donc toujours posséder une fenêtre et non pas une lucarne ou un vasistas, comme beaucoup en ont encore. Si la cuisine est en sous-sol et par conséquent sombre, le meilleur éclairage est certainement l'éclairage électrique, ce mode d’éclairage ne viciant pas l’atmosphère et donnant beaucoup moins de chaleur que le gaz et les lampes à pétrole.

Intérieur de cuisine flamande du xvie siècle.

Tableau attribué à Mostaert (musée de Bruxelles).

Ce tableau représente le Miracle du crible , épisode de la vie de saint Benoît. La mère de saint Benoît a emprunté un crible à une voisine et l’a crevé en s’en servant; elle se lamente et pleure. Le saint, à genoux, prie Dieu de faire un miracle pour que sa mère puisse reqdre le crible en bon état. Cet intérieur de cuisine est surtout remarquable par le soin avec lequel sont rendus tous les ustensiles, lèchefrite, tourne-broche. gril, poêlon, chaudrons, écumoire, pichet, pelle, pincettes et toute la vaisselle qui garnit les buffets.

Pilier avec mortier.

Lampe.

Table à pâtisserie.

Table pour apprêter.

Cuisine principale. Buffet à pain. Nécessaire à outils.

Fourneau pour marmites. Banc.

Chambre des garçons.

Une cuisine au xvie siècle.

Dressoir. Puits.

Confitures.

Chambre proche la cuisine.

Chausse à passer les gelées. Fourneau maçonné.

Travail de la pâte. On passe les sauces.

Une cuisine au xvie siècle.

Ces deux gravures sont extraites de l’œuvre de messire Bartolomeo Scappi. maître queux secret du pape Pie V. (A Venise, chez Michel Tramozzino, 1570.)

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Cuisine sous Louis XIII. — Tableau de David Teniers le jeune (musée de La Haye).

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Intérieur de cuisine (1820). — Tableau de Drolling (musée du Louvre).

Ventilation. — Aussi utile que la lumière, la ventilation doit être aussi large que possible. Outre la fenêtre dont nous avons parlé, il est indispensable d’avoir vers la partie supérieure de la cuisine un échappement pour la buée, la fumée et les mauvaises odeurs. On se sert pour cela de hottes avec trappes, ou bien de ventilateurs com-

Cuisine bourgeoise moderne de moyenne importance. Côté de la batterie.

muniquant soit avec le corps même de la cheminée, soit avec un conduit spécialement affecté à la ventilation.

Aménagement, entretien, nettoyage. — Le parquet. Pour faciliter le nettoyage du sol de la cuisine, on l’établit non pas avec du parquet de bois, qui risquerait de se tacher rapidement et se nettoierait difficilement., mais en carreaux céramiques, en mosaïque ou en ciment, qui peuvent être lavés à grande eau et facilement débarrassés des traces de charbon, de graisse ou de sang.

Les murs. Quant aux murs, le mieux est de les couvrir d’un revêtement de faïence, soit du haut en bas, soit en partie seulement. On utilise aussi depuis un certain temps la brique émaillée ou en-

LA CUISINE ET SON MATÉRIEL

Cuisine bourgeoise de moyenne importance.

1. Hotte maçonnée. — 2. Bandeau de la hotte. — 3- Égouttoir k vaisselle.

4. Tuyau de fumée du fourneau avec sa clé. — 5. Alimentation du gaz. — fi. Chaudière du fourneau. — 7. Plaque de coup de feu. — 8. Réchaud à gaz. — 9. Évier en grès émaillé. — 10. Grilladerôtissoire au gaz. — 11. Four à rôtir. — 12. Étuve. — 13. Cendrier. — 14. Charbonnier. — 15. Revêtement en carreaux de faïence. — 16. Carrelage en damier.

Tous les modèles de ce chapitre sont empruntés à la maison Briffault, de Paris.

core l'opaline. L'avantage d'un tel aménagement est de permettre un nettoyage facile, ce qui est le principal objectif, et de laisser champ libre à toutes les conceptions imaginables au point de vue décoratif. Ce système, quoique coûteux en apparence, revient encore meilleur marché que la peinture, car il n'exige par la suite aucune réparation et, partant, aucun surcroît de dépense.

Si, au lieu d'avoir recours au carrelage, on veut enduire les murs

Grande cuisine bourgeoise.

Côté de la batterie.

d'une couche de peinture, il faut exécuter cette peinture soit à l'huile, soit au ripolin, lesquels ont l’avantage de supporter plusieurs lavages consécutifs. De toutes façons, il est indispensable d'avoir audessus du fourneau et de l'évier un revêtement en carreaux de faïence, sans quoi la peinture risquerait d'être rapidement abîmée, soit par la chaleur du fourneau, soit par les eaux jaillissant de l'évier.

L'évier est la partie de la cuisine qui demande à être nettoyée le plus fréquemment et avec le plus de soin. Toutes les cuisines où l’on respire une atmosphère fétide le doivent à leur évier, qui étant

LA CUISINE ET SON MATÉRIEL

Grande cuisine bourgeoise, avec distribution d’eau chaude.

1. Hotte vitrée. — 2- Revêtement en carreaux de faïence. — 3- Poignée de manœuvre actionnant le ventilateur de la hotte. — 4. Robinet, d'eau froide. — 5. Robinet d’eau chaude. — 6. Alimentation du gaz. — 7- Évier en pierre. — 8- Atre-rôtissoire. — 9, 10- Réservoir-cylindre assurant le service deau chaude au bouilleur du foyer. — 11. Four a rôtir. — 12. Étuve. — 13. Grillade-rôtissoire a feu dessus. — 14. Grillade rôtissoire a gaz. — 15. Charbonnier. IC. Placard. — 17. Carrelage céramique.

mal établi, sans pente pour l’écoulement des eaux, ne peut être nettoyé comme il faut; ou bien, la vidange n’en étant pas bien assurée, l’odeur insupportable des eaux de vaisselle remonte par la bouche, dépourvue de bonde siphoïde. Le devoir de la cuisinière ou de la ménagère sera donc de veiller avec la plus grande attention à la propreté de cet évier et de ne pas craindre de le laver au savon noir, à grande eau, plusieurs fois par jour.

Il existe différents modèles d’éviers; on les fait en faïence, en fonte émaillée et en pierre, granit ou marbre de Comblanchien. Ceux en

Cuisine pour ferme ou maison de campagne.

faïence sont très faciles à entretenir propres, mais sont très fragiles. La fonte émaillée a aussi l’inconvénient d’être sujette à se casser facilement, l’émail disparaît souvent par endroits quand on laisse tomber un objet pesant et cela donne à l’évier un aspect tout à fait malpropre. Un autre inconvénient est que les eaux grasses altèrent beaucoup l’émail et il est alors très difticile de nettoyer l’évier convenablement. Les éviers en pierre sont les plus répandus et sans contredit les meilleurs; on emploie aussi l’ardoise, le grès ou le marbre. L’important est de choisir une matière qui ne soit pas poreuse et qui ne se creuse pas comme une éponge ; c’est pourquoi le marbre de Comblanchien est si apprécié.

La hotte. Tout ce que nous avons passé en revue jusqu’ici confine en quelque sorte à la construction même de la cuisine. Nous aurons pourtant quelque chose à dire relativement aux hottes, dont l'usage tend à disparaître dans les nouvelles constructions, les hottes

LA CUISINE ET SON MATERIEL

Cuisine pour grand hôtel particulier.

1. Hotte. 2. Bandeau. — 3. Atre-rôtissoire. — 4. Écran pour feu. — 5. Tiroir à charbon. — G. Grillade à braise. — 7. Four à pâtisserie. — 8. Robinet d amenée de 1 eau froide. — 9. Robinet de prise d’eau chaude. — 10. Four à rôtir. — U. Étuve. — 12. Tuyau pour service d'eau chaude. — 13. Rondelles pour changements de foyer. — 14. Niche laissant le foyer en retrait de la façade. — 15. Four à rôtir. — 16- Étuve. — 17. Fourneau à gaz avec grillade. —

18. Égouttoir. — 19. Coffre à débarras sous l’évier. — 20. Carrelage céramique.

Type de cuisine avec fourneau à bouilleur, pour grande maison,

hôtel particulier.

Grande rôtisserie mécanique . — Grillade à tête. — Four à pâtisserie. — Fourneau à deux fours*

Type de cuisine pour hôtel, restaurant, etc.

Fourneau à trois fours, deux foyers, deux grillades jumelles. — Coffré à charbon. Chaudière avec copette. — Cylindre pour laver la vaisselle. — Rafraichissoir.

LA CUISINE ET SON MATERIEI

Type de cuisine pour grand hôtel, restaurant.

Fourneau à quatre foyers et bouilleur. — Rôtisserie monumentale. — Étuve chauffe-assiettes. Grillades. — Cylindre à. vaisselle. — Rafraichissoir.

Type de cuisine pour grand établissement, lycée, hôpital.

tenant trop de place, ôtant de la clarté à la cuisine et étant, de plus, presque toujours un véritable nid à poussière. Beaucoup de personnes se demandent si la hotte est utile, indispensable. Quoique les avis soient partagés sur ce point, nous pouvons répondre hardiment: non, mais à la condition d’avoir un ventilateur communiquant soit avec la cheminée du fourneau, soit avec un autre conduit spécialement réservé à la ventilation.

Ajoutons qu’il serait à désirer que tous les angles de la cuisine, c’est-à-dire les endroits où le parquet et le plafond se réunissent aux murs, fussent arrondis, courbes et non rectilignes : les poussières séjournent bien moins dans les endroits arrondis, et le nettoyage en est bien plus complet et facile.